Full text of "Sugar Blues"

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SUGAR BLUES

WILLIAM DUFTY

PRESENTACION

Cuando en Febrero de 1987 le escribi a mi amigo Bill Dufty para preguntarle donde conseguir nuevas
copias de Sugar Blues en castellano para distribuir, no pense que el me autorizara que las hiciera yo
mismo. Me aboque a leer la edition espanola del Sugar Blues que nunca habia leido (siempre prefiero leer
- si puedo - los libros en su idioma original). Me encontre con un Chernobyl literario. Le informe a Bill
los errores garrafales que contenia dicha edicion y entonces decidimos empezar defojas cero.

Y si el resultado con seguridad no conformaria a un Borges o un Madariaga tiene, par lo menos, el texto
completo del libro de Dufty y una revision minuciosa (20 leidas despues de su paso por la Composer).

Dufty escribio este libro hace un poco mas de 13 anos, y es notable como en este periodo de tiempo
aumento consider ablemente el interes por la alimentation integral, disminuyendo el afdn por la came y
los productos enlatados y " quimicalizados" Y aunque todo ese interes estd un tanto desvirtuado por los
" comer ciantes de lo natural" liubo un cambio. La proliferation de plantas nucleares de energia ha sufrido
una cierta desaceleracion en los poises ricos. (En los Estados Unidos no se han encargado nuevas plantas
nucleares desde 1978). No tanto asien los subdesarrollados donde, evidentemente la corruption politica
las sigue propiciando. Argentina y Brasil estdn protagonizando una "carrera nuclear" que podria causar
risa si no fuera tan trdgica la inacabable serie de infiltraciones radiactivas, desperfectos, perdidas y
posibilidades de fusion tipo Chernobyl que en general se ocultan al publico. De vez en cuando algo se
infiltra en los medios, pero son innumerables los hechos ocultados.

Este ano, un articulo en el London Times de Mayo de 1987, traia una information dada por un
investigador designado por la Organization Mundial de la Salud, para estudiar posibles incidencias de
SID A en Africa, Haiti y Brasil causadas por vacunas antivariolicas distribuidas por dicha Organization
en forma masiva. El investigador confirmo esos temores y la Organization Mundial de la Salud le solicits
enterrara el informe. En esa circunstancia, este investigador, cuyo nombre desea mantener secreto, se
dirigio al prestigioso London Times, que por supuesto confirmo su autoridad, y este periodico publico lo
noticia (ver detalles en "Vida Macrobiotica" - C. M. M. - N° 4). De todo esto se desprende que todas
las vacunas podrian transmitir enfermedades como el SID A - algo para estudiar y ciertamente algo que
deberia producir una pausa en los programas de vacunacion obligatoria de diferentes Ministerios de Salud
del Tercer Mundo (Argentina y Uruguay entre otros).

Volviendo al tema de la toma de conciencia popular sobre la vida natural, es interesante confirmar que
sigue siendo muy poco lo que se habia de la nocividad del aziicar. Y no es por que mucha gente no lo sepa,
sino por que es enorme el interes comet rial por el aziicar.

Quisiera agregar algo mas al libro de Dufty, que ciertamente no ha perdido actualidad, aunque en esta
epoca las cosas se precipitan a un ritmo creciente, y asi como esa noticia del London Times, hay otra
noticia sumamente importante y referida al tabaco. Recien en 1980 el publico de los poises desarrollados
sabe que el tabaco contiene asombrosas cantidades de radiation \y que la persona que fuma 1 paquete y
medio por dia, recibe una dosis de radiation ionizante equivalente a 300 radiografias de pecho anuales!

Esto se debe a un fertilizante usado en las plantaciones de tabaco que contiene uranio. Este uranio se
descompone en radio y luego en polonio 210.

Y asi, cada dia nos vamos enterando de estas cosas que las autoridades tratan de ocultar. Mientras
consigno estas palabras se estd ocultando la gravedad del accidente nuclear de Goiana, en Brasil, con una
liberation de cesio 137, con una vida radiactiva de 600 anos.

El aziicar refinada es un factor debilitante para nuestro organismo que unido a una mala alimentation,
los antibioticos, las vacunas y la radiation ionizante, nos predispone a sufrir todo tipo de desequilibrios.

Por tal motivo, libros como el Sugar Blues constituyen avisos que son de suma importancia para nuestra
salud y la salud del Planeta. Dufty no habia del SID A, porque hace 73 anos no se conocia. El aziicar
refinada es un factor debilitante que afecta nuestro poder auto-inmunizante.

Presentacion

Mauricio Waroquiers
Punta Ballena
30/10/1987.

"William Dufty, acreedor de muchos premios de periodismo, ha puesto en bianco y negro la
filosofia dietetica de su gloriosa guru-mujer, Gloria Swanson, en SUGAR BLUES . . . Este libro es
un recuento entretenido de como la raza humana vive bajo la "Marca de Cain del Azticar".
Mary Daniels, The Chicago Tribune

"Soberbio y estremecedor".
Shirley Eder, Tlie Detroit Free Press

"El lector que quiere sentirse mejor, tener mejor aspecto y gozar mas de la vida — y por
supuesto si solo esta buscando un buen libro — se sentira ciertamente atraido por el SUGAR
BLUES".
Publishers Weekly

"Pocas veces se han ofrecido informaciones cientificas de una forma tan entretenida. William

Dufty lo ha realizado gloriosamente. Escribe con conviccion . . . plasmando una investigacion

profunda con su propia experiencia personal. Es una historia fascinante que podran gozar aun

los mas escepticos. El SUGAR BLUES se convertira en un clasico en lo que respecta a la

dietetica".

Health Foods Retailing

AZUCAR: Sacarosa refinada, C12H22O11, producida por un proceso quimico multiple del jugo de
cana de azticar o de la remolacha y en el que se ha eliminado toda la fibra y las proteinas, las
cuales forman el 90 por ciento del total de la planta natural.

BLUES (0 melancolia): Un estado depresivo o melancolico que produce temor, malestar fisico y
ansiedad (expresado a menudo liricamente como una cronica autobiografica de desastres
personales).

SUGAR BLUES: Multiples sufrimientos fisicos y mentales causados por el consumo humano de
sacarosa refinada, comtinmente llamada azticar.

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I. ES NECESARIO SER PERSONAL

Erase una vez, un hombre apegado sin remedio a la sacarosa (O2H22O11) enfrentado con un
desaflo inolvidable entre Gloria Swanson y un terron de azticar.

Me habian convocado para una rueda de prensa, a la hora del almuerzo, en la oficina de un
procurador neoyorquino en la Quinta Avenida. Todo marchaba bien cuando entre. La sefiorita
Swanson, mas alerta y consciente que cualquier orra persona presente, saco el bolso apoyado en
la silla a su lado y me dejo sitio. Nunca la habia visto antes fuera de la pantalla. No esperaba
encontrarla alii, ni estaba preparado para verla en absoluto.

Un camarero nos trajo la merienda: tostadas de centeno con pastrami, pan integral con
salchichon, jarritas de carton con cafe, y una bandeja de terrones de azticar. Mis colegas de
varios periodicos neoyorquinos continuaban discuriendo mienrras las raciones se distribuian.
Desenvolvi mi sandwich, destape la jarrita de cafe y tome un terron de azticar. Estaba
desenvolviendolo cuando escuche un susurro autoritario.

"Esto es veneno. No lo quiero en mi casa, y menos en mi cuerpo ".

Me aparte del precipicio y la mire. Se ampliaron sus inmensos ojos azules, sus grandes dientes
blancos resplandecian en aquel mordisco detras de su sonrisa. Ella era Carrie Nation
enfrentandose al diabolico aguardiente, William Jennings Bryan, enarbolando la Cruz de Oro,
Moises con una costilla de cerdo en su plato. Como un nino atrapado con las manos en el tarro
de mermelada, deje caer el terron de azticar. Me di cuenta que frente a la sefiorita Swanson no
quedaban residuos. No compartia nuestra merienda. Habia traido su propia comida, una cosa
madurada al aire, sin contaminar. Me ofrecio un poco. Nunca habia probado algo tan rico en mi
vida. Y se lo dije.

Por supuesto, todos habiamos oido hablar de las leyendas acerca del exotico regimen
alimenticio de la Swanson. Se habian escrito poemas sobre su aspecto desafiante a la edad.
Viendola de cerca, cara a cara, era imposible dudar de que lo que hacia era correcto.

"Acostumbraba a ponerme livida cuando veia a la gente comer veneno" — murmuro — . "Pero he
aprendido que cada uno tiene que descubrirlo por si mismo por el camino dificil. Ahora puedo verlos
comer vidrio picado en mi presencia sin inmutarme. jAdelante!" — me dijo, desafiandome a mezclar
azticar con mi cafe — . "Coma su blanca azticar, mdtese y vea si me importa"

Nuevamente brillo el mordisco tras su sonrisa. Me tuvo fascinado durante dias enteros. Cada
vez que alcanzaba las pinzas para azticar, me detenia y pensaba en su precepto. Uno nunca se
sabe atrapado por el anzuelo hasta que deciden sus sesos dejar de hacer algo; entonces uno
descubre que su cabeza no dirige las cosas. Descubri que era adicto al azticar, y mucho. Queria
deshacerme de mi habito pero no sabia como. Lo habia tenido durante muchos anos.

Probablemente habia sido atrapado muy joven, porque mis recuerdos mas antiguos sobre las
comidas en casa con la familia eran como una especie de purgatorio de carne y papas, que debia
atravesar si deseaba llegar al cielo: un postre dulce.

Mi abuela siempre tenia en la despensa una bolsa con cincuenta kilos de buen azticar de
remolacha de Michigan, con un generoso cucharon encima.

Cuando, durante la prohibicion, yo le traia diente de leon, lo lavaba y lo dejaba en remojo, luego
lo rociaba con limon y azticar — para acelerar su fermentacion — y de esta forma producia un
vino. Recuerdo como espolvoreaba con azticar las tartas de manzana y de cerezas, los pastelitos
y tortas fritas y los enormes recipientes donde hervia duraznos y ciruelas cuando preparaba las

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conservas en otono. Se ponia azticar en la salsa de tomate y en toda clase de pickles, tanto
dukes como agrios. Cuando volviamos a la escuela, la senora Moulton, nuestra vecina y
dedicada cocinera, nos ofrecia pan recien salido del horno untado con manteca y espolvoreado
con azticar negra.

Es posible recordar, aunque dificil de creer, como era la vida en una localidad del Medio Este
hace cincuenta anos, una vida que ya no volvera. La familia controlaba continuamente lo que
los ninos introducian en sus estomagos. Teniamos poco que objetar. Nuestros padres eran
nuestros protectores. Todos sabiamos lo que nos permitirian o no. La posibilidad de esconder
una hamburguesa o una coca-cola, era igual que la de robar un banco o faltar a misa el
domingo.

En el pueblo solo habia un restaurante. Antes habia sido un bar. Si me dirigia a un mercado
local con una moneda para comprar algo comestible, el dueno llamaria a mi padre en su oficina
y al llegar a casa me hablarian de ello. Los tres mercados tenian mostradores con caramelos, y
en la farmacia de la esquina daban refrescos. Los helados se comian el domingo y se elaboraban
en casa. En ocasiones especiales los encargaban en el drugstore y los repartian a la carrera. El
hielo seco y los congeladores eran algo para el afio 2.001.

El desayuno, almuerzo y cena se comian en casa — con la senora Moulton como guardian — o
no se comian. No habia forma de abrir la heladera sin su presencia vigilante. Entonces nos
habiamos convertido en la primera familia de la ciudad con heladera. Los cubitos de hielo
hechos en casa eran un invento mas asombroso y misterioso que la radio. El sotano empezo a
caer en desuso. Las conservas fueron pronto substituidas por alimentos comprados en el
mercado.

Los refrescos, la coca-cola y orras bebidas similares simplemente no existian para nosotros. En
casa habia ginger ale de Canada Dry, pero esto formaba parte de la reserva de mi padre desde
la epoca de la prohibition, que los mayores mezclaban con los alcoholes contrabandeados de
Canada. Fue anos mas tarde, yo tenia ocho, cuando un visitante del mundo exterior introdujo la
decadente idea de hacer flotar un helado en ese mejunje. Podriamos haber conocido tales cosas
antes si se nos hubiese permitido ver esas peliculas corruptas. Pero estaban mas alia de la
empalizada, del otro lado de las vias del tren. Los copos de azticar y otros dukes vendidos en
las ferias estaban tan prohibidos como las peliculas. "Te hardn dano' nos decian. Cuando
observabamos a otros ninos comiendolos sin que sufrieran convulsiones llamabamos la
atencion a nuestros padres al respecto, pero tal evidencia pseudocientifica nunca dio resultado.

Cometi mis pecados iniciales durante nuestro primer verano en Crystal Lake. Comparada con la
ciudad en que viviamos, Crystal Lake era Babilonia o Las Vegas. Tenia un casino en medio del
lago, donde la gente bailaba al anochecer al son de una banda que afirmaba (escrito sobre su
autocar y en la parte delantera de su bateria) ser de Hollywood. Habia una cancha de golf y
otras de tenis y lanchas veloces, indios vendiendo cestos hechos a mano a los turistas de fin de
semana, chicas que fumaban cigarrillos, chicos que iban a nadar por la noche sin camiseta, y
estaciones de servicio donde habia escaparates con botellas tecnicolores de agua azucarada en
hielo: naranja, cereza, fresa, limon, y algo que se llamaba Green River. Nunca habia probado esas
cosas en mi pueblo. Pero una de color violeta oscuro con sabor a uva, me inicio en el camino
que lleva a la perdition. La aficion a la uva pop seria algo que no podria conrrolar. Empece a
sentir un parentesco secreto con los borrachos de la ciudad.

Recuerdo la primera vez que robe dinero del monedero de mi madre mientras ella dormia.
Solamente le quite una moneda. Solo una moneda por vez. Si no tenia una moneda de 25

I. Es necesario ser personal

centavos, no me atrevia a tomar una de diez. Yo suponia que dos botellas podian ser una
sobredosis. Mis encias tomarian un color morado delator o mis dientes podrian empezar a
disolverse. De alguna forma, sabia cuanta tentacion podia resistir; me cuidaba de no estropearlo
todo.

Pasamos los veranos en Crystal Lake hasta que tuve doce o trece afios. En esa epoca ganaba 75
dolares a la semana durante la temporada de invierno — una fortuna de ensueno en aquellos
dias — como nino prodigio pianista de jazz en la radio. Pero no podia extender un solo cheque
en el kiosko de la esquina. Cuando se descontrolo mi aficion veraniega por la uva pop, tuve que
empezar a mentir, enganar y robar para continuar gozandola.

El dia en que mi voz empezo a cambiar fue el principio del fin de mi carrera radiofonica. Si mi
voz dejaba de sonar infantil, no habia ya nada notable en la forma en que tocaba el piano. La
pubertad trajo otros terrores. Mi cara, cuello y espalda explotaron con horribles granos. Al
principio crei que era la lepra e hice algunas novenas. Nunca habia notado cosa parecida en
otros chicos mayores. Quiza podia pasar por alto sus defectos, pero no los mios. Me daba
vergiienza llevar los trajes de bafio sin camiseta que se estaban poniendo de moda. La
enfermera de la familia me recomendo Noxzema. La lavandera de casa se estremecio al ver que
no resultaba.

Ahora se que estaba pagando por mis pecados. Si a alguien se le hubiese ocurrido indicarmelo
en ese momento, quiza me hubiera ahorrado afios de agonia. ^Pero, quien conocia mi habito
secreto al azucar? ^Quien debia haberlo adivinado? ^Donde estaba el medico de casa?

Nuestra pequena ciudad tenia uno, pero no era el doctor Marcus Welby. El medico vivia en
nuestra misma calle, frente a casa; y el pueblo entero se horrorizaba ante la posibilidad de una
emergencia en un momento en que no hubiera nadie mas a mano que el doctor Hudson. Porque
el doctor Hudson era un drogadicto. Estas cosas se decian de otros, nunca de el. La gente del
pueblo simplemente decia: "iPobre senora Hudson!" El buen doctor a veces rondaba por el
pueblo como un zombie. Tenia detras de su casa un bungalow que utilizaba como oficina. Al
anochecer, los ninos acostumbraban a subir sigilosamente hasta sus ventanas para espiarle y ver
como yacia en su sillon de cuero negro con los estimulantes al lado, completamente
inconsciente.

Cuando se producia un accidente en el pueblo, bomberos voluntarios rompian la puerta de la
oficina del doctor, lo empapaban de agua y le vigilaban mientras ponia un torniquete en el
brazo de algun granjero atrapado por una cosechadora y luego llevaban a la victima
rapidamente hasta la ciudad mas proxima. Si algunos, como nosotros, se lo podian permitir,
pedian visita al doctor del pueblo mas cercano por telefono.

Asi pues, ninguno de nosotros visitaba al medico hasta estar bien enfermo. Me enviaban al
dentista dos veces al ano, cuando esto se puso de moda. El dentista relacionaba las caries con las
sobredosis de dukes. Pero nunca oia un medico decir una palabra al respecto.

Los mas veteranos, como mi abuelita, hablaban de excesos de comida: "Esto te pondrd malo" ,
significaba dolor de estomago, peligro de vomitar y cosas por el estilo. ^Como podia yo
relacionar mis problemas de la piel con mis vicios secretos? Empece a notar que muchos chicos
de mi edad tenian problemas de piel similares a los mios, aunque no todos. Entonces
comenzaron a correr rumores secretos de que mi afliccion podia ser causada por una
masturbacion excesiva.

Tenia un amigo cuyo hermano estudiaba en un seminario catolico en Chicago, estudiando para
ser cura. Era una gran autoridad en leyes canonicas y sexo. Hizo correr el rumor de que en la

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arquidiocesis de Chicago la masturbacion era solo un pecado venial. Si se realizaba en
Michigan, era mortal. En Illinois uno podia efectuar un show solitario por la noche, lavarse los
pantalones por la mafiana en el surtidor, y correr a comulgar.

Me dio por ahogar mis penas en leches malteadas, que habia descubierto en la escuela
secundaria. Por entonces nos habiamos trasladado a una gran ciudad y tenia que recorrer varios
kilometros para ir a la escuela central. Me daban diez centavos diarios para el autobus, cinco de
ida y cinco de vuelta. Me negaba a llevar nada tan poco elegante como bocadillos caseros y fruta
en una canasta. La crisis de 1929 nos afectaba y la cosa estaba dificil para todos. Un drugstore del
centro de la ciudad con precios reducidos, estaba promoviendo una medida gigante de
chocolate malteado por diez centavos. Durante dos anos camine varios kilometros cada mafiana
y orros tantos por la noche, en todo tipo de tiempo, solo para despilfarrar los diez centavos y
tragarme cinco malteadas por semana. Mis problemas cutaneos fueron de mal en peor.
Recuerdo cuanto me mortificaba tomar una ducha en el gimnasio de la escuela. Entonces los
rumores de que el acne podia ser causado por la represion sexual. Se me dijo que las almas
libres no tenian ese tipo de problemas. Deseaba zambullirme en el pecado aunque mas por ver
si asi desaparecian mis granos que por pasion. Poner a una chica en dificultades o arrapar
enfermedades venereas, eran temores que hubiera aceptado gustoso si pudiese andar sin
vergiienza en el patio juvenil con una piel aterciopelada.

En nuestra escuela secundaria nadie fumaba. Los cigarrillos eran demasiado caros, diez
centavos el paquete y vagamente considerados poco viriles. Muchos chicos vivian con la vision
del automovil Ford que heredarian al graduarse si se abstenian de fumar. Mientras tanto,
fumabamos cosas que no se tenian en cuenta, como barba de choclo seca, vina seca e incluso
algo que los mejicanos llamaban marijuana. Pero todo me sentaba mal. Me sentia mucho mas
euforico con un licuado de banana. Nunca se nos ocurrio que aquel potingue mejicano se
comerciaria pocas decadas mas tarde como la cerveza.

En los anos veinte era tan rico que nunca llevaba un centavo. En los treinta — pasando
examenes escolares financiados con algun trabajo en horas libres — era tan pobre que llevaba
puesto todo lo que tenia para que la gente lo viera. Recuerdo haber pasado hambre con mucha
elegancia, paseando con el estomago vacio pero con un traje de franela ingles a rayas, un cuello
duro al estilo Duque de Kent y una camisa que contrastaba.

La Facultad era un desastre completo, una especie de condena aburrida que uno debia cumplir.
Para pasar el tiempo, escogi el periodismo como materia. Entonces descubri que las companias
de cigarrillos virtualmente subvencionaban las universidades con su publicidad. Algunas de las
chicas mas guapas del campus trabajaban para las companias de tabaco como propagandistas
de cigarrillos, ofreciendolos gratis, mas instrucciones para inhalarlos como hacian Constance
Bennet y Bette Davis en las peliculas. Yo fumaba los cigarrillos regalados, pero nunca desarrolle
el habito de comprarlos. Enrre un dulce y un Lucky Strike, siempre elegia el primero.

Una de las cosas mas aburridas que teniamos que aguantar era la asignatura llamada educacion
fisica. Nos hacian nadar o trotar o jugar voleibol o levantar pesas durante cierta cantidad de
horas cada semana. Nos observaban, marcaban nuestra tarjeta y nada mas. A fin de curso
debiamos pasar un rapido examen fisico. Si uno preguntaba al joven doctor sobre algo que le
preocupaba, este tenia buen cuidado de no meterse en el terreno de la sociedad medica local.
"Visita a tu medico de cabecera para esto" , decia. Su tarea era descubrir hernias latentes y pies de
atleta.

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Durante las vacaciones de verano, recorri a dedo miles de kilometros, viviendo de pepsi-colas
de aquellas botellas grandes y economicas que daban por cinco centavos. Solo fue al visitar el
Sur por primera vez que una chica me hizo probar algo llamado dope. Se servia en mucho hielo
picado, con condimento de vainilla, jarabe y soda. En el norte se llamaba Coca-Cola. En el sur, el
uso comtin conservaba los tonos de sus origenes nativos como un remedio para la jaqueca.

Tras sufrir dos anos de Universidad, por fin la deje. En esos dias se necesitaba coraje para
enfrentarse a la vida sin titulo universitario. Pero podia olerme otra guerra incipiente. Sentia
que mi eleccion verdadera estaba entre la penitenciaria y los campos de Flandres.

En el verano de 1965 conoci a un maestro oriental, un filosofo japones que acababa de pasar
varias semanas en Saigon. "Si de verdad quieren conquistar a los norvietnamitas — me dijo — solo
debe darles la ration del ejercito norteamericano: azucar, dulces y Coca-Cola. Esto los destruird mas
rdpidamente que las bombas ".

Sabia de que me estaba hablando. Cuando me reclutaron en 1942, algo parecido me habia
sucedido a mi. La comida militar habia sido decretada desde algtin lugar en los altos mandos.
Eramos, como a toda madre se le habia asegurado, las tropas mejor alimentadas de toda la
Historia humana. Pero la comida militar me ponia los pelos de punta, desde el principio. No
podia aguantarla, de manera que mafiana, tarde y noche rondaba por la oficina de correos,
esperando paquetes. Durante dos anos duro la orgia de leches malteadas, cafe azucarado,
pasteles, chocolate, caramelos y Coca-Cola. Luego de muchos meses de esa dieta contraje unas
hemorroides sangrientas espectaculares que me produjeron un terrible susto. Siempre habia
asociado esta horrenda enfermedad con la edad avanzada y aqui me tenian, con hemorroides a
los veinte anos. De todas formas, ya nada importaba demasiado; me habian destinado a los
campos de Flandres, donde todo estaba perdido.

Mi primera experiencia adulta con el sistema medico norteamericano fue con su pintoresca
medicina militar. A su debido tiempo mi cuerpo fue embarcado para el extranjero. Cuando nos
dirigiamos a Gran Bretafia, me paseaba por la cubierta superior del sombrio SS Mauritania, con
una carabina al hombro y un pesado gaban militar empapado de rocio del Atlantico. Dos horas
de guardia y dos de descanso. Cuando atracamos en Liverpool, tenia una perfecta pulmonia
ambulante. El medico me tomo la temperatura y me ordeno reincorporarme al servicio. Asi
segui durante seis dias. Finalmente, al septimo dia, el termometro sefialo la temperatura
deseada. jSonaron las campanas, rostros me miraron con compasion. Me pusieron en una
Camilla y la ambulancia salio disparada hacia el hospital britanico mas cercano! Terapia
intensiva, camara de oxigeno, y enormes dosis de aquella droga milagrosa de esos riempos:
sulfanilamida. Entonces era tan nueva esta droga que me sacaban muestras de sangre cada hora
para asegurarse de que no me estaban matando. Cai en un estado de coma delicioso y alii me
quede durante varios dias. Maravillosas enfermeras perfumadas me cambiaban las sabanas con
regularidad, me pinchaban para sacarme sangre y me banaban amorosamente. Encantadoras
damas de la alta clase britanica me consolaban con lilas. El capellan estaba agazapado en el
vestibulo exterior. Empece a creer que jamas llegaria a los campos de Flandres. El esfuerzo
parecia inutil. Faltaba poco para el dia "D".

Pero una mafiana desperte sudado y consciente. Vi un plato de gelatina de pata de vaca encima
de mi mesita de noche y senti una ereccion. iEl ejercito me habia fregado! Me habian vencido,
condenado a vivir un poco mas segtin las conveniencias del gobierno.

La primera vez que me arrastre por el pasillo para que me pesaran, las enfermeras se quedaron
sin aliento al ver la balanza. Segtin el reglamento militar, un enfermo no podia ser dado de alta
hasta alcanzar el mismo peso que tenia al ingresar. Si uno pasaba mas de veintiocho dias en el

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hospital, se le enviaba a un centro de recuperacion donde los cuerpos eran almacenados
esperando a que fuese solicitado uno con tus medidas, peso y clasificacion.. Mi antiguo
regimiento no era un Shangri-la, pero preferia la muerte a ser destinado a un centro de
recuperacion. ^Podria aumentar 6 kilos en seis dias? Cada dia pasaban por el hospital unos
canillitas repartiendo malas noticias. Cada dia compraba tres periodicos, pagando siempre con
un billete de libra. Las pesadas monedas que recibia en cambio, me las fui pegando al diafragma
y a la ingle con cinta adhesiva. El dia "D" subi a la balanza triunfalmente. Mi peso habia
alcanzado el que tenia al ingresar en el hospital. Horas mas tarde ya estaba con mi unidad,
dirigiendome a los campos de Flandres. Mis companeros me ayudaron y protegieron,
devolviendome a la vida trayendome la consabida racion militar — aun estaba demasiado debil
para ir al refectorio.

Con el tiempo, me despacharon en tren a Glasgow, en barco a Argel y luego en camion a Oran,
en el Mediterraneo. Tras tres semanas en el desierto, me encontraba como nuevo. Mis tinicas
diversiones las constituian el oceano y la cerveza argelina. Despues de los desembarcos en el sur
de Francia, me enviaron para que me uniera al Primer Ejercito Frances: arabes, senegaleses,
goums, sikhs, vietnamitas, con oficiales y suboficiales franceses. Viviamos de la tierra, nada de
raciones refinadas ni lujo. Algunos iban provistos de ollas y cazuelas, patos y gansos, ovejas y
cabras, esposas y amantes. Durante meses enteros no cobre mi paga. Nunca mas pise un centro
de racionamiento.

Tuve que robar ropa y zapatos. La mayoria de los narivos con quienes viviamos no habian
probado azticar durante anos. Todo se conseguia en el mercado negro. Viviamos de carne de
caballo, conejo, ardillas, pan negro trances y cualquier otra cosa que pudiesemos liberar. El
invierno en los Vosgos fue brutal e interminable, pero en ninguna ocasion me resfrie. No estuve
enfermo ni un solo dia durante los dieciocho meses que pase con estos companeros en Francia y
Alemania.

^Fui lo suficientemente listo para comprender este experimento controlado de nutricion, en el
cual me encontre envuelto por azar? Me hubiese ahorrado anos de esfuerzos inutiles, pero fui
un completo idiota, sin medio seso, ni el instinto de sobrevivir que poseian los piojos debajo de
mi casco.

Al regresar a Estados Unidos, me dedique a la glotoneria: tarta a la mode, pasteles de crema
batida, leches malteadas en grandes cantidades, chocolate y pepsis. Azticar, . . . azticar. . .
azticar.

Al cabo de unas semanas estaba derrumbado, padeciendo una extrana enfermedad tras otra.
Mis hemorroides florecieron. Cada dia mi fiebre subia y bajaba. Una serie de analisis revelo los
nombres de mis enfermedades: mononucleosis infecciosa, malaria atipica, hepatitis, herpes,
dermatosis exotica, infecciones en el oido y enfermedades oculares. Cuando me quede por fin
sin dinero, descubri en la Administracion de Veteranos las maravillas de la medicina
socializada. Me hice socio fundador de la Cruz Azul y del Escudo Azul. Me inscribi en una de
las primeras planificaciones medicas. Durante mas de quince anos, me someti a un ajetreo sin
fin de visitas medicas, hospitales, diagnosticos, tratamientos, analisis y mas analisis, drogas y
mas drogas. Mienrras duro todo aquel galimatias, no recuerdo a un solo medico (de las docenas
que me trataron) que mostrase la mas minima curiosidad por lo que yo bebia y comia.

Inevitablemente, llego el dia en que las drogas dejaron de ser efectivas. Las jaquecas no
desaparecian. Durante diez dias no pude trabajar, dormir, comer, ni moverme. Ingrese en el
Hospital de la Administracion de Veteranos en Manhattan como un caso de emergencia. No

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podia aguantar mas aquel dolor. Me revisaron de pies a cabeza: cantidades de analisis y un
chequeo mas completo que nunca. Cuando toda esta maquinaria se expreso, un joven medico
me lo tradujo. Ningtin cancer, ningtin tumor cerebral, nada de esto y nada de lo otro. Es mas,
sonreia amablemente. Era un especimen perfecto, normal en todos los aspectos para mi edad.

Incredulamente balbucee:

- "iY que hago con los dolores de cabeza?"
A lo que el medico contesto:

- "Si no desaparecen dentro de una semana o dos, vuelva cuando quiera".

" I Una semana o dos?" Estaba dispuesto a afrontar lo peor, y esto ya habia llegado. No podia
soportar ni una sola hora mas. Llame a un amigo cuyo padre habia sido un medico muy
famoso. Este amigo tenia contactos con un extravagante medico de sociedad en Park Avenue.
Con una enorme jeringa inyectaron algo muy fresco dentro de mi nariz. Me dormi un rato y por
primera vez despues de muchos dias, me senti aliviado. Conocia lo suficiente sobre las drogas
para saber que aquello que me habian hecho inhalar era cocaina. "Bueno," pense, 'asi empiezan
los drogadictos" .

Mi amigo me dio una dieta. Esto me parecio algo raro, pero decidi complacerle. No conocia
ningtin otro sitio donde pudiese conseguir cocaina. Me prohibio el tabaco y el cafe, y me sugirio
que tomase harina de avena para desayunar, arroz para el almuerzo y mas arroz y polio para la
cena. Su diagnostico fue: hipotension postural (mala circulacion de la sangre). Tambien me
receto bafios calientes por la mafiana y por la noche, y calistenia al mediodia. Intente dejar el
cafe y el tabaco, pero el esfuerzo me impidio trabajar. Mi dia habia empezado siempre con cafe,
enormes tazas con azticar y crema. Quiza tomaba cuatro o cinco tazas antes del medio dia. Ya
sin apetito para el almuerzo, terminaba con una pepsi. Al llegar la hora de cenar era tal el
atontamiento producido por el azticar, que lo tinico que podia despertar mi apetito era pato a la
china o langosta asada. Intente seguir el regimen que me habian recetado y note un alivio
temporario. Luego volvia a saciarme hasta que retornaban los dolores de cabeza. Entonces
intentaba seguir el regimen de nuevo. Iba aprendiendo, aunque en ese tiempo milo comprendia.

Una noche, lei de una sola tirada un pequeno librito que decia simplemente que el enfermo es el
tinico culpable por su enfermedad. El dolor es el ultimo aviso. Uno mismo sabe mejor que nadie
si ha estado abusando de su cuerpo. El azticar es veneno, decia el libro, es mas mortal que el
opio y mas peligroso que la contaminacion radiactiva de una explosion nuclear.

Las sombras del recuerdo de Gloria Swanson y el terron de azticar. ^No me habia dicho ella que
todos teniamos que descubrirlo por cuenta propia, por el camino dificil? Todo lo que arriesgaba
perder eran mis dolores. Empece la mafiana siguiente con una firme resolucion. Tire todo el
azticar de la cocina. Luego tire todo lo que contenia azticar: copos, fruta enlatada, sopas y pan.
Como nunca habia leido bien los rotulos, me choco ver lo pronto que se vaciaron las estanterias
y la heladera. Empece a comer solo cereales integrales y legumbres.

En unas cuarenta y ocho horas, me encontre en un estado agonizante, embargado por nauseas y
una jaqueca agobiante. Si el dolor era un mensaje, este resultaba un mensaje muy largo,
complicado e intenso, pero en codigo. Tarde horas en descifrarlo. Conocia lo suficiente sobre
drogadictos para reconocer con reluctancia mi parentesco con ellos. Estaba descargando de
golpe la cosa de que hablaban con tanto terror. Despues de todo, la heroina no es mas que una
substancia quimica. Se extrae el jugo de la adormidera y por refinacion se elabora el opio y
luego la morfina, que es converrida finalmente en heroina. El azticar no es orra cosa que una
substancia quimica. Se extrae el jugo de la carta o de la remolacha para refinarlo y convertirlo en

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melaza; tras una nueva refinacion se produce el azticar negra, y finalmente los extranos cristales
blancos. No es extrano que los traficantes de drogas diluyan heroina pura con azticar de leche
— lactosa — para que sus paquetes de papel transparente resulten mas atractivos. Me estaba
sacando de encima toda clase de productos quimicos: azticar, aspirina, cocaina, cafeina, clorina,
fluorina, sodio, glutamato monosodico, y todos los demas horrores mulrisllabos listados en letra
pequena en las etiquetas de los envases que acababa de tirar a la basura.

Lo pase verdaderamente mal durante veinticuatro horas, pero la mafiana siguiente fue como
una revelacion. Me dorml agotado, sudado y tembloroso. Al amanecer sent! como si hubiese
renacido. Los cereales integrales y los vegetales me sabian como enviados por los dioses.

Los proximos dias me proporcionaron una sucesion de maravillas. Mi trasero y mis encias
dejaron de sangrar. La piel se me limpio poco a poco hasta adquirir una textura totalmente
distinta cuando me lavaba. Descubri los huesos en las manos y los pies antes enterrados bajo
capas de grasa. Saltaba de la cama a unas horas inauditas de la mafiana, lleno de vitalidad. Mi
cabeza parecia funcionar de nuevo. Ya no tenia problemas. Mis camisas me quedaron grandes.
Mis zapatos tambien. Una mafiana, al afeitarme, descubri que tenia una mandibula.

Abreviando un poco la feliz historia, adelgace 15 kilos en cinco meses y el resultado final fue un
cuerpo nuevo, una cabeza nueva y una nueva vida.

Un dia queme la cartilla de la Cruz Azul. En aquel entonces observe una foto de Gloria
Swanson que aparecio en el New York Times. Me puse a escribirle una carta inmediatamente.

"Tenia razon — le dije — "ya lo creo que tenia razon. Entonces no me habia dado cuenta, pero ahora ya
lo he comprendido" .

Eso ocurrio en los anos 60. Desde entonces no tomo azticar. No volvi a acercarme a un medico,
hospital, pastilla, inyeccion, en todo este tiempo. Ni siquiera he tenido que tomar una aspirina.

Ahora, cuando veo a alguien desenvolver un terron de azticar, me crispo como Gloria Swanson
en aquella rueda de prensa. Siento ansias de llevar a un rincon a los que veo tomando azticar y
explicates lo facil que resulta perder el Sugar Blues.

Considerate atrapado. ,j,Que es todo lo que puedes perder? SUGAR BLUES (la dulce melancolia o
los blues del azucar).

Todos cantan el Sugar Blues.

Soy tan desgraciado, me siento tan mal. Quisiera tumbarme y morir.

Puedes decirme lo que quieras

pero estoy totalmente confundido.

Tengo la dulce, dulce melancolia.

jMds Azucar!

Tengo el dulce, dulce Sugar Blues.

La cancion "Blues del Azucar" (Sugar Blues) fue publicada en 1923, el ano en que millones de
diabeticos empezaron a inyectarse la ultima droga milagrosa descubierta: la insulina.

En 1923 tambien tuvo su apogeo la Prohibicion. Cuando se ilegalizaron las bebidas alcoholicas,
el consumo del azucar se disparo. El pais entero se comporto como un grupo de alcoholicos
arrestados, pasado una velada en la A.A. (Alcoholicos Anonimos); incapaces de sacar las manos
del tarro de dulce. A veces los abstemios eran los mas adictos al azucar, jurando que el alcohol
jamas tocaria sus labios, mienrras consumian cantidades de azucar que producia alcohol en sus
barrigas.

Como otras calamidades vinculadas a la experiencia de los blues negros — ginebra, cocaina,
morfina y heroina — daba la casualidad que el azucar tambien era blanca. La letra de la cancion

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I. Es necesario ser personal For Evaluation Only. 12

Sugar Blues (Blues del azticar) demuestra astutamente la polaridad antagonka de la experiencia
humana con una substancia blanca, duke y a la vez peligrosa: atraccion, repulsion, el sentido
arraigado de la melancolla que quiere y no quiere, que se aleja y se acerca, el sentimiento de no
poder apartarse de ella. La sabiduria natural del cuerpo nos dice que es mala, sin embargo uno
lo desea con todas sus fuerzas.

Sugar Blues empezo con una cancion que celebraba una condicion humana completamente
personal. Cincuenta anos mas tarde merece convertirse en el nombre universal para una plaga
adictiva a nivel planetario.

Los poetas — especialmente los que escriben canciones — a menudo predicen lo que los
medicos y cientificos detectaran mas tarde, poniendo denominaciones adecuadas a malestares
globales.

No he logrado descubrir o revelar en las paginas siguientes todo lo que siempre queria saber
sobre el azticar pero que temia encontrar. Sin embargo, he aprendido lo suficiente para llegar a
la conclusion de que lo que se entiende como Historia Medica necesita ser arrasado y revisado a
fondo.

Dentro del orden eterno del universo, el azticar refinada por el Hombre juega su papel como
todas las cosas. Quiza los promotores del azticar son nuestros depredadores, conduciendonos a
la tentacion, distribuyendo una especie de duke pesticida humano que deslumbra a los avidos
por una Dolce Vita haciendolos caer en una forma de autodestruccion, aporcando el jardin
humano, seleccionando, segtin la ley natural, al mas adaptado para sobrevivir, mienrras el resto
perece en otro diluvio biblico . — esta vez no de agua, sino de colas y pepsis y orros refrescos —
purificando la raza humana para una nueva era.

"En general, el cientifico profesional se preocupa muy raramente por la Historia", dice el doctor
Francois Jacob, el ganador del premio Nobel y autor de The Logic of Life: a History of Heredity
(The New York Times, 11 de abril de 1974) 'y no estaba de acuerdo con la forma en que ensenaban la
Historia de la biologia. En cada informe, cada cientifico escribe lo que han ensenado sus predecesores, y asi
sucesivamente, resultando una Historia lineal, que trata de ir del error a la verdad. Pero no es asi". No
cabe duda.

II. La Marca de Cain 13

II. LA MARCA DE CAIN

La nostalgia es tan vieja como Adan. Cuando nos cuesta demasiado ganar el pan con el sudor
de nuestra frente, tendemos — como Adan — a anorar los buenos viejos tiempos. La nocion de
un pasado bucolico paradisiaco aparece en la mitologia de todos los pueblos del mundo. Como
todos los mitos universales, es algo que se esconde profundamente en la memoria de la raza
humana; el Paraiso Perdido del libro del Genesis, la Edad Dorada del Taoismo y del Budismo.
Quiza el paraiso terrenal era algo mas que un trozo de tierra en Medio — Oriente; quiza en un
tiempo habia abarcado gran parte del planeta, desde las islas de Polinesia hasta el Shangri-la del
Tibet.

Es imposible dejar de sonar como debia de haber sido. La Biblia nos ofrece algunas claves.
Primeramente, nada de sudor. El Hombre vivia naturalmente de la abundante naturaleza.
Segundo, no habia ciudades. La palabra civilizacion significaba nada mas y nada menos que el
arte de vivir en la ciudad. En los buenos viejos tiempos nada habia de esto. Tercero, ninguna
enfermedad. El Hombre biblico disfrutaba de una vida increiblemente larga, comparada con la
del actual. No solo los mapas anatomicos orientales muy antiguos nos informan de los
meridianos de acupuntura, sino tambien en el Oeste son los que llamamos hmares, los puntos
oscuros que aparecen en el cuerpo al nacer o mas tarde. Una marca bajo el ojo derecho de un
hombre, situada a las cuatro clavadas o a las ocho clavadas bajo el ojo izquierdo de una mujer,
indicaba la probabilidad catastrofica de muerte y enfermedad. Cuando se hicieron estos mapas del
cuerpo, hace miles de afios, la muerte natural — solo dormirse sin volverse a despertar — era la
forma corriente de morir. Por ultimo, pero no menos importante, el azucar refinada (la sacarosa)
no formaba parte de la dieta humana.

El hombre comia almendras, castanas, nueces y pistacho; manzanas, higos y uvas, aceitunas y
moras; cebada, trigo y mijo; pepinos, melones, algarrobas y menta; cebollas, anis, ajo y puerros;
lentejas y hojas de mostaza; leche y miel, y una multitud de bienes organicos. Todos estos
rebosaban de azucares naturales (incluso el jengibre), pero no de azucar refinada por el
Hombre.

(El redescubrimiento del jengibre en nuestros tiempos coincide con el redescubrimiento de
China y de la acupuntura. Las revistas y los periodicos llamaban muchas veces al jengibre uno
hierba de la China roja. Pocos recuerdan que nuestros abuelos habian aprendido sus propiedades
magicas gracias a los indios norteamericanos que lo usaban — junto con el cerebro de ardillas
para curar las heridas de bala en el Viejo Oeste).

Desde tiempos del Jardin del Eden, a traves de miles de afios, lo que llamamos azucar era
desconocido para el Hombre. Este evoluciono y sobrevivio sin azucar. Ninguno de los libros
antiguos lo menciona: la Ley Mosaica, el Codigo de Manu, el I Ching, el Clasico de Medicina
Interna del Emperador Amarillo, el Nuevo Testamento, el Coran.

Los profetas nos dicen unas cuantas cosas sobre la cana de azucar en la antiguedad: era un lujo
raro, importado de tierras lejanas y muy caro. Que hacian con el azucar aparte de ofrecerla
como sacrificio, es algo que solo puede ser objeto de conjeturas. El lejano pais de donde llegaba
la cana de azucar puede muy bien haber sido la India. Los mitos y leyendas de Polinesia habian
mucho de la cana de azucar. Hay evidencias de que la China exigia tributo de la India en forma
de cana de azucar. Parece pues que la cana de azucar crecia naturalmente y provenia de los
paises tropicales. Si otros paises fuera del cinturon tropical intentaban cultivarla, aparentemente
tenian muy poco exito. Un pasaje del Atharva-Veda esta dedicado al dulcificante: "Os he
coronado con un brote de cana de azucar para que no os volvdis contra mi" . En la antigua India, las

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vacas sagradas posiblemente comlan cana de azticar. Los hindties la cultivaban en sus huertos y
empezaron a masticarla debido a su sabor duke. La cana de azticar "era cultivada con gran
cuidado por trabaj adores y madura la pican en morteros, recogiendo el jugo en una vasija hasta que
adquiere su forma de nieve o sal blanca" La melaza se comla con chapatis o con potaje. Alrededor
de una decada mas tarde empezaron a extraer el jugo de la cana de azticar bebiendolo como los
indios americanos que haclan cortes en los arces para extraer jarabe. La sidra de manzana o el
ponche de daril deben beberse frescos como tambien debe beberse fresco el jugo de la cana de
azticar, tan fragil como la sidra que no debe fermentar. (*)

Los griegos desconocian el azticar. Cuando Nearchus, almirante de Alejandro Magno, navego
Indus abajo para explorar las Indias Orientales en el ano 325 A.C., la describio como una especie
de miel que crecia en cartas. Los soldados de Alejandro Magno notaron que los nativos del valle
del Indus tomaban el jugo de la cana de azticar como una bebida fermentada. En orras cronicas
griegas y romanas es comparada continuamente con los productos de la dieta basica de la
epoca: miel y sal. A veces se la llamaba sal India o miel sin abejas y se importaban pequenas
cantidades a un enorme costo. Herodoto llamaba a este producto miel manufacturada y Plinio
miel de cana. Como la miel, se usaba como medicina. No fue hasta la epoca de Neron que un
escritor le puso el nombre latino : saccharum. Dioscorides la describia como una "especie de miel
solida que se llama saccharum, y que se encuentra en cartas en la India y en la Arabia Felix; tiene la
consistencia de la sal y es crujiente".

A la escuela de medicina y farmacologia de la Universidad de Djondisapour, orgullo del
Imperio Persa, se arribuye la invesrigacion y desarrollo de un proceso para solidificar y refinar
el jugo de la cana conservandolo sin fermentacion. Se posibilito su transporte y comercio. Esto
ocurrio poco despues del ano 600 de nuestra era, cuando los persas empezaron a cultivar cana
de azticar por su cuenta. La China T'Ang importaba panes de miel petrificada de Bokhara, donde
la purificacion del liquido y su mezcla con leche, contribuian a blanquear este lujo imperial. En
la epoca, un trocito de saccharum era considerado una rara y costosa droga milagrosa muy
apreciada en tiempos de plagas o pestilencias.

Mientras el nombre latino medieval para un trozo medico de esta preciosa substancia fue
subsrituido mas tarde en Occidente por un sucedaneo del azticar, la palabra original en
sanscrito para esta substancia continuo siempre relacionada con sal India, sobreviviendo su
transicion a traves de las lenguas del Imperio Arabe y de las lenguas latinas. El sanscrito khanda
se convirtio en la palabra inglesa candy, (caramelo).

El Imperio persa llego a su apogeo y se desmorono, como todos los imperios. Cuando los
ejercitos del Islam lo conquistaron uno de los trofeos de la victoria fue el secreto para procesar
la cana de azticar y convertirla en medicina. El Wernher von Braun de Bagdad puede haberla
llevado a la Meca. Poco tiempo despues los arabes se dedicaron al negocio del saccharum.

Cuando Mahoma enfermo con fiebres y murio, su Califa o sucesor emprendio, con la fe que
mueve montanas, la conquista del mundo entero con un ejercito de unos pocos miles de arabes
Con campanas militares que pueden contarse entre las mas brillantes de toda la Historia
mundial, estuvo cerca de lograrlo. En 125 anos, el Islam se habia extendido desde el rio tndo
hasta el Atlantico y Espana, desde Cachemira hasta el Alto Egipto. El califa conquistador
marcho sobre Jerusalen con una bolsa de cebada, orra de datiles y una bota de piel con agua. Se
pueden leer historias de uno de sus sucesores, Ommayyad Caliph Walid II, que se burlaba del
Coran, llevaba vesridos extravagantes, comia cerdo, bebia vino, descuidaba sus rezos y

Reay Tannahili, "Food in History" (Alimentos en la Historia).

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desarrollo el gusto por bebidas azucaradas. La salsa de los sarracenos se convirtio en la pausa
que refresca. Los ejercitos arabes de ocupacion trajeron granos de arroz desde Persia y trozos de
cana de azticar que los persas hablan encontrado en la India — era mas practico plantar la carta
de azticar joven que importar el producto terminado.

Muy pronto, el Islam sufrio muchas nuevas enfermedades y se vio obligado a separar la ciencia
de la religion. Se hicieron grandes progresos en medicina y cirugia. Usaban anestesia; iniciaron
la ciencia de la quimica, se descubrio el concepto del ntimero cero; se redescubrio el algebra, se
avanzo en astronomia; se descubrio el alcohol, produjeron una artesania fantastica usando
metal y textiles, vidrio, ceramicas y cueros; manufacturaron p4pel como lo hacian en China. De
todas sus contribuciones a la civilizacion occidental, quizas el papel y el azticar serian las que
eventualmente produjeron el mayor impacto.

Uno se siente tentado de imaginar, por lo que se deduce de los informes que han dejado testigos
y que se han encontrado mas tarde, que papel tuvo el azticar en el declive del imperio islamico.
En el Coran, el libro sagrado de Mahoma, no se menciona el azticar. Pero los herederos del
profeta son probablemente los primeros conquistadores en la Historia que han producido
azticar suficiente para abastecer tanto a la corte como a las tropas con dukes y bebidas
azucaradas. Un temprano observador europeo atribuye a la extension del consumo de azticar
entre los guerreros del desierto arabe la causa de la disminucion de su impetu. Leonhard
Rauwolf es el botanico aleman que dio su nombre a la rauwolfia serpentina. Los derivados de la
planta se usan atin hoy como sedantes y tranquilizantes. Rauwolf viajo por las tierras del Sultan
a traves de Libia y Tripoli. Sus diarios, publicados en 1573, conrienen una inteligencia militar
incalculable:

"Los turcos y los moros cortaban una pieza tras otra de azticar, masticdndolas y comiendolas
abiertamente en todas partes y en la calle sin pudor. . . de esta forma se acostumbran a la glotoneria y
dejan de ser los intrepidos guerreros del pasado.

Rauwolf consideraba la dependencia al azticar entre los ejercitos del sultan, de forma muy
parecida a la de los observadores modernos al descubrir que las fuerzas norteamericanas en
Asia eran adictas a la heroina y la marihuana. "Los turcos se consumen con su glotoneria y ya no son
libres ni valerosos para luchar contra sus enemigos como en otras epocas" . Esta puede ser la primera
advertencia escrita de la comunidad cientifica sobre el abuso del azticar y las consecuencias
observadas. La palabra cientifico no se acuno hasta 1840; el tubo de ensayos y el laboratorio
quedaban atin muy lejos; pero Rauwolf parece haber tenido suficiente intuicion para considerar
a los seres humanos en conjunto con su medio ambiente con una Historia y no como una letania
de sintomas rotulados. (*)

En el apogeo del Islam, el azticar se convirtio en un asunto politico muy potente. Muchos
hombres venderian su misma alma para obtenerlo. La misma suerte que redujo el vigor de los
conquistadores arabes afligiria luego a sus adversarios cristianos. En la marcha para rescatar los
Santos Lugares de las garras del sultan, los cruzados adquirieron pronto el gusto por la salsa de
los sarracenos. Algunos de ellos preferian languidecer en la tierra infiel mientras pudiesen
obtener su racion de jugo de cana fermentado y sus dukes. Los gobernantes europeos
descubrieron que sus embajadores en la corte egipcia se estaban corrompiendo con el habito del

'*' "Journals of Leonhard Rauwolf". Una coleccion de viajes curiosos en dos volumenes. El primero contiene el itinerario del doctor Leonhard
Rauwolf en los paises orientales: Siria, Palestina en los Santos Lugares, Armenia, Mesopotamia, Asiria, Caldea, etc. Traducido del holandes
antiguo al ingles por Nicholas Staphorst. Londres, S.Smith y B.Walford, 1963. Publicado por John Ray (1627-1 705). Segunda edicion. Londres,
S. Smith y B. Walford, 1705. (El lector observara que el nombre del autor arriba mencionado se escribe con una y con dos efes. Este texto
sigue a los trabajos de referencia mas importantes, Rauwolf).

II. La Marca de Cain 16

azticar y eran conquistados con sobornos de costosas especias y azticar. Muchos tuvieron que
ser retirados.

La ultima Gran Cruzada termino en 1204. Pocos anos despues, el Cuarto Concilio Luterano se
reunia en Roma para planear una Cruzada contra los herejes y los judios. Luego, en 1306, el
Papa Clemente V — exiliado en Avignon — recibia un llamamiento para renovar las Cruzadas
de los viejos buenos tiempos. Copias de este llamamiento llegaron a los reyes de Francia,
Inglaterra y Sicilia. Este temprano papel diplomatico bosquejaba una estrategia surefia con
ayuda del azticar para veneer a los astutos sarracenos.

"En el pais del sultan, el azticar crece en grandes cantidades y de esta los sultanes obtienen grandes
ingresos e impuestos. Si los cristianos pudiesen hacerse con estas tierras, se haria mucho dano al sultan y
al mismo tiempo el Cristianismo estaria totalmente abastecido desde Chipre. Tambien se cultiva azticar en
Morea, Malta y Sicilia y creceria tambien en otras tierras cristianas si se cultivase. La Cristiandad no se
veria perjudicada. "

Ante aviesas afirmaciones de este tipo, la Cristiandad dio un gran mordisco al fruto prohibido.
Siguieron siete siglos en los cuales florecieron los siete pecados mortales a lo largo y ancho de
los siete mares, dejando su huella de esclavitud, genocidio y crimen organizado.

El historiador britanico Noel Deerr dice llanamente: "Al contar la Historia de la esclavitud, no es
exagerado calcular que se comerciaron 20 millones de africanos, de los cuales dos tercias se pagaron con
azticar . < >

En la primera etapa de la carrera europea por el azticar, los Portugueses iban a la cabeza. Los
sarracenos habian introducido el cultivo de cana de azticar en la peninsula iberica durante su
ocupacion. Pronto hubo grandes plantaciones de cana en Valencia y Granada. Enrique el
Navegante de Portugal hizo explorar la costa occidental de Africa en busca de campos de
azticar fuera del dominio arabe. No encontraron los campos de cana de azticar que buscaban,
pero descubrieron abundantes cuerpos negros aclimatados a la esclavitud en las zonas
tropicales donde florecia la cana. En 1444 los Portugueses llevaron 235 negros de Lagos a
Sevilla, donde se vendieron como esclavos. Esto solo era el principio.

Diez anos mas tarde, convencieron al Papa que bendijera el trafico de esclavos. La autoridad
papal llego a incluir el ataque, subyugacion y la esclavitud de sarracenos, paganos y otros enemigos de
Cristo. La ostensible exposicion razonada del Cristianismo en esas tierras extranjeras era la
misma que justificaba la caza de herejes y judios en casa: salvar sus almas. El hecho de que el
sudor de las frentes negras podia hacer crecer las nuevas plantaciones de cana de azticar en
Madeira y las islas Canarias era un beneficio extra providencial para el imperio portugues.
Durante siglos, las sagradas escrituras fueron sistematicamente falseadas para proporcionar
solaz y justificacion a los negreros cristianos y a los comerciantes de azticar. En su profetico
escrito Cane, el poeta americano negro Jean Toomer escribio en 1923: "El pecado que pesa sobre los
blancos.., es que hicieron mentir la Biblia ".

Para el reino de Portugal, el azticar y la trata de esclavos fueron dos caras de una misma
moneda. En 1456, Portugal controlaba el comercio europeo del azticar. Sin embargo, poco
faltaba para que fuera el turno de Espana. Cuando los arabes fueron expulsados de Espana,
dejaron tras suyo plantaciones de cana en Granada y Andalucia.

En su segundo viaje al Nuevo Mundo en 1493, Cristobal Colon se llevo algunos trozos de cana
de azticar, tal como la reina Isabel le habia sugerido. En el libro que escribio durante este viaje,

Noel Deerr, '4The History of Sugar" (Historia del Azucar).

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Pedro Martir asegura que los exploradores encontraron carta de azticar creciendo en las islas de
la Espanola. Colon envio dos cargas de indlgenas para trabajar en las plantaciones de azticar de
Espana. La reina Isabel ordeno que fueran reintegrados a sus islas. Luego de morir la reina, el
rey Fernando consintio en reclutar en 1510 el primer gran contingente de esclavos negros
necesarios para la floreciente industria azucarera espanola.

En esta epoca los Portugueses ya estaban cultivando en Brasil cana de azticar cosechada por
esclavos. Un elemento de su estrategia azucarera era ingenioso. Mientras otros paises europeos
estaban quemando judios y herejes y brujas, los Portugueses vaciaron sus carceles de criminales
condenados y los enviaron a colonizar sus posesiones en el Nuevo Mundo. Alentaban a los
convictos a cruzarse con mujeres esclavas paganas y producir asi una raza hibrida que pudiese
sobrevivir en las plantaciones tropicales de azticar.

Los mercaderes holandeses aparecieron en escena alrededor del 1500. Su pericia naval les
permitio dedicarse a realizar expediciones marinas mas economicas — para compensar su
atraso en entrar a ese mercado se pusieron a vender esclavos a credito. Los holandeses pronto
construyeron una refineria de azticar en Amberes. La cana de azticar en bruto se embarcaba
desde Lisboa, las Islas Canarias, Brasil, Espana y la Costa de Marfil para ser procesada en
Amberes. El azticar se exportaba al Baltico, Alemania e Inglaterra. En 1560, Carlos V de Espana
habia construido los esplendorosos palacios en Madrid y Toledo con los impuestos del comercio
del azticar. Ningtin orro producto ha influenciado tan profundamente la Historia del mundo
occidental como lo ha hecho el azticar. Fue el motor oculto tras gran parte de la Historia
temprana del Nuevo Mundo. Los imperios portugues y espanol crecieron bruscamente en
opulencia y poder. En forma similar a la decadencia arabe, tambien decayeron rapidamente los
Portugueses y espanoles. Hasta que punto esa declinacion era biologica — causada por el alto
consumo de azticar en la corte — solo puede ser objeto de conjeturas. Sin embargo, el imperio
britanico estaba listo para ampliar el negocio. Al principio, la reina Isabel I se resistio a
institucionalizar la esclavitud en las colonias inglesas calificandola de "detestable' algo que, sin
duda, "atraeria la venganza del cielo" en su reino. En 1588, ya habia superado sus escrtipulos
sentimentales. La reina produjo una carta real en la que se reconocia a la Compania de
Empresas Reales de Inglaterra en Africa el monopolio estatal de la trata de esclavos en Africa
Occidental.

En las Indias Occidentales, los espanoles, siguiendo la huella de Colon, habian exterminado a
los nativos y traido esclavos africanos para hacerles cultivar sus plantaciones de azticar. En
1515, monjes espanoles ofrecieron 500 pesos en oro como prestamo para todo el que quisiera
construir un ingenio azucarero. A su debido tiempo, la flota britanica llegaria para expulsar a
los espanoles. Los esclavos escaparon a las montanas para iniciar una guerra de guerrillas. La
corona britanica anexo las islas con un tratado formal y el monopolio instalo capataces en las
plantaciones de azticar, encargandose del trafico de esclavos. Con el jugo fermentado de la cana
de azticar en crudo se hizo ron. Los primeros promotores del ron llevaron su aguardiente a
Nueva York y Nueva Inglaterra, ofreciendolo a los indios norteamericanos al cambio de
preciadas pieles. Ron por valor de un penique compraba pieles por valor de muchas libras, las
pieles a su vez podian venderse en Europa por una pequena fortuna. En sus viajes hacia el
Oeste, la compania de aventureros reales visitaba la costa occidental de Africa para obtener
esclavos; estos se transportaban a las Indias Occidentales y eran vendidos a los duenos de las
plantaciones para que culrivaran mas cana para fabricar mas azticar, melaza y ron. Azticar y
pieles para Europa. Ron para los indios americanos. Melaza para las colonias norteamericanas
(el comercio triangular continuaria hasta que la tierra en Barbados y orras islas britanicas se
agoto, desgasto y derrocho. No crecerian otras cosechas).

II. La Marca de Cain 18

Hacia el ano 1660, el comercio del azticar se habia vuelto tan provechoso que los ingleses
estaban dispuestos a hacer la guerra para mantener su control. Las actas de navegacion de 1660
tenlan como meta prevenir el transporte de azticar, tabaco o cualquier otro producto de las
colonias de Norte America a otro puerto fuera de Inglaterra, Irlanda o posesiones britanicas. Las
colonias querian ser libres para comerciar con todas las potencias europeas. La Madre Inglaterra
queria proteger sus ingresos y mantener su lucrativo monopolio naval. Contaba con la Flota
Real. Las colonias no tenian armas, por lo tanto Britania gobernaba las olas . . . y controlaba el
comercio del azticar. Mas tarde, en la decada de 1860, la palabra azticar habia pasado a la
lengua inglesa como sinonimo de dinero.

Aunque algunos historiadores norteamericanos sostienen que fueron los impuestos britanicos
sobre el te el detonante de la Guerra de la Independencia, otros sefialan el Molasses Act de 1733,
que imponia fuertes impuestos sobre el azticar, la melaza que llegaba de otras tierras que no
fueran las islas azucareras britanicas del Caribe. Los trusts navieros de Nueva Inglaterra se
vieron obligados a participar en el trafico lucrativo de esclavos, melaza y ron. Embarcaban un
cargamento de ron hacia la costa africana para canjearlo por negros, que llevaban a las Indias
Occidentales para venderlos a los avidos britanicos de las plantaciones. Alii obtenian un
cargamento de melaza que transportaban a su pais para ser destilada y hacer ron, que se vendia
a sus clientes locales, grandes bebedores. Mucho antes del Boston Tea Party, el consumo anual de
ron en las colonias norteamericanas se estimaba en casi 16 litros por cabeza. El Motasses Act de
1733 suponia una seria amenaza no solo para el comercio colonial norteamericano sino tambien
por su sed por el demonio ron.

"No llega un tonel de azticar a Europa sin manchas de sangre. Ante la miseria de estos esclavos, toda
persona con sentimientos deberia renunciar a estas mercancias y rehusar al placer que proporciona algo
que solo se puede comprar con las lagrimas y muerte de innumerables criaturas desgraciadas" .

Esto escribio el filosofo trances Claude Adrien Helvetius a mediados del siglo dieciocho,
cuando Francia se habia situado en las primeras filas del comercio del azticar. La Sorbona lo
condeno; los curas convencieron a la Corte de que tenia la cabeza llena de ideas peligrosas; se
retracto — en parte para salvar su pellejo — y su libro quemado por el verdugo. Sus denuncias
contra la esclavitud atrajeron el interes de toda Europa por sus ideas. Dijo en publico lo que
muchos pensaban en secreto.

El estigma de la esclavitud estaba presente en el azticar en todas partes, pero mas
particularmente en Inglaterra. Por doquier, el azticar se habia vuelto una fuente de riqueza
ptiblica e importancia nacional. Gracias a los impuestos y tarifas sobre el azticar, el gobierno
continuaba participando del crimen organizado. Los duenos de las plantaciones, los
comerciantes y las companias navieras amasaban fabulosas fortunas; y la tinica preocupacion
de la realeza europea era como obtener su tajada.

Solo pasaron tres siglos antes de que la conciencia europea llegase a un punto en el que se
formo la primera Anti-Saccharite Society (Sociedad contra el Azticar), en 1792. Muy pronto el
boicot britanico contra el azticar se extendio por toda Europa. Las companias britanicas de las
Indias Orientales (The British East Indian Companies) — ya metidas hasta las orejas en el
comercio del opio — explotaron el tema de la esclavitud como campana de propaganda, usando
el boicot del azticar para practicar una alta moral unilateral.

Azticar de las Indias Orientales no cultivado por esclavos era su eslogan en el siglo XVIII. "B.

Henderson China Warehouse Rye Lane Peckham, respetuosamente informa a los Amigos de Africa que
tiene a la venta un surtido de cubas de azticar rotuladas con letras doradas: 'el azticar de las Indias
Orientales no esta hecho por esclavos'." En letras mas finas, habia unas frases con garra: "Una

II. La Marca de Cain 19

familia que consume 2 1/2 kilos de aziicar par semana, usando azilcar de las Indias Orientales en lugar de
las Indias Occidentales durante 21 meses, evitard la esclavitud o la muerte de una criatura humana. Ocho
familias de este tipo en diecinueve anos y medio evitardn la esclavitud o muerte de cien" .

El gobierno de su majestad, con su interes invertido tanto en la esclavitud como en el azucar,
hablaba con orgullo de su imperio. Gran Bretana era el centro de la industria azucarera de todo
el mundo. "El goce, gloria y grandeza de Inglaterra se debe mas al aziicar que a cualquier otro articulo,
sin exceptuar la lana" decia Sir Dalby Thomas. "La imposibilidad de pasarse de esclavos en las Indias
Occidentales prevendrd siempre la anulacion de su trdfico. La necesidad, la absoluta necesidad de
continuar debe ser, ya que no hay otra, su excusa" indica otra eminente figura politica de la epoca. (*)

En poco tiempo, el imperio britanico quedo totalmente dependiente del azticar. En otros
imperios, la rara medicina solo habia logrado convertirse en un lujo costoso. Gran Bretana, sin
embargo, fue hasta el final. El deseo se habia vuelto necesidad. El azticar y la esclavitud eran
indivisibles. Por lo tanto, se defendieron en conjunto.

Cuando las Indias Occidentales britanicas estuvieron plagadas de revueltas de esclavos, que
sobrepasaban en ntimero a los colonos, estos aterrorizados pidieron proteccion a la Corona. "No

podemos permitir a las colonias revisar o impedir en ningun grado un trdfico tan provechoso para esta
nacion" se dijo en el Parlamento. "La trata de negros y las consecuencias naturales que esto origino
pueden estimarse justamente como unafuente inagotable de riqueza y de poder naval para esta nacion"
dijo otro de los pilares del imperio britanico.

Cuando fue introducida en Gran Bretana, el azucar tenia un precio prohibitivo, era un lujo
cortesano, cuyo precio podia compararse a las drogas mas caras que hay en el mercado
actualmente. A 25 dolares el medio kilo de azucar, equivalia al salario de todo un ano de un
obrero. Alrededor del ano 1300, segtin informes sobrevivientes, unas cuantas raciones de azucar
representaban alrededor de un tercio del presupuesto insumido en una magnifica fiesta de
funerales. A mediados del siglo dieciseis, en el reinado de Isabel I, el precio habia bajado a la
mitad. En 1662, Gran Bretana estaba importando 8 millones de kilos de azucar al ano. El costo se
habia reducido a un chelin por medio kilo (equivalente a 3 docenas de huevos). Dos decadas
mas tarde disminuyo el precio a la mitad. Para el ano 1700, las Mas Britanicas consumian 10
millones de kilos. En 1800, importaban 80 millones de kilos anuales. En el lapso de un siglo, el
consumo de azucar se habia multiplicado por ocho. Cien anos despues, los britanicos gastaban
en azucar la mitad de lo que les costaba el pan. Treinta y seis kilos por persona al ano, y seguia
aumentando.

Napoleon Bonaparte dejo su huella en la Historia del azucar tanto como productor como
consumidor. Cansados de ser robados por los mercaderes venecianos en epocas anteriores, los
franceses se metieron en el negocio de la refinacion azucarera a gran escala. Alrededor de 1700,
el azucar refinada representaba la principal fuente de exportaciones francesas. Su industria
azucarera prospero hasta la epoca de las guerras napoleonicas. Cuando Gran Bretana impuso
un bloqueo naval, las refinerias francesas se quedaron sin fuentes de abastecimiento de materia
prima. El precio del azucar disparo; los bombones eran demasiado caros para cualquiera que no
perteneciese a la Corte. Los ejercitos napoleonicos — como los batallones del Islam — se vieron
obligados a hacer abstinencia de dukes hasta haber conquistado gran parte de Europa
continental. Entonces Napoleon devolvio el golpe. En 1747, el cientifico aleman Franz Carl
Achard estuvo experimentando en Berlin con "una especie de chiviria llegado de Italia". Segtin se
cree, se originaba en Babilonia. La labor de Achard continuo bajo el amparo de Federico

L.A. Stronq, "The Story of Sugar" (La Historia del Azucar).

II. La Marca de Cain 20

Guillermo III de Prasia. Sin embargo, algunos cientificos franceses — presionados por el
bloqueo y por el emperador — iniciaron un intenso programa de investigacion.

Benjamin Delessert encontro la forma de procesar la remolacha de la baja Babilonia para
convertirla en un nuevo tipo de pan de azucar, en Plassy en 1812. Napoleon le concedio la
Legion de Honor y ordeno que se plantasen remolachas azucareras por todas partes en Francia,
construyendose una factoria imperial para su refinacion: se concedieron subvenciones a las
escuelas para que ofrecieran cursos sobre el tratamiento de la remolacha; salieron 500
licenciados para las refinerias azucares. Tan solo despues de un ano, Napoleon habia alcanzado
la gran proeza herculea de producir 4 millones de kilos de azucar de remolacha francesa.
Cuando los ejercitos napoleonicos partieron para Moscu, tenian aseguradas sus raciones de
azucar. Lo mismo que los moros, su debilidad les obligo a retroceder al llegar al frio. El gran
ejercito trances no pudo resistir en un clima desacostumbrado ante unos ejercitos compuestos
por gente atrasada que atin no habia tornado su te con azucar.

Despues de que Napoleon venciera el bloqueo azucarero britanico, los cuaqueros en Gran
Bretana iniciaron el cultivo de remolacha como una medida contra la esclavitud. La industria de
la carta de azucar lo considero una actividad subversiva y solicito que los cuaqueros fueran
expulsados. La mayor parte de la remolacha azucarera de Gran Bretana servia de alimento
vacuno y no fue hasta que otra guerra mundial hiciera disminuir su poderio naval, que la
industria britanica reiniciara el uso de la remolacha azucarera.

Los franceses fueron los primeros en abolir legalmente la trata de esclavos en 1807. No fue hasta
un cuarto de siglo mas tarde cuando las agitaciones lograron que se proclamase la
emancipacion de las colonias britanicas en 1833. Esto significaba que la esclavitud se ilegalizaba
salvo en la tierra de la libertad, los Estados Unidos de Norteamerica. Los azucareros britanicos
en Barbados y Jamaica se arruinaron; los que tenian esclavos fueron indemnizados por el
gobierno britanico con importes que oscilaban entre los 75 y 399 dolares por cabeza. En 1846, las
tarifas de proteccion bajaron, los negros descontentos se alzaron contra sus duefios y se trajeron
inmigrantes de las Indias Orientales para que dirigieran lo que quedaba del anterior poderoso
negocio internacional azucarero. Pero, la tecnologia norteamericana vigilaba entre bastidores en
espera de recoger los restos. Una triada de invenciones a principios del siglo XIX prepare la
escena para la gran entrada de Estados Unidos en el negocio del azucar: James Watt habia
perfeccionado su maquina a vapor; Figuier habia completado un metodo para hacer carbon con
hueso animal y Howard habia fabricado la olla a presion. Sin embargo siempre hubo algun tipo
de esclavitud vinculado a la produccion de azucar. La industria del azucar fue el modelo para
otros negocios agricolas futuros. La remolacha azucarera debia ser plantada, aporcada y
recortada a mano. El cultivo de la cana de azucar requeriria una durisima labor bajo el fuerte sol
de los tropicos. La plantacion y siega de la cana de azucar no podia mecanizarse. Debia hacerse
a mano. La mayoria de las manos eran negras.

Apenas se habian librado los Estados Unidos de la dominacion colonial britanica, cuando
empezo a practicar su propio colonialismo economico al por mayor en Cuba. Cuba se convirtio
en el ejemplo clasico de un pais economicamente pobre, dependiente de otro pais mas grande.
La mejor tierra cubana — luego de agotarse la de las islas britanicas — se uso para proveer
materia prima a Norteamerica para sus gigantescas y complicadas refinerias. Hasta la epoca de
la olla a presion, del vapor y del carbon animal, no existia atin el azucar blanca refinada
comercial que se usa hoy. En los procesos primitivos de refinacion se producia azucar marron
clara. Se necesitarian los huesos de animales y esas refinerias gigantes para obtener cristales de
un bianco puro.

II. La Marca de Cain 21

Al principio, en Norteamerica, los azucareros trabajaban por su cuenta. No existia la
intervencion gubernamental. Atin no se habian creado las leyes para controlar la pureza de los
alimentos y de los farmacos. Aun no habia nacido el Departamento de Agricultura. Antes de la
Guerra Civil, una division de la oficina del U.S. Patent Commissioner se encargaba de todos los
asuntos y problemas agricolas. El azticar de cana fue uno de los ultimos productos que se
introdujo en Estados Unidos continental. Una pequena cantidad se cultivaba en Luisiana con la
labor esclava. Los padres fundadores de America no mostraron mas interes en el negocio del
azticar del que habia mostrado su ultimo represor George III de Inglaterra. Lo consideraban
meramente como una fuente segura de impuesto a los reditos. El diminuto presupuesto del
gobierno federal aumento notablemente gracias al impuesto al consumo (una de cuyas
imposiciones causo la Rebelion del Whisky) y recargos a la importacion. Cuba era una colonia
azucarera vecina. Aproximadamente, el 90 por ciento del azticar de los Estados Unidos procedia
de Cuba. Los recargos de importacion, de casi 1 centavo por kilo de azticar cruda de Cuba para
las refinerias americanas, constituian el 20 por ciento de los ingresos totales del gobierno federal
como derechos aduaneros.

Pronto los norteamericanos sobrepasaron a los britanicos y virtualmente a todas las demas
naciones en la fiesta del azticar. Los Estados Unidos han consumido una quinta parte de la
produccion mundial de azticar cada ano, excepto un solo ano, desde la Guerra Civil. En 1893,
Norte America estaba consumiendo mas azticar del que el mundo entero produjo en 1865. En
1920, en la epoca del noble experimento de prohibir el alcohol en Estados Unidos, la cantidad de
azticar que se consumia se habia duplicado. A traves de guerra y paz, depresion y prosperidad,
sequias e inundaciones, el consumo de azticar en America ha crecido firmemente. No es
probable que jamas haya habido un desafio mas drastico para el cuerpo humano en toda la
Historia del Hombre.

De una manera extrana, el rastro de la amapola ha tenido cierto paralelo historico con el de la
marca de Cain de la cana. Ambas comenzaron a usarse como medicina; y las dos han terminado
usadas por placer sensorio productor de habito. El trafico de opio, como el comercio del azticar,
parece haber empezado en Persia. Ambos fueron descubiertos e introducidos a lo largo y ancho
del imperio arabe. Solo pocos siglos despues, ambos productos pasaron del uso medico a ser
substancias meramente utilizadas para obtener placer. El opio empezo a fumarse en China en el
siglo diecisiete. Los Portugueses fueron los primeros occidentales que comercializaron ambas
mercancias. Luego se encargaron los ingleses.

Un antiguo emperador de la China previo — al descubrirse el alcohol — que causaria grandes
perjuicios entre sus stibditos, pero no prohibio su uso. En 1760, sin embargo, las autoridades
imperiales chinas se vieron obligadas a prohibir e legalizar el comercio del opio y el habito de
fumarlo. La prohibicion, como siempre, empeoro la situacion. Los britanicos prefirieron iniciar
las guerras del Opio contra China antes de permitir cualquier interferencia en su lucrativo
comercio con ese narcotico. La Royal East India monopolizaba el cultivo del opio en las Indias
Orientales, de igual manera como la Compania Royal West India, mantenia su monopolio del
cultivo de cana de azticar en las Indias Occidentales. El contrabando de opio — lo mismo que el
comercio del azticar — se convirtio en base de algunas de las grandes fortunas de Gran Bretafia
y Norte America. En ambos casos, la aterradora esclavitud y degradacion humana eran la otra
cara de la moneda de oro. Las Guerras del Opio terminaron con el tratado de Nanking en 1842 y
ante la instancia britanica, se abrieron nuevamente las importaciones de opio en China, en 1858.

En esa epoca, los quimicos habian empezado a trabajar en el azticar y el opio y a producir
versiones refinadas de ambos. El opio refinado se llamo morfina. La misma revolucion

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industrial que produjo la maquina de vapor y la olla de evaporacion trajo tambien el invento de
la aguja hipodermica. Las inyecciones de morfina se convirtieron en la droga maravillosa de la
epoca, la cura para todas las enfermedades y males, incluida una nueva enfermedad que se
habia descubierto en las naciones consumidoras de azucar, llamada diabetes. Tras la Guerra
Civil norteamericana, la adiccion a la morfina en Estados Unidos se llamaba "la enfermedad
militar". El abuso de morfina en los ejercitos de la Union se habia extendido tanto que miles de
veteranos volvieron a sus hogares como drogadictos. Durante los anos de la Guerra Civil, los
soldados tambien desarrollaron el habito de tomar leche condensada preservada con grandes
canridades de azticar.

Cuando tardiamente los medicos descubrieron las propiedades adictivas de la morfina, los
quimicos pusieron manos a la obra y produjeron algo atin mas refinado que la morfina y muy
recomendado por los medicos como un nuevo matadolor no adictivo. Su multisilabo nombre
quimico, diacerilmorfina, fue pronto suplantado por el de heroina. La heroina, a su vez, fue
alabada como la droga milagrosa de su epoca. Substituyo a la morfina en el tratamiento de la
diabetes producida por el azucar.

Poco despues de que se abolieran los recargos a la importacion de azucar en Norte America, a
principios de siglo, el gobierno se dedico a usar sus poderes tributarios para controlar el
creciente abuso del opio, morfina y heroina. El gobierno no redescubrio la Cannabis saliva —
hemp, hashish, o marihuana, cuyo uso es mas antiguo que el del azucar y opio — hasta fines de
la decada de 1930. En algunos distritos, a principios de siglo, habia portavoces que juzgaban al
azucar como el mayor de todos los males de adiccion, mientras que la actitud general ante los
opiaceos era relativamente benigna.

El doctor Robert Boesler, un dentista de New Jersey, escribia en 1912:

"La moderna manufactura del azucar nos ha traido enfermedades totalmente nuevas. El azucar que se
vende no es nada mas que un dcido cristalizado concentrado. Como antiguamente el azucar era tan cara
que solo los ricos podian permitirse su

uso, conslstia, desde el punto de vista de la economia nacional, en algo inconsecuente. Pero hoy, cuando,
debido a su bajo costo, el azucar ha causado una degeneracion humana, es el momento de insistir en un
esclarecimiento general. La perdida de energia a troves del consumo de azucar en el ultimo siglo y su
primer a decada no puede recuperarse, ha dejado ya su marca en la raza. El alcohol se ha usado durante
miles de anos y nunca ha causado la degeneracion de una raza entera. El alcohol no contiene dcidos
destructivos. Lo que ha sido destruido por el azucar estd perdido y no puede recuperarse" .

La advertencia del buen doctor a la nacion norteamericana era tan radical como el diagnostico
de Rauwolf sobre los moros, tres siglos antes. En 1911, la onceava edicion de la Enciclopedia
Britanica contenia una completa guia sobre como se adquiria, funcionaba y se curaba una pipa
para opio.

"Lai como puede deducirse sobre las conflictivas declaraciones al respecto" , decia la Britanica,
esquemarizando docenas de informes oficiales farmacologicos y de la Comision del Opio
Internacional: "el fumar opio puede considerarse como algo muy parecido al uso de estimulantes
alcoholicos. Para la gran mayoria de fumadores que usan opio con moderacion, parece que este actua como
un estimulante que les permite soportar una gran fatiga y aguantar un tiempo considerable sin, con
muy poco, alimento. Segiin los informes sobre este tenia, si el fumador efectua mucho trabajo activo,
parece que el opio no es mas pernicioso que el tabaco. Cuando se toma en exceso, se convierte en un habito
arraigado; pero esto sucede principalmente con individuos de pocafuerza de voluntad, que sucumbirian
igualmente ante bebidas intoxicantes, y prdcticamente imbeciles morales, a menudo adictos a otrasformas
de depravacion ".

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La Britanica descartaba los argumentos chinos contra el opio considerandolos determinados por
intereses economicos. "No hay duda de que todos los chinos pensantes que se oponen al uso de esta
droga no estdn interesados monetariamente en el trdfico del opio su cultivo, por varias razones, entre las
que pueden mencionarse las perdidas de reservas monetarias del pais, la disminucion de la poblacion, la
amenaza del hambre por el cultivo del opio donde deberian crecer cereales, y la corrupcion de los
funcionarios estatales".

Cualquier mirada hacia atras nos recuerda que todo cambia. Y la aceptabilidad social o el grado
de alarma publica ante los apetitos, costumbres y dependencias de otras poblaciones han
sufrido transformaciones con mas frecuencia de lo que ha quedado incambiable. La diferencia
entre la adiccion al azticar y la drogadiccion es principalmente gradativa. Pequenas cantidades
de narcoticos pueden cambiar el funcionamiento del cuerpo- cerebro muy rapidamente. Los
azticares tardan mas tiempo, desde tan solo unos minutos en el caso de azucar simple y liquido
como el alcohol hasta afios con azticares de otros tipos.

En la persistente fantasia norteamericana, el traficante de drogas — inmerso en la ley y en el
mito — es un viscoso degenerado que espera en las puertas del colegio ofreciendo costosas
muestras gratuitas de substancias adictivas a ninos inocentes. Este demonio fantasioso fue
creado a principios de siglo por y para un pais de adictos al alcohol y al azucar con una
persistente nostalgia por la amistosa tienda local donde adquirieron su habito.

Mark Twain nos cuenta en su autobiografia (*) que en Florida, una pequena ciudad de Missouri
donde se negociaban esclavos, alrededor de 1840, habia dos tiendas en la localidad — una
perteneciente a su tio:

"Era un establecimiento muy pequeno . . . unos cuantos toneles de caballa solada, cafe y azucar de Nueva
Orleans detrds del mostrador; montones de escobas, palas, hachas, azadas, rastrillos y otras cosas por el
estilo;. . . muchos sombreros baratos, gorros y latas colgadas en cordeles de pared a pared, . . . otro
mostrador con bolsas de municiones, uno dos quesos y un pequeno barril de polvora; enfrente de todo
esto, una hilera de barrilitos con clavos, algunas barras de plomo, y detrds un barril dos de melaza de
Nueva Orleans y whisky local de maiz en barril. Si un chico se llevaba algo por un valor de cinco diez
centavos, podia obtener medio punado de azucar del barril... si un hombre llevaba cualquier chucheria se
le permitia tomar el trago de whisky que quisiera.

Todo era muy barato: las manzanas, los duraznos, batatas, papas irlandesas, y el maiz, a 10 centavos la
bolsa de 30 kgs.; los polios a 10 centavos cada uno; la manteca a 12 centavos el kilo; los huevos, 3 centavos
la docena; el cafe y el azucar, a 10 centavos el kilo; el whisky a 3 1/2 centavos el litro".

El azucar era mucho mas cara que el whisky y otros productos alimenticios. Pero daban
muestras gratuitas, produciendo su adiccion en los ninos. Mark Twain — como la mayoria de
los ninos con un tio que tenga un tonel de azucar — fue "un nino enfermizo y precario, agitado e
inseguro " , que vivia, como el mismo nos dice, "principalmente de medicinas alopdticas" .

En 1840, los traficantes de azucar y el "Establishment" (*) formaban una solida pareja.
Washington embolsaria 4 centavos en impuestos federales sobre cada kilo a 10 centavos de
azucar durante cincuenta anos mas. Erase una vez cuando los adictos al azucar apoyaban al
gobierno — en lugar de ser al reves.

(*)

Mark Twain, "Mark Twain's Autobiography" (autobiografia de Mark Twain), volumen 1 , paginas 8- 9.

(*)

El "Establishment" — antes pequeno, hoy grande — aprovecha directa e indirectamente, legal e ilegalmente, de la miseria y enfermedad

humana.

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mi. c6mo Liegamos a este Punto For Evaluation Only. 24

III. COMO LLEGAMOS A ESTE PUNTO.

Acostumbraba comprar un gran trozo de came, lo cocinaba para la cena, y justo un momento
antes de estar listo, desistia y tomaba lo que realmente deseaba cenar: pan con mermelada . . .
Lo que siempre deseo realmente es azucar.

Andy Warhol, New York Magazine,
31 de marzo de 1975.

Ahora somos tantos los grandes adictos al azucar que nos es diflcil imaginar la reaccion de un
Cruzado desconociendo el azucar, languideciendo en la tierra de los infieles y tomando su
primer viaje de azucar.

En su libro Beyond the Chindwin, Bernard Fergusson cuenta como a hombres con un agotamiento
tal que no podian ni hablar se les daba a comer una especie de duke de azucar.

". . . El resultado inmediato era asombroso, como un Pentecostes moderno. Se desataban sus lenguas y
hablaban llanamente" . (*) Una substancia que puede producir esta potente reaccion en el cerebro
de hombres musculosos no es lo que uno ofreceria generalmente como regalo de navidad a los
ninos. Estabamos ante algo mas intoxicante que la cerveza o el vino y mas potente que muchas
drogas y pociones que entonces se conocian. No es extrafio pues que los medicos arabes y judios
usasen el azucar refinada cuidadosamente en mintisculas cantidades, anadiendola a sus recetas
con sumo cuidado. Era un agitador cerebral. Podia hacer que el cerebro y cuerpo humano
pasasen rapidamente del agotamiento a la alucinacion.

Hoy, los especialistas en endocrinologia nos pueden contar como se produce esto.

La diferencia entre la vida y la muerte es, en terminos quimicos, menor que la diferencia entre el
agua destilada y ese liquido que sale del grifo. El cerebro probablemente es el organo mas
sensible del cuerpo. La diferencia entre sentirse animado o decaido, consciente o insano, calmo
o irritado, inspirado o deprimido, depende en gran medida de lo que llevamos a la boca.

Para la maxima eficacia de todo el cuerpo — del cual el cerebro es meramente una parte — la
cantidad de glucosa sanguinea debe estar en equilibrio con la cantidad de oxigeno sanguineo.
Tal como el Dr. E.M. Abrahamson y A.W. Pezet indican en Body, Mind and Sugar: "Cuando el
nivel de azucar en la sangre es relativamente bajo . . . tiende a desvitalizar las celulas del cuerpo,
especialmente las celulas cerebrates. Esto se trata con una dieta . . . i Que nos sucede cuando las celulas
de nuestro cuerpo y especialmente de nuestro cerebro estdn cronicamente desnutridas? Las celulas mas
debiles y mas vulnerables . . . son las prim eras afectadas. Cuando todo funciona Men, este equilibrio se
mantiene con mucha precision bajo la vigilancia de nuestras gldndulas adrenales. Cuando tomamos
azucar refinada (sacarosa), se convierte luego en glucosa, por lo que escapa en gran medida al proceso
quimico de nuestro cuerpo. La sacarosa pasa directamente a los intestinos, donde se convierte en glucosa
predigerida. Esa a su vez es absorbida por la sangre donde el nivel de glucosa ha sido ya establecido
en un equilibrio preciso con el oxigeno. De esta forma el nivel de glucosa de la sangre aumenta
drdsticamente. Se destruye el equilibrio. El cuerpo esta en crisis.

El cerebro es el primero en registrarlo. Las hormonas fluyen de las cdpsulas adrenales y acaparan todo
recurso quimico para enfrentarse al azucar: la insulina de los islotes endocrinos del pancreas trabaja
especifcamente para retener el nivel de glucosa en la sangre en unafuncion antagonico-complementaria a

(*)

Bernard Fergusson. "Beyond the Chindwin" (Mas alia de Chindwin), pag. 198.

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las hormonas de adrenalina que elevan el nivel de glucosa. Todo esto ocurre a un ritmo de emergencia, con
resultados predecibles. Demasiado rdpidamente, va demasiado lejos. Desciende el nivel de glucosa de la
sangre y aparece una segunda crisis como consecuencia de la primera. Los islotes pancredticos tienen que
cerrarse; lo mismo deben hacer algunas partes de las cdpsulas de adrenalina. Deben producirse otras
hormonas de adrenalina para regular el reverso de la direccion quimica y elevar nuevamente el nivel de
glucosa de la sangre". (*)

Todo esto se refleja en la forma como nos sentimos. Mientras la glucosa es absorbida por la
sangre, nos senrimos animados.

Un estimulo veloz. Sin embargo, a este impulso energetico sucede una depresion, cuando el
fondo se desprende del nivel de glucosa sanguinea. Estamos inquietos, cansados; necesitamos
hacer un esfuerzo para movernos o incluso pensar, hasta que se eleva de nuevo el nivel de
glucosa. Nuestro pobre cerebro es vulnerable a sospechas, a alucinaciones. Podemos estar
irritables, un manojo de nervios, alterados. La gravedad de la crisis doble depende de la
sobredosis de glucosa. Si continuamos tomando azucar, una nueva crisis doble empieza
siempre antes de terminarse la anterior. Las crisis acumulativas al final del dia pueden ser
enloquecedoras.

Tras varios afios con dias asi, el resultado final son glandulas adrenales enfermas. Agotadas no
por exceso de trabajo sino por un ajetreo continuado. La produccion de hormonas en general es
baja, las cantidades no se amoldan. La alteracion funcional, desequilibrada, se refleja en todo el
circuito endocrino. Muy pronto, el cerebro puede encontrarse en dificultades para distinguir lo
real de lo irreal; estamos expuestos a volvernos medio precipitados. Cuando el estres se
interpone en el proceso, nos desmoronamos porque no tenemos ya un sistema endocrino sano
para enfrentar cualquier contingencia. Dia a dia nos enconrramos con una falta de eficacia,
siempre cansados, nada logramos hacer. Realmente sufrimos los Sugar Blues.

Miembros de la profesion medica que han estudiado esta situacion, notan que "puesto que las
celulas cerebrates dependen totalmente de la tasa de azucar en la sangre en cada momento para
alimentarse, son quizd las mas susceptibles de sufrir daftos. La alarmante y creciente cantidad de
neuroticos en nuestra poblacion lo evidencia claramente". No todos llegan al final. Algunas personas
empiezan con glandulas adrenales fuertes; otras, como el ultimo presidente Kennedy, no. H Los
grados de abuso de azucar y de melancolia varian. Sin embargo, el cuerpo no miente. Si se toma
azucar se sienten las consecuencias.

El endocrinologo John W. Tintera lo resalto: "Es bien posible mejorar la disposicion, la eficacia, y
cambiar la personalidad para mejorarla. La forma de hacerlo es evitar el azucar de carta y de remolacha en
todas sus formas ".

Lo que los endocrinologos de vanguardia nos dicen hoy, los brujos de la Edad Media lo
conocian instintivamente o lo aprendieron experimentando. Generacion tras generacion, siglo a
siglo, la gente vuelve a los curadores naturales. Emperadores, reyes, papas y los mas ricos

E.M. Abrahamson y A.W. Pezet, "Body, Mind and Sugar" (El cuerpo, la mente y el azucar).

(»*■)

Stewart Alsop escribe en "Stay of Execution" que el Dr. John Glick del Instituto Nacional de Sanidad mostraba escepticismo ante los esteroides (cortisona), ya

que no llegan a la raiz del problema y, aunque uno se encuentra lleno de energia momentaneamente, paga un precio mas alto en efectos secundarios. "Esto me
desilusiono. Recordando a Jack Kennedy, que tomo esteroides para su insuficiencia adrenal me he visto a mi mismo lleno de una energia incontrolable . . ." Alsop
continua para sehalar que cuando pregunto a uno de los amigos mas intimos del presidente sobre el funcionamiento de los esteroides que recibio el presidente, dijo
que Kennedy nunca hablaba sobre ello . . . pero que (Charlie Bartlett) podia notar cuando Kennedy habia sido sometido a un tratamiento con esteroides; "uno podia
notar como se ponia superactivo". En el libra de O'Donnell y Powers, "Johnny, Apenas le Conociamos", hay terrorificas historias sobre el consumo de helados,
batidos de leche malteada, etc. por parte de Kennedy.

El 2 de mayo de 1969, un periodico canadiense, "The Toronto Telegram", publico el articulo de Sid Adilman sobre Helen Lewis, editora del CBC durante 14 anos y
jefa de ediciones de Josef von Sternberg, el director. Entre las recopilaciones sobre los primeros ahos en Hollywood de He- len Lewis se encontraba la experiencia
de ser la "unica persona del Canada que compraba helados a John Kennedy". Como decia Helen Lewis, "una de las personas que realmente me disgustaba en
Hollywood era Joe Kennedy — un hombre frigido . . . traia sus chicos al estudio los sabados. Me ordenaba que me llevara "los pequehos sinverguenzas — Joe que
mas tarde murio y John, los dos encantadores con sus trajes de marinero — a la comisaria. Yo siempre pagaba; Joe nunca me dio un centavo". John Tintera, "What
You Should Know About Your Glands" (Lo que usted deberia saber sobre sus glandulas) (dicho a Delos Smith), reproducido en el Woman's Day, febrero de 1958.

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barones tenian sus doctores de Salerno o medicos arabes y judios; pero la gente comtin de cada
estado del mundo entero jamas consultaba a otros que a los curanderos y recurria a las curas
naturales: la partera, o Belladona (el nombre de una de sus pociones aun usada hoy por los
medicos). La anatomia, la alquimia y la farmacologia florecieron con estas gentes mucho antes
de que los estudios se convirtieran en una practica general. Los curanderos naturales creian que
el universo estaba gobernado por la ley y el orden del cual cada petalo de cada planta era una
parte. Eran medico y ministro, amigo y buen vecino. Cuando los escasos medicos practicaban
salvajes ritos machistas como sangrias y cortando extremidades, los curanderos naturales
podian curar a la gente combinando el poder curarivo de hierbas medicinales con la imposicion
de manos y unos consejos de senrido comun sobre dieta, ayuno y oraciones. A menudo, la
curandera era la partera y enfermera que atendia los partos y la muerte. Si un nino nacia
deformado, la curandera podria, en un acto de compasion, ahogarlo con el almohadon. Si una
vieja alma se estaba muriendo lentamente y con agonia, la curandera podria hacer lo mismo,
acelerar su muerte con ayuda de un almohadon.

Philippus Aureolus Paracelsus (Theophrastus Bombastus von Hohenheim), un gran medico de
su epoca, que enseno a Goethe quien enseno a Darwin, quemo la farmacopea de 1527, y declaro
que las brujas le habian ensenado todo lo que conocia. H

Los curanderos naturales comprendian el poder de muchas plantas y alimentos. Para poder
disringuir enrre alimentos comestibles saludables y las substancias venenosas, usaban
frecuentemente un instrumento muy comtin entre las civilizaciones antiguas: una varita de
zahori, —una vara adivinatoria o un pendulo colgado de un sedal. Se cree que la varita de
zahori adivina la presencia de agua y minerales inclinandose hacia abajo cuando capta una veta.
Este arte ha sobrevivido en muchos lugares. Cada vez que mi abuelo irlandes queria abrir un
pozo, empleaba una varita de zahori para detectar el lugar mas indicado.

En la actualidad, este arte antiguo ha sido vuelto a descubrir por ingenieros y cientificos
alrededor de todo el mundo y ahora se utiliza para medir la vitalidad de los alimentos. Cuando
el jugo fresco de una remolacha azucarera indica 8.500 unidades de energia radiante saludable,
un terron de azucar registra cero, aunque la cantidad de calorias inertes en ambos puede ser
mas o menos constante. (**)

Para las curanderas, el azucar refinada fracasaba ante una prueba muy simple. No era un
alimento integral. Las palabras sagrado, integral, sano y vigoroso tenian todas el mismo
significado. Un alimento integral era sagrado, bendecido por los espiritus de la naturaleza, y su
fin era proteger la salud del Hombre. El azucar evidentemente no era un alimento integral como
una planta verde o un grano ambarino. La cana de azucar crecia en regiones calidas y tropicales.
El campesino medio, sin lugar a dudas el europeo, no refinaba la cana de azucar en casa; se
dedicaba a hacer pan, queso, vino y cerveza. El azucar era una substancia foranea, importada de
lejos, procesada por manos desconocidas de una planta tropical que los brujos y medicos nunca
habian estudiado con su varita de zahori. Si tenia alguna Historia, era una historia alienada.
Mientras tanto, el azucar era traida de tierras lejanas por los lacayos de la Iglesia y del Estado,
que — al entender de los curanderos naturales — rienen la fama bien conocida de solo haber
aportado muertes e impuestos, vasallaje y problemas, guerras y pestes.

La acritud de las personas sensatas de esta epoca queda ripificada en la leyenda de los tontos de
Gotham. Cuando el rey anuncio su intencion de honrar a su pueblo erigiendo lo que hoy podria

Jules Michelet, "Satanism and Witchcraft" (Satanismo y brujeria).p.XI.
Peter Tompkins y Christopher Bird, The Secret Life of Plants (La vida secreta de las plantas), Harper & Row, Nueva York, 1973.

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mi. c6mo Liegamos a este Punto For Evaluation Only. 27

ser la Casa Blanca Occidental de San Clemente de Nixon, en medio del pueblo, los ancianos de
Gotham proclamaron oficialmente su alegria y satisfaccion. Sin embargo, sabiendo que esto
significaba una alteracion de su vida y la confiscacion de sus polios y huevos, consultaron a la
bruja local como prevenir esta calamidad. Poco despues, todo el pueblo se vio aquejado de una
alteracion mental transitoria, que persistio hasta que su amado monarca suspendio sus planes.
La unica forma de protesta posible era hacerse el tonto.

Los curanderos gozaban de lealtad universal. En todas partes la gente demostraba el mayor
respeto por su sabiduria practica y terrena. Como tales constituian una amenaza para una
iglesia y gobiernos corruptos. Estas autoridades no tardarian en establecer una alianza
sistematica para colaborar en la destruccion de todos los practicantes de curas naturales.

Esto empezo cuando los cruzados volvieron a casa, con grandes cosas que contar. Tambien
trajeron con ellos unos cuantos trucos aprendidos en tierras infieles. Uno de ellos era el molino,
significando que la molienda de cereales podria hacerse rapidamente sobre una colina o a
orillas de un viejo torrente. Otro truco era el uso del azticar como agente fermentador para
elaborar vino y cerveza. A este proceso solapado se le llamo sofisticacion. Sofisticar la cerveza
significaba corromperla o estropearla, al afiadirle una substancia extrana o inferior. El azticar
extranjera era inferior a las maltas y lupulos naturales.

Luego la palabra sofisticacion paso de moda; remplazada por la palabra adulteracion, y esta dio
paso a la inocente descripcion cuantitativa de substancias inferiores y extranas como aditivos.
Hoy somos tan sofisticados y nuestros alimentos estan tan corrompidos, que los adulteradores
nos hacen creer en sus palabrerias. ^Necesita acaso nuestra comida ser for ■talecida o enriquecida?
^Para que refinar la harina y luego enriquecerla? El proceso de refinacion despoja a los granos
de muchos elementos vitales. jTodo sea por el progreso!

En los buenos viejos riempos, cuando la cerveza era cerveza, sofisticacion era un termino que se
las traia. Los amantes de la cerveza tomaron decididas medidas para asegurar que lo que bebian
no fuera mas que cerveza pura hecha con malta, grano y lupulo. Los buenos catadores
derramaban una cerveza sospechosa sobre una silla de madera probandola sentados de lleno
sobre el liquido con sus calzas de cuero. Despues de debidas deliberaciones y de la evaporacion
del mejunje, el catador se levantaba de su silla. Si su trasero vestido de cuero se pegaba a la
madera, el cervecero tendria problemas por afiadir azticar a la cerveza. La cerveza pura de
malta carecia de extractos adhesivos.

En esa epoca los consumidores no se dejaban pisotear y las autoridades vigilaban. El cervecero
descubierto afiadiendo azticar a su cerveza podia ser arrastrado a la picota o expulsado del
pueblo. En el reinado de Eduardo el Confesor, de Inglaterra, las cronicas del siglo XI relatan que

"un cervecero bribon de la Ciudad de Chester file paseado alrededor de la ciudad en el carro en que se
habia recogido los desperdicios de los retretes" . jTomen nota!

Hoy oimos hablar del rey Juan el Bueno y de su Carta Magna, la primera declaracion de
derechos humanos, proclamada en 1215. Pero ya no se recuerda que en esa epoca funcionara la
picota y que el carro de basura llevaba castigado a todo sofisticador de pan, carne, cerveza y
vino.

En 1482 un adulterador de vino en Alemania fue condenado a beber 4 litros de su propio vino.
Murio a mitad de la funcion.

La gente se adheria a los metodos tradicionales y probados; sospechaba de los nuevos trucos
extranjeros. "Cuando la gente perdio de vista la forma tradicional de vivir — escribio Lao Tse —
aparecieron codigos de amor y honradez".

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O pensaban creerlo. Y lo creyeron hasta llegar al punto — meses o anos mas tarde — cuando
descubrieron lo contrario. Especialmente los ricos y poderosos. Tarde o temprano aparecian
signos. Acontecimientos. Avisos. Sus cuerpos les estaban diciendo algo.

A este punto llego a Gran Bretana en 1816; una ley prohibio incluso a los cerveceros que
tuvieran azucar o melaza en su poder. En el siglo XX, la posesion de drogas es suficiente para ser
acusado de un acto criminal. En el siglo XIX, la posesion de azucar por un cervecero era
considerada evidencia de que intentaba adulterar su cerveza. En esa epoca, sin embargo, el
encarcelamiento y las multas substituyeron a la picota y al paseo en carro de basura, por lo que
los cerveceros podian permitirse mas riesgos.

En los viejos tiempos, la cerveza era algo mas que el color, las burbujas y la falsa espuma de la
de nuestra Era de plastico. Era un alimento basico: pan liquido. Las madres que amamantaban
bebian cerveza en el desayuno. Un cervecero que afiadia azucar a su cerveza estaba
amenazando la supervivencia de la raza. Cuando se le paseaba alrededor de la ciudad en un
carro de excrementos, el mensaje era claro: el cuerpo y el cerebro humano no pueden con el
azucar. Ellos lo sabian.

Los soldados y los marinos transportando su preciosa carga de valiosa azucar arravesando
largas distancias, descubrieron que se es pegaba a los dedos. Comenzaron a tener problemas
dentales. Los sirvientes en las casas de los poderosos, donde se guardaba la preciosa azucar bajo
Have y candado, empezaron a notar que la orina en los orinales de los ricos y poderosos
comenzaba a oler excepcionalmente dulce. Era algo que no se podia comentar salvo con las
hechiceras. Los navegantes que naufragaban en el mar con su carga de azucar intentaban
sobrevivir con una dieta de azucar y ron. Enloquecian y a menudo morian. El asunto produjo
comentarios. Los hombres que trabajaban en las nuevas ciudades y en los depositos e ingenios
azucareros parecian incrementar su consumo en grandes cantidades. A veces hablaban sobre
ello. Otras veces, cuando habian estado hurtando pequenas cantidades de azucar aqui y alia, era
algo que preferian no mencionar.

Antiguas civilizaciones como las de Oriente sabian que todos los desordenes del cuerpo y de la
mente proceden de lo que comemos. Como decian los sabios orientales, la mente y el cuerpo no
son dos cosas aparte. La hechicera -. . la mujer sabia ... el curandero tambien lo creian. Sin
embargo, para cuando el azucar se introdujo por toda Europa, los curanderos quedaron al
descubierto — practicamente de inmediato — como enemigos declarados de la Iglesia y del
Estado. La gente enferma que los consultaba se exponia a reales peligros. Uno arriesgaba
literalmente su vida o su cuerpo si tenia algtin trato con ellos. A su vez los curanderos
arriesgaban vida y cuerpo para ayudar a la gente.

La Iglesia declaro, en el siglo XIV, que "toda mujer que se atreve a curar sin haber estudiado es una
brujo y debe morir". Los eclesiasticos catolicos y protestantes prohibieron, bajo pena de muerte, el
ejercicio de las artes curativas o la simple dispensa de consejos de sentido comtin. (*) No
importaba que esta gente hubiese dedicado su vida al estudio practico. Habian estudiado el
orden del universo, las semillas y estrellas, los animales, aves y abejas, y su entorno nativo. La
naturaleza y la tradicion eran sus maestras, no las escrituras interpretadas por los sacerdotes.
Atin no existia la prensa. Todo conocimiento e historia que no estuviese en manos de los
todopoderosos sacerdotes, era transmirido de uno a orro curandero.

(*)

T. Szasz, "The Manufacture of Madness" (La fabricacion de la locura).

III. Como Llegamos a este Punto 29

Si se acudia a una curandera quejandose de dolor de estomago, ella preguntaba que habia
comido, daba unos buenos consejos y quizas una infusion de hierbas para arreglar el estomago.
Si uno visitaba a un curandero quejandose de melancolia, jaqueca o locura, tambien sabia que
debia ser producido por algun alimento. Azucar, quizas. Asi pues impartia estrictos consejos y
tal vez una pocion o infusion para estimular el cerebro.

Pero de pronto esos dias quedaron atras. La cura natural se habia vuelto brujeria. Si las
alucinaciones se atribuyeran al azticar y corriera el rumor, se tergiversaria completamente la
Historia. La persona estaba embrujada. La curandera practicaba conjuras diabolicas contra el
azticar para perjudicar una nueva empresa nacional bendita por la Iglesia y provechosa para el
Estado. La brujeria era el campo del exorcista y del sacerdote. La cura prescripta a la persona
embrujada servia para denunciar al curandero como brujo, jla fuente del embrujo sacrilego!
,jC6mo castigarlo? En la hoguera.

Los inquisidores se quejaban amargamente de que las personas embrujadas consultaban a la
curandera y se curaban por medios naturales. "El metodo comun para desprenderse del
encantamiento, — escribian — consiste en que la persona embrujada acude a una anciana confama de
sabiduria, quien muy a menudo la cura y no por medio de exorcistas o sacerdotes. . . Tales euros se
efectuan con la participation de demonios, lo cual estd prohibido; por lo tanto no puede ser legal que se
curen de esta forma los embrujamientos; estos deben ser soportados pacientemente" . <*)

En la epoca de la caza de brujas, los desordenes, acontecimientos y signos se dividian en dos
categorias: los atribuidos a la propia culpa (fisicos) y los que pensaban fueran obra del diablo
(los mentales). Enfermedades de la lactancia, un dolor de estomago, una tisis galopante y otros
signos y advertencias evidentes eran claramente fisicos. Los sintomas invisibles, sin embargo,
desde la melancolia hasta la jaqueca y la locura eran obra de brujeria.

Con el apoyo de reyes y principes, la Iglesia medieval impuso su control completo sobre la
educacion y practica medica. El infame manual de 1486 para los cazadores de brujas, Malleus
Maleficarum (El Martillo de las Brujas), definia a las brujas como "esas personas que tratan de
inducir a otras a ejecutar maravillas demoniacas" . El curar era una de estas maravillas a que se
referia. La herejia fue llanamente definida como "infidelidad de una persona que ha sido bautizada".
Se senalo a las parteras como "sobrepasando a todos los seres en maldad" . Posiblemente nunca han
existido cerdos chauvinistas que superaran a los inquisidores, los cuales declaraban que "todo
acto de brujeria procede del deseo carnal, que en la mujer es insatiable". (**) Cuando se impidio que los
medicos varones asistieran en los nacimientos, un curioso medico aleman disfrazado de
comadrona intervino en un parto. Fue descubierto y quemado en la hoguera. Ahora el pendulo
habia oscilado al maximo. (***)

Cualquier aparicion subita de una enfermedad — o que pareciese una enfermedad — indicaba
que se trataba de brujeria. Para diagnosticar un acto de brujeria, los inquisidores recurrian a los
medicos para que distinguiesen los trastornos debidos a causas naturales de los procedentes de
actos de brujeria. Otra forma de distinguir entre los trastornos naturales (fisicos) y los
sobrenaturales (mentales) era un test Rorschach medieval: sostenian plomo fundido sobre el
cuerpo del paciente y luego se sumergia en agua. Si el plomo formaba una imagen reconocible,
el castigo era rapido. En realidad, cualquiera que fuese la forma que tomase el plomo, la

T. Szasz, "The Manufacture of Madness" (La fabricacion de la locura).
J. Sprenger y H. Kramer, MaUeus Maleficarum", pag. 47.

H. Graham, "Surgeons Ah, A History of Surgery" (Todos los cirujanos, una historia de la cirugia), prefacio por O.St.John Gogarty, Rich &
Cowan Ltd., Londres, 1939.

III. Como Llegamos a este Punto 30

Inquisicion encontraba siempre una razon que probaba, sin duda alguna, que el paciente sufria
exactamente el problema que se le habia diagnosticado originalmente.

La lengua usada por los sacerdotes y medicos era el latin. De esta forma los medicos empezaron
a usar la palabra simptoma (de la palabra griega symptoma) para indicar los signos. Lo que las
curanderas habian llamado signo, advertencia de la naturaleza, los medicos empezaron a llamar
sintoma. Pocos medicos podian decirle algo a uno no reconocido por sus propios huesos. Lo
unico que podian hacer era examinar al candidate), escuchar sus quejas, y luego dar a sus
signos, advertencias o sintomas una pintoresca denominacion en latin o griego. De esta forma,
el sacerdote no monopolizaba el misterio.

Si un medico decia: "iAh, debe ser un dolor de estomago" , estaba solo diciendo algo que uno le
acababa de decir. Si expresaba: "Debe ser causado por algo que comiste", tampoco era para que uno
se sintiese admirado por su sabiduria. Cuando exclamaba: "lAhi, esto parece un caso muy
interesante de dispepsia" daba en el bianco ya que uno era el primero en el barrio con una nueva
enfermedad. Un nuevo trastorno encontrado en un nuevo vehiculo, un libro escrito en latin.

Johan Weyer, medico de la corte del duque William de Cleves, y uno de los pocos hombres de
medicina de su epoca que se oponian a la caza de brujas, era muy duro con sus colegas del siglo
XVI que colaboraban con la Inquisicion. Ataco a los "medicos desinformados e inhdbiles que relegan
en todas las enfermedades el remedio en el que no pensaron como acto de brujeria Los mismos medicos,
declara, son de esta forma los verdaderos malefactores" 7* ) Su libro fue prontamente puesto en el
Index (catalogo de libros prohibidos). Durante siglos, medicos inexpertos y desinformados
continuaron relegando los sintomas del Sugar Blues (la solucion mas facil que pasaban por alto)
al hechizo. Tres siglos de perjuicio medico producirian una verdadera Babel sintomatologica
griega y latina: esquizofrenia, paranoia, catatonia, dementia precox, neurosis, psicosis,
psiconeurosis, urticaria cronica, neurodermatitis, cephalaigia, hemicranea, taquicardia
paroxismal, todas tan aterrorizadoras como el mismo demonio.

Las personas sabias que entendian el significado de los Sugar Blues habian sido sepultadas y con
ellas los sintomas y avisos de que el cuerpo y el cerebro humano no pueden soportar ciertas
cantidades de azucar. Pasarian muchos siglos antes de que se volvieran a descubrir estos
sintomas y avisos. Finalmente, aquellos fanaticos misioneros de la Cristiandad llevarian la cruz,
la bandera, el terron de azucar y la maquina de Coca- Cola alrededor del mundo. La Iglesia
apoyaba la esclavitud en el extranjero en el negocio del azucar como una salvacion para las
almas paganas de los negros. En casa los medicos y sacerdotes condenaban a los curanderos
como hechiceros y los consignaban al infierno.

Ahora que la competencia habia sido barrida, medico y religioso hicieron lo que los
conquistadores confabulados siempre hacen: dividieron el botin. Sacerdote y exorcista se
ocupaban del psique, dejando el soma al medico y al cirujano. Cuerpo y cerebro eran divididos
en norte y sur, como Corea y Vietnam. Finalmente, los sacerdotes fueron dejando el campo de la
mente en manos de los psiquiatras. De todas maneras, el dualismo subsistia: los hermanos
Mayo trataban el cuerpo; Menningers el cerebro. El Institute) Nacional para la Salud se separo
del Institute) Nacional para la Salud Mental.

Cuando el emperador Constantino acepto la Cristiandad y empezo a obligar a sus stibditos al
culto de la Iglesia oficial de Roma, la gente de las areas rurales se resistio: los curas de las
ciudades denunciaron desdenosamente a los pagi o campesinos. Los inquisidores nunca se

Citado en Gregory Zilboorg, "The Medical Man and the Witch During the Renaissance" (El hombre medico y la bruja durante el renacimiento)
pag. 140.

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aventuraban por las oscuras calles paganas para llamar a las puertas ya que en esas areas habia
demasiada gente; los curanderos eran protegidos y defendidos como guardianes de la llama; su
sabiduria y sus tradiciones fueron conservadas intactas . . . clandestinamente.

No quemaban a las brujas.

La mayor parte de este profundo antagonismo historico esta enterrado en el lenguaje y los
slmbolos. Los cristianos llamaban brujos a los curanderos, de la palabra latina que significa
alguien que eclia las cartas, o las cartas del tarot o varas de Artemisa para predecir el futuro. Los
cristianos empezaron a llamar paganos a todos los infieles. Los paganos llamaban a su
curandera: la buena mujer. El curandero trataba con hierbas y pocimas. Para el sacerdote estas
cosas eran misterios; la Iglesia pretendia monopolizar todos los misterios. Siglos de horror estan
enterrados en la historia de la transformacion del curandero en brujo.

En el verano de 1973, camine por un bosque, en una remota area del sudoeste de Francia, con
un fitoterapeuta C") y le observaba perpetuar lo que sus antepasados habian hecho sin
interrupcion durante mas de cuatrocientos afios. Era como rerroceder en el curso del tiempo.
Este remoto bosque recuerda nuestras imagenes del jardin del Eden. Caminabamos
cautelosamente para no maltratar o molestar el sagrado orden del universo bajo nuestros pies.
El fitoterapeuta se arrodillo para sentir el rocio de la mafiana. Paso a traves de docenas de
hierbas que crecian para pararse delante de una, luego la arranco con el mismo cuidado con que
uno puede tomar un nino del regazo de su madre. La presiono contra su cara y su inhalacion se
transformo en una especie de plegaria. Nos refugiamos debajo de un viejo cobertizo de madera
donde las plantas estaban clasificadas en bastidores para secarse. Cada una ha sido arrancada a
su debido tiempo, de acuerdo con la luna y las estrellas y segtin su grado de madurez. Las pone
a secar durante dias, horas, semanas. Cada una tiene su propia tabla de tiempo. Todo en su
correspondiente estacion. El bosque es conservado intacto, integro, una inagotable fuente de
remedios naturales medicinales, algunos para ser usados solos, otros mezclados. Ciertos son
para infusiones, para beber antes de las comidas. Orras para fomentos o banos donde remojar
manos y pies, curando por osmosis.

El curandero lo aprendio todo de su padre, quien acostumbraba a tumbarse en los campos
estudiando a los insectos, los pajaros, las abejas y los animales, aprendiendo sus secretos a
traves de la observacion (como Darwin, Goethe y Paracelso) y luego confrontando sus
conclusiones con los documentos ancestrales mantenidos durante siglos y verificados
constantemente por pruebas y errores, practica y mas practica . . . la practica de la cura con hierbas.

Su padre le habia llevado en sus paseos de recoleccion de hierbas por toda la comarca, desde la
primera luz del alba hasta la oscuridad rasgada por la luna. La gente venia desde varias millas
alrededor para consultar a su padre por sus miserias. Algunas veces les daba pocimas para
llevarse a casa. Tal vez se les preparaba una tinaja caliente con una seleccion de hojas secas y el
paciente curaba su dolor sumergido en la tinaja en la cocina. Nadie con dolores abandonaba al
curandero sin haber sido interrogado sobre la calidad del pan que comia y el vino que bebia.
Siempre se daba un severo mandamiento contra el azticar.

Los enfermos acostumbraban a ir a la consulta por las mananas o por la tarde. Una vez, un
paciente especial se presento en medio de la noche. El curandero lo trato con estricta discrecion;
la puerta fue cerrada a otros visitantes y corridas las cortinas. En estas circunstancias, el mismo
preparaba el agua caliente y las hierbas; nunca turbaba al visitante preguntandole sobre sus
comidas y bebidas en la presencia de los demas. Se trataba del medico del pueblo vecino,

Fitoterapeuta — persona que cura con hierbas.

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incapaz, a pesar de todos sus estudios cientificos y de la Iglesia, de curarse a si mismo. Y asi, el
doctor tenia que ir al humilde y abusado curandero herbolario, tal como su padre y su abuelo
antes que el, al brujo, cuyo antepasado pudo haber sido quemado por hechicero.

Un psiquiatra moderno, el doctor Thomas S. Szasz, ha resumido despiadadamente el precio de
la hipocresia, en su obra La Manufactura de la Locura:

" . . . El medico moderno, y especialmente el psiquiatra, repudia sistematicamente a su verdadero
antepasado medieval, al vil y difamado hechicero y brujo. En cambio, prefiere trazar su descendencia
directamente a los medicos hipocraticos de la antigua Grecia, pasando por alto el embarazoso silencio de
la Edad Media . . caro ha pagado la profesion medica lo que tal ajuste falso indudablemente ocasiona.
Negando sus origenes — incluso identificandose con aquellos que se han manifestado en contra de sus
predecesores — el medico moderno pierde su identidad como un modesto pero independiente
curandero esceptico al dogma de la autoridad oficial establecida, o inversamente, se convierte en un
servil vasallo del Estado . En las historias oficiales de la medicina contemporanea, la negacion de la
hechiceria y brujeria como curanderismo forma un importante eslabon en esa funesta transformacion de
su papel de medico privado a empleado del Estado". (*)

En el remoto rincon de Gasconia donde visite al fitoterapeuta Maurice Messegue, la Inquisicion
los habia pasado por alto. De todas maneras, los desastres de la Segunda Guerra Mundial — la
caida de Francia, la ocupacion nazi — afectaron finalmente a ese rincon del mundo. El joven
aprendiz de curandero dejo su pueblo y se fue a viajar por el mundo. Cuando el hijo repitio en
cualquier orro lugar las simples curas naturales que su padre, abuelo y bisabuelo habian llevado
a cabo cada dia, fueron tomadas como milagros o brujeria, segtin lo viera la supersticion
moderna. Messegue habia tratado con exito a personajes como el almirante Darlan,
Mistinguette, y Jean Cocteau, asi como al entonces presidente de la Republica Francesa,
Edouard Herriot. Las simples curas del senor Messegue eran a veces tan espectaculares que sus
famosos pacientes hablaron demasiado. Para la medicina ortodoxa y sus autoridades
representaba una amenaza que no podian ignorar. Fue llevado a juicio por toda Francia en mas
de cuarenta ocasiones por uso ilegal de la medicina, por atreverse, como las brujas, a curar sin
haber estudiado en las instituciones oficiales.

Los pleitos fueron avisos espectaculares para la medicina herbolaria. El Establishment decadente
ortodoxo de Francia hizo famoso a Maurice Messegue. Puntualmente, juez tras juez lo declaraba
culpable, y le sentenciaba con una multa de uno o dos francos, luego solicitaba sus servicios
profesionales para la esposa o amante enfermas esperando en la antesala. Mas tarde, el
curandero escribio tres libros — todos ellos best-sellers en Europa — sobre sus conocimientos y
curas naturales. En cada uno repite las simples prescripciones aprendidas de sus progenitores:
alimentacion natural, cultivada organicamente. Lo que la vanguardia de la medicina moderna
ha justamente comenzado a decirnos, lo habian estado predicando sus antepasados durante
cuatrocientos afios: apartarse de todo tipo de azucar refinada, tanto de carta como de remolacha
en todas sus formas y preparados. Volvio triunfante a Gasconia, donde fue prontamente elegido
alcalde de la hermosa ciudad de Fleurence. Vive en un magnifico castillo donde su madre habia
trabajado como sirvienta. Se convirtio en el dueno de un inmenso bosque virgen, en donde
pasea por las mafianas. Este vasto trecho de tierra es un santuario inagotable de hierbas y
plantas naturales con las cuales suministrar al mundo exterior polucionado y " quimicalizado" .

En 1974, prepare una traduccion del primero de unos cincuenta libros escritos por un curandero
japones. Mi introduccion al libro de Sakurazawa Todos Sois Sanpaku, detallaba las experiencias
que yo mismo habia tenido curandome segtin sus simples ensenanzas.

( ' T. Szasz, pags. 93-94.

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El libro contenla un capltulo sobre el azticar que decla, entre otras cosas:

"La medicina occidental y la ciencia tan solo ahora han comenzado a dar senates de alarma sobre el
descomunal incremento del consumo de azilcar per capita, especialmente en los Estados Unidos. Sus
investigaciones y avisos llegan, me temo, muchas decadas demasiado tarde. .. confio en que la medicina
occidental algiin dia admitird lo que en Oriente siempre supieron: el azilcar es, sin duda, el asesino
numero uno en la historia de la Humanidad (mucho mas mortal que el opio y la radiactividad)
especialmente para la gente que come arroz como principal alimento. H El azilcar es el mayor
mat que la moderna civilizacion industrial ha llevado a los poises de Extremo Oriente y Africa. . La gente
irresponsable que ofrece o vende azucar a los ninos descubrird algun dia para su verguenza, que ha
producido danos irreparables" .

Los curanderos de hoy en dia pueden diferir en muchos puntos, pero en una cosa estan de
acuerdo: el cuerpo humano no puede asimilar el azucar refinada ... la sacarosa.

Subrayado por el traductor.

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IV. El Azucar com Base Economics For Evaluation Only. 34

IV EL AZUCAR COMO BASE ECONOMICA.

Durante la epoca Medieval, las almas enajenadas rara vez eran encerradas. Este confinamiento
empezo durante el Renacimiento, cuando el azucar paso de ser receta de farmaceutico a las
manos del pastelero. "El gran confinamiento de los locos" (*) , tal como un historiador lo llama,
empezo a fines del siglo XVII, despues de que el consumo de azucar en Inglaterra subiera de
pronto, en doscientos anos, de una pizca o dos en un barril de cerveza, aqui y alia, a mas de un
millon de kilos por afio. Por aquel entonces, los medicos de Londres habian empezado a
observar y a registrar senales y sintomas fisicos terminales de Sugar Blues..

En tanto, mienrras los consumidores de azucar no manifestaran sintomas fisicos terminales
evidentes y los medicos quedaran azorados, los pacientes dejaron de ser considerados como
embrujados, pero si locos, dementes, emocionalmente desequilibrados. Pereza, fatiga, vicio,
descontento paterno . . cualquier problema era causa suficiente para que la gente de edad
inferior a los 25 anos fuera encerrada en el primer hospital mental de Paris. Todo lo que se
necesitaba para ser encerrado era una queja de los padres, parientes o del omnipotente cura
parroco. Nodrizas con sus bebes, jovencitas embarazadas, ninos retrasados o defectuosos,
ciudadanos viejos, paraliticos, epilepticos, prostitutas, lunaticos delirantes — cualquier persona
no deseada en la calle — era inmediatamente despachada fuera de circulacion. El hospital
mental remplazo la caza de brujas y de herejias como uno de los mas ilustrados y humanos
metodos de control social.

El medico y el sacerdote manejaban la parte sucia del negocio barriendo las calles a la espera de
favores de la realeza. Inicialmente, cuando por real decreto se instituyo el Hospital General en
Paris, el uno por ciento de la poblacion de la ciudad fue encerrada. Desde esta epoca hasta el
siglo XX, y a medida que aumentaba mas y mas el consumo de azucar — especialmente en las
ciudades — , tambien crecia el ntimero de gente encerrada en el Hospital General. Trescientos
anos mas tarde, convierten a los "emocionalmente desequilibrados" en automatas andantes,
conrrolados sus cerebros con drogas psicoacrivas.

Hoy, los pioneros de la psiquiatria ortomolecular (los doctores A. Hoffer, Allan Cott, y A.
Cherkin, asi como el Dr. Linus Pauling) han confirmado que la demencia mental es un mito y
que las perturbaciones emocionales pueden ser meramente el primer sintoma de una evidente
incapacidad del sistema humano para sobrellevar el impacto de la dependencia al azucar.

En su obra Psiquiatria Ortomolecular, el doctor Pauling escribe:

"El funcionamiento del cerebro y del tejido nervioso es sensiblemente mas dependiente de la tasa de
reacciones quimicas que el funcionamiento de otros drganos y tejidos. Creo que las enfermedades mentales
estdn causadas en su mayor parte por tasas de reacciones anormales, determinadas por la constitution
genetica y la dieta, y por concentraciones moleculares anormales de substancias esenciales . . .La selection
alimentaria y farmaceutica en un mundo que esta sufriendo un rdpido cambio cientifico y tecnologico
puede a menudo distar mucho de lo mejor.

"Una deficiencia de vitamina B 12 causada por lo que sea conduce a la enfermedad mental, a menudo
incluso mas pronunciada que las consecuencias fisicas. La dolencia mental asociada con anemia perniciosa
. . . frecuentemente se observa durante varios anos . . antes de que aparezca otra manifestation fisica de la
enfermedad. .. Otros investigadores han informado tambien una mayor incidencia de concentraciones

M. Foucault, "Madness and Civilization: A History of Insanity" (Locura y civilizacion: una historia de la demencia), traducido al ingles por R
.Howard.

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IV. El Azucar com Base Economics For Evaluation Only. 35

inferior es de vitamina B 12 en los sueros de pacientes mentales que en la poblacidn en general y han
sugerido que la deficiencia de vitamina B 12, cualquiera que sea su origen, puede conducir a la locura.

"Cuando se introdujo la utilizacidn del dcido nicotinico (niacina) este curd de sus psicosis a cientos de
miles de sufrientes de pelagra, asi como de las manifestaciones fisicas de la enfermedad . . . Mas
recientemente, muchos otros investigadores han informado sobre el uso del dcido nicotinico y la
nicotinamida para el tratamiento de la demencia. . . Otra vitamina que ha sido usada para el tratamiento
de la locura es el dcido ascdrbico, la vitamina C...

"Los sintomas mentales (depresidn) acompanan a los sintomas fisicos producidos por deficiencia de
vitamina C (escorbuto).

En mi opinion, deduzco del estudio de la literatura sobre el tenia que muchos esquizofrenicos tienen un
metabolismo desarrollado de dcido ascdrbico, presumiblemente genetico originalmente, y que la ingestion
masiva de dcido ascdrbico tiene cierta importancia en el tratamiento de la enfermedad mental.

"Cabe la posibilidad de que algunos seres humanos tengan un tipo de escorbuto cerebral sin ninguna otra
manifestacidn, o una especie de pelagra cerebral o anemia cerebral perniciosa. . . cada vitamina, cada
aminodcido esencial, cada otro nutrilito esencial representa una enfermedad molecular que, cuando
empezd a afligirles, nuestros lejanos antepasados aprendieron a controlar seleccionando una dieta
terapeutica, enfermedad que continua controldndose de esta manera" . ^

En su libro La Terapia con Megavitamina B3 para la Esquizofrenia, el Dr. Hoifer hace notar: "tambien
se aconseja al paciente observar un buen programa nutricional con restriccidn de sucrosa y de alimentos
ricos en sucrosa". H

La investigacion cllnica de ninos hiperactivos y psicoticos, y de otros con lesiones cerebrales e
inhabilidad para aprender, indica: Una familia cuyo historial de diabetes es anormalmente
elevado (significando que tanto padres y abuelos no pueden soportar el azucar); una desusada
alta incidencia de baja glucosa sangulnea o hipoglicemia funcional en los mismos ninos,
indicando que sus sistemas no pueden procesar el azucar; y una dependencia por un alto nivel
de azucar en las dietas de los propios ninos que no pueden asimilar.

Los estudios del historial diario de los pacientes diagnosricados como esquizofrenicos revelan
que la dieta por ellos elegida es rica en dulces, azucar, pasteles, cafe, bebidas cafeinadas y
comidas preparadas con azucar. Estos alimentos que estimulan la adrenalina, deben ser
eliminados o severamente restringidos. (***)

La vanguardia de la medicina moderna ha vuelto a descubrir lo que los humildes curanderos
aprendieron hace riempo a traves de un profundo estudio de la naturaleza.

"En mas de veinte anos de trabajo psiquidtrico — escribe el doctor Thomas Szasz — nunca he
conocido o un psicdlogo clinico que manifieste, en las bases de una prueba proyectiva, que el sujeto es una
persona normal, mentalmente sana. Mientras que algunos brujos han sobrevivido a la persecucidn,
ningun loco paso la prueba psicoldgica. . . no hay comportamiento o persona alguna que la moderna
psiquiatria pueda plausiblemente diagnosticar como anormal o enferma" .

Asi tambien sucedia en el siglo XVII. Una vez que el doctor o el exorcista habia sido llamado,
tenia la obligacion de hacer alguna cosa. Cuando lo intentaba y fallaba, el pobre paciente tenia

L.Pauling, "Orthomolecular Psychiatry" ("Psiquiatria Ortomolecular"), Science, 19 de abril, 1968, vol. 160, pags. 265-271.

A.Hoffer, "Megavitamin B 3 Therapy for Schizophrenia" (Terapia de megavitamina B3 para la esquizofrenia), Canadian Psychiat.Ass. J.,
1971, vol. 16, pag. 500.

A.Cott "Orthomolecular Approach to the Treatment of Learning Disabilities" (Enfoque ortomolecular al tratamiento de la incapacidad del
educando) sinopsis del artfculo reproducido por el Instituto Hexley para la Investigacion Biosocial, Nueva York.

T. Szasz, "The Manufacture of Madness" (La fabricacion de la locura).

IV. El Azucar com Base Economica 36

que ser encerrado. Se dice a menudo que los cirujanos entierran sus errores. Los medicos y
psiquiatras los encierran con doble Have.

Los excesos de la Inquisicion y de los cazadores de brujas produjeron eventualmente una
previsible reaccion, una ola de rechazo y horror. Los medicos y los religiosos que habian
protagonizado estos dramas estaban ahora en un incomodo consorcio que a todos recordaba
que tenian las manos llenas de sangre. Las herejias de ayer fueron institucionalizadas asi como
las multiples nuevas ortodoxias protestantes. La gente dejo la Iglesia en masa, y los funcionarios
reales tuvieron que rellenar la brecha e imponer pesadas multas a los disidentes por faltar a la
Misa dominical. Las cosas fueron de mal en peor. Las orgias de quemas de brujas y exorcismo
no habian conseguido contener la marea de brujeria, posesion y locura. Ahora los medicos y
religiosos tuvieron que apresurarse a formular una nueva explicacion para los sintomas y las
senales de Sugar Blues que destrozaron cerebros y perturbaron emociones.

En 1710, un medico religioso anonimo dio con la respuesta. Si en aquella epoca hubieran
existido los premios Nobel, con seguridad hubiera conseguido uno. Su simple y segura
explicacion para la locura, satisfaria a medicos y religiosos tres siglos. Los mantendria felices,
ocupados y ricos. A pesar de que los ninos lo habian estado haciendo desde los albores de la
Humanidad, ni los griegos, romanos, egipcios, orientales, ni los persas tenian una palabra
adecuada para ello. El anonimo medico religioso incursiono en su Biblia y pervirtio la leyenda
de Onan en un nuevo pecado llamado Onanismo. Escribio un libro, Onania o el grave pecado de la
auto-polucion. Los medicos recurrieron a sus diccionarios latinos y corrompieron la palabra
latina mas cercana: manustupracion, violar con la mano. Esto fue convertido en la palabra
masturbacion que finalmente se introdujo en el diccionario ingles de Oxford en 1766. Onania fue
un best-seller. Los cientificos, que sabian lo que les convenia, fueron al grano, desechando
algunas infernales crudezas religiosas en favor de los afianzamientos pseudocientificos.
Ademas, ^quien podia decir que la masturbacion no producia insania? Para un caso exitoso
contra la teoria se tenia que admitir haberse estado masturbando durante anos y luego probar
su sanidad mental. Nadie oso intentarlo.

^Y que me dicen de la duke tierra de la libertad? El padre de la psiquiatria norteamericana era
tambien uno de los fundadores de la Revolucion Norteamericana, uno de los firmantes de la
declaracion de Independencia: Benjamin Rush, doctor en medicina. Entro rapidamente en el
carnaval onanista insistiendo que el juego sexual de uno solo era buscar la locura y que
produce: "impotencia, miction dolorosa, falta de coordination locomotora, tuberculosis, dispepsia,
disminucion de la vista, vertigo, epilepsia, hipocondriasis, manalgia, perdida de memoria, fatuidad y
muerte" . <""J

El gran psiquiatra trances Esquirol se unio al coro, declarando que la masturbacion "estd
reconocida en todos los poises como causa comun de dementia. . . a menos que se corte instantdneamente;
es un obstdculo insalvable para cur or.. . reduce al paciente a un estado de estupidez (tuberculosis),
marasmo (descomposicion gradual de tejidos), y muerte.. . puede ser un precursor de la mania, dementia .
. . conduce a la melancolia y al suicidio" . La nocion de que la masturbacion causaba la locura fue
aceptada en el mundo civilizado. (*)

La masturbacion proveyo una perfecta valvula de escape para los cerebros medicos. "Podemos
curarle a menos que usted se masturbe y siga masturbdndose' declaraban. Luego, si usted era
incurable le metian en un asilo en donde lo cuidaban de la masturbacion con la camisa de

( ' B. Rusch, "Medical Inquines and Observations upan Diseases of the Mind" (Investigaciones y observaciones medicas sobre las
enfermedades de la mente) (1812).

( ' E.H.Hare, "J. Ment. Sci.", 25 de enero de 1962, vol. 108, pag. 4.

IV. El Azucar com Base Economica 37

fuerza. Los que estaban a prueba vestian cinturones de castidad de dla y por la noche anillos
claveteados para dormir.

Era tan solo un asunto de tiempo hasta que intervinieran los cirujanos. ^Su contribucion? El
ritual de la circuncision del Antiguo Testamento. Posteriormente inventaron una operacion para
eliminar el clitoris.

En el ano 1850, el doctor Isaac Baker Brown, eminente cirujano londinense (mas tarde
presidente de la Sociedad Medica de Londres), creo un procedimiento quirurgico llamado
cliteridectomia, en el convencimiento de que la masturbacion era una forma de lepra moral, que
causaba histeria, epilepsia y enfermedades convulsivas.

Nada menos que un dignatario como el presidente del Real Colegio de Cirujanos publico un
escrito recomendando la circuncision para el tratamiento y prevencion de este "vergonzoso
hdbito' y propuso ir todavia mas lejos: cirugia por ablacion de los nervios dorsales del pene y
ovariectomia para la mujer. La respuesta fundamental a la masturbacion y la demencia fue, por
supuesto, la castracion y la histerectomia. En el siglo XX, otro gigantesco paso adelante:
lobotomia (incision dentro del cerebro).

"Alrededor de 1880 — escribe el historiador A. Comfort — el individuo que pudiera desear por
razones inconscientes atar, encadenar o infibular ninos o pacientes mentales sexualmente activos (las dos
audiencias cautivas mas prontamente disponibles) para adornarles con aplicaciones grotescas, enjaularles
en moldes de pldstico, cuero o goma, para pegarles, asustarlos o castrarlos, para cauterizar o desenervar
los genitales, podian encontrar respetable y humana autorizacion medica para hacerlo con buena
conciencia. La demencia masturbatoria era ahora suficientemente real: estaba afectando a la profesion
medica". (**)

El primer sindicato medico norteamericano, anos antes de la A.M.A. (American Medical
Association), era la Asociacion de Superintendentes Medicos del Instituto Americano para la
lnsania. Fue fundada en 1844, en una epoca cuando los comercios generales en la frontera
norteamericana regalaban un cuarto de kilo de azucar a todos los jovenes que entraban en la
tienda con intencion de gastar poco mas de 10 centavos.

El pronunciamiento inicial del primer sindicato de reductores de cabezas en la dulce tierra de la
libertad fue una resolucion en defensa de la camisa de fuerza: "Declaramos: es el undnime sentir de
esta convencion, que el intento de abandonar enteramente el uso de todo tipo de coercion personal no estd
sancionado por el verdadero interes del enfermo mental". (***)

En 1855, una editorial en el New Orleans Medical and Surgical Journal declaraba que "las plagas,
guerras, viruela, y una multitud de males seme) antes no han resultado mas desastrosos para la
Humanidad que el hdbito de la masturbacion; este es el elemento destructor de una sociedad civilizada" .

Mientras que la medicina oficial de los Estados Unidos injuriaba la masturbacion, fueron
tambien denunciadas como cuaqueras las ideas de LP. Semelweis, quien descubrio a mediados
del siglo XPX que la causa de la fiebre de los ninos podia ser culpa de los medicos por no tomar
la simple precaucion de lavarse las manos antes de ir de la sala de autopsias a la consulta. A
pesar de la defensa de tales adictos como Oliver Wendell Homes, Semelweis fue insultado como
charlatan y curandero; murio mas tarde en un asilo de enfermos mentales en 1865.

A. Comfort, "The Anxiety Makers, Some Curious Preoccupations of the Medical Profession" (Los productores de ansiedad, algunas curiosas
preocupaciones de la profesion medica), pag. 192.

N. Ridenour, "Mental Health in the United States: A Fifty Vear History"(Salud mental en los Estados Unidos: cincuenta anos de historia), Har
vard Univ. Press, 1961.

' Citado en el libro de J. Duffy, "Masturbation and Clitoridectomy" (Masturbacion y clitoridectomia), J. A.M. A., 19 de octubre de 1963, vol.
186, pag. 246.

IV. El Azucar com Base Economica 38

Si hace cien anos los medicos no podian aceptar la nocion radical de que sus propias manos
sucias ocasionaban enfermedades innecesarias y dolor, era demasiado esperar de ellos que
relacionaran el enorme aumento en el consumo del azucar con las nuevas enfermedades.

Al final de la era victoriana, la teoria de que la masturbacion llevaba a la locura se estaba
quedando sin combustible.

Entonces, Sigmund Freud aparecio en escena. Freud decidio que la masturbacion no llevaba
forzosamente a la locura o al suicidio: era el signo de una nueva enfermedad, la neurosis. El
remedio ya no era el cinturon de castidad o el cuchillo del cirujano, sino el divan del psiquiatra.
Un cinturon de castidad costaba unos diez dolares; los psiquiatras cobraban por hora, y el
tratamiento duraba semanas, meses, anos.

En 1897, Freud escribio: "Se me ha ocurrido que la masturbacion es el hdbito mas importante a la
adiccion fundamental y que es solo como substitute y reemplazo por ello que los otros hdbitos — alcohol,
morfina, tabaco, etc. — aparecen ". No menciono la cocaina y el azucar; el mismo era adicto a
ambas substancias. (*)

En uno de sus libros, el doctor Freud indicaba que fue llamado a casa de una ansiosa mama
vienesa para que examinase a su hijo. El avisado Freud observo una mancha delatadora en los
pantalones del chico y le hizo discretamente ciertas preguntas. El chico decia que era clara de
huevo. Naturalmente, el buen doctor no fue enganado en ningtin momento, arribando a la
conclusion de que su paciente estaba sufriendo de males ocasionados por la masturbacion. (**) El
doctor Szasz comenta con rudeza la obra The Manufacture of Madness: "El chico no llamo a Freud y
no hay razon para creer que el estuviese sufriendo de nada; la sufriente era la madre, probablemente por
el proceso de maduracion sexual del chico".

Siglos de historietas de horror practicadas por la fraternidad medica y psiquiatrica para el
tratamiento de la locura causada por la masturbacion faltan, extraordinariamente, en la
bibliografia de nuestra Historia medica. Entre millones de palabras dedicadas a la auto-
glorificacion, ni una sola menciona la locura masturbatoria, segtin el doctor Szasz. Lo mismo
que la intricacion del medico en los horrores de la caza de brujas, esta triste historia se esfumo
sin dejar rastro. Con sagacidad, el doctor Szasz compara este hecho a la Constitucion de los
Estados Unidos, la cual logra no mencionar el tema de la esclavitud negra. De igual manera, la
psiquiatria oficial continua figurando entre los sectores mas atrasados de la fraternidad medica
en reconocer que la incapacidad del sistema humano para soportar el azucar se refleja en un
amplio abanico de sintomas de lo que insisten en llamar enfermedad mental.

En 1911, Eugen Bleuler acuno la escalofriante palabra esquizofrenia, que substituyo a la demencia
praecox (esto significa simplemente locura precoz y los sintomas aparecen entre los jovenes). Lo
unico nuevo era el nombre. Los sintomas eran tan viejos como el azucar. Los medicos, que en
tiempos anteriores, confundidos por los mismos sintomas, habian diagnosticado a sus pacientes
como embrujados, ahora los diagnostican como esquizofrenicos. Donde en otra epoca tales
personas se llevaban al exorcista, ahora se ponen en manos del psiquiatra. La masturbacion ya
no enloquecia a nadie. ^Que era lo que ocasionaba la locura? Los esfuerzos de la mama tratando
de detener la masturbacion. O la demencia podia ser causada por una educacion de higiene
demasiado rigida y temprana . . . enfrentamientos a la hora del desayuno con el papa . . . una

Sigmund Freud, "The Standard Edition of the Complete Psychological Works of Sigmund Freud" (Edicion estandar de los trabajos completos
psicologicos de Sigmund Freud), carta79, 22 de diciembre de 1897,voll ,p.272 (**) Idem, "Psicopatologfa de la vida cotidiana" (1901) vol. VI,
pags. 199-200.

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IV. El Azucar com Base Economics For Evaluation Only. 39

disciplina inconsistente falta de amor, o exceso de amor, cualquier cosa en la historia familiar
que podia recordarse . . . pobreza, riqueza, estres, o facilidad.

Cuando comprendieron que la psiquiatria no funcionaba mejor que el exorcismo, algunos
psiquiatras acudieron a metodos mas drasticos, como tratamientos de shock de todo tipo, desde
drogas hasta electricidad e insulina. En 1935, Egas Moniz de Lisboa introdujo la respuesta final
a la esquizofrenia: lobotomia prefrontal, incision quirtirgica en el cerebro. En 1949, Moniz
obtuvo el Premio Nobel por ser pionero del horror final.

La medicina oriental tradicional habia insistido siempre en afirmar que mente y cuerpo no es
una dualidad. Lo que llamamos enfermedades y males son simplemente sintomas de que todo
el cuerpo esta desequilibrado. Para hacer integrar de nuevo a un Hombre, solo riene que comer
alimentos integrales y naturales. La mayoria de los neuro-psiquiatras de China Comunista
insisten .. . "las neurosis y las psicosis no existen aquini siquiera la paranoia". (*)

Sagen lshitsuka, popular medico anti-medico japones (era llamado de esta forma por su
insistencia en cortar con los metodos tradicionales a pesar de la adopcion en el Japon de muchas
practicas de la ciencia y medicina occidental desde el siglo XIX), ensenaba a sus discipulos que
lo que Occidente llamaba enfermedades mentales podia curarse con una dieta adecuada.

"Asi como el cancer es la enfermedad extremo Yin en gente de constitucion fuerte, la esquizofrenia es la
enfermedad del extremo Yin en gente de constitucion debil' escribio Nyoiti Sakurazawa (sucesor de
lshitsuka), quien daba conferencias, escribia y ensenaba en Europa y America desde la decada
de 1920 hasta su muerte en 1966. (**)

Como con la acupuntura, la medicina oriental todo lo basa en el principio unificador de
Yin/ Yang. El azucar es el alimento del extremo Yin, mientras que la carne cruda es el alimento
del extremo Yang. Un exceso de azucar Yin produce enfermedades del extremo Yin como el
cancer y lo que nosotros llamamos esquizofrenia.

Una constitucion debil, tal como la define la practica tradicional medica oriental, esta
determinada por la herencia genetica, modificada por el tipo de alimentacion de la madre
durante los primeros meses de vida fetal en el titero. Para los orientales, el signo externo de una
constitucion debil es un lobulo de oreja pequeno, unido a la parte posterior de la mejilla sin
division natural. Los grandes lobulos despegados son signo de una constitucion fuerte y una
herencia genetica sana. Los medicos occidentales confirman este antiguo diagnostico oriental
diciendonos que los lobulos grandes y despegados son un signo de fuertes glandulas adrenales.

Mucho antes de la explosion de interes por la medicina oriental que resulto en el acercamiento
de los Estados Unidos con China a principios de la decada de 1970, mientras acupunturistas
como Sakurazawa eran denunciados prematuramente como curanderos, un endocrinologo de
Nueva York estaba trabajando en volver a descubrir la validez de varios de los principios
basicos de las antiguas artes medicas orientales.

En la decada de 1940, el doctor John Tintera volvio a descubrir la importancia vital del sistema
endocrino (especialmente las glandulas adrenales) en la mentalidad patologica — o confusion
mental.

Citado en el libra de Goffredo Parise, "No Neurotics in China" (No hay neuroticos en China), Atlas, febrero de 1967, vot. 13, pag. 47.
S.Nyotti, "You are alt Sanpaku" (Sois todos Sanpaku), pag. 62 y sig.

Michio Kushi, "The Teachings of Michio Kushi" (Las Ensefianzas de Michio Kushi).

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IV. El Azucar com Base Economics For Evaluation Only. 40

En doscientos casos sometidos a tratamiento por hipoadrenocorticismo (falta de una adecuada
produccion de la hormona adrenal cortical o desequilibrio entre estas hormonas), descubrio que
las quejas principales de sus pacientes eran a menudo similares a las de personas cuyos
sistemas no toleraban el azucar: fatiga, nerviosismo, depresion, aprehension, ansia de dulces,
desconcentracion, alergia, hipertension. jjSugar Blues!!,

Finalmente insistio para que todos sus pacientes fuesen sometidos a una prueba (GTT) de
cuatro horas de duracion para verificar su tolerancia a la glucosa.

Los resultados fueron tan asombrosos que los laboratorios redoblarian la verificacion de sus
tecnicas, para luego disculparse por lo que creian fuera una interpretacion incorrecta.

Lo que les mistifico fueron las curvas casi planas que emitlan adolescentes perturbados. Este
procedimiento de laboratorio se efectuaba antes solo para pacientes con indicaciones fisicas de,
presumiblemente, diabetes.

La definicion de la esquizofrenia por Dorland (dementia praecox de Bleuer) incluye la frase a menudo se
reconoce durante o poco despues de la adolescencia, y mas alia, refiriendose a la hebefrenia y a la
catatonia apareciendo pronto tras el inicio de la pubertad.

Podria parecer que estas condiciones surgen o se agravan durante la pubertad, pero indagando en el
pasado del paciente, revelaran con frecuencia anormalidades ya presentes en el momento del
nacimiento, y durante el primer ano de vida, y a traves de los anos de jardinera y escuela. Cada uno de
estos periodos tiene su propia imagen clinica caracteristica. Esta imagen aparece mas marcada en la
pubertad y a menudo es causa de que los maestros se quejen de la delincuencia juvenil o falta de
rendimiento. Una prueba sobre la tolerancia a la glucosa en cualquiera de estos periodos podria alertar
a los padres y medicos y evitar innumerables horas y el gasto de pequenas fortunas dedicadas a estudiar
lo que pasa en la psique del nino y en el ambiente familiar que podria causar desajustes de cuestionable
significacion en el desarrollo emocional del nino medio.

El negativismo, la hiperactividad, y un resentimiento obstinado por la disciplina son indicaciones
absolutas al menos para las pruebas minimas de laboratorio: analisis de orina, un analisis de sangre
completo, determinacion del P.B.I, y una prueba de tolerancia de glucosa de cinco horas de duracion.
Otra prueba similar puede realizarse a un nino con un micro-metodo, sin ocasionarle traumas indebidos.
En realidad, he estado insistiendo en que estas cuatro pruebas se conviertan en una rutina para todos los
pacientes, incluso antes de que se inicie su historial, o examen medico fisico.

En la mayoria de todas las discusiones sobre la drogadiccion, el alcoholismo y la esquizofrenia, se afirma
que no hay un tipo constitucional definido que sufra tales males. Casi universalmente se afirma que
todos estos pacientes son inmaduros emocionales. Nuestra meta ha sido durante mucho tiempo llegar a
persuadir a todo medico, ya este orientado hacia la psiquiatria, genetica, o fisiologia, a reconocer que un
tipo endocrino determinado esta presente en la mayor parte de estos casos — el hipoadrenocartico. O

Tintera publico varios informes medicos cruciales en su epoca. Una y otra vez enfatizaba que la
mejora, alivio, paliacion o cura "dependia del restablecimiento de la fiincion normal del organismo
total". Su primera prescripcion era la dieta. Una y otra vez repitio: "La importancia de la dieta
nunca se enfatizard lo suficiente". Establecio una prohibicion permanente y tenaz contra el azucar,
en todas sus formas y aspectos.

Mientras Egas Moniz de Portugal estaba recibiendo el Premio Nobel por instrumentar la
operacion de lobotomia para el tratamiento de la esquizofrenia, el premio que recibio Tintera
fue el hostigamiento y persecucion de los maestros de la medicina organizada. Mientras la
arrasadora proclamacion de Tintera sobre la importancia del azucar como causa de la
denominada esquizofrenia pudiese ser confinada a los periodicos medicos, no se le molesto. Lo

John W. Tintera, "Hypoadrenocorticism".

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IV. El Azucar com Base Economics For Evaluation Only. 41

ignoraron. Podia ser tolerado, si permanecia en su territorio asignado, la endocrinologia.
Incluso cuando Tintera sugirio que el alcoholismo estaba relacionado con adrenales apaleadas
por el abuso de azucar, lo dejaron solo; porque los medicos habian decidido que nada habia en
el alcoholismo de interes excepto su agravacion — estaban satisfechos con dejarselo a
Alcoholicos Anonimos — . Sin embargo, cuando Tintera se atrevio a sugerir en una revista de
difusion general que es "ridiculo hablar de tipos de alergias cuando hay solo una clase ' la producida
por glandulas adrenales enfermas. . . por el efecto del azucar, no podia ya ignorarsele.

Los especialistas en alergias tenian entre manos un buen negocio. Los alergicos se habian estado
entreteniendo unos a otros durante anos con cuentos de alergias exoticas — cualquier cosa
desde pelusa de caballo hasta colas de langosta — . Y entonces aparece alguien que afirma que
nada de esto importa, apartados del azucar y mantenedlos lejos del mismo.

Quiza la inoportuna muerte de Tintera en 1969 a la edad de cincuenta y siete anos facilito a la
profesion medica la aceptacion de descubrimientos que en un tiempo parecian tan
descabellados como las simples tesis medicas orientales sobre genetica y la dieta, Yin y Yang.
Hoy, medicos en todo el mundo repiten lo que Tintera anuncio hace anos: A nadie,
absolutamente a nadie debe permitirsele que empiece lo que se llama un tratamiento
psiquiatrico en ningtin lugar, a menos y hasta que no haya pasado por una prueba de tolerancia
de glucosa que descubra si su organismo tolera el azucar.

La denominada medicina preventiva va mas lejos y sugiere que puesto que solo pensamos que
toleramos el azucar porque inicialmente contamos con adrenales fuertes, ^para que esperar
hasta que nos den signos y senales de que estan desgastadas? Mejor librarse de la carga ahora,
eliminando el azucar en todas sus formas y disfraces, empezando por el refresco que tenemos
en la mano.

Es realmente estremecedor recorrer lo que consideramos Historia medica. A traves de siglos,
almas atormentadas han sido puestas en la parrilla acusadas de brujeria, someridas a exorcismo
por posesion, encerradas por locura, torturadas por locura masturbatoria, psiquiatrizadas por
psicosis, lobotomizadas por esquizofrenia.

^Cuantos pacientes habrian escuchado si el curandero les hubiese dicho que la tinica cosa que
les afectaba eran los Sugar Blues ?

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V. CULPEMOS A LAS ABEJAS.

En 1662, el consumo del azucar en Inglaterra se habia disparado desde cero a unos 8 millones
de kilos al ano, esto en solo poco mas de dos siglos. Poco despues, en 1665, Londres fue
arrasado por una plaga. Mas de 30.000 personas murieron aquel septiembre. Puesto que solo
existia un centro u hospital contra la peste en toda la ciudad, la gente enferma fue encerrada en
sus casas, bajo vigilancia, detras de puertas pintadas con enormes cruces rojas. Otros huyeron
de la ciudad; todo se detuvo. Mientras manadas de curanderos vendian pociones y pastillas
inutiles, los medicos expertos usaban cuchillos y caustica para quemar y cortar las
tumefacciones de las axilas e ingles. Cuando su cirugia hizo mas dafio que bien, y los mismos
doctores resultaron infectados, interrumpieron este tratamiento. En un ano, la epidemia habia
hecho su recorrido. La plaga recibio el nombre de sus sintomas mas obvios, las hinchazones (o
bubon), y empezo a ser conocida como la plaga bubonica. La plaga de las hinchazones. La plaga
de los forunculos.

La gente que vivia en el campo virtualmente sin azucar parecia escapar de la plaga. Si alguien
hubiese llamado a esto la plaga ciudadana del azucar, seguramente habria sido denunciado
como enemigo del comercio y de la corona, y puesto en la picota.

Poco despues de la plaga, Thomas Willis (anatomista y medico, uno de los primeros miembros
de la Royal Society, y miembro honorario del Colegio Real de Medicos), adquirio una casa en la
calle St. Martin's Lane, de Londres, donde inicio una practica medica que le destacaria como
uno de los mejores medicos de su tiempo. Sus primeros escritos sobre anatomia en 1664 (era
conocido por la elegancia y pureza de su estilo latino), describian la parte del cerebro del circulo
de Willis — como atin se lo conoce hoy en anatomia — . Tambien escribio, en ingles, "Un metodo
llano y sencillo para prevenir a los que estdn sanos contra la infeccion de la plaga y para curar a los que
estdn infectados".

Willis fue el primero en escribir — aunque no el primero en descubrir — un aroma duke nuevo
y extraordinario en la orina de sus ricos y famosos pacientes. En un segundo tratado medico,
Pharmaceutice Rationalis (en latin, publicado en 1674), describia este sintoma como diabetes
mellitus.

La palabra griega diabetes significa simplemente una miccion inusualr(IP)e copiosa. En latin, el
mismo sintoma seria descrito como poliuria. La palabra latina mellitus, la cual Willis combino
con la griega diabetes, significa miel-duke. Mel en latin significa miel, e itis inflamacion.

Ahora tenemos el descubrimiento, en Londres despues de la plaga, de un nuevo sintoma: el
paso de cantidades irregulares de orina con un olor extraordinariamente duke.

Despues de doscientos anos de comer azucar, especialmente los pacientes ricos y famosos que
podian acudir al doctor Willis, ^por que no llamar a la nueva enfermedad polyuria saccharitis, el
nombre latino para inflamacion por azucar? Bien, la expresion liana no era precisamente lo que
estaba de moda en los circulos medicos de aquella epoca. Los britanicos terminaban de
decapitar a su rey y de restaurar su hijo al trono. Willis era un ardiente realista que luchaba
contra los cabezas redondas de Cromwell; mas tarde se convirtio en medico privado del Rey
Carlos II. El rey, como todos los personajes reales desde la Buena Reina Bess, estaba metido
hasta el cuello en el lucrativo comercio del azucar.

,iQue haria uno si tuviese al rey por paciente, y, muchos otros personajes de alta alcurnia que
hacian dinero, puno en mano, con el comercio del azucar? Puesto que uno no quiere ofender a
la propia clientela innecesariamente — o arriesgar la perdida de su comercio o su cabeza —

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sugiriendo que el azucar puede ser la causa de una nueva enfermedad, le pone al problema un
nombre griego, Incluso mejor, se puede echar la culpa a las abejas. La miel existe desde el
principio de los tiempos y a nadie se le ha ocurrido una forma de hacer fortuna criando abejas.
Cuipemos a las abejas usando palabras latinas hermeticas para la inflamacion que produce la
miel, sin perjudicar la reputacion profesional, mientras uno se asegura un lugar en la Historia
medica sin riesgo alguno.

Sea como sea, Willis aporto su contribucion duradera a la ciencia de la Nosologia — la rama de
la Medicina que trata la clasificacion de las enfermedades — y merece una nota en lo que pasa
por ser Historia de la Medicina. Jugo sin riesgos. Galileo se habia enfrentado con la lnquisicion
el ano anterior. Los hombres de ciencia andaban con cuidado, especialmente los que tenian
conexiones con la realeza. Las reverencias cientificas ante la industria atin estan muy presentes
entre nosotros. Despues de que todo un pueblo japones fuera diezmado por comer pescado
envenenado con residuos industriales conteniendo mercurio, los millares de sintomas
resultantes fueron baurizados con el nombre de enfermedad Minamata — el nombre del pueblo
vecino, y no Enfermedad de Mercurio, como correspondia.

Willis descubrio intuitivamente la relacion entre el azucar y los siglos de escorbuto, antes del
descubrimiento de la vitamina C. Cuando se retina la cana de azucar o la remolacha, todas las
vitaminas, incluida la vitamina C, se pierden, quedan descartadas. El azucar natural, como la
que se encuentra en frutas frescas y verduras, aporta vitamina C al cuerpo. En los siglos XVII y
XVIII, la diferencia entre un postre clasico trances, fruta fresca, y un postre ingles de la misma
epoca, puding azucarado, contribuyo al escorbuto entre los marinos ingleses.

(En relacion con la tisis, ahora llamada tuberculosis y de la que es culpado un bacilo, la
evidencia sugiere que una dieta rica en azucar puede crear las condiciones necesarias en
nuestros cuerpos para la actuacion de la bacteria. Hace trescientos afios, en el siglo XVII, las
muertes por la tuberculosis — especialmente en Gran Bretafia — aumentaron de forma
extraordinaria. La mayor incidencia se daba entre trabajadores de fabricas y refinerias de
azucar, segun indica Naboru Muramoto. En 1910, cuando el Japon adquirio una fuente de
azucar barata y abundante en Formosa, la incidencia de la tuberculosis aumento
dramaricamente).

James Hurt, doctor en fisica, escribio: El Companero Familiar para la Salud o Reglas Lianas, Sencillas
y Seguras, que si se observan y siguen puntualmente Infaliblemente Protejerdn a las Familias de
Enfermedades y Procurardn una Vida mas Larga, obra que fue publicada en 1633 como Klinike o la
Dieta de la Enfermedad. El doctor Hurt no era un miembro de la Royal Society, la AMA de su
tiempo. Era un medico naturista que creia que el medico debia ser un profesor preocupado mas
por la dieta y por la salud que por el tipo de fama alcanzable fijando su propio nombre a una
nueva enfermedad. Escribio en ingles, para la gente comun, y no en latin, como para los
miembros de la Royal Society. Sus ideas propias del siglo XVII sobre el azucar estan tan pasadas
de moda como para ser perfectamente certeras:

"El azucar en si mismo dilata y limpia, pero si se consume demasiado produce un efecto peligroso en el
cuerpo: por lo tanto, un consumo desmesurado del mismo, asi como de alimentos dukes, confitura de
ciruelas, calienta la sangre, engendra obstrucciones, caquexias, desgastes, pudre los dientes,
ennegreciendolos; y causa muchas veces un odioso mal aliento. Por lo tanto, avisese especialmente a la
gente joven que se cuide del azucar". (*)

Citado en el libra de W.R. Aykroyd "Sweet Malefactor" (Dulce malefactor).

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Caquexia (termino medico que ha caido en desuso), deriva del griego kakos, que significa malo,
y hexis, que significa condicion. Originalmente significaba un estado enfermizo producido por
desnutricion. Los diccionarios medicos actuales indican que las caquexias pueden ocurrir en
enfermedades cronicas tales como malignidades avanzadas, tuberculosis pulmonar avanzada,
etc. Han sido necesarios trescientos anos tortuosos para que la ciencia medica volviera a
descubrir lo evidente, y proclamar que los millares de sintomas de multiples enfermedades con
nombres multisilabicos son causados por el azticar.

Hoy nos confunde revisar las historias medicas y otros tomos, y encontrar una y otra vez que la
causa basica de la diabetes mellitus es atin desconocida, que es cronica e incurable o que se debe
a la incapacidad del pancreas de segregar una cantidad adecuada de insulina. Parece para los
mejores un acertijo chino. Tratando de probar que la diabetes existe desde hace miles de anos
han torturado y retorcido el lenguaje y la Historia.

Cuando el papiro de Ebers — uno de los documentos medicos mas venerables — fue descubierto en
1872 en Luxor, Egipto, se nos dijo que muchas recetas eran de "medicinas para eliminar el paso de
la orina" . (*)

Aunque este es solo uno de los sintomas de la diabetes, los historiadores medicos llegan a la
conclusion de que lo que llaman diabetes ha existido durante mas de tres mil anos. Esto parece
muy conveniente para eximir de culpa al azticar refinada. ^O no? Los egipcios no tenian sucrosa
refinada. Sin embargo, tenian miel en abundancia, asi como el azticar natural del datil. Los
dukes se hacian endulzando una pasta con miel y datiles.

La mezcla se corta en triangulos y era parecida a la baklava que se come hoy. Los glotones de
las clases altas que podian permitirselo, abusaban del azticar de datiles y miel. Los azucares de
datil y miel son alimentos integrales; pero solo puede tomarse cierta cantidad sin ponerse
enfermo. Durante miles de anos, nadie, fuera del cinturon tropical, tuvo acceso al azticar de
datil.

"Parece dificil explicar por que Hipocrates nunca describio un caso de diabetes' notaba el doctor
G.D.Campbell, experto sudafricano sobre esta enfermedad. "Tan cuidadoso observador clinico
dificilmente podria haber dejado de reconocer sus floridas manifestaciones, ya sean solas o complicando a
uno de los muchos casos que tan meticulosamente describia. Ciertamente, debia ser un trastorno poco
comun, probablemente por su frecuencia o visto esporddicamente como en las comunidades campesinas
actuales". H La moderna Historia medica se escuda tras los griegos cuando defiende un
prejuicio. Cuando no puede, los pasa por alto.

"Durante el siglo XIX — nos dice la Historia medica — , la incidencia de diabetes parecia aumentar y
ser mayor que en tiempos antiguos". No existen estadisticas sobre la incidencia de la diabetes en
tiempos antiguos. Tampoco se han recopilado estadisticas relacionando el consumo de azticar
en la temprana Norte America y con la tasa de mortalidad por diabetes. Sin embargo, las
autoridades danesas tienen tales estadisticas, pero las historias medicas en Estados Unidos
raramente las mencionan o no establecen relacion alguna entre el azticar y la diabetes.

En 1880, el ciudadano danes medio consumia mas de 15 kilos de azticar refinado al ano; en esa
epoca, la tasa de diabetes, segtin los archivos, era del 1.8 por 100.000. En 1911, el consumo se
habia mas que duplicado: unos 41 kilos anuales de azticar por habitante; la tasa de muertes por
diabetes registrada era de 8 por 100.000. En 1934, el consumo danes de azticar refinada era de

E.M.Abrahamson y A.W. Pezet, "Body, Mmd and Sugar" (El cuerpo, la mente y el azucar), pag. 22.

G.D.Campbell, "Nutrition and Diseases" (Nutricion y enfermedades) -1973. Parte lll-Apendice de la exposicion ante el Senado de los
Estados Unidos, series 73/ND3.

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aproximadamente 56 kilos por persona al ano y la tasa de mortalidad registrada por diabetes
era de 18,9 por 100.000.

Antes de la II Guerra Mundial, Dinamarca era el pais que consumia mas azucar de Europa. (En
los Estados Unidos danish (danes) es una bomba de azucar). En Dinamarca, una persona de cada
cinco sufre de cancer. En medio siglo, el consumo anual de azucar refinada en Suecia aumento
de 6 kilos en 1880 a mas de 60 kilos por ano y cabeza en 1929. Una persona de cada seis sufre de
cancer. (***) En los paises escandinavos, las estadisticas datan de los dias cuando el consumo de
azucar era relativamente bajo. No existe nada comparable en los Estados Unidos. Mientras el
resto del mundo se queda muy atras de los paises escandinavos en la compilacion y publicacion
de tales estadisticas, no se puede ignorar el hecho: con la escalada salvaje en el consumo de
azucar, las enfermedades fatales aumentan constantemente.

El escenario para la leyenda del progreso cientifico medico funciona siempre hacia arriba y
hacia adelante, un descubrimiento tras otro. En la lucha contra la enfermedad del azucar, tales
descubrimientos han sido poco numerosos y esporadicos. Nada se cuestiono hasta que la
disputa entre el ruso Oscar Minkowski y su asociado I. Von Mering quedo zanjada en 1889
sacandole el pancreas a un perro para ver si el animal podia vivir sin el. El perro murio; muchos
mas han muerto en experimentos posteriores. Antes de que lo hicieran, pasaban excesiva orina
conteniendo entre un cinco y un diez por ciento de azucar. (*)

jAhora si estaban en el buen camino! La causa debe residir en el pancreas.

En 1923, el medico canadiense Frederick Banting recibio un Premio Nobel por haber
descubierto una forma de extraer la hormona insulina (que el pancreas humano normal excreta
en cantidad adecuada) y "probar que podia controlar las cantidades anormales de azucar en la sangre
que hacia de la diabetes mellitus un asesino lento". (**~>

En las decadas posteriores desde la de 1880, los diabeticos han sufrido las torturas de los
condenados. Han sido someridos alternativamente a ayuno, alimentados con grasas, inyectados
con levadura, y privados de todo tipo de cereales, porque estan clasificados en conjunto con el
azucar como carbohidratos por los quimicos. Los pies y las piernas eran amputados. Sin
embargo, tristemente, a pesar de tales esfuerzos por parte de la profesion medica, el resultado
final era la muerte.

El siguiente resumen de la comprension y terapia antes de descubrirse la insulina y su terapia
fue publicado en la Enciclopedia Britanica en 1911:

Diabetes mellitus es una de las enfermedades debidas a un metabolismo alterado. Es marcadamente
hereditaria, mucho mas frecuente en las ciudades y en especial mas frecuente en la vida de la ciudad
moderna que en comunidades rusticas mas primitivas, y muy comun entre los judios. El excesivo
consumo de azucar como alimento se considera a menudo una de las causas de la enfermedad, y se
supone que la obesidad favorezca su ocurrencia; pero muchos observadores consideran que la obesidad
tan a menudo comun entre los diabeticos es debida a la misma enfermedad. No hay una edad libre de tal
enfermedad, pero aparece comunmente en la quinta decada de la vida. Ataca a los hombres con doble
frecuencia que a las mujeres, y a la gente de piel clara mas frecuentemente que a la de piel oscura. . .
La diabetes es una enfermedad fatal siendo su cura extremadamente rara . . . hay dos lineas distintas de
tratamiento, la basada en la dieta y la basada en las drogas; la dieta es de primordial importancia ya que
se ha probado sin lugar a dudas que ciertos tipos de alimentos tienen una poderosa influencia en la

( G,Schab, "Dance with the Dcvii" (Danza con el diablo), pag. 86.

' ' J. Von Mering y O. Minkowski, "Arch. Exper. Path. Pharm." 1889, vol. 26, pag. 371.

Strength and Heaith Magazine, Mayo-Junio de 1972.

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agravacion de la enfermedad, muy p articular mente los alimentos consistentes en gran parte de sacarosa
y almidon . . . varios metodos de tratamiento estan dirigidos a la eliminacion, en la medida de lo posible,
de estos constituyentes de la dieta ... la mejor dieta puede solo elaborarse experimentalmente para cada
paciente en forma individual. . .

Numerosas substancias medicas han sido empleadas para el tratamiento de la diabetes, pero pocas de
estas merecen ser mencionadas como poseedoras de cualquier eficacia. El opio resulta ser a menudo una
ayuda, su administracion es seguida con una marcada mejoria de todos los sintomas. La morfina y la
codeina tienen una accion similar ... La heroina hidroclorada ha sido probada como alternativa, pero
esta substancia parece ser mas efectiva en los casos leves que en los graves. . .

El descubrimiento de la insulina fue el tipo de milagro moderno que el Desestablecimiento
sabia como explotar. La production de insulina era y representa una fortuna para la industria
farmaceutica. Los pacientes con diabetes presentaban un mercado cautivo, un millon de
personas a principios del 1900. El surgimiento de la dependencia al azticar en la decada de 1920
aseguraba que este provechoso mercado aumentaria anualmente.

Las inyecciones de insulina resultaban caras pero paliativos manejables, nada de curas rapidas o
baratas. Millones de diabeticos se volverian dependientes de la insulina para el resto de sus
vidas. La insulina era algo que podia ser empaquetado y vendido en el mostrador de una
farmacia, junto con el equipo de uso, jeringas, etc. Esto cautivo la imaginacion de una sociedad
orientada a las drogas y feliz con las vacunas. Asi se conservaba la vida de los diabeticos con
inyecciones de insulina, extraida de las glandulas pancreaticas de animales sacrificados en los
mataderos. Mucha gente que habria podido morir sobrevivio — si podia afrontar el gasto —
para engendrar descendientes propensos a la diabetes. La clasificacion de variedades de
diabetes se multiplied. La diabetes mellitus — la inflamacion de miel que causa un copioso paso
de orina — fue suplantada por la moderna y sintomatica terminologia: hipoinsulinismo
(hipoproduccion de insulina).

Luego, en 1924, el ano antes que el descubridor de la insulina recibiese el Premio Nobel, un
profesor de medicina descubrio el antagonista complementario de hipoinsulinismo.
Inevitablemente, los doctores y los pacientes que estaban experimentando con insulina en sus
primeros anos utilizaban demasiado poco o en exceso. Una sobredosis producia sintomas de lo
que se llamaria Shock Insulinico. El doctor Seale Harris de la Universidad de Alabama empezo
a observar sintomas de shock insulinico en muchas personas que no eran diabeticas ni que
tomaban insulina. Esta gente estaba diagnosticada como poseyendo bajos niveles de glucosa en
la sangre; los diabeticos tienen elevados niveles de glucosa. En 1924, el doctor Harris informo
oficialmente su descubrimiento: bajos niveles de glucosa en la sangre fueron declarados como
sintoma de hiperinsulinismo: excesiva insulina. Hasta entonces, los pacientes con sintomas de
hiperinsulinismo habian sido tratados por trombosis coronaria y otros trastornos cardiacos,
rumores en el cerebro, epilepsia, enfermedades de la vesicula biliar, apendicitis, histeria, asma.
alergias, ulceras, alcoholismo y varios trastornos mentales. (*)

Sin embargo, no se le concedio un Premio Nobel al doctor Harris. Su descubrimiento era una
molestia para el Desestablecimiento, no es una cosa buena. El remedio que sugirio para el
hiperinsulinismo o baja glucosa sanguinea no era una maravillosa nueva droga milagro que
pudiese empaquetarse y venderse a traves del mostrador de la farmacia o por licencia a la
industria farmaceutica como un negocio de mil millones de dolares.

El doctor Harris senalo que la cura para la baja glucosa en la sangre o hiperinsulinismo
(tambien se llama comtin y confusamente: baja azucar sanguinea) era algo tan sencillo que

n Seale Harris, J.A.M.A., 1924, vol. 83, pag. 729.

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nadie — ni siquiera los medicos — podia ganar algtin dinero con ello. El paciente con un bajo
nivel de glucosa sanguinea debe abstenerse de tomar azucar refinada, dukes, cafe y refrescos
(estas cosas habian causado problemas). Los pacientes hiperinsulinicos no podian convertirse en
dependientes de otra persona para toda la vida. Tenian que solucionar el problema por si solos.
Un medico solo podia ensenarles lo que no debian hacer. El tratamiento para el
hiperinsulinismo o la terapia para el bajo nivel de glucosa en la sangre era un asunto
solucionable en casa.

Como era de prever, los profesionales medicos se lanzaron con todo sobre el doctor Harris.
Cuando no atacaban sus descubrimientos, los desconocian. Si sus descubrimientos fueran
aplicados, podian ocasionar problemas a los medicos, psicoanalistas y otros especialistas
medicos. Hasta hoy, el hiperinsulinismo o bajo nivel de glucosa en la sangre es un hijastro del
Desestablecimiento. Pasaron veinricinco anos antes que el AMA otorgara una medalla al doctor
Harris.

En 1929, el doctor Frederick Banting, descubridor de la insulina, intento decirnos que su
descubrimiento era simplemente un paliativo, no una cura y que la forma de prevenir la
diabetes era cortando el exceso peligroso.

"En los Estados Unidos, la incidencia de diabetes ha aumentado proporcionalmente con el consumo per
capita de azucar — nos advirtio — . Con el calentamiento y recristalizacion del azucar natural de carta,
algo queda alter ado convirtiendo a los productos refinados en alimentos peligrosos" \0

Datos procedentes de Inglaterra indicaban que la insulina puede retardar las muertes por
diabetes. Eso es todo. H

Antes de la introduccion de insulina en Gran Bretafia, las muertes por diabetes eran:

110 por millon en 1920

119 por millon en 1922

112 por millon en 1925

Despues de la introduccion de la insulina, las muertes por diabetes eran de:

115 por millon en 1926

131 por millon en 1928

142 por millon en 1929

145 por millon en 1931

En la decada de 1930, brillantes investigadores en los Estados Unidos descubrieron que los
chinos y los japoneses que consumen arroz como alimento principal, tenian muy poca diabetes.
Tambien observaron que los judios e italianos estaban entre los grupos etnicos con mas alta
incidencia de diabetes. Con estos datos, ignorando la vasta diferencia en el consumo de azucar
refinada entre Oriente y Occidente, pudieron concluir que los judios consumen una gran
cantidad de grasas animales y los italianos eran generosos consumidores de aceite de oliva; la
gente con mayor probabilidad de ser diabetica es la que consume cantidades excesivas de grasa.

Otras estadisticas en los Estados Unidos mostraban que la explosion diabetica descendio
bruscamente durante la I Guerra Mundial (cuando el azucar estaba racionada). Las estadisticas

E.G. Banting, "Strength and Health" (Fuerza y salud), mayo, junio de 1972.
' ' Schwab, pag. 86.

H.P. Himsworth, "Clinical Science" (Ciencia clinica), 1935, vol. 3 pag. 117.

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mostraban tambien que la incidencia de diabetes entre los hombres jovenes en las fuerzas
armadas (donde los soldados obtenlan el azticar del que debian abstenerse los civiles) aumento
consistentemente desde la I Guerra Mundial hasta la II Guerra Mundial.

"Cuando el saber de un hombre no estd en orden, dijo Herbert Spender, cuanto mas sabe mayor es su
confusion ". La respuesta de la medicina occidental para la enfermedad del azticar era un
compuesto confuso.

El azticar refinada por el Hombre (sacarosa) fue introducida en Japon cuando llegaron los
misioneros crisrianos tras la Guerra Civil de los Estados Unidos. Al principio, los japoneses
urilizaban azticar refinada como lo habian hecho los arabes y los persas en siglos anteriores:
como medicina. El azticar tenia un impuesto tan elevado como las medicinas patentadas
importadas. En 1906, se cultivaban 45.000 acres de carta de azticar en el Japon, en comparacion
con 7 millones de acres dedicados al cultivo del arroz. Resulta interesante saber que, durante su
guerra contra Rusia en 1905, las fuerzas armadas japonesas llevaban su comida de forma muy
parecida a la del Viet Cong en la decada de 1970: Cada hombre llevaba suficiente arroz integral
cocido y secado para tres dias. Esto se complementaba con pescado salado, algas secas y pickles
de ciruela (umeboshi).

En los anos que siguieron a su victoria sobre los rusos, muchos japoneses empezaron a
abandonar gradualmente las antiguas tradiciones en favor de las ideas occidentales sobre la
medicina, alimento, tecnologia y religion. La introduccion gradual de azticar en la dieta
japonesa llevo consigo la aparicion de enfermedades occidentales. Una partera japonesa,
educada en las tecnicas de la medicina occidental enfermo y fue abandonada como incurable
por los medicos occidentales con los que habia trabajado. Tres de sus hijos murieron de la
misma forma. El cuarto, Nyoiti Sakurazawa, se rebelaba ante la idea de morir de tuberculosis y
tilceras en su segunda decada de vida. Emprendio el estudio de la antigua medicina oriental
que habia sido declarado oficialmente ilegal en Japon bajo el impacto de la modernizacion.
Sakurazawa fue atraido por la carrera heterodoxa de un famoso medico japones, el Dr. Sagen
ltshisuka. Miles de pacientes habian sido curados por este medico consumiendo alimentos
tradicionales despues de haber sido abandonados como incurables por la nueva medicina de
Occidente.

El Dr. ltshisuka descubrio la validez bioquimica del antiguo principio tinico de Yin / Yang
cuando comprendio el antagonismo complementario entre el sodio (Yang) y el potasio (Yin). El
joven Sakurazawa estudio la labor de ltshisuka. Cuando este murio, Sakurazawa fue mas alia;
estudio las antiguas medicinas china e india, acupuntura, y los libros sagrados de esas
civilizaciones. Tras la I Guerra Mundial, Sakurazawa se dirigio a Paris para estudiar en la
Sorbona y en el Instituto Pasteur. Para ganarse la vida abrio un consultorio privado de
acupuntura (entonces practicamente desconocida) en Paris, en la decada de 1920. Mas tarde
colaboro con el medico trances De Morant — que se habia interesado en la acupuntura durante
su estancia con el ejercito trances en Indochina — en el primer libro sobre acupuntura en un
lenguaje europeo (el trances). Este acontecimiento merece a Sakurazawa una nota en las
traducciones alemana e inglesa del libro Cldsico de Medicina Interna del Emperador Amarillo que se
usa como texto historico en las escuelas norteamericanas de medicina.

Mas tarde, Sakurazawa publico muchos libros en japones y trances sobre filosofia y medicina
preventiva orientales. Tradujo el clasico de Alexis Carrel La Incognita del Hombre , y lo introdujo
en Japon. Por sus experiencias personales en Oriente y Occidente, Sakurazawa concluyo que la
medicina occidental llevaba muchas decadas de retraso en advertir sobre la relacion entre el
consumo de azticar y las enfermedades. "La medicina occidental admitird un dia lo que se conoce en

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Oriente desde hace anos", escribio en You are all Sanpaku. "El azilcar es el mayor mal que la moderna
civilization occidental ha traido a los paises de Extremo Oriente y Africa "

Sakurazawa recetaba el autocontrol del cuerpo para la cura y prevencion de todos los sintomas,
no solo del hiperinsulinismo, tal como enfatizo el Dr. Seale Harris. Naturalmente, en Estados
Unidos y en el extranjero, el Desestablemcimiento medico sanitario se reia y reia. Donde no fue
descartado, lo ridiculizaron. Su analisis de la enfermedad producida por el azticar es la
simplicidad misma:

"Cuando comemos. el pro ceso de digesti on convierte los alimentos en glucosa ( un azucar simple que es
Yin). Esta glucosa es transportada por la sangre hasta el pancreas, donde el aumento de glucosa
sanguinea estimula la production de insulina (Yang). La insulina es transportada por la sangre al higado,
donde el exceso de glucosa es convertido en glicogeno (un azucar complejo que es Yang) que se almaceno
en el higado.

Una disminucion de glucosa sanguinea, por el contrario, estimula la secretion de hormonas corticoides en
la gldndula adrenal y la s hormonas de la gldndula pit uitaria (estas hormonas -ACTH- son Yin), que
aumentan el nivel de glucosa sanguinea, convirtiendo parte del glicogeno almacenado en el higado en
glucosa. En un cuerpo sano, el nivel de glucosa en la sangre se maritime por la interaction de la insulina
(Yang), las hormonas corticales. y del ACTH (Yin)."

"Pero en un organismo de pobre frincionamiento, las oscilaciones del nivel de glucosa en la sangre son
mucho mayores. Si la insulina suministrada por el pancreas es excesiva, demasiada glucosa sera
convertida en glicogeno: el nivel de glucosa en la sangre descenderd permaneciendo bajo. Esta condition
es llamada hip erinsuli nismo, o hipoglicemia_ (la primera etapa del Sugar Blues'). Esta
sobreestimulacion del pancreas es causada por la ingestion de excesivas cantidades de azucares simples,
como la sacarosa refinada, miel, fruta, e indirectamente de fdrmacos y drogas (incluida la marihuana)".

"Por otra parte, si el suministro de insulina es inadecuado, el higado no puede convertir con eficacia el
exceso de glucosa en gilcogeno. Esto es la diabetes. Cuando el pancreas se cansa de producir insulina para
neutralizar los alimentos altamente Yin, como azucares simples, miel, fruta o drogas, o eventualmente
queda completamente exhausto por el esfuerzo,, un exceso de azucar comienza a acumularse en la sangre.
La proportio n de glucosa sanguinea aumenta y continua alta. Una estim ulacion excesiva por exceso de
azuc ar, miel y fruta lleva al h iperinsulin ismo o h ipoglice mia, o baio n ivel de glucosa sanguinea y luego a
la diabetes o alto nivel de glucosa sanguinea da p roxima etapa del Sugar Blues)".

Una alta tasa de glucosa sanguinea, que el doctor Thomas Williams llamo diabetes en 1674, fue
descubierta porque al principio solo se necesitaba una muestra de orina y el sentido del olfato
para detectarla. La tecnologia medica para detectar bajos niveles de glucosa en la sangre,
primera etapa del Sugar Blues, no aparecio hasta amanecer el siglo veinte.

"Ya que esta enfermedad es Yin, indica Sakurazawa, el tratamiento debe ser Yang. O sea, una dieta bien
equilibrada, ni muy Yin ni muy Yang' Sakurazawa (Ohsawa) sugeria arroz integral, porotos azuki
y zapallo Hokkaido (pero cualquier calabaza sirve). Sakurazawa introdujo el cultivo de estos
carbohidratos integrales y naturales como el arroz, Hokkaido y azuki en Belgica y Francia,
donde nunca se habian cultivado hasta entonces, mienrras que en 1920, la soja fue inrroducida
en Norte America como fuente barata de proteina vegetal. La soja tuvo un exito extraordinario
en los Estados Unidos porque podia servir de alimento para el ganado, que a su vez podia
comerse. El zapallo, el azuki, el arroz integral y otros productos tradicionales, como el miso,
tofu y shoyu no tuvieron tanto exito. "Pero las cosas cambiardn" predijo Sakurazawa. Y han
cambiado. Y con la creciente crisis alimentaria y energetica iniciada en 1970, cambiaran atin
mas.

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Naturalmente, los magos de la medicina occidental acusaron a Sakurazawa de charlatan y
curandero.

El hecho de que practicase algo tan osado como la acupuntura sin un titulo de Harvard — y
antes del acercamiento norteamericano hacia China Comunista — fue suficiente para
desacreditarlo totalmente en algunos sectores. Ademas, que recetase lo que la medicina
occidental habia clasificado erroneamente como una dieta rica en carbohidratos para gente con
un alto nivel de glucosa sanguinea o diabetes era, segtin algunos, evidentemente una locura.
Todo el mundo "sabia" que los carbohidratos, que tienden a descomponerse en azticares simples
durante la digestion, suelen aumentar los niveles de glucosa sanguinea hasta limites peligrosos.

Sakurazawa era una amenaza para el establecimiento azucarero y para su hijastra, la industria
insulinica. Sakurazawa lo tomo como un cumplido. Dijo en 1960:

"Ningun medico occidental puede curar la diabetes, aun despues de 30 anos de haber descubierto la
insulina. Los medicos han continuado recetando insulina; condenando a los diabeticos a andar con
muletas de insulina durante toda su vida. Sin embargo, en el veinticinco aniversario del
descubrimiento de la insulina, su ineficacia como tratamiento o cura para la diabetes fue admitida
publicamente. Mientras tanto millones de diabeticos han pagado millones de dolares por este
remedio ineficaz, no solo en Estados Unidos, sino en todo el mundo. Y el numero de diabeticos
aumenta cada dia. Una vez que empiezan a tomar insulina, su unica esperanza es llenar los bolsillos
de los medicos y laboratories farmaceuticos mientras vivan".

Sakurazawa se mantuvo en sus trece, insistiendo que cualquier regimen alimentario para la
diabetes que excluyese lo que en Occidente se llama carbohidratos era peligroso. Rogaba a los
nutricionistas occidentales que distinguieran la calidad de los alimentos que mecanicamente
denominaban carbohidratos.

Les rogo que distinguieran entre cereal integral sin refinar como fuente de carbohidratos y no
confundirlo indiscriminadamente con la papa, el pan bianco, los cereales procesados, y el
azticar de mesa refinada, que son las fuentes corrientes de carbohidratos en la dieta
norteamericana tipo.

Algo que ha servido para medir la confusion que reina entre la profesion medica de los Estados
Unidos sobre los sintomas de las enfermedades relacionadas con el azucar ha sido el numero de
medicos — y sus esposas — afectados que incluso no podian ni ayudarse a si mismos; y para
que mencionar a sus pacientes. La historia del Dr. Stephen Gyland de Tampa, Florida, es tipica:
(*) El Dr. Gyland enfermo con muchos sintomas mentales y fisicos. Estaba perdiendo su poder
de concentracion y memoria; estaba debil, tenia mareos con repentinos latidos acelerados del
corazon, y sufria de ansiedades y temores sin fundamento. El Dr. Gyland acudio a uno de los
especialistas mas eminentes que conocia, solo para enterarse de que era un neurotico y que no le
cabia mas que retirarse definitivamente de su profesion. Busco opinion tras opinion. Consulto a
mas de catorce medicos y acudio a tres de las clinicas mas famosas de Norteamerica.

"Los medicos creen que han logrado hacer un buen trabajo para un paciente cuando dan un nombre a su
enfermedad", decia lmmanuel Kant. El Dr. Gyland tenia mas de un nombre para su enfermedad,
tenia multiples terminos para escoger: neurosis, tumor cerebral (endurecimiento de las arterias
cerebrales). Le costo una fortuna llegar donde habia empezado: enfermo, imposibilitado para el
trabajo, y confundido por la complicada jerga. Se le estaba acabando la cuerda cuando cayo en
sus manos el informe medico del Dr. Harris, publicado por primera vez en el Periodico de la
Asociacion Medica Americana, en 1924.

C. Frederick y H. Goodman, 'Low Blood Sugar and Vou" (Insuficiencia de azucar sanguineo y tu), pags. 16.19.

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Gyland paso por el test de cinco horas para determinar la tolerancia a la glucosa (GTT) y se
entero de que tenia un nivel bajo de glucosa sanguinea . . . hipoglicemia . . . Sugar Blues.
Siguiendo las recomendaciones del Dr. Harris, empezo una sencilla dieta que eliminaba toda
azucar refinada y harina blanca. Los sintomas de ansiedades, temores, mareos, neurosis, y de
arterioesclerosis cerebral del Dr. Gyland desaparecieron. jDespues de recuperarse recordo que
un medico le habia diagnosticado correctamente la enfermedad pero que le receto un mal
remedio! El problema habia sido agravado al denominarlo insuficiencia de azucar en la sangre y
por la recomendacion de tomar dukes para aumentar el azucar en la sangre. Naturalmente, esto
no hacia mas que afiadir lefia al fuego y empeorar los sintomas del Dr. Gyland.

Si uno ha pasado alguna vez por este tipo de carnaval medico, como yo y millones de otros,
termina un poco resentido y con el sentimiento de que tiene una mision que cumplir. El Dr.
Gyland estaba bien resentido y envio una carta al periodico del AMA (Vol. 152, 18 de julio de
1953), reprochando a sus colegas su negligencia y poca a tendon mostradas ante el trabajo
pionero del Dr. Seale Harris. Juro utilizar la dura leccion que habia recibido para ayudar a
diagnosticar y tratar a las legiones de personas que sufren de Sugar Blues, incluidos muchos a
los que se les habia dicho — lo mismo que a el antes — que el azucar refinada era la cur a de sus
males, cuando en realidad era la causa.

El Dr. Gyland se dedico a demostrar su experiencia. Mas de seiscientos pacientes siguieron el
tratamiento del Dr. Gyland, con los mismos sintomas que el doctor habia descubierto en su
propio cuerpo. Escribio un estudio exhaustivo sobre sus pacientes, indicando en detalle como
los habia diagnosticado, los sintomas que presentaban, y como respondian a su tratamiento, el
cual empezaba invariablemente con la prohibicion total de tomar carbohidratos refinados —
principalmente azucar y harina blanca — . Tras merodear el AMA insistentemente como un
moscardon, por fin logro que se le permitiese leer su informe ante una de las asociaciones
medicas. Espero ansiosamente que su informe apareciese en uno de los periodicos de AMA.
Pero nada sucedia. Esto demuestra el interes que tenia la AMA en informar a sus miembros
sobre la importancia de las pruebas de tolerancia a la glucosa en los examenes medicos de
rutina. (Existen tres de esos analisis, cada uno de duracion diferente). El informe sobre el
importante trabajo del Dr. Gyland fue por fin publicado (en portugues) en una revista medica
del Brasil.

Mientras el Dr. Gyland iba de un especialista a orro, deprimido y mareado por el Sugar Blues, un
escritor cientifico, educado en Harvard y en el MIT estaba realizando la misma peregrinacion
desesperanzada. Paso por innumerables salas de consulta, sobrevivio a diagnosis y tratamientos
erroneos durante mas de diez anos, antes de encontrar a un doctor que dictamino su problema,
confirmandolo con la prueba GTT, y le prohibio el azucar. A.W. Pezet vio desaparecer sus
sintomas. Formulo varias preguntas criticas a su medico, el Dr. E.M. Abrahamson: "Por que hoy
tantos medicos que nada conocen o muy poco sobre la constelacion de sintomas que afectan a millones de
personas? iSi el diagnostico es tan simple, y la elimination de la causa de los sintomas es aun mas
sencilla, que significa la education medica?"

Su sentimiento del deber aumento cuando descubrio que su esposa sufria de los mismos
sintomas que el habia tenido, y que con la prohibicion del azucar obtuvo el mismo alivio. El
resultado fue la colaboracion Abrahamson— Pezet, un volumen clave: Cuerpo, Mente y Azucar,
publicado por primera vez en 1951. La venta de 200.000 ejemplares en encuadernacion de lujo
evidenciaba el inmenso interes del publico por este tema. El libro, que esta dedicado al Dr. Seale
Harris, no tuvo que esperar a ser publicado en las revistas medicas, como ocurrio con el
material de Harris y Gyland. Paso por sobre las cabezas del AMA directamente al publico que

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habia pasado por largos anos de sufrimiento y diagnosticos incorrectos. Los pacientes
empezaron a solicitar a sus medicos la praeba GTT, y la palabra hipoglicemia paso a ser
moneda corriente. Por desgracia, el uso de terminos como " insuficiente azucar en la sangre" y
"hambre de azucar' impresos en la edicion de bolsillo, publicada mas tarde, creo algunas
confusiones. Mucha gente empezo a reposar en medicos mal informados que decian que la
solucion al "hambre de azucar" era comer caramelos entre las comidas.

En 1969, el nutricionista Carlton Fredericks colaboro con el Dr. Herman Goodman en el
inestimable y popular libro, La Insuficiencia de Azucar en la Sangre y Ud.

A pesar de tales obras medicas y libros en general mas los articulos que se han escrito, la AMA
continuo asegurando a Norte America que ellos conocian mejor que nadie lo que nos aquejaba.
El Journal of the American Medical Association decia en 1973:

"La reciente publicidad en la prensa popular ha hecho creer al publico que la incidencia de la
hipoglicemia es muy elevada en este pais y que muchos de los sintomas que afectan a la poblacion
norteamericana no son reconocidos como efectos de esta condicion. Estas teorias no estan basadas en la
evidencia medica. . .

"Hipoglicemia significa insuficiencia de azucar sanguinea. Al presentarse, se manifiesta a menudo con
sintomas de sudores, temblores, convulsiones, ansiedad, latidos acelerados del corazon, dolores de
cabeza, sensaciones de hambre, breves sensaciones de debilidad y ocasionalmente, ataques y estado de
coma. Sin embargo, la mayor parte de personas con este tipo de sintomas no tienen hipoglicemia".

jEn nombre de Ala!, ^como pueden afirmar que lo saben? ,j,Que nos estan diciendo? ^Solo una
minoria, quizas el 49.2 por ciento de la poblacion norteamericana sufre de hipoglicemia?

Entre las personas que cuestionaron este punto se encuentra Marilyn Hamilton Light, directora
ejecutiva de la Sociedad de Investigacion del Metabolismo Adrenal de la Fundacion
Hipoglicemia. (Ella habia pasado por la misma pesadilla del Dr. Gyland). De acuerdo con los
archivos de la fundacion, la victima promedio de Sugar Blues no diagnosticada o
incorrectamente diagnosticada habia visitado a veinte medicos y cuatro psiquiatras antes de
descubrir (por informacion oral, pura coincidencia, o leyendo) la posibilidad de que sufriese de
hipoglicemia, mas tarde confirmada por una prueba GTT.

Marilyn Light escribio al Departamento de Sanidad, Educacion y Asistencia Social y solicito sus
estadisticas sobre la incidencia de hipoglicemia en los Estados Unidos. H Aqui esta la respuesta
que recibio: "... informacion no publicada del Departamento de Investigacion de Sanidad muestra
que alrededor de 66.000 casos fueron estudiados en entrevistas con la poblacion civil no institucional
durante el ano fiscal 1966-67".

"De 134.000 personas entrevistadas, se hallaron 66.000 casos de hipoglicemia. Esto representa el 49.2 por
ciento de los individuos entrevistados" .

iNo es la mayoria, solo es el 49.2 por ciento!

La informacion posterior recibida de la Agenda establecia los siguientes puntos:

1.E1 mismo formulario para las entrevistas es usado por el gobierno de los Estados Unidos para
recoger datos y tendencias sobre todo tipo de problemas relacionados con la salud.

2. Las personas entrevistadas no fueron presionadas de ninguna forma. Ni la palabra
hipoglicemia ni el termino insuficiencia de azucar sanguinea aparecia en las listas de las
condiciones cronicas sobre las que se hacian preguntas a los entrevistados.

Carta del Departamento de Salud, Educacion y Bienestar, M.A. Hight, a M.H. Light; 10 de setiembre de 1973.

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3. Los entrevistados dependian de la pregunta: "iTiene listed algun otro problema?" para poder

dar sus respuestas.
4.Estas personas tenian que ser conscientes de su condicion, deblan saber nombrarla y estar

dispuestas a informar al entrevistador antes de ser tomadas en cuenta.
5. A pesar de que la proporcion 49.2 por ciento se mantiene desde hace diez anos y debiera

constituir una alerta crucial sobre la prevalencia del Sugar Blues (comparable a una epidemia),

subsiguientemente, el H.E.W. (Health Interview Survey) nunca agrego la hipoglicemia a su

lista de inspeccion y tampoco planea incluirla en el futuro inmediato.

^Esta Ud. preparado para oir esto? ^ Puede Ud. imaginar al HEW y a la AMA suspendiendo una
accion contra el cancer o la enfermedad cardiaca porque atin solo aflige a un insignificante 49.2 por
ciento?

La diferencia entre las enfermedades costosas como el cancer y las baratas como el Sugar Blues
es crucial. El actual tratamiento ortodoxo para el cancer es criminalmente caro. La ruina
financiera del paciente y de su familia representa el yate del medico. El tratamiento para el
Sugar Blues (o hipoglicemia) es una propuesta de corte individual. Desprendase Ud. del azticar
refinada en todas sus formas y adios cuentas del medico y hospital. Es dificil que en ese caso el
medico pueda regalarle un tapado de vison a la mujer o asistir a un seminario bajo el sol de las
Bermudas.

En los anos setenta acentuaban la medicina preventiva. Sin embargo, lo que el
Desestablecimiento medico entiende por medicina preventiva significa visitas periodicas y
costosas al medico o clinica para someterse a analisis, sumados quiza a algunos consejos gratis
sobre los dafios del tabaco o del colesterol (si el galeno consigue esconder su barriga bajo su
guardapolvo bianco y se abstiene de fumar en su presencia). Puede ganarse mucho dinero con
este ripo de medicina preventiva, en especial gracias al temor del paciente por el cancer o la
enfermedad cardiaca. La medicina solo dispone de una respuesta valida para prevenir el Sugar
Blues, o hipoglicemia, o pre-diabetes: una nutricion preventiva.

Deje de comer azticar. Dejela — antes de arruinar sus glandulas adrenales — antes de que
termine Ud. padeciendo los Sugar Blues, hipoglicemia, prediabetes o como quiera llamarlo.

,jCuanto dinero puede alguien cobrarle por un simple consejo como este?

Los datos del HEW de 1967 sobre el Sugar Blues no se publican. Debido a que no se publican, la
AMA puede excusarse diciendo que no los conoce. De esta forma en 1973 pueden norificar al
pais, sin sonrojarse, que las afirmaciones de que la hipoglicemia esta muy difundida en este pais
no estdn basadas en evidencia medica. Despues de todo, la evidencia esta compuesta solo por la
evidencia estadisticamente epidemiologica del HEW. Los anteriores pacientes — mal
diagnosticados y mal tratados — informaron su propia evidencia, no los doctores. Por lo tanto,
no es evidencia medica. Esto, ciertamente, queda bastante claro.

La evidencia medica como tal no existe porque esas 66.000 personas indicadas en las estadisticas
como afectadas, no tenian registros medicos que apoyaran sus opiniones. Tampoco tenian estos
informes medicos porque la mayor parte de los doctores y hospitales aun se niegan a dar a sus
pacientes copias de sus diagnosticos y analisis.

La credibilidad de la AMA esta basada en nuestra ignorancia.

En caso de que el margen entre evidencia y evidencia medica, o la diferencia entre hechos y
realidades cientificas le confunda, permitame que se lo explique. Si tengo dolor de cabeza o
fiebre, esto no es un hecho, excepto para mi. Si le informo sobre esto a un medico, el dira que se

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trata de evidencia anecdotica o testimonial. Si el medico me toma la temperatura y la escribe en
un papel, el dolor de cabeza es entonces evidencia medica. Si otro doctor lo copia, se convierte
entonces en una realidad cientifica. En el caso de necesitar prueba de que mi fiebre estaba a 39
grados de temperatura el martes pasado, y le pido al doctor mi diagrama, no me lo dara. Aquel
hecho simple se ha convertido ahora en una realidad cientifica. Solo puede obtenerlo otro
doctor. Si me quejo porque el medico no quiere darme los hechos cientificos sobre mi condicion
anterior, se convierte de nuevo en evidencia anecdotica. Aqui es donde queria llegar.

Hace treinta anos, despues de convertir practicamente en una religion la dieta baja en
carbohidratos para el diabetico, la medicina moderna se vino abajo ante otro descubrimiento. A
principios de 1971, un equipo de cientificos, a cuya cabeza se encontraba el Dr. Edwin L.
Bireman, informo en la Revista de Medicina de Nueva Inglaterra que las dietas altas en
carbohidratos en realidad disminuyen los niveles de glucosa de la sangre en diabetes leves y en
personas normales. "Las dietas altas en carbohidratos no aumentan el azucar de la sangre — dijo el
Dr. Bireman — . Esta es una concepcion equivocada que han tenido los medicos durante los ultimos
treinta anos".

Entonces la Asociacion Norteamericana contra la Diabetes exhorto a que los profesionales
medicos dieran un giro completo y recomendo que los diabeticos siguiesen una dieta con
niveles de carbohidratos iguales o superiores a la dieta de la gente sana. La accion de la
Asociacion reflejaba el hecho de que, desde la generalizacion del uso de insulina y otros
tratamientos sintomaticos, muchos diabeticos sufren mas tarde un endurecimiento de las
arterias, arteriosclerosis, paro cardiaco y embolias. Segtin se cree, tales condiciones surgen por
causa de un consumo desproporcionado de grasas (que los medicos recomiendan a los
diabeticos).

Cincuenta anos despues del mentado descubrimiento de la insulina, el ntimero de diabeticos ha
aumentado implacablemente. Desde la I Guerra Mundial hasta la guerra del Vietnam, los
examenes fisicos de enlistados de dieciocho anos muestran un aumento continuo de rechazos
por diabetes. Las estadisricas de los setenta indican una tasa de inhabilidad militar del 12 por
ciento. La diabetes es causa principal de la ceguera, asi como un conrribuyente principal en
incapacidad fisica y en mortalidad por enfermedades cardiaca y renal. Las estimaciones sobre el
ntimero de diabeticos en Estados Unidos son de 4 a 12 millones. El ntimero de prediabericos,
gente con hipoglicemia, hiperinsulinismo, o bajo nivel de glucosa sanguinea — el antagonico-
complementario y a veces precursor de la diabetes — se estima que sea atin mayor.

Las llamadas para auto regulacion destinadas a conrrolar las enfermedades causadas por el
azucar quedan sumergidas por el clamor por mas fondos federales para enconrrar una pocion,
una pasrilla, una inyeccion, quizas un magico marcapasos atomico-pancreatico, que pueda un
dia conquistar magicamente a la enfermedad.

Lo malo es que la gente desea la salud y simultaneamente permitirse comer su pastel de azucar.

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VI. DEL BIBERONA LA AGUJA

Es un pleno mediodia calido de julio en Manhattan. Un hombre se tambalea mareado escaleras
abajo hacia el subte, se apoya en la barandilla, y busca ansiosamente las maquinas
expendedoras de caramelos. Nada de caramelos. Tampoco hay Pepsi-Cola. Solo chicle. Esta
sudando. Tartamudea al hablar. Parece un borracho desalinado abrazado a una de las columnas
de acero esperando el tren expreso. Entra en el tren y se agarra a la barra central con una mano.
El sudor empapa su camisa. Con dificultad se saca la chaqueta, primero una mano, luego la
otra, sin soltarse de la barra. Su chaqueta se le cae al suelo, pero no puede recogerla. El tren da
una frenada. Se toma de la barandilla central para no caer. Dos pasajeros le auxilian, una
matrona bien vesrida y un obrero. Otros dos pasajeros se levantan para cederle el sitio. Le
aflojan la corbata.

^Tiene problemas cardiacos?, pregunta la senora. ^Tiene nitroglicerina o algo que deba tomar?
El hombre, desesperadamente enfermo, suspira pero no puede hablar. El obrero le da dos
bofetadas en la cara, una en cada mejilla. El impacto le hace abrir los ojos. Entrecortadamente
logra decir que es un diabetico a punto de desfallecer si alguien no le da inmediatamente
dukes. La noticia corre por todo el vagon. Dos ninos sacan de sus bolsas de merienda latas de
refrescos de naranja. El conductor flama por radio a una ambulancia. Una mujer muy gorda, en
el otro extremo, le pasa un pastel viscoso. Gradualmente recupera su equilibrio metabolico y
desciende del tren en Times Square. Este hombre era un reportero muy importante del Tlie New
York Times, un diabetico durante 23 anos, que habia olvidado su usual paquete de caramelos.
Tuvo un shock insulinico. Demasiada insulina. Una reaccion hipoglicemica. Bajo nivel de
glucosa sanguinea. Sugar Blues.

Pocos meses despues, el 6 de marzo de 1974, murio a causa de complicaciones diabeticas. La
edicion del 25 de marzo del Tlie New York Times Magazine publicaba postumamente su incidente
en el subte.

"Contrariamente a todo lo que se dice contra los neoyorquinos indiferentes — decia el periodico — la
gente a su alrededor le trato muy bien. Este episodio es un ejemplo de otro mito urbano que se derrumba".

Cae un mito y aparece otro. Y luego otro y otro.

^Cuando muere un narcomano, ya sea conocido o desconocido, se debe siempre a
complicaciones metabolicas? Por supuesto que no. La heroina es asesina. Los narcomanos
mueren por drogas. Incluso cuando muere un borracho, muere por sus pecados. Pero cuando
una persona muere a causa del Sugar Blues, los que le lloran, sirven a menudo azticar durante el
velorio. Toxicidad por azticar es una definition que raramente aparece impresa.

El mismo criterio moral es evidente en el mundo del arte y del espectaculo. Los narcomanos
mueren como moscas en cada momento del dia en la television. Muchas de estas leyendas
consoladoras nos son ofrecidas precisamente por esa maravillosa gente que publicita el azticar y
otros productos relacionados en todas las tandas comerciales.

Camila padecia de tuberculosis. La audiencia llora cuando la enfermedad de la heroina de Love
Story deriva en una leucemia. Los psicopatas abundan en los escenarios y peliculas. Cuando la
trama requiere complicaciones aparecen los sincopes cardiacos. Los manicomios, prisiones y
divanes psiquiatricos estan a la orden del dia. Asistimos a un constante fluir de confesiones
autobiograficas y dramas televisivos sobre alcoholicos y opiomanos. ^Pero donde estan los fines
de semana perdidos (lost weekends) de los adictos al azticar?

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En la literatura contemporanea lo significativo puede ser justamente lo que no se expresa.
^Alguna vez oyo el lector hablar, por ventura, en una obra teatral, pellcula o programa de
television, de la plaga del azucar del siglo XX? Dos excepciones confirman la regla. La primera
ocurrio durante la charla de Merv Griffin en 1973. Merv expuso su propio descubrimiento
demorado de que tenia hipoglicemia. Habia estado luchando contra un grave problema de
obesidad y paso por una serie de parrandas alcoholicas. Su ejemplar reaccion al descubrir que
tenia hipoglicemia fue dedicar varios de sus programas a la discusion sobre los problemas que
causa el azucar refinada de nuestras dietas — como envenena a la gente, y lo facil que es seguir
una dieta curativa — . La segunda exception puede encontrarse en La Filosofia de Andy Warhol
(publicado en 1975). Warhol sinceramente admite que todo lo que en realidad desea siempre es
azucar. "No se puede llevar a cenar a una princesa y pedir un pastel como entrada, no importa cuan
fuerte sea el antojo. Se supone que tiene que tomar proteina, es lo que uno hace para que no le critiquen".
Warhol contintia explicando que "despues de estar vivo, la cosa mas dificil es tener relaciones
sexuales. . .encuentro que causan demasiado trabajo". Cuando era atin un nino, su madre
acostumbraba a darle una golosina "cada vez que terminaba una pdgina de mi cuaderno de dibujos ".

Cuando la insulina acababa de aparecer, Sydney Kinsley escribio el gran exito de Broadway
Men in Wliite (Hombres de bianco); mas tarde fue llevado a la pantalla con Clark Gable como
estrella principal. En esta historia, dos doctores discuten al lado de la cama de una joven
desesperadamente enferma. El doctor mas joven diagnostica (correctamente) que la paciente
sufre un shock insulinico (por lo que necesita glucosa), mientras que el doctor mas
experimentado insiste que se trata de un coma diabetic o (necesitando insulina).

Afortunadamente, el doctor que diagnostico correctamente prevalece: la joven se recupera y le
sonrie. Fin.

Esta escena representando las divisiones y confusiones dentro de la profesion medica se ofrecio
por primera vez hace cuarenta anos. En la actualidad, hay millones de autobiografias de
catastrofes personales causadas por el azucar. Los pacientes se tambalean y titubean a nuestro
alrededor todo el dia, y este drama pasa en la vida real, no en novelas o revistas. Ocurre enrre
bastidores, no ante el publico. En los estudios de television y de cine, pero nunca en la pantalla.

"A menudo el bebe acostumbrado a la leche de formula, termina adorando su biberon y odiando a la
mama" dice Elijah Muhammed, el profeta del movimiento Musulman Negro. Podria haber
estado refiriendose a George que es alto, de piel clara, y muy atractivo. Era un bebe de biberon.
Probo por primera vez el azucar en el pezon del biberon. Cuando le salieron los dientes tomaba
azucar con sus copos de cereales y jugo de naranja, y mas tarde ketchup con los huevos del
desayuno. Probablemente, sus padres, como otros tantos millones de padres, jamas supieron
que el ketchup contiene azucar. (Incluso a principios de nuestra decada, pocos consumidores
observaban los ingredientes que se mencionan en las etiquetas por orden de peso. Los
diferentes nombres con que figura el azucar refinada tambien agregan a la confusion — en el
rotulo de ketchup donde figuran como ingredientes: tomates, azucar, dextrosa, vinagre, sal,
cebollas y especias, hay dos variedades de azucar refinada — la dextrosa es otra azucar oculta).
Cada noche tomaba carne, papas con guisantes congelados, y para postre una tarta hecha en
casa, cargada de azucar y duraznos en almibar. Cuando se portaba bien era premiado con una
golosina, una botella de Seven Up y un chocolate antes de irse a la cama. Sus dientes tenian
caries en cuanto lo vio el dentista. Tenia continuamente estreptococos en la garganta, por lo que
se le tuvo que operar de amigdalas antes de los cinco anos. Paso por todas las enfermedades
infantiles tipicas, como el sarampion y paperas, mas exoticos ataques alergicos que le obligaron
a permanecer en cama con compresas calientes mas de la mitad del verano de 1954.

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En casa de la abuela (era polaca) siempre habia un aroma a chucrut y jamon, jabon, lilas y ron de
laurel. La abuela hablaba continuamente de su dieta especial, pero parecia que tenia siempre
sus manos puestas sobre las roscas de chocolate tan a menudo como los demas. George
recuerda como su abuela levantaba su falda estampada para ponerse una inyeccion en el muslo.
En esa epoca George no le dio importancia. Quiza todas las ancianas de cincuenta y dos anos
sufren esto que llaman diabetes. Un dia el pequeno encontro una jeringa hipodermica en la
calle, y se la llevo a la abuela, para que tuviese una de repuesto. Cuando George tenia trece anos
y la abuela cincuenta y nueve, esta murio. No toleraba el azucar y murio por comerla. Sus
sufrimientos nada ensenaron al resto de la familia. Cuando mas tarde George iba a la iglesia con
su tia, se sentaban en los asientos del coro mientras comian caramelos. Su madre habia
heredado de la abuela la necesidad de comer dukes. George siempre podia confiar en ella para
obtener caramelos — siempre y cuando fuera un chico bueno.

Tres anos despues de morir la abuela, la familia tenia otro diaberico: el pequeno George. Recien
lo habian incorporado al equipo de tenis en la escuela secundaria. Ese dia, la tradicion daba
derecho a los viejos a que lo mantearan de una forma bastante ruda. El estatus social en la
escuela secundaria era determinado por este rito. Se merio en varias peleas. A la hora del
almuerzo estaba tan decaido que no pudo casi comer su hamburguesa ni el pastel de crema. Al
terminar la clase, corrio a la fuente de agua para bebersela toda. En menos de una hora estaba
en el migitorio descargando liquido.

Adelgazo doce kilos en muy poco tiempo. Su madre sabia lo que esto significaba. Ella y el papa
lo llevaron al doctor. Dos minutos despues de que George diese su muestra de orina se sabian
los resultados: podia llevar una vida normal mientras se pusiese una inyeccion diaria de insulina
en el muslo, como la abuela. Nervioso, con respiracion entrecortada, se pregunto: ^Hasta
cuando?, dulce Jesus, ^hasta cuando? ^Desde los dieciseis anos, hasta cuando? Esa noche, la
madre del nino condenado le permirio comer su ultimo chocolate con almendras. "iPor que no
podia haberme pasado a mi?" sollozaba la madre.

George paso una semana en el hospital aprendiendo a ponerse las inyecciones, practicando
primero con una naranja, antes de pincharse la pierna. Se le dijo que vigilase su dieta. Basta de
azucar. Se le raciono todo lo demas. 4.000 calorias diarias para equilibrar las 45 unidades de
insulina. Enfatizaban las calorias. Todo alimento tenia su numero, incluso la cerveza. La calidad
no importaba. Nadie la mencionaba. Solo las calorias. Los carbohidratos integrales y naturales
molidos a la piedra y el pan integral se equiparaban a los bizcochos esponjosos de harina blanca
y azucar que se compran en los supermercados. Se suponia que debia evitar el azucar, pero
nadie informo a su madre como evitar el azucar agregada en casi todos los alimentos del
supermercado, ni como arreglar ese problema. Con seguridad la esposa del medico hacia las
compras, porque parece que este nunca leia los rotulos sobre los paquetes de comida, ni sabia lo
que contenian. "Tampoco yo ", dice George. Equiparon a George con un botiquin: jeringas,
agujas, alcohol, algodon, Clinistix, insulina y cubitos de azucar. Cualquier drogadicto lleva
menos equipo. Cada vez que orinaba remojaba Clinistix en la orina; si se ponia roja, significaba
que tenia demasiada glucosa en la sangre. Rapido, mas insulina. El Clinistix no servia para nada
cuando tenia insuficiente glucosa en la sangre. Esto significaba que habia inyectado demasiada
insulina, trabajado demasiado o pasado por alto una comida; podia sufrir un shock. Una
sobredosis de insulina puede ser tan peligrosa como una sobredosis de heroina. George
dependia de que cuando el cerebro tenia hambre de glucosa, le enviase el mensaje: jRapido, los
terrones de azucar! Un vaiven tras otro todo el tiempo. Llevaba una alerta medica alrededor del
cuello con un numero de telefono en caso que se desvaneciera. En su bolsillo llevaba una tarjeta
en la que podia leerse: "Soy un diabetico. No estoy drogado. Si estoy inconsciente o mi comportamiento

VI . Del Biberon a la Aguja 58

es extrano, por favor lean las instrucciones de emergencia en el dorso de esta tarjeta". Y en el dorso
podia leerse: "Tratamiento de emergencia: si no puedo tragar, darme aziicar de alguna forma (jugo de
naranja, Coca- Cola o refrescos, dulces, caramelos, jarabe, etc.) y llamen a un doctor".

Se preparaba para un partido de basket tomando menos insulina. A veces despues del esfuerzo,
goteaba y se enfriaba su nariz. Sus brazos y piernas hormigueaban, su cerebro se volvla vacio y
ligero. Era el aviso de un shock insullnico. Unos cuantos terrones mas de azucar y estarla O.K.

Una vez trabajando en un supermercado, se le cayo la caja de plastico con los terrones de
azucar. Al recogerlos, un hombre mayor que pasaba le dijo: " iDiabetico, eh?" Hay que pasarlo
para saberlo. La fraternidad secreta. George se sintio como un alma vieja presa en un cuerpo
joven.

Un dia, tras un partido, sus companeros interrumpieron el juego para tomar un helado. jAh,
no!, jNo para el! Sabia que necesitaba comer otra cosa, pero no quiso llamar la atencion, y se
atrevio. El resto de la tarde la paso en bianco. Solo recuerda el coche deteniendose frente a su
casa, mientras alguien le daba su pelota. Dio un paso en el jardin y desperto en el hospital con
suero de glucosa penetrando en su brazo desde un tubo. A la edad de 16 anos, habia empezado
con 45 unidades de insulina diarias. Para cuando se graduo de secundaria, la dosis habia subido
a 55.

Durante su segundo ano de universidad, la marihuana estaba de moda. Marihuana y Vietnam.
Si a uno le detenian por fumar marihuana se libraba de Vietnam. En el reconocimiento medico
militar, George fue marcado como inapto debido a su diabetes. Se libro de la angustia del
servicio militar, pero probo la hierba. En 1967 cuando era junior en la Universidad, tomo su
primer viaje con LSD. Cuando estaba en la categoria senior, ya habia tornado una docena de
viajes y fumaba hierba cada dia; logro ir pasando los cursos escribiendo articulos misticos.
Richard Alpert visito la Universidad para dar una conferencia sobre drogas alucinogenas y
anuncio que la marihuana hace descender la glucosa de la sangre, mientras que el LSD la hace
aumentar. Fue una verdadera revelacion para George. Es posible que su cerebro no lo supiera
pero sabia en sus venas que era verdad.

Cuando volaba con hierba, el hambre que esta le causaba le llevaba a atiborrarse con dulces,
manzanas cubiertas con manteca de mani, pan con mermelada, sacarina. El LSD le causaba el
efecto contrario. Durante sus viajes, orinaba furiosamente y necesitaba una dosis extra de
insulina cuando los efectos alucinogenos desaparecian. Se preparo para estas nuevas
eventualidades con mas equipaje. Cuando los amantes de la psicodelia empezaron a descubrir
las religiones orientales, George se apunto. Un companero de George encontro un libro japones
que afirmaba .que la diabetes podia controlarse y prevenirse comiendo carbohidratos integrales
y naturales, como el arroz integral, los azuki y el zapallo. Esto era totalmente incomprensible
para George. Los medicos le habian convencido que un carbohidrato era un carbohidrato.
Segun la religion medica occidental, el arroz era un carbohidrato y como tal, totalmente tabu
para George. Por primera vez empezaba a interesarse por el tema nutricion. Empezo a
convencerse de que lo que penetra en la boca tiene algo que ver con lo que pasa en la cabeza, ya
sea fumar marihuana, viajes con LSD, o comer arroz. George empezo a entrenarse con palitos
chinos y a comer alimentos naturales. Paso de la hamburguesa al pescado y del arroz bianco al
arroz integral, al que anadia un poco de algas japonesas y ensalada. Pero continuo tomando sus
55 unidades de insulina diarias: 45 por la mafiana y 10 mas de noche.

Pasado algtin tiempo, una noche se desperto sobresaltado como si se muriera. Su companero de
habitacion pidio una ambulancia que lo llevo urgentemente a la enfermeria universitaria. El
medico de alii le dijo que 55 unidades era demasiada insulina, y le receto que tomase solo 45.

Edited by Foxit Reader

jQuizas el Guru oriental sabia por donde se andaba! Unas cuantas semanas de arroz integral y
algas hablan cambiado su direccion. Para celebrarlo, tiro su Medicalert.

Tras graduarse se dirigio a San Francisco para vivir en una comuna hippy. Una tarde, mienrras
estaba sentado en el suelo fumando hierba, se durmio y desperto en el hospital con el tubo de
glucosa en sus venas. Los hospitales le llenaban tanto con glucosa que debia tomar una cantidad
extra de insulina tan pronto salia. El equilibrio de la glucosa es algo muy complicado, como
estaba aprendiendo George. Al dia siguiente, cuando le paso de nuevo, un psiquiatra se dirigio
a George para preguntarle si estaba intentando suicidarse.

George odiaba depender de la insulina y estar obligado a contar las horas exactamente enrre las
comidas. Odiaba ser un diabetico. Si no era un diabetico, ,j,que demonios era pues? Nada tenia
que le identificase mejor por el momento. La excusa de invalidez era tentadora, una excusa para
aceptar el fracaso. Con insulina, marihuana, LSD, uno escoge su dependencia. Pero ,j,que pasa si
Eli Lilly va a la quiebra?

A finales de verano, durante un concierto de rock, George tenia terribles antojos por algo dulce.
Sus terrones de azucar estaban en el bolsillo, pero le apetecia algo como jugo de naranja. Se
dirigio al negocio de refrescos, donde habia una larga cola de clientes. George se tambaleo unos
instantes, dio un paso inseguro hacia el cerco que bordeaba la acera; se sento en el suelo
tratando torpemente de sacar la cinta de goma de su caja de terrones de azucar. Las revistas de
los 70 daban a creer que uno de cada dos terrones de azucar en California estaba impregnado de
LSD. Ahi estaba George, actuando como un drogadicto. Sin embargo, no estaba intentando huir
de la policia, al contrario, estaba pidiendo ayuda. "USocorroll' chillo a un transetinte. Este
extrafio estaba suficientemente en la pomada para identificar a un tipo bajo los efectos del acido.
Se escapo en direccion contraria. George se desvanecio. Un amigo le oyo gritar y al encontrarle
empezo a darle azucar. A matarlo con suavidad, pero hundiendolo cada vez mas
profundamente.

Mas tarde George consiguio un trabajo en un ranch de California donde los indios Mokeloma le
ofrecieron una pipa de la paz llena de hashis a su llegada. Pero esta fue la tinica hierba que
fumo durante su estadia en el ranch, aunque seguia inyectandose aquella insulina blanca de
Lilly. Comia pan integral, harina de avena, queso, manzanas recien recogidas, moras y berro,
montaba a caballo, mato a una serpiente, hacho madera. En los dias de trabajo duro reducia su
dosis de insulina a 25 unidades. Cuando esto era atin demasiado y sentia llegar la tormenta del
shock de insulina, comia un poco de miel y volvia al trabajo. Era malo, a la larga, tener un
exceso de glucosa sanguinea. Pero, a la corta uno estaba siempre consciente, en control. Poca
glucosa en la sangre, o lo que se llama hipoglicemia, puede dejarlo a uno como una masa inerte
echado en cualquier lado del bosque. Un diabetico aprende duramente los horrores del Sugar
Blues.

Cuando comia demasiado se levantaba a la manana siguiente con la vejiga hinchada, pasaba el
Clistinix por su orina y observaba rabiosamente que se ponia roja. Permanecia inmovil mirando
el bello amanecer, odiando a su madre por haberle convertido en un lisiado. A veces no
podemos perdonar a los demas porque sabemos que nosorros mismos somos culpables. George
sabia que era culpa suya por comer demasiado. ^Pero por que reprocharse por tenerle miedo a
la hipoglicemia o al shock insulinico? Cuando necesitaba un chivo emisario, George se absolvia
de toda culpa y se la echaba a su madre que estaba a 4000 km. de alii. Reprochandole por
haberle acostumbrado al biberon azucarado que lo llevo a la jeringa de acero. jDel biberon a la
jeringa! ... jLa historia de su vida!

Edited by Foxit Reader

Retorno a Berkeley y al LSD. Ya sabla que le ayudaba cuidarse en el comer y tambien que era
necesario descartar la marihuana y la insulina. Aunque su alimentacion de cereales integrales y
verduras, aconsejada por el profeta japones, le hacla mucho bien, George era un mal cocinero y
tampoco deseaba aprender. Lo que si queria era que su madre le cocinara; ella lo habia metido
en el Ho y ahora le tocaba sacarlo del pozo cocinandole. Se abstenla de carne pero la marihuana
le impulsaba a atiborrarse de alimentos dulces y viscosos. A pesar de esos desvios ocasionales,
pudo cortar su dosis de insulina a 25 unidades. Logro evitar severos impactos a su organismo,
pero sufrio algunos pequenos.

Atin recuerda el ultimo tango en Sacramento. Intento seducir a una chica y la encontro
dispuesta y deseosa. . . y el impotente. A la primera serial de estres su pene comenzaba a (otra
serial anunciando un shock insulinico). Su joven amiga lo observo extranada al ver que George
sacaba un caramelo de miel de su envoltorio, lo masrico y trago.

Ese episodio fue crucial. Lo impulso a cometer todo tipo de locuras en busca de su virilidad.
Intento descartar la insulina de golpe en favor de arroz integral, azuki y zapallo hokkaido. Ya
habia caminado todo el circulo para llegar al punto de partida. Habia vuelto a sus tiernos diez y
seis anos, tomando litros de agua y orinando litros de un liquido incoloro. De forma que cedio y
se dio una inyeccion. Luego intento descartar todo alimento. Otro fracaso. Fue de un extremo al
otro. Queria una cura instantanea. No podia cultivar la paciencia necesaria para continuar
descartando la insulina lenta y gradualmente, junto con una dieta constante de cereales
integrales y verduras. "iQuizd por que nuncafui destetado del pecho de mi madre? — se pregunta — .
No lose".

En el verano de 1969, hizo unos 40 viajes con LSD. "Intentaba suicidarme" admite. Es decir,
intentaba matar a su viejo yo. Rondaba entre las manifestaciones estudiantiles de Berkeley
fumando mas y mas marihuana hasta un dia que fui al lavabo.

"Vi una chica alta bastante bonita enfrente mio. Creia haberla visto en alguna parte". Entonces se dio
cuenta que se estaba mirando a si mismo en un espejo. Bajo del autobus psicodelico y fue al
peluquero. Dejo de tomar LSD y marihuana. Entonces descubrio que tipo de monstruo habia
hecho de el su metabolismo. Todo lo que queria era azticar. Tenia tantas ansias de azticar como
un alcoholico por el moscatel. Corria de kiosko en kiosko comprando caramelos. Descubrio que
no estaba solo. Esto sucede a menudo cuando uno deja de tomar LSD. Pero ningtin medico se lo
habia dicho. Nada se les ensena sobre LSD en las escuelas medicas. Atin no. Ni tampoco sobre
hipoglicemia. Aunque Seale Harris habia abierto el camino en 1924.

"Era un ninfomano del chocolate — recuerda George — . Me premiaba a mi mismo con el suicidio ".
Cada vez que cometia abusos, tenia que aumentar su dosis de insulina a 60 unidades diarias.
Entre escapadas al mostrador de caramelos, decidio volver al Este y estudiar medicina oriental,
con cuyas ensenanzas habia flirteado tanto tiempo. Sentia que estaba en las ultimas. "Desde un
punto de vista medico y espiritual, no tenia remedio ".

Se mudo a una comunidad cerca de Boston donde buenos cocineros preparaban comida oriental
tradicional — arroz integral, verduras, un poco de pescado, ensaladas, porotos, algas marinas,
salsa de soja tradicional y tofu (queso de soja), miso (una pasta fermentada de soja y cereales y
sal de mar) y ocasionalmente, fruta seca — . Lenta y gradualmente, su equilibrio volvio. Llego al
punto en que la comida sin azticar empezo a parecerle duke. Comenzaron a desvanecerse sus
locos deseos por el azticar. Dejo de desear leche, yogur, queso, incluso los helados.

En dos anos, George pudo reducir sus dosis de insulina de 60 a 15 unidades diarias. Su peso se
estabilizo. Ya no se paseaba con terrones de azticar en el bolsillo. Si sentia la llegada de un shock

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insulinico, ya no necesitaba ni siquiera un poco de miel. Ahora se lleva a la boca una tajada de
pan integral o un bocado de arroz integral. Cuando lo mastica bien, a veces hasta 50 veces por
bocado, el arroz se descompone en glucosa en su boca. Es tan eficaz para equilibrar su
metabolismo como los terrones de azucar sin aquel impacto agotador en su sistema digestivo.

Cada semana se hace pinchar por un acupunturista Hasidico, un amigo que conoce desde sus
anos de secundaria. "La acupuntura me ha ensenado a tener paciencia — dice George — . Mi amigo,
me dice que tenia el higado sobrecargado, quizd con rabia reprimida y las toneladas de azucar comidas de
chico. Segun la teoria de la acupuntura, si el higado es sobreactivo, tiene un efecto destructivo sobre el
pancreas, de donde viene la insulina" .

Un dia en un avion, George estaba sentado junto a un chico. Podia adivinar por la forma en que
la madre vigilaba su comida en el avion, contando las calorias, que el chico era un diabetico
atrapado por la insulina.

A George le habia costado diez tortuosos anos enconrrar la solucion. Cada vez los laboratorios
Lilly los atrapa mas y mas jovenes. No pudo resistir la tentacion de preguntar la edad del chico.
Solo nueve anos. ^Cuanto tiempo habia estado este nino atrapado? George tuvo miedo de
preguntar.

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VII. DEREPOLLOS Y REYES

Cuando los chinos estaban construyendo la Gran Muralla, a los trabajadores les daban de comer
repollo salado con arroz (por supuesto integral) para mantenerlos sanos y fuertes. La salacion
del repollo le permitia conservarse durante gran parte del afio, y era la unica verdura que tenian
para acompafiar el arroz. Cuando los mongoles invadieron China, probaron ese chucrut y lo
adoptaron por su practicidad como alimento de viaje. En el siglo XIII los mongoles llegaron
hasta Hungria, y desde alii se introdujo el repollo salado en Europa. El chucrut es hoy uno de los
alimentos principales en Alemania y en los Balcanes.

Las legiones de Julio Cesar, la mas eficaz maquina de guerra que el mundo haya nunca
conocido, llegaron muy lejos de Roma. Las tinicas provisiones que llevaban eran bolsas de trigo,
una para cada hombre. Igual que el Viet Cong, los hombres del Cesar no tenian azticar ni
cocinas, ni tampoco cuerpo medico; solo tenian cirujanos para curar las heridas. Comian
cereales integrales solos, sobre la marcha, o molidos y ensopados y complementados con
repollo y otras verduras que encontraban. Plinio dice que el repollo evito que Roma cayese en
manos de los medicos durante muchos siglos.

Los soldados europeos viajando en senrido conrrario tuvieron problemas. En su Historia de la
invasion de Egipto, rico pais en azucar, por la Cruzada de San Luis en 1260, Sire Jean de
Joinville describe las encias sangrientas y putridas, los granos hemorragicos en la piel y las
piernas hinchadas que plagaban a los soldados cristianos y fueron causa de su derrota final y
captura de sus jefes y comandante. (*)

Los chinos, mongoles y romanos sabian que el repollo salado era bueno contra el scorbitus como
le llamaban los romanos (esta palabra larina describia las enfermedades de la piel). En ingles se
convirtio en scurvy, y luego en escorbuto. Los campesinos europeos parecian saber que hacer en
esa circunstancia; las curanderas, comadronas y herboristas recetaban todo tipo de plantas
verdes silvestres como hierba contra el escorbuto. (**)

Los ejercitos y marinos cristianos fueron diezmados por el escorbuto. Mienrras la Iglesia y el
Estado quemaban a los curanderos naturales como brujos, encantadores, envenenadores y
practicantes de magia negra, el clero y la nobleza caian victimas de su propia magia oficial: la
nocion de que el escorbuto podia curarse con el toque de un personaje real, un emperador o un
rey. <jSi un emperador decia que podia curar el escorbuto con su toque divino, que otro rey
podia admitir ser menos divino? Voltaire relata un encuenrro entre un santo cristiano que sufria
de escorbuto y un rey enfermo, quien esperaba que el toque del santo curaria su enfermedad.
Nada de esto ocurrio. (*"*)

<jCual es la Historia de repollos y reyes? Desde los arabes en Persia pasando por las Cruzadas
en el mundo islamico, hasta los exploradores de la epoca isabelina, los soldados y marineros
eran a menudo los primeros en ser atrapados por el azucar. Los califas, sultanes, reyes y reinas
podian emitir mandatos y decretos; tenian los medios y el derecho divino para aprovechar los
articulos caros y escasos, pero podemos estar seguros de que mucha azucar caia en manos de
los soldados y marineros comunes que transportaban este articulo precioso desde tierras
lejanas, a miles de kilometros.

Stone, "The Healing Factor" (El factor que cura), pag. 26.

r) Stone, pags. 26-27.

Voltaire, "Diction naire Philosoph jque" (Diccionario Filosofico) (1964), traducido al ingles por Peter Gay, Basic Books, New York, 1962.

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Hay una diferencia muy importante entre los soldados y marineros. Los soldados pueden
siempre vivir, en gran parte, de los frutos de la tierra. Las raciones de los marineros de la
armada o de barcos mercantes eran establecidas por decretos reales; y tendlan a reflejar la
avaricia, corrupcion y prejuicios prevalentes en las altas esferas. Los soldados confiscan buena
comida a los campesinos. Los marineros comen segtin el capricho del rey. Los campesinos, con
rierras y animales, comen comida integral que les preservaba integrales. Los hombres viviendo
lejos de la tierra, en nuevas ciudades o embarcados en busca de nuevos mundos, comian
alimentos cada vez mas refinados; terminaron por enfermar.

Durante uno de los primeros viajes de Cristobal Colon al Nuevo Mundo, varios de sus marinos
cayeron gravemente enfermos. Colon estaba a punto de tirar a sus hombres enfermos por la
borda para alimentar los peces, cuando una isla verde aparecio a la vista. Cuando los hombres
enfermos le rogaron los dejase morir en tierra, Colon se lo concedio. Desembarcados en esta isla
paradisiaca se les abandono para que murieran solos. Los marinos se dejaron tentar por plantas
y frutos desconocidos. Consumieron esas extranas cosas tropicales y poco a poco, ante su gran
sorpresa, todos empezaron a mejorar. Cuando, varios meses despues, Colon paso por la isla en
su viaje de regreso a Europa, quedo asombrado al ver hombres barbudos blancos haciendo
senales al barco desde la isla. Su sorpresa fue atin mayor al descubrir que los marinos estaban
vivos y en buena salud. Para conmemorar el acontecimiento se dio a la isla el nombre de
Curacion, mas tarde bautizada Curagao por los Portugueses.

Vasco da Gama, en su intento de pasar a las Indias a traves del Cabo de Buena Esperanza,
perdio cien hombres de su tripulacion de ciento sesenta, victimas de escorbuto. Magallanes izo
las velas en 1519 para emprender su vuelta al mundo con una flota de cinco barcos. Tres afios
mas tarde, tras haber descubierto islas como Guam y Filipinas, la flota volvio a Espana con solo
un barco y dieciocho hombres de la tripulacion inicial. (*) (Tambien Magallanes murio en el
camino).

En la epoca isabelina, los marinos ingleses empezaron a morir de escorbuto de a cientos. Se
sospechaba que los marineros victimas del escorbuto estaban simplemente fingiendo
enfermedad para escapar al trabajo; se les receto el azote como el remedio mas apropiado. La
mayor parte de las veces, la Armada Real quedaba anulada por falta de mano de obra, ya que la
mitad de sus hombres estaban enfermos.

Ahora, la historia del escorbuto es un clasico. Cada vez que se cuenta, se sugiere que en esa
epoca no podian transportarse verduras frescas a bordo de los barcos en esos largos viajes
transoceanicos. Es como si no supieran que antes de la Reina Bess hubo muchos exploradores.
l^ero, que hay de los vikingos, de los fenicios y de los marinos del Extremo Oriente? ^Como
lograron escapar del escorbuto? Algunos llevaban como provisiones una version del repollo
salado o chucrut, o bien verduras en pickles. Otros llevaban porotos, lentejas, y otras semillas
que hacian germinar para proveerse de lo que nosotros llamamos acido ascorbico o vitamina C.
Los druidas celtas podian haber aconsejado a la Armada de la reina, si no hubiesen estado tan
ocupados en esconderse para escapar de la hoguera como brujos. Esta, tambien, era una epoca
dificil para los practicantes de la medicina no ortodoxa. Despues de todo, no fue hasta 1684 que
se ejecutara a la ultima bruja por sus practicas demoniacas en "Merry England".

Cuando en 1535 la expedition del explorador trances Jacques Cartier fue diezmada por el
escorbuto, en Terranova los amistosos y hospitalarios medicos indigenas les recetaron una
planta verde local — una infusion de pinoya de abeto — que les salvo. En 1593, el almirante Sir

r) Stone, pag. 27.

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Richard Hawkins protegio a la tripulacion del Dainty de Su Majestad con naranjas y limones.
Cada vez que se cuenta la historia del escorbuto, sin embargo, hay un elemento que raramente
se menciona. Algo nuevo se agrego a la dieta de los marinos isabelinos que no tenia la de los
vikingos, las legiones romanas, los fenicios y los navegantes de Extremo Oriente; la cosa que
arruino a las Cruzadas, el tesoro que habian traido de sus conquistas en rierras arabes: azticar y
ron. Al principio, los soldados y navegantes se apropiaban del azucar y del ron sin reparar en
los medios. Poco despues, ambos articulos se habian converrido en parte de las raciones
oficiales de la Armada Real Britanica.

Uno de los primeros avisos medicos registrados sobre la posible relacion entre el escorbuto y el
azticar, se debe al doctor Thomas Willis. El aviso aparecio despues de su muerte en un libro
escrito en latin y publicado en Suiza, llamado Dlatriba de Medicamentorum Operationibus in
Humano Corpore (Diatriba sobre la accion de la medicina en el cuerpo humano).

"No apruebo en absolute los alimentos conservados con mucha azucar — escribio el doctor Willis — .
Creo que el invento del azucar y su consumo inmoderado han contribuido mucho en el vasto aumento del
escorbuto de esta ultima epoca" . .

No hay evidencia de que alguno prestase la mas minima atencion al aviso del eminente doctor
Willis. Ciertamente al menos, no la Armada britanica. El escorbuto continuo afligiendo a la
Marina inglesa y las victimas aumentaron en miles. Mientras, los ingleses lograron dominar y
controlar el comercio del azucar. En 1740, el Comodoro Anson partio de Inglaterra con seis
barcos y mil quinientos hombres. Cuatro afios mas tarde, volvio con solo un barco y 335
hombres.

En la decada de 1750, James Lind, un medico en el barco de Su Majestad, el Salisbury, impulsado
por el fiasco de Anson y los multiples casos de escorbuto que lo asolaron, propuso uno de los
primeros experimentos conrrolados que se conocen sobre la nutricion humana y sus efectos. (*)
En alta mar, en el Salisbury, Lind aislo a 12 claras victimas de escorbuto, dividiendolos en seis
grupos de dos hombres cada uno. Todos recibieron la racion regular de la Armada Real:

Agua endulzada con azucar por la mafiana;

Caldo de cordero fresco para el almuerzo.

Y algunas veces budin, galletas hervidas con azucar, etc.

(El etcetera probablemente significa mermeladas de azucar).

Para cenar, tomaban cebada, arroz con pasas, sagu y vino.

Comparese esto con el desayuno tipico de la clase alta en Gran Bretana en 1516, antes de que la
dependencia del azucar se pusiese de moda:

Los dias magros, el Milord y Milady comian pan sin refinar, integral, basico.

Entonces tomaban dos panecillos (hechos con harina refinada blanca). Medio litro de cerveza y un poco

de vino.

Dos trozos de pescado salado, seis arenques ahumados y un plato de sardinas pequenas.

Los dias de carne, tomaban cordero o carne de vaca hervida en lugar de pescado.

(En los anos 1500, era poca el azucar disponible. Solo invitado a la corte, alguien pellizcaba un
poco de azucar (la misma cantidad que hoy ofrecerian de cocaina).

Cada uno de los seis grupos del doctor Lind recibio un complemento diferente. Cuatro eran
liquidos: sidra, vinagre, una mezcla de acido sulfurico diluido, y agua de mar ordinaria. El
quinto recibio un remedio "recomendado por un medico de hospital' una especie de pasta hecha con

E.V. McCollum, "A History of Nutrition" (Una historia sobre la nutricion), pag. 254.

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ajo, semillas de mostaza, rabano picante, balsamo del Peru y mirra gomosa. Al ultimo par se le
daba dos naranjas y un limon cada dia.

"Estos se comian las naranjas y limon con avidez — indica el doctor Lind — presentando resultados
visibles rdpidos y buenos". Uno de los que comian cltricos se puso bueno en seis dias; el otro se
encontraba lo suficientemente bien como para dar de comer y cuidar a los otros enfermos.

No sabemos si Lind habia oido hablar sobre el doctor Willis de la Real Sociedad y su aviso sobre
el azticar, pero no siguio sus consejos completamente. Parece que a nadie se le ocurrio, excepto
al doctor Willis, experimentar eliminando algo de las raciones, especialmente algo tan nuevo y
poderoso como el azticar. Los medicos de entonces, igual que los de ahora, se hacian famosos
recetando algo nuevo. A menudo perdian pacientes cuando prescribian eliminar algo agradable
al paladar. Alrededor del siglo XVI, la poblacion britanica habia empezado a perder el cabello y
los dientes. Hasta entonces, solo habian resultado afectados los privilegiados. Pero ahora,
incluso el hombre de la calle se habia convertido en adicto al azticar. La conexion entre azticar y
escorbuto fue considerada practica, pero sin bases cientificas. Las verduras, fruta, bayas y nueces

— estas fuentes naturales de lo que ahora llamamos vitamina C — habian sido consideradas
como dulces hasta que aparecio en el mercado el azticar refinada. El azticar era un dulce
artificial al que se le habia robado su vitamina C en el proceso de refinacion, en el cual se le
quita el 90 por ciento de la cana natural. La substitucion de los dulces naturales por los dulces
concentrados artificiales es una de las causas principales del escorbuto.

El descubrimiento de James Lind fue debidamente comunicado a la Armada Real. Por supuesto,
el Desestablecimiento medico britanico sabia lo que le convenia y no estaba dispuesto a admitir
que el escorbuto podia ser causado por alguna deficiencia en las raciones de la Armada Real.
Todo el mundo sabia que los hombres de la marina del Imperio Britanico eran los mejor
alimentados de toda la Historia humana, y que su marina era lo mejor que habia a flote. Asi,
pues, continuaron vapuleando a los marinos con escorbuto durante casi cincuenta anos mas.

Lind dejo la Armada Real un ano despues de su descubrimiento. Tras graduarse en la
Universidad de Edimburgo, se convirtio en el medico de cabecera de George III, en Windsor.
Sin embargo, continuo con sus investigaciones y, en 1753, publico su tratado sobre el escorbuto.
Mientras tanto, el retraso en modificar las raciones de la marina causo unos 100.000 muertos en
menos de cincuenta anos. Lind murio en 1794. Un ano mas tarde, cuando el buen doctor no
estaba ya alii para decir que despues de todo habia tenido razon, el pendulo se invirtio por fin.
Lo que hasta entonces se habia considerado como tonteria, se convirtio en decreto oficial: todo
marino britanico tendria desde entonces una dosis de jugo de citricos con su racion de ron
diaria. Con la arrogancia tipica de toda administracion de cualquier epoca, corrio la voz de que
esto era un arma secreta para mantener la supremacia britanica en todos los mares. "Una nueva
verdad cientifica no triunfa convenciendo a sus oponentes y haciendoles ver la luz — dijo Max Planck

— sino porque sus oponentes mueren eventualmente y la nueva generacion se familiariza con tal verdad".

En esa epoca, los ingleses llamaban limas a los limones; y los marinos britanicos fueron
conocidos en todo el mundo con el nombre de limeys. Si Lind hubiese eliminado el azticar de la
racion de sus hombres enfermos o les hubiese dado infusiones de pinoya de abeto, o te bancha o
alimentado con repollo, col de bruselas, hierba contra el escorbuto, algas marinas o pescado
crudo — alimentos que tienen abundante acido ascorbico — los ingleses hubiesen tenido un
apodo totalmente diferente.

La confusion britanica entre limones y limas fue desastrosa para la expedicion polar de Sir
George Nare, en 1 875. Se incluyeron en el viaje limas de las Indias Occidentales, en lugar de

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limones mediterraneos: el escorbuto hizo estragos y la expedicion quedo arruinada. Una
encuesta no logro dar una respuesta unanime sobre la causa del desastre. Muy pronto se puso
de moda la teoria germinal de Pasteur y sus efectos sobre las enfermedades. El simple
descubrimiento del doctor Lind estaba tan pasado de moda como las antiguas hechiceras con su
efecriva hierba contra el escorbuto. Los mas eminentes medicos proclamaron que el escorbuto
era debido a una intoxicacion de acido. En 1916, un descubrimiento culpaba al escorbuto por un
sinfin de germenes malignos. Luego se dijo que era el estrenimiento. Finalmente, durante la II
Guerra Mundial, dos doctores alemanes destinados a ocuparse de un campo de prisioneros
rusos dedujeron que el escorbuto era transmirido por piojos. La nocion de que las enfermedades
son causadas por un diablo externo aplaca una necesidad atavica en el Hombre. Lucharemos
hasta la muerte para evitar aceptar la responsabilidad de nuestra propia enfermedad.

Si le costo a la Armada Real una eternidad aceptar una idea que cualquier curandero de pueblo
podia haberle dicho, sus cuarenta y dos anos de titubeos parecieron un record de velocidad
comparados con la actitud de orras ramas militares del Imperio Britanico. Por ejemplo, la oficina
de comercio que controlaba la marina mercante se resistio a la cura contra el escorbuto durante
mas de un siglo. Las cronicas muestran que los hombres de la marina mercante enfermos de
escorbuto (que generalmente resultaba fatal) tenian la tarea de transportar limones a los barcos
de la Real Armada.

Del otro lado de los mares, en una Norteamerica devastada por la guerra civil, la historia no es
mejor. En el ejercito de la Union — cuyos soldados abusaban de leche condensada azucarada —
se registraron 30.000 casos de escorbuto. Le costo al ejercito de Estados Unidos treinta anos
aprender lo que los medicos indios americanos podian haberle dicho, y no hablemos del
ejemplo dietetico de los ingleses.

A principios del siglo diecinueve, cuando la leche condensada azucarada se habia vuelto una
adiccion nacional, el amamantamiento comenzo a pasar de moda y las madres alimentaron a
sus bebes con leche condensada. jY que milagro! Comenzo a aparecer otra variedad de
escorbuto. Los sintomas recibieron el nombre de enfermedad de Barlow, el nombre del medico
que no sabia que dos mas dos son cuatro.

En el verano de 1933, un intrepido dentista norteamericano se aventuro en los lugares mas
inhospitos de las Montanas Rocosas del Canada, el territorio de los Yukon. El doctor Price
encontro alii tribus de indios cuya salud y dientes no estaban estropeados por el contacto con la
cultura y comercio de los invasores blancos. Los inviernos en el pais de los Yukon alcanzan una
temperatura de 70° bajo cero. Evidentemente, alii no crecen limones ni naranjas. La mayor parte
de las fuentes occidentales de vitamina C no existen alii. Los indios vivian casi enteramente de
la caza. El viajero americano estaba asombrado porque los indios no estuviesen plagados de
escorbuto. Por medio de un interprete le pregunto a un viejo indio:

— "iComo consigue su gente escapar del escorbuto?"

— "Es una enfermedad del hombre bianco" — contesto el indio.

— "iNo es posible que un indio tenga escorbuto?"

— "Es posible. Pew los indios sabemos como prevenir el escorbuto. El hombre bianco no lo sabe" — dijo
el indio.

" l?or que no le dice al hombre bianco como prevenirlo?"

— "El hombre bianco sabe demasiado para preguntar algo a un indio".
"Me lo diria a mi si se lo preguntase?"

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El viejo indio dijo que no tenia inconveniente, pero que primero tendria que consultar al jefe de
la tribu. Cuando volvio, dijo que el jefe deseaba compartir el secreto con el visitante porque
habla mostrado su amistad con los indios al decirles que no comiesen la harina y el azucar que
se vendia en los almacenes del hombre bianco.

El indio le describio entonces con detalle la forma en que los cazadores matan a un alee y lo
abren por la espalda, justo encima de los rinones. Aqui se encuentra lo que los indios describen
como dos pequenas bolas de grasa. jLas glandulas adrenales! Estas dos bolas de grasa se cortan
en tantas partes como gente hay en la familia. Cada uno toma su racion. Tambien se comen las
paredes del segundo estomago del alee. La gente primitiva, cuyos cientificos han estudiado a
los animales salvajes, habian aprendido a comer ciertos organos de los animales; a menudo se
daba a los perros la carne del muslo y de lomo. El hombre moderno y civilizado, que come por
placer y no para sobrevivir, hace lo contrario. En el Yukon, los indios pudieron obtener asi acido
ascorbico, vitamina C, de las glandulas adrenales del alee y del oso pardo durante siglos. (*)

En 1937, dos cientificos, el doctor Albert Szent-Gyorgi, de Hungria y Sir Walter Haworth, de
Gran Bretafia, recibieron el Premio Nobel por volver a descubrir el secreto del acido ascorbico,
la vitamina C. (El Premio Nobel que obtuvo el doctor Szent-Gyorgi era de Fisiologia y
Medicina; el del doctor Haworth — que compartio con Paul Karrer — era de Quimica) Szent-
Gyorgi dio en la primera clave importante cuando aislo una substancia de las glandulas
adrenales de un buey, que contenia propiedades quimicas poco comunes. Durante cuatro siglos,
el hombre bianco fue demasiado listo para preguntarle algo a un indio.

En 1855, el jefe Sealth de la tribu Duwamish, que ocupaba lo que ahora es el Estado de
Washington, escribio al presidente Franklin Pierce protestando ante su decision de comprar las
tierras tribales. La ciudad de Seattle, un corrupcion del noble nombre del gran jefe, esta
edificada ahora en el corazon de la tierra de los Duwamish. En su carta, el jefe indio preveia el
peligro de las costumbres destructivas y corruptoras del hombre bianco:

"iComo puede comprar o venderse el cielo, el calor de la tierra? La idea nos resulta extrana. Ninguno es
dueno de lafrescura del aire o de la espuma del mar. iComo puede comprar nos esas cosas?"

"Sabemos que el hombre bianco no nos entiende. Una porcion de la tierra es para el lo mismo que otra,
porque es un extrano que viene en la noche y roba a la tierra lo que desea. La tierra no es su hermana, sino
su enemiga, y cuando la ha conquistado, continua adelante. Abandona la tumba de su padre, y el suelo
donde ha nacido su hijo queda olvidado."

"El aire es precioso para el piel roja. Porque todas las cosas llevan el mismo aliento — los animales, los
drboles, el hombre —. El hombre bianco parece que no presta atencion al aire que respira. Como un
hombre moribundo por largo tiempo, esta demasiado entumecido para poder siquiera oler lafetidez.

"El hombre bianco debe tratar a lo animales de esta tierra como a sus hermanos. Soy un salvaje y no
entiendo otra forma. He visto en la pradera miles de bufalos muertos que abandona el hombre bianco,
quien los mata por diversion desde el tren en marcha. i Que es el hombre sin los animales ? Si todos los
animales desapareciesen, el hombre moriria por la gran soledad de espiritu que le embargaria, porque lo
que pasa a los animales tambien le sucede al Hombre. Todas las cosas estdn vinculadas. Todo lo que le
ocurre a la tierra, tambien le ocurre al Hombre.

"Una cosa sabemos y que algun dia descubrird el Hombre bianco. Nuestro Dios es el mismo Dios. Podeis
pensar ahora que lo poseeis, como desedis poseer nuestra tierra. Pero no podeis. El es el cuerpo del hombre.
Y su compasion es la misma para el hombre bianco que para el piel-roja. Para el la tierra es preciosa. Y

W. Price, "Nutrition and Physical Degeneration" (Nutricion y degeneracion fisica), pags. 73-75.

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desecrar a la tierra es desecrar al creador. . . jSi continudis contaminando vuestro lecho morireis en
vuestro propio excremento!

"Quizd coinprendieramos si supiesemos cudles son los suenos del hombre bianco, que esperanzas infunde
a sus hijos en las largas noches de invierno, que visiones imprime en sus mentes.

"Nuestros guerreros se han sentido avergonzados. Y tras la derrota, holgazanean el dia entero,
contaminando sus cuerpos con comidas dulces y bebidas fuertes". H

East West journal, Boston, carta de Dale Jones of Seattle.

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vi 1 1 . c6mo compiicar la senciiiez For Evaluation Only. 69

VIII. COMO COMPLICAR LA SENCILLEZ

El boom del azticar tambien penetro en la civilizacion del bohlo en las profundidades de la selva.
Todo se inclinaba ante el decreto real. Desbrozar mas tierra para plantar carta de azucar. Y las
magnificas selvas primevales, acatando la infame orden, asumieron un papel preponderate,
aunque muy triste, en la vida del campesino cubano. No hay pals en la Tierra mas rico en
bosques que la perla de las Antillas. Alll crecen cuarenta tipos de madera para muebles y
construccion: caoba, palo de rosa, ebano, palo de campeche, el fragante olmo espanol. Al
desbrozar la tierra para hacer sitio para el azticar, los cubanos cortaron y quemaron las
centenarias palmeras reales, que proporcionaban comida, leche, cuerda, y numerosos articulos
necesarios para la vida del campesino. Todo esto fue sacrificado al Gran Dios Azucar.

Y con un significado mas sutil, al llegar la industria del azucar en gran escala cambio el mundo
del campesino. Antes el cubano estaba bien contento con su trocito de tierra que producia casi
todo lo que necesitaba. Sobre esto un buhonero aleman acuno la frase inmortal: La maldita falta
de requerimientos del campesino cubano.

Ahora, con su tierra vendida a las companias azucareras, se enconrro formando parte de una
gran empresa industrial, que le proporcionaba una casa y un salario en sus propios terminos. La
idiosincrasia del campesino no se adecuaba en esa corriente de progreso industrial moderno la
cual encontro. . . "No toma parte en la direccion de este gigante industrial: no tiene voz ni voto. Sin
embargo, debe dirigirse a este para obtener educacion, recreacion y pan. Ha cambiado, a regaftadientes
una vida sencilla par el vasallaje a un coloso extranjero. Sufuturo ya no le pertenece. Estd decidido par
el en una sala de directorio en Nueva York". H

Estados Unidos es un pais que ha hecho del derroche una industria. Desperdiciar recursos
inagotables y comprar los de otras tierras ha sido la base de su politica. A mitad del siglo XX,
los Estados Unidos estaban metidos hasta las orejas en una crisis energetica y alimentaria.
Ambas cosas han estado siempre relacionadas. Una diferencia importante entre Norteamerica y
Europa — y despues de todo, muchos de los antepasados fundadores de Norteamerica llegaron
de Europa — es que las nuevas fuentes existian abundantemente en los Estados Unidos para
derrochar y explotar. El abismo natural geografico entre Este y Oeste aumento con el invento y
uso de una sola herramienta: el molino cerealero. Uno podia ahora escoger harinas de trigo, de
avena, centeno, cebada y maiz indio.

Al principio los cereales se molian con piedras. La propia energia del hombre debia moler el
grano en harina, con la cual se preparaban cocidos, pasteles o pan. En el momento de triturar el
grano integral, se reduce su energia natural o su fuerza vital — ya se le llame nutriente,
vitamina, o enzima. Una vez pulverizado el grano no puede brotar, ni reproducirse. Los
molinos impulsados por energia humana, fueron substituidos por molinos de agua. Luego las
Cruzadas introdujeron los molinos de viento que vieron en el mundo arabe. Mas tarde, rollos
de acero reemplazaron a las muelas de piedra; el agua se convirtio en vapor, y luego en
elecrricidad.

La produccion de energia aumentaba y los alimentos se refinaron mas y mas. Esto es lo que se
llama civilizacion — separacion de la tierra — avanzada. Se uso cada vez mas energia para
sacar mas y mas fuerza vital del cereal, moliendolo, aplastandolo y pasandolo inicialmente por
tejidos de lana, que luego fueron substituidos por los de lino, y finalmente de seda. La gente
empezo a comer harinas refinadas, y se volvio refinada. El grano de cereal es un fruto que

Compendio de "The Pageant of Cuba", (El campesino de Cuba), Hudson Strode, H.Smith & R. Haas, Nueva York, 1 934, pags. 248-279.

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contiene semilla y germen. Cada vez se extrajeron mas y mas cosas del grano, comenzando por
la semilla y el germen. Si algtin grano de trigo caia de los rodillos al suelo, germinaban muchos
granos. Sin embargo, el producto final del proceso de refinacion estaba muerto. Si se plantaba
no podia germinar. La energia vital habia sido extraida, perdida, muerta, gastada.

De esta forma, toda la energia humana se empleo en aplastar la energia natural del grano. El
tenido, la utilizacion de gas, y todos los otros procesos de refinacion, fueron perfeccionados uno
por uno. Al principio se usaba sangre animal para aclarar el jugo de la carta de azticar. Mas
tarde, se cambio este procedimiento, usando huesos de animales calcinados para blanquear el
azticar.

El germen y el salvado del trigo, que quedaba en el tamiz, recibio el nombre de desecho, o
subproducto de un proceso. El desecho de la cana de azticar, orujo, se daba a las vacas y otros
animales. Al volverse la gente cada vez mas refinada por comer trigo y azticar refinados,
aumento el consumo de los animales que habian comido el desecho del cereal y de la carta de
azticar. El molino se encargaba de masticar por el Hombre; ahora se usaban los animales de la
misma forma. Los granos integrales deben ser masticados y masticados, de otra manera no
pueden digerirse. Tambien debe masticarse muy bien el pan integral. Sin embargo, el pan
refinado puede tragarse sin masticar. Como de costumbre, el Hombre escogio el camino mas
facil, el mas rapido.

Desde la II Guerra Mundial, la industria alimentaria de los Estados Unidos se ha esforzado por
garantizar que sus clientes (casi todos los ninos norteamericanos, asi como una gran parte de los
adultos) no necesiten masticar su desayuno. Lo que queda de vitales cereales, tras ser
blanqueados, tenidos y pasados por gas, se cuece, tuesta, y mezcla con azticar, embalsamado
todo con ciertos ingredientes quimicos, pulverizado con conservadores quimicos y
empaquetado en una caja mucho mayor que su contenido. Fantasticas cantidades de energia se
derrochan en los departamentos de venta y publicidad para vender cajas medio vacias de
comida muerta — se necesitan cupones de regalo, silbatos y pistolas de juguete para que las
mujeres refinadas lleven del supermercado estas cajas medio vacias.

Una de las razones por las que Oriente era Oriente y Occidente Occidente, y que el abismo fuera
insalvable (*) era que el molino no existia aim en Extremo Oriente siglos despues de su invento e
incorporacion en el estilo de vida occidental. El Hombre y la tierra eran considerados formando
parte del todo, saludable y sagrado — todo derivado de una misma raiz — . Cereal integral
significaba cereal sagrado y saludable. El ideograma japones para paz era una boca conteniendo
un grano de cereal. Todo derroche era una ofensa contra la Naturaleza y contra el orden del
universo. Al nino chino en cuyo tazon quedaban las sobras, se le decia que por cada grano de
arroz que desperdiciase, su futura esposa tendria un lunar en la piel. En Oriente, los cereales se
cosechaban en el campo. Los haces de arroz se apaleaban en moldes de madera para eliminar la
cascara exterior. Luego el arroz se venteaba sobre una tela. El viento se llevaba las cascaras y la
paja. El grano de arroz — completo e integral, el fruto con su semilla — que se cosechaba, se
guardaba y comia entero. El resto de la planta — todo lo que no era comestible o no se usaba —
volvia al suelo. Los granos de arroz se comian enteros, bien masticados, en vez de molidos.
Poco o nada se dejaba para los animales. Incluso en la actualidad se crian pocos animales
domesticos en Extremo Oriente. Los desperdicios humanos, residuos de todos tipos, no se
consideraban como tales. El exceso de lo que el Hombre no usaba en su propio cuerpo volvia al
suelo, de donde habia salido.

W.Dufty se refiere a la famosa frase de Rudyard Kiplinq.

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Durante la eclosion de la era industrial en Europa y Norteamerica, los molineros de cada region
competian entre si inventando y perfeccionando metodos para torturar cada vez mas el fruto
del trigo y convertirlo en harina blanca. Cuando la refinacion del azticar alcanzo su etapa final,
ya desprovista de todo, excepto calorias, largos lirigios legales garanrizaron las patentes y
modos de refinacion. Poco despues de perfeccionar las maquinas para la refinacion total del
azticar y de la harina, fue patentado un invento aleman, la maquina de Engelberg. Fue
incomparablemente mas lejos que el desgranamiento del arroz efectuado antes en los campos.
Cada grano fue desnudado de sus capas intermedia e interior. Como habia ocurrido con los
granos de trigo, y con la cana de azticar, las preciosas partes nutritivas y minerales se
eliminaban; poco quedo, excepto el carbohidrato puro y bianco. De pronto, la humilde comida
del coolie oriental se habia adecuado a los paladares delicados y apetitos refinados de Occidente.
El arroz pulido se introdujo en Occidente como arroz. Aunque la palabra significa en realidad el
grano de arroz entero, incluidos los elementos de que es desposeido en Occidente. En trances,
arroz bianco es riz. El arroz no refinado y completo es riz complet. De acuerdo con esta logica,
cualquiera podria vender el corazon de una manzana, cuando uno pide una manzana. Y si uno
se queja podrian decirle: i?or que no dijo que queria una manzana completa?

Las maquinas de refinar Engelberg se introdujeron en los paises orientales que se alimentan de
arroz. En el Este, el arroz podia haber sido una delicadeza exotica, pero en Oriente constituia su
principal alimento desde la antigiiedad.

El proceso de pasar de cereales integrales, a traves de las varias etapas, a harina molida, habia
llevado varios siglos en Occidente, y en consecuencia, fue gradual el deterioro biologico de la
gente. Sin embargo, tal deterioro se produjo con suma rapidez en Oriente. El arroz bianco era
nuevo, moderno, refinado y civilizado. Fue aceptado dondequiera se pusiese de moda la
modernizacion. Con su consumo aparecieron repentinos y nuevos sintomas enfermizos.
Eventualmente estos nuevos sintomas recibieron el nombre de beriberi, termino senegales
significando debilidad.

Cuando en Japon hubo erupciones de beriberi despues de inrroducirse el arroz bianco, la gente
comtin comprendio la solucion. Las costumbres tradicionales, afortunadamente atin frescas en
su memoria, les indicaron que debian volver a comer el arroz integral pasado de moda. Cuando
asi lo hicieron recuperaron su integridad y salud. Ahora mismo, si uno va a un restaurante
japones en Norteamerica o Europa y pide arroz integral, es probable que la camarera le
pregunte solicitamente si no se encuenrra bien.

Como ocurrio con la Armada britanica frente al escorbuto un siglo antes, los profesionales
medicos educados a la occidental de la marina japonesa, no lograban entender un hecho tan
sencillo. Con la introduccion del azticar blanca refinada y el arroz bianco refinado en los barcos
de guerra japoneses, el beriberi empezo a plagar a los marinos como lo habia hecho el escorbuto
entre los britanicos. En lugar de volver a comer arroz integral, la marina japonesa tomo el
camino contrario y adopto las raciones occidentales de la marina britanica y alemana. Carne y
leche condensada, entre orras cosas, se anadieron a la dieta de los marinos japoneses.

Solo los colonizadores imperialistas, los super-vendedores de la tecnologia europea,
consideraron el beriberi como una plaga misteriosa que debia conquistar la ciencia moderna. Al
principio fue clasificado como una enfermedad tropical. Fue estudiado como una infeccion
parasitaria. Entre las terapias mas recomendadas contra el beriberi se encontraba la quinina, el
arsenico, las sangrias, duchas frias, bafios de vapor, bafios de sol, estricnina y masajes. En la
decada de 1890, en Java, el ejercito holandes, los misioneros y administradores coloniales
holandeses cayeron victimas de una verdadera epidemia de beriberi. Dormian bajo mosquiteros

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 72

y se rociaban con acido fenico, teniendo sumo cuidado de no ser tocados por los sucios nativos
cuando se dirigian a la iglesia, pero nada parecia protegerlos del beriberi.

Los medicos y cientlficos alemanes mas prestigiosos fueron enviados a Java para realizar
experimentos cientlficos que permitieran encontrar una cura. Muchos de los cientlficos
murieron o volvieron a casa en Camilla. Uno que retorno por segunda vez a Java en servicio, fue
el joven doctor Cristian Eijkman. (*) Trabajo solo en un laboratorio en medio de la jungla, cerca
de Batavia, anexado a un pequeno hospital para victimas de beriberi, inyectando sangre de
enfermos en gallinas. Pero las gallinas parecian inmunes. Por fin un dia observo a una que
presentaba todos los sintomas aparentes de la enfermedad. j Eureka! jEstaba llegando a algo! Sin
embargo, pronto todas las gallinas — las inyectadas con sangre enferma y las otras — parecian
tener los mismos sintomas. Sus esperanzas desaparecieron. Luego, de forma tan misteriosa
como enfermaron, las gallinas se restablecieron, sin ayuda de la medicina occidental.

Eijkman decidio volverse detective. Solo tenia una pista. Generalmente, las gallinas eran
alimentadas con arroz integral, sin refinar, el arroz barato que comen los javaneses. Hubo
escasez del arroz integral y los polios tuvieron que comer arroz bianco refinado, el tipo de arroz
que comen los refinados pacientes europeos en el hospital, junto con azucar blanca, pan bianco
y puro, manteca, mermelada y todos los dulces que los misioneros y colonizadores importaban.
Tan pronto como se descubrio este derroche de arroz bianco, se volvio a dar arroz sin refinar a
las aves. Eijkman empezo a experimentar con el alimento de las gallinas. Pronto descubrio el
secreto que los nativos javaneses no querian compartir con el ejercito ocupante comedor de
azucar refinada: "Si se come arroz bianco y azucar, se tiene el beriberi . Si se come arroz sin refinar,
integral, uno se restablece ".

Esto no era una noticia entre la gente sencilla de Oriente. Una de las leyes naturales que atin
observaban es que todo esta perfectamente equilibrado en la Naturaleza. Las leyes naturales
decretan que el hombre debe comer alimentos integrales, pescado entero, el puerro con su raiz,
la zanahoria con sus hojas, las algas marinas y las verduras silvestres y las cultivadas por el
Hombre. Los emperadores japoneses intentaron ensenarlo a sus gentes con su ejemplo,
comiendo siempre arroz integral.

Luego el buen doctor investigo en las carceles modernas e higienicas de los holandeses donde
internaban a los nativos que se oponian a las ordenes del ejercito de ocupacion. A los
prisioneros se les daba arroz bianco, igual que a los pacientes del hospital colonial. De los 3.900
prisioneros, 270 habian contraido el beriberi. Fuera de la prision, entre los nativos que vivian en
cabanas de barro y hierba (en condiciones considerablemente. antihigienicas segun los
colonizadores holandeses obsesionados por la higiene), el alimento principal era el arroz
integral sin refinar, desbrozado por los mismos nativos. Eijkman no pudo encontrar un solo
caso de beriberi en una poblacion de 10.000 personas.

Timidamente, Eijkman formulo su primer informe en 1893, Sobre una Polineuritis Similar al
Beriberi Observada en Gallinas. Nadie le presto la mas minima atencion. Poco mas tarde fue
enviado de nuevo a Europa. Un colega que le reemplazo, el doctor G. Grinjs, publico sus
descubrimientos en 1901, basados en experimentos sugiriendo que el beriberi en las aves, igual
que en el ser humano, es debido a la falta de alguna substancia vital que esta presente en el
arroz integral, pero que falta en el arroz pulido. (*)

( ' E.V. McCollum, "A History of Nutrition" (Una Historiade la Nutricion), pag. 217.
E.V McCollum, "A History of Nutrition" (Una Historia de la Nutricion), pag. 21 7.

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En 1907, dos cientlficos noruegos, Hoist y Froelich, indujeron el beriberi en gallinas y palomas. El
cobayo, que se escogio como mamifero para hacer experimentos, fue alimentado con arroz
bianco; el animal contrajo una enfermedad parecida al escorbuto. (*) De pronto, esto se convirtio
en una gran noticia para los clrculos cientlficos occidentales. La leccion parecia muy sencilla: el
hombre occidental podia aprender un par de cosas de la sencilla gente oriental. Estos habian
comido arroz integral sin refinar durante siglos como alimento de base. Pero esta solucion era
demasiado simple para la comunidad cientifica occidental, a la sazon involucrada en una
explosion de interes por la nueva ciencia de la quimica, que parecia llegar a la raiz de todos los
secretos de la vida.

En 1911, en el Instituto Lister de Londres, un quimico polaco, el doctor Casimir Funk, repitio el
experimento de Eijkman con las gallinas y el arroz y decidio complicarlo. Paso cuatro meses
machacando y refinando 836 libras de arroz integral. De esta cantidad extrajo 170 gramos de
salvado de arroz con el que hizo una solucion. Se le dio una cantidad infinitesimal a una paloma
paralizada con beriberi. Se recupero en pocas horas. En 1912, Funk publico su osada y radical
teoria de que existe una substancia vital en el arroz natural e integral, que se pierde cuando es
refinado.

"Cuando f alia el entendimiento humano — dijo Goethe — , los hombres inventan nuevas palabras". De
igual manera, Casimir Funk, de la nomenclatura — preferentemente en latin o griego — se puso
a bautizar esta misteriosa fuerza vital natural que descubrio en el arroz integral sin refinar. Tomo
el nombre latino vita (vida) y lo combino con amine (los aminoacidos son componentes del
protoplasma), dando con la denominacion vitamina. Si hubiese adoptado la forma anglosajona
de nombrar el descubrimiento con su nombre como hacen los medicos con los sintomas —
podria haber podido bautizar a esta misteriosa fuerza vital, el funki-funkies, evitando a este
loco mundo mucha confusion.

El proximo paso ocurrio en la Universidad de Wisconsin en 1912. Unos quimicos alemanes
habian descubierto la dieta equilibrada: proteina, carbohidrato, grasa, sales y agua. Esta era la
epoca cientifica que retrato Mary Shelley cuando creo el personaje Dr. Frankenstein . El Dr.
Frankenstein original era el propio hermano del Baron Liebig, el superman de la nueva ciencia
de la quimica. Liebig anuncio que estaba a punto de conseguir una leche artificial en su
laboratorio que superaria todo lo que siempre ha salido de la mama humana o de la vaca. La
fuente y calidad del alimento no era importante en esa epoca, la concentracion mundial estaba
fijada en las formulas quimicas.

Stephen Babcock, que habia estudiado con Liebig en Alemania, se convirtio mas tarde en
cientifico pionero en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, a fines del siglo
XIX. Babcock analizo los alimentos ofrecidos a un grupo de vacunos someridos a observacion y
luego analizaba sus deposiciones. Ante su sorpresa, enconrro que salian mas minerales que los
que habian ingerido. Presento ambas formulas quimicas al director del laboratorio,
preguntandole — muy seriamente — cual podia ser la mejor racion para un vacuno.
Quimicamente, no existia casi diferencia enrre la comida y las deposiciones. El alimento y el
estiercol eran quimicamente iguales. Esto a nadie importaba, excepto a las vacas. Pero nada
podian decir las vacas, prisioneras de la nueva ciencia (cien anos mas tarde, otro cientifico
invento un proceso para reciclar las deposiciones en alimentos para el ganado). (**)

H. Bailey, "The Vitamin Pioneers" (Los pioneros de las vitaminas), pag. 34.
r) McCollum, pags. 274-276.

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 74

En la Universidad de Wisconsin, en 1912, el profesor E.V. McCollum realizo experimentos
nutricionales con ratas. Aumento a los roedores con varias combinaciones de proteinas,
carbohidratos y grasas. En algunas combinaciones, las ratas prosperaban, en otras se
debilitaban. Sin embargo, tanto las dietas nutritivas como las insuficientes tenian composiciones
quimicas exactamente similares. Evidentemente, la quimica sola no ofrecia una respuesta total.
Las ratas cautivas recibian dietas compuestas de leche, azticar y otras combinaciones mortales
consumidas por los occidentales civilizados. Si las ratas hubiesen tenido libertad para
seleccionar insrinrivamente su alimentacion, McCollum hubiese aprendido una valiosa leccion.
Sin embargo, a traves de pruebas y fracasos, saco la conclusion de que todas las proteinas no
rienen el mismo valor nutririvo; que todos los carbohidratos no eran similares; y que algunas
grasas son diferentes de otras. Una vez mas, solo una comunidad cientifica encantada por la
quimica alemana, podia descubrir algo nuevo en esto. McCollum aislo un nutriente presente en
ciertas grasas, en la hoja de alfalfa y en el higado y rinones de animales. Extrajo este nutriente
de la manteca y lo agrego a la margarina. Cuando se la dio a las ratas que habian estado
sometidas a una dieta basada en leche y azticar, los roedores prosperaron. iEureka! Esa era la
respuesta absoluta de que existia alguna nueva substancia que McCollum llamo A, soluble en
grasa. Entro en practica el genio cientifico por los rotulos. La letra A se afiadio a la palabra
vitamina que habia acunado Casimir Funk — vitamina A — . Habia nacido otro negocio de mil
millones de dolares. (*)

En 1920, Frederick Hopkins, de la Universidad de Cambridge, formulo un llamamiento para
que se siguiesen investigando las vitaminas. ' . . Hay algo cierto: cada alimento contiene diminutas
substantias que benefician el cuerpo . . ." Si tal manifestacion se acepta como correcta, se desprende
entonces que el azticar refinada no es un alimento.

En 1920, Hopkins se unio al doctor W.H. Wilson del Hospital de St. Mary, de Londres, en la
siguiente declaracion: "La prueba de que enfermedades por deficiencia, cuando ocurren entre el Hombre
con una escala de ration deficiente en vitaminas necesarias, pueden prevenirse anadiendo a su dieta
articulos que contienen dichas vitaminas, debe consider arse como definitivamente establecida. La historia
de las epidemias de escorbuto y 'beriberi' durante la guerra ofrece una evidencia conclusiva ". (**)

Ahora bien, si estos descubrimientos significaran algo, seria que algo habia presente en el arroz
integral (ya se le llame vitaminas o funki-funkes) vital para la vida y la salud y que desnudando
el arroz y el azticar (por medio del proceso de refinacion) se hacian desaparecer los nurrientes.
De esto se desprende que no es bueno comer substancias refinadas. (En 1973, un comite del
Senado Norteamericano utilizo la palabra anti-nutriente para describir el azticar). Por lo tanto,
estas substancias son en realidad perniciosas, ya que trastornan el equilibrio natural en el
cuerpo, la sangre y los organos vitales. ^Acaso los lideres de la ciencia compartieron este gran
descubrimiento con el hombre de la calle? ,jSe ha preocupado el AMA por lanzar una cruzada
educacional para informar a la gente de Norteamerica, del mundo, que una dieta basada en
arroz bianco y azticar puede causar beriberi o neuritis, o como se le quiera llamar? ^Cuando nos
dijeron que una dieta conteniendo arroz integral y sin azticar nos puede curar o mantener
sanos? La pelagra y el beriberi fueron denominados como sintomas de la enfermedad individual.
La pelagra progresaba hasta una invalidez general, y luego seguia la muerte (en la autopsia se
observaba una degeneracion caracteristica de los tejidos). Durante muchos anos se creyo que la
pelagra era causada por un germen tropical infeccioso, relacionado con la enfermedad del
sueno y la mosca tse-tse. Despues de derrotar la fiebre amarilla con una vacuna encontrada tras

E.V. McCollum y M. Davis "J. Biol. Chem.", 1913, vol. 15.

r) Bailey, pags. 119-120.

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 75

muchos experimentos militares, se esperaba que cualquier enfermedad tropical pudiera ser
curada con vacunas. Se probaron el arsenico y otros venenos, pero durante dos siglos, la pelagra
se burlo de las grandes lumbreras medicas de Europa.

Durante todo este tiempo, los campesinos de Italia y Espana — donde la enfermedad era
epidemica — decian: "Alimenta Men a un pelagroso, y se pondrd bueno ". Esto era algo demasiado
simple para los cerebros medicos, ocupados en la busca de vacunas, moscas tse-tse y Premios
Nobel. Los campesinos pobres parecian sobrevivir. Los que se morian eran los tipos ricos, con
dinero suficiente para llamar a un medico.

En 1914, la pelagra habia alcanzado proporciones epidemicas en el Sur norteamericano. El
Cirujano General y el Servicio de Salud Publica de los Estados Unidos fueron tremendamente
presionados por el Congreso y el publico para que descubrieran una cura rapida para esta plaga
italiana. Los cientificos medicos norteamericanos mas prestigiosos habian estado realizando
experimentos sin resultados positivos durante cinco anos, con fondos ilimitados para la
investigacion.

Los medicos surenos estaban seguros de que era una enfermedad contagiosa. De pronto
pueblos enteros en Carolina del Sur, Georgia y Mississipi fueron invadidos por el extrano
sarpullido rojo en la piel. Finalmente, el Servicio de Salud Publica encontro a alguien dispuesto
a ir alii, donde otros medicos tenian miedo de pisar (ya que se creia que la plaga era contagiosa).
Joe Goldberger, un judio nacido en Hungria, pero ciudadano de Lower East Side en Nueva
York, era un excelente bacteriologo y un experto en enfermedades tropicales. Recordemos que
se trataba de una era de caza de microbios.

Goldberger, en lugar de estudiar cultivos y biopsias de cadaveres en el laboratorio, fue a los
hospitales y asilos de dementes para examinar a las victimas de pelagra que atin vivian.
"iCudntos entre sus medicos y enfermeras atrapan la pelagra?", pregunto en un asilo de
enfermedades mentales de Georgia. "Bueno, ninguno de nosotros. Solo los pacientes mueren de esto"
le contesto un medico. Asi, pues, la teoria cientifica de que la pelagra es contagiosa debia
dejarse de lado.

Al enterarse de que la pelagra aflige mas al pobre que al rico, Goldberger penso que podria
tener algo que ver con el hecho de que la gente pobre no siempre obtiene buenos alimentos.

"Esto no puede ser — le informaron los medicos del asilo — . Aqui, los medicos y los pacientes comen
lo mismo ". Goldberger insistio en verificarlo. Visito los comedores y vio las comidas: potajes de
maiz, semola de maiz, jarabe de azticar de cana. jMaiz y azticar refinados! Los medicos y
enfermeras comian de todo esto, naturalmente, junto con buenos filetes y vasos de leche.

Goldberger observo lo mismo cuando visito varios orfelinatos. Pan de maiz, semola de maiz,
galletas y melaza formaban el menu de los jovenes entre seis y doce anos de edad. Otra vez
cereales y azticar refinados. La carne y leche que alii habia era para los mas pequenos y los
adolescentes. La enfermedad se concentraba en el grupo de edad media, entre seis y doce anos
de edad, cuyo menu estaba constituido principalmente por comidas refinadas, esos anti-
nutrientes..

En pocos meses, Goldberger se convencio. Obtuvo fondos del gobierno norteamericano para
llevar a cabo un experimento nutricional en dos orfelinatos parroquiales de la misma ciudad. En
pocas semanas, dejaron de aparecer casos de pelagra, y se observo una notable mejoria entre los
ninos que habian estado enfermos.

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 76

Antes de publicar los resultados de sus experimentos, Goldberger tenia que hacer los
experimentos en sentido inverso: inducir pelagra en gente sana, restringiendo su dieta. Solo
existia un lugar donde podia hacerse esto, sin acompanamiento de repudio publico en caso de
que el experimento fuera adverso. Ni siquiera un grupo de presos de Georgia se prestaria a ello.
Se necesitaba una carcel con muros. El gobernador de Mississipi acepto el esquema de
Goldberger cuando este le aseguro que el experimento no podia ser fatal.

Goldberger aislo once varones adultos voluntarios en una granja de la carcel de Mississipi
durante seis meses. A los convictos se les daba de comer todo lo que querian del mejor pan
bianco, potajes de maiz, semola de maiz, batata, cerdo salado, jarabe de azticar de carta, repollo
y cafe. El experimento comenzo en abril de 1915. A los hombres — entre ellos muchos
condenados a perpetua y criminales — se les prometio quedarian en libertad despues del
experimento. El desayuno consistia en galletas, potaje de maiz, arroz bianco, jarabe de azticar de
cana, cafe y azticar; el almuerzo: un pan de maiz, chivirias, batata, jarabe de azticar de cana y
semola de maiz. Y el menu de la cena era: semola de maiz, galletas, potaje, salsas, jarabe de
azticar, cafe y azticar. Para variar, a veces se servia el menu de la cena al mediodia. Era una
dieta de cereales refinados, harina refinada, jarabe y azticar. A veces se afiadia un poco de carne.
Lo que habia empezado como una juerga para los convictos pronto se volvio desagradable. En
pocas semanas todos se quejaban de dolor en la espalda, de estomago y mareos: los primeros
sintomas de la pelagra. Pero como atin no habian aparecido los ultimos signos cutaneos, que
dieron su nombre a la enfermedad, se continuo con el experimento. Tras cinco meses, los
hombres estaban debiles y ojerosos, pero atin no tenian marcas rojas. El tiempo se estaba
terminando, el director, los presos y el investigador estaban todos preocupados. Se suponia que
la erupcion indicativa debia aparecer primero en los nudillos de las manos y en la parte
posterior del cuello. Una manana, tras el toque de diana, un asistente de Goldberger decidio
hacer un reconocimiento completo a uno de los hombres. Alii, debajo del escroto, estaba la
serial, una erupcion roja en forma de mariposa. Examino a orros. Siete mostraban erupciones en
el mismo lugar. Goldberger llamo urgentemente a un experto en pelagra, de Memphis, y a un
especialista en enfermedades de la piel, de San Luis. Los dos examinaron. Ambos informaron
decididamente que seis de los convictos tenian pelagra.

Goldberger publico sus descubrimientos, como lo requiere el protocolo medico, en una revista
cientifica. La plaga de la temida pelagra — que habia mantenido exaltados durante anos al
Congreso, al Cirujano General y a la comunidad cientifica — era simplemente lo que ya habian
senalado los campesinos italianos. La dieta lo causa y la dieta lo cura. Una alimentacion basada
en cereales refinados y azticar es causa de esta enfermedad. Alimenta bien a un afectado de
pelagra y se las arreglara bien. (*) ^Acaso se le concedio el Premio Nobel a Goldberger ese afio u
otro afio posterior? ^Recibio la Medalla de Honor del Congreso, o una medalla del AMA? Solo
unos cuantos de los mejores cerebros medicos aceptaron sus descubrimientos. La mayoria se
lanzo con todo contra Goldberger. Le desafiaron sus descubrimientos, lo vituperaron. Se
basaban en la evidencia epidemiologica para sostener que la pelagra era una plaga como la
fiebre tifoidea, que era infecciosa, que debia estar causada por un germen. Los testarudos no
querian entregarse. "Burros, ciegos, egoistas, celosos y prejuiciados' les llamaba Goldberger. Intento
convencer a los escepticos inyectandose el mismo sangre de victimas afectadas de pelagra, trago
heces fecales de victimas de pelagra, engullo polvo de escamas de piel de personas enfermas de
pelagra. No murio pero tampoco logro entrar por la puerta grande de la comunidad medica.

P. de Kruif, "Hunger Fighters" (Luchadores contra el Hambre), pags. 243-244

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 77

Walter Reed se convirtio en un heroe nacional y tema de una comedia y de una pellcula. Todo
esto despues de que los experimentos de Reed en Cuba con fiebre amarilla dieran como
resultado una vacuna que hizo que las plantaciones de azticar estadounidenses en la isla
dejasen de ser temporalmente peligrosas. Quizas esto explica por que el hospital de los
presidentes norteamericanos se llama Walter Reed y no Joe Goldberger.

La ciencia y la medicina siguieron marchando. El proximo paso era lo suficientemente
prolongado y complicado para que el descubrimiento de Casimir Funk pareciese primitivo.

En lugar de ensenar rapidamente a los occidentales comedores de azticar que dejaran de sacar
la vida del arroz puliendolo, los cientificos se encerraron en sus laboratories intentando
preparar magicos cristales de vitaminas extraidos de cantidades masivas de lo que le quitan al
arroz. ^Como se obtenia ese salvado? Deshaciendo el arroz integral. Cientificos de todo el
mundo trabajaban en estos cristales intentando descomponerlos en una formula quimica.

El doctor Robert R. Williams y sus colegas pasaron veintiseis anos aislando cinco gramos de
cristales puros obtenidos de una tonelada de salvado de arroz. Con estos cristales, pudo por fin
determinarse la estructura molecular de este misterioso elemento portador de vida. Tomo otros
dos anos paso a paso, en el laboratorio, reconstruir sinteticamente la molecula. Cuando esta
estupenda tarea fue por fin lograda, en 1936, se estaba gestando otra guerra mundial. La noticia
de la substancia, que se llamo tiamina o vitamina B, merecio los mayores titulares en el New
York Times del 23 de agosto de 1936:

Hace 26 anos, el doctor Robert R. Williams, mas tarde convertido en director quimico de Beil Telephone

Laboratories, comenzo a dedicar su tiempo libre al estudio de la investigacion de la vitamina B.

Hace tres anos anuncio, en cooperacion con otros colaboradores, el desarrollo del primer metodo exitoso

a gran escala para extraer la substancia de sus fuentes vegetales naturales en su puro estado cristalino,

obtenible inmediatamente en su forma mas potente para uso medico en el tratamiento y cura de la

neuritis. Solo quedaba otro paso a dar para imitar a la Naturaleza creando la vitamina artificialmente en

el laboratorio.

Barajando y vuelta a barajar en infinitas combinaciones cincuenta compuestos quimicos diferentes, los

cientificos han logrado duplicar la combinacion secreta de la Naturaleza.

Williams y Cune reconocen la indispensable ayuda de muchos colaboradores en el importante logro

quimico, que no solo proporcionara esta vitamina a la profesion medica en cantidades ilimitadas, sino

que tambien reducira practicamente su precio, volviendola accesible a los grupos de bajos ingresos. El

precio en el mercado del producto natural es de 400 dolares el gramo.

La publication de este articulo fue un espaldarazo. Pocas semanas despues aparecia el
reconocimiento y la ratification en otro articulo en el New York Times de William L. Laurence:

"15 de septiembre, de 1936. La relation etiologica causal de una nutrition deficiente con el 'beriberi'
polineuritico (desorden nervioso debido a una deficiencia de vitamina Bl), ha sido apreciada durante
muchos anos, segun indico el doctor Maurice Estruss hoy. Sin embargo, solo recientemente se ha conocido
que muchos otros desordenes del sistema nervioso pueden ser el resultado de una alimentation deficiente.

Se ha demostrado que la polineuritis asociada con el alcoholismo cronico, embarazo, y ciertos trastornos
gastrointestinales son identicos clinica y patologicamente al 'beriberi' polineuritico ".

Lean atentamente el articulo del New York Times. <jAcaso menciona que el arroz integral tiene
vitamina Bl y que el arroz bianco no tiene?

Por supuesto que no. El arroz integral se vendia entonces al publico por unos veinte centavos el
kilo. ,jAcaso le aconsejaba el articulo que corriera a su almacen mas proximo y que comprase
arroz integral? Demonios que no. Vayase al Laboratorio Beil Telephone y compre vitamina Bl a

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 78

400 dolares el gramo. Cuando las vitaminas se habian convertido en otra religion de mil
millones de dolares, el doctor Casimir Funk intento valientemente, como Pasteur, deshacer lo
que habia iniciado:.

"Las vitaminas no son posesiones mdgicas — indico — . Existen en la leche porque la madre o la vaca las
han sintetizado con el alimento que han comido...

iDe que serviria prepay ar todas nuestras comidas artificialmente, mientras la Naturaleza produce
alimentos en abundancia? Seria incluso una locura pensar en volvernos fabricantes y consumidores
domesticos de alimentos mecdnicos mientras la Naturaleza nos da suficientes. . ."

Pero ya era demasiado tarde. El asunto de las vitaminas se habia convertido en un gran negocio:
nada podia pararlo. Muy pronto los molinos de los grandes dioses del cereal estaban sacando la
vida del arroz integral. Nos vendian el arroz bianco que — agregado a la anti-nutriente azticar
en nuestra dieta — inicio desequilibrios en nuestros organismos. Entonces afanosamente y con
orgullo el comercio creo las pasrillas de vitamina Bl, extraidas del salvado de arroz. Y todos las
compramos; despues de todo, ahora se habian vuelto necesarias.

A principios de la II Guerra Mundial, la colonia britanica de Singapur estaba amenazada por
una crisis de alimentos, el ripo de crisis que existe en muchos paises actualmente. Malasia y
Singapur no producian todo el arroz que necesitaban; las importaciones debian reducirse
bruscamente. El oficial medico britanico de Singapur, doctor Scharff, tomo el mismo tipo de
decision que habia salvado a Dinamarca en la I Guerra Mundial, durante el asedio aleman. Se
prohibio, por decreto militar, el arroz bianco refinado. Solo podia venderse arroz integral. Las
autoridades militares britanicas estaban influenciadas por un solo factor: insuficientes
provisiones. Se preocupaban por la cantidad: la calidad no importaba. Simplemente, no querian
disturbios por falta de alimentos. Cien toneladas de arroz integral representaban cien toneladas
de alimento. El proceso de refinacion reducia estas cien toneladas de arroz integral a 70 de arroz
bianco. (*)

El desenlace fue sorprendente, increible. El doctor Scharff viajo originalmente a Singapur con la
mision de reducir la mortalidad infantil debida a la malaria. Cuando llego, la tasa de mortalidad
era de 420 por mil nacimientos. Urilizo herctileos metodos medicos, pero ortodoxos. En menos
de una decada, su programa habia reducido la tasa de mortalidad a 160 por 1.000, casi la misma
tasa de Inglaterra. Sin embargo, tras un ano con la dieta de arroz integral decretada por las
autoridades militares britanicas, se observo un espectacular descenso en las estadisticas. En
lugar de 160 ninos muertos por cada 1.000 en su primer ano de edad, ahora solo morian 80. El
ntimero habia bajado a la mitad sin ningtin esfuerzo medico.

"Me parece que nos encontramos ante unfenomeno que deberia hacer reflexionar a todojefe de Estado —
escribio algunos anos mas tarde el eminente medico britanico doctor L. J. Pickton, O .B . E. — .
De un solo plumazo se salvor on cientos de miles de vidas" .

^Recibio el doctor Scharff un Premio Nobel? ^La Organizacion Mundial de la Salud publico las
noticias? ^Quiza las clinicas prenatales, los pediatras, y los blancos barcos-hospital de la
esperanza comunicaron la noticia al resto del mundo? La respuesta es evidente. <<,Que puede
ganar la profesion medica vendiendo arroz integral? Una moda de cereales naturales podria
perjudicar a los vendedores de vitaminas, los vendedores de azticar, las companias
farmaceuticas y todos sus socios en el Desestablecimiento. La historia de Singapur parecia
enterrada para siempre en archivos secretos o quizas en el Ministerio de la Salud.

L.J. Pickton, "Nutrition and the Soil" (La nutricion y el suelo), pags. 243-244

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 79

Esto nos hace pensar en que proporciones el hdbito del capricho y la irreflexion estd mezclado con la
sabiduria que nos gobierna", dice el doctor Picton. H

La combinacion del azticar y arroz blancos — especialmente entre la gente cuya base
alimentaria esta constituida por el arroz — es mortal. La eliminacion de las vitaminas B del
arroz, entre otras causa un desequilibrio, porque en la medida que el organismo busca lo que le
falta, extrae mas vitamina B de sus propias reservas para digerir el arroz bianco. El azticar
refinada extrae las mismas vitaminas por la misma razon. La combinacion de harina y azticar
refinada causa un doble problema: el beriberi es la etapa final de la debilidad, ese cansancio
indicando que el cuerpo esta diciendo: "Ya basta, no mas". Los problemas de salud que ahora los
medicos llaman escorbuto subclinico o beriberi subclinico cubren todas las etapas escalonadas
de desnutricion y debilidad. El beriberi subclinico es una forma hermetica oficiosa de describir
un tipo de beriberi no suficientemente grave o clasico en sus sintomas para alertar al medico
estandar a diagnosticar los sintomas.

La aventura norteamericana en Vietnam fue, segtin consenso mundial, una locura en muchos
aspectos. Quizas en el nivel basico de la alimentacion humana, fue una de las historias mas
lamentables. Vietnam era una de las zonas arroceras mas grandes del mundo. Durante muchas
decadas, Vietnam habia estado exportando arroz a muchas partes del mundo. El arroz integral
era el alimento basico de los vietnamitas. Durante la guerra, los grupos guerrilleros del
Vietminh y Vietcong se alimentaron con un sistema de provisiones tan sencillo y primitivo
como el de las legiones romanas de Julio Cesar. Cada hombre llevaba un saquito con arroz
integral cocido y seco y sal. Al arroz le anadian hojas de mandioca, que encontraban en la selva
y pescado cuando era posible. Durante muchos anos burlaron a los ejercitos occidentals,
supuestamente bien alimentados.

Cuando finalmente las fuerzas militares occidentales se retiraron, el mundo conocio
detalladamente los pormenores sobre la viernamizacion de la guerra. Pero mucho menos se
hablo sobre la americanizacion del suministro alimentario del ejercito de Vietnam del Sur.

Desde finales de los sesenta, quizas antes, el ejercito aliado de Vietnam del Sur — una de las
mayores areas arroceras de este planeta — era abastecido con arroz bianco instantaneo,
producido en Norteamerica. El costo para los contribuyentes norteamericanos, era de casi un
millon de dolares al mes.

Un oficial del Pentagono explicaba:

"Los vietnamitas, siendo gente atrasada no tienen instalaciones propias para procesar el arroz" (En otras
palabras, alguien decidio que era mas provechoso vender a los vietnamitas arroz refinado
procedente de los Estados Unidos que venderles la maquinaria).

"El arroz que crece en Vietnam no sirve para un soldado en el campo de batalla, ya que deberia cocinarse
alii". (Esta, sin duda, fue una muestra sobrecogedora de inteligencia militar para el Vietcong).

"El arroz instantaneo es perfecto para la situacion" explicaba Robert Graff, miembro del Cenrro de
Apoyo al Personal del Ministerio de Defensa en Filadelfia, a la Associated Press el 17 de abril de
1971. El Pentagono habia estado enviando arroz instantaneo al Vietnam desde 1968 en una
proporcion de un millon y medio de bolsas de 65 centavos al mes, indico Robert Graff.

Al mismo riempo, por supuesto, los Estados Unidos habian estado proveyendo a los
sudvietnamitas toneladas de azticar y oceanos de refrescos. Ahora que Vietnam del Sur estaba

r) Ibid., pag. 248.

VI 1 1 . Como Complicar la Sencillez 80

completamente atrapado en el anzuelo de una dieta occidentalizada de azucar y arroz refinado
— ambos desprovistos de sus elementos vitales o complejo vitamlnico B — no era sorprendente
que apareciesen muchas enfermedades nuevas entre los sudvietnamitas. Los oficiales medicos
norteamericanos en Vietnam confesaban estar asombrados por la erupcion de nuevas fiebres
que afectaban principalmente a los ninos. Se lanzaban advertencias por radio y T.V.; folletos
desde el aire; los hospitales estaban abarrotados. Se ordeno a los medicos norteamericanos que
buscasen una vacuna. Se enviaron por avion fluidos adrenales intravenosos y plasma
sanguineo, culpandose los problemas a los mosquitos. (*)

Cuando los ejercitos victoriosos del Vietcong ocuparon Saigon, fueron expuestos por primera
vez — como lo habian sido las Cruzadas al llegar a los Santos Lugares siglos antes — ante la
pausa que refresca, la maquina de Coca-Cola, el kiosko de caramelos. Les tocaba ahora a ellos
acostumbrarse a la glotoneria, y dedicarse a la dolce vita, a comer y beber azucar
descaradamente en las calles sin sentir vergiienza.

^No es aqui por donde habiamos empezado?

"Ailment Striking Young in Vietnam" (Los males que afectan a los jovenes en el Vietnam), The New York Times, 22 de Julio de 1 973.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 81

IX. PERROS MUERTOS YLOS INGLESESJ**

Millones de toneladas de azticar podrian diflcilmente haber flotado a traves de los oceanos
durante siglos, sin algunas extranas desventuras. Uno de estos incidentes ocurrio cuando un
barco llevando un cargamento de azticar, naufrago en 1793. Los cinco marinos sobrevivientes
fueron por fin rescatados despues de nueve dias de naufragio. Estaban en condicion fisica
precaria debido al ayuno. Habian subsistido tomando solo azticar y bebiendo ron. (Como
mucha gente puede testimoniar, incluido yo mismo, es perfectamente posible sobrevivir
comodamente durante nueve dias o mas sin comida ni agua. Con un poco de agua, pero sin
comida, es posible sobrevivir mucho mas tiempo). El eminente fisiologo trances E. Magendie se
inspiro en este suceso para llevar a cabo una serie de experimentos con animales, que publico en
1816. Alimentaba a perros con una dieta compuesta de azticar o de aceite de oliva y agua. Todos
los perros enfermaron y murieron.

Los naufragos y los experimentos de fisiologo trances confirmaban la misma cosa. Como dieta
continuada, el azticar es lo peor que hay. El agua fresca puede mantenerlo vivo a uno durante
bastante tiempo. El azticar con agua puede ser mortal. "Los hombres no podian subsistir con una
dieta de azticar", H Tenemos la ordalia de una joven, gravemente herida en un accidente de
avion, que sobrevivio durante mas de un mes con nada mas que nieve derretida. Dos naufragos
de un barco a vela tumbado, sobrevivieron en el Pacifico durante setenta y dos dias en el verano
de 1973, con nada mas que una taza de agua de lluvia cada cinco dias, una taza de agua salada,
una cucharada de manteca de mani diaria, y unas pocas sardinas. (***) A fines de la decada del
70, un nino de nueve anos de edad se escapo de casa y sobrevivio en la zona despoblada de
Wyoming sin comida, a temperaturas que bajaban a veces hasta los O grados. Al final de esos
dias se le encontro en una condicion fisica notablemente buena. <****)

El azticar refinada es mortal para el ser humano porque proporciona solo lo que los
especialistas en nutricion describen como calorias vacias o desnudas. Ademas, el azticar es peor
que nada, porque drena v extrae las preciosas vitamin as v m inerales d el cuerpo por las
demandas que su d igestion, desintox icacion v m etabolismo producen sobre todo el o rganis mo.

Para nuestro cuerpo el equilibrio es tan esencial que tenemos muchas formas de contrarrestar el
shock brusco de una gran ingestion de azticar. Los minerales como el sodio (de la sal), potasio y
magnesi o (de las verdur as) v calcio (de los huesos) son mo vilizad os v usados en una
transmutacion quimic a; se p roducen acidos neutros qu e tratan de re stablec er el factor de
equilibrio acido-alcalino de la sangre a un estado mas normal.

Si se consume azticar todos los dias, se produce continuamente una condicion excesivamente
acida en el cuerpo, y se necesitan cada vez mas minerales de lo profundo del cuerpo para tratar
de rectificar el desequilibrio. Finalmente, con objeto de proteger la sangre, el organismo extrae
tanto calcio de los huesos v dientes, que estos empiezan a cariarse sobreviniendo al final una
debilidad gene ral.

A la larga, todo exceso de azticar afecta a todos los organos del cuerpo. Al principio se almacena
en el higado en forma de glucosa (glicogeno). Puesto que la capacidad del higado es limitada,
un co nsumo diario de azticar refinad a (mas la ca ntidad necesa ria de azticar n atural) hac e que el

"Solo los perros rabiosos y los ingleses se exponen al sol de mediodia". (R. Kipling).
E.V. McCollum, "A History of Nutrition" (Una historia de la nutricion), pag. 87.
( ' Los Angeles Times (UPI), 27 de septiembre de 1973.
East West Journal, vol 1 , num. 12, pag. 1 .

IX. Perros Muertos y los I ngleses 82

higado pronto se hinche como un globo. Cuando el higado esta abarrotado hasta su capacidad
maxima, el exceso de glucogeno retorna a la sangre en forma de acidos grasos. Estos son
transportados a todas las partes del cuerpo y almacenados en las areas menos activas: el vientre,
las nalgas, las mamas y los muslos.

Cuando estas areas relativamente inofensivas estan repletas, los acidos grasos se distribuven
ento nces entre los o rgano s activos, como el corazon y los rinones. Estos organos empiezan a
dism inuir su funcion; finalmente , sus teiidos d egener an y se convierten en grasas. El cu erpo
entero queda afectado con su capacidad reducida, creando una presion sang uinea anorm al. El
azticar refinada carece de minerales naturales (los cuales, sin embargo, se encuentran en la
remolacha y en la carta de azticar). Nuestro sistema nervioso parasimpatico queda afectado; y
los organos que este gobierna, como el cerebelo, se vuelven inactivos o se paralizan. (Raramente
se piensa que la funcion del cerebro es tan biologica como la digestion'). Los sistemas
circulatorio y linfatico son in vadido s, y la calidad de los glo bulos rojos empieza a cam biar.
Apa rece una formacion excesiva d e globulos bla ncos y dismin uye la c reacio n de los tejidos.

La tolerancia v poder in munizant e de nuestro cuerpo se van li mitando, impidiendonos
reaccion ar efect ivame nte ante los a taques extremos, sean esto s el frio, calor, m osquit os o
microbios. Un exceso de azticar tiene un fuerte efecto adverso sobre el funcionamiento cerebral;
la clave para un funcionamiento ordenado del cerebro es el acido glutamico, un compuesto vital
que se encuentra en muchas verduras. Las vitaminas B tienen un papel muy importante en la
division del acido glutam ico en compuestos antagon ico-complementarios que producen una
orden de proceder o de controlar en el cerebro. Las vit amina s B son tam bien producidas por
bacterias sim bioric as en nuestros int estinos . Cuando se toma azticar ref inada cad a dia, estas
bacterias se marchitan y mueren, y disminuye mucho nuestra reserva de vitamina B. Un exceso
de azticar causa a dormecimiento, haciendonos perder nuestra capacida d para calcular v
me morizar.

Los naufragos que solo comieron azticar y ron durante nueve dias seguramente pasaron por
este trauma; las cosas que tenian para contar crearon un gran problema de relaciones publicas
para los azucareros. Los perros muertos en el laboratorio del profesor Magendie pusieron a los
azucareros en guardia contra los peligros de la invesrigacion cientifica libre.

Desde ese dia y hasta el presente, la industria azucarera ha invertido millones de dolares, entre
bambalinas, para subsidiar a la ciencia. Las mejores denominaciones cientificas que pueden
comprarse con dinero han sido conservadas en la esperanza de que algtin dia descubrieran
alguna cosa, por lo menos pseudo cientifica, que ofreciera un mensaje feliz referente al azticar.
En vez, lo que hasta ahora ha verificado es que:

1°. El azticar es uno de los factores principales de la caries dentales.

2°. El azticar causa un exceso de peso.

3°. Al eliminar el azticar de las dietas se ha observado mejoria y la curacion de enfermedades

mundiales como la diabetes, el cancer y cardiacas.

Por otro lado, la historia publicitaria de las compafiias azucareras empezo en Gran Bretafia en
1808, cuando el comite de las Indias Occidentales expuso ante la Camara de los Comunes que se
habia ofrecido un premio de veinticinco guineas a quien inventase el experimento mas
satisfactorio para probar que el azticar sin refinar es bueno para alimentar y engordar a bueyes,
vacas, cerdos y corderos. (*) El alimento para los animales, que a menudo depende de las

( ' McCollum, pag. 86.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 83

estaciones y cosechas, es siempre caro. El azticar en esa epoca era baratisimo. La gente no comla
azticar lo suficientemente aprisa.

Los cerdos prosperan comiendo basura, porque saben lo que les conviene. Los corderos
tampoco son tontos. Cuando por primera vez introdujeron fertilizantes artificiales en Gran
Bretana, un granjero muy esceptico dividio en dos su pradera mas grande. Habla oldo toda la
propaganda cientifica alemana sobre las maravillas de los fertilizantes quimicos, pero mantenia
algtin respeto por la inteligencia e instinto de sus amigos cuadrtipedos. Aquel otofio utilizo el
nuevo producto en la mitad de su pradera; en la otra mitad utilizo compost corriente. En la
proxima primavera, saco la linea que dividia las dos mitades y dejo que sus ovejas comieran a
su gusto. En pocos dias todas estaban pastando en la tierra abonada con abono natural. Para el
esta fue una evidencia cientifica suficiente. No volvio a utilizar fertilizante quimico.

Sir Frederick Banting, co-descubridor de la insulina, observo en 1929, en Panama, que entre los
duefios de los ingenios de azticar que comian grandes cantidades de su producto refinado, la
diabetes era muy frecuente. Entre los cortadores de carta nativos, que solo masticaban la carta
cruda, no encontro casos de diabetes. Naturalmente, el intento de alimentar ganado con azticar
y melaza en Inglaterra en 1808 fue un desastre. Cuando el Comite de las Indias Occidentales
presento su cuarto informe a la Camara de los Comunes, un miembro del Parlamento, John
Curwin, informo que habia intentado sin exito alimentar con azticar y melaza a sus vacunos. Y
sugirio que quizas alguien deberia intentarlo de nuevo mezclando azticar y melaza en la leche
desnatada que se da a los animales. Si esta sugerencia hubiera resultado, podemos estar seguros
de que los azucareros de las Indias Occidentales habrian difundido la noticia alrededor del
mundo. Tras este evidente fracaso en el intento de alimentar las vacas con azticar, los
azucareros desistieron.

Con un celo imperterrito por aumentar la demanda del producto agricola mas importante de las
Indias Occidentales, el Comite de las Indias Occidentales se redujo a adoptar una tactica que los
comerciantes azucareros han utilizado durante casi doscientos anos: tontos testimonios
irrelevantes y transparentes dados por personas inaccesibles con cierto tipo de credencial
cientifica. Un temprano observador los califico de "conciencias alquiladas" . El Comite de la
Camara de los Comunes estaba tan falto de gente apoyando la cuestion del azticar, que se limito
a mencionar a un lejano doctor de Filadelfia, el lider de la reciente rebelion colonial de
Norteamerica: "Segtin informes, el gran doctor Rush de Filadelfia ha dicho que el azucar contiene mas
nutrientes por igual volumen, que cualquier otra substantia conocida" . Al mismo tiempo, el mismo
doctor Rush estaba predicando que la masturbacion era la causa de la locura.

Si tal informacion tortuosa fuera citada, podemos estar seguros de que ningtin veterinario en
Gran Bretana recomendaria azucar como alimentacion vacuna, porcina u ovina.

Mientras estaba preparando su volumen crucial Una Historia de la Nutricion, publicado en 1957,
el profesor E.V. McCollum, de la Universidad de John Hopkins (considerado el mas prestigioso
especialista en alimentacion de Norteamerica, y ciertamente un pionero en su campo), reviso
unos 200.000 informes cientificos publicados, anotando los experimentos con alimentos, sus
propiedades, forma de utilizacion, y efectos sobre diversos animales y el Hombre. El material
recogido cubria el periodo desde mitad del siglo dieciocho hasta 1940. De este gran compendio
de investigacion cientifica, McCollum selecciono los experimentos que creyo relevantes para
relatar la Historia del Progreso en Descubrir los Errores Humanos en este Segmento de la Ciencia de la
Nutricion. El profesor McCollum descarta enumerar un solo experimento cientifico controlado
con azucar entre 1816 — cuando se inspiro el profesor Magendia con los naufragos de 1793 y
dio azucar con agua a perros que murieron a causa de la alimentacion inadecuada en su

IX. Perros Muertos y los I ngleses 84

laboratorio — y 1940. Aunque no menciona las primeras advertencias medicas sobre el azticar
dadas por autores medicos como Rauwolf, Willis y Hurt, el buen profesor tenia tiempo y
espacio para registrar toda esta costumbre de apoyar el consumo de azticar que aun no ha
cambiado hasta nuestros dias: "El eminente medico Sir John Pringle ha observado que la plaga nunca
se conocio antes en cualquier pais donde el azticar es una parte material de la dieta de sus habitantes" . De
que tipo de plaga o enfermedad se trata, ninguno de los dos escritores lo ha indicado.

Thomas Thompson escribe en 1838: "El azticar se ha convertido en parte esencial de la alimentation
europea. Quizd contenga una parte mucho mayor de elementos nutritivos que cualquier otra substancia
vegetal en igual volumen. Si creemos al Dr. Rush, el consumo abundante de azticar es uno de los
mejores preventivos de enfermedades causadas por lombrices. Durante mucho tiempo se ha creido
que perjudica a la dentadura, pew este temor ya se ha descartado" (Enfatizacion agregada). ^El
profesor McCollum nos estara diciendo que todo esta OK? <jNos esta diciendo que doscientos
anos de ciencia han errado? Si el azticar puede matar a perros, como parece probado por el
profesor Magendie, evidentemente tendria que poder matar lombrices. No ha habido lepra en
Ashtabula, Ohio, desde que se establecio en 1922 alii una planta de Coca-Cola. ^Por que no
convertir esto en una prueba cientifica y pagar a algtin medico para que lo cite en el Eadies'
Home Journal?

Desgraciadamente, debemos recordar que los cientificos de hoy, y de siempre, no consiguen
progresar sin un parrocinador. Los hechos cientificos oficiales — que se disringuen de los
sencillos hechos cotidianos como el del granjero britanico que experimento el nuevo fertilizante
con sus ovejas — son costosos. Los protocolos de la ciencia moderna incluyen los costos de la
investigacion cientifica. No tenemos por que sorprendernos cuando leemos la inrroduccion del
libro de McCollum Una Historia de la Alimentacion, y leemos que "el autor y los editores estdn en
deuda con Tlie Nutrition Foundation, Inc., por la subvention otorgada para cubrir una parte de los costos
de publication de este libro ".

^Uno puede preguntarse que es la Nutrition Foundation, Inc.? El autor y los editores no lo
dicen. Resulta que es una organizacion creada para la promocion de los conglomerados mas
importantes del negocio de la alimentacion, entre los que se incluye la American Sugar Refining
Company, Coca Cola, Pepsi Cola, Curtis Candy Co., General Foods, General Milis, Nestie Co.
Inc., Pet Milk Co. y Sunshine Biscuits, alrededor de unas cuarenta y cinco companias en total.

Quiza lo mas significarivo respecto a la historia de McCoilum, publicada en 1957, es lo que
excluyo: un monumental trabajo anterior descrito por un eminente profesor de Harvard como

"una de las piezas fundamentales de investigation de nuestra era que hace que todos los demds
investigadores quieran darse cabezazos contra la pared por nunca haberseles ocurrido lo mismo".

En la decada de 1930, un dentista investigador de Cleveland, Ohio, el doctor Weston A. Price,
viajo alrededor del mundo, desde el pais de los esquimales hasta las islas de los Mares del Sur,
desde Africa a Nueva Zelandia. Su obra Alimentacion y Degeneration Fisica: una Comparacion de
las Dietas Primitivas y Modernas y sus Efectos, ilustrada con cientos de fotografias fue publicada
por primera vez en 1939.

La labor del doctor Price tomo por laboratorio al mundo entero. Su devastadora conclusion,
registrada en forma muy detallada, area tras area, era muy simple: la gente que vive bajo las
denominadas condiciones primitivas y retrogradas tiene dientes excelentes y en general una
salud maravillosa. Comen alimentos naturales y sin refinar producidos en sus propias tierras.
Tan pronto como se importaron alimentos refinados y azucarados, como resultado del contacto
con la civilization, comenzo la degeneracion fisica de forma observable en una sola generacion.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 85

Cualquier credibilidad que tengan los azucareros esta basada en nuestro desconocimiento de
trabajos como el del doctor Price. Los azucareros contintian intentando, esperando, y
contribuyendo generosamente a escuelas y universidades con subvenciones para la
investigacion, pero todos estos laboratorios nunca han proporcionado pruebas solidas que
puedan utilizar los promotores del azucar. Invariablemente, los resultados de las
investigaciones en este campo son malas noticias.

"Volvamos al ignorante salvaje, consideremos su forma de comer y seamos sensatos" — dice el profesor
de Harvard Ernest Hooten en su libro: Simios, Hombres y Retardados. "Dejemos de pretender que los
cepillos de dientes y los dentifricos son mucho mas importantes que los cepillos de zapatos y el betun. Lo
que nos da malos dientes son los alimentos comer dales" .

Cuando los investigadores muerden la mano que les da de comer, y es noticia, es muy molesto.
En 1958, la revista Time informaba que un bioquimico de Harvard y sus ayudantes habian
trabajado con miles de ratones durante mas de diez anos, subvencionados por la Sugar
Research Foundation, Inc., con una donacion de 57.000 dolares, para que descubriesen como el
azucar deterioraba la dentadura y como prevenirlo. Les tomo diez anos de experimentos
descubrir que no hay forma de prevenir que el azucar cause caries en los dientes. Cuando los
investigadores publicaron sus experimentos en el periodico Dental Association journal, su fuente
de dinero se seco. La Sugar Research Foundation les retiro su ayuda.

Cuanto mas les defraudan los cientificos, mas tienen que recurrir los azucareros a la publicidad.

"Nunca falla — escribio Paul Hawken — , cuanto mas se publicita un producto, mas segu.ro es que se
trata de un robo o estafa" Hawken, autor de La Magia de Findhorn, paso varios anos construyendo
un negocio de alimentos naturales sin usar publicidad ni azucar.

Un producto como la Coca-Cola, que contiene venenos conocidos y destruye los dientes y el
estomago, tiene una de las campanas publicitarias mas magnificas en la historia de Occidente.

Es realmente fantastico: esta increible cantidad de dinero creando una ilusion, la ilusion de que
"Coke es la cosa real". Ahora los ejecutivos de Coca-Cola han aprendido, por medio de una
exhaustiva investigacion, que la joven America esta buscando lo real y significativo en este
mundo de plastico, y un inteligente ejecutivo de publicidad tiene la brillante idea de que es la
Coca-Cola. Si senor, Coca es la cosa real, y esto se cuela en las mentes del 97 por ciento de los
jovenes entre la edad de seis y 19 anos hasta que sus dientes se pudren como los de sus padres.

No hay nada sincero en la publicidad. Imaginemos a un nino con la cara llena de granos,
diciendo frente a la camara lo limpia que era su piel antes de empezar a beber Coca-Cola; y
aunque sabe que entorpece su vida social, no puede dejar de tomar ese mejunje. Esta seria una
publicidad verdadera, O imaginemos a una nina con una lata de naranjada fabricada en New
Jersey, diciendonos que esto es naranja debido al colorante. La razon de que sea malo es que los
sabores artificiales estan fabricados con alquitran de carbon y' la razon por la cual queremos
que Ud. lo pruebe es porque queremos ganar dinero. Si la publicidad dijese la verdad, seria el
fin para tres grandes cadenas, 500 revistas, varios miles de periodicos, y decenas de miles de
negocios. Por lo tanto, nunca habra una publicidad sincera.

Tras cincuenta anos de escudrinar la publicidad del azucar, es dificil no estar de acuerdo con
Hawken.

Cuando en la decada del veinte las calorias eran la solucion para todo y todo el mundo estaba
aprendiendo a contarlas, los vendedores de azucar iniciaron una nueva ofensiva. Alardeaban

IX. Perros Muertos y los I ngleses 86

que habia 2.500 calorlas en 1/2 kilo de azticar. Un poco mas de 125 gramos de azticar
proporcionaba un 20 por ciento de la cuota cotidiana necesaria de calorlas.

"Si lid. pudiese comprar todas sus energias alimentarias tan barato como las calorlas que compra con el
azucar, nos decian, su alimentacion anual seria muy barata. Si el azticar costara siete centavos por 1/2
kilo, representaria menos de 35 dolares para todo un ano" .

Una forma muy barata de suicidarse.

"Por supuesto, no podriamos vivir con una dieta tan desequilibrada — admitirlan mas tarde — . Pero
estas cifras sirven para indicar lo barato que es el azticar como alimento constructor de energia. Lo que
antes era un lujo para pocos privilegiados, ahora es un alimento para la gente mas pobre " .

Mas tarde, los promotores del azticar publicitaron que era quimicamente pura, mas que
cualquier otro producto; contiene 99.9 de pureza. "Ningiin alimento de nuestra dieta cotidiana es
mas puro" se nos aseguraba.

,iQue significaba puro, aparte del hecho indiscurible de que todas las vitaminas, minerales,
sales, fibras y proteinas habian sido eliminadas en el proceso de refinacion? Bueno, los
vendedores de azticar salieron con una nueva concepcion de la pureza.

"No es necesario elegirlos como los porotos, o lavarlos como el arroz. Cada grano es igual al otro. Nada se
pierde. Ningiin residuo, ni huesos como en la came, ni borra como en el cafe".

"Puro" es el adjetivo favorito usado por los azucareros porque significa una cosa para los
quimicos y otra diferente para el mortal corriente. Cuando se dice que la miel es pura, significa
que esta en su estado natural (robada directamente de las abejas que la fabricaron), sin agregado
de sacarosa para aumentar la cantidad y sin residuos quimicos perjudiciales, que el Hombre
pueda haber rociado en las flores. No significa que la miel esta desprovista de minerales como
yodo, hierro, calcio, fosforo, o multiples vitaminas. Es tan efectivo el proceso de purificacion a
que se somete el azticar de cana y de remolacha en las refinerias, que el azticar termina siendo
tan pura como la morfina o la heroina que un quimico tiene en sus estanterias del laboratorio.
Nunca nos dicen los azucareros que ripo de virtud nutririva representa esta pureza quimica
abstracta.

Empezando por la I Guerra Mundial, los vendedores de azticar recubrian su propaganda con
un impacto preparado:

"Desde hace mucho tiempo, los dietistas han conocido su gran valor alimenticio — decia un folleto
industrial en los anos veinte.

— . Pero se ha necesitado la I Guerra Mundial para que todos lo supieran. El poder constructor de energia
del azucar llega a los musculos en cuestion de minutos y es muy valioso para el soldado como radon,
tomada inmediatamente antes de lanzar un ataque". Hace anos que los vendedores de azucar
han estado insistiendo sobre el poder energetico de la sacarosa porque no contiene nada mas.
Energia calorica y un gusto que forma habito, esto es todo lo que tiene la sacarosa, y nada mas.
Todos los demas alimentos contienen otras cosas ademas de calorlas. Todos los alimentos
contienen algunos nutrientes en forma de proteina, carbohidrato, vitaminas o minerales — o
todos a la vez — . La sacarosa contiene energia en forma calorica. Nada mas.

La energia rdpida tan mentada por los promotores del azucar, que lleva a los soldados al ataque
y a los ninos contra la pared, se debe al hecho de que la sacarosa refinada no es digerida en la
boca o en el estomago sino que pasa directamente al intestino delgado y de alii a la sangre. El
exceso de rapidez con que el azucar entra en el flujo sanguineo hace mas mal que bien.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 87

De todas formas, durante la 1 Guerra Mundial, mientras el azticar era racionada en los Estados
Unidos, flula libremente y sin racionar por las tropas. No solo tenian azticar con sus caramelos y
chicles antes de los ataques, sino que podian obtenerla en el desayuno, almuerzo y cena. Quizas
el ejercito estaba conscientemente usando la sacarosa como un estimulante para las tropas que
debian atacar (el hashis se usaba de la misma forma por los Assassins contra los Cruzados). El
azticar refinada podia funcionar como un estimulante durante la I y II guerras mundiales; pero
para la epoca de Corea y de Vietnam, los soldados estaban ya tan repletos de azticar que
muchos se dirigieron al hashis, marihuana, hierba . . . e incluso a drogas mas fuertes y mas
adictivas.

Gran parte de la confusion publica sobre el azticar refinada es debida al lenguaje. Los azticares
son clasificados por los quimicos como carbohidratos. Esta palabra manufacturada significa una
substancia que contiene carbono con oxigeno e hidrogeno.

Si los quimicos quieren usar estos terminos hermeticos en sus laboratorios cuando hablan entre
ellos, vale. Pero el uso del termino carbohidrato fuera del laboratorio — especialmente en los
rotulos de los alimentos y en la publicidad — para describir tanto los cereales naturales e
integrales (que han sido uno de los alimentos basicos de la Humanidad durante miles de anos)
como el azticar refinada (que es una droga fabricada y el principal veneno de la Humanidad
desde hace solo algunos siglos) es perverso. Este tipo de confusion posibilita el camuflaje
practicado por los azucareros para confundir a las madres ansiosas y hacerles pensar que los
ninos necesitan azticar para sobrevivir.

En 1973, la Fundacion para Informacion sobre el Azticar coloco anuncios a toda pagina en las
revistas nacionales. En realidad, estos anuncios publicitarios eran excusas encubiertas que se
vieron obligados a efectuar en una retirada estrategica tras largos conflictos con la Comision
Federal de Comercio sobre una campana publicitaria anterior que sostenia que una pequena
inyeccion de azticar antes de las comidas, cortaba el apetito. "listed necesita carbohidratos, y da la
casualidad de que el azticar es el carbohidrato de mejor sabor" . Tambien podriamos decir que todo el
mundo necesita liquidos cada dia, y que da la casualidad que mucha gente encuenrra en el
champan el liquido que mejor sabe. ^Cuanto tiempo permiriria la Union de Templanza
Cristiana Femenina a los simpatizantes del alcohol sostener esta posicion?

Utilizar el termino carbohidrato para describir al azticar es expresamente enganoso. Desde que
se empezaron a obligar rotulos en los paquetes y latas de alimentos con sus propiedades
nutricionales, la palabra carbohidrato abarca tanto el azticar refinada como otros carbohidratos
integrales; y de esta forma se obtiene un total.

Es asi como el motivo del rotulo es ocultar al desprevenido cliente el contenido de azticar. Los
quimicos agregan a la confusion usando la palabra azticar para describir un grupo entero de
substancias que son similares pero no identicas.

La glucosa es un azticar que se encuentra generalmente con otros azticares, en frutas y verduras.
Es un material clave en el metabolismo de todas las plantas y animales. Muchos de nuestros
alimentos principales se convierten en glucosa en nuestros cuerpos. La glucosa esta siempre
presente en nuestro flujo sanguineo, y a menudo se la llama azticar sanguinea.

La fructosa es el azticar de las frutas.

La maltosa es el azticar de la malta.

La lactosa es el azticar de la leche.

La sacarosa es azticar refinada de cana de azticar o remolacha.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 88

La glucosa ha sido siempre un elemento esencial en la sangre humana. Pero la dependencia de la
sacarosa es algo nuevo en la historia del animal humano. Usar el termino azticar para describir
dos substancias que estan lejos de ser identicas, con diferentes estructuras quimicas y que
afectan al cuerpo de formas profundamente distintas, solo causa confusion. Facilita los teje-
manejes de los azucareros que nos dicen lo importante que es el azucar como componente
esencial del cuerpo humano, y como se oxida para producir energia, como es metabolizada para
producir calor, etcetera. Estan hablando de la glucosa, por supuesto, que nuestro propio cuerpo
fabrica. Sin embargo, a uno se le hace creer que los azucareros estan hablando de la sacarosa
que ellos fabrican en sus refinerias. Cuando la palabra azucar puede significar tanto la glucosa
en su sangre como la sacarosa de la Coca-Cola, eso es sensacional para los promotores del
azucar, pero desastroso para todo el mundo.

Han embaucado a la gente haciendole considerar a su cuerpo como una cuenta bancaria. Si las
personas sospechan tener insuficiente azucar en la sangre estan programadas para hacer
funcionar la maquina expendedora de caramelos y refrescos, ya que estos productos hacen
subir la tasa de azucar en la sangre. Pero esto es lo peor que puede hacerse. Una tasa baja de
glucosa sanguinea significa que la persona es adicta a la sacarosa. Los que eliminan esa adiccion
a la sacarosa descubren que su tasa de glucosa sanguinea vuelve a normal y se manriene
normal.

Desde fines de los sesenta, millones de norteamericanos han vuelto a una alimentacion natural.
Un nuevo tipo de almacen, el de productos naturales ha hecho que muchos abandonen el
supermercado. Los alimentos naturales pueden ser instrumentales para restablecer la salud.
Mucha gente, por lo tanto, iguala ahora la palabra natural a la de sano. Por eso, los azucareros
han comenzado a pervertir el termino natural para confundir al publico.

Elaborado con ingredientes naturales, nos dicen los promotores del azucar en los anuncios de
television sobre un producto tras otro. La palabra con no se acentua en la television. Pero
deberia serlo. Incluso el azucar refinada esta hecha con ingredientes naturales. Esto no es nada
nuevo. Los ingredientes naturales son la cana y la remolacha. Pero esta palabra, con, no aclara
que el 90 por ciento de la cana y de la remolacha han sido eliminados. La heroina podria
tambien anunciarse como hecha con ingredientes naturales. La amapola del opio es tan natural
como la remolacha azucarera. Lo que importa es lo que el Hombre hace con esta.

En la parte posterior de la caja de Quaker 100 por ciento Cereal Natural, puede leerse:

"Dejdndolo solo es el secreto de su delicioso sabor. Cada ingrediente es natural. Nada ha sido agregado.
No hay sabor artificial ni conservadores" . jQue lindo suena! ,mo?

La caja detalla las proteinas y los carbohidratos, las grasas y las vitaminas. Pero en ninguna
parte se indica que hay un 20 por ciento de azucar. Esto esta escondido tras la palabra
carbohidrato. El proceso nada agrego. En lo que toca al azucar, solo quedaron calorias.

Desgraciadamente los ejemplos son infinitos. Si uno quiere evitar el azucar en el supermercado,
solo hay una forma segura. No compre nada a menos que exprese el rotulo, de forma
prominente y en idioma claro: No contiene azucar. La utilizacion del termino carbohidrato como
un termino cientifico para designar al azucar se ha convertido en una estrategia estandar de
defensa comtin por parte de los azucareros y muchos de sus apologistas medicos. Es su
dispositivo de seguridad.

El 12 de abril de 1973, tres prominentes doctores, dos de ellos representantes del Consejo de la
Asociacion Medica para Alimentos y Nurricion, prestaban testimonio ante el Comite del Senado
para Nutricion y Necesidades Humanas.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 89

El senador Schweiker, de Pensilvania, intento valientemente conseguir que los doctores hiciesen
la distincion entre azucar y carbohidrato. Esto fue lo que ocurrio:

Senador Schweiker. — "Uno de los juntos que se discuten aqui medicamente (en el informe de AMA) dice
que es inadecuado afirmar que el azucar tiene muchas propiedades antinutrientes. Me pregunto si es una expresion
correcta y quien me lo podria comentar".

Doctor Van Italie. — "Cuando hablamos de propiedades antinutrientes, es usual que nos refiramos a una
substancia en la dieta o a una droga que es antagonica a un nutriente, y que interfiere de alguna forma con su uso o
su metabolismo. Los carbohidratos son metabolizados o quemados con ayuda de ciertas enzimas que contienen
tiamina y otras vitaminas del complejo B. De esta forma, hay una mayor necesidad de estas vitaminas cuando se
consumen mas carbohidratos en la dieta. Esta es la razon por la cual la gente que consume dietas muy ricas en
carbohidratos en Extremo Oriente, y que toma poca vitamina Bl tiene beriberi. El hecho de que los requerimientos
de vitamina Bl y otras vitaminas B aumenten un tanto cuando uno toma mas carbohidratos, no justifica la
declaration de que el carbohidrato — o e/azucar — son substancias antinutrientes".

Senador Schweiker. — "No estoy hablando de carbohidratos; estoy hablando del azucar. Quedemos en el
azucar".

Doctor Van Italie. — "No existen diferencias entre azucar o carbohidrato con respecto a la vitamina Bl.
(Esto es incorrecto, a menos que se especifique carbohidrato refinado).

Senador Schweiker. — "Bien, hemos tenido muchos dentistas que han acudido a nosotros recientemente para
decirnos lo malo que es el azucar (no los carbohidratos) para las piezas dentales".

Doctor Van Italie. — "Esto es correcto, pero no es a lo que me refer o. Al azucar lefaltan las vitaminas. En esto
todo el mundo esta de acuerdo, y esto probablemente es malo para los dientes. Pero me estaba refiriendo a una
declaracion especifica. . . la cual afirma que el azucar es un antinutriente. Cientificamente, esto es algo incorrecto.
El azucar, lo mismo que todos los demds carbohidratos, aumenta la necesidad de vitamina B . Esta es la unica
declaracion que he hecho " .

(Esto tambien es incorrecto. Los carbohidratos naturales proveen sus propias vitaminas B; mientras que
los carbohidratos refinados no las tienen).

Doctor Van Italie. — "Un antinutriente es una substancia que interfiere con la utilization o metabolismo de un
nutriente. Algo que en realidad antagoniza su uso metabolico. Puede ser, por ejemplo, un exceso de cierto metal
toxico que puede interferir con el metabolismo. Ciertas drogas interfieren con los nutrientes y por ello se llaman
antinutrientes. La pildora anticonceptiva puede tener propiedades antinutrientes '

Senador. Schweiker. — "Esta lid. diciendo que algo que aumenta la necesidad de nutrientes en terminos de
cantidad, no es un antinutriente?"
Doctor Van Italie. — "Eso es correcto " .

Senador Schweiker. — "Esta seguro que no estamos desvidndonos hacia una discusion semantical"
Doctor Van Italie. — "Es un engaho decir que hay algo malo en los carbohidratos porque aumentan la necesidad
de una vitamina".

(Es aiin mas enganoso hablar de carbohidratos naturales, como el cereal integral, como similar a los
carbohidratos refinados como el azucar).

Doctor Van Italie. — "Despues de todo, el ejercicio fisico aumenta la necesidad de ciertas vitaminas, Y esto no
significa que el ejercicio sea antinutriente".

Senador Schweiker. — "Digamos que comercializamos copos de uno u otro cereal que ha sido pre-endulzado con
azucar, vamos en nuestra propia contra. Un cliente compra un paquete de copos con nutrientes agregados y pre-
endulzados. Aqui tenemos ambas cosas en los mismos ingredientes. lEsto aumenta los nutrientes? iA quien
pretendemos engahar? Si no se hubiese agregado azucar quizd no necesitariamos nutrientes".
Doctor Van Italie. — "No estoy defendiendo el azucar, Senador Schweiker. No estoy a favor de un consumo
excesivo de azucar. (Esta alguien alguna vez a favor de los excesos?) Estaba solamente objetando ante el
termino antinutriente en el contexto que se ha usado. Estoy de acuerdo con usted que cuando se ahade azucar a
un producto, puede hacer que la gente lo prefiera porque es mas dulce, pero ciertamente no le ahade otra propiedad
nutritiva, excepto calorias".

Senador Schweiker. — "Correcto. Esto fue todo lo que queria preguntar, sehor Presidente. Gracias".

IX. Perros Muertos y los I ngleses 90

Doctor Butterworth. — "El azucar es un carbohidrato " .

Senador Schweiker. — "Es uno de los carbohidratos, pero decir que toda la gama de carbohidratos y el azucar

son una misma cosa no es verdad. Las cavidades dentales son causadas por el azucar, no por los carbohidratos. Esta

es exactamente la diferencia que intento senalar".

Doctor Butterworth. — "Esto es correcto, pero no queria producir en la audiencia la impresion de que el azucar

es un antinutriente. Ahora bien, el azucar puede causar caries dentales y, evidentemente, hay una evidencia

excelente sobre esto ".

Senador Schweiker. — "Sin duda alguna".

Doctor Butterworth. — "Sin duda. Pero no es un antinutriente. El azucar es un nutriente y el azucar es un

carbohidrato" .

Senador Schweiker. — "Pero, sin duda, aumenta substancialmente la necesidad de nutrientes".

Doctor Van Italie. — "No mas que otras formas de carbohidratos. .

(Continua repitiendo y repitiendo ese error: Cuantos medicos comprenden que algunos carbohidratos

tienen vitaminas, mientras que otros carbohidratos son solo calorias vacias, desnudados de sus

vitaminas).

Doctor Van Italie. — "Creo que es importante senalar que cualquier carbohidrato que tomemos, no importa cual,

si tiene que ser absorbido por los intestinos, antes debe ser reducido a azucar". (La diferencia entre la glucosa

fabricada en el cuerpo de carbohidratos naturales y el azucar blanca refinada puede ser la misma

diferencia que entre la vida y la muerte). "Cuando se toman almidones, cualquier tipo de almidon es digerido

en el conducto intestinal y se convierte en glucosa o en otro de los azucares simples. Asi el azucar o la sacarosa es

un tipo de carbohidrato predigerido".

(Mas confusion. La sacarosa es un carbohidrato refinado; la refinacion le quita el 90 por ciento de su

volumen y todas sus vitaminas y minerales. Aqui precisamente es donde surge el principal dano al

cuerpo producido por el azucar refinada. Para absorber este carbohidrato predigerido, el cuerpo debe

echar mano de sus vitaminas y minerales de reserva; entonces se desequilibra. Puesto que el estres es

continuado si la dieta es alta en azucar, los resultados eventuales son una mala salud cronica).

Senador Schweiker. — "Ahora el FTC ha obligado a los azucareros a dejar de publicitar el azucar como

constructor de energia y un nutriente. Digamos pues que un carbohidrato construye energia, pero el FTC les obligo

a declarar que el azucar no es un nutriente creador de energia. Por lo que estamos llegando muy cerca de la

impresion que el publico tiene".

Doctor Adamson. — "Me gustaria examinar las credenciales de los que formularon estas recomendaciones. Es

dificil para mi ya que no soy nutricionista, aceptar que cualquier persona cualificada para emitir su juicio y

atestiguar ante su comite, pueda declarar que el azucar no es productor de energia".

Doctor Van Italie. — "Creo que la razon por la cual el FTC prohibio ese anuncio publicitario fue porque los

azucareros estaban sugiriendo que habia algo fundamental en el azucar como fuente de energia. Si este es el caso,

creo que la Comision Federal de Comercio fue justificada en su critica de este tipo de enfoque publicitario".

Senador Schweiker. — "Pero afectaba a la semdntica que entiende el hombre de la calle. Esta muy bien para

nosotros definir las dimensiones de lo que significamos, pero el efecto sobre el publico es opuesto, y esa es la queja

del FTC. El anuncio implicaba que era un nutriente. Ahora bien, cuando dicen que es un error llamarlo un

antinutriente, nos acercamos terriblemente a la misma cosa. Son dos negativos tratando de hacer un positivo " .

Doctor Van Italie. — "Cualquier alimento que contiene calorias es una buena fuente de energia. Creo que es esto

lo que queria decir el FTC" QSera asi?)

Senador Schweiker. — "Cuando usted dice que es exacto llamarlo un antinutriente, esta diciendo en realidad

que es un nutriente por cualquier tipo de razonamiento deductivo " .

Doctor Van Italie. — "El azucar es un nutriente" .

Senador Schweiker. — "Y esto es justamente lo que el FTC afirma que no se puede decir, porque no lo considera

asi".

Doctor Van Italie. — "Lo siento, pero no estoy de acuerdo con esto. Creo que el FTC estaba objetando

informaciones posiblemente engahosas en la publication promotora del azucar".

Senador Schweiker. — "Bien, con gusto le ensehare el anuncio. Aqui tengo una copia".

IX. Perros Muertos y los I ngleses 91

En este momento, el presidente del Comite Selecto del Senado, el Senador McGovern, indico que se
estaba terminando el tiempo. Se pospuso la discusion y la audiencia. Por supuesto, el Senador Schweiker
tenia razon en todas sus manifestaciones.

Varios meses mas tarde, un panel de arbitraje de cinco miembros del Consejo de Revision de la
Publicidad Nacional encontro que la pretension de que el azucar es un nutriente no tenia
fundamento. Los promotores azucareros prometieron dejar de manifestar esto hasta no tener
nuevas bases para afirmarlo. Sin embargo, varios millones mas de personas fueron confundidas
antes de que se suspendiese dicho anuncio publicitario. Nada les costo a los azucareros
prometer que no utilizarian una campana publicitaria similar.

Mientras un brazo del gobierno retorcia la mufieca de los azucareros, otro brazo del gobierno se
precipitaba para rescatarlos. Un nuevo libro multicolor de historietas que se ofrece gratis si se
pide (pagado por los impuestos del ciudadano) ha sido preparado por los departamentos de
Agricultura y Sanidad, Educacion y Bienestar Social de los Estados Unidos en cooperacion con
los fabricantes de productos alimentarios norteamericanos y el Consejo de Publicidad. Hace
exactamente lo que la FTC habia criticado a los azucareros; las historietas implican que el azucar
es un nutriente. El azucar se incluye en la lista de nurrientes mas importantes, creandose una
confusion publica al no senalar la distincion basica y crucial entre los carbohidratos naturales,
como los cereales integrales, verduras y frutas, y los carbohidratos refinados, como el azucar
blanca y la harina blanca. Incluso falta la advertencia elementar sobre el efecto del azucar en los
dientes; las advertencias sobre el azucar se limitan a recomendar reducciones en casos de
adolescentes obesos.

Como ha aprendido el pueblo norteamericano en los setenta, los anos del Watergate, nadie,
desde el gobierno de la Casa Blanca para abajo, ni siquiera finge turbacion cuando lo
sorprenden minriendo. "Esto es el progreso", como dice Russel Baker del Tlie New York Times, sin
importar lo que le digan los moralistas. Las mentiras del gobierno son sumamente peligrosas
cuando son creidas.

Su credibilidad esta basada en nuestra ignorancia.

Hace casi veinte anos, el doctor William Coda Martin intento contestar a la pregunta: "^Cuando
un alimento es alimento y cuando es un veneno?" Su definicion de veneno es:

Medicamente: Cualquier substancia aplicada al cuerpo, ingerida, o desarrollada dentro del
cuerpo, que causa o puede causar enfermedades.

Fisicamente: Cualquier substancia que inhibe la actividad de un catalizador, que es una
substancia menor, un producto quimico o enzima que activa una reaccion. (*)

El diccionario ofrece una definicion aun mas amplia del veneno: Que ejerza una influencia
perjudicial, o que pervierta.

El doctor Martin clasifico al azucar refinada como un veneno porque ha sido vaciada de sus
fuerzas vitales, vitaminadas y minerales:

Lo que queda consiste de carbohidrato puro y refinado. El cuerpo no puede utilizar estos almidones y
carbohidratos refinados a menos que esten presentes las proteinas, vitaminas y minerales que se han
eliminado. La Naturaleza provee estos elementos con cada planta, en cantidades suficientes para
metabolizar el carbohidrato de esa determinada planta. No hay exceso por otros carbohidratos
agregados. Un metabolismo incompleto del carbohidrato resulta en la formacion de un "metabolito

W.G. Martin, "When is a Food a Food — and When a Poison?" (Cuando un alimento es un alimento — y cuando es un veneno?), Michigan
Organic News, marzo 1957, pag. 3.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 92

toxico" como el acido piruvico y azucares anormales conteniendo 5 atomos de carbono. El acido piruvico
se ac umula en el cerebro y sistema nervio so y los azucares anormales en los globulos roi os. Estos
metabolitos toxicos interfier en con la respiracion celu lar. Las celulas no pueden obtener suficiente
oxigeno para sobrevivir y funcionar normalmente. Con el tiempo, algunas de las celulas mueren. Esto
interfiere , con la funcion de una parte del c uerpo y signif ica el c omienzo de las enfermedades
degenerativas. ^,Con mas del 50 por ciento de nuestra dieta actual compuesta de estos carbohidratos
refinados (azucar refinada, harina blanca, arroz refinado, pastas y la mayoria de los copos de cereales
que tomamos en el desayuno), <>es necesario invertir millones de dolares para investigar por que esta
degeneracion esta produciendo mas y mas enfermedades degenerativas?

Las cosas han cambiado muy poco en trescientos anos. Cuando se publico en 1685 la
advertencia del doctor Thomas Willis sobre el azucar, le costo casi cuarenta anos a la industria
azucarera encontrar a un medico que la defendiera. Finalmente, la Vindicacion del Azucar contra
las Acusaciones del Doctor Willis fue publicada en Londres. No estaba escrita en latin, como en el
caso de ser destinada a los miembros de la Real Sociedad, de la cual Willis era uno de los
fundadores. Estaba escrita en ingles y "dedicada a las damas". Su autor concedia que el azucar era
tema de una continua conrroversia denrro de la profesion medica; pero se jactaba de haber
sobrevivido a "muchos amargos enemigos de esta deliciosa y nutritiva preparacion balsdmica: el azucar
refinada".

Esto era un reves contra Willis, que murio joven (quiza descubrio los peligros del azucar
probandola). Es dificil leer esta Vindicacion sin sospechar que al autor le pueden haber sido
ofrecidas unas cuantas acciones en la British West Indian Company. No se trataba en absoluto de
una vindicacion, sino de un bombo periodistico:

Con frecuencia he recomendado a las damas un desayuno bien escogido, consistente en buenos
alimentos, por ejemplo, pan, manteca, leche, agua y azucar. El chocolate y el te tambien poseen virtudes
poco comunes cuando se usan con prudencia y discrecion; no condeno al cafe, aunque ha probado ser
perjudicial para mi propia salud. El cafe es bueno para algunas personas, cuando se toma en las
proporciones justas, y para algunas enfermedades determinadas, especialmente cuando se mezcla con
cierta cantidad de buen azucar.

Una advertencia para los que tienen inclinacion a la obesidad: un producto tan nutritivo como el azucar
puede hacerles engordar mas de lo que desean, y perder la linea, pero a pesar de esto ayuda a
proporcionar buen aspecto y endulza el mal caracter y el mal humor, donde infelizmente prevalecen..
Mas particularmente alabo el azucar. Es al azucar a quien acudimos para corregir el regusto amargo y
aspero de nuestras frutas mas dukes y delicadas, incluso en su estado maduro; incluso las fresas y
moras mas dukes se rectifican rociandolas con azucar, y la grosella apenas se puede tolerar sin azucar.
El azucar puede considerarse como una especie de Vice Regente del Glorioso Planeta, el Sol, al anticipar
la virtud de la madurez de su mas ilustre estrella. C")

El autor era el doctor Frederick Slare, miembro del Real Colegio de Medicos y de la Sociedad
Real. A todos nos suena como el doctor Frederick Stare, de la Escuela de Nutricion de Harvard,
que describe hoy las virtudes del azucar para las revistas de gran circulacion que promocionan
el azucar.

En una reciente entrevista con W, un nuevo competidor del periodico Women's Wear Daily el
doctor Stare se las apafio para cerrar el circulo, terminando donde los azucareros empezaron
hace muchos anos. Ve ahora en la crisis energetica mundial el imperativo para duplicar nuestro
consumo de azucar:

"Debemos cultivar alimentos que requieran la menor extension de tierra posible para producir una
cantidad maxima de energia. Por ejemplo, se necesitan 0.15 acres de tierra para producir un millon de

F. Slare, "Vindication of Sugar Against the Charge of Doctor Willis". (La vindicacion del azucar contra las acusaciones del doctor Willis).

IX. Perros Muertos y los I ngleses 93

calorias de azucar; se necesitan 17 acres de tierra para producir un millon de calorias de carne. Las

calorias son energla, y recomiendo que la gente pueda saludablemente duplicar su consumo de azucar

cotidiano.

"El azucar es la fuente de energla alimentaria mas barata y predigo que cada dla prevalecera mas en las

dietas del mundo.

"Mucha gente dice que todo lo que se obtiene del azucar son calorlas, no nutrientes. Como muchos

alimentos, espero que sera mas y mas fortalecida en el futuro. No hay un alimento perfecto, ni siquiera la

leche materna". (**)

Las declaraciones de Stare son de esas mentiras eficaces que contienen algo de verdad, pero que
no la expresan. De nuevo su credibilidad esta basada en la ignorancia del lector. La eleccion
entre azucar y carne es desesperada y falsa. El cultivo de la cana de azucar para obtener azucar,
o del vacuno para obtener su carne son ambas cosas terriblemente ruinosas.

El azucar podra ofrecer las calorias mas baratas en el supermercado, hasta que uno cuenta el
costo total oculto. Se estima que el costo actual de las reparaciones y substituciones dentales en
Norteamerica es de unos cincuenta y cuatro mil millones de dolares.

En los Estados Unidos se ha duplicado ya el consumo del azucar varias veces desde 1909, con
las consecuencias inevitables en la degeneracion fisica que vemos a nuestro alrededor.

"Hay gente que dice que el azucar solo es calorias, no nutrientes" (se anade el entasis) dice el doctor
Stare. Si esto es cierto o falso, no lo dice. Pero el decir gente en lugar de autoridades medicas,
como el, se convierte en una afirmacion delegada o insinuada (pero sin nada prometer) que
segun el algun dia se confirmara.

Mientras, Stare anticipa que pronto fortaleceran el azucar. Una vez mas el F.D.A. debera
autorevertirse. El enriquecimiento del azucar desvitalizado con unas cuantas vitaminas sinteticas
sera la ultima perversion.

Si Dracula le chupa la sangre y luego le da una inyeccion de vitamina B12 antes de salir volando
por la ventana, ,jUd. diria que lo han embaucado o enriquecido?

El azucar no es perfecto, admite Stare. Pero continua: "ningiin alimento lo es, ni siquiera la leche
materna".

iDe que leche materna esta hablando?

El azucar es una constante. Su falta de perfeccion como alimento es total.

En cualquier escala de nutrientes tendria el signo menos cero.

La leche materna es tan infinitamente variable como la vida misma; depende mucho — lo
mismo que el futuro de la raza humana — del juicio que muestra la madre en la seleccion de sus
alimentos.

En una alocucion sobre los Alimentos de Moda, publicada por la Fundacion de Investigacion
del Azucar, el 16 de mayo de 1951, se mencionan las siguientes palabras del doctor Stare:

"Antes de terminar, me gustaria decir con certeza que las industrias alimentarias, la Fundacion del
Azucar, la Fundacion de Nutricion, y un gran numero de companias individuales han hecho
ciertamente mucho para apoyar la nutricion basica, y mucho tambien para ayudar a nuestro
departamento (de nutricion de Harvard) por lo cual les estamos muy agradecidos".

n FJ. Stare, W., 1 1 de enero de 1974.

IX. Perros Muertos y los I ngleses 94

Entre 1950 y 1956, de acuerdo con la II Carta Abierta de la Sociedad de Nutricion de Boston, del
22 de enero de 1957, los grapos antes mencionados han contribuido con casi un cuarto de
millon de dolares al Departamento de Nutricion de Harvard del doctor Stare.

Las autoridades medicas sobre el azucar, como el doctor G. D. Campbell, medico de la Clinica
de Diabeticos del Hospital Rey Eduardo VII de Durban, Africa del Sur, han recomendado una
restriccion urgente — bajo la egida de la Organizacion Mundial de la Salud — de declaraciones
que prestan a gran confusion y a veces virtualmente desprovistas de verdad que emiten las
autoridades del azticar y sus agentes medicos para promover la venta del azticar. Campbell
sugirio un codigo etico que prohibiese la intromision de cientificos interesados o
subvencionados por compafiias azucareras en las sociedades sobre nutricion impidiendoles
usar sociedades y titulos academicos en el interes de sus patrocinadores. "Los cientificos
desinteresados deben ser muy precavidos antes de aceptar cualquier forma de ayuda financiera de las
autoridades azucareras, en especial las contribuciones declaradas sin compromiso; mas de un
nutricionista ha ten/do que deplorar tal hecho. Versiones altamente interesantes de resultados accidentales
han aparecido de tanto en tanto en las publicaciones sobre azticar, sin el conocimiento o la sancion de los
investigadores patrocinados" . ^

G.D. Campbell, "Nutrition and Diseases" (Nutricion y enfermedades).

X. Cogidos de Etica 95

X. CODIGOS DE ETJCA

Las Leyes sobre Alimentos y Drogas Puras se consideran a menudo como mojones que marcan
la historia de la legislacion social. Con certeza el gobierno no puede aspirar a una meta mas alta
que intentar proteger la salud del pueblo. Quizas la declinacion biologica estaba ya muy
avanzada cuando se hizo necesario promulgar leyes para evitar que la gente, excesivamente
devota a la actividad de hacer dinero, se envenenase mutuamente.

"Cuando la gente per did de vista la forma de vivir — escribio Lao Tse — , llegaron los codigos de amor y
honestidad".

Eliminar el azucar de la cerveza fue una cuestion candente en los juzgados publicos ingleses
durante varios siglos. Finalmente, el Parlamento decreto una ley en 1816 ilegalizando la posesion
de azticar por parte de un fabricante de cerveza. Un fabricante de cerveza podia ser declarado
culpable de intentar sofisticar si tenia azucar en su casa. Antes se los hubiera arrastrado en un
carro de basura, ahora el Parlamento se inclino por multas y advertencias. Los sofisticadores
eran tratados de una forma civilizada. Se les llevaba ante los tribunales, y los abogados los
defendian. Los cerveceros organizaron y cabildearon al Parlamento durante veinte afios, hasta
que por fin se les permitio hacer — solo para su uso — un jarabe de azucar para oscurecer su
cerveza. Un tanto para el progreso.

En esa epoca, un consumidor anonimo britanico causo un escandalo publico en 1830 con su
libro La Adulteracion Mortal y el Envenenamiento Lento Desenmascarados, o Enfermedad y Muerte en
el Pote y en la Botella, en el cual se revela al publico la adulteracion, que envenena la sangre y
destruye la vida, de los vinos, licores, cerveza, pan, harina, te, azucar, especias, quesos, pasteles,
dukes, medicinas, etc.

En 1850, un medico britanico tuvo la feliz idea de investigar los alimentos sospechosos a traves
de aquella nueva invencion del microscopio. Cuando leyo su informe ante la Sociedad Botanica
de Londres en 1850, sobre los sorprendentes descubrimientos que el examen microscopico
revelo sobre el azucar, se produjo un escandalo en los periodicos y entre el publico. En
consecuencia, el doctor Arthur H. Hassal fue encargado por el dueno de un importante
periodico medico britanico, The Luncet, para que aplicara su examen microscopico sobre otros
alimentos. El pendulo del panico publico oscilo violentamente. The Lancet publico los informes
de Hasall durante cuatro afios, proporcionando capitulos sobrecogedores sobre el denigrante
estado de las provisiones alimenticias. No anduvieron con chiquitas. Se publicaron los nombres
y direcciones de cientos de miles de fabricantes y proveedores de alimentos adulterados. Las
cifras eran horrendas: de 34 muestras de cafes, solo 3 eran puras; de 49 panes, todos contenian
alumbre; de 56 muestras de cacao, solo 8 resultaron satisfactorias; de 26 tipos de leche, 15
estaban adulterados; de 100 tipos de dukes, practicamente todos contenian uno o mas
productos quimkos perjudkiales. (*)

Se nombraron comisiones parlamentarias; hubo audiencias del tipo Watergate durante varios
afios. Al final, se decretaron duras leyes; y los litigios duraron muchos anos. En 1899, sin
embargo, gran parte de la produccion alimentaria britanica se habia industrializado, lo cual
creaba un nuevo problema. Los fabricantes podian enganar al publico poco precavido. Luego,
en 1900, ocurrio un gran desastre. Unas 6.000 personas sufrieron una extrana enfermedad, para
la que nadie tenia nombre. Alternativamente fue rotulada como alcoholismo, neuritis periferica,
o neuritis multiple.

R. Tannahill, "Food in History" (Historia de los alimentos), pag. 346.

X. Cogidos de Etica 96

Antes de que ningtin gran cerebro medico descubriera una bacteria extrana, o un exotico
insecto, o una oscura ameba a la que culpar, se descubrio que la mayoria de las victimas —
incluidas setenta que murieron — tenian algo en comun. Todos eran bebedores de cerveza.
Muchos trabajaban en cervecerias — modelos de las modernas fabricas — . Eventualmente, una
investigacion revelo cantidades peligrosas de arsenico en la cerveza sospechosa. Se retiro esa
cerveza del mercado; ceso la epidemia. Fue asi de simple. Todas las cervecerias implicadas en la
epidemia habian estado usando azucares de elaboracion cervecera — glucosa y azucares
inversos — que proporcionaba una sola firma. Descubrieron que el azucar para la cerveza de
esta fuente habia sido contaminada por arsenico en el proceso de su fabricacion. jAlgunas
muestras contenian hasta un 2.6 por ciento!

Se nombro una comision real para investigar a fondo el barril ingles de cerveza. Durante la
investigacion, descubrieron detalles aterradores sobre la refinacion del azucar; se pasaba gas de
acido carbonico a traves del jugo de la cana de azucar o de la remolacha para precipitar otras
impurezas como la cal y estronciana, usadas en fases anteriores del proceso de refinacion.
jCuando este gas de acido carbonico se obtiene del carbon, el azucar muestra a veces huellas de
arsenico! Cuando la malta arsenica o los aditivos de azucar fermentan, como en la fabricacion
de la cerveza, la levadura precipita en si una proporcion considerable de la impureza,
limpiando en parte la cerveza, pero de esta forma, todas las preparaciones hechas con esta
levadura estan expuestas a la contaminacion arsenica.

La comision real descubrio lo que los rusticos sabian intuitivamente cuando echaban de la
ciudad a los cerveceros adulteradores. En el continente, la cerveza se hacia atin a la vieja usanza
— la malta no se secaba en hornos con gases de combustion, sino sobre suelos calentados desde
abajo — . El proceso lento tradicional era seguro. La cerveza alemana y de otras partes del
continente no contenia arsenico. iEsta substancia mortal se encontro solo en las cervezas de la
industrializada y progresiva Gran Bretafia! Este descubrimiento abrio camino a posibilidades
alarmantes. La peligrosa mezcla de azucares invertidos no solo se usaba en la cerveza —
despues de que el Parlamento cediera y lo permitiera en 1847 — sino en una amplia gama de
otros productos sofisticados, como miel, mermeladas y caramelos.

Con una declaracion demasiado modesta, la Enciclopedia Britanica confirma el axioma de Lao
Tse: "Es dificil decir en el estado presente de la ley si tal o cual mezcla es adulter ada. Originalmente se
hizo con claro proposito fraudulento, pero el hdbito y la decision de la alta corte le han dado gradualmente
a esta prdctica un aire de respetabilidad" .' El epitafio para una legislacion que controle la pureza de
los alimentos en una sociedad industrial fue escrito en Gran Bretafia antes que en los Estados
Unidos comenzaran a interesarse por la cuestion. La batalla empezo en Gran Bretafia con la
cerveza. En los Estados Unidos empezo por causa del whisky y la Coca-Cola.

En ambos paises, tanto antes como ahora, el gobierno estaba anexado al comercio. La
corrupcion politica derivaba de la corrupcion comercial. Desde los escandalos del whisky en la
epoca del presidente Grant, en la decada de 1870, pasando por los del Teapot Dome en los anos
veinte, hasta Watergate de los 70, el publico esta mejor informado de la corrupcion politica que
de la comercial. El gobierno no puede funcionar totalmente a oscuras; los negocios si pueden,
tal como indica John Jay Chanman. Esto es especialmente verdadero en el negocio alimentario.
Cuando un hombre se presenta como candidato para el Congreso su vida se convierte en un
libro abierto. Incluso a pesar que desde 1975 otros alimentos deben llevar un rotulo indicando
claramente los ingredientes que contienen, los consumidores que quieren conocer los
ingredientes de un helado, descubren que es algo que no les incumbe.

X. Cogidos de Etica 97

El gobierno norteamericano, por medio del Departamento de Reditos Internos ha tenido las
manos metidas en el whisky desde los primeros dias de la Republica. Se impusieron fuertes
impuestos al consumo sobre el alcohol fabricado, tanto para uso industrial como para beberselo
en busca de felicidad. Durante anos, el whisky fue whisky: una destilacion en una marmita con
alambique de una masa fermentada de un cereal o mezcla de cereales. Contenia todos los
elementos naturales del grano, asi como el alcohol etilico y sus congeneres, que eran volatiles a
temperatura de destilacion. El whisky tambien contenia materias colorantes y otros productos
solubles extraidos de los barriles de roble donde se anejaba, y otros compuestos que aparecian
durante su almacenamiento. El whisky era una version irlandesa y escocesa de la "acua vitae"
latina; agua de vida que los franceses hacian de la uva y llamaban eau cie vie. Su nombre escoces,
en gaelico, era uisge beatha, que luego se convirtio en usquebaugh, y finalmente anglicanizado
como whisky.

Luego llego el invento del alambique continuo, un dispositivo que — como la refineria del
azticar — revoluciono la produccion. Ahora se podia fabricar alcohol libre de impuestos,
destilado y barato. Mezclado con whisky genuino y anadiendo colorantes y sabor, el producto
podia pasar por whisky. El whisky falso fue descripto como rectificado. De la noche a la manana,
la fabricacion de alcohol barato se convirtio en un tremendo nuevo negocio. Este pseudo
whisky se lanzo al mercado bajo el nombre y apariencia del licor verdadero. Se convencio al
Congreso para que tolerara este palpable fraude, a cambio de su parte de impuestos. La beberia
y el envenenamiento alcoholico estaban ahora al alcance de todos, ricos y pobres. El alcoholismo
se convirtio pronto en una enfermedad nacional y posteriormente, a su vez, creo el antidoto: la
cruzada para la prohibicion de todo tipo de alcohol, real y adulterado.

En esa epoca cualquier cosa corria en el tema alimentacion, bebidas y drogas. La heroina,
morfina y cocaina se vendian al publico en farmacias y tiendas. Las medicinas patentadas,
basadas en drogas adictivas, representaban un trafico por encomiendas multimillonario. El
whisky rectificado se vendia en almacenes y bares. Los fabricantes de panaceas adictivas eran
los mayores anunciantes publicitarios en periodicos y revistas. Durante la guerra hispano-
norteamericana, los aprovisionadores de bully beef para los soldados fueron demasiado lejos.
Los soldados enfermaban y morian por comer carne descompuesta. El escandalo de la carne
creo una explosion publica. Muchas revistas se lanzaron a una cruzada denunciando el uso
chocante de aditivos, sabores falsos y colorantes en los alimentos envasados y embotellados.
Upton Sinclair denuncio a los empacadores de carne; su novela La Jungla horrorizo al publico y
creo un clamor para que el gobierno tomara medidas.

El jefe de la Oficina de Quimica del Departamento de Agricultura, el doctor Harvey W. Wiley,
se convirtio en el Ralph Nader de la epoca. Tras lanzarse a una cruzada de varias decadas para
que se impusiera una legislacion que controlara la pureza de los alimentos y de las drogas,
finalmente realizo un experimento publico en 1902 que cautivo la imaginacion del pueblo.
Voluntarios masculinos se agruparon en equipos (a los que los periodicos llamaron pronto La
Escuadra del Veneno). Se alimento a jovenes sanos con la antigua dieta norteamericana. Uno a
uno se fueron introduciendo en sus dietas los nuevos aditivos que los fabricantes anadian al
ketchup, maiz en conserva, carne a y pan. Los procesadores de alimentos temblaron, el publico
vitoreo y siguio el experimento — que se publicaba diariamente en los periodicos — con avido
interes. Durante cinco anos, La Escuadro del Veneno consumio dosis regulares de conservadores,
adulterantes y colorantes que se usan en la industria alimentaria: acido borico, borax, acido
salicilico, salicilatos, acido benzoico, dioxido de sulfuro, sulfitos, formaldehido, sulfato de cobre
y salitre. Periodicamente, el doctor Wiley publicaba boletines detallando los graves efectos
fisicos de estos productos quimicos que se usaban entonces en la fabricacion de muchos

X. Cogidos de Etica 98

alimentos. Los periodicos popularizaron inmediatamente el nombre de Wiley, un nombre
conocido en todos los hogares. El Escuadron del Veneno se hizo tan famoso en esos dias como los
astronautas mas tarde.

Las fuerzas combinadas de los grapos de la alimentacion, drogas y whisky rectificado, fueron
derrotadas. Tras veinticinco anos de agitacion publica pidiendo reformas, el Congreso dicto
leyes para controlar la pureza de los alimentos y drogas. El voto combinado del Senado y del
Parlamento fue de 304 a favor, con solo 21 en contra. El 1 de enero de 1907 la Oficina de
Quimica del doctor Wiley recibio la orden y el poder para controlar la industria alimentaria
norteamericana; para legislar, inspeccionar, y llevar a los transgresores ante los tribunales.

Wiley y su oficina empezaron a hacer cumplir la nueva ley al pie de la letra. Se secuestraron
barriles de whisky adulterado 'y sus fabricantes eran llevados ante los Tribunales. Los envios de
Coca-Cola de un estado a otro se decomisaban por estar adulterados y mal rotulados. (*)

lQ\xe era la Coca Cola?

Bien, a principios del siglo diecisiete, un viajero italiano en Sudamerica noto que los indios
masticaban constantemente la hoja de la planta de coca, mientras trabajaban o viajaban las
llevaban en pequenos morrales, y lo guardaban en la boca con una pequena cantidad de polvo
de cal o cenizas de la planta de quinina. "Con esto, trabajan contentos y andan uno o dos dias enteros
sin beber ni comer" escribio Francesco Carletti en su Diario de 1594-1606.

Tres o cuatro veces al dia, todo paraba para el descanso de coca. Para los indios del Peru habia
sido la pausa — desde tiempos inmemoriales — que refresca, estimula, agudiza la mente, y
acrecienta el vigor fisico. A traves del proceso de refinacion de la hoja de coca de America del
Sur, derivo una constelacion de drogas alcaloides llamadas cocaina. La planta de coca se cultiva
ahora en las Indias Occidentales, Java, Sumatra, y otros lugares del mundo tropical.

En America del Norte, los indios masticaban o fumaban tabaco. Sin embargo, en Africa
Occidental, los nativos tenian la costumbre de achisparse masticando nuez de cola. Esta nuez
contiene cafeina (que se encuentra en menor concentracion en el cafe) y otro estimulante, que se
introdujo en la medicina occidental como el estimulante para el corazon: Kolanina.

En los buenos viejos tiempos del Sur, cuando muchas damas de alta alcurnia se recetaban con
dosis cotidianas de laudano y otros jarabes adictivos de opio, la Coca Cola se convirtio en un
remedio patentado contra el dolor de cabeza. La venta de drogas era un negocio
multimillonario, totalmente legitimo, y legal en esos dias. El opio, la cocaina, la morfina y mas
tarde la heroina se anunciaban en las primeras paginas de los diarios y revistas como cura para
todo, desde la sifilis al mal aliento. El remedio patentado contra la jaqueca, como la mayor parte
de las medicinas azucaradas que invaden el mercado, son adictivas por definicion y designio.
En el sur de los Estados Unidos, el habito de la Coca-Cola se convirtio en la base de un negocio
multimillonario. En la decada de 1890, la publicidad describia la Coca-Cola como "un
maravilloso tonico para los nervios y el cerebro y un agente notablemente terapeutico" . El gobierno
federal dirigio su atencion por primera vez al tonico, tras el decreto de la primera ley de pureza
alimentaria y drogas, en 1906. Al implementar las previsiones de la ley, la Oficina de Quimica
del Departamento de Agricultura Norteamericano analizo ja Coca Cola. Esta oficina elevo
cargos contra la compania y los distribuidores, retiro una carga de Coca Cola en transito de un

H.W. Wiley, "The History of a Crime Against the Food Law" (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pags. 57, 376-
381.

X. Cogidos de Etica 99

Estado a otro recomendando que se le hicieran cargos criminales por adulteracion y rotulacion
incorrecta.

"Los que adulteraron nuestros alimentos y drogas preveian que si pudiesen impedir las actividades de la
Oficina de Quimica — escribiria su fundador y director, el doctor Harvey W. Wiley, afios mas
tarde — , se librarian de los sumarios. Tuvieron exito, efectuando esta paralisis" . Resulto imposible que
una autoridad superior endosara las acusaciones de la Oficina de Quimica contra Coca Cola.
Finalmente, un comunicado firmado por el Secretario de Agricultura ordeno a la oficina de
quimica "que cesase y desistiese sus actividades encaminadas a llevar a la compania Coca Cola ante los
tribunales ".

Habia intereses de por medio, desde altos niveles, penso todo el mundo, como en los casos de
Watergate y de la ITT en los setenta. Entonces el dueno de un borrascoso periodico de Atlanta,
Mr. Seeley, fue a Washington a visitar al doctor Wiley. Queria saber por que su oficina
presionaba para que se abriese un sumario contra los fabricantes de ketchup y judias verdes
enlatadas y no contra la Coca Cola. El doctor Wiley mostro tranquilamente la orden firmada por
el secretario de Agricultura. Seeley exploto. "Quedo muy sorprendido al ver que el secretario de
Agricultura habia interferido de esta forma con la administration dejusticia", dijo el doctor Wiley.

El visitante, muy enfadado, se abalanzo inmediatamente sobre la oficina del secretario de
Agricultura y "le presento una vigorosa protesta contra la politica del departamento por proteger a los
adulter adores de alimentos y rotulos" .

Amenazo con publicar todos estos escabrosos detalles en su periodico de Atlanta, a menos que
el secretario anulara la orden. Se ordeno entonces a la Oficina de Quimica que siguiera adelante
con el pleito. Publicamente, el Departamento de Agricultura dio la via libre. No tenian otra
eleccion. Pero en privado, hicieron todo lo que estuvo en sus manos para echar a pique el caso,
desde adentro.

La Oficina de Quimica queria llevar el caso al Distrito de Columbia, ya que seria mas simple
para el gobierno transportar a los expertos y la evidencia recogida y menos costoso. Pero las
altas esferas del departamento estaban determinadas a tratar el caso en Chattanooga, en
Tennessee. Coca Cola tenia alii su principal embotelladora, y la compania poseia tambien
grandes posesiones inmobiliarias incluyendo el hotel principal y quizas uno o dos jueces. "Todo
el ambiente en Chattanooga era favorable a Coca Cola — dijo el doctor Wiley — . El departamento tuvo
que hacer unos enormes gastos para enviar a sus cientificos oficiales tan lejos de su base".

El juicio fue largo y muy controvertido. Un gran despliegue de expertos atestiguo por ambos
bandos. Los abogados de Coca Cola lograron por fin terminar el caso basandose en un detalle
tecnico: la cafeina, la substancia mas perjudicial en la Coca Cola, no era afiadida segun la ley,
porque figuraba en la formula original. El juez de Chattanooga acepto rapidamente y podia
suponerse que seria el final del caso. Finalmente, la Oficina de Quimica apelo esta decision, mas
tarde, ante la Corte Suprema.

El jefe de Justicia, Charles Evans Hughes, escribio la opinion unanime revertiendo la decision
del juez de Chattanooga y apoyando a la Oficina de Quimica, en septiembre de 1917. "No

podemos dejar de concluir que la cafeina es un ingrediente anadido dentro del significado del estatuto.. . el
acusado ha insistido siempre y sigue insistiendo que el producto contiene ambas cosas (coca y cola). . .
Concluimos que el Tribunal se equivoco en su veredicto. . . el juicio se invierte. . . (*)

H.W. Wiley, "The History of a Crime Against the Food Law" (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pags. 376-381 .

X. Cogidos de Etica 100

El Tribunal Supremo demolio el debate de Coca-Cola al decidir que la cafeina era una
substancia anadida y que Coca- Cola era una denominacion descriptiva y no distintiva. La
Coca- Cola estaba en problemas. Como pasaria mas tarde, cuando las decisiones de la Corte
Suprema para hacer cumplir el acta de 1914 de la ley Harrison de Control de Drogas fueron
pervertidas por la rama ejecutiva del gobierno, el tribunal no pudo hacer cumplir su veredicto.
La rama judicial del gobierno — como la legislativa — no tiene tropas. Los agentes del
Departamento de Agricultura trabajan para la Casa Blanca y el poder Ejecutivo. El desafio a la
ley y al orden es un juego en el cual el gobierno siempre gana. Lo que Coca-Cola se dedico a
hacer entre basridores para salvar la vida de la compania, solo podemos imaginarnoslo. Cuando
se volvio a llevar el caso ante el tribunal de Chattanooga en 1917, Coca-Cola alego no lo
contendere (que aceptaba el veredicto).

Bajo morion del fiscal del distrito, la corte dicto la sentencia que, nominalmente, parecia
suficientemente severa como para satisfacer al editor periodistico mas beligerante de Atlanta. Se
ordeno a Coca-Cola pagar todos los costos del juicio; cuarenta barriles y veinte barrilitos de
Coca-Cola fueron devueltos a la compania con la advertencia de que Coca-Cola no podra
venderse o de otra manera disponerse en contra de las provisiones del Acta Federal de
Alimentos y Drogas, de las leyes de cualquier Estado, Territorio o Distrito, o posesiones
insulares de los Estados Unidos.

Esto podria parecer suficientemente claro. La Coca-Cola no puede venderse fuera de Georgia.
Pero la decision del juez tambien incluia una clausula de valvula de seguridad: ". . . No debe
llevarse ante los tribunales o confiscarse a la compania Coca-Cola o a su producto, excepto en este juicio, y
en los articulos particulates ya impugnados. .."

En otras palabras, Coca-Cola no podia vender los cuarenta barriles y veinte barrilitos, pero era
libre de continuar adelante y vender otros barriles y barrilitos en otros lugares. El gobierno
deberia actuar a traves de la Oficina de Quimica bajo la Ley de control de Pureza de Alimentos
y Drogas, una y otra vez, barril por barril, barrilito por barrilito, botella por botella. Unas pocas
inocentes definiciones judiciales le proporcionaban un vacio suficientemente grande como para
hacer pasar un tren.

Debio chantajearse en primer lugar al secretario de Agricultura para imponer la ley contra la
Coca-Cola. Asegurado en su creencia de que el publico, preocupado con las preparaciones para
una guerra de supervivencia contra Alemania, aceptaria un gesto simbolico, y no la realidad,
prohibio a la Oficina de Quimica que llevase futuras acciones contra la compania Coca- Cola.
Pero esa vez, el valiente doctor Wiley fue sujeto a una pesada investigacion y acusaciones falsas
— del ripo que la General Motors intento usar en los setenta contra Ralph Nader.

Como Wiley escribio en su libro:

No hubo intento alguno por parte de los ejecutores de la ley de alimentos, por hacer cumplir el decreto
del tribunal iniciando accion legal contra Coca-Cola cada vez que sus productos cruzaban una frontera
estatal. Segun la opinion de la Corte Suprema, tales procedimientos habrian sido uniformemente
exitosos.

Debido a una falta de tales procedimientos, Coca-Cola Company tiene ahora sus acciones cotizadas en la
Bolsa de Nueva York. Sus ventas han aumentado enormemente invadiendo el Norte, como previamente
habian invadido el Sur. El efecto de beber cafeina con un estomago vacio y en estado libre es mucho mas
peligroso que beber la misma cantidad de cafeina envuelta en acido tanico con cafe y te. La amenaza a la
salud y felicidad de nuestra gente esta alcanzando proporciones mucho mas alarmantes debido a esta
expansion del comercio. Los gobernadores de la Bolsa de Nueva York han admitido la cotizacion de las
acciones de Coca-Cola, cuyos productos han sido condenados por el tribunal de los Estados Unidos, por

100

X. Cogidos de Etica 101

ser adulterados e incorrectamente rotulados. Esta condicion deplorable podria haberse evitado
facilmente si los funcionarios encargados de hacer cumplir las leyes hubieran levantado sus manos para
protestar contra la progresiva expansion de este negocio, confiscando sus productos y denunciando ante
los tribunales a sus fabricantes. Otra interesante historia habria sido aclarada si el Tribunal Supremo
hubiese publicado su opinion sobre la inmunidad que el tribunal otorgo a la compania Coca-Cola.

La campana para aprobar las leyes de control de pureza alimentaria y droga se llevo a cabo a la
luz del dia. Pero su destruccion paso en la oscuridad. Los procesadores de alimentos y
fabricantes de whisky rectificado formaron un frente unido para sabotear a Wiley y su Oficina.
Los personeros del negocio alimentario acamparon frente a las puertas de legisladores,
funcionarios del Gabinete y hasta del Presidente de los Estados Unidos, para protestar que
estaban confiscando el sacrosanto capital, rogando y chantajeando para que se los aliviase del
control de Wiley y su Oficina. Pero Wiley se habia convertido en un simbolo de servicio
incorruptible en el interes publico, por lo tanto debian proceder con cautela y tortuosamente.

Cuando los fabricantes de ketchup y envasadores de maiz visitaron la Casa Blanca, el
presidente Teddy Roosevelt escucho sus ruegos angustiados. Luego convoco a su secretario de
Agricultura y al doctor Wiley para que escucharan estas quejas. Tras el compungido recitado de
las restricciones que entorpecian sus actividades lucrativas, el presidente se dirigio a su
secretario de Agricultura para decirle: "iCudl es su opinion sobre la idoneidad de sujefe de Oficina
para hacer cumplir las leyes?" (No existen cintas magnetofonicas presidenciales de este encuentro,
solo las notas de Wiley, y por fortuna la Historia las tiene).

El secretario contesto que la ley era la ley. Las substancias que se anaden a los alimentos por
cualquier proposito y que son perjudiciales a la salud deben ser prohibidas. "El doctor Wiley ha
realizado amplias investigaciones suministrando alimentos benzoados ajovenes saludables y, en todos los
casos, encontro que la salud de estos jovenes desmejoraba".

Entonces Teddy se volvio a Wiley y le pregunto su parecer.

"Senor Presidente — replico Wiley —.Nolo creo, sino que se gracias a pacientes experiments, que el
benzoato de soda, o dcido benzoico anadido a los alimentos para humanos es perjudicial para la salud".

El presidente golpeo la mesa con su puno y dijo a sus importantes visitantes: "Esta substancia
que Uds. usan es perjudicial para la salud y no deberdn usarla mas "

Podria parecer que quedaba zanjada la cuestion. Pero uno de los emisarios — quizas el mas
prestigioso — era una importante figura politica, un hombre a punto de ser elegido como
vicepresidente de los Estados Unidos para reemplazar a Roosevelt (que habia accedido a la
presidencia tras el asesinato de McKinley). James S. Sherman era muy bien considerado en los
concejos del partido Republicano, aunque este dia estaba representando a su propia firma,
Sherman Brothers de Nueva York.

"Senor Presidente — empezo - ,hay otro asunto del que le hablamos oyer y que no esta incluido en lo
que termina de decir sobre la utilization del benzoato. Me refiero al uso de sacarina en los alimentos. Mi
firma se ahorro 4.000 dolares el ano pasado endulzando el maiz enlatado con sacarina en lugar de azucar.
Queremos su decision sobre esta cuestion".

El doctor Wiley no era un politico. Todos los demas lo eran. No era intimo del presidente como
los demas. Si alguna vez hubiese tornado cafe o te con el presidente, quizas sabria lo que
conocian los demas. Se metio en una trampa. Violando el protocolo presidencial, en lugar de
esperar a que el presidente le preguntase su punto de vista, se encolerizo tanto con esta
apelacion descaradamente politica, que dijo:

101

X. Cogidos de Etica 102

"Todos los que han comido ese maiz dulce, han sido enganados — declare Wiley — . Creian que comian
aziicar, cuando en realidad comian alquitrdn de carbon, desprovisto totalmente de cualquier valor
alimenticio y extremadamente perjudicial para la salud".

Como Wiley recordaria mas tarde, el presidente cambio brascamente de doctor Jekyll a Hyde.
Volviendose enfadado hacia Wiley, dijo:

— "iMe estd diciendo que la sacarina es perjudicial para la salud?"

— "Sisenor presidente — dijo Wiley -,esto es lo que le digo".

— "El doctor Rixey me da sacarina cada dia" — replico el presidente.

— "Senor Presidente, probablemente este doctor cree que usted estd amenazado de diabetes" — le dijo
Wiley.

— "Cualquiera que diga que la sacarina es perjudicial para la salud es un idiota" .

El presidente estaba enfadado. Se puso fin al encuentro.

Wiley nunca mas volvio a ver al presidente. El doctor Wiley data el desmantelamiento de las
leyes para controlar alimentos y drogas en el incidente de ese dia en la sala del gabinete de la
Casa Blanca, durante el primer afio de efectividad de la ley. (*)

Teddy Roosevelt habia sido un joven enfermizo y debilucho. Sobreponiendose a estas
limitaciones fisicas, se convirtio en un cruzado comisario de Policia de Nueva York, un rudo
guerrero, un autentico heroe norteamericano. La insuficiencia de glucosa en la sangre no se
llamaba atin oficialmente hipoglicemia. Los medicos que tenian pacientes potencialmente
diabeticos acostumbraban recetar sacarina en lugar de azucar. Wiley no sabia que el presidente
podia ser uno de estos pacientes. Uno puede estar seguro de que los cabilderos alimentarios, en
especial el hombre a punto de ser nombrado vicepresidente, estaban mejor informados que el
jefe de la Oficina de Quimica.

Wiley contradijo el consejo del medico personal del presidente. Quedo convicto de \ese majeste.
^Quien sabia que la anterior primera dama, Ida McKinley, era propensa a tener ataques
epilepticos en las cenas oficiales? ^Quien sabia que los medicos del presidente Kennedy le
daban cortisona y/o anfetaminas, o que los medicos del presidente Franklin Roosevelt le daban
morfina hacia el final? Un exceso de devocion por la salud publica habia convertido una
pequena metida de pata en una gran crisis politica. Wiley nunca ceso de reprocharse por haber
proporcionado involuntariamente el arma para que se deshicieran las leyes de alimentos puros
por las que habia luchado toda su vida.

Al mismo dia, Teddy Roosevelt dio un gran golpe ejecutivo nombrando un panel de expertos
cientificos. Se aseguro de que este nuevo consejo le apoyaria a el y a su medico de la Casa
Blanca, nombrando como presidente al doctor I. Remsen, el hombre que habia recibido una
medalla por descubrir la sacarina. Remsen tenia poder para seleccionar a los demas miembros
del panel. Esto fue el principio del fin del Dr. Wiley y de su Oficina de Quimica. Los fabricantes
de whisky falsificado llevaron su caso ante la Casa Blanca; se nombro otro panel para suplantar
al del doctor Wiley. Este estaba totalmente ocupado combatiendo batallas burocraticas dentro
de su organizacion. Una falsa investigacion le formulo cargos ridiculos tratando de
desacreditarlo. Se le amordazo con un decreto ejecutivo. Sus publicaciones cientificas
advirtiendo contra los aditivos alimentarios quedaron sin publicarse. Posteriormente se vio
forzado a dimitir para estar habilitado de poder hablar en publico y ante el Congreso, y dijo:

H.W. Wiley, "The History of a Crime Against the Food Law" (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pags. 376-381 .

102

X. Cogidos de Etica 103

Era la simple estipulacion del acta, y plenamente entendido en el momento de su promulgacion e
indicado en la misma ley, que la Oficina de Quimica debla examinar todas las muestras de los alimentos
y drogas sospechosas para determinar si estaban adulteradas o mal rotuladas, y que si dicho examen
ponia al descubierto tales hechos, estos debian exponerse y llevarse ante los tribunales para ser juzgados.
Interes tras interes, relacionados con lo que la Oficina de Quimica encontro ser la fabricacion adulterada
o rotulacion incorrecta de alimentos y drogas, trataron de evitar su aparicion ante la Corte para defender
sus practicas. Se emplearon varios metodos para asegurarse este fin; muchos de los cuales tuvieron exito.
Una tras otra, encontre que las actividades propias a la Oficina de Quimica iban siendo restringidas y
que varias formas de productos alimenticios manipulados eran retirados de su consideracion y
transferidos a otros organismos no contemplados por la ley o directamente liberados de nuevos
controles. Se conocen muy bien varias de estas instancias. Entre estas pueden mencionarse la fabricacion
del denominado whisky hecho de alcohol, colorantes y sabores artificiales; el agregado a productos
alimenticios de acido benzoico y sus sales, acido sulfureo y sus sales, sulfato de cobre, sacarina, y
alumbre; la fabricacion de los denominados vinos de magma, productos quimicos y colorantes; la tecnica
de flotar ostras sobre aguas polucionadas con el proposito de hacerlas parecer mas gordas y grandes de
lo que realmente son con propositos de venta; la venta de cereales fermentados, descompuestos y mal
rotulados; el ofrecimiento publico de glucosa bajo el nombre de jarabe de maiz, tomando de esta forma
una denominacion que pertenece legitimamente a otro producto elaborado directamente de tallos de
maiz indio.

La tolerancia y validacion oficial de tales practicas ha restringido las actividades de la Oficina de
Quimica a un campo muy pequeno. Como resultado de estas restricciones, se me ha ordenado dejar de
declarar en publico mis propias opiniones sobre el efecto de estas substancias sobre la salud, y esta
restriccion ha interferido con mi libertad academica de hablar sobre asuntos relacionados directamente
con el bienestar publico. (*)

El libro de Upton Sinclair La Jungla ha ayudado a revertir la ola a favor de las Leyes de Control
de Alimentos y Drogas. Tras dejar el gobierno, el doctor Wiley escribio un libro relatando toda
la sordida historia de como estas leyes habian sido frustradas dentro del gobierno. Sabia donde
estaban enterrados los cadaveres y decidio decirlo todo y hacer que los norteamericanos se
volviesen a enojar. Sin embargo, no era un politico, y una vez mas subesrimo las fuerzas
confabuladas en contra suyo. Wiley, decidido a financiar su libro, llevo su precioso manuscrito
a una imprenta. Ese manuscrito desaparecid misteriosamente y atin no ha sido encontrado. Muy
raramente se descubre como se hacen estas cosas.

Destrozado, pero no vencido, el doctor Wiley retorno valientemente a su labor, volviendo a
escribir desde el principio. Esta tarea le tuvo totalmente ocupado durante diez anos. Trato de
volver a poner al dia las cosas, pero en 1929 muchas de sus chocantes revelaciones estaban ya
pasadas de moda. La mayor parte de los villanos estaban muertos.

La mayor parte de los politicos habia desaparecido, o al menos ya no estaban en el poder. Sin
embargo, su volumen La Historia de un Crimen contra la Ley Alimentaria era una primicia sobre la
corrupcion gubernamental, bastante diferente de todo lo que se habia escrito antes. Esta vez,
trato de protegerse. No tomo riesgos para que se volviera a perder el manuscrito. Cada faceta
de su produccion e impresion fue supervisada personalmente por Wiley. Cuando empezo su
distribucion en 1929, parecia un best-seller. Los libros desaparecian rapidamente de las
estanterias de las librerias. Sin embargo, no se recibieron cartas de lectores, nada de
felicitaciones, ninguna alabanza, y practicamente ninguna cririca. Los libros continuaban
desapareciendo, sin poderse enconrrar copias por ningtin lado.

H.W.Wiley, "The History of a Crime Against the Food Law" (Historia de un crimen contra la ley reguladora de los alimentos), pags. 376-381 .

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X. Cogidos de Etica 104

Desesperado, el doctor Wiley puso los pocos libros restantes en bibliotecas de todo el pals —
desaparecieron de las bibliotecas tan deprisa como lo habian hecho de las librerias — . Trate Ud.
de encontrarlo en la biblioteca de su barrio, a ver si consigue una copia. A nadie deberia
sorprender que sucedan hoy tales cosas, cuando el presupuesto de publicidad de un
conglomerado alimentario es mayor que el presupuesto total anual de la agenda
gubernamental encargada de vigilar esa industria. La despedida en la ultima pagina de la
exposicion del doctor Wiley era profetica en 1929. Hoy es escalofriante:

Si se hubiese permitido a la Oficina de Qulmica hacer cumplir la ley, tal como fue escrita y tal como se
intento hacer, ^en que situacion estariamos ahora? Ningun producto alimenticio en nuestro pais
contendria traza alguna de acido benzoico, acido sulfuroso o sulfitos, ningun alumbre o sacarina,
excepto para propositos medicos. Ningun refresco contendria cafeina o teobromina. Ninguna harina
blanqueada entraria en un comercio interestatal. Nuestros alimentos y drogas serian integrales sin
ninguna forma de adulteracion o rotulacion incorrecta. La salud de nuestra gente habria mejorado
enormemente y prolongado su periodo de vida. Los fabricantes de nuestras fuentes alimentarias y
especialmente los molineros dedicarian sus energias a mejorar la salud publica y a promover la felicidad
en cada hogar produciendo harinas y alimentos de cereales integrales.

Se habria aumentado grandemente la resistencia de nuestra gente a las enfermedades infecciosas con
una dieta muy mejorada e integral. Nuestro ejemplo habria sido seguido por todo el mundo civilizado y
de esta forma trayendo a todo el universo los beneficios que nuestro propio pueblo habria recibido.
Nos habriamos librado de la ignominia y desgracia de los grandes cientificos que se esfuerzan por
derrotar el proposito de una de las mas grandes leyes jamas decretadas para proteger el bienestar
publico. Los eminentes oficiales de nuestro gobierno se habrian librado de la indignacion de la opinion
publica. En vez, permitieron y alentaron esos fraudes al publico. La causa de una dieta integral no se
habria retrasado cincuenta o cien anos. Y por ultimo, aunque no menos importante, nunca hubiese sido
necesario escribir.

Al final, la Oficina de Quimica fue legalmente desmantelada. En su lugar se establecio la
Administracion de Alimentos y Drogas e Insecticidas, precursora de la Administracion de
Alimentos y Drogas (EDA). El Escuadron del Veneno, aquel grupo de hombres sanos y jovenes
con los que el doctor Wiley habia experimentado los nuevos aditivos alimentarios antes de
permitir que estos circulasen libremente entre el publico, fue mas tarde reemplazado por la lista
del FDA: GRAS (considerados no peligrosos en general) — una lista de colorantes, aditivos y
adulterantes alimentarios — . Se dio carta blanca a los fabricantes y procesadores de alimentos
para que utilizasen practicamente cualquier cosa en sus productos hasta que la evidencia
mostrase que podian ser perjudiciales para la salud publica. Todo el intento de las Leyes de
Alimentos y Drogas Puras se habia puesto patas arriba.

El Escuadron del Veneno se amplio para incluir a todo el pais. Ahora, la lista de GRAS se ha
vuelto tan larga que el norteamericano medio ingiere 2 1/2 kilos de aditivos quimicos al ano,
junto con aproximadamente otros 25 kgs. de azucar escondida.

Como con la marina britanica hace doscientos anos, el FDA pasa gran parte de su tiempo
actuando como un cheerleader extraoficial para la industria alimentaria, diciendonos que la dieta
norteamericana tipo, sea lo que fuere, es la mejor de la Historia mundial. El doctor Wiley fue
honrado postumamente por el gobierno: se emitio una estampilla de correo con su efigie y
nombre. Mas tarde, fue nombrado para el Salon de la Fama de los Estados Unidos. No sera en
los setenta, pero quizas un dia, despues que el FDA nos diga que Wiley estaba absolutamente
en lo cierto sobre la sacarina (entre otras cosas), y el pendulo del panico publico oscile
violentamente, le levantaran una estatua en el panteon de los heroes norteamericanos.

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X. Cogidos de Etica 105

En 1971, el FDA saco discretamente la sacarina de la lista GRAS. Esta validacion silenciosa de
los puntos de vista de Wiley necesito sesenta anos y pico. Ahora el FDA ha comenzado a
restringir su uso, pero no en las denominadas bebidas sin azucar o de bajas calorias, que son las
que mas utilizan sacarina. El negocio del alimento dieterico sin azucar tiene un exito mas
rotundo al descubrir cada dia mas norteamericanos que tienen el Sugar Blues: se cifra en mas de
mil millones de dolares anuales con el refresco dietetico como el de mayor venta. Durante los
ultimos cincuenta anos, se han registrado numerosas alertas sobre el tema de la adiccion
norteamericana del azucar. ^Cuantas de estas provienen de nuestros sabuesos oficiales en la
Administracion de Alimentos y Drogas (FDA)? Ninguna que yo haya podido descubrir. En
realidad, cuando los funcionarios de este departamento gubernamental quedan arrapados, sin
querer, en cualquier faceta de la controversia sobre el azucar, parecen decirnos que todo esta
perfecto.

En 1961, una compania de alimentos de Ohio dio un golpe maestro de mercado. Introdujo un
nuevo producto: azucar fortalecida. Durante anos, muchos cereales, harinas y pan — privados
de vitaminas y minerales en el proceso de refinacion — se habian vendido como fortalecidos y
enriquecidos, tras anadirles unas cuantas vitaminas sinteticas. El FDA nos repetia que la harina
enriquecida era tan buena como la harina real. Miles de millones de dolares en publicidad
habian programado a la ama de casa norteamericana para que se mostrara avida de este
producto fortalecido y aquel enriquecido. Asi, pues, ^por que no enriquecer el azucar blanca?
De pronto alguien lo hizo. Aparecio en el mercado el azucar fortalecida con una lista de vitaminas
y minerales en su rotulo: yodo, hierro, vitamina C, cuatro vitaminas del complejo B, y 400
unidades de vitamina A.

iQue podian hacer los azucareros? Atacarlos o unirseles. La union representaba ciertos
problemas. Si los promotores del azucar refinada blanca querian competir enumerando
supuestas vitaminas y minerales en el rotulo del paquete, nada hubiesen tenido que revelar,
excepto una hilera de ceros. Pero si los fabricantes de azucar picaban el anzuelo y empezaban a
fortalecer su azucar blanca refinada con vitaminas y minerales, se ponian entre la espada y la
pared. Algunos de sus clientes mas importantes, como la Coca-Cola y otros fabricantes de
refrescos, podian considerar esta accion como poco noble.

Lo que paso en las altas esferas de la industria azucarera no lo sabremos nunca. El FDA se lanzo
al rescate. ^Rescate de quien? Los inspectores del gobierno confiscaron canridades de azucar
fortalecida y declararon por fe administrativa que el rotulo era incorrecto. La rotulacion
incorrecta es una regulacion desatinada del FDA, significando generalmente un cargo que
podra servir hasta que puedan desenterrar otro.

En otras confiscaciones del FDA, se urilizaba el cargo rotulacion incorrecta senalando que si un
almacen de productos alimentarios naturales exhibia un libro indicando que el arroz integral sin
refinar es bueno contra enfermedades, y mejor que el arroz bianco, el libro debe ponerse a
quince merros de distancia del arroz, o si no puede utilizarse como cargo que el libro esta
proporcionando una rotulacion incorrecta del arroz.

El FDA puede proceder entonces, ya sea a confiscar y quemar el libro, o el arroz. Como la
quema de libros recuerda a alguna gente sensiriva de Occidente a Hitler, el FDA ha optado a
favor de quemar el arroz, como se ha hecho en Vietnam, y que para algunos parece
constructive.

Los fabricantes del azucar fortalecida pensaron que tenian algo bueno. Despues de todo, los
Estados Unidos es un pais libre, y contaban con el dinero y abogados para llevar el asunto a la

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X. Cogidos de Etica 106

Corte. El litigio duro dos anos antes de que se llegara a una decision. Durante el procedimiento
judicial, el FDA sostenia que el listado de vitaminas y minerales en los paquetes de azticar
enriquecida era un rotulado incorrecto ya que "no eran significativamente nutritivos, porque pueden
obtenerse cantidades adecuadas de estos nutrientes en la dieta norteamericana tipo ".

^Estaba diciendo el FDA que no se necesita el azticar enriquecida porque ya tenemos el pan
enriquecido? El juez federal despidio el caso del FDA de la Corte con un regafio legal: "Si el caso
del gobierno fuese vdlido — dijo el juez — , cualquier producto fortalecido con vitaminas podria
destacarse y desafiarse en base a que. . . esos nutrientes pueden obtenerse en todas partes en los productos
alimenticios. . . la position del gobierno es claramente insostenible" .

La gente del azticar enriquecida gano el caso. Pero captaron el mensaje. ^Cuanto hace que no he
visto ningtin aviso loando al azticar fortalecida y enriquecida?

En 1951, un medico a quien se habia encargado realizar investigaciones nutricionales para la
marina norteamericana durante la II Guerra Mundial atesriguo ante un comite congresional.
(Cuando la Armada descubrio la canridad de dinero que sus hombres gastaban en Coca-Cola, se
estudiaron todas las bebidas hechas con cola. Se descubrio que contenian alrededor de un 10
por ciento de azticar). La industria de refrescos recibio certificados de racionamiento para que
pudieran cobrar todo el azticar vendida a las fuerzas armadas. El nurricionista de la Armada, el
doctor McCay, empezo a estudiar esos certificados.

"Me sorprendi al enter arme — atestiguo — , que la bebida contenia cantidades substanciales de dcido
fosforico . . En el Instituto de Investigation Medica Naval, pusimos dientes humanos en una bebida de
cola y descubrimos que empezaron a disolverse en poco tiempo".

Mientras los miembros del Congreso quedaban boquiabiertos, el medico continuo:

"La acidez de las bebidas hechas con cola.. . es mas o menos la misma que la del vinagre. La cantidad de
azticar enmascara la acidez, y los ninos no se dan cuenta que estdn bebiendo esta extrana mezcla de dcido
fosforico, azticar, cafeina, colorantes y materias para dor sabor" .

Un miembro del Congreso pregunto al doctor que oficina gubernamental se encargaba de
averiguar el contenido de los refrescos.

"Todo lo que se es que nadie lo averigua ni le presta atencion" contesto el doctor.

Otro miembro del Congreso pregunto al doctor si habia realizado algunos analisis sobre el
efecto de las bebidas hechas con cola en metales y hierro. Cuando el medico dijo que no lo habia
hecho, el miembro del Congreso dijo: "Un amigo mio me dijo una vez que habia dejado caer tres
clavos en una botella de cola, y que en cuarenta y ocho horas, los clavos se habian disuelto
completamente" .

"Por supuesto — replico el doctor — . El dcido fosforico que contiene puede disolver el hierro o la piedra
caliza. Si derrama este liquido sobre las escaleras, erosionaria las escaleras que llegan hasta aqui. ..
Pruebenlo" .(*)

"Puesto que los refrescos tienen un papel cada vez mas importante en la dieta norteamericana y tienden a
substituir alimentos como la leche, merecen una consideration muy cuidadosa" sugirio el doctor.

W. Longgood, "The Poisons in Your Food" (Los venenos de sus alimentos), pags. 200-201 .

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X. Cogidos de Etica 107

Esto era en 1951. Hasta hoy, ha ido de mal en peor. Las estadisticas sugieren que el 25 por ciento
del azticar que se consume en Estados Unidos llega al gaznate norteamericano en forma de
refrescos de todos tipos.

Entre 1962 y 1972, descendio el consumo de cafe, asi como el consumo de leche, mientras que el
consumo de refrescos casi doblo — mas de 120 litros anuales por persona en 1972, en
comparacion con 64 litros en 1962.

La cerveza y el te ocupan el cuarto y el quinto lugar en la lista de bebidas preferidas en
Norteamerica. Ambas registraron un aumento en una decada. La explosion de las ventas del te
se arribuyo en gran parte a la venta de tes instantaneos, algunos con limon y azticar anadidos.
Se ha convertido al te en un refresco azucarado, de forma que empieza a competir con otros
sabores. Practicamente, todo lo que beben los norteamericanos — cafe, refrescos, leche, cerveza,
te, jugos, licores y vinos — esta cargado de azticar o dulcificantes artificiales.

Nuestro habito de beber — desde la cuna a la tumba — es una adiccion al azticar.

Hace varios siglos, los campesinos armaron un escandalo contra los perversos sofisticadores que
anadian azticar a su cerveza en pequenas cantidades como agente de fermentacion. En los anos
1920, el combatiente Robert La Follette, senador populista por Wisconsin, se enfrento a los que
apoyaban el azticar. Afirmo que no solamente el trust del azticar controla los precios sino que
tambien controla al gobierno.

Hoy en dia, tanto los azucareros como los poderosos de la cola tienen presidentes y primeros
ministros en su bolsillo. El famoso debate de la cocina entre el ex vicepresidente Nixon y el
primer ministro Khruschev en Moscti, en los sesenta, consistio en gran parte en un golpe de
promocion para fotografiar al premier con una botella de Pepsi-Cola. Nixon habia sido abogado
de Pepsi. El presidente de la Pepsi-Cola Inc., se convirtio en el presidente de la Fundacion
Nixon cuando su abogado asumio la Presidencia de los Estados Unidos. En 1972, la Pepsi
obtuvo su primera franquicia rusa para promover sus productos en la Union Sovietica en
intercambio para los derechos de distribucion en los Estados Unidos de los licores y vinos
sovieticos.

La industria de refrescos basados en azticar, una actividad que gana miles de millones, merece
una consideracion muy cuidadosa, como sugirio ante el Congreso el nutricionista de la Armada
durante la II Guerra Mundial.

El lector puede estar seguro que la obtuvo.

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XI. Que dicen los Especialistas 108

XL QUE DICENLOS ESPECIALISTAS

Ya sea copos de cereal, pasteles o cafe negro azucarados para el desayuno, ya sea una
hamburguesa y una Coca-Cola para el almuerzo, o la completa cena gourmet para la cena,
quimicamente, la dieta tipo norteamericana es una formula que asegura la burbujeante,
indisposicion estomacal.

A menos que uno haya tornado demasiada insulina y, en un estado de shock insulinico, necesite
azucar como un antidoto, diflcilmente tiene alguien necesidad de tomar azucar refinada. Los
humanos necesitan el azucar tanto como la nicotina del tabaco. El antojo es una cosa, y la
necesidad orra. Desde los dlas del imperio persa hasta los nuestros, se ha usado usualmente al
azucar para dar sabor a otros alimentos o bebidas, como un ingrediente en la cocina o un
condimento en la mesa. Dejemos por un momento a un lado los efectos conocidos del azucar (a
largo y corto plazo) sobre todo el sistema, y concentremonos en el efecto del azucar tornado en
combinacion con otros alimentos cotidianos.

Cuando la abuelita advertia que los pastelitos azucarados antes de las comidas "estropeardn tu
cena" sabia lo que se estaba diciendo. Puede que su explicacion no hubiese sarisfecho a un
quimico pero, como con muchos axiomas tradicionales, desde la ley mosaica por el alimento
kosher y la separacion en la cocina, tales reglas estan basadas en anos de pruebas y errores y son
valederas. Gran parte de las modernas investigaciones sobre la combinacion de alimentos son
descubrimientos esmerados de cosas que la abuelita daba por sentadas.

Cualquier dieta o regimen que se efectue por el solo proposito de perder peso es peligroso, por
definicion. En la Norteamerica del siglo XX se habla v trata la obesidad como una enfermedad.
No es una enfermedad, sino solo un sintoma, una serial, una advertencia de que el cuerpo no
funciona bien. Hacer regimen para perder peso es tan idiota y peligroso como tomar una
aspirina contra el dolor de cabeza antes de saber la razon del dolor de cabeza. Librarse de un
sintoma es lo mismo que desconectar una alarma. Deja a la causa basica intacta.

Cualquier dieta o regimen que se haga con cualquier meta que no sea el de restablecer la salud
total del cuerpo, es peligroso. Mucha gente obesa esta desnutrida (el doctor Curtis Wood hace
hincapie en este punto en su libro Sobrealimentado pero Desnutrido, aparecido en 1971). Comer
menos puede agravar esta condicion, a menos que uno vigile la calidad de la comida en lugar
de su cantidad.

Mucha gente — los medicos incluidos — suponen que si se pierde peso, se pierden grasas. Esto
no es necesariamente asi. Cualquier dieta que engloba a todos los carbohidratos juntos es
peligrosa. Cualquier dieta que no considera la calidad de los carbohidratos y no hace la
disrincion crucial entre vida y muerte enrre carbohidratos naturales sin refinar, como cereales
integrales y verduras, y carbohidratos refinados por el Hombre como el azucar y harina blanca
es peligrosa. Cualquier dieta que incluye azucar refinada y harina blanca, no importa que
nombre cientifico se les aplique, es peligrosa.

Suprimir el azucar y la harina blanca substituyendolas por cereales integrales, verduras, frutas
naturales de estacion, es la base de cualquier regimen natural sensato. El cambio de calidad de
sus carbohidratos puede cambiar la calidad de su salud y vida. Si Ud. come alimentos naturales
de buena calidad, la cantidad tiende a controlarse por si sola. Nadie comera media docena de
remolachas azucareras o una caja entera de azucar de cana. Incluso, si lo hace, sera menos
peligroso que unos cuantos gramos de azucar.

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XI. Que dicen los Especialistas 109

Los azucares mono y disacaridos — azucares naturales, como el de la miel y el de las frutas
(fractosa) asl como el refinado (sacarosa) — tienden a detener la secrecion de jugos gastricos y
tienen el efecto de reducir la capacidad natural de la funcion estomacal. Los azucares no se
digieren en la boca, como los cereales, o en el estomago, como la carne animal. Cuando se
toman solos, pasan rapidamente a traves del estomago al intestino delgado. Cuando se toman
los azucares con otros alimentos, quiza carne y pan en un bocadillo, quedan retenidos en el
estomago durante algtin tiempo. El azticar del pan y de la Coca-Cola se asienta alll con la
hamburguesa esperando ser digerido. Mientras el estomago esta trabajando en la digestion de
la proteina animal y de los almidones refinados en el pan, el azticar anadida pracricamente
garanriza una rapida fermentacion acida bajo las condiciones de calor y humedad existentes en
el estomago.

Un terron de azticar en su cafe despues de un bocadillo es suficiente para convertir su estomago
en un fermento. Un refresco con una hamburguesa es suficiente para convertir su estomago en
una retorta de destilacion. El azticar refinada con cereales (ya los compre preparados con azticar
en un paquete, o los endulce usted mismo) casi garantiza una fermentacion acida. Desde el
inicio de los riempos se observaban las leyes naturales, en ambos sentidos del termino, cuando
se trataba de comer alimentos en combinacion. Se ha observado que los pajaros comen insectos
en un periodo del dia y semillas en otro. Otros animales tienden a comer un solo ripo de
alimento por vez. Los animales carnivoros toman sus proteinas crudas y directamente.

En Oriente, es tradicional comer de yang a yin. La sopa de miso (proteina de soja fermentada:
yang) se toma en el desayuno; el pescado crudo (mas proteinas yang) al principio de la comida;
luego viene el arroz (que es menos yang que la sopa de miso y el pescado); y luego las verduras
que son yin. Si uno come con una familia tradicional japonesa y viola este orden, los orientales
(si son amigos suyos) le corregiran cortesmente pero con firmeza. La ley que observan los judios
ortodoxos prohibe muchas combinaciones en la misma comida, especialmente carne y
productos lacteos. Los utensilios especiales que se utilizan para los productos lacteos y otros
diferentes para las comidas a base de carne refuerzan ese tabu en la fuente de la comida, en la
cocina. El Hombre aprendio muy tempranamente lo que las combinaciones incorrectas de
alimentos podian causar en el sistema humano. Cuando sintio dolor de estomago por combinar
fruta fresca con cereales, o miel con puches de cereal, no se dirigia a una pastilla antiacida.
Aprendio a no comer de esa forma. Cuando se extendio la glotoneria y los excesos, se invocaron
en su contra codigos y mandamientos religiosos. La glotoneria es un pecado capital en la
mayoria de las religiones; pero no hay advertencias religiosas o mandamientos especificos
contra el azticar refinada, porque el abuso del azticar — como el abuso de drogas — no aparecio
en la escena mundial hasta despues de muchos siglos de haberse redactado los libros sagrados.

"iPor que debemos aceptar como normal lo que encontramos en una raza de seres humanos debiles y
enfermos? — pregunta el doctor Herbert M. Schelton — ^Debemos dor siempre por sentado que las
actuales prdcticas alimentarias del Hombre civilizado son normales ?

Heces malolientes yflojas, heces duras y pedragosas, gases fetidos, colitis, hemorroides, evacuaciones con
sangre, la necesidad de papel higienico . . . se han agrupado en la orbita de lo normal". W

Cuando los almidones y azucares complejos (como los de la miel y frutas) se digieren, se
descomponen en azucares simples llamadas monosacaridos, que son substancias utilizables -
nutrientes -. Cuando se toman juntos los almidones y los azucares y se fermentan, se
descomponen en dioxido de carbono, acido acetico, alcohol y agua. Con excepcion del agua,

H.M. Shelton, "Food Combining Made Easy" (Metodo simple para la combinacion de alimentos), pag. 32.

109

XI . Que dicen los Especialistas 110

todas esas substantias son inutilizables (venenos). Cuando se digieren las protelnas, se
descomponen en aminoacidos, que son substancias utilizables (nutrientes). Cuando se toman
protelnas con azucar, ocurre su putrefaction, se descomponen en una variedad de tomalnas y
leucomainas, que son substancias inutilizables (venenos). La digestion enzimatica de los
alimentos los prepara para ser utilizados por nuestro cuerpo. La descomposicion bacterial los
inutiliza para nuestro cuerpo. El primer proceso nos proporciona nutrientes, el segundo nos da
venenos.

Mucho de lo que pasa por nutrition moderna es solo una mania por la contabilizacion
cuantitativa. Se trata al cuerpo como a una cuenta bancaria. Calorias de deposito (como dolares)
y energia que se retira. Depositando protelnas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales —
equilibrados cuanritativamente — el resultado teorico es un cuerpo sano. Hoy la gente se
califica como sana si puede arrastrarse fuera de la cama, llegar a la oficina y firmar. Si no lo
pueden hacer, llaman al medico solicitando un certificado para el seguro de enfermedad, se les
recete hospitalization, una cura de descanso, cualquier cosa desde un dia pago sin trabajar
hasta un rifion artificial, cortesia de los contribuyentes.

Pero, ^como pueden aprovecharse esas calorias y nutrientes consumidos cada dia y
teoricamente necesarios, si no se ingieren en orden y concierto y en vez se comen sobre la
marcha y con apuro? Es natural que se fermenten y pudran en el tubo digestivo. ^Para que
sirven al cuerpo esas protelnas si se pudren y estancan en el canal gastro-intestinal? Los
carbohidratos que fermentan en el conducto digestivo se convierten en alcohol y acido acetico,
en monosacaridos no digeribles.

"Para obtener sustento de los alimentos que se comen, deben digerirse — advirtio hace varios afios
Shelton — . No deben pudrirse".

Por supuesto, el cuerpo puede deshacerse de los venenos por medio de los organos excretorios:
la cantidad de venenos en la orina se toma como indice para determinar lo que sucede en los
intestinos. El cuerpo establece una tolerancia a estos venenos, como tambien se ajusta
gradualmente a la ingestion de heroina. Pero, dice Shelton, "el malestar por acumulacion de gases,
el mal aliento y los olores fetidos y desagradables son tan indeseables como los venenos". (*)

No se lo que estaba usted haciendo durante La Semana de Enfermedades Digestivas en mayo
de 1973, pero yo la celebre viendo un seminario sobre el show televisivo de David Susskind. Tres
eminentes gastroenterologos y un psiquiatra de Nueva York hablaron sobre tilceras durante
una hora y media. Me aposte que estos tres disringuidos especialistas podrian hablar durante
noventa minutos sin mencionar una sola vez la palabra azucar. Por lo tanto, tuve que fijarme en
cada palabra para saber si habia ganado.

Tal como habia supuesto, no se omitieron las citas aprendidas de los clasicos ("lago se consumia
por dentro"). Hubo seductoras discusiones psiquiarricas sobre la personalidad ulcerosa
(conductores de taxi, conrroladores aereos, mujeres despues de la menopausia). Hubo citas
historicas: un saludo para William Beaumont, el padre de la gastroenterologia que estudio al
hombre con el agujero de bala en su estomago; algunos manotones a las tendencias y
predisposiciones familiares subyacentes (la frustration se come a uno); una exposition de los
sintomas en una constelacion (dolores como de hambre, que se atentian comiendo, o vomitando
sangre, luego una visita a su doctor y recibe un enema de bario y, por supuesto, las radiologias).

H.MShelton, "Food Combining Made Easy" (Metodo simple para la combinacion de alimentos), pag. 34.

110

XI . Que dicen los Especialistas 1 1 1

Tambien hubo advertencias incidentales. La aspirina puede inflamar las tilceras y causar
hemorragias en 70 por ciento de los casos de tilcera. <jCuantos anuncios comerciales en vivo han
visto con medicos emitiendo esta advertencia? "Odio la aspirina — dijo uno de los especialistas
— . Mi suegra vive de ella, pero la aspirina disfrazada es una causa de tilceras". ^Donde se
esconde la aspirina? No nos lo dijeron.

Se senalaron ciertas nubes rosadas en el horizonte. Neil Miller, del Instituto Rockefeller, tiene
una medicacion que controlara la acidez estomacal; los japoneses han perfeccionado unos
instrumentos diminutos que pueden detectar las tilceras. Hubo admisiones generosas de errores
medicos pasados. En el pasado, la cirugia mutilatoria se utilizaba demasiado prematuramente
para extirpar una parte o todo el estomago.

Finalmente, los medicos concretaron algunos casos; el acido en el estomago causa tilceras; si no
hay acido, no hay tilceras. Nos dicen que la mayor parte de nosotros tenemos un estomago
acido. ,j,Que causa la acidez de estomago? Bueno, el acido; otra vez el estomago como una
cuenta banc aria.

Susskind quiso saber si los colegas presentes enviaban sus pacientes ulcerosos al psiquiatra. "No
es usual, le dijeron. Los antidcidos son mejores. Le hacen sentir mejor mas rdpidamente. Sin embargo, no
existen drogas para acelerar la curacion. Todos tenemos que vivir en el estres".

La acidez causa dolor, nos dijeron. Para eliminar el dolor, sugirio uno de los medicos, es
conveniente una dieta tipo blanda. Sabrosa, pero no demasiado apetitosa. Tres comidas y un
bocadillo a horas regulares. Rebajar la posibilidad de acidos descartando el curry. <jAlguna vez
vio Ud. alguna publicidad para el curry? La cafeina es un acido; nada de cafe negro, tomelo con
crema. Se estaban acercando al punto en el que yo podia perder mi apuesta, pero lo pasaron por
alto. Nadie menciono el azticar o la Coca-Cola, que contiene cafeina y azticar agregadas.

Como dieta estricta para los que tienen dolores muy fuertes, sugirieron un termo de leche,
crema de trigo, flan y gelatina. Estos dos ultimos productos contienen azticar agregada. Nadie
lo menciono. Tras observar estas dietas durante un periodo de dos a seis semanas, el paciente
deberia encontrarse mejor. ,j,Que pasa entonces?

"Entonces" dijo un doctor (sin oposicion por parte de los demas), "coma lo que se le antoje". Hoy,
ningtin medico puede curar tilceras, se nos dijo. La cirugia es la respuesta final, por un precio.
En lugar de la cirugia mutiladora practicada en el pasado no muy lejano, los cirujanos practican
ahora un nuevo tipo de operacion en la que no se necesita extirpar el estomago, solo corta los
nervios y bloquea el registro del dolor. Alrededor del 50 por ciento de los pacientes con tilcera
pueden anticipar una recurrencia en 2 anos; el 75 por ciento en cuatro afios.

El dolor es la serial de advertencia divina que da la Naturaleza para indicar que algo no marcha
bien. Por lo tanto, se le hace a uno una operacion que desconecta la serial de alarma. Esto es
muy inteligente, muy inteligente . . . Imagine nuestra reaccion si desconectaramos una alarma
de fuego y la bomba de incendio se precipitara en escena y apagara la alarma sin tratar de
extinguir el fuego. Siguiendo esta logica, el aborto es un anticonceptivo.

Bien, segtin dijeron los buenos medicos, veinte millones tienen tilceras. Estabamos en un
seminario compuesto por los especialistas neoyorquinos mas reputados diciendonos lo poco
que sabian de la forma mas convincente posible. ^Cual es la respuesta? Mas dinero del gobierno
federal para mas investigacion. En noventa minutos, no fueron capaces de hacer una sola
sugerencia constructiva que ayudara al ciudadano comtin a manejar su dieta para prevenir las
tilceras. Fueron capaces de hablar durante noventa minutos sin mencionar el azticar una sola
vez.

Ill

XI . Que dicen los Especialistas 112

Un mes mas tarde, tres gastroenterologos dijeron ante un subcomite del Senado, que la aspirina
y otras medicinas patentadas que contienen aspirina, como el Alka-Seltzer, pueden agravar los
trastornos estomacales, que pretenden aliviar.

El doctor J. Donald Ostrow, un profesor asociado de medicina en la Universidad de Pensilvania,
sugirio que se debia obligar a los vendedores de Alka-Seltzer poner en television "un tipo
vomitando sangre y a un gastroscopio introduciendose en su garganta". El doctor Ostrow sefialo que
durante los pasados dieciocho meses habia observado a dieciocho pacientes del Hospital de
Filadelfia "cuyas hemorragias gastrointestinaks habian sido causadas por la ingestion de preparados a
base de aspirina. En cinco de estos pacientes, el preparado era Alka-Seltzer, tornado repetidamente
durante un corto periodo de tiempo para tratar sintomas de trastornos gdstricos, que en realidad estaban
relacionados a trastornos subyacentes del estomago " . (*)

Ostrow hablo del circulo vicioso que comienza cuando la gente toma Alka-Seltzer para aliviar
sus trastornos estomacales. Por un tiempo parece funcionar. Pero al disminuir los efectos anti-
acidos, el dolor vuelve, mas grave que antes. Esto lleva a otra dosis de Alka-Seltzer y asi
sucesivamente, con mas dolor; mas Alka-Seltzer, hasta que el paciente termina sangrando en el
hospital. De acuerdo con las estadisticas proporcionadas por los fabricantes de Alka-Seltzer, los
medicos estiman que cada cuatro meses en Norteamerica unas 600.000 personas usan
AlkaSeltzer en exceso, terminando peor que antes.

Otro medico aseguro a ese subcomite del Senado que la aspirina no induce a hemorragias
masivas del estomago en gente normal. Por supuesto que no. No obstante, la gente sana no
toma ese potingue. Asi, pues, ^donde nos lleva esto?

Cosas interesantes suceden a menudo cuando los medicos intentan curarse ellos mismos. Si uno
encuentra un medico que practica la medicina heterodoxa, hay muchas probabilidades de que
sus ojos y mentalidad se abrieran cuando intento curarse a si mismo segun las reglas. Cuando
esto no funciono, descarto las reglas y empezo a experimentar consigo mismo. El dolor y el
sufrimiento tienden a erosionar nuestra fe en los tratamientos convencionales. Despues de
cierto tiempo, uno esta dispuesto a probar lo que sea. Incluso algo tan sensato como observar lo
que come. Esta ha sido la historia de los grandes curanderos heterodoxos como el doctor Tilden,
el doctor Hal Beiler, y muchos otros en Norteamerica y en el extranjero.

En Dulce y Peligroso (Sweet and Dangerous), el doctor John Yudkin, eminente medico britanico,
bioquimico, y profesor emerito de nutricion en la Universidad de Londres, cuenta como fue
diagnosticado como sufriendo de ulceras hace veinticinco anos. Se le dio la advertencia
tradicional: tomeselo con calma, no se fatigue, evite los alimentos picantes, coma pequenas
comidas mas frecuentemente, posponga la intervencion quirurgica hasta que se convierta en
imperativa. Tomaba preparaciones antiacidas cada vez que se sentia mal. Entonces, empezo a
engordar, como muchos hombres a su edad. Asi, pues, emprendio un regimen para reducir de
peso. Elimino el consumo de azucar, entre otras cosas. En pocos meses, descubrio que sus
sintomas gastricos habian desaparecido.

El doctor Yudkin llevo a cabo experimentos estrictos durante los dos proximos anos, reuniendo
informacion facilitada por cuarenta y un pacientes. Los resultados fueron bien claros. Dos
sostenian que habian empeorado con una dieta baja en carbohidratos, once dijeron que no
habian observado alguna diferencia apreciable, pero una mayoria decidida de veintiocho
dijeron que se encontraban mucho mejor. Muchos juraron que continuarian su dieta baja en

Richard D. Lyons, The New York Times, 7 de junio de 1 973.

112

XI . Que dicen los Especialistas 113

carbohidratos para siempre. El grupo de pacientes estaba compuesto por hombres y mujeres
con tilceras gastricas o en el duodeno, y algunos con hernias.

'Ahora ya no puede decirse que la dieta no remedio la dispepsia grave — dice el doctor Yudkin - La
dieta correcta lo hard, solo dejard de hacerlo la dieta incorrecta".

<jPor que funciona la dieta correcta? "El azucar irrita el revestimiento del canal digestivo superior,
esofago, estomago y duodeno . . ." La dieta que receto Yudkin a sus pacientes contiene muy poca
azucar. ( )

El doctor Yudkin estaba tratando pacientes que no podian ser completamente controlados, ya
que no era posible hospitalizarlos. Era necesario tomar la palabra de los pacientes sobre lo que
comian y como observaban las instrucciones. Este tipo de experimento llevado a cabo bajo
condiciones controladas, en el ejercito o en una carcel, seria mucho mas concluyente.

El doctor Yudkin informa sobre otro experimento reciente que se efectuo en sentido contrario.
Convencio a siete hombres jovenes para que se tragaran un tubo en ayunas para obtener
muestras de sus jugos gastricos en reposo; luego, en intervalos de quince minutos — despues de
que habian ingerido un alimento blando de prueba, consistente principalmente de pectina - se
sacaron mas muestras. Estas se analizaron de forma usual, midiendo el grado de acidez y la
actividad digestiva. Se puso entonces a los pacientes en un regimen de alto tenor de azucar
durante dos semanas, y se hicieron nuevas pruebas. Los resultados mostraron que dos semanas
de un regimen rico en azucar era suficiente para aumentar tanto la acidez del estomago como la
actividad digestiva de los jugos gastricos, de la forma que se encuentra en la gente con tilceras
gastricas o del duodeno. La dieta rica en azucar aumento la acidez estomacal en un 20 por
ciento y la actividad enzimatica se multiplied casi por tres. (Estos efectos se observaron en la
manana, antes del desayuno).

Esto quiza sea demasiado simple para interesar al especialista en tilceras. La mayor parte de los
regimenes nutricionales que se promocionan hoy, atin se basan en lo cuanritativo. Habian sobre
calorias. Tomen sus proteinas, vigilen sus grasas, tal vez disminuyan los carbohidratos.
Ocasionalmente se oye hablar de la diferencia cualitativa entre las grasas vegetales y animales,
polisaturadas y poliinsaturadas. Sin embargo, los carbohidratos son atin puestos todos en el
mismo monton y una proteina es una proteina. Todo el tema de mezclar alimentos en
combinaciones totalmente indigeribes, se deja para Fannie Farmer y para la gente que inventa
libros de cocina y cenas por television. Nada nos dice sobre nuestras resacas y acidez de
estomago, excepto que tomemos un Alka-Seltzer.

J. Yudkin, "Sweet and Dangerous" (Dulce y peligroso)

113

XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 4

XII. ;FUMAR UN LUCKY EN VEZ DE COMER UN DULCE?

El principal cliente norteamericano del azticar es la industria alimentaria. Y se enriende. ^Quien
es el numero dos y llegando cerca? <jPuede creer que se trata de la industria tabacalera? Las
cifras exactas son un secreto comercial. Se le permite al Cirujano General que le diga en cada
paquete y anuncio publicitario que el tabaco es peligroso para su salud. Sin embargo, no exigen
a los fabricantes de cigarrillos que ofrezcan mas informacion.

Los fabricantes de caramelos deben decirle en el envoltorio que el azticar es su ingrediente
principal. Las latas de sopa de ostras deben enumerar tambien sus ingredientes. El fabricante de
helados riene que decirle cada uno de los ingredientes que componen el barquillo, pero ni
siquiera se le permite decir que contiene el helado. Lo mismo sucede con el tabaco. Le informan
sobre el alquitran y la nicotina; y tambien sobre los filtros, ^pero le dicen algo mas sobre el resto
que contiene el tabaco? Nada. Una autoridad de la industria tabacalera norteamericana dijo al
Medical World Nezvs (Informacion Mundial Medica), en marzo de 1973, que se afiade una media
del 5 por ciento de azticar a los cigarrillos, hasta un 20 por ciento en puros, y tanto como un 40
por ciento en el tabaco de pipa, la mayor parte en forma de melaza y cosas por el estilo.

La locura de agregar azticar en todo alcanzo tales picos en los Estados Unidos que, durante un
periodo de cuatro afios en los sesenta, la cantidad de azticar que se urilizaba en la industria
alimentaria aumento de golpe en un enorme 50 por ciento. ,jSe ha registrado este mismo tipo de
aumento de azticar refinada en la industria tabacalera? Segtin un documental televisivo lanzado
a las ondas por la British Broadcasting Corporation en el otono de 1972, realmente ha sido asi y
desde hace bastante tiempo. Puesto que es bien posible que este programa particular de
television no sea escogido para ofrecerse en otros paises, es conveniente que sepa el lector que
este programa concluia con una acusacion de que el azticar que contiene el tabaco es una
posible fuente de cancer de pulmon, basado en estudios quimicos y experimentales. Estadisticas
muy interesantes comparaban los ntimeros de casos con cancer de pulmon en paises donde se
fuman cigarrillos curados con azticar, con otros paises donde los cigarrillos estan hechos con
tabaco sin adulterar, o sea, tabaco no curado con azticar.

El tabaco, por supuesto, es tan nuevo para la civilizacion occidental como el azticar refinada.
Los indigenas de America del Norte y Central han estado fumando pipas de la paz durante
siglos, segtin lo sabemos, pero el tabaco era desconocido para el hombre bianco hasta que Colon
vio a los nativos cubanos masticando y fumando tabaco en 1492. El habito de fumar estaba
vinculado con solemnes ceremonias religiosas y tribales. Algunos dicen que tabaco era la palabra
que usaban los aztecas para la hierba; otros afirman que era el nombre del aparato tubular de
madera, con forma de Y, que los nativos se colocaban en las fosas nasales.

La planta de tabaco fue traida a Europa por prim era vez en 1558 por un medico enviado por
Felipe II de Espafia para investigar la flora y fauna de Mexico. El embajador trances en Portugal
trajo semillas de tabaco a su reina, Catalina de Medici. Su nombre, Jean Nicot, se convirtio mas
tarde en la base para el nombre latinizado de la planta nicotinia. Lo mismo que el azticar, se
creia que la nicotina poseia poderes medicinales. En su tiempo se convirtio en la droga
milagrosa y sus apostoles se lanzaron a cantar sus virtudes, llamandola hierba panacea, hierba
santa, tabaco divino, hierba sagrada de salud, hierba sagrada para todo proposito. Durante el
siglo XVII, la adiccion al tabaco se extendio como fuego incontrolado por todas las naciones
europeas, a pesar de la oposicion de estadisticas y del clero que invocaban las maximas penas
de excomunion y muerte. Cuando la pena de muerte no funciono, las autoridades optaron por
cobrar impuestos.

114

XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 5

Mas tarde, el tabaco se cultivaria en todo el mundo, pero los productores y cultivadores
principales estaban en los Estados Unidos. Al principio se curaba el tabaco a la usanza indigena
desde tiempos inmemoriales: las hojas de tabaco marchitas se ponlan a secar al sol.
Eventualmente se construyeron pequenos techos y cobertizos para protegerlas de la lluvia.

La cura al aire — el tabaco se cuelga dentro de un cobertizo donde circula libremente el aire
cuando el tiempo es seco — era similar al secado al sol. En tiempo frio se utilizaba calor
artificial. En la actualidad, la mayor parte del tabaco para cigarros de hoja es curado al aire. Este
proceso dura unos tres meses, y tras este solo quedan trazas de azticares naturales en el tabaco.

En la cura por tubo de caldera (conocida tambien como la cura de Virginia), se hace fuego fuera
del cobertizo, y se dirige el calor a traves de tuberias de hierro o tubos de caldera hasta el
edificio en el que cuelga el tabaco, fresco y traido del campo. Puesto que las temperaturas llegan
hasta 170 grados Farenheit, este proceso acelera la cura. El tiempo es dinero en el negocio del
tabaco — y en todos los negocios — por lo que este procedimiento es mas barato. No obstante,
el intenso calor inactiva las enzimas naturales que en otras circunstancias hacen fermentar los
azticares naturales del tabaco. Por lo tanto, el tabaco curado por tubo de caldera puede contener
hasta un 20 por ciento de azticar por peso.

Para complicar aun mas las cosas, se anade azucar al tabaco curado al aire, durante el proceso
de mezcla. ^Cuanto tiempo hace que sucede esto? Practicamente desde siempre. A principios de
siglo, los britanicos afirmaban que se utilizaba solamente agua pura para remojar las hojas de
tabaco en el Reino Unido, mientras que en Norteamerica "se emplean ciertas salsas que consisten en
mezclas de substantias aromdticas, azucar, licor, sal comun y salitre, etc., disueltas en agua". Se
utilizaban esas salsas para mejorar el sabor y las calidades incandescentes de las hojas.

Cualquiera que haya fumado un cigarrillo trances y que lo deja en el cenicero tras varias
chupadas, habra observado como se apaga solo en el cenicero. Deje un cigarrillo
norteamericano y vera como continua humeando. En Francia pueden comprarse cigarrillos con
papel amarillo, sin tenir. La primera vez que ofreci un cigarrillo norteamericano a un trances,
acepto encantado. Abrio entonces el cigarrillo a lo largo con un cuchillo, saco el tabaco del papel
bianco, y lo volvio a enrollar en papel amarillo. Cuando prendio el papel norteamericano con
una cerilla y se quemo en mis narices, me atragante.

Debo confesar que la idea de que el tabaco ha sido tratado con azucar todo este tiempo, resulto
ser una sorpresa para mi. En los setenta, en Inglaterra, la controversia sobre el contenido de los
cigarrillos ocupaba a menudo las primeras planas.

Cuando el gobierno britanico anuncio en otono de 1972 que publicaria una lista de los grados
de nicotina y alquirran contenidos en los cigarrillos britanicos (como se habia hecho en los
Estados Unidos), el London Sunday Times lo puso en primera plana, acusando que este tipo de
lista puede ser motivo de confusion y citaba estudios que mostraban que los cigarrillos
britanicos hechos con tabaco secado en tubo de caldera (que riene una alta gradacion de azucar)
pueden aumentar el riesgo de enfermedades graves en el pulmon, incluso aunque los niveles de
alquirran y nicotina sean relativamente bajos.

El fallecido doctor Richard D. Passey, del Instituto de Investigacion Chester Beatty, de Londres,
paso veinte anos invesrigando el tabaco y el cancer. Intrigado por la baja incidencia de cancer en
fumadores de cigarros de hoja, en comparacion con los que fuman cigarrillos, estudio la
diferencia enrre los dos tipos de tabaco y el humo que producian. Senalo que la mayor parte del
tabaco de cigarrillos en Gran Bretafia es curado a tubo de caldera, mientras que el tabaco del
cigarro de hoja es curado al aire. En muchos paises, los cigarrillos son mezclas de ambos tipos

115

XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 6

de tabaco, como en los Estados Unidos, o de tabaco curado enteramente al aire, como en la
mayor parte de Europa Oriental y Asia.

El humo que producen los dos tipos de tabaco al quemarse es diferente, segun el doctor Passey.
El tabaco que contiene un grado elevado de azticar produce un humo fuertemente acido. El
tabaco con poca azticar produce un humo debilmente acido o alcalino.

Esta tesis esta apoyada por el doctor G.B. Gori de Estados Unidos, director asociado del
Instituto Nacional del Cancer y presidente de su Grupo de Trabajo del Tabaco que gasta 6
millones de dolares anualmente en la btisqueda de un cigarrillo inocuo. "Uno tiende a inhalar mas
cuando el humo es acido. Esta es la razon por la que creo que el tabaco curado a tubo de caldera puede ser
mas peligroso, a la larga, que el que se seca al aire" dice el doctor Gori.

El doctor Passey, experto britanico sobre el tabaco, ha comparado las tasas de cigarrillos y de
cancer en Europa, pais por pais:

Inglaterra y Gales tienen la tasa mas alta de cancer de pulmon de los hombres. Los cigarrillos britanicos

son los que tienen una cantidad mas elevada de azticar en el mundo: un 17 por ciento.

Los franceses fuman unos dos tercios mas por capita de cigarrillos que los ingleses. Su tasa de cancer de

pulmon es solo un tercio de la inglesa, y sus cigarrillos estan hechos con tabaco secado al aire, con solo

un 2 por ciento de azucar.

Los norteamericanos fuman mas cigarrillos por capita que los britanicos, pero su incidencia de cancer es

solo la mitad que en Gran Bretana. Los cigarrillos norteamericanos se hacen con una mezcla de ambos

tipos de tabaco — con una proporcion media de azucar del 10 por ciento.

En Rusia, China, Formosa y otros paises donde los cigarrillos se hacen con tabaco secado al aire —

parecido al que utilizaban los indios americanos antes de inventarse las salsas de azucar — no se pudo

encontrar correlacion alguna entre el tabaco y el cancer de pulmon. O

Aunque el gobierno de Mao no cesa de animar a su gente para que se conserve en buena forma,
China es uno de los pocos paises en el mundo donde no hay una campana oficial contra el
tabaco. Se dice que los cigarrillos chinos tienen muy poca nicotina y alquitran, y una gradacion
muy baja de azucar. H

En la India, donde las enfermedades coronarias son bastante frecuentes entre las clases
acomodadas, aunque raras entre las masas, R.P. Maihotra y N.S. Pathania mostraron en 1958, en
un articulo en un periodico medico britanico, que las enfermedades coronarias eran tan
comunes entre los sikihms, que no fuman, como entre los hindties que fuman.

La publicacion britanica The Lancet tomo una actitud severa con la teoria del doctor Passey y sus
datos. El doctor Gori, del Instituto Nacional del Cancer insiste: "No creo que se deba senalar al
azucar en particular". Algo en lo que todos los expertos estan de acuerdo es en que la cuestion
merece ser explorada.

El Instituto Nacional del Cancer de Estados Unidos, no solo esta estudiando el efecto de
diferentes fertilizantes utilizados en el cultivo del tabaco, sino tambien muchos productos
quimicos que se usan en cigarrillos terminados, y tambien se esta moviendo en la cuestion del
azucar.

"Ahora estamos planeando estudiar este problema detalladamente — me escribio el doctor Gori en
1973 -y en determinar los patrones de inhalacion de los fumadores que utilizan generalmente cigarrillos
con tabaco curado al aire (baja taso de azucar, pH elevado) o a tubo de caldera (alta taso de azucar, bajo

( ' Medical World News, 14 de enero de 1972, 16 de marzo de 1973.

"The Chinese Smoke Rings Around Us" (El humo chino hace anillos alrededor nuestro), New York Post, 12 de enero de 1974.

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 7

pH). Si se descubren relaciones, entonces sera posible conectar la tasa de aziicar en el tabaco con o tras
dindmicas delfumador y por lo tanto aumentar o disminuir los riesgos".

Mis amigos del Extremo Oriente, como Ohsawa y Aihara, consideran muy divertida la doctrina
oficial norteamericana de que el tabaco causa cancer de pulmon. Estan seguros que dentro de
una decada, el Instituto Nacional del Cancer estara obligado a admitir que el tremendo exceso
de azucar y de productos quimicos artinciales en nuestros alimentos, asl como el exceso de
protelna animal "quimicalizada" que se come, estan relacionados con el cancer de pulmon.

Sostienen que la causa de cancer es un exceso de yin (azucar y productos quimicos artificiales).

Fumar es muy yang, y como tal es preferible a comer demasiadas frutas, jugos de frutas, refrescos y otras

preparaciones carbonatadas, azucaradas o cafeinadas.

Es mas importante eliminar las drogas y el azucar y disminuir las frutas que dejar de fumar

completamente.

El tabaco era usado por los indios americanos en su estado natural como una cura para muchas

enfermedades.

Los cigarrillos comerciales contienen productos quimicos no naturales y azucares, asi pues evitelos y

enrolle su propio cigarrillo con tabaco cultivado naturalmente — si puede encontrarlo — y utilice papel

de cigarrillos que no haya sido tratado quimicamente.

La gente con pulmones, rinones o higado debiles son de construccion debit y no deberian fumar mucho.

Fumar no es una necesidad, como es comer. Es un placer.

La cuestion con el placer es encontrar el equilibrio saludable entre el placer y sus efectos.

Hace muchos afios, cuando las dietas contra la obesidad se convirtieron en una preocupacion de
Norteamerica, especialmente entre las mujeres, un eslogan de cigarrillos decia: DIRIJASE A UN
LUCKY EN LUGAR DE A UN DULCE.

Quizas este eslogan fuera mas inteligente de lo que su ponemos.

A pesar de todas las advertencias del Cirujano General del Desestablecimiento, el consumo del
tabaco en Estados Unidos no ha descendido mucho. Es poco lo que cada uno puede hacer hoy
para mejorar la calidad del aire que respira, pero atin tiene algtin control sobre lo que pone
dentro de su estomago, y que tipo de humo de tabaco admite en su cuerpo. Los cigarrillos
azucarados son innecesarios. Si los fumadores se acostumbran a solicitar cigarrillos sin azucar,
el mercado satisfara su demanda.

En lo concerniente al tabaco, la politica oficial norteamericana en los setenta fue desalentar su
consumo. Los trenes y autobuses tienen siempre compartimientos para no fumadores. En los
aviones ahora tambien rige la misma opcion. En los bares y restaurantes los no fumadores atin
tienen que acomodarse. En los grandes almacenes, oficinas, teatros, hospitales y algunos
edificios publicos, sin embargo, se prohibe fumar. Las reglas contra incendios disponen fuertes
sanciones en muchos lugares. En todas partes el tabaco paga altos impuestos. En varios paises,
por ejemplo en Suecia, un enorme impuesto sobre los cigarrillos no esta tan motivado por
obtener buenos ingresos fiscales como para elevar la conciencia social a desalentar el habito de
fumar.

Los no fumadores tienen varios elementos legales y costumbres que los amparan. Si huelen el
humo, pueden gritar, solicitar, buscar refugio, amenazar, o cambiar de lugar. Es facil detectar a
un violador mientras la gente preserve algtin vestigio de olfato. El peligro y lo desagradable
pueden asaltar al no fumador a la vuelta de esquina, pero su molestia es una brisa fresca sin
polucion comparada con el destino de los diabeticos, hipoglicemicos o de aquellas almas
simples y sensibles que tratan de mantener sus cuerpos libres del azucar.

117

XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 8

El objetor de conciencia al azticar esta solo, moviendose a tiaves del dla como un borracho
tratando de cruzar un campo minado. Entra en la zona del creptisculo cada vez que abre la
boca. Al tambalearse fuera de la cama por la manana, uno se dirige al dentifrico. ^Como saber
que no contiene azticar? Los poderosos anuncios comerciales le dicen lo bien que sabe tal o cual
dentlfrico y como ayuda a su aliento, asi como detalles ininteligibles sobre los productos
quimicos que defienden los dientes. ^Pero que rotulo le dice en realidad lo que contiene el tubo?
Incluso si examina la letia pequena, se queda atin en ayunas. Para una respuesta que pueda
creer, envielo a un laboratorio independiente y pida que lo analicen. La unica forma segura es
olvidar todos esos dentifricos y utilizar una marca de polvo que no se publicita y que no tenga
sabor dulce, o adquiera algun dentifrico no adulterado en Europa cuando viaje alii, o hagase su
propio dentifrico con sal marina y berenjena carbonizada.

En marzo de 1974, el teniente Hiro Onoda emergio de entie las junglas de las islas Filipinas tias
haber llevado una existencia precaria y marginal durante casi treinta afios. Onoda se habia
resistido durante todo ese tiempo a cumplir una orden directa de rendicion de su oficial
superior. Volo a su pais, donde recibio una bienvenida de heroe, en Tokio. Cuando los medicos
lo examinaron, se anuncio: jNinguna cavidad dental! iNadade crestas oseas! iNi fluor!
Ciertamente ninguna azticar. jY ninguna cavidad! Los norteamericanos borrachos de azticar de
la misma edad del teniente japones han perdido, por termino medio, la mitad de su dentadura.
A la edad de 55 afios, uno de cada dos norteamericanos ha perdido todos sus dientes. El Sugar
Blues es el color de la solucion donde estacionan sus dentaduras por la noche.

El New York Times informaba, en junio de 1975, que "el 44 por ciento de los escoceses mayor es de
dieciseis afios de edad son desdentados" . El articulo senalaba que los servicios medicos escoceses
dirigidos por el Estado poseian estadisticas del ano 1974 indicando que un 44 por ciento de los
escoceses mayores de dieciseis afios habian perdido todos sus dientes. Solo un dos por ciento de
la gente examinada medicamente podia considerarse con una dentadura sana. El informe
concluia significativamente que "Escocia cuenta con una de las tasas de consumo de azticar mayores
del mundo: 60 kilos anuales por persona". (*)

En las ediciones de febrero y agosto de 1973, la revista Esquire publico dos largos articulos, uno
sobre los regimenes para perder peso, y el otro sobre los elevados costos de atencion dental, sin
mencionar una sola vez la palabra azticar, la mayor causa de la obesidad y caries dentales. En
otro articulo de un medico sobre los regimenes para perder peso, la palabra azticar se menciono
exactamente solo una vez, para decirnos que "el azticar es un carbohidrato puro" . En el articulo
sobre las caries dentales, no aparecio una sola vez la palabra azticar. Esquire decia que los
carbohidratos son "los principales contribuyentes a la caries dental ".

Los consumidores de azticar pueden cepillarse los dientes entie cada bocado y visitar a su
dentista ties veces al dia, pero no pueden escapar del Sugar Blues.

La vanguardia de la odontologia ha vuelto a descubrir que el cuerpo y los dientes no son dos
entidades separadas; los dientes forman parte del cuerpo. Hubo un largo periodo durante el
cual los dientes se consideraban organos inactivos; se creia que las caries eran un desarrollo local
sobre la superficie de los dientes. Los dentistas eran considerados como miembros de la liga de
peluqueros, mecanicos, cosmetologos y chapistas. Si un dentista hablaba a un paciente sobre
cualquier cosa, excepto caries o su opcion por empastes, se metia en el terreno celosamente
guardado por la clase medica.

Nota trad. — Y el 2 s . lugar mundial de cancer. (El lo., Uruguay).

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 1 9

Todo esto ha pasado. Los investigadores dentales han probado que los dientes estan sujetos a
los mismos procesos metabolicos que afectan a los demas organos del cuerpo. El cuerpo entero
es uno.

Adaptando una tecnica que originalmente se desarrollo para estudiar el movimiento de los
fluidos dentro de los organos, como el higado y los rinones, dos investigadores de la Escuela
Loma Linda de Odontologia descubrieron que ciertos cambios sutiles en la actividad interna de
los dientes, causados por el azucar pueden ser una serial precoz de caries posteriores.

En su informe presentado ante una reunion en Chicago de la Asociacion Internacional para
rnvestigacion Dental, los doctores R.E. Steinman y John Leonora mostraron que el cambio
principal, causado por el azucar, se registra en el movimiento de fluido dentro de los dientes.
Productos quimicos hormonales son transportados desde la pulpa hasta el esmalte a traves de
diminutos canales en los dientes.

La resistencia a las caries involucra la salud del cuerpo entero. Ciertos procesos fisiologicos
complejos estan involucrados en mantener y proteger la salud de los dientes. Los dos
investigadores encontraron que:

- Una dieta alta en azucar puede retardar la tasa de transporte de los productos quimicos
hormonales hasta tanto como dos tercios, incluso en una sola semana.

- Los dientes con una deficiente actividad interna rienen una alta incidencia de caries.

- Una hormona liberada por el hipotalamo estimula la liberacion de una segunda hormona por
la glandula salivar o parotida. Esta segunda hormona aumenta la tasa de flujo en el fluido
dental.

- Una dieta alta en azucar afecta el equilibrio hormonal y reduce el flujo en el sistema interno.
Esto debilita los dientes y los hace mas susceptibles a las caries.

- Una dieta alta en azucar perturba el equilibrio hormonal y reduce el flujo en el sistema
interno. Esto debilita los dientes y los susceptibiliza a las caries.

- Los dientes sanos son normalmente invulnerables ante los microbios que estan siempre
presentes en la boca.

^Quien quiere librarse de los germenes amistosos en la boca, excepto esos locos que venden
enjuagues bucales?

Al posponer las primeras dudas diarias, de pie en el cuarto de bafio, quiza pueda alcanzar la
consolacion del primer cigarrillo. ^Pasara la prueba de no contener azucar? El mensaje del
Cirujano General dice que es peligroso para su salud. Pero para un hombre, el peligro puede
suponer la ventura de otro. La cantidad cambia la calidad. ,j,Que tiene dentro? Algunos
cigarrillos indican su alquitran y nicotina. Pero <jcual tabaco esta curado con azucar y cual no lo
esta? Si desea un cigarrillo sin azucar importado tiene que pagar el doble de impuestos. Si desea
enrollar su propio cigarrillo, compre tabaco importado y papel importado sin productos
quimicos ni salitre. La libertad de eleccion es una farsa si uno debe ser un experto tabacalero o
envia su hierba favorita a ser analizada.

De nuevo en el cuarto de bafio, quiza apague ese cigarrillo y alcance una botella de vitaminas.
Por un lado el gobierno nos informa que el tabaco agota nuestros sistemas de ciertas vitaminas.
Por otro lado, el gobierno nos asegura que no nos debemos preocupar, puesto que la dieta
norteamericana tipo nos proporciona estos productos esenciales en cantidades mas que
suficientes. Para estar seguros, sin desarrollar un habito a las pastillas de vitaminas, uno toma
unas cuantas de vez en cuando. <jC6mo puede distinguir las que estan recubiertas con azucar?

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 20

Los fabricantes estan obligados a enumerar en el rotulo del frasco todo lo que contienen las
pastillas. Pero ^donde esta la advertencia informando si dichas pastillas de vitaminas estan
recubiertas o no de azticar? ^Preguntar al comerciante de su barrio?; ^Escribir al fabricante?;
^Que hacer?

Los aviones tienen compartimientos para fumadores y otros para no fumadores, por lo tanto
cada uno puede elegir su asiento al embarcar. Sin embargo, si desea algo sin azticar para beber
o comer, debe traerse su propia comida o telefonear a la linea aerea con 48 horas de anticipacion
y solicitar una comida dietetica. Siempre quise probar una, pero nunca tengo tanto tiempo de
adelanto para avisarles. Asi, pues, he perdido la ocasion.

A pesar de la propaganda y alboroto optativo entre lineas aereas diferentes, los viajes aereos
incluyen solo a una minoria del 3 por ciento de la poblacion norteamericana. Esos millones de
vuelos incluyen principalmente el mismo pequeno porcentaje de publico que viaja. En los
Estados Unidos los viajes en masa ocurren en las autopistas, en automovil. La super autopista
ha eliminado virtualmente los espacios verdes para merendar, las posadas camineras, los
puestos de carretera, los comedores para camioneros, y las comidas caseras en los restaurantes
regionales.

El hambriento automovilista es hoy un cliente cautivo. Las posadas con precios oficiales con sus
estructuras arquitectonicas estandar ofrecen menus similares de costa a costa, desde Maine a
California. Promocionan helados de innumerables deliciosos sabores (a pesar de todo lo que
diga, por lo general solo sirven tres, vainilla, chocolate y uno poco comtin) refrescos y colas de
todos tipos, bocadillos azucarados en todos los paquetes deslumbrantes que puedan concebirse
para hacer que los ninos los exijan a los gritos. Si espera encontrar sustento sin azticar pasara un
mal rato.

La vieja historia de siempre. Pan, panecillos y pastas, galletas saladas y galleritas, rosquillas y
panqueques, tostadas, mermeladas y dulces, especias y ketchup, verduras y frutas, carne y
papas, sopas de fideos, todo esta congelado, preparado y vigorizado con azticar. Por la mafiana
podra descartar los productos para desayuno azucarados y empaquetados, a favor de un tazon
de simples copos de avena. Si insiste, puede que encuentren un poco de miel para que la
endulce, pero incluso la miel puede haber sido filtrada y mezclada con azticar. Generalmente
los copos de avena se cocinan con sal, pero atin la sal puede tambien contener azticar. Si se
atreve, puede investigarlo. Los porotos cocidos estan cargados de azticar. El tocino esta curado
con azticar.

Mientras recorre el menu, individualizando los platos con menos probabilidad de contener
azticar, da un suspiro de alivio al descubrir guiso de almejas en la lista. Retiene su respiracion,
suponiendo que la camarera le diga, con sonrisa alborozada, que no hay o que estan fuera de
estacion. Si tiene suerte, logra negociar un bol de guiso de almejas enlatadas, verduras, y pocas
cosas mas. Se felicita a si mismo por su perspicacia. El guiso, como todo lo demas, le recuerda lo
bueno que era el guiso de almejas en un tiempo pasado y perdido. Mientras hace cola para
pagar en la caja, descubre — entre los productos azucarados — una exhibicion de latas para
llevarse a casa. No merece la pena ni llevarlas hasta el coche, pero toma una y lee la etiqueta. Su
estomago gorgotea violentamente ... el primer ingrediente de la lista es el azticar del que ha
estado intentando escapar.

Es mejor llevar una merienda. Tengo un portaviandas pasado de moda, con un termo encima.
Nunca he vuelto a subir a un coche sin un termo lleno y algo substancial como provision de
emergencia. La ultima vez que viaje en coche de costa a costa, descubri las maravillas de una

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 121

simple racion de emergencia llamada bollo de arroz. Cocine un tazon de arroz integral y dejelo
enfriar. Luego ponga hojitas de algas marinas japonesas nori sobre una llama hasta que esten
crujientes. Deshuese algunas ciruelas umeboshi saladas. Luego, sumerja sus manos en agua
marina salada fria para que no se le pegue el arroz, y haga un bollo de arroz. Ponga la mitad de
una ciruela en el cenrro, envuelva el bollo de arroz con las algas tostadas. Ponga cada bollo de
arroz en una bolsa de papel encerado para bocadillos y guardelos en el portaviandas o en una
bolsa de papel marron. No los apriete mucho, el aire debe circular un poco enrre ellos. La
umeboshi evita que el arroz se enmohezca durante tres o cuatro dias, y a veces mas; depende
del clima. El alga tostada que envuelve impide que el arroz se seque. Cada vez que tenga
hambre, mienrras conduce, tome un bollo de arroz y mastique cada bocado durante un buen
minuto. Esto es importante para su digestion. El alga absorbe la humedad del arroz, lo ablanda,
facilitando la masticacion. La umeboshi da un buen sabor. Parece que a uno le salen ojos en el
cuello. Conducira su auto con facilidad y equilibrio, sin los desagradables tirones de hambre. Y
lo que es mas importante, es capaz de controlar las imprudencias de otros conductores poco
precavidos en la autopista.

La carniceria en las autopistas norteamericanas sobrepasa el ntimero de muertos de todas las
guerras. Afio tras afio, a pesar de los miles de millones de dolares invertidos para la seguridad,
construction, education y vigilancia de las autopistas, la matanza aumenta y aumenta. Las
causas reales de los accidentes de automovil fatales quedan generalmente enterradas con las
victimas. Se han realizado cantidad de estudios. El radar, las computadoras y los expertos del
comportamiento han buscado las respuestas. Llamadas agonizantes y escalofriantes por
television intentan traer el horror a nuestros propios regazos. Algunos alcoholicos reformados
formulan llamamientos para que se retiren los conductores borrachos de la carretera. En tiempo
de vacaciones, se urge a los conductores para que escapen de aquella ultima copa y tomen una
taza de cafe para el viaje. ^Pero cuantos llamamientos por television se han visto, en los que
sugieren que se retire al borracho de azticar de las autopistas?

Tiene que llegar. Ya no podra esconderse bajo la alfombra por mucho mas tiempo. En 1971, en
uno de los estudios mas comprensivos sobre accidentes de ruta jamas recopilados, el doctor H.J.
Roberts, especialista de medicina interna, dedico mil paginas de texto y diagramas para hacer
resaltar que la investigation sobre los accidentes de carretera basada en las causas de los
accidentes de trafico necesita ser revisada completamente. Hablando con precision, los
accidentes estan trans nombrados. Un accidente es simplemente un acontecimiento con una
causa oculta. ,j,Que significa si alguien no se fija en una serial de detention, no se detiene en un
cruce, se equivoca de carril, pasa a otro conductor en una subida, acelera en una curva, o pierde
control de su automovil? ^Por que ha hecho esto el conductor? (*)

Uno aprende en la guerra, en accidentes de automovil, muertes por ahogo, en toda crisis fisica,
que unos segundos pueden parecer una eternidad que marca la diferencia entre la
supervivencia y la muerte: la capacidad para reaccionar rapida, pronta y precisamente ante
cualquier desafio o peligro — esto es algo que uno mide en los camaradas de guerra, en los
taxistas, al esquiar, escalar montanas o en cualquier actividad fisica peligrosa — . Este es uno de
los indices mas importantes sobre el estado de salud propio. Cuando uno esta realmente sano,
significa que tiene capacidad para reaccionar espontaneamente. Si un norteamericano baja de la
acera en una calle de Londres durante esos primeros dias en una ciudad desconocida donde el
trafico circula por la derecha, una persona alerta se cuida. Si las rocas por las que esta escalando

H.J. Roberts, "The Causes, Ecology, and Prevention of Traffic Accidents" (Las causas, ecologia y prevencion de los accidentes de trafico).

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 22

presentan un peligro, rapidamente evalua los movimientos alrededor de ellas. Lo mismo sucede
cuando se conduce en carretera.

En un estudio comprensivo, publicado en 1971, que signified muchos anos de investigacion, el
doctor Roberts concluye que una "causa importante" de muchos accidentes inexplicables es que
"millones de conductor es norteamericanos sufren de adormecimiento patologico y de hipoglicemia debido
a hiperinsulinismo funcional". Estima que hoy puede haber tanto como diez millones de
conductores en este estado en las carreteras de Estados Unidos.

En otras palabras, una insuficiencia de glucosa en la sangre empasta el funcionamiento del
cerebro, las percepciones y las reacciones. ,j,Que causa esta condicion? La respuesta del doctor:

"El aumento aparente de la incidencia de hiperinsulinismo y de narcolepsia (ataques anormales de
adormecimiento) durante las ultimas decadas puede atribuirse en gran parte a las consecuencias de un
aumento enorme en el consumo de azucar por una poblacion vulnerable". (*)

Hoy, los norteamericanos toman una de cada cinco refecciones en un restaurante, donde
ninguna disposicion legal obliga a informar al cliente si su comida contiene azucar refinada.

Algunos pueden tolerar la tinica comida obtenible en las autorrutas: el menu con azucar en cada
plato de los puestos uniformes esparcidos a traves de todo el pais, mas el helado, la Coca-Cola,
el cafe, el caramelo, el chicle, y una gama deslumbrante de bocadillos sobre el mostrador. Otros
no lo toleran. Por supuesto, hay gente que puede tolerarlo hasta el punto en que ya no pueden.
Nunca comprenden cuando ya es suficiente hasta descubrir que han pasado de la raya y
terminan hospitalizados, lisiados o muertos.

El hiperinsulinismo o bajo nivel de glucosa sanguinea, puede ser agravado por otros factores,
segtin el doctor Roberts. Uno es la edad. Roberts cita varios estudios demostrando que tres de
cada cuarro personas ancianas tienen un metabolismo insuficiente en azucar. Otro factor
complicante es el amplio uso de medicamentos, tal como tranquilizantes y antihistaminicos, que
tienen una marcada tendencia a inducir adormecimiento. La combinacion de estas drogas con
una fuerte dependencia al azucar puede ser devastadora. Otro factor que complica las cosas es
el alcohol. Una o dos copas pueden no ser importantes por si mismas. La prueba del aliento
puede contar solo parte de la historia. Con personas que sufren problemas con el metabolismo
del azucar, depende del tipo de bebida alcoholica. Despues de todo, el whisky, el vino y la
cerveza conrienen mas cosas ademas del alcohol. Su contenido de azucar varia ampliamente. El
alcohol, combinado con una carga de azucar, aumenta el agotamiento cerebral. Atin mas
pavoroso es el hecho de que muchos, si no todos los alcoholicos,son tambien hipoglicemicos o
victimas de hiperinsulinismo, personas con niveles bajos de glucosa sanguinea. Roberts cita
otros estudios senalando que los alcoholicos tienen una alta tasa de accidentes de automovil,
incluso cuando estdn sobrios.

Si ha estado tanto tiempo sin tomar azucar como yo, aprenda a detectarlo por senales sencillas.
Cuando ha comido en un restaurante o en algtin lugar en el que el control del contenido real de
la comida escapa de sus manos, el sabor no es siempre infalible. Sin embargo, si se siente
somnoliento tras la comida, puede estar seguro que algo contenia azucar o miel. Muchas frutas,
especialmente las frutas tropicales ricas en azucar, me adormecen. La miel puede hacer lo
mismo. Conozco a una dama japonesa que cuando vino a los Estados Unidos por primera vez,
atin no habia probado azucar en su vida. Cuando un alma buena le dio una rebanada de pan de
trigo integral como regalo, comio un poco y se durmio enseguida, y perdio su avion. El pan
estaba hecho con miel: era suficiente para causar esta reaccion.

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XI I . iFumar un Lucky en vez de Comer un Dulce? 1 23

Para la seguridad en la carretera, el doctor Roberts sugiere que los conductores eviten la glucosa
y la sucrosa. En otras palabras, si quiere ir y volver, viaje sin azucar. No he tornado azticar
desde los sesenta, o sea que elimine la sacarosa refinada de mi dieta. He conocido a cientos de
jovenes que han descubierto que sus enfermedades o eliminar las drogas y el azucar le abrieron
la puerta que lleva a la salud. Una vez restablecida su salud, teniamos en comun nuestro interes
por los alimentos. Si uno puede utilizar esa palabra tan usada como es estilo de vida,
compartiamos un estilo de vida libre de azucar. Continuo en contacto con muchos de ellos en
universidades y comunas, por medio de sus visitas aqui y viajes al extranjero y a todas partes.
Un dia uno los encuentro en Boston. La proxima semana en el sur de California. Todo ese
tiempo, con cientos de amigos mas o menos constantemente en la carretera, solo conoci dos que
tuvieron accidentes de automovil.

Decidi invesrigar personalmente cada incidente. En ambos casos, el conductor estaba solo. Uno
habia tenido una historia de epilepsia. Se euro en un par de afios adhiriendose a una dieta sin
azucar, comiendo cereales integrates, verduras, a veces un poco de pescado, e incluso menos
fruta. Se encontro tan bien que olvido su vieja enfermedad. Habia pasado un ano desde que
habia tenido su ultimo ataque leve. Cuando fue a visitar a un cura retirado en una rectoria
catolica de Boston, este lo invito a cenar — como comida fue una trampa, suficientemente rica
para un arzobispo, culminando con una bomba de azucar como postre — . Aunque no tomo
vino, al volver a casa por la autopista, su mente le quedo en bianco — un ataque epileptico — .
El accidente resultante le dejo ambas piernas enyesadas.

Mi segundo amigo que sufrio un accidente de carretera, habia sido diaberico desde los dieciseis
afios y habia tornado insulina durante diez. A traves de ensayo y error, alcohol y marihuana,
aprendio lo suficiente sobre su propio metabolismo como para encontrar un regimen que le
convenia. Desde entonces le ha sido posible disminuir su dosis de insulina a la mitad, al
adherirse a lo que los nutricionistas cuanritativos llamarian una dieta alta en carbohidratos,
compuesta principalmente de cereales y verduras. Antes de conseguir esto, en la epoca en que
combinaba insulina y marihuana, se desvanecio en una carretera secundaria de California y se
estrello en la cuneta. La patrulla de carretera lo llevo al hospital. Cuando vieron su tarjeta Soy
un diabetico en el bolsillo de su pantalon, se le retiro el permiso de conducir.

Cuando uno solicita permiso de conducir, se da gran importancia a su habilidad por hacer
marcha atras para estacionar; es obligatorio aprobar un examen escrito en el que describe las
reglas de trans ito. Un inspector sube a su coche y tiene que dar vueltas alrededor de una
manzana para ver como maneja el arranque y freno, y orros elementos de la conduccion. Miden
su vision. Las computadoras recogen todas sus violaciones de trafico. Pero hasta que no
inventemos una forma de detectar a los borrachos de azucar, la seguridad en las carreteras
continuara siendo una aspiracion para el futuro.

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XIII. Deshacerse del Habito 124

XIII. DESHACERSE DEL HABITO

Librarse del habito al azticar no sera facil, pero puede ser muy divertido. Si vive solo, librarse
de golpe es probablemente el mejor metodo. Recoja todo lo que tiene en su casa que contenga
azticar; tirelo al tacho de basura, y empiece de nuevo. De esta forma, si empieza a sentir antojos,
ya ha dificultado las cosas. Puede tomar una decision en el almacen, en vez de estar luchando
contra la tentacion continuamente en casa. Puede que le cueste mas o menos de un mes cambiar
su forma habitual de comprar, cocinar y hacer de anfitrion. Los detalles de su batalla diaria no
son importantes, lo que si es vital es la direccion general hacia la que se dirige.

Si tiene un fuerte habito por los helados, no intente dejarlos repenrinamente. En muchos lugares
venden estupendos helados hechos solo con miel. Shiloh Farms, al este de los Estados Unidos,
hace uno muy bueno sin azticar; solo utiliza emulsiones y miel naturales. Tambien distribuyen
el helado danes Haagen Das. Pero vigile. Haagen Das hace dos tipos de helados, uno con miel y
azticar, y el otro solo con miel. Nada significa que se indique miel en el rotulo, tambien debe
decir que no hay absolutamente nada de azticar. Una vez acostumbrado a la alternativa del
helado de miel, reduzca entonces la cantidad a la mitad y luego siga disminuyendolo
gradualmente. Guarde el helado como premio para ocasiones especiales; comprelo en pequena
cantidad. Anote lo que come y donde compra los alimentos, puede formar parte de la diversion.
Entonces, cuando sus amigos quieren saber exactamente lo que ha hecho y como, su
experimento queda documentado, dia por dia, capitulo y parrafo.

Si su habito al cafe es fuerte, con grandes cantidades de azticar y crema, quiza querra hacer lo
que hice yo: cortar el cafe por completo. Me parecia que si no podia tomar mi cafe con leche con
dos o tres terrones de azticar, no lo queria. Afortunadamente, preferia tomar el te solo. Asi,
pues, me pase al te. Si cree que no le gusta el te, quizas es porque ha sido atrapado por la
costumbre de usarlo en saquitos. Tire las bolsitas de te e invierta en algtin te fresco japones o
chino. El te japones — ya sea en hojas o ramillas, o una combinacion de ambos — es totalmente
diferente a las virutas en las bolsitas de Lipton. Se hierve el te bancha ligeramente en una sarten
y luego se deja a fuego lento en una Pirex durante quince o veinte minutos. Haga un buen litro
y calientelo de nuevo (sin hervir y sin hojas) cuando quiera tomar. Este te puede incluso
urilizarse un par de veces, o puede anadirsele mas hojas frescas. Es una experiencia totalmente
nueva si no la ha probado y vale la pena la aventura.

Si trabaja en una oficina o fabrica, donde la pausa del cafe, el carrito del cafe o la maquina
expendedora es un rito diario, haga lo que hice yo: invierta en un mini termo, y llevese su
propio te. Es un buen tema de conversacion. jNo sea exclusivo! Haga un voto de compartir su
dicha sin azticar con alguien cada dia. Un dia es suficiente para cada cliente. Luego deje que
lleven sus propios termos.

Entonces, despues de que se haya acostumbrado a tomar te solo, vuelva a probar cafe solo, o
cafe con una rodaja de corteza de limon. Experimente con alguno de los grandes substitutos
europeos del cafe. Algunos estan hechos con cereales tostados; otros con diente de leon. Tras
mucho tiempo sin cafe, estas cocciones pueden tener mucho gusto. Muy pronto se dara cuenta
que todo cambia, incluidos los sabores, deseos y habito que creyo suyos para toda la vida. Toda
su comida sabe mucho mejor una vez eliminada el azticar refinada; al principio creera que es la
comida; luego se dara cuenta que es usted, su propio cuerpo.

Durante muchos anos, los almacenes dieteticos han vendido azticar ligeramente marron, otra
mas oscura y la denominada cruda, junto con vitaminas y germen de trigo. Los pasteles, pastas,
galletas — e incluso el pan — que vendian en los almacenes dieteticos se hacian con azticar

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XIII. Deshacerse del Habito 125

parcialmente refinada. La impresion que se daba es que de alguna manera era superior al azticar
blanca del supermercado.

Si uno preguntaba, a menudo le hacian creer que las azticares tradicionalmente usadas por la
industria de productos dieteticos hablan sido robadas de las mandlbulas mecanicas de las
refinerlas de azticar antes de que el procesamiento ultimo las convirtiese en azticar blanca
refinada.

Luego, a finales de los sesenta, cuando la gente joven cuesrionaba todo lo que se les vendia, y
los negocios y companias de productos dieteticos empezaron a brotar por todas partes, un joven
pionero del movimiento de alimentos naturales en el norte de California empezo a dudar sobre
el azticar marron.

Fred Rohe habia estado vendiendo azticar cruda y marron en sus riendas New Age Food, en el
norte de California. Cuando no logro que le contestaran concretamente sobre la procedencia del
azticar y a que proceso se habia sometido, se tomo la molestia de visitar refinerias de azticar en
Hawai y California.

Pronto tuvo la respuesta. Las azticares clara, -marron oscura y cruda, pasan por el mismo
proceso: se afiade melaza al azticar refinada. "El azucar marron no es mas que azucar blanca
enmascarada" , concluyo. En ciertos casos agregan un 5 por ciento de melaza, en otros un 12 por
ciento de melaza y al marron oscuro un 13 por ciento. La ilusion del aspecto de crudo resulta de
un proceso de cristalizacion disenado especialmente, que produce un efecto estetico. Fred Rohe
tiro todos los azticares de su almacen; ayudo a fundar una organizacion de propietarios de
almacenes de alimentos naturales, llamada Comerciantes Organicos. Uno de los compromisos
basicos de la organizacion debia ser rechazar todo tipo de azucar o cualquier producto que lo
contenga. Escribio un folleto devastador de dos paginas, La Historia del Azucar, para educar a
sus clientes.

"Nuestra intention no es privar a nadie del placer de vivir — decia La Historia del Azucar — , sino
jugar un papel en mejorar la calidad de los alimentos norteamericanos. Si bastantes de nosotros dejamos
de comprar basura (incluso la mejor basura) los fabricantes de alimentos escuchardn".

Los comerciantes organicos venden miel y recomiendan que se substituya el azucar de las
recetas por la mitad de miel. Algunos venden melaza de algarrobo, jarabe de algarrobo, jarabe
de carta de azucar sin refinar, melaza de sorgo y azucar de datiles. Erewhon vende ahora un
jarabe natural de glucosa hecho de arroz y cebada. Los almacenes de alimentos naturales se han
converrido actualmente en instituciones educativas — ensenando con el ejemplo — . La sucrosa
refinada por el hombre — ya sea blanca o de color — esta fuera de contexto.

Para desterrar el azucar, el truco extra mas util que puedo darles es el que a mi me ayudo. Deje
de tomar al mismo tiempo carne roja. Resultara mas facil ahora que la carne ha alcanzado
precios inaccesibles. Descubrira muy pronto lo que saben los orientales desde tiempos
inmemoriales. La carne (que es yang) causa un poderoso antojo en su organismo para ser
equilibrada por su opuesto — algo muy dulce, y yin, como fruta o azucar.

Al cambiar la carne roja por pescado o ave se reduce su deseo de un dulce al final de la comida,
y facilita decidirse por una fruta natural o por descartar el postre. Cuanto mas se utilizan las
proteinas vegetales en lugar de las animales, mas facil resulta olvidarse del azucar, pasteles, y
cosas por el estilo. Aprendi de una inteligente joven dama un truco que une a la gente. Cuando
se la invitaba a salir a cenar, ella escogeria quizas el aperitivo, algunas veces la sopa, otras la
entrada. Luego, en lugar de decir ^quieres tomar una copa en casa?, invitaba a su acompanante
a comer un postre hecho en casa, sin azucar, y te o cafe de cereales.

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XIII. Deshacerse del Habito 126

Si no vive solo, desterrar el habito del azucar puede ser una ordalia. Acompanado puede ser
encantador. Si Ud. es madre o padre puede aplicarse la misma teoria. Si mama o papa pueden
ponerse de acuerdo para ejecutarlo, especialmente cuando estan implicados ninos pequenos,
puede resultar toda una fiesta. Los ninos pequenos pueden ser los mejores cobayos jamas
probados. Los resultados con ninos son a menudo tan espectaculares que proporcionan
motivacion y ejemplo para los mayores. Recuerde, no hay autoridad medica en este planeta que
se impondra para decir que el azucar es necesaria para nadie. Jamas ninguna autoridad medica
de este planeta clamara que el azucar es buena para los ninos. Y ninguna autoridad medica de
este planeta dira que una dieta sin azucar es peligrosa. Todo lo que las autoridades medicas se
atreven a decir es que el azucar tiene muy buen sabor y contiene calorias. Si tiene un nino en
casa, entre dos y cinco anos por ejemplo, desterrar el azucar todos juntos puede ser una
aventura fantastica.

Existen pocos lugares en la sociedad en los que pueda controlarse realmente un experimento
sobre nutricion. El primer lugar, evidentemente, es una carcel. Otro es una unidad del ejercito
bajo condiciones aisladas. Incluso un hospital no es un lugar donde pueda ejercerse un control
total a menos que las habitaciones esten aisladas y vigiladas. Pero si tiene un nino en una cuna,
o uno lo suficientemente joven como para poder conrrolar su dieta, la oportunidad es tinica.

Si su nino esta acostumbrado a cierto grado de azucar (por ejemplo, el que se encuentra ya en
los alimentos preparados para bebes, refrescos, postres o comidas de fiesta), no haga nada
drasrico al principio. Cuando tire el azucar destinado a los adultos, guarde la comida del bebe.
Anote cuidadosamente el comportamiento del nino. <jEsta su bebe irascible cuando se
despierta? ^Feliz cuando juega? Vigile su actividad, cambios de humor y sus actitudes. Observe
al nino como un guardian durante tres o cinco dias, mientras la dieta es azucarada (esto
significa azucar en los alimentos preparados para bebes, cereales, verduras, refrescos, jugos,
postres y helado). Luego invierta totalmente las cosas. Corte con todos los dukes. Elimine de su
dieta todo lo que contenga azucar. Ofrezcale manzanas, peras, nueces, pasas, y jugos en cuyo
rotulo diga sin azucar.

Observe el comportamiento del nino al menos durante diez dias. La diferencia le sorprendera.
Sera toda la prueba cientifica que necesita para conrinuar el experimento con usted mismo y el
resto de su familia. He visto ninos criados sin azucar en Europa y Norteamerica. Es increible.
Parecen pertenecer a una raza diferente a la del nino medio atiborrado de azucar. Lo mas
maravilloso es que si se lo alimenta totalmente sin azucar, cuando se lo expone a las multiples
tentaciones de la cultura del azucar, ha desarrollado ya una inmunidad natural. Cuando se le da
caramelos o refrescos, no los quiere. Cuando mas jovenes son sus ninos, mas facil resulta
eliminar el azucar de su dieta.

Si sus hijos son mayores, el cambio puede ser un problema. En muchos casos, debe ir
eliminandose el azucar lenta y cuidadosamente. Ofrezcales jugo de manzana solo en lugar de
cola o refrescos. Si se enoja, no insista. Hagales pastelitos con miel y ofrezcales todo lo que
quieran de postres caseros — los cuales clamaran detestar — . Compre helado hecho con miel en
lugar del tipo con mucha azucar. Consiga que los ninos lo prueben dejando que las chicas se
preocupen por su cutis o sus dolores menstruales lo suficiente como para probar los resultados
de pastelitos y tartas sin azucar, que ellas mismas pueden ayudar a preparar. A veces, los chicos
tambien estan lo suficientemente preocupados por su cutis y otros problemas (quiza obesidad)
para llegar a interesarse en los experimentos de la familia. Si sus hijos tienen diecisiete o mas
anos de edad, las cosas quiza pueden ser totalmente diferentes. Muchos adolescentes

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XIII. Deshacerse del Habito 127

contemporaneos estan mas interesados por los alimentos naturales y conocen mas sobre el tema
que sus padres.

Una familia es un grupo de personas con la misma sangre. En el utero, la madre alimenta al
bebe con su propia sangre y despues del parto con su leche. Mas adelante, la sangre de la
persona se renueva diariamente cuando la familia come junta. El hecho de comer juntos de
forma similar, y cada dia, ayuda a que la familia sea un grupo de la misma sangre. En tiempos
antiguos, la cocina y el refectorio eran lugares sagrados del hogar. La madre mantenia a la
familia unida con la comida que cocinaba. No habia otra ceremonia terrenal que fuera mas
importante.

No es extrano que la mayoria de las familias norteamericanas esten hoy fragmentadas. En el
siglo veinte, la familia podria caracterizarse como un grupo con la misma direccion de correo y
ntimero de telefono. Durante los primeros dias de su vida, el nino se alimenta a traves de una
planta de montaje hospitalaria. Luego llegan las latas del supermercado con alimentos
azucarados. Tan pronto como el nino es capaz de gatear, se le premia con cosas dukes; el
castigo significa que se le quita el refresco. Si se porta bien, el nino puede escoger entre copos de
cereal dulces en una caja conteniendo un juguete de plastico. Las bebidas consisten en leche de
vacas invisibles, el jugo helado es de frutas muy discutibles. El Hombre del Buen Humor esta en
la calle con delicias de azucar helado. Lo que solia ser la comida de cumpleanos — pizzas,
pasteles de azucar, pastelitos, helado, y cola — se ha convertido en alternativas al pan de cada
dia. Antes de que los ninos hayan desarrollado su capacidad de juicio, excepto en la punta de
sus lenguas, el hermanito y la hermanita toman barquillos tostados o panqueques
empaquetados. Las palabras convite y bocadillo han perdido su significado; los ninos se
convidan por impulso: en la heladera, el congelador, el kiosko de caramelos, la cafeteria de la
escuela, la maquina expendedora. Si se dieran las gracias antes de comer, los rezos serian
intermitentes durante todo el dia.

La mama saca su mescolanza para adelgazar de una caja; en el centra de la ciudad, el papa toma
dos martinis y un almuerzo que paga con su tarjeta de credito. En la escuela se alimenta a los
ninos segun el capricho del gobierno omnipotente, o malgastan su dinero en el kiosko de
caramelos. Despues de la escuela, continua la interminable fiesta de cumpleanos. Los ninos
estropean su apetito con bocadillos y refrescos azucarados comprados en el supermercado. Si
las comidas preparadas y congeladas en bandejas individuales anunciadas por television son
demasiado trabajo para la madre, o si hoy se merece un descanso, la familia va tambaleandose
hacia el restaurante al paso, donde cada uno elige a sus anchas.

He estado llevando a cabo un estudio.

Toda mujer joven adicta al azucar que conozco ha confesado lo mismo: no sabe — y nunca ha
sabido lo que es tener una menstruacion normal, sin dolores. Lo que tiene son calambres y
mucho malestar. No es extrano que la publicidad televisiva muestre a las madres introduciendo
a sus hijas adolescentes a las maravillas de las drogas contra el dolor para esos dias muy especiales
de malestar femenino.

Empece a interesarme por este tema cuando conoci a una joven actriz. Cuando llego el dia para
su gran escena, empezo a comportarse de una forma tan temperamental como Marilyn Monroe.
Cuando adivine la causa de su malestar, lo confeso todo. Le mostre como desterrar el azucar.
Estaba deseosa y dispuesta para hacer lo que fuese para librarse de la tortura de tres dias a la
que estaba sometida mensualmente desde que habia alcanzado la pubertad. Su proxima
menstruacion fue notablemente mejor, y en dos meses, habia olvidado completamente que le

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XIII. Deshacerse del Habito 128

tocaba el periodo, porque estaba acostumbrada al aviso dolorido con veinticuatro horas de
antelacion a la menstruacion.

Tras esta experiencia, empece a sentirme como el doctor Kildare. Mi bella paciente hizo correr el
mensaje a traves de las salas de maquillaje y camerinos desde Nueva York a California. Mas
tarde, he descubierto que muchos doctores — especialmente en Francia — han conocido desde
hace varias decadas los efectos letales del azticar sobre el equilibrio metabolico femenino.

En la revista La Vie Claire, el doctor Victor Lorenc escribio:

"En la mujer, el azucar causa dolores durante la menstruacion. Aqul esta el caso de Sofia Z. que
acostumbraba a tomar un consumo diario de aproximadamente 100 gramos de azucar industrial. A la
edad de treinta anos, su menstruacion empezo a ser muy dolorosa. Este malestar desaparecio
completamente con la supresion en 1911 de este alimento criminal.

Desde entonces, hemos podido observar muchos casos analogos. Este hecho deberia ser conocido y dado
a conocer en el extranjero por los ginecologos. La abstinencia de azucar libera a la mujer de lo que se
conoce como "debilidad natural", o sea el nerviosismo y la incapacidad de trabajar, que a menudo
resultan de una menstruacion dificil.

^Tiene pecas? Si es asi, es muy posible que tenga un fuerte habito al azucar. Despues de que haya
descartado azucar durante mas o menos un ano, empezara a notar grandes cambios en la forma como la
piel reacciona al sol. Sentarse bajo un fuerte sol, cubierta con una salsa quimica para obtener un
bronceado muy bello, es ponerse en problemas — especialmente la mujer — . Despues de descartar el
azucar, descubrira que generalmente son posibles los banos de sol sin usar locion protectora, con poco o
ningun riesgo de quemaduras o de pelarse. Si su piel se pone roja, generalmente no se quema. Yo nunca
me pelo. Cuando era nino, generalmente sufria fuertes quemaduras en las primeras exposiciones al sol.
Despues de diez anos de no tomar azucar puedo andar por el desierto durante una hora, tomar un
bronceado instantaneo sin enrojecer, ni sufrir dolor, escozor o cualquiera de los sintomas de la
quemadura de sol. lntentelo y vera. Recuerde, sea prudente con los experimentos con el sol. No trate de
enganar a la madre Naturaleza, es imposible; Para algunas personas es mucho mejor evitar el sol, tomen
o no azucar.

Ud. esta de picnic en una plaza o en un parque: llega una tipica familia norteamericana. Los
ninos salen disparados del coche estacionado antes de que el papa haya cerrado la Have de
contacto. La mama empieza a descargar el automovil y dice al papa donde debe ponerse la
manta. Antes de que se saque la heladera portatil de refrescos, la mama ataca el aire, la arena, y
la hierba verde con pulverizaciones mortales de insecticidas. Una represalia masiva contra el
mundo de los insectos que les habia sitiado durante la ultima salida campestre. La mama ha
olvidado, si es que alguna vez lo supo, que asi como cuando se derrama azucar en la cocina
aparecen hormigas e insectos, tambien el azucar en nuestra sangre atrae a mosquitos, microbios
y parasitos.

Uno de los grandes placeres de librarse del azucar es poder estirarse en la playa o recostarse en
las montanas sin ser molestado por mosquitos u otras criaturas. Cuando haya estado sin azucar
durante un ano, pruebelo y compruebe si esto no es verdad tambien para usted. Si lleva un
invitado adicto al azucar, estirese a su lado. Vea hacia quien se dirigen los mosquitos y a quien
dejan tranquilo.

Despues de todo, no es un accidente que los primeros casos de fiebre amarilla causada por
mosquitos — en el Hemisferio Norte — ocurrieran en la isla azucarera de Barbados en 1647. Al
principio fue llamado nova pestis. La fiebre amarilla corrio de un centro azucarero a otro:
Guadalupe, St. Kitts, Jamaica, Brasil, Guinea Britanica, Espana, Portugal, Nueva Orleans, y
finalmente Cuba, donde el ejercito norteamericano monto una campana masiva a principios del
siglo XX para librar a nuestra colonia azucarera de Cuba de los mosquitos.

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XIII. Deshacerse del Habito 129

Hoy, la adiccion al azticar es universal. La produccion mundial en 1975 excedio los 25 mil
millones de kilos. Los precios han subido bruscamente, no obstante el consumo por capita se
calcula en mas de 50 kilos anuales por persona en los paises ricos como los Estados Unidos, y en
menos de 5 kilos por capita en los paises subdesarrollados.

Los vendedores de azticar tienen sus ojos puestos en Asia y Africa. Si solo unos cuantos
millones pudieran convertirse en adictos a la Coca-Cola, un aumento por capita de unos
cuantos kilos al ano en esos mercados gigantes representaria un gran auge. Si esto sucede, la
actual crisis alimentaria puede convertirse en una catastrofe.

La marca de la esclavitud aun esta impresa en la siega de cana de muchos paises tropicales.
Muchos militantes negros se niegan a tomar parte en el cultivo de cana bajo el fuerte sol
tropical. Para las recientes naciones independientes ansiosas de unirse a la afluencia, el azticar
es un simbolo de la dolce vita. Es duro pedir a alguien que renuncie a algo que nunca ha tenido.
Los blancos han consumido azticar desde hace siglos sin necesidad de sudar bajo un fuerte sol.

Los chinos han pasado de la carreta de bueyes al jet, saltando muchas etapas intermedias. Pero
la adaptacion a la tecnologia es una cosa. La adaptacion del cuerpo humano a un ambiente
dominado por el azticar es algo diferente. Hoy, la gente que nunca probo azticar en su vida
puede pasar — lo mismo que los chicos suburbanos que juegan con drogas — de la inocencia a
la adiccion de la noche a la manana. Cuando esto sucede — ya sea en nuestros suburbios o en
Siberia — el resultado es el mismo: un desastre documentado.

Mientras hordas de cientificos, prosrituyendose por la industria azucarera, trabajan en sus
esplendidos laboratorios buscando fragmentos de solaz pseudocientifico para los azucareros,
un trio de cientificos britanicos volvieron a causar una explosion estudiando a la Humanidad
como un todo, haciendo que todo el planeta fuera su laboratorio, como habia hecho el doctor
Price en los treinta.

Hoy el sol nunca se pone sobre el cartel de Coca-Cola, por lo tanto, los doctores britanicos han
tornado esto como punto de partida: su libro recorre las rierras que en un tiempo formaban
parte del imperio Britanico, y mas alia. Ven al Hombre como parte de un medio ambiente con
una historia (como habia hecho el medico y botanico Rauwolf en los anos 1500) no como
sintomas en un cuadro clinico o como datos de computadora. Su trabajo es de alcance
darwiniano, y produce una sintesis de las experiencias orientales con el conocimiento
occidental. Sus descubrimientos apoyan las advertencias de nuestros amigos orientales que han
venido a Occidente para comparrirlas con nosorros. Su campo de exploracion cubre los zulus,
en sus rierras tribales, en contraste con sus primos bruscamente urbanizados, los negros
norteamericanos, en contraste con otros africanos; se compara a los indios de la India con los
indios en Africa del Sur; a los indios Cherokee con los pakistanies del este; los esquimales con
los islandeses; los yemenitas en su pais con otros yemenitas que se han entregado a una nueva
vida en Israel. El consumo del azticar se relaciona con una degeneracion fisica a escala global.

Este trabajo proferico y devastador pertenece al Capitan Cirujano T.L. Cleave (rerirado de la
Armada Real), el doctor D.G. Campbell, de la Clinica de Diabetes del hospital King Edward VIII
de Durban, Africa del Sur, y el profesor N. S. Painter, del Colegio Real de Cirujanos de Londres.

La segunda edicion de Diabetes, Trombosis Coronaria y la Enfermedad de la Sacarina, publicada por
John Wright and Sons Ltd., en Inglaterra, aparecio en 1969. A continuacion se ofrecen algunas
de sus conclusiones:

Los diferentes sintomas de envenenamiento por arsenico, sifilis, u otras enfermedades (debidas a una
sola causa) no se tratan normalmente como enfermedades separadas, asi, pues, ^por que deberian

129

XIII. Deshacerse del Habito 130

tratarse separadamente los multiples sintomas causados por el azucar? De todos los alimentos

procesados por el hombre, los carbohidratos refinados como el azucar y la harirta blanca son los que

estan mas alterados: se elimina el 90 por ciento de la cana o de la remolacha, y el 30 por ciento del trigo.

En comparacion, los cambios producidos al cocinar el alimento son insignificantes.

Esta perversion de los alimentos naturales es tan reciente en la Historia total del Hombre que puede

datarse su comienzo solo en ayer. El Hombre es completamente capaz de vivir de vegetales — en

Oriente millones de comedores de arroz lo han hecho desde hace muchos siglos — . Donde el Hombre

vive de alimentos integrates, las enfermedades causadas por el azucar estan espectacularmente ausentes.

La refinacion de los carbohidratos como el azucar blanca y la harina blanca afecta al cuerpo humano de

tres formas principales:

1.E1 azucar refinada por el hombre es ocho veces mas concentrada que la harina, y ocho veces mas

desnatural — quizas ocho veces mas peligrosa — . Esta desnaturalizacion engana al paladar y al

apetito, incitando a un exceso de consumo. ^Quien se comeria un kilo de remolacha azucarera al dia?

Sin embargo, su equivalente en azucar refinado son solo 150 gramos. Un exceso de consumo de azucar

produce diabetes, obesidad y trombosis coronaria, entre otras cosas.

2. La eliminacion de las fibras vegetales naturales produce caries dentales, enfermedades de las encias,
problemas del estomago, varices, hemorroides y otras enfermedades.

3. La eliminacion de sus proteinas causa ulceras pepticas.

Seria extraordinario si el azucar y la harina blanca, que se sabe causan desastres en los dientes,
no tuviesen tambien profundas repercusiones en otras partes del cuerpo.

Las enfermedades coronarias han sido consideradas hasta ahora como complicaciones de la
diabetes. Tanto las enfermedades coronarias como la diabetes tienen una causa comtin: azucar
blanca y harina blanca.

Los indios en Natal, Africa del Sur, consumen nueve veces mas azucar que los indios de la
India, y los primeros han sufrido una verdadera explosion de diabetes (se cree que es la mas
alta del mundo). Si las masas de la India llegaran a disponer de tal cantidad de azucar, las
consecuencias en una decada o dos serian demasiado aterradoras para imaginar.

El entasis de los programas de salud publica deberia desplazarse de la deteccion de las
enfermedades producidas por el azucar a la nutricion preventiva — principalmente la
substitucion de los carbohidratos refinados por los naturales.

Una alimentacion preventiva podria tambien incluir, temporalmente, el teoricamente incorrecto
uso de edulcorantes artificiales que los autores de Diabetes, Trombosis Coronaria, y Enfermedad de
la Sacarina comparan al uso de la pildora anticonceptiva como "indeseable, pero a menudo
inevitable".

La heroina se introdujo por primera vez como un substituto no adicrivo e inocuo de la morfina.
Mas recientemente, se ha inrroducido la metadona como un substituto no adicrivo inofensivo de
la heroina. Era solo una cuestion de tiempo hasta descubrir que los sinteticos eran tan
peligrosos como los narcoticos tradicionales.

Lo mismo sucede con los edulcorantes sinteticos publicitados y proclamados como substitutos
inofensivos del azucar. La sacarina y los ciclamatos tienen muchos defensores en la profesion
medica. Cuando se los compara con el azucar, puede siempre obtenerse una defensa cientifica
de que son un mal menor. Los cientificos estan trabajando frenetic amente para descubrir una
nueva formula de algun nuevo edulcorante sintetico. Otros cientificos trabajan a menudo con
ayuda de la industria azucarera para probar que los nuevos productos sinteticos son peligrosos
en potencia.

130

XIII. Deshacerse del Habito 131

El problema con todos los edulcorantes sinteticos, aparte de su peligro potencial para nuestra
salud, es que cuanto mas tiempo dependamos de ellos, mas diflcil resulta apreciar el sabor
duke de los alimentos naturales. La dependencia de los edulcorantes sinteticos, lo mismo que la
adiccion al azucar, adormece nuestro senrido del gusto hasta el punto que casi desaparece.

El mejor consejo que he encontrado sobre el tema de los edulcorantes artificiales, proviene del
doctor A. Kawahata, un nutricionista japones, de la Universidad de Kioto, quien cita un antiguo
axioma budista:

Si buscas lo duke,

tu busqueda no tendrdfin;

nunca estards satisfecho.

Pero si buscas el verdadero sabor,

encontrards lo que quieres.

131

XIV. De Sopas y Nueces 132

XIV. DE SOP AS Y NUECES

Es un milagro si uno encuentra una sopa enlatada sin azticar o conservadores quimicos. Si esta
tratando de librarse del azticar, esta solo en este departamento. La sopa casera es facil de crear.
Lo unico que puede dar trabajo es conseguir buenos ingredientes.

Siempre tengo a mano provisiones de guisantes secos partidos, porotos pintos y lentejas. Se
combinan maravillosamente con verduras basicas como cebolla, puerro, zanahoria y apio.
Pueden hacerse variaciones con las verduras de estacion: calabaza, zapallo, choclo, remolacha,
nabo y zanahoria.

Ponga en remojo los porotos o guisantes secos durante la noche en agua fria. Si le gusta la
aventura, pruebe a poner en remojo una pequena pieza de wakame seca (un alga marina
japonesa que puede obtener en muchos almacenes de productos naturales) con las anteriores
verduras. Los minerales de la wakame ayudan a reducir el tiempo de coccion y proporcionan
un gusto muy sabroso.

Las sopas son la misma sencillez.

Empiece con un buen aceite vegetal, aceite de sesamo o de maiz sin refinar, o una combinacion
de ambos. Haga saltar una cebolla picada en una cazuela. Anada perejil picado, y quiza
zanahorias. Vierta lentamente los guisantes remojados y agua, haga hervir y dejelo a fuego lento
durante una hora, hasta que las verduras puedan comerse, aunque no deshechas. Deje reposar
la sopa. Cuando llega el momento de servirla, calientela de nuevo. Viertala en los tazones
individuales y anadale shoyu.

(La tradicional salsa de soja japonesa (shoyu) esta fermentada naturalmente y anejada en barril
de madera durante dos anos, sin productos quimicos o conservantes. Sus ingredientes son agua,
porotos de soja, trigo, y sal marina. Muchas otras salsas de soja del mercado norteamericano
estan hechas con azticar o glutamato monosodico y productos quimicos que reducen su tiempo
de fermentacion).

Esta es la receta basica. Las variaciones son infinitas.

Si puede obtener buenas cebollas, la sopa de cebolla se aguantara por si sola. O, sea generoso
con el apio, pongalo en la batidora despues de cocido y tendra crema de apio. Use remolachas
picadas y sus hojas, con un poco de repollo, y tendra una especie de borscht. Anadale rebanadas
de zapallo o calabaza y haga saltar hasta que este blanda, anadale agua y tendra sopa de
calabaza. Cuando urilizo calabaza o zapallo prefiero un fuerte aceite de soja, en lugar del
sesamo. Combinado con cebolla y zapallo, sabe — al menos para mi— a crema de tomate.

Si puede encontrar puerros, urilicelos conjuntamente o en lugar de la cebolla, entonces se esta
acercando a la direccion de la vichysoise; hagalo espeso con harina de avena. Personalmente
evito el tomate y la papa. Tampoco utilizo cereales en la sopa, excepto cebada. Un poco de
cebada anadida a cualquier combinacion de verduras proporciona un aspecto y sabor
totalmente diferente.

Hago una maravillosa sopa de maiz doble que es toda una comida por si sola. Fria cebollas
picadas en aceite. Cuando la cebolla esta dorada, vierta media taza o mas de harina de maiz
blanca o amarilla, en el aceite y la cebolla ligeramente frita. (El morron verde picado le da color
y sabor). Cuando la harina de maiz ha saltado suavemente en el aceite, se anade poco a poco
agua, como para una salsa. Mientras se vuelve mas espesa se anade agua. Se deja a fuego
minimo durante casi una hora. Poco antes de servir, anada choclo desgranado y sirva con
shoyu.

132

XIV. De Sopas y Nueces 133

Con este tipo de sopas nunca hace falta escribir la receta.

Cocine a la italiana haciendo un caldo de cebolla y apio y anada rodajas de romani o escarola.
Decore los tazones de sopa con pequenas rodajas de chalote, como hacen los japoneses. Use la
hoja de zanahoria y las raices de puerros — como hacen los franceses — si los pica y frie bien.
Abuse del repollo como los rasos y los irlandeses. Puede utilizar avena arrollada — o harina de
avena — en lugar de maiz, como hacen los escoceses e irlandeses, O utilice el caldo de cebolla y
anada verduras picadas crudas para darle un aire mediterraneo. La cuestion esta en que si
puede encontrar verduras decentes tendra una sopa excelente. El shoyu se ocupa de
condimentar.

Entre los azucareros norteamericanos, asesinos de gente, Fannie Farmer ciertamente es la reina.
Nunca sabremos si refleja la epoca victoriana o la influencio. Ciertamente sus libros de cocina
eran como biblias en las cocinas norteamericanas de principios de siglo. Comenzo como
estudiante en la Escuela de Cocina de Boston, quiza muchas de sus recetas las robo a la
directora, sefiora Lincoln, cuyo libro de cocina fue publicado varios afios antes que el de Fannie
Farmer, pero con menor exito.

Durante muchas decadas, las mujeres han estado robando recetas a Fannie. jQuizas fue
promovida por la Camarilla del Azucar! Sabemos, de todas formas, que corresponde que le
inmortalizaran el rostro en una caja de caramelos. Porque ella fue una — sino la — promotora
de la idea mortal de afiadir azticar practicamente a todo: al pan, verduras, ensaladas, y sus
salsas.

En el capitulo de ensaladas del libro de cocina de Fannie Farmer, publicado en 1896, las recetas
para las salsas de ensaladas incluian azucar. En otras ediciones sucesivas, se hicieron realmente
letales las gelatinas de tomate anadiendoles azucar. Se usaba el azucar para acelerar la
fermentacion del pan. Fannie fue mucho mas lejos hasta el punto que los europeos que
probaban el pan americano creian que era un pastel. Y esto es lo que era.

Su mania por afiadir azucar a todo culmina con la edicion en 1965 de su libro de cocina, que
sugiere que se tome mayonesa comercial (que ya esta azucarada) y se anada a la misma una
parte de azucar, dos partes de jugo de limon y otros condimentos por cada dos partes de
mayonesa. Luego dice "sacuda bien". Seguro que lo sacudira a Ud.

Hoy es virtualmente imposible comprar frascos de mayonesa o salsas de cualquier tipo, sin
encontrarlas ya cargadas de azucar. Si uno empieza a jugar con Jello y gelatina de diversos
sabores (que tiene mucho azucar) y anade frutas en almibar, terminara haciendo una ensalada
tipicamente norteamericana. Muchas mujeres no comen nada mas que este tipo de bomba de
azucar imaginandose que estan haciendo regimen. No es extrafio que se quejen que sus
companeros masculinos se resisten a estas coloridas combinaciones que utilizan para adornar la
mesa. Para todos seria mucho mejor comer las flores del centro de la mesa.

El ketchup, la mayonesa, y las combinaciones llamadas salsas rusas estan cargadas de azucar. El
azucar esta en todas partes, incluso en los pickles. Si quiere desterrar el azucar, debera
reconsiderar todo el tema de las ensaladas. Recuerde, en 1905, los japoneses dieron una
bofetada a los rusos: quiza le gustaria probar una ensalada japonesa. Facil de hacer y excelente
para su estomago, se combina bien con casi cualquier tipo de comida. Es lo suficientemente
compacta como para poder llevarse en un frasco pequeno, se conserva practicamente para
siempre. Se hace ensalada prensada anadiendo trocitos de verduras variadas a una cazuela de
barro cubierta con una tapa de madera y un peso. Si tiene un tazon y una piedra le ira muy

133

XIV. De Sopas y Nueces 134

bien. Si no los tiene, un par de tazones, uno puesto dentro del otro, sera tambien perfectos.
Utilice una jarra de agua como peso.

Las verduras orientales, como el repollo chino (hakkusai) o el bok choy, son excelentes para
hacer ensalada prensada, pero practicamente cualquier verdura servira. La lechuga, la escarola,
el romani, la hoja del diente de leon, remolacha, apio, cebollas, nabo (no olvide utilizar las hojas
del apio, de la remolacha, de los rabanos, zanahorias y puerros), chalote, cebollin, mostaza
verde y rabano, — tanto rojo como bianco — . Personalmente evito hojas fuertes como las
espinacas. El pepino se combina con casi todo tipo de hoja verde y es excelente solo. Comienzo
lavando la suciedad y tierra de las hojas. (Cuando lavo verduras que tienen mucha tierra,
recuerdo aquella compatriota en Paris. Cuando los dos estabamos de acuerdo en que era
estupendo poder comprar verduras frescas en los mercados al aire libre de los barrios franceses,
hizo una mueca terrible y dijo: "Pero estdn tan sucias!"). Si tiene la suerte de tener verduras
(quiza de su propio huerto o del de otia persona) cultivados sin productos quimicos ni
insecticidas, en tierra abonada con compost, tienen un sabor muy genuino. Si tienen un sabor
genuino, lo mas probable es que tengan tierra. Despues de lavarlas y secarlas, cortelas en trozos
pequenos. Luego pongalas en un bol grande en capas, rociando cada capa con un poco de sal
marina. En Francia, puede comprarse sal marina en el supermercado en una bolsa de plastico,
esta sal se tuesta ligeramente y se machaca en un mortero. La mayor parte de los almacenes de
productos naturales tienen sal marina de calidad, finamente molida. No tocare para nada el tipo
de sal que corre cuando hay humedad; contiene azticar. Despues de rociar las capas de
verduras, coloque el tazon mas pequeno dentro del mayor que contiene las verduras. Ponga
algo pesado sobre el tazon de encima, de forma que actue como peso. Cuando viajo
generalmente utilizo una tabla de picar sobre el tazon, sobre la que amontono libros, una
plancha de viaje, una lampara, o cualquier cosa sobre la que se pose mi vista. Si tiene una
escudilla abierta, consiga que un amigo carpintero le construya una tapa de madera que encaje
y traiga a casa una piedra muy Zen que encuentre en la playa, para que sirva de peso
permanente.

Generalmente, despues de una hora en la escudilla, la ensalada prensada ya esta lista. Saque el
peso, escurra el liquido y sirvala con un poco de shoyu. Si lo desea, anada un poco de aceite de
sesamo sin refinar. Si las verduras fibrosas como la zanahoria y el nabo estan duras, vuelvalas a
la escudilla para que se prensen un tiempo mas. Los japoneses hacen maravillosos pickles de la
misma forma, a veces le afiaden un poco de salvado de arroz, hierbas y sal. Dejan las verduras
asi durante varios dias, incluso semanas. La accion de la sal sobre las verduras produce una
transformacion total, y un sabor totalmente diferente.

Una ensalada prensada puede convertirse en el plato fuerte: cocine un bol de pastas de trigo
integral o de sarraceno, esctirralo, mezclelo con un poco de aceite de sesamo y shoyu y luego
anadalo a las verduras. Dificilmente anorara la mayonesa comercial fuertemente azucarada. Si
la echa de menos, en algunos almacenes naturales tienen mayonesa elaborada con huevos
fertilizados, aceite decente, y un poco de miel en lugar de azticar. Puede aclararse esta
mayonesa con shoyu y jugo de limon; utilice esto hasta que haya desligado a su familia de las
mezclas comerciales sin las cuales piensan que no pueden vivir.

El tomate y la palta son frutos tropicales. Personalmente no los utilizo nunca en ensaladas. Si
esta en los tropicos y quiere una palta, he descubierto que lo mejor es comerla sola con un poco
de shoyu. Evito totalmente el tomate y la papa. Se puede hacer algo parecido a una ensalada de
papa con verduras prensadas, utilizandolas como con pastas de trigo integral o de sarraceno. El
fideo de sarraceno es una delicadeza japonesa llamada soba, no muy apreciada en los Estados

134

XIV. De Sopas y Nueces 135

Unidos. El sarraceno tiene mucho rutin, el elemento por el que uno paga un ojo de la cara
cuando compra tabletas de vitaminas. (Se de mujeres que se examinan ellas mismas
periodicamente en busca de signos de venas partidas y visibles o pequenos y desagradables
capilares azules. Tan pronto como descubren algo asl recurren al sarraceno. Pruebelo y vera. Si
su medico tiene varices en la nariz, informele sobre el sarraceno. Nunca permita que un medico
lo examine, sin antes examinarlo usted con el mismo cuidado. Muchos de ellos necesitan toda
nuestra ayuda).

Ninguna ensalada tiene sentido para mi sin unos cuantos brotes cultivados en casa. En Oriente
han hecho germinar cereales, porotos y leguminosas muchos siglos antes de que alguien
hubiese oido hablar de la vitamina C. Hoy, cuando la verdura decente cuesta un ojo de la cara,
todo el que puede tiene su propio huerto. Para tener brotes no se necesitan abonos, un trozo de
tierra o un balcon soleado. Se pueden hacer crecer incluso en prision. Todo lo que necesita es un
jarro de boca ancha, agua corriente y semillas: de alfalfa, mung o lentejas. Muchos almacenes
naturales venden pequenos aparatos para hacer germinar semillas sin problemas. Algunos son
de ceramica, orros son simples frascos con tapas movibles de alambre tejido. Siga las
instrucciones y en cuestion de horas o dias tendra mas brotes de los que puede comer. (Se
pueden guardar en la heladera durante muchos dias). Anada esos brotes a las ensaladas o
urilicelos en platos mas complicados. Las semillas y leguminosas pueden comprarse a granel en
cualquier almacen natural.

Cuando haya tenido exito con los brotes, esta ya preparado para hacer crecer hierbas, hierba de
trigo, y lechuga de sarraceno en su balcon. Cuando una de las plantas de su casa expire, no tire
la tierra con la planta. Guardela, rieguela y cuando la tierra este buena y humeda esparza sobre
la tierra trigo o sarraceno que hayan estado en remojo durante varias horas en agua dulce.
Cuide que la tierra este humeda y en pocas horas los granos de trigo sacaran pequenos
tentaculos, se arraigaran ellos mismos y empezaran a crecer sus hojitas. Cuando la hierba de
trigo tiene entre 15 y 24 centimetres de alto, corte un punado de hojas, lo mismo que haria con
el cebollin. Utilice la lechuga de sarraceno como si fuera berro. Mastiquela en vez de chicle.
Quedara asombrado por su gusto dulce natural. Mastique y mastique. Entonces se llega al
punto sobre el cual hay dos formas de pensar. Puede tragar la hierba o la puede escupir. Esta
cargada de vitaminas y minerales y es mejor que cualquier articulo de la farmacia para
enfermedades. Los animales se curan a si mismos usando ciertos tipos de hierbas como
medicinas. Cuando se encuentran enfermos, dejan de comer y solo mastican ciertas hierbas
hasta que se reponen. Esto puede ser un juego divertido para los ninos, especialmente si usted
esta tratando de ayudarles a que descarten el chicle o los caramelos. Este es un dulce natural
que ellos mismos pueden cultivar.

Tras recaudar casi cincuenta millones de dolares anuales durante innumerables afios,
prometiendo a los donantes que si dan y siguen dando, alguien encontrara una cura contra las
enfermedades cardiacas en su generacion, la Asociacion Cardiaca Norteamericana (American
Heart Association) ha admitido al fin que nadie puede impedirle cavar su tumba con sus
dientes.

La Asociacion Cardiaca publico, con gran estruendo, un libro de cocina oficial para una
alimentacion de grasas controladas. Le dice como contar el colesterol como antes se contaban las
calorias. Poco necesitabamos que nos dijesen tras todos esos afios, que el aceite de alazor,
sesamo y maiz es mejor que la grasa de cerdo, margarina, manteca o alguna de esas basuras
grasientas que hay en el mercado. Tambien produjo otros trucos utiles (una tortilla de bajo tenor
en colesterol, hecha con una yema de huevo y la clara de tres huevos), pero atin no diferencian

135

XIV. De Sopas y Nueces 136

entre huevos y huevos. En Inglaterra, los huevos fertilizados naturales son huevos que ponen
gallinas autorizadas a escoger sus propios alimentos; mientras que el huevo esteril es el que
pone la gallina zombie, atrapada en unos ponederos dispuestos en filas regulares como carceles.
Si una gallina incuba un huevo esteril, este se volvera en un desastre maloliente. Si una gallina
incuba un huevo fertilizado (el tipo de huevo que antes podiamos obtener en el campo), este se
convertira en un pollito. Es dificil encontrar un buen huevo. El que venden en el supermercado
es un huevo palido y sin vida.

El Reader's Digest se unio a la mtisica al publicar con toda la fanfarria extractos del libro de
cocina de la Asociacion Cardiaca Norteamericana, con el nombre de Dieta de Grasas Controladas.
No pude resistir a la tentacion de dar un vistazo a sus recetas de cocina para ver el motivo de la
algarabia. A pesar de toda la labor cientifica publicada en relacion al consumo del azticar y las
enfermedades cardiacas, la Asociacion Cardiaca Norteamericana toca el tema del azticar con
poco entusiasmo.

"Coma alimentos que satisfagan sus requerimientos diarios de proteinas, vitaminas, minerales y otros
nutrientes. Su apetito quedard entonces satisfecho a un mayor grado con alimentos utilizables, en lugar
de con calorias vacias, como las que se encuentran en el azticar ".

Parece que atin no pueden salir de la vieja y desacreditada nocion de que el azticar es
meramente calorias inocuas, vacias o desnudas. Se nos dice que los cereales no contienen
colesterol, pero no dicen lo que contienen. No se atraque con productos lacteos ricos como
manteca, helados y leche integral. Algunos alimentos comodos pueden ser inconvenientes en
una alimentacion de grasas controladas. Pueden adaptarse los postres de forma que se
disminuya la manteca y la yema de huevo.

En cuanto a las recetas de cocina, son del tipo Fannie Farmer, pero sin grasas y con poco
colesterol. Azticar en el pan, los panqueques, los pasteles de cafe, las croquetas y los bizcochos.
Mermelada de uva y salsa de bayas con las hamburguesas; mayonesa con crema batida;
cornflakes y fruta cocida (y azucarada) con el plato fuerte. Todo este azticar antes de llegar al
postre. Cuando llega a los postres de grasa controlada, todos, excepto uno, estan hechos con
azticar.

Estoy agradecido al libro de cocina de la Asociacion Cardiaca por una cosa. Aunque no me fio
en sus recetas, su pasta de untar de garbanzo me recuerda un plato excelente, basado en una
delicadeza arabe llamada hummus taliina. Hay dos tipos de tahini: el tahini rubio hecho con
semillas peladas y la variedad oscura hecha con semillas tostadas, llamada manteca de sesamo.
Su gusto es parecido a la familiar pasta de mani. Sin el tahini (sugiere la Asociacion Cardiaca),
una pasta dorada hecha con semillas de sesamo picadas, que ha sido uno de los alimentos base
del Oriente medio durante muchos siglos, la pasta de untar no es buena. Sugieren garbanzos en
conserva. Yo prefiero empezar con garbanzos secos que se compran en los almacenes naturales.
^Para que sirve comprar toda esa agua en conserva? Ponga en remojo los garbanzos durante
una noche y luego hiervalos en la misma agua sobre una llama baja hasta que se ablanden.
Personalmente utilizo un trocito de alga japonesa llamada kombu para remojar y cocinar.
Acelera el proceso y afiade nutrientes sin colesterol.

Ahora le llega el turno al ajo. Nadie puede presumir saber cuanto ajo debe poner en el plato.
Depende del gusto de cada uno. Depende tambien del tipo de ajo. Yo creia saber algo al
respecto. Esto fue antes de visitar la antigua ciudad de Fleurance en Gasconia, al suroeste de
Francia. Alii hay un ajo como nunca lo ha probado en su vida — se cultiva sin fertilizantes
quimicos o insecticidas — . El alcalde de Fleurance es el famoso fitoterapeuta Maurice
Messegue. La meta de su vida es hacer del nombre de su ciudad sinonimo con los mejores

136

XIV. De Sopas y Nueces 137

alimentos naturales de Europa si no del mundo. (Los incomparables polios de Fleurance estan
en el menu — completo con la factura — en Maxim's de Paris). El ajo que se cultiva en
Fleurance es tan rico y jugoso que explota con sabor y jugo cuando se corta. Messegue dice que
el ajo es un gran tonico y medkina, pero peligroso si se cultiva sintetkamente, porque los
productos quimicos toxicos se acumulan en el diente del ajo. Volvi de Fleurance con ajos en
sacos azules atados con cintas verdes. Un diente grande de ajo de Fleurance puede ser suficiente
para el plato. Si tiene que conformarse con los ajos secos y pasados que se venden en la mayoria
de las ciudades, quiza necesite una cabeza entera. En el futuro, Neiman Marcus, de Dallas
importara el ajo de Fleurance. Otros no quedaran muy rezagados cuando la calidad sea
conocida. Pidalo y busque las bolsitas azules y verdes.

En el mercado hay varios tipos de tahini rubio. Ponga los garbanzos cocidos en su mezcladora
con suficiente agua de coccion para cubrir. Agregue el tahini, ajo y un poco de shoyu. Mezclelo
todo, luego pruebelo. Si no le encanta, ajuste el sabor ya sea anadiendo mas garbanzos, tahini,
shoyu o ajo: tendra una buena pasta de untar para sandwiches. Utilicela para rellenar apio, en
lugar de un queso grasoso. Esta pasta esta cargada con todo lo que es bueno para usted y, al
conrrario de las pastas hechas con mayonesa, no contiene azticar.

Cuando comience a sentir respeto por la comida que cocina y come, empieza a sentir el mismo
respeto por la precision de la lengua francesa. No es extrano que el trances fuera la lengua de la
diplomacia; su economia y precision la han convertido tambien en la lengua de la cocina
internacional. En trances, por ejemplo, Riz complet, es arroz con todos los minerales y vitaminas
naturales, intacto, sin refinar, y sin procesar. En ingles uno tiene que arreglarse con la apelacion
de arroz marron — una descripcion inexacta de su color — Esto hace posible todo tipo de
tejemanejes. Se le afiade un poco de colorante al arroz refinado, y se vende en el supermercado
como arroz marron. Es marron, de acuerdo, pero muy lejos de ser integral.

En trances, la palabra para la uva es raisin. A lo que llamamos raisin en ingles, los franceses le
llaman raisin sec. Uva seca. Debemos recordar que las pasas son uvas secas. El azticar
concentrado de la uva hace que la pasa sea un duke natural ideal. Las bayas secas no son tan
dukes pero tienen un sabor unico. Tambien hay manzanas, duraznos, peras, ciruelas (llamadas
prune que en trances es ciruela), damascos, cerezas y frambuesas secas. Por su puesto, se pueden
encontrar bananas y ananas secos, pero he aprendido a dejar los frutos tropkales en los tropicos
y dedkarme a los frutos nativos. Lo que es natural para el esquimal es diferente de lo que es
natural para el islefio de Fiji, ^no es cierto?

Pruebe la maravillosa ciruela seca y salada japonesa, la umeboshi. (*) Es practicamente
desconocida en este pais, fuera de los almacenes japoneses. Utilizada tradkionalmente en la
medkina herbaria japonesa, la umeboshi es tambien una gran aliada en la cocina, especialmente
con otros frutos secos.

Secar la fruta de estacion para guardarla durante los largos meses de invierno es una vieja
costumbre. La fruta secada al sol sin conservadores quimicos tiene un sabor espectacular. Es
muy diferente de la fruta azucarada en conserva. Se conserva muy bien y toma poco espacio.
Con unos cuantos frascos de fruta seca, umeboshi, y nueces a mano, se esta preparado para
hacer algunos descubrimientos sensorios. Al renunciar al azticar refinada, se abre a una gama
de sabores totalmente nueva— muchos de los cuales, ironkamente, jpredominaban en los
alimentos de antano! Orro accesorio que urilizo todo el tiempo es cascara seca de limon y
naranja (que guardo en un frasco de vidrio).

Nota Trad.: Comprela en los negocios naturales acreditados, porque tambien se falsifica.

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XIV. De Sopas y Nueces 138

Las combinaciones son infinitas. Comience con manzanas secas, pasas y un poco de corteza de
limon. Ponga en remojo un punado de manzanas secas. Si absorben toda el agua, anada mas.
Pique las pasas con un cuchillo, para que su sabor dulce se esparza por toda la compota. Anada
corteza de limon seca y pongalo todo a fuego lento. Deje que la mezcla burbujee durante unos
veinte minutos; apague luego el fuego y dejelo reposar.

Puede utilizar la mezcla como esta o pasarla por la mezcladora y llamarla salsa de manzana; o
espesarla mas con un poco de araruta y utilizarla para un pastel o para rellenar una tarta. La
proxima vez, puede afiadir unas cuantas castanas. Las castanas y las manzanas se combinan
muy bien. O utilice bayas secas en lugar de pasas.

Para una compota de frutas diferente, combine bayas secas, damascos y corteza de limon. O
bayas y peras. Cada una de estas combinaciones queda resaltada agregandole alguna umeboshi
(sin carozo). La umeboshi acttia como catalizador, realzando los sabores.

Generalmente guardo un frasco de fruta cocida en el refrigerador. Con esto a mano puedo hacer
un pastel, una compota o un misterioso budin de frutas en un instante. Ponga las frutas en la
mezcladora, anada un poco de araruta mezclada con agua, y ponga todo en una copa grande
donde se enfria y se vuelve gelatinoso.

La mayor parte de los budines en conserva y empaquetados que hay en el mercado estan
cargados de azticar. Los ninos estan acostumbrados a su aspecto y color. He tenido algtin exito
desacostumbrando a los chicos a los budines de azucar, con una mezcla batida de fruta seca
cocida y tahini (esto ha sido utilizado como un substituto de la leche en los paises arabes
durante muchos siglos). Ponga en remojo una taza de damascos secos o manzanas secas en
agua con corteza de limon y una umeboshi. Cocinelo lentamente sobre una llama baja durante
varios minutos. Luego dejelo enfriar. Ponga la mezcla de frutas en la mezcladora con varias
cucharadas de tahini. Colocar en platos individuales y servir. A veces afiado un poco de coco
como decoracion.

Para rellenar una tarta, como con todo lo demas, el truco esta en enconrrar los ingredientes
idoneos: harina de pasteleria de trigo integral, cultivada organicamente y molida a la piedra;
harina de maiz integral, cultivada organicamente y molida a la piedra, aceite de sesamo de
primera presion, sin aplicacion de calor externo, libre de productos quimicos, sin refinar y sin
decolorar, sal marina.

Personalmente utilizo una combinacion de alrededor de un tercio de harina de maiz con dos
tercios de harina de pasteleria. La harina de maiz ofrece variedad, un aspecto atractivo, y sabor;
si la textura del maiz es demasiado primitiva para su gusto, ponga menos cantidad o utilice solo
harina de pasteleria.

Mezcle las harinas en un bol con una pizca de sal marina. Si insiste en una medicion exacta,
empiece con un tazon de harina en total. Vierta poco a poco dos o tres cucharadas de aceite de
sesamo o maiz en la harina. Mezclelo totalmente hasta que el aceite se haya unido a la harina.
Anada un poco de agua fria, dejandola gotear en la mezcla gradualmente hasta que la pasta
pueda enrollarse y se haga una bola de masa. Guardela a un lado durante una media hora mas
o menos. Espolvoree una tabla de madera con harina. Tome el rodillo (tambien funciona muy
bien una botella de cerveza limpia), y paselo sobre la pasta hasta que este delgada y plana. Lo
coloca en un molde de pasteles, recortando los rebordes, o poniendo parches, si es necesario.

Coloque el molde en el horno a fuego lento y deje cocer durante unos minutos, luego pongalo a
un lado para que se enfrie. Si utiliza un horno de cocina, precalientelo a unos 150° C. y ponga la
masa del pastel hasta que este crujiente y dorada. Sugerir un tiempo exacto de cocido es inutil

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XIV. De Sopas y Nueces 139

porque cada horno es diferente. Como maximo, veinte minutos deberian ser suficientes. De vez
en cuando intente hacer tartas individuals; son mas faciles de hacer y mas atractivas a la vista.

Raramente utilizo frutas frescas en los pasteles y tartas. Cuando tenga la suerte de encontrar
buena fruta fresca y organica de estacion, tomela directamente y tal cual. Si cree que no le
gustaran las fresas sin azucar, pruebe esto: lave las fresas sin cortar sus tallos; anada una
cucharadita de sal marina a medio litro de agua fria; deje las fresas dentro del agua fria salada
durante media hora mas o menos. Pruebelas ahora. Todos sabemos que puede hacer un poco de
sal para una manzana o un melon. Con las fresas y las frambuesas sucede lo mismo.

Uno debe buscar con cuidado damascos en conserva que no esten preparados con almibar
fuertemente azucarado. Los damascos sin azticar que pueden encontrarse en los almacenes
naturales, hacen una tarta espectacular. Vierta los damascos y su jugo natural en una sarten de
Pyrex, anada un poco de corteza de limon — fresca o seca — y haga que hiervan lentamente.
Agregue una mezcla de araruta y agua al jugo de los damascos. Al principio parecera
empanado; cuando burbujee y se aclare, vierta la mezcla en la corteza de la tarta y pongalo al
horno durante varios minutos. Si el pastel gotea una vez que se ha enfriado, anada mas araruta.
Si lo desea mas dulce, anadale pasas picadas o agua de pasas.

Para una decoracion especial de una tarta de frutas, tome los restos de corteza de la tarta,
desmigajelo en un tazon con unas cuantas cucharadas de germen de trigo, avena arrollada
tostada, un poco de azticar de datil o miel, semillas de sesamo picadas, un poco de coco, unas
gotas de aceite de sesamo, y un poco de agua. Mezcle estos ingredientes y desmigaje la mezcla
sobre el relleno de la tarta. Tuestelo bajo la parrilla hasta que la copa este dorada.

Demasiados cocineros desconocen el potencial de las verduras de raiz como cebollas, la
calabaza y el zapallo. Es muy simple obtener fragantes rellenos para tartas con estos vegetales.
Pele y corte cebollas en pequenas tiras. Frialas lentamente en aceite de sesamo hasta que esten
blandas y doradas; agregue un poco de agua. Hagalas hervir lentamente, mientras mezcla una
cucharada grande de polvo de araruta con suficiente agua fria para hacer una pasta. Cuando se
anade la pasta a la mezcla de agua y cebollas, esta quedara espesa. Continue removiendo, a
fuego lento, hasta que hierva y se aclare. Luego anada un buen chorro de shoyu. Sera necesario
pasar por la prueba y error para encontrar lo que se acomoda a su gusto. Cuando la pasta de
relleno esta totalmente mezclada y burbujea, viertala en la corteza de tarta, que previamente ha
cocido. Vuelvalo a poner todo al horno durante unos cuantos minutos hasta que el relleno
burbujee, luego saquelo del horno. Es delicioso en cualquier temperatura.

El Furikake es un espectacular condimento de sesamo japones hecho con pure de poroto de
soja, harina de soja, non (una alga marina seca) y bonito (copos de pescado seco). Anada el
furikake antes de anadir la mezcla de araruta y shoyu o despues, o justo antes de poner al
horno. Si no puede encontrar furikake, rocie la superficie de la tarta con semillas de sesamo
tostadas antes de meterla en el horno.

Los nabos y chirivias, cortadas y fritas con cebolla, hacen tartas deliciosas. Las variaciones no
tienen fin. Lo que debe recordarse es que al tratar las verduras de raiz de esta forma, aumenta
su sabor duke natural. Los puerros, chalote, calabaza y zapallo pueden combinarse con
cebollas. Algunos necesitan freirse mas que otros. Experimente.

Un panqueque se puede rellenar. Es facil de hacer y delicioso. Personalmente utilizo harina de
trigo integral para pasteleria. A veces afiado una harina fina de maiz para que le de un buen
aspecto y variedad. Mezcle la harina en un bol con una pizca de sal marina. Anada dos o tres
cucharadas de aceite de sesamo por taza. Mezclelo completamente. Anada leche cruda, leche

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XIV. De Sopas y Nueces 140

agria, crema agria y agua, o simplemente agua corriente. Puede anadir un huevo si lo desea;
para una gran tarta, agregue dos. La leche y los huevos son buenos en ciertas ocasiones, pero no
son indispensables. Siga anadiendo liquido hasta que la pasta este floja pero no demasiado
llquida. Cuanto mas fina la pasta, mas fino resulta el panqueque. Una pasta espesa hace un
panqueque grueso. Proceda segun sus gustos. El utensilio ideal para hacer panqueques es una
sarten francesa ligera especial. Pero tambien pueden hacerse con cualquier tipo de sarten o
plancha. Simplemente, vierta la pasta en una sarten caliente con una capa fina de aceite de maiz
o de sesamo. Dejelo cocer hasta que la parte superior del panqueque este totalmente seca. Rece
un par de oraciones antes de introducir el vertice de la espatula por los costados del panqueque.
En su momento, delo vuelta. Los franceses mueven la sarten mientras se esta cociendo el
panqueque sobre el fuego y luego le dan vuelta sin ayuda de espatula. Los enormes
panqueques de sarraceno bretones que se venden en las calles de Paris son demasiado grandes
para que puedan girar sin un instrumento. (A veces miden 54 centimetros de diametro).
Cuando el panqueque esta cocido por ambos lados, dejelo caer sobre un plato.

Para un panqueque de postre, la variedad de rellenos es infinita: pure de manzana natural y sin
endulzar; una mezcla de manzana, castanas y pasas; agua de pasas espesada — pasas picadas
cocidas en agua — con araruta para hacer un jarabe de pasas; o damascos cocidos, bayas secas,
y corteza de limon mezcladas. Solo tiene que verter su mezcla favorita sobre el panqueque, lo
pliega., lo enrolla y ya puede servirlo.

Las nueces peladas ligeramente espolvoreadas con sal marina, tostadas sobre un fuego lento, y
servidas calientes, constituyen un bocadillo o un postre incomparable. Casi todo el mundo
aprecia la diferencia de sabor entre el mani tostado y sin tostar, pero por alguna razon
desconocida las nueces se presentan como una decoracion empapada o secas. Pero no sabe lo
que es bueno hasta que ha probado nueces tostadas y calientes.

Otras nueces que nos son familiares como la de cajti o la avellana, pueden servirse de la misma
forma. Las nueces que se encuentran en las tiendas generalmente estan pre-tostadas en aceite, a
menudo con sal de poca calidad: a veces se ha utilizado azticar y otros conservadores quimicos
para prevenir que las nueces se vuelvan rancias. El truco esta en encontrar nueces que han sido
cultivadas, recogidas y guardadas sin productos quimicos.

Las almendras peladas con su membrana natural se prestan a un tratamiento japones. Ponga
almendras en un recipiente de cristal, luego deje gotear shoyu sobre ellas. (La calidad del shoyu
es muy importante). Mezcle las nueces en el shoyu hasta que esten bien recubiertas; la
membrana absorbera el liquido. Luego coloquelas en un plato de Pyrex. Personalmente utilizo
una cuchara con ranuras o un tenedor para poder guardar el exceso de shoyu para ocasiones
futuras. Ponga las almendras a la parrilla a fuego lento. Vigilelas cuidadosamente y deles la
vuelta cada pocos minutos. Generalmente hacen falta entre diez y veinte minutos para que las
almendras esten lo suficientemente crujientes para ser servidas.

Las castanas calientes, asadas a la sarten en sus cascaras, son una delicadeza de estacion que nos
es familiar y que se venden en las calles de Paris y de otras ciudades cosmopolitas. Las castanas
secas pueden guardarse indefinidamente. La harina de castana o la pasta de castana es fragil y
deberia usarse recien molida. La castana tiene un sabor dulce natural. Se combina
maravillosamente con manzanas y pasas para hacer tartas, pasteles o compotas. La harina de
castana puede usarse con harina de trigo integral para pasteleria en panqueques, barquillos,
chapatis o rosquillas.

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XIV. De Sopas y Nueces 141

Cuando mezcla un poco de imaginacion atrevida e ingredientes de calidad, los resultados son
alimentos deliciosos, sin azticar y naturales. Una vez decidida esta transicion, Ud. estara mas
delgado y mas sano, mas alerta y sin Sugar Blues.

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