Skip to main content

Full text of "Le bilan d'un siècle (1801-1900) .."

See other formats


This is a digital copy of a book that was preserved for générations on library shelves before it was carefully scanned by Google as part of a project 
to make the world's books discoverable online. 

It has survived long enough for the copyright to expire and the book to enter the public domain. A public domain book is one that was never subject 
to copyright or whose légal copyright term has expired. Whether a book is in the public domain may vary country to country. Public domain books 
are our gateways to the past, representing a wealth of history, culture and knowledge that 's often difficult to discover. 

Marks, notations and other marginalia présent in the original volume will appear in this file - a reminder of this book' s long journey from the 
publisher to a library and finally to y ou. 

Usage guidelines 

Google is proud to partner with libraries to digitize public domain materials and make them widely accessible. Public domain books belong to the 
public and we are merely their custodians. Nevertheless, this work is expensive, so in order to keep providing this resource, we hâve taken steps to 
prevent abuse by commercial parties, including placing technical restrictions on automated querying. 

We also ask that y ou: 

+ Make non-commercial use of the files We designed Google Book Search for use by individuals, and we request that you use thèse files for 
Personal, non-commercial purposes. 

+ Refrain from automated querying Do not send automated queries of any sort to Google's System: If you are conducting research on machine 
translation, optical character récognition or other areas where access to a large amount of text is helpful, please contact us. We encourage the 
use of public domain materials for thèse purposes and may be able to help. 

+ Maintain attribution The Google "watermark" you see on each file is essential for informing people about this project and helping them find 
additional materials through Google Book Search. Please do not remove it. 

+ Keep it légal Whatever your use, remember that you are responsible for ensuring that what you are doing is légal. Do not assume that just 
because we believe a book is in the public domain for users in the United States, that the work is also in the public domain for users in other 
countries. Whether a book is still in copyright varies from country to country, and we can't offer guidance on whether any spécifie use of 
any spécifie book is allowed. Please do not assume that a book's appearance in Google Book Search means it can be used in any manner 
any where in the world. Copyright infringement liability can be quite severe. 

About Google Book Search 

Google's mission is to organize the world's information and to make it universally accessible and useful. Google Book Search helps readers 
discover the world's books while helping authors and publishers reach new audiences. You can search through the full text of this book on the web 



at |http : //books . google . corn/ 




A propos de ce livre 

Ceci est une copie numérique d'un ouvrage conservé depuis des générations dans les rayonnages d'une bibliothèque avant d'être numérisé avec 
précaution par Google dans le cadre d'un projet visant à permettre aux internautes de découvrir l'ensemble du patrimoine littéraire mondial en 
ligne. 

Ce livre étant relativement ancien, il n'est plus protégé par la loi sur les droits d'auteur et appartient à présent au domaine public. L'expression 
"appartenir au domaine public" signifie que le livre en question n'a jamais été soumis aux droits d'auteur ou que ses droits légaux sont arrivés à 
expiration. Les conditions requises pour qu'un livre tombe dans le domaine public peuvent varier d'un pays à l'autre. Les livres libres de droit sont 
autant de liens avec le passé. Ils sont les témoins de la richesse de notre histoire, de notre patrimoine culturel et de la connaissance humaine et sont 
trop souvent difficilement accessibles au public. 

Les notes de bas de page et autres annotations en marge du texte présentes dans le volume original sont reprises dans ce fichier, comme un souvenir 
du long chemin parcouru par l'ouvrage depuis la maison d'édition en passant par la bibliothèque pour finalement se retrouver entre vos mains. 

Consignes d'utilisation 

Google est fier de travailler en partenariat avec des bibliothèques à la numérisation des ouvrages appartenant au domaine public et de les rendre 
ainsi accessibles à tous. Ces livres sont en effet la propriété de tous et de toutes et nous sommes tout simplement les gardiens de ce patrimoine. 
Il s'agit toutefois d'un projet coûteux. Par conséquent et en vue de poursuivre la diffusion de ces ressources inépuisables, nous avons pris les 
dispositions nécessaires afin de prévenir les éventuels abus auxquels pourraient se livrer des sites marchands tiers, notamment en instaurant des 
contraintes techniques relatives aux requêtes automatisées. 

Nous vous demandons également de: 

+ Ne pas utiliser les fichiers à des fins commerciales Nous avons conçu le programme Google Recherche de Livres à l'usage des particuliers. 
Nous vous demandons donc d'utiliser uniquement ces fichiers à des fins personnelles. Ils ne sauraient en effet être employés dans un 
quelconque but commercial. 

+ Ne pas procéder à des requêtes automatisées N'envoyez aucune requête automatisée quelle qu'elle soit au système Google. Si vous effectuez 
des recherches concernant les logiciels de traduction, la reconnaissance optique de caractères ou tout autre domaine nécessitant de disposer 
d'importantes quantités de texte, n'hésitez pas à nous contacter. Nous encourageons pour la réalisation de ce type de travaux l'utilisation des 
ouvrages et documents appartenant au domaine public et serions heureux de vous être utile. 

+ Ne pas supprimer r attribution Le filigrane Google contenu dans chaque fichier est indispensable pour informer les internautes de notre projet 
et leur permettre d'accéder à davantage de documents par l'intermédiaire du Programme Google Recherche de Livres. Ne le supprimez en 
aucun cas. 

+ Rester dans la légalité Quelle que soit l'utilisation que vous comptez faire des fichiers, n'oubliez pas qu'il est de votre responsabilité de 
veiller à respecter la loi. Si un ouvrage appartient au domaine public américain, n'en déduisez pas pour autant qu'il en va de même dans 
les autres pays. La durée légale des droits d'auteur d'un livre varie d'un pays à l'autre. Nous ne sommes donc pas en mesure de répertorier 
les ouvrages dont l'utilisation est autorisée et ceux dont elle ne l'est pas. Ne croyez pas que le simple fait d'afficher un livre sur Google 
Recherche de Livres signifie que celui-ci peut être utilisé de quelque façon que ce soit dans le monde entier. La condamnation à laquelle vous 
vous exposeriez en cas de violation des droits d'auteur peut être sévère. 

À propos du service Google Recherche de Livres 

En favorisant la recherche et l'accès à un nombre croissant de livres disponibles dans de nombreuses langues, dont le français, Google souhaite 
contribuer à promouvoir la diversité culturelle grâce à Google Recherche de Livres. En effet, le Programme Google Recherche de Livres permet 
aux internautes de découvrir le patrimoine littéraire mondial, tout en aidant les auteurs et les éditeurs à élargir leur public. Vous pouvez effectuer 



des recherches en ligne dans le texte intégral de cet ouvrage à l'adresse ] ht tp : //books .google . corn 



^i 



r ^ *► 



4 <» 



>»« 




>!•■< 1 



>'o^ 



« i^ 



<^ 



CcoTv Sl^f.^ô.Xs 



l&arbarîi Collrgr îLiljrara 




BOVGHT WITH INCOME 

HENRY LILUE PIERCE 

OF BOSTON 

Uwi#tll A VOTE ÛF TWK PutftlJÏXIIT A«D FeLLOWE 



/i-V 



- i. 



\ % 



%^ Vt 






VJV 



XA 






«4 



1^: 






l 



REPUBLIQUE FRANÇAISE 



MINISTÈRE DU COMMERCE, DE L'INDUSTRIE ET DU TRAVAIL 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

k PARIS 



■o*<t- 



LE BILAN D'UN SIÈCLE 



(1801-1900) 



PAR 



M. ALFRED PICARD 

MEMBRE DE L'INSTITDT, PRESIDENT DE SECTION AU CONSER D'ETAT 
COMMISSAIRE OBNl^RAL 



TOME TROISIÈME 



AGRICULTURE. — HORTICULTURE.— FORETS; CHASSE; PÊCHE 
INDUSTRIES ALIMENTAIRES 




-''i^-' 



PARIS 
IMPRIMERIE NATIONALE 



MGMVI 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

\ PARIS 



LE BILAN D'UN SIÈCLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

\ PARIS 



LE BILAN D'UN SIÈCLE 

(1801-1900) 



-i 

EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

À PARIS 



LE BILAN D'UN SIÈCLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

\ PARIS 



LE BILAN D'UN SIÈCLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

À PARIS 



LE BILAN D'UN SIECLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

1 PARIS 



LE BILAN D'UN SIECLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE DÎTERNATIONALE DE 1900 

k PARIS 



LE BILAN D'UN SIECLE 

(1801-1900) 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

\ PARIS 



LE BILAN D'UN SIECLE 

(1801-1900) 



RÉPUBLIQUE FRANÇAISE 



MINISTÈRE DU COMMERCE, DE L'INDUSTRIE ET DU TRAVAIL 



EXPOSITION UNIVERSELLE INTERNATIONALE DE 1900 

À PARIS 
*♦<> 

LE BILAN D'UN SIÈCLE 

(1801-1900) 

PAR 

M. ALFRED PICARD 

MEMBRE DE L'INSTITUT, PRESIDENT DE SECTION AU CONSEIL D'ETAT 
COMMISSAIRE GENERAL 



TOME TROISIÈME 



AGRICULTURE. — HORTICULTURE. — FORETS; CHASSE; PECHE. 
INDUSTRIES ALIMENTAIRES 




PARIS 
IMPRIMERIE NATIONALE 



M CMVI 



Ecôrvu SiS^.oo.TS' 



/ [.bC 1 1909 ) 



LE BILAN D'UN SIECLE 

(1801-1900) 
CHAPITRE IX. 

AGRICULTURB. 



§ 1. CONSIDÉRATIONS PRÉLIMINAIRES. 

1. Importance de l'agriculture. — De toutes les branches entre 
lesquelles se répartit ractivité humaine, l'agriculture est sans conteste 
celle qui occupe le plus d'hommes, qui met enjeu le plus d'intérêts et 
dont les progrès comptent le plus dans le développement de la richesse 
des nations. 

En France, le capital foncier est évalué à 78 milliards et le capital 
d'exploitation à 8 milliards, dont 5,âoo millions pour les animaux de 
ferme et 2,800 millions pour le matériel et le mobilier; ainsi nos 
capitaux agricoles atteignent 86 milliards. Quant aux produits bruts 
annuels, on ne les estime pas à moins de 17,800 millions, savoir : 
10,600 millions, en ce qui concerne la production végétale, et 7,200 
millions, en ce qui concerne la production animale. 

La culture du sol se recommande non seulement par son impor- 
tance prépondérante, mais aussi par les efforts d'intelligence, par 
l'étendue des connaissances, par le dur labeur, par la force de volonté 
qu'exigent les améliorations et les perfectionnements successifs de ses 
méthodes et de ses procédés. Sous ce rapport, elle ne le cède en rien à 
l'industrie. Un grand domaine exploité suivant des principes ration- 
nels et scientifiques a tout autant de titres à l'admiration qu'une forge 
puissante, qu'une manufacture savamment outillée. Doubler la récolte 
de blé sur une même surface de terre, tirer d'une même quantité 
d'herbage deux fois plus de viande, obtenir d'un même troupeau de la 
laine plus fine et plus abondante, sont choses aussi méritoires que 
d'accroître le travail et le rendement d'une machine. 



1 

iMpmurDir. ^ATio\ti.r. 



ti AGRIGtJLTURE. - GÉNÉRALITÉS. 

Comme le faisait si justement remarquer Barrai , dans son rapport 
sur l'Exposition universelle de i855, l'homme des champs se heurte 
contre des difficultés de tout ordre. Il est en lutte continuelle avec les 
intempéries des saisons, avec des phénomènes naturels essentiellement 
capricieux; il subit des lois bien autrement complexes que celles des 
affinités chimiques ou des actions physiques et mécaniques; il ne dis- 
pose le plus souvent que de ressources modestes et manque par suite 
d'un élément vital de succès. Son isolement relatif lui crée d'ailleurs 
des obstacles incessants; la moindre recherche lui coûte plus qu'à l'ha- 
bitant des villes; les données statistiques méritant quelque crédit 
arrivent! moins facilement entre ses mains; c'est avec peine qu'il re- 
cueille des indications précises sur les résultats donnés ailleurs par 
tel ou tel mode d'exploitation, tel ou tel engrais, telle ou telle plante; 
les enseignements de la pratique et les leçons des maîtres parviennent 
lentement jusqu'à lui. 

Pourtant l'agriculture a marché à pas de géant depuis un 
siècle. Jamais les obstacles ne l'ont fait reculer;' toujours elle a 
abordé vaillamment les problèmes qui se dressaient devant elle; tou- 
jours elle a eu à sa tête des hommes de science, de courage et d'ini- 
tiative. 

2. Considérations générales sur les progrès de ragriculture. — 
A aucune époque , les conditions et le régime de la production ne se 
sont plus profondément modifiés que pendant le xix* siècle. Le déve- 
loppement des routes et des canaux, l'amélioration des voies fluviales, 
la navigation à vapeur, l'invasion des machines, les applications de 
l'électricité, et, dans un autre ordre d'idées, les traités de commerce 
entre les différents peuples ont bouleversé la face de l'ancien et du 
nouveau monde. Au fur et à mesure que se réalisaient ces changements 
merveilleux dans les relations entre les départements, les provinces, 
les Etats, on a vu les transactions et les échanges prendre un essor 
inouï, la puissance d'absorption croître partout en même temps que 
la puissance créatrice, les anciennes barrières tomber sous le flot du 
trafic, les diverses régions se livrer mutuellement leur trop-plein, 
les produits s'appropi'ier moins aux besoins locaux qu'aux ressources 



AGRICULTURE.— GÉNÉRALITÉS. 3 

locales, chaque contrée tirant ainsi de son sol, de sa situation et du 
génie de ses habitants le maximum d'effet utile. 

Cette révolution s'est manifestée surtout dans la production indu- 
strielle. Mais elle a également transformé Tagriculture. Si les con- 
séquences en ont été moins frappantes dans le domaine agricole , la 
différence s'explique aisément. Tout d'abord, l'alimentation humaine 
n'offre qu'une élasticité et une souplesse fort limitées ; elle peut changer 
ses éléments, devenir un peu plus abondante, sans que jamais ses 
variations soient comparables à celles de la consommation des objets 
manufacturés, des tissus par exemple. D'un autre côté, l'homme n'a 
pas la même action, la même influence sur le rendement de la terre 
que sur celui des usines. Enfin les intérêts agricoles sont si multiples 
et si divisés, la masse à mettre en mouvement est si considérable, que 
l'impulsion se heurte nécessairement contre des résistances beaucoup 
plus grandes. 

Néanmoins, je le répète, l'agriculture n'est point restée station- 
naire; elle a obéi, comme l'industrie, sinon dans la même mesure, à 
la loi du progrès. Au surplus, à défaut de toute autre cause, l'accrois- 
sement de la population , le développement corrélatif de la consom- 
mation, la hausse des salaires, le relèvement du loyer des terres, 
eussent suffi à la pousser en avant. 

Parmi les facteurs du renchérissement de la main-d œuvre, l'un des 
plus puissants a été la raréfaction des travailleurs ruraux, attirés par 
les ateliers et les manufactures. La ville exerce une fascination irré- 
sistible sur le campagnard, qui espère y trouver une vie facile et 
agréable, et qui n'y rencontre que la gêne, parfois la misère, avec la 
perte de ses forces et de sa santé. 

Supportant des charges plus lourdes, embarrassée pour le recru- 
tement de son personnel, obligée cependant de produire davantage, 
contrainte par la concurrence internationale à ne pas relever ses prix 
de vente, l'agriculture a dû améliorer ses méthodes et ses procédés, 
recourir à des pratiques plus rationnelles et plus scientifiques, tirer un 
meilleur parti du sol et du travail de l'homme. 

Pour suppléer au manque de bras, la mécanique s'est chargée de 



4 AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 

fournir des instruments plus parfaits, des engins nouveaux, réduisant 
les opérations manuelles, les supprimant quelquefois, augmentant 
en tout cas, dans une forte proportion, la capacité productrice des 
ouvriers. 

Avec son outil primitif, l'Arabe remue à grand peine i5o mètres 
cubes de terre par jour, tandis que, sur le continent européen, un 
laboureur actif, pourvu d'une bonne charrue moderne, retourne faci- 
lement 600 mètres cubes en dix heures. Bien autres encore sont les 
résultats donnés par la charrue à vapeur, qui permet de labourer dans 
le même temps 8 ou 10 hectares, à m. 1 5 de profondeur, et d'exé- 
cuter des défoncements presque impossibles par le seul moyen des 
animaux. Ainsi le matériel perfectionné de labourage facilite la culture 
améliorante et met en valeur des éléments de fécondité jusqu'alors 
perdus. Il serait facile de multiplier les exemples, de citer des faits 
semblables dans toutes les branches de la culture. 

La machine a d'ailleurs le mérite de reporter sur l'animal de trait 
ou sur la force inanimée la partie la plus rude du labeur naguère 
imposé aux journaliers. Elle rend à l'homme son véritable rôle, celui 
de la direction, celui de l'intelligence. Adopter l'outillage mécanique, 
c'est faire 'non seulement œuvre de progrès, mais aussi œuvre d'hu- 
manité. 

A ces avantages s'en ajoute un autre très précieux, dû à la rapidité 
des opérations. La machine assure au cultivateur une liberté d'allures 
et de mouvements beaucoup plus grande, lui permet de choisir son 
moment, de tirer parti des jours favorables, qui ne manquent jamais, 
fût-ce dans les années les plus mauvaises au point de vue climatérique. 
Le bénéfice obtenu sur la qualité et la quantité des récoltes faites dans 
ces conditions est loin d'être négligeable. 

On doit aussi inscrire à l'actif de l'outillage mécanique une éco- 
nomie notable sur la semence. Pour le froment, cette économie peut 
atteindre 90 ou 100 litres par hectare, soit 4o p. 100 de la dépense 
moyenne. La culture en lignes se traduit du reste par des récoltes plus 
propres, plus certaines, plus abondantes. 

C'est à la Grande-Bretagne que revient l'honneur des premiers pro- 
grès de l'outillage agricole. Son immense essor industriel l'a mise, en 



AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 5 

effet, avant tout autre pays, aux prises avec la hausse des salaires, la 
rareté de la main-d*œuvre rurale et les exigences d'une culture plus 
intensive. La faveur qu'y rencontrèrent les machines propres à rendre 
le travail plus parfait, plus rapide ou plus économique, stimula éner- 
giquement la fabrication. D'habiles mécaniciens, soutenus par de 
grands capitalistes, s'emparèrent de cette industrie spéciale et la 
concentrèrent dans de vastes ateliers, occupant un nombreux per- 
sonnel, alors que, sur les autres points de l'Europe, les artisans de 
village conservèrent le monopole des instruments aratoires. La concen- 
tration dans des usines fortement organisées et servies à la fois par 
l'intelligence , le savoir et le capital , porta le matériel de l'agriculture 
anglaise à un haut degré de perfection; elle donna naissance à toute 
une série d'utiles innovations, qui de là se répandirent sur les autres 
parties du monde. 

Des faits non moins remarquables se sont produits par delà l'Atlan- 
tique. Plus pauvres encore que la Grande-Bretagne sous le rapport de 
la main-d'œuvre, n'ayant point à se préoccuper de l'épuisement du 
sol, moins dominés dès lors que la rieille Europe par la loi de resti- 
tution au moyen des engrais et des amendements, les États-Unis ont 
tourné leurs efforts du côté des perfectionnements mécaniques. La 
guerre de Sécession a', d'ailleurs, contribué largement à les pousser 
dans la voie du machinisme, en lançant sur les champs de bataille 
tous les hommes valides de la campagne, en laissant seuls les femmes 
et les enfants pour les travaux de la terre et la moisson des récoltes. 
On peut dire que le jour d'une de leurs plus belles victoires a été 
celui où, après avoir dès longtemps abandonné une partie de leurs 
récoltes sur pied, faute de bras pour les recueillir, ils ont acquis la 
machine à moissonner. Non contents des débouchés que leur procu- 
rait un immense territoire, les constructeurs américains se sont atta- 
chés à conquérir les marchés européens. 

En France, le besoin d'un outillage perfectionné ne s'est fait senti 
que plus tard. La diffusion de cet outillage a, d'ailleurs, été ralentie 
par le morcellement de la propriété, qui constitue un obstacle à l'em- 
ploi de certains instruments coûteux et d'un maniement difficile. Nos 
concours régionaux ont eu beaucoup d'efficacité pour soutenir la lutte 



6 AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 

contre la routine et les pratiques arriërées, pour éclairer les cultiva- 
teurs sur les mérites des machines agricoles anglaises et américaines, 
sur leur valeur comparée à celle des anciens instruments aratoires; 
mais ils ne datent que de i85i. Aux concours régionaux se sont joints 
le concours général annuel de Paris , puis les Expositions universelles 
de i855, 1867, 1878, 1889 et 1900, où affluaient les visiteurs. 
Enfin l'enseignement a puissamment concouru à Textension des con- 
naissances et à Tamélioration du matériel. 

Un outillage perfectionné économise le temps, ce grand facteur du 
prix de revient, et contre-balance la cherté croissante de la main- 
d'œuvre. Mais son influence n'est pas aussi étendue qu on pourrait le 
croire au premier abord. Dans l'industrie, les forces mises en jeu 
sont relativement limitées et toutes à la discrétion de l'homme; le 
fabricant peut régler, pour ainsi dire à son gré, la masse de fil sor- 
tant de ses métiers ou le nombre de tonnes de rails produits par ses 
forges. Il en est autrement de l'agriculture : le travail, sous quelque 
forme qu'il se réalise, ne joue plus un rôle prédominant dans la pro- 
duction des denrées et ne représente qu'une valeur minime dans la 
fabrication d'un sac de froment, d'un kilogramme de viande ou d'une 
balle de laine. 

Comme l'a si bien fait ressortir l'éminent M. E. Tisserand, à propos 
de l'Exposition de Vienne (1878), la force dépensée par l'homme, 
soit directement, soit indirectement, peut se chifl'rer à 3o ou 35 jour- 
nées de cheval attelé pour 1 hectare de blé. ce Son travail (écrit M. Tis- 
cf serand) ne dépasse pas celui de 1 1 à 1 â chevaux-vapeur pendant 
« vingt-quatre heures. Quelle a été la dépense de force effectuée par 
cf la nature pour faire ce même blé ? Les découvertes de la physique 
ff moderne nous permettent de nous en faire une idée assez exacte 
çcet de la calculer. Elle est énorme! Elle s'élève, pour une récolte 
tp moyenne, à celle que produiraient 2,600 chevaux-vapeur travaillant 
ff vingt-quatre heures, ou à 7,800 journées de cheval, r» 

Ainsi ce sont les agents naturels, la chaleur, la lumière, l'électri- 
cité, les phénomènes météorologiques, qui concourent dans la plus 
large mesure au développement des récoltes. C'est par leur action que 



AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 7 

les éléments de Tair et de Teau, les matières minérales de la terre et 
les substances organiques emmagasinées au-dessous de la surface du 
sol se fixent dans les plantes, pour former leurs tissus vivants et con- 
stituer les produits nécessaires à la satisfaction de nos besoins. 

Ces forces que la nature nous prodigue sont multiples, ondoyantes, 
capricieuses et presque complètement indépendantes de notre volonté. 
Quelques-unes peuvent néanmoins être aménagées et asservies; toutes 
sont susceptibles dun rendement plus ou moins élevé, suivant les 
conditions dans lesquelles elles agissent, et il nous appartient de pré- 
parer habilement leur champ d'opérations. 

Un premier moyen dont dispose le cultivateur consiste à accroître 
la superficie exploitée, à mettre en état de production les terrains sté- 
riles, encore trop étendus, au centre même de TEurope. Car la ma- 
tière première des plantes ne fait pas plus défaut que les agents 
naturels; elle remplit TOcéan, inonde l'atmosphère, couvre la terre; 
la source en est inépuisable; elle se régénère sans cesse. Seul l'espace 
manque. Nous sommes un peu dans le cas d'un industriel qui aurait 
sous la main des milliers de chevaux-vapeur, pour mettre en mouve- 
ment une petite machine-outil. La même quantité de chaleur, de 
lumière, de pluie, vient baigner l'hectare de friche et l'hectare en 
culture ; c'est trop souvent l'homme qui néglige de reculer les bornes 
de son domaine utile. Supprimer les jachères, dessécher les marais, 
procéder à des opérations de colmatage bien entendues, défricher à 
propos, sont choses que nous devons savoir faire, afin de ne pas gas- 
piller les ressources naturelles mises à notre portée. 

Puis, quand il ne reste plus de terrain à conquérir, ne peut-on 
demander à la profondeur ce que la surface devient incapable de 
donner? D'énergiques défoncements , sagement combinés avec des 
drainages et avec un bon emploi des engrais, ont souvent augmenté 
de moitié et parfois doublé l'épaisseur de la couche arable. La pro- 
duction s'en est trouvée sensiblement accrue. 

L'homme n'est pas non plus lié à telle ou telle culture déterminée. 
Il doit choisir intelligemment les plantes convenant au climat et au 
sol de la région, repousser celles qui ne s'approprient point aux cir- 



8 AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 

constances locales, écarter toute violence à la nature, se souvenir 
qu'en Télat actuel des communications l'essentiel est, non de créer sur 
place ce qui y sera consommé, mais d'avoir des produits abondants et 
riches, d'arracher à la terre tout ce qu'elle peut fournir. 

Dans la même espèce, la plante comporte des variétés. Par une 
sélection rationnelle, le cultivateur réalisera des améliorations compa- 
rables à celles qui ont été obtenues pour les bêtes à laine; en s'enga- 
geant dans cette voie, la culture de la betterave est arrivée à des résul- 
tats merveilleux. 

Ce n'est pas tout que de perfectionner la plante, de la confier au 
sol et au climat le plus favorables. Pour en assurer le parfait déve- 
loppement, l'entier épanouissement, pour mettre complètement à 
profit la puissance productive dont elle est douée, d'autres conditions 
sont nécessaires. Il faut que la terre où elle germe et pousse ses 
racines soit bien ameublie, nettoyée, assainie au besoin par le drai- 
nage, modifiée, s'il y a lieu, dans son état physique par des amende- 
ments. 11 faut aussi et surtout que cette terre contienne en abondance 
les substances propres à se transformer en tissus vivants, sous la bien- 
faisante influence du soleil, de l'atmosphère et de l'eau, et à engen- 
drer dans ces tissus la fécule et le gluten de nos céréales, l'huile do 
nos végétaux oléagineux, le sucre de nos betteraves, etc. Si la perméa- 
bilité du sous-sol ou la sécheresse n'y maintiennent pas l'humidité 
voulue, il est indispensable d'y pourvoir par des irrigations. Dans tous 
les cas, le cultivateur doit lui restituer les matières constitutives enle- 
vées par les récoltes, l'enrichir sans cesse, afin de donner plus d'ali- 
ments au travail des agents naturels ; il ne saurait se soustraire à cette 
impérieuse nécessité. 

Je viens de citer les irrigations. Personne ne met plus en doute leur 
efticacité ; personne ne conteste plus qu'elles puissent tripler, quadru- 
pler, décupler même la valeur de certains immeubles. Le but à pour- 
suivre est d'en répandre davantage les bienfaits, d'utiliser les eaux sur- 
abondantes des fleuves et des rivières, de recueillir les quantités 
énormes de limon fertilisant que charrient nos cours d'eau et qui vont 
se perdre dans la mer, au grand détriment de la fortune publique. 



AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 9 

Sans doute, nous n avons rien de comparable au Nil, dont chaque 
mètre cube roule 1,2 5 o grammes de matières en suspension. Cepen- 
dant, que de millions de mètres cubes descendent chaque année de nos 
montagnes vers TOcéan ou la Méditerranée ! Quel intérêt n*aurions- 
nous pas à empêcher ce funeste émiettement du domaine national, 
à capter au passage toutes ces parcelles du patrimoine que nous ont 
légué les précédentes générations ! 

Les anciens ont largement pratiqué Tirrigation et fait des travaux 
qui nous étonnent par leur conception et leur ampleur. A une époque 
plus récente, les Arabes, connaissant la valeur de Teau et les miracles 
dont elle est capable, sous les chauds rayons du soleil, se sont ingéniés 
à la prendre aussi souvent et aussi habilement que possible comme 
auxiliaire dans leurs opérations agricoles. Est-il besoin de citer encore 
les merveilles de la huerta de Valence, des marcites du Milanais? 
Faut-il rappeler les sacrifices considérables de l'Angleterre aux Indes, 
pour dériver une partie du Gange? La France elle-même na-t-elle 
pas réalisé d'immenses plus-values sur certains points de son territoire 
dans le Midi? 

On doit, du reste, rendre justice aux efforts du Gouvernement 
français pour étendre le champ des arrosages, surtout pendant la se- 
conde moitié du siècle. Il n'en reste pas moins encore une longue car- 
rière à parcourir. Ce sera un peu l'œuvre des pouvoirs publics, beau- 
coup celle de l'initiative privée ; l'essentiel est que l'esprit d'association 
grandisse dans nos campagnes, que les intéressés ne vivent pas au 
jour le jour, qu'ils sachent se résoudre à certaines avances, sûrement 
productives. 

Parmi les autres éléments de succès, il en est un qui mérite aussi 
de nous arrêter, même dans cet exposé général : je veux parler de 
l'usage des engrais. 

Si les anciens ont fait preuve d'un véritable génie dans les travaux 
d'irrigation , leur faiblesse a été de ne point connaître exactement les 
phénomènes de la production organique, d'ignorer les éléments qui 
entrent dans la composition des plantes et les sources d'où sont tirés ces 
éléments. La loi de la restitution au sol par les engrais, loi supérieure 



10 AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 

et scientifique qui domine toutes les opérations de la culture moderne, 
établit, au point de vue agricole, une différence capitale entre la civi- 
lisation antique et la civilisation contemporaine. 

À répoque la plus brillante de leur histoire, les Grecs et les Ro- 
mains voyaient surtout dans Tagriculture une profession manuelle ; 
pour eux, le progrès consistait en une succession ingénieuse de 
plantes , en assolements, en soins minutieux donnés au fumier d'étable, 
qu'ils divinisaient sous le nom de Sierculuê, tandis qu'ils laissaient 
perdre toutes les autres matières fertilisantes. Par ses pratiques vi- 
cieuses, par les leçons des Caton et des Columelle, lantiquité en est 
venue à créer les déserts de la Grèce, de la Tunisie, de l'Asie ; elle a 
causé la dépopulation des pays les plus riches et les plus prospères. 
L'Egypte n'a échappé à cette désolation que grâce au renouvellement 
de son sol par les limons du Nil. 

Bien autres sont les enseignements de la science moderne, les 
conseils de Liebig, de Dumas, de Boussingault. À l'agriculture empi- 
rique , à la doctrine du pouvoir créateur des plantes pour certains de 
leurs principes élémentaires, la chimie du xii"" siècle oppose l'agri- 
culture qui ne crée ni ne détruit aucun atome de la matière, mais qui 
puise dans l'atmosphère et dans le sol tous les éléments de ses ré- 
coltes. Elle apprend que la terre, créatrice infatigable de substances 
organisées, demande elle-même à être vivifiée et que l'homme doit lui 
fournir, sous une forme assimilable , l'équivalent de ce qui en est sorti 
à l'état de graines, de fourrages, de laine, de viande ou de lait. Elle 
enseigne aussi que des terrains, naturellement incomplets, doivent être 
complétés par l'apport des éléments qui leur font défaut; la géologie 
indique où ces éléments pourront être puisés. 

Au lieu de s'attacher à l'alternat comme par le passé, l'agriculteur 
se préoccupe avant tout d'enrichir le sol au moyen d'engrais et d'as- 
surer ainsi la continuité de ces grands mouvements, de ces trans- 
formations incessantes de la matière. Il s'efforce non seulement de 
ne pas perdre une molécule de fumier, mais encore d'utiliser les 
détritus de la consommation humaine, les vidanges, les boues des 
villes, les eaux d'égout; il emploie les résidus d'usines; toutes ces 
substances, qui semblaient constituer autrefois un capul morluum^ 



AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 11 

rentrent dans le circulus gigantesque par lequel la vie se rattache à la 
mort. 

Pour fertiliser le sol , pour en équilibrer la dépense et la recette 
annuelles, Tagriculture ne se borne pas à recourir aux matières orga- 
niques. Elle fait en outre appel au règne minéral : les phosphates, les 
nitrates, les sels d ammoniaque, de potasse, de chaux, fournissent 
leur contingent de substances assimilables, apportent à la terre les 
éléments qui lui sont nécessaires et que le fumier, engrais incomplet, 
serait impuissant à lui donner. 

Grâce à la multiplicité des sources auxquelles il peut puiser, le 
cultivateur, libre de tout système exclusif,, choisit facilement ses en- 
grais, de manière à nourrir le sol sans accroître outre mesure ses 
débours, sans engager des dépenses hors de proportion avec le prix 
de vente de ses produits. 

Delà sorte, le vieux monde est en état de lutter contre les pays 
neufs , dans le sol desquels les éléments de fertilisation se sont accu- 
mulés pendant une longue suite de siècles et qui battront plus ou 
moins longtemps monnaie avec les réserves du passé. 

Il est intéressant de constater combien la Chine et le Japon nous 
ont devancés dans la culture intensive. N'ayant pas à se préoccuper de 
la question de main-d'œuvre, les agriculteurs de l'Extrême-Orient ont 
négligé l'homme et son travail, pour consacrer tous leurs soins au 
perfectionnement de la plante, à l'œuvre de la nature. Par le choix des 
végétaux et des semences, ils sont parvenus à suffire aux besoins d'une 
population surabondante, à transformer des régions immenses en 
véritables jardins, où le sol ne cesse pas un instant de produire. 

Ce que la science devait nous révéler, l'observation patiente l'avait 
enseigné en partie aux Orientaux depuis des siècles. Elle leur avait 
appris à ne laisser perdre aucune parcelle de matière fécondante, à 
restituer au sol ce qui lui était enlevé, bien plus à ne jamais se lasser 
de l'enrichir, à utiliser tous les détritus de la consommation humaine. 
Les savants, terribles dans leur logique, enregistrent même avec 
quelque admiration le soin que prenait la Chine de recueillir la dé- 
pouille des émigrés morts à l'étranger : il est permis cependant d'at- 



12 AGRICULTURE. — GÉNÉRALITÉS. 

tribuer à un mobile plus éievë ce rapatriement après décès. On sait 
aussi rhabiletë des peuples de TOrient pour laménagement des eaux, 
les économies considérables de graines qu'ils réalisent par le semis au 
poquet, leur sollicitude pour le nettoyage du sol, leur mode de distri- 
bution de l'engrais en poudre par petites pincées, etc. 

Nous avons l'inappréciable avantage d'être secourus et guidés par 
la science sous ses diverses formes, notamment par la mécanique, la 
chimie et la physiologie. Malgré cet avantage , le progrès agricole n'est 
pas assez rapide à notre gré ; mais il s'agit de faire pénétrer la lumière 
jusqu'au dernier recoin des campagnes , de la répandre dans les cou- 
ches profondes des travailleurs, de développer une force productive 
quelque peu rebelle, celle de l'homme instruit. Les peuples modernes 
pourront invoquer, comme l'un de leurs principaux titres de gloire, 
la diffusion de l'enseignement à tous les degrés. 

Si l'on y ajoute l'extension et l'amélioration des voies de transport, 
la substitution de libertés commerciales relatives à l'ancien régime 
ultra-protecteur, l'emploi malheureusement trop restreint encore du 
crédit, la multiplicité des expositions et des associations agricoles, on 
aura dénombré les facteurs principaux de l'évolution qui s'est ma- 
nifestée dans l'agriculture. 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 13 

8 2. MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA CULTURE. 
GÉNIE RURAL. 

1. Matériel général de la culture. — En tête se placent les in- 
struments destines à la préparation du sol, et plus spécialement la 
charrue , instrument essentiel et symbole du travail rural. 

Pendant de îongs siècles , la charrue n'a été qu'un appareil des plus 
rudimentaires, capable seulement de gratter le sol à quelques centi- 
mètres. Le véritable initiateur du progrès fut l'écossais J. Small , qui 
créa, vers 1768, un type jadis célèbre et regardé en Europe comme 
l'idéal de la perfection. Après Small, deux autres Écossais, Wilkie et 
Fynlayson, poursuivirent son œuvre pratique, tandis qu'Arbuthnot, 
Williamson et surtout Bayley (lygS) tentaient, mais sans grand 
succès, d'établir la structure de la charrue sur des bases scientifiques. 
À défaut d'autres résultats , les efforts de Bayley eurent du moins 
l'avantage de mettre en éveil l'attention des mécaniciens et de fixer 
quelques principes importants. Vers la même époque, le président 
Jefferson inventait la charrue américaine, en donnant au versoir une 
forme géométrique. 

Il faut aller assez avant dans le xix* siècle pour rencontrer des char- 
rues construites d'une manière tout à fait rationnelle. Entrer dans la 
description des formes diverses successivement attribuées à ces instru- 
ments serait sortir du cadre d'une revue d'ensemble. D'ailleurs, les 
dispositions variaient d'un pays à l'autre avec les habitudes locales, le 
climat, la nature des terres, la consistance générale du matériel de 
culture. Ainsi les cultivateurs anglais donnaient la préférence à la 
charrue coupant la terre d'une manière très nette et la retournant 
sans la briser; son travail était en effet complété ultérieurement par 
celui des scarificateurs, des rouleaux brise-mottes, des herses éner- 
giques. Sur le continent, au contraire, on demandait à la charrue de 
faire subir au sol un émiettement plus ou moins accusé. En Amérique, 
les instruments de labour se distinguaient par une extrême économie 
de matière, n'excluant pas la solidité, par une grande légèreté, par 
une remarquable simplicité d'organes ; la préoccupation dominante du 



U MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

fabricant était de rendre les appareils faciles à transporter et à réparer, 
pour satisfaire aux exigences du pionnier qui allait défricher les vastes 
plaines de l'Ouest; cette tendance engendra notamment le soc dit amé- 
ncaiTty adopté ensuite par l'Europe occidentale. 

Deux noms français appartenant à la première moitié du siècle, 
ceux de Grange et Mathieu de Dombasle, méritent d'être retenus. 
Grange, simple garçon de ferme, imagina un levier régulateur élas- 
tique, prenant son point d'appui sous l'essieu de l'avant-train, rédui- 
sant le tirage, régularisant le travail du soc, facilitant la conduite de 
la charrue ; il livra gratuitement son invention et en fut récompensé 
par la croix de la Légion d'honneur. Mathieu de Dombasle acquit une 
légitime célébrité pour ses instruments aratoires et ses procédés d'agri- 
culture à la fois pratique et savante. 

Loi's de la première Exposition universelle, le métal tendait déjà à 
remplacer le bois. Cette substitution était même passée dans les habi- 
tudes de tous les constructeurs en renom, pour le sep, les étançons et 
le versoir; néanmoins Tage en bois fut longtemps encore maintenu. 
Sous sa rusticité apparente, la charrue constitue un instrument de 
précision; le moindre déplacement de son point d^attelage et de ses 
organes peut suffire pour changer dans des proportions sensibles 
l'effort nécessaire à sa conduite : c'est dire qu'en principe le fer 
offre des avantages sur le bois. Aussi les grands concours internatio- 
naux ne reçoivent-ils plus guère que des charrues entièrement mé- 
talliques. 

Sans étudier par le menu les perfectionnements apportés depuis 
1 85 1 au soc, au versoir, au contre, au bâti, au régulateur de trac- 
tion, je dois signaler l'amélioration des formes du versoir qui exerce 
sur la qualité du travail et la force dépensée une influence prépondé- 
rante, celle du mode de réglage des régulateurs et la substitution de 
l'acier au fer ou à la fonte, spécialement pour le soc et le versoir. 

Dans beaucoup de pays, les instruments de labour continuent à 
offrir peu de variété : la charrue, la herse et le rouleau doivent suffire 
à tout. Il y a de longues années que l'Angleterre et ses émules affir- 
ment au contraire leur prédilection pour des types spéciaux. 

Vers le milieu du siècle, le labour à plat était fort peu répandu. 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 15 

Aussi les charrues ordinaires à versoir fixe, destinées au labour en 
sillon, ëtaient-elles de beaucoup les plus employées. Maintenant, le 
drainage permet de supprimer les sillons dans les terres humides, et 
partout l'emploi des faucheuses-moissonneuses exige la suppression 
des dérayures; l'usage des charrues tourne-oreilles et des brabants 
doubles s'est, en conséquence, répandu. 

Eu égard au prix élevé de la main-d'œuvre et aux difficultés de 
recrutement des charretiers, les cultivateurs devaient inévitablement 
chercher les moyens d'accroître le travail produit par le conducteur. 
Pour répondre à ce besoin , les fabricants ont établi des charrues fai- 
sant 2, 3 et li raies à la fois, ce qui économisait une partie de la 
main-d'œuvre et des attelages. Ces polysocs sont, de vieille date, 
connus en France , où on les employait par exemple dans les terres 
légères de la Champagne. Ils se sont généralisés en Angleterre, même 
pour les terres fortes. 

Comment la question du labourage à vapeur n'eût-elle pas tenté 
le génie inventif des mécaniciens ? En 1 8 1 o , le major Prats prenait 
un brevet renfermant le germe de quelques-unes des applications 
postérieures. Les premiers essais d'utilisation de la vapeur portèrent 
sur des appareils automoteurs et rotatifs, armés de corps de charrue 
ou de. bêches; ils demeurèrent infructueux : le moteur consommait 
la plus grande partie de sa force dans son propre déplacement. C'est 
à J. Fowler qu'on doit la première disposition vraiment pratique : 
dans un premier système (iSBa), deux locomobiles tiraient alterna- 
tivement les appareils de culture à l'aide d'un câble ; Fowler chercha 
ensuite à réduire les frais d'acquisition du matériel en se contentant 
d'une locomobile avec poulie de renvoi. Puis J. Howard imagina à 
son tour un autre dispositif comportant une machine unique. De nou- 
velles charrues automotrices furent créées ultérieurement. Le travail 
des charrues à vapeur est excellent : il remue et pulvérise le sol sur 
des épaisseurs jadis inconnues ; les couches profondes sont amenées 
au jour, aérées et vivifiées ; on évite le piétinement de la terre par les 
animaux. Mais la première mise de fonds grève la culture d'un lourd 
amortissement et ne peut être admise que pour des opérations em- 
brassant de vastes surfaces et ne présentant pas d'interruptions pro- 



16 MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

longues. Le morcellement de la propriété, les accidents du sol, le 
mauvais état des chemins, l'existence de nombreuses clôtures sont 
autant d'obstacles qui s'opposent à l'emploi facile d'un matériel en- 
combrant. Aussi la culture à vapeur devait-elle se cantonner princi- 
palement dans les régions à grandes propriétés et à reliefs peu accen- 
tués; les pays à propriété divisée s'y sont nécessairement montrés 
plus rebelles, malgré l'institution des syndicats. Il est un cas où l'usage 
des charrues à vapeur ne saurait être discutable, celui du défriche- 
ment, du défoncement d'immenses domaines, dont la préparation 
exigerait un nombre énorme d'animaux de trait : l'Ecosse en a offert 
des exemples. 

Actuellement, la charrue usuelle est la charrue Brabant, originaire 
de Belgique. Elle figurait largement à l'Exposition de 1900, qui com- 
prenait d'ailleurs, outre les araires et brabants simples, des brabants 
doubles, des polysocs, des fouilleuses, des butteurs, des charrues ri- 
goleuses, des charrues à bascule pour labourage à vapeur, des char- 
rues rotatives à vapeur ou électriques, des déchaumeuses employées 
à un labour purement superficiel. 

Jusqu'à une époque assez tardive , les herses et les rouleaux , qui 
complétaient le travail de la charrue, sont restés d'une défectuosité 
lamentable en France. Un premier pas en avant, pour les herses, a 
été l'adoption du modèle Valcourt, cependant inférieur aux herses 
accouplées déjà fort répandues en Angleterre vers i85i et aux herses 
norvégiennes roulantes, dont l'emploi commençait alors à se propager 
en dehors de l'Europe septentrionale; aujourd'hui, on construit en 
fer ou mieux en acier d'excellentes herses, très améliorées au point de 
vue de l'attache des dents sur le bâti (herses à bâti rigide, herses ar- 
ticulées, herses à maillons, herses à dents flexibles, herses roulantes). 
Les rouleaux, jadis établis en pierre ou plus souvent en bois, étaient 
impropres à bien effectuer la double opération si importante du plom- 
bage de la terre et de l'émottage; ils sont, maintenant, formés d'an- 
neaux indépendants; dans les terres fortes, on recourt aux rouleaux 
à disques dentés , tels que celui de Crosskill. 

Les extirpateurs et les scarificateurs , qui n'existaient pas dans l'an- 
cienne culture, sont nés du besoin de suppléer à la lenteur de la 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 17 

charrue et à l'insuffisance de la herse. En Angleterre, où le labour 
a pour but de couper le sol par bandes et de le retourner sans Témiet- 
ter, la nécessité d'appareils destinés aux façons légères s'est faitsentir 
plus tôt qu'en France. Ils ont été l'objet d'études approfondies de la 
part des constructeur anglais , qui se sont ingéniés à les réunir et à 
n'avoir ainsi qu'un outil, à la monture duquel s'adaptaient des socs 
appropriés. Ils se font en fer et en acier ; un régulateur de terrage 
est disposé à l'avant et à l'arrière. 

À l'assortiment des machines de préparation du sol se rattachent 
également : les houes, assurant le nettoyage et laération de la terre 
entre les lignes de betteraves, de pommes de terre, de maïs, de 
ceps, etc. (houes à un rang ou à plusieurs rangs); les rayonneuses, 
traçant les raies des semis en ligne au moyen de socs à deux versoirs ; 
les pulvérisateurs , à deux bâtis articulés et armés de petits disques 
concaves; etc. 

La bonne levée des plantes exige un mseinencement régulier sur la 
surface du champ; elle nécessite aussi l'enfouissement de la graine 
à une profondeur constante. Si la disposition des graines en lignes 
parallèles ne s'impose pas pour certains végétaux comme les céréales, 
leur distribution bien uniforme en tout sens est du moins indis- 
pensable. Le même principe s'applique à l'épandage des engrais pul- 
vérulents ou liquides. A peine est-il besoin d'ajouter que l'espacement 
et l'enfoncement des graines doivent varier suivant leur espèce, 
l'époque du semis et la nature du sol. 

Envisagé ainsi à un point de vue scientifique , le problème de l'en- 
semencement ne saurait trouver une solution favorable dans le tradi- 
tionnel semis à bras et à la volée. Ce mode de procéder est incapable , 
même entre les mains les plus exercées, d'offrir la précision voulue. 
La perte de graines résultant d'un semis irrégulier ne constitue que 
l'un des moindres inconvénients du semis à bras , et pourtant elle 
suffirait à payer Timpôt de la terre. 

Dès que la construction des machines a réalisé quelques progrès, 
les inventeurs se sont efforcés d'établir des semoirs mécaniques. Ce- 
pendant il faut arriver à l'année 18 56 pour constater parmi les agri- 
iiî. « 



18 MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

culteurs français un mouvement sérieux vers la généralisation du 
semis en lignes, pour voir se répandre dans leur culture le semoir 
dit de Norfolk, que plusieurs mécaniciens, entre autres J. Smyth, 
construisaient déjà au commencement du siècle. Il est facile de s'ex- 
pliquer ce retard dans la diffusion de procédés et d'instruments pour- 
tant si rationnels : Tune des conditions essentielles auxquelles reste 
subordonné lusage avantageux des semoirs consiste à leur livrer un 
sol très soigneusement préparé; nos cultivateurs ne pouvaient donc y 
recourir avant que les méthodes de travail de la terre se fussent sen- 
siblement améliorées. L'Angleterre, où le domaine des racines fourra- 
gères était fort étendu même antérieurement au xix* siècle, s'est fami- 
liarisée plus tôt que la France avec les semoirs mécaniques; elle a 
pu y avoir largement recours, grâce aux progrès d'ensemble de son 
agriculture ; la propagation du semis en lignes , sur le territoire bri- 
tannique, a d'ailleurs été favorisée, en ce qui concerne les céréales, 
par les cours qu'ont atteints les grains avant l'abolition des corn- 
law8. Dans son rapport sur l'Exposition de Vienne (1878), M. E. Tisse- 
rand, après avoir rappelé que depuis longtemps les Anglais semaient 
toutes leurs céréales en lignes, évaluait à 70 millions l'économie an- 
nuelle de culture, due à cette pratique. Trop d'agriculteurs français 
persistent à ne pas utiliser les semoirs; l'usage de ces instruments, 
général pour la betterave, demeure plus limité que chez nos voisins 
pour les céréales. 

Les constructeurs avaient créé des appareils propres soit à dis- 
tribuer simultanément la graine et les engrais pulvérulents avec inter- 
calation, le cas échéant, d'une petite couche de terre, soit k répandre 
d'un même jet les graines et les engrais liquides. Ces engins à double 
fin ont été abandonnés ; les semoirs pour graines et les épandeurs 
d'engrais sont indépendants les uns des autres et fonctionnent chacun 
au moment propice. 

Parmi les avantages de la semaille en lignes, l'un des plus pré- 
cieux est de permettre l'emploi d'instruments attelés pour donner à 
la terre toutes les façons de nettoyage qu'elle réclame pendant la vé- 
gétation des plantes et d'éviter ainsi le travail à la main, long et dis- 
pendieux, tout en accroissant le rendement en grains. 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 19 

Des divers instrumente destines à la récolte des plantes, le plus 
intéressant est la moissonneuse. L'histoire de cet engin offre un exemple 
frappant de ia rapidité merveilleuse avec laquelle peut se propager 
une invention qui vient à son heure et répond à un besoin pressant. 
Il semble que les anciens, et en particulier les Gaulois, aient eu des 
machines à moissonner mues par des bétes de trait. Au commence- 
ment du xix^ siècle, J. Smith voulut renouer la tradition; il n arriva 
pas à des résultats bien pratiques. En 1826, P. Bell, reprenant à 
son tour, mais en le transformant, le principe de Tan tique et informe 
engin des Gaules, imagina un dispositif bien conçu mécaniquement, 
d'où devaient dériver les types ultérieurs; son invention, née au fond 
de rÉcosse, ne parvint pas à émigrer et tomba dans l'oubli jusqu'en 
i85i. Pendant ce temps, la colonisation des Etats-Unis marchait à 
grands pas, des terres nouvelles étaient défrichées, de vastes cultures 
s'établissaient dans les plaines immenses qui bordent le Mississipi et 
le Missouri; il fallait récolter en temps opportun, avant que les pluies 
et les tempêtes parties des montagnes rocheuses vinssent accomplir 
leur œuvre de destruction, et, eu égard à l'insuffisance de la popula- 
tion , le but ne pouvait être atteint que par des procédés de moisson- 
nage expéditifs; Mac Gormick eut un éclair de génie et produisit de 
toutes pièces sa moissonneuse, sans avoir eu, parait-il, aucune con- 
naissance des essais de BelL Gette fois, la découverte causa une vive 
sensation dans le monde agricole, parce qu'elle surgissait au moment 
voulu. Bientôt Wood fabriquait son admirable faucheuse. Des milliers 
de machines à moissonner et à faucher fonctionnèrent presque aussi- 
têt sur le territoire des Etats-Unis. La guerre de Sécession fit le reste, 
en enlevant aux champs les hommes valides. Aujourd'hui, on trouve- 
rait difficilement dans l'Amérique du Nord une ferme ne possédant 
pas sa moissonneuse et sa faucheuse. 

Les appareils de Mac Gormick et de Wood franchirent l'Atlan- 
tique, le premier en iSBa, le second en i855. Toutefois le vieux 
monde ne les adopta qu'avec lenteur. L'Angleterre prit la tête du 
mouvement. 

Dans les premières moissonneuses, un homme debout sur la ma- 
chine faisait la javelle à l'aide d'un râteau. Get auxiliaire ne tarda 



20 MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

pas à disparaître et lappareil déposa lui-même sur le sol la récolte en 
javelles ou en andains. Puis vint le liage automatique des gerbes : les 
lieuses commencèrent, dès 1878, à fonctionner dans des conditions 
pratiques; mais le lien était en fil de fer et lagriculture ne consentit 
à utiliser les moissonneuses-lieuses que lorsqu'elles employèrent la 
ficelle. On vit, pour la première fois, aux expériences de Noisiel 
(1889), une moissonneuse h lien de paille. 

Les faneuses mécaniques sont très communes en Angleterre : cela 
devait être dans un pays à herbages étendus, où le climat favorise 
généralement si peu la dessiccation du foin et où le cultivateur dispose 
à peine de quelques heures de soleil pour mettre sa récolte en état 
d'être rentrée. Des différents systèmes nés depuis le commencement du 
siècle, le seul qui ait été conservé est celui de R. Salmon (de Woburn) : 
il remonte à 1816, et les améliorations dont il a été ultérieurement 
l'objet n'en ont point altéré la disposition générale. Peu à peu, la 
faneuse est entrée dans les usages de l'agriculture française; elle 
bénéficie d'une juste faveur, depuis qu'on la sait capable de remplacer 
1 5 à 3 o ouvriers et de permettre dans la journée le séchage du foin 
coupé le matin. 

Devenus d'un emploi universel, les râteaux à cheval servent, sous 
tous les climats, à remuer et aérer les foins, à les réunir en tas, à 
ramasser au besoin les mauvaises herbes après les labours, k recueillir 
les tiges et épis échappés aux moissonneurs ou aux machines mois- 
sonneuses. 

L'outillage du travail mécanique des fourrages est complété par 
les élévateurs de foin, destinés au chargement ou à la mise en meule 
rapides. A côté d'eux se placent les élévateurs de paille, qui servent de 
complément aux machines à battre. 

Un nombre considérable d'instruments ont été inventés pour la 
récolte des tubercules et des racines. La charrue fouilleuse Howard est 
très employée à l'arrachage des pommes de terre dans la Grande- 
Bretagne. En France, les efforts se sont portés principalement sur 
l'arrachage des betteraves : h mesure que les cultivateurs poursui- 
vaient le développement de la matière sucrée, il y avait un intérêt 
croissant à récolter la betterave sans la blesser, toute blessure à la 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 21 

racine occasionnant une perte notable de sucre; nos constructeurs ont 
habilement résolu le problème. 

Les instruments destinés à la récolte des plantes étaieht repré- 
tés à l'Exposition de 1900 par un ensemble remarquable : moisson- 
neuses simples, moissonneuses-lieuses, faucheuses à chevaux, fau- 
cheuses automobiles, faucheuses-moissonneuses, faneuses, tondeuses 
de gazon, râteaux, arracheurs de pommes de terre ou de bette- 
raves , etc. 

' A la récolte succèdent V extradions le neiloyage et le triage des grains 
et graines. Peu de machines sont plus répandues que la batteuse. Des 
tentatives nombreuses avaient été faites en vue de substituer la machine 
au fléau, aux traîneaux ou rouleaux, aux chevaux dépiqueurs, lorsqu en 
1 786 Técossais A. Meikle réussit à créer un bon appareil, origine des 
machines modernes. Vers 1818, les premières batteuses nous arri- 
vèrent à la fois d'Angleterre et de Suède; elles s'acclimatèrent promp- 
tement sur le sol français, surtout dans la région de TËst, grâce à 
Mathieu de Dombasle. La modification )a plus essentielle apportée par 
nos fabricants au type primitif consista dans l'adoption du battage en 
travers, au lieu du battage en bout, afin de mieux conserver la paille 
et d'en assurer la vente facile sur les marchés; les Anglais appliquèrent 
eux-mêmes et perfectionnèrent le battage transversal. 

Primitivement, nous n'avions que des machines fixes. Nos voisins 
d'Outre-Manche créèrent les machines portatives , destinées à battre les 
céréales sur place et à éviter les pertes de grains, ainsi qu'une partie 
des transports. Cette innovation, faite dans l'intérêt de la grande cul- 
ture , profita peut-être encore plus à la moyenne et à la petite cultures : 
partout s'organisèrent des entreprises, off*rant au modeste cultivateur 
un battage plus économique, plus parfait et bien plus rapide que le 
battage au fléau. Dès le milieu du siècle, le fléau avait presque com- 
plètement disparu de la Grande-Bretagne. 

Tout d'abord, les batteuses étaient exclusivement mues par des 
manèges. L'Angleterre a inauguré l'emploi de la vapeur, à laquelle 
s'est joint récemment le pétrole; en France, l'industrie du battage à 
façon devait nécessairement propager l'usage des locomobiles. Dan^^ 



22 MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

les pays à vastes cultures de cërëales, il existe des batteuses puissantes, 
effectuant un travail intensif, munies de secoueurs, de ventilateurs, de 
cribleurs, de trieurs, qui permettent de battre 200 à 3 00 hectolitres 
de blë par journée de dix heures, rendent le grain nettoyé et trié, 
l'ensachent même parfois de telle sorte que lenvoi au marché puisse 
être immédiat. Généralement, les agriculteurs considèrent comme 
avantageux de battre rapidement la récolte et d'en réaliser la valeur 
aussitôt après la moisson, plutôt que de différer le battage et la vente 
dans l'espoir de cours plus élevés, mais au prix de déchets sensibles. 

Certaines machines sont disposées pour battre soit des céréales, soit 
des graines fourragères. Toutefois le battage de ces graines s'effectue 
de préférence au moyen d'égréneuses spéciales. 

Après le battage, les grains demeurent mélangés de poussières, de 
menue paille, de terre, etc., qu'il est indispensable d'expulser, sur- 
tout quand ces grains sont destinés k l'alimentation. Le van, puis le 
crible à main, furent longtemps les seuls instruments de nettoyage. 
•Au commencement du siècle, vint l'idée de réunir l'action d'un cou- 
rant d'air à celle du crible, dans la machine appelée tarare. Les opé- 
rations de criblage sont souvent suivies d'un triage, que réalisent des 
appareils divers : en France, l'agriculture semble donner ses préfé- 
rences aux trieurs à alvéoles, dont l'appareil Vachon constitue l'un des 
plus anciens types. Gomme je l'ai indiqué, les batteuses mécaniques 
comprennent tout ou partie des appareils accessoires. 

Le foin des prairies naturelles ou artificielles est l'aliment essentiel 
des animaux de ferme, des chevaux de troupe, de la cavalerie employée 
par le^ entreprises de transport. Mais il constitue une marchandise 
encombrante et n'a qu'une valeur trop faible pour supporter des frais 
de transport quelque peu élevés. Sa compression sous un faible volume 
présente donc un grand intérêt au point de vue des échanges. Elle 
offre en outre l'avantage de permettre l'emmagasinement économique 
des fourrages et leur conservation pendant un ou deux ans; elle réduit 
au minimum les déchets de manipulation et de route, ainsi que les 
chances d'incendie ou de détérioration. Les premiers essais de com- 
pression ont été entrepris par l'Administration de la guerre; puis plu- 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 23 

sieurs constructeurs se sont à leur tour occupés de la question. On a 
d'abord cherché à tasser le foin et même la paille dans des caisses à 
parois démontables; mais on s est heurté à de grosses difficultés, la 
matière étant rebelle à la transmission des pressions. Il a fallu recou- 
rir à des artifices, opérer la compression par partie ou y joindre une 
torsion. Les machines exposées en 1900 témoignaient des progrès 
accomplis. 

Outre le foin, on comprime la paille, le chanvre, le coton, etc. 

L'Angleterre a devancé la France dans la culture des racines et 
dans leur utilisation pour la nourrijture du bétail. Elle devait, dès lors, 
créer les appareils propres à la préparation de ces aliments, les laveurs, 
qui les débarrassent de la terre adhérente, et les coupe-racines, qui 
les réduisent en fragments. Aujourd'hui, les machines appelées à rem- 
plir ces diverses fonctions sont d'un usage courant dans l'agriculture 
française, grâce à la baisse de prix qui les a rendues abordables aux 
petits cultivateurs. 

Il en est de même des hache-paille, presque inconnus en France 
vers le milieu du siècle. 

A cette catégorie d'instruments se rattache la série des broyeurs, 
concasseurs, aplatisseurs, pour grains et tourteaux. C'est à Mathieu 
de Dombasle que nous sommes surtout redevables de l'introduction 
du grain broyé ou seulement concassé dans l'alimentation des ani- 
maux. 

Le matériel des transports agricoles appelle peu d'observations. Ses 
qualités dominantes doivent être la simplicité et le bon marché. Il 
varie dans des limites étendues selon les usages locaux et les aptitudes 
spéciales des attelages; les brouettes, les tombereaux, les charrettes, 
les chariots sont les principaux véhicules en usage. 

Dans des cas spéciaux, l'agriculture fait appel à des moyens perfec- 
tionnés, aux voies métalliques, aux petits chemins de fer, dont l'idée 
première appartient à M. Corbin et que M. Decauville a vulgarisés, 
en les améliorant. Les voies de ce genre ont pris un immense déve- 
loppement et rendent de bons services dans les grandes exploita- 



2â MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 

lions, notamment pour la rentrée des récoltes de betteraves ou autres 
produits. 

Les fermes importantes d'Angleterre et d'Ecosse ont été les premières 
à se pourvoir de machines à vapeur fixes ou mobiles, pour actionner 
non seulement les batteuses, mais aussi les hache-paille, les coupe- 
racines, les concasseurs, les barattes, etc. 

En France , la propagation des machines h vapeur paraît dater de 
l'adoption générale des batteuses. 

L'emploi de la vapeur n'est d'ailleurs pas resté limité aux travaux 
intérieurs de la ferme : on l'a étendu à des opérations extérieures , telles 
que le labour, le fauchage, le moissonnage, le transport des récoltes. 

D'après la statistique de l'industrie minérale et des appareils à 
vapeur publiée annuellement par le Ministère des travaux publics, le 
nombre des installations agricoles de machines à vapeur sur le terri- 
toire français était de 17,213 à la fin de 1900. 

Indépendamment de la vapeur, l'agriculture utilise souvent la force 
motrice fournie par l'eau ou par le vent. La statistique agricole de 1 893 
indiquait 1 1,691 roues hydrauliques et 6,167 moulins à vent. 

A côté des machines à vapeur, les moteurs à pétrole se sont fait 
une assez large place pendant les dernières années du siècle, notam- 
ment pour la commande des batteuses. Si leur travail n'est pas actuel- 
lement très économique, du moins ils dispensent de l'approvision- 
nement d'eau qu'exigent les moteurs à vapeur et qui ne se rencontre 
pas toujours à proximité du lieu d'emploi. L'alcool deviendra sans 
doute, à son tour, un producteur d'énergie admirablement approprié 
à la culture. Il convient de mentionner aussi quelques installations de 
moteurs h gaz pauvre. 

Malgré tout, le manège est encore le moteur préféré du cultiva- 
teur. Un peu délaissé vers la fin du siècle, il paraît avoir entièrement 
reconquis ses positions. 

Les bâtiments ruraux ont participé aux progrès généraux de l'agri- 
culture. 

Jadis, les étables laissaient en général à désirer au point de vue 
des aménagements et même de la propreté; la préoccupation à peu 



MATÉRIEL GÉNÉRAL DE LA CULTURE. 



25 



près exclusive était de mettre les animaux à labri. Aujourd'hui, les 
règles de Thygiène sont mieux observées; les cultivateurs s'attachent à 
avoir des constructions bien situées, larges, spacieuses, aérées, assai* 
nies, où les animaux puissent facilement se coucher; ils ne laissent 
plus comme autrefois les matières résiduelles se disperser et se perdre 
au dehors. On établit beaucoup d'étables entièrement métalliques, 
commodes à nettoyer et offrant des garanties contre le feu. 

Pour rélevage du cheval, qui intéresse à un si haut degré lagricul- 
ture, une précaution assez commune actuellement consiste à préserver 
les écuries de l'humidité par une circulation d'air entre le mur et la 
boiserie de revêtement. 

De petites voies ferrées desservent l'intérieur de certaines fermes 
importantes. 

Aux catégories de machines, instruments et appareils qui viennent 
d'être passées sommairement en revue, s'ajoute tout un outillage se- 
condaire. Le cadre de cet ouvrage m'oblige à le laisser de côté. 

D'une manière générale, nos constructeurs livrent à leurs clients 
un excellent matériel. Néanmoins ils subissent de la part des étran- 
gers une concurrence acharnée. Le rapporteur du jury de 1900 ex- 
prime le vœu que la fabrication française se spécialise à l'image de 
celle d'autres pays ; il y voit une condition nécessaire du succès. 

Le tableau suivant montre la progression des machines principales 
employées par l'agriculture française d'après les statistiques agricoles 
de 1863, i88â et 1892 : 



MACHINES. 



Machines à vapeur Bxes ou locomobiles 

Gbamies < 

Houes à cheval 

Machines à battre 

Semoirs mécaniques 

Faucheuses mécaniques 

Moissonneuses mécaniques 

Faneuses et râteaux à cheval 



1863. 



2M9 

3,ao6,/i9i 

95,846 

100,733 

10,853 

9»44a 

8,907 

5,649 



1883. 



9.a88 

3,967,187 

195,410 

9ii,o45 

«9.391 
i9»*47 

16,095 
97,36/i 



1893. 



1 9,037 

3,669,919 

951,798 

934,38o 

59,375 

38,753 

93,439 

5i,45i 



26 BÉTAIL. 

2. Bétail. — 11 était impossible de poursuivre Tamélioration ra- 
tionnelle du bétail sans une exacte conception de son rôle en agricul- 
ture. Cette conception date seulement du xa"* siècle. 

Auparavant, les cultivateurs, ayant pour objectif à peu près unique 
la production végétale, n envisageaient guère les animaux de ferme 
qu'au point de vue de cette production, les entretenaient surtout comme 
des instruments de culture, comme des auxiliaires coûteux devant 
travailler le sol et lui donner le fumier indispensable au maintien de 
sa fertilité. Les agronomes les plus éminents s accordaient à traiter le 
bétail de mal nécessaire, et la découverte d'un moyen propre à en 
éviter l'emploi leur eût paru un véritable bienfait. A une certaine 
époque même, ils crurent entrevoir la solution dans l'usage combiné 
des moteurs mécaniques et des engrais chimiques. On doit reconnaître 
d'ailleurs que la consommation de la viande, du lait et de ses dérivés 
était alors restreinte, que ces produits manquaient de débouchés et se 
vendaient à des prix peu rémunérateurs, qu'ils ne semblaient pas sus- 
ceptibles de contribuer largement au revenu agricole. 

Diverses circonstances vinrent heureusement modifier la situation. 
Le bien-être commençait à se répandre ; les besoins de la vie maté- 
rielle grandissaient, développant la consommation de la viande et du 
lait; la multiplication et le perfectionnement des voies de transport 
étendaient les marchés ouverts aux cultivateurs; la science agricole 
progressait; grâce aux savants professeurs de l'Institut agronomique 
de Versailles et, en particulier, à Beaudement, l'enseignement de la 
zootechnie subissait une transformation radicde et féconde. 

Une notion nouvelle se propagea parmi les agronomes et les prati- 
ciens, celle d'un bétail rompant le cadre naguère assigné à sa fonction, 
ne cessant pas de concourir à la production végétale, mais y ajoutant 
en abondance d'autres produits d'un placement avantageux et pouvant 
ainsi constituer pour les cultivateurs un véritable élément de richesse. 

Dès lors, l'élevage, devenant une source de bénéfices, allait tendre 
à des améliorations incessantes, revêtir un caractère méthodique, 
s'orienter vers une augmentation continue du rendement, choisir dans^ 
chaque cas la voie la plus fructueuse , s'adapter aux aptitudes des races, 
prendre telle ou telle direction selon la valeur relative des produits 



BÉTAIL. 27 

susceptibles d'être fournis par les animaux, organiser ses efforts pour 
la réalisation du maximum de profit. 

Ces considérations générales s'appliquent spécialement aux bovidés. 
qui forment le bétail proprement dit et pour lesquels une révolution 
complète a marqué la dernière période centennde. Si les animaux de 
Tespèce bovine sont encore exploités en vue de la force motrice et du 
fumier, leur rôle principal, entièrement modifié, est aujourd'hui de 
convertir des matières végétales en produits animaux d'un prix supé- 
rieur, en viande et en lait, jouissant de débouchés considérables et 
très rémunérateurs. Le but constant des améliorations apportées aux 
différentes races bovines de France, dans le cours du xix® siècle, a été 
l'augmentation successive du rendement sous cette forme. Nos paysans 
ne peuvent que se féliciter hautement des résultats obtenus; démen- 
tant l'ancienne formule du mal nécessaire, leà bovidés alimentent dans 
une ample proportion le revenu agricole et lui assurent l'une de ses 
bases les plus solides. 

Les différences géologiques des diverses régions se répercutent in- 
évitablement sur les capacités des races locales et déterminent les spé- 
culations zootechniques que les éleveurs peuvent entreprendre avec 
des chances de succès. Aussi avons-nous des races uniquement exploi- 
tées pour une aptitude particulière, la production de la viande, et 
d'autres, plus nombreuses, exploitées au contraire pour des aptitudes 
combinées, viande et travail, lait et viande, parfois lait, viande et 
travail. 

Parmi les procédés d'amélioration mis en œuvre, il y a lieu de citer 
d'abord l'alimentation plus satisfaisante du bétail, notamment pen- 
dant le jeune âge. La vulgarisation des engrais commerciaux, l'exten- 
sion des prairies artificielles, l'accroissement des surfaces consacrées 
aux racines et aux tubercules, le progrès dans l'utilisation des prairies 
naturelles ont permis de nourrir les animaux d'une manière plus sub- 
stantielle, de hâter leur croissance, d'élever leur rendement en viande 
nette. Du même coup, l'heure de l'abatage pouvait être avancée, et la 
production devenait par suite plus économique. 

Un second moyen a été le choix éclairé des reproducteurs. Ici se trou- 
vent en présence deux méthodes, sur les mérites desquelles les avis des 



28 BÉTAIL. 

savants et des praticiens se sont partages : celle de la sélection et celle 
du croisement. La méthode de la sélection consiste à n'employer comme 
producteurs que des animaux de la race ou de la variété, ayant au 
plus haut point les qualités voulues; elle est lente, mais sûre, n'expose 
à aucun mécompte, conduit à une amélioration continue de la variété. 
Il pourrait sembler à priori plus rapide d'aller chercher ailleurs et de 
transplanter une variété ou une race déjà dotée des aptitudes re- 
quises; toutefois, l'importation directe et de toutes pièces d'une race 
étrangère au pays n'étant praticable que si les conditions locales sont 
semblables à celles de la région d'origine, on se contente généralement 
d'introduire des mâles améliorés et de les accoupler avec des femelles 
de la race du lieu; c'est le croisement, auquel s'associe dans la plupart 
des cas le métissage, utilisant pour la reproduction des métis ou ani- 
maux nés de croisements antérieurs. L'une et l'autre des deux mé- 
thodes ont leur raison d'être ; le choix dépend des circonstances locales 
et de la destination des animaux, élevage ou boucherie. Cependant 
la sélection a l'avantage d'une applicabilité universelle, tandis que le 
croisement exige beaucoup de savoir, d'habileté, et entraîne des ris- 
ques d'insuccès, si on n'en use pas judicieusement. 

En ce qui concerne la production de la viande, presque toutes les 
régions ont eu simultanément recours à la sélection et au croisement, 
quelquefois même d'une façon inconsciente. Pourtant il est des con- 
trées d'où le croisement a été banni et qui sont parvenues à des résul- 
tats absolument remarquables par la seule sélection de la race locale. 
La race limousine, rendue incomparable comme race de boucherie par 
les éleveurs de la Haute-Vienne, en apporte un exemple frappant : 
soumis à l'action bienfaisante d'une sélection patiente et raisonnée, 
les bœufs limousins réunissent maintenant des qualités exceptionnelles 
qui font l'admiration des connaisseurs (brièveté du cou; faible lon- 
gueur et finesse des membres par rapport à la taille; hauteur et am- 
pleur de la poitrine; forte saillie de la culotte). Sans recueillir ailleurs 
un succès si brillant, la sélection, pendant le dernier siècle, a amé- 
lioré les autres races françaises au double point de vue de la correction 
des formes et du rendement en viande nette. 

Pour le croisement en vue de l'aptitude à la viande, l'élevage s'est 



BETAIL. 29 

principalement adressé à la race anglaise de courtes cornes, plus con- 
nue en France sous le nom de durham , dont lamélioration remonte 
au milieu du xviii^ siècle et dont les caractéristiques sont les suivantes : 
grande précocité; faible volume du squelette, visible surtout par la 
finesse de la tête et des membres; ampleur et hauteur de la poitrine, 
déterminant la brièveté relative des membres antérieurs; développe- 
ment des masses adipeuses. L'introduction des taureaux durhams a 
plus particulièrement manifesté son heureuse influence dans la Nièvre, 
le Cher, TAllier, la Mayenne et la Sarthe. Commencés vers i83o par 
le comte de Bouille, à Villars, les croisements durèrent jusqu'en 
i84o; la vacherie de Villars livra de nombreux taureaux, qui se ré- 
pandirent comme agents d amélioration dans la région environnante 
et furent la souche de la race charolaise-nivernaise , douée dune ex- 
trême aptitude au travail et à l'engraissement; cette race atteint un 
poids vif très élevé et un fort rendement en viande nette. Dans les dé- 
partements normands, dans la Sarthe et dans la Mayenne, les vache- 
ries de rÉtat créées dès i835 ont aussi répandu de nombreux repro- 
ducteurs durhams. Actuellement, il y a tendance à restreindre l'emploi 
du durham pour la reproduction, afin d'éviter la surproduction de la 
graisse, frappée d'une baisse sensible, et de ne pas trop réduire les 
capacités de travail et de production laitière. 

En ce qui touche la production du lait, les éleveurs français ont à 
peu près exclusivement opéré la sélection dans les races nationales, 
recherchant comme mères les vaches fortement laitières, comme pères 
les taureaux provenant d'une mère et d'une famille également très lai- 
tières. Pour développer le fonctionnement de la mamelle, ils se sont 
avisés de soumettre les vaches à la traite dès le vêlage et de ne pas 
laisser téter les veaux. Le rendement a d'ailleurs bénéficié amplement 
de l'extension des prairies artificielles et des surfaces consacrées aux 
racines ou aux tubercules. Toutes les races ont accusé des améliora- 
tions plus ou moins sensibles suivant les conditions climatériques; au 
premier rang se placent nos grandes races laitières des régions hu- 
mides, la race flamande et la race normande; plus récemment, la race 
parthenaise a témoigné de progrès considérables et éminemment fa- 
vorables k l'industrie beurrière dans l'ouest de la France. 



30 BÉTAIL. 

La tenue des livres généalogiques, Tinstitution des syndicats d'éle- 
vage et les concours doivent être mentionnés aussi comme des facteurs 
actifs de l'amélioration du bétail. 

Au commencement du xii* siècle, l'exploitation des ovidés ne visait 
qu'à la production du fumier et de la laine. Un effort vigoureux ve- 
nait d'être accompli pour l'implantation en France de la race mérinos 
d'Espagne, supérieure à toutes les autres races ovines au point de vue 
des qualités de la toison. Cette introduction réussit pleinement, et le 
mérinos se propagea dans des régions nombreuses du pays. Mais plus 
tard, et surtout au cours de la seconde moitié du siècle, des causes 
multiples telles que Taccroissement de la population, le renchérisse- 
ment de la terre, la division de la propriété, les progrès de la culture, 
le resserrement des pâturages, la concurrence écrasante des marchés 
lainiers d'outre-mer, l'élévation des cours de la viande dont la consom- 
mation augmentait chaque jour, provoquèrent une évolution de l'éle- 
vage en même temps qu'une réduction dans l'importance de la popu- 
lation ovine. 

Jusqu'alors produit principal, la laine devint un produit secon- 
daire, tandis que la viande passait au premier plan. Les questions 
relatives i la production lainière seront traitées dans la suite de cet 
ouvrage avec les détails qu^elles comportent. Bornons-nous ici aux 
questions intéressant la production de la viande. 

À cet égard, les faits essentiels ont été, de même que pour les 
bovidés, une alimentation appropriée, l'amélioration des méthodes de 
reproduction et l'abatage plus hâtif. 

L'élevage a recouru soit à la sélection des races françaises ou des 
races anciennement acclimatées et pouvant être regardées comme indi- 
gènes, soit à l'implantation de races anglaises précoces, soit au croise- 
ment ou au métissage de ces races étrangères avec les races françaises. 
En faveur de la sélection, il convient de citer spécidement les résul- 
tats obtenus pour l'augmentation de la précocité des mérinos. L'impor- 
tation dominante a été celle des southdowns et des dishleys, largement 
employés au croisement sur presque tout le territoire français, dans 
l'intérêt d'une production plus intensive de la viande : ainsi ont pris 



BETAIL. 31 

naissance les southdowns-berrichons, les dishleys-mërinos , les newkent- 
berrichons (race de la Charmoise). 

D'après les statistiques, la proportion du nombre des agneaux de 
buit à dix mois dans l'ensemble des moutons abattus s'élève sans cesse. 
L'avancée l'abatage est plus accentuée que pour les animaux de l'espèce 
bovine, le plus souvent utilisés comme producteurs de force motrice. 

U existe en France une race de brebis célèbre par son aptitude à la 
production du lait, celle du Larzac. La sélection a beaucoup accru 
cette aptitude depuis un siècle : vers i83o, le lait d'une brebis du 
Larzac ne permettait de faire que 8 ou 9 kilogrammes de fromage 
par an; aujourd'hui, le chiffre correspondant oscille de 12 à 18 kilo- 
grammes. 

L'exploitation des porcs a toujours eu pour objet unique la pro- 
duction de la viande. Des améliorations notables oift été réalistes pen- 
dant le XIX* siècle. Elles sont dues à une forte alimentation (pommes 
de terre, résidus de l'industrie laitière et des autres industries agri- 
coles), ainsi qu'à la sélection en vue de la précocité et d'une bonne 
conformation. Devenu très rémunérateur, l'élevage donne des animaux 
atteignant en un temps fort court un développement bien supérieur à 
celui auquel ils arrivaient autrefois, quand ils devaient trouver dans 
les champs et les forêts la presque totalité de leur nourriture. De nos 
jours, l'abatage a souvent lieu avant l'âge d'un an. Les principales 
races françaises améliorées par la sélection sont la race craonnaise, la 
race limousine et la race périgourdine. 

Nous avons aussi importé des porcs anglais appartenant aux races 
d'Yorkshire, de Berkshire, de Hampshire, etc., et pratiqué des croi- 
sements avec les races françaises. Mais le sang anglais amène un excès 
de graisse; la baisse du prix de ce produit et la modification du goût 
des consommateurs assurent à la sélection des races françaises qui sont 
plus en chair une préférence incontestée. 

Malgré les efforts poursuivis au cours du xix* siècle pour faire entrer 
dans l'alimentation humaine la viande de cheval au même titre que 
celle des autres animaux domestiques, l'hippophagie reste limitée, et 



32 MATIÈRES FERTILISANTES. 

la production de la force motrice continue à être le but exclusif de 
rélevage des chevaux. 

Le fait capital des cent dernières années a été la spécialisation plus 
caractérisée des races selon les services auxquels elles devaient être 
utilisées. À Torigine du siècle, les diverses races différaient beaucoup 
moins que les races actuelles par la taille, la conformation et les 
aptitudes. 

Pour les services réclamant de la vitesse et de lexcitabilité ner- 
veuse, l'implantation du pur sang anglais et la production du demi- 
sang (anglo-arabe du ^riidi de la France, anglo-normand du nord- 
ouest et de l'ouest) ont eu une influence décisive et donné d'excellents 
résultats, dont nous sommes dans une large mesure redevables à la 
persévérance de TAdministration des haras. Notre pays ne peut que se 
féliciter des améliorations notables dont témoignent les chevaux de 
selle et en particulier ceux de la cavalerie militaire, qui offre aux 
éleveurs un si précieux débouché, ainsi que les carrossiers de luxe. 

Pour les services de trait, on constate une tendance à augmenter la 
masse des animaux et à produire des chevaux très lourds. Cette évo- 
lution apparaît avec une extrême netteté chez Tune de nos meilleures 
races, celle des percherons, orientée peu à peu vers un type plus 
massif, le type du gros percheron. Souvent est exprimé le regret que, 
par l'agrandissement de la taille et l'accroissement du volume, les 
chevaux aient perdu une partie de la rusticité , de l'endurance et de la 
sobriété propres aux animaux de format plus réduit. Mais la modifi- 
cation répondait aux besoins et aux désirs de la clientèle, surtout de 
la clientèle américaine , car ce sont invariablement les chevaux gros et 
lourds qui atteignent les plus hauts prix. La demande de l'acheteur 
imposait sa loi à l'élevage. 

3. Matières fertilisantes d'origine organique ou minérale. — Le 
sol doit contenir les matières indispensables pour former, avec les 
éléments de l'air et de l'eau, le tissu des plantes et, d'une manière 
générale, tous les produits de la végétation. Parmi les substances ainsi 
empruntées à la terre, il en est qui y existent en abondance et ne font 
presque jamais défaut; d'autres, au contraire, doivent lui être rcsti- 



MATIÈRES FERTILISANTES. 33 

tuées, pour en entretenir la fécondité. Tel est le but des engrais et 
amendements. Suivant l'expression de Chevreul, l'engrais forme le 
complément du sol. Cette vérité profonde a pénétré dans les cam- 
pagnes, grâce à la diffusion de l'enseignement agricole. 

Instruits par les travaux de Liebig, de Chevreul, de Dumas, de 
Boussingault, d'Hervé Mangon, de Gasparin, de Lawes et Gilbert, 
de Dehérain, de Risler, de MM. Schlœsing, Berthelot, Isidore Pierre, 
G. Ville, Grandeau, Mûntz, etc., les cultivateurs ont reconnu que les 
fumiers de ferme et les détritus végétaux ou animaux, exclusivement 
employés jusque vers 1860, n'assuraient pas suffisamment le maintien 
ebà plus forte raison l'accroissement de la fertilité du sol. D'abord res- 
treint à un petit nombre de grands propriétaires, l'usage des engrais 
commerciaux appropriés à la nature de la terre et à la composition 
des végétaux a successivement gagné la moyenne et la petite culture. 
Pendant un certain temps, des fraudes trop fréquentes découragèrent 
le paysan et entravèrent l'expansion de ces engrais; mais l'active inter- 
vention des stations agronomiques, une législation plus sévère et l'in- 
stitution des syndicats agricoles enrayèrent heureusement le mal. 

Les éléments principaux à restituer au sol sont Tazote, l'acide phos- 
phorique, la potasse et la chaux. 

Une des causes les plus communes de l'infertilité du sol est le défaut 
d'azote. Chaque année, l'exportation des récoltes et l'infiltration des 
eaux en enlèvent d'énormes quantités, alors que la nature ne le donne 
généralement h la terre qu'en faible proportion. L'apport de ce prin- 
cipe s'impose absolument, sauf le cas de terres tout à fait privilégiées 
et de cultures comme celle des légumineuses ou autres plantes à feuil- 
lage développé , qui puisent dans l'atmosphère beaucoup plus d'azote 
que les végétaux à feuillage grêle. Aussi voit-on l'industrie faire de 
constants efforts pour mettre à la disposition de l'agriculture l'azote 
naturellement accumulé dans des minéraux tels que les nitrates, l'azote 
dégagé par certaines fabrications et notamment l'azote ammoniacal, 
l'azote provenant des matières animales, enfin l'azote qui est contenu 
dans l'atmosphère et que la science paraît aujourd'hui avoir réussi à 
fixer industriellement. 

m. 3 

IMrRIlIFIlIC RATIOIAU. 



34 MATIÈRES FERTILISANTES. 

Le nitrate de soude, qui existe en gisements considérables au Chili, 
constitue Tun des engrais le plus communément employés. À la fin 
du siècle, la France en recevait annuellement 5180,000 tonnes, valant 
près de 60 millions de francs. Il a malheureitisement subi des fluctua- 
tions de prix considérables, dues à la spéculation. 

On sait que la houille en combustion et les eaux-vannes des dé- 
potoirs dégagent dans l'atmosphère àeï torrents d'ammoniaque. Ce- 
pendant l'idée de recueillir ce gaz et de le fixer sous forme d un sel 
facilement transportable et utilisable pour l'agriculture ne remonte 
pas à une époque bien éloignée. 

La houille, que je viens de citer, renferme environ 1 p. 1 00 d'azote; 
sa consommation en France approche de 5o millions de tonnes; le 
simple rapprochement de ces deux chifl*res montre quelle quantité 
d'ammoniaque pourrait en être tirée. Peut-être un jour la science dé- 
couvrira-t-elle un procédé simple et économique pour emmagasiner 
la richesse que les foyers industriels laissent s'envoler de leurs che- 
minées. Actuellement, on se borne h recueillir l'ammoniaque qui se 
dégage dans les distillations en vase clos, dans la préparation du gaz 
d'éclairage. Chaque tonne de houille distillée par la Compagnie pa- 
risienne donne 8 kilogrammes de sulfate d'ammoniaque et par suite 
l'azote de près d'un hectolitre de h\é. Les progrès de l'industrie du 
gaz, au point de vue de l'épuration, ont puissamment contribué, 
depuis le milieu du siècle , à réduire le prix des sels ammoniacaux et 
à en répandre l'emploi par l'agriculture. 

Quant aux eaux- vannes des dépotoirs, elles ont été longtemps per- 
dues, comme les eaux ammoniacales du gaz, pour l'enrichissement du 
sol. C'est seulement vers i855 ou 1860 qu'on a entrepris, en France, 
de les distiller afin d'en retirer l'ammoniaque. 

Autrefois, les matières organiques azotées d'origine animale ou vé- 
gétale formaient la base des engrais industriels; toutes sortes de pro- 
priétés merveilleuses leur étaient attribuées. La science moderne a 
fait justice des vieux préjugés. Il résulte de ses enseignements que 
la valeur des engrais organiques azotés réside uniquement dans leur 
azote; encore les plantes ne peuvent-elles utiliser qu'en partie cet 
élément : pour le céder, l'engrais doit subir une décomposition qui 



MATIÈRES FERTILISANTES. 35 

entraîne avec elle d'inévitables dëperditions. Quoi qu'il en soit, ces 
matières n'en sont pas moins pour l'agriculture une ressource des plus 
précieuses. 

Parmi les débris d'origine animale, je citerai le sang desséché, la 
chair, la corne, le poil, la plume, le cuir, etc., désinfectés et amenés 
h l'état d'engrais riches aisément transportables. Deux perfection- 
nements de date relativement récente ont été apportés au traitement 
d'une partie des déchets animaux : la désagrégation par l'acide sul- 
furique et la torréfaction par la vapeur surchauffée. Ces opérations 
diminuent le volume de la matière, permettent de la réduire en poudre 
fine et augmentent l'assimilabilité de l'azote. 

On tire également parti des fucus et des varechs rejetés par la 
mer, ainsi que des poissons et de leurs déchets, qui fournissent un 
engrais riche en azote et en acide phosphorique. La fabrication du 
guano de poissons est florissante en Suède et en Norvège, où elle 
date de i86o. 

Un produit naturel jouissant naguère d'une vogue extrême était le 
guano proprement dit, formé aussi, mais d'une manière indirecte, 
par les débris de poissons : l'estomac des oiseaux marins tenait lieu 
d'atelier de traitement. C'est vers le commencement du siècle que 
Humboldt rapporta en Europe les premiers échantillons de guano. 
L'agriculture n'avait pas encore assez progressé pour savoir mettre à 
profit les avantages que lui offrait cette matière, et l'importation ne 
s'accentua que vers i84o, époque à partir de laquelle elle suivit une 
marche ascendante. On évaluait, en 1869, les expéditions à 5 5 0,0 00 
tonnes, dont une forte part pour l'Angleterre et la France. Mais, dès 
1870, les meilleurs dépôts, ceux des îles Ghinchas, se trouvaient 
épuisés; la qualité du guano devenait irrégulière, en même temps 
qu'un appauvrissement se manifestait dans la teneur en azote. Des 
falsifications contribuèrent, d'autre part, à jeter sur le produit un com- 
mencement de défaveur; il fallut le traiter par l'acide sulfurique, afin 
de le rendre plus friable et d'en garantir le titre. La fabrication du 
guano dissous et du guano pulvérisé fut bien accueillie et prit un déve- 
loppement considérable. Cependant la baisse du titre en azote et l'essor 
des engrais chimiques moins coûteux devaient faire cesser l'engouement 



36 MATIÈRES FERTILISANTES. 

de l'agriculture pour les guanos : les entrées décrurent et tombèrent 
k un chiffre minime. 

Pas plus que les guanos de poissons, les guanos naturels ne sont 
des engrais exclusivement azotés; bien qu'il en constitue la principale 
valeur, Tazote est souvent accompagné de quantités importantes d'acide 
phosphorique. La même observation s'applique aux tourteaux de graines 
oléagineuses, dont lemploi, soit comme aliment du bétail, soit comme 
engrais, a progressé rapidement. Ces tourteaux, provenant dans une 
large mesure de graines importées, ont le mérite d'amener sur notre 
sol des éléments de fécondité pris en de lointains pays. 

Des divers engrais jugés nécessaires pour compléter l'action du 
fumier de ferme, aucun na gagné plus de terrain que les phosphates 
pendant les dernières années du siècle. Un grand nombre de régions, 
en effet, ne contiennent pas assez d'acide phosphorique; dans les 
terres granitiques, par exemple, l'apport des phosphates est indispen- 
sable k la fertilité du sol. 

Les os étaient autrefois l'unique source connue d'engrais phos- 
phatés. Bien que la découverte des phosphates minéraux ait réduit 
leur rôle, on a continué à les employer sous forme de poudre d'os, 
de superphosphate d'os ou de noir animal. 

Si l'agriculture ne disposait que des os, Fusage des phosphates de 
chaux serait nécessairement limité. Mais la découverte des phosphates 
de chaux fossiles ou phosphates minéraux est venue fournir heureu- 
sement une réserve pour ainsi dire intarissable d'acide phosphorique. 
En i842, le professeur anglais Henslow appelait l'attention sur le 
phosphate de chaux fossile des comtés de Suffolk et de Cambridge; il 
conseillait de traiter les nodules par des acides, afin de les transformer 
en phosphates solubles et de les rendre ainsi utilisables comme 
engrais; presque aussitôt E. Packard appliquait industriellement le 
procédé de laboratoire et fondait la première fabrique de superphos- 
phate de chaux (vers i843). Sur le territoire français, des extractions 
régulières de nodules furent organisées en i855 dans les Ardennes, 
à la suite des indications données, dès i SBa , par M. Meugy, puis des 
découvertes de M. de Molon; l'année suivante, une usine à pulvériser 



MATIÈRES FERTILISANTES. 37 

les phosphates fossiles entrait en fonctionnement, et M. de Molon, 
poursuivant ses recherches, signalait les vastes gisements de copro- 
lithes, qui se rencontrent dans le grès vert, k la base de notre for- 
mation crëtacée, et dont l'exploitation industrielle put être immédia- 
tement entreprise avec activité. À partir de ce moment, la recherche 
des^ gîtes a continué fiévreusement; des dépôts ont été trouvés dans 
presque tous les pays; la France, TEspagne, TAUemagne, la Russie, 
la Belgique, l'Algérie, etc., sont abondamment pourvues. Les étages 
géologiques les plus différents, même les terrains J)rimitifs (Norvège 
et Canada), fournissent leur contingent; toutefois le terrain crétacé 
paraît être le plus grand réservoir d'acide phosphorique : la craie 
phosphatée occupe, en effet, d'immenses espaces. Cette craie n'a qu'une 
teneur assez faible de phosphate et sa pauvreté préjudicie à l'essor de 
l'exploitation. 

Souvent, il suffit de réduire les phosphates naturels en poudre fine 
avant de les confier au sol, qui se charge de les rendre solubles et par 
conséquent assimilables. Dans d'autres cas , notamment pour les phos- 
phates cristallisés, on doit soumettre la matière à un traitement chi- 
mique, la désagréger ainsi plus complètement qu'au moyen de la 
meule et en mieux assurer l'efficacité. L'industrie a répondu à ce besoin 
par la fabrication des superphosphates et des phosphates précipités. 
Primitivement, la France regardait l'emploi des acides comme une dé- 
pense inutile ; aussi est-ce en Angleterre et en Allemagne que les super- 
phosphates ont pris naissance. Mais l'usage de ces produits s'est 
bientôt répandu chez nous, pour s'y propager de plus en plus sous 
l'action des tendances de la culture intensive, qui désire rentrer au 
plus vite dans ses déboursés et préfère l'effet rapide des superphos- 
phates à l'effet lent des phosphates naturels ; l'énorme accroissement 
de la consommation a d'ailleurs amené une forte diminution du prix 
de revient. 

L'invention du procédé de déphosphoration de la fonte par MM. Tho- 
mas et Gilchrist est venue doter l'agriculture d'une nouvelle source 
d'acide phosphorique, sous la forme de scories de déphosphoration ou 
phosphates métallurgiques. Ces scories contiennent lâàiSp. loo 
d'acide phosphorique. Elles sont pulvérisées dans des moulins à boulets 



38 MATIÈRES FERTILISANTES. 

d'acier. Leur efficacité, à richesse égale, dépasse ceile des phosphates 
naturels et diffère peu de celle des superphosphates. 

Après Tazote et Tacide phosphorique, la potasse est ce qui importe 
le plus aux végétaux cultivés. Pendant longtemps, cette substance a 
été eîtclusivement demandée aux cendres de bois et au granit en dé- 
composition. M. Balard avait bien établi la possibilité d obtenir des 
sels de potasse par le traitement des eaux mères de marais salants; 
mais on reculait devant une exploitation industrielle. La découverte 
de bancs épais formés par du chlorure double de potassium et de ma- 
gnésium, h la surface des couches de sel gemme dans les mines de 
Stassfurt, a livré aux cultivateurs l'élément de fécondité qu'ils cher- 
chaient; Tagriculture en a largement usé, spécialement pour la bette- 
rave. Des gîtes d une puissance supérieure à celle des bancs de Stassfurt 
ont été ultérieurement trouvés à Aschersleben. Les mélasses, vinasses 
et eaux d'osmose provenant du traitement de la betterave, ainsi que 
les eaux de désuintage des laines, apportent aussi leur contingent de 
sels potassiques. 

Il ne s'est point créé pour ces sels un marché comparable à celui 
des phosphates. Beaucoup de terres cultivées renferment assez de po- 
tasse pour que l'apport de cet élément soit jugé inutile. 

L'utilisation de la chaux et de la marne comme amendements dans 
les pays à sol argileux ou siliceux est sanctionnée par une longue expé- 
rience. Ces substances sont très communes et peu coûteuses. 

On trouve sur certains points du littoral de la Bretagne et de la 
Normandie des sables fins constitués par un mélange très ténu de 
coquilles marines et de débris granitiques ou schisteux. Ces sables, 
dénommés tangues ou Irez, suivant les cas, s'emploient en grande 
(juantité sur les terrains granitiques de la Bretagne. 

Au même genre d'amendements se rattache le merl, formé par le 
carbonate de chaux que sécrètent certaines algues marines et auquel 
s'ajoutent des coquilles mortes ou vivantes. 

Le plâtre, dont l'action a été rendue célèbre par Franklin, est devenu 
d'un emploi courant dans la culture des légumineuses. Nous possé- 



MATIÈRES FERTILISANTES. 39 

dons, aux environs de Paris, la mine la plus puissante quiisoit connue. 

L'industrie prépare de nombreux engrais composes, par le mélange, 
en proportions diverses, d'engrais simples azotés, phosphatés, potas- 
siques. Elle se propose de doter ainsi chaque plante des matériaux né- 
cessaires à son développement. Quelquefois, Tes éléments de cette 
fabrication sont eux-mêmes des produits complexes, par exemple des 
matières de vidange ou des déchets d'animaux, transformés en engrais 
pulvérulents ou concentrés. 

Je viens de parler des déjections. Tantôt elles s'emploient à l'état 
frais (engrais vert ou flamand); tantôt, et plus ordinairement, elles 
subissent des manipulations qui en assurent la conservation et le trans- 
port. La concentration des vidanges s'opère soit par décantation, soit 
par évaporation et dessiccation, soit par absorption du liquide au 
moyen de substances poreuses. Autrefois, on croyait pouvoir fabriquer 
des engrais pulvérulents et riches à l'aide des seules déjections; depuis, 
il a été reconnu qu'au cas où l'emploi de ces déjections n'est pas pos- 
sible à l'état frais, mieux vaut les enrichir de sels ammoniacaux, de 
phosphates, et les faire entrer ainsi comme matière première dans la 
composition d'engrais concentrés et complets. 

L'épandage des eaux d'égout, maintenant sanctionné par l'expé- 
rience, contribue aussi à fertiliser le sol, en même temps qu'il satisfait 
aux exigences de l'hygiène. 

Enfin les boues de ville elles-mêmes contiennent des principes fé- 
condants et rendent d'utiles services è l'agriculture. 

Le rapporteur du jury de 1 900 estime à 260 millions de francs la 
valeur des engrais et amendements mis annuellement en œuvre sur 
le territoire français. 

Résumant une statistique de M. Grandeau relative à la consommation 
des engrais chimiques dans le monde entier, il suppute ainsi la quantité 
et le prix des éléments utiles de ces engrais : azote, 999,000 tonnes 
et 476 millions de francs; acide phosphorique, 87/1,000 tonnes et 
367 millions de francs; potasse, â 00,000 tonnes et 80 millions de 
francs. 

En ce qui concerne spécialement la France, M. Grandeau a dressé, 



40 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

pour le rapport de la GommissioD des valeurs de douane de 1901, le 
tableau comparatif suivant des quantités d'engrais minéraux employés 
pendant les années 1889 et 1899 : 

1889. 1899. 

toooet. iMMt. 

Superphosphates /iâ5,ooo 980,000 

Scories de déphosphoration i< 170,000 

Phosphates bruts i5o,ooo 3oo,ooo 

Nitrate de soude 187,000 â5i,ooo 

Sulfate d'ammoniaque 18,000 36,ooo 

Sels de potasse i5,ooo 3/1,000 

Totaux 798,000 1,761,000 

A ces chifiFres, il faut ajouter 600,000 ou 700,000 tonnes de tour- 
teaux et d'engrais divers. 

Le progrès de la dernière période décennale du siècle a été consi- 
dérable. Cependant Tacide phosphorique ne dépasse pas 6 kilogr. 800 
à rhectare, Tazote minéral 1 kilogr. i5o, la potasse kilogr. â3o. 
Une marge étendue reste ouverte à l'accroissement de la consommation. 

4. Matériel et procédés spéciaux de la viticulture. — 1 . Culture 
de la vigne. — C'est sous les climats tempérés comme le nôtre que les 
fruits et plus spécialement le raisin atteignent leur maximum de finesse, 
d'arôme et de saveur; au Nord, on récolte du vinaigre; les climats 
chauds donnent du sucre et de l'alcool. Plus la maturation s'effectue 
lentement, pourvu qu'elle s'achève, meilleurs sont les vins. 

Depuis bien longtemps, la viticulture en France recule vers le Midi; 
les fameux vins de Suresnes et d'Argenteuil appartiennent aujourd'hui 
à la légende. Le département de la Seine, qui, vers 18&0, cultivait la 
vigne sur plus de 3, 000 hectares, ne dépasse pas, de nos jours, 
4 00 hectares; des réductions analogues se sont produites dans nos 
autres départements septentrionaux. Ce mouvement de retraite est 
imputable, non à un changement dans la température, mais au déve- 
loppement des facilités de transport, qui a permis une répartition 
plus rationnelle des diverses cultures entre les différentes régions du 
territoire. 

Il s'en faut d'ailleurs que les nombreuses variétés de cépages s'ac- 



iMATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 41 

commodent également des mêmes conditions climatériques et des 
mêmes terrains. On ne saurait porter trop d'attention sur leurs aiBnités 
particulières, et, à cet égard, l'exemple de plusieurs pays étrangers 
doit nous tenir en éveil. 

Dune manière générale, les terrains secs et d'égouttement facile, 
les terres poreuses et friables occupent le premier rang. Les raisins 
produits par un sol humide sont moins sucrés, plus albumineux, plus 
mucilagineux, et fournissent des vins de moins bonne garde. Un fond 
d'argile n est absolument mauvais que s'il est humide ; quand sa dé- 
clivité permet l'écoulement de leau, quand le mélange d'autres ma- 
tières en diminue l'imperméabilité, il devient susceptible de donner 
des vins de bonne qualité. Les cailloux assurent la chaleur au fruit par 
la réflexion des rayons solaires et conservent la fraîcheur des racines. 
Pour un même sol, le vin des coteaux, principalement des coteaux bien 
exposés, l'emporte sur le vin de plaine. Là couleur du vin parait tenir 
surtout au fer combiné avec l'argile, l'alcoolicité à la chaux, la douceur 
à l'argile, l'arôme à la silice; la proportion en laquelle ces éléments 
sont associés dans les terrains volcaniques contribue au juste renom 
des vins qui s'y récoltent. 

La lumière joue un rôle considérable au point de vue de la matu- 
ration. Ainsi, même en pays méridional, le raisin mûrit mal dans les 
vallées étroites et profondes; sur les coteaux, au contraire, la vigne, 
complètement baignée de lumière, peut supporter un climat plus 
froid, réussir à l'exposition du Nord; en plaine, ce besoin d'air et de 
lumière oblige à donner aux files un espacement supérieur k celui qui 
convient sur les pentes. 

Pour beaucoup de viticulteurs, l'exposition de l'Est et mieux encore 
celle du Sud-Est jouissent, comme celle du Midi, d'un grand crédit. 
Le soleil levant sèche rapidement les rosées d'automne; par contre, il 
agit brusquement à la suite des gelées blanches du printemps, et son 
action est alors désastreuse. Dans les régions du Nord, l'exposition du 
Midi doit être préférée. Dans les régions du Sud, cette exposition 
favorise la formation des vins très alcooliques; mais les vins moelleux 
exigent une orientation plus tempérée. Le gros inconvénient de l'ex- 
position à l'Ouest est que les vents pluvieux venant de la mer délavent 



42 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

le pollen avant la fécondation, amènent la coulure et sont favorables 
aux invasions cryptogamiques. Toutefois il y a lieu de ne pas perdre 
de vue les prédilections spéciales des divers cépages pour telle ou telle 
exposition. 

Le danger des gelées blanches est plus redoutable dans les vallées 
que sur le flanc des coteaux. Même en dehors des accidents de ce genre, 
Texpérience a montré que les meilleurs produits se trouvent h mi-côte. 
Néanmoins, dans les climats chauds, les plaines ouvertes et bien aérées 
ne sont pas rebelles aux bons vins. \ 

De graves controverses se sont élevées sur les avantages et les in- 
convénients de la proximité des bois et des rivières. Pour les régions 
chaudes, les bois peuvent constituer d'utiles abris. Beaucoup de 
vignerons prétendent que le voisinage des cours d'eau serait fatal à 
la vigne, soit en provoquant une surabondance de sève, obstacle à la 
maturité du fruit, soit en déterminant des risques de gelée; toute- 
fois bien des crus célèbres bordent des rivières. 

Columelle recommandait de planter à part chaque espèce de vigne : 
cette règle est encore observée aujourd'hui par les meilleurs viti- 
culteurs. Il est cependant des raisins qui ne peuvent se suffire et 
doivent être assortis à des raisins complémentaires. Les mélanges 
restent toujours peu compliqués, et la pratique ne cesse de confirmer 
le vieux proverbe : rr Trois cépages valent mieux que quatre, et deux 
cr mieux que trois 75. 

Quel que soit le terrain choisi, la première opération nécessaire 
pour la constitution d'un vignoble est le défonçage du sol, à une pro- 
fondeur comprise entre om./io etom.80 selon la nature de la terre 
et du cépage. Dans les terres humides, il convient d'effectuer ce défon- 
çage en été; dans les terres rocailleuses, en hiver. L'outillage employé 
se compose de charrues puissantes, de rouleaux à roues dentées, 
de herses, de scarificateurs, ou plus modestement de houes et de 
bêches. 

Les jeunes ceps se plantent au printemps. En principe, la distance 
des ceps doit être suffisante pour permettre le développement complet 
des racines; les espèces américaines, ayant un système radiculaire 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 43 

plus exubérant que les espèces européennes, exigent plus d'espace. 
D après la statistique décennale de 1892, le nombre moyen de pieds 
par hectare variait de 3,^75 dans le département de la Haute- 
Garonne è 35,/i5o dans le département de la Meuse. 

Quand on se sert de plants greffés, il faut n'utiliser que des sar- 
ments fertiles ayant déjà porté du fruit. On greffe sur place, c'est-à- 
dire sur le sujet planté définitivement, ou sur table, c'est-à-dire sur 
le sujet déraciné. Le nombre des espèces de greffe dépasse cinquante. 
Dans tous les cas, il est nécessaire d'assurer l'humidité des greffes, 
car la reprise peut être compromise à la moindre dessiccation. Le 
greffage sur place s'opère généralement en mars, avril ou mai; ses 
chances de succès sont plus grandes, si le sujet n'est pas encore en 
pleine sève. Aujourd'hui, les vignerons disposent d'excellentes ma- 
chines à greffer. 

La culture des jeunes ceps est fort simple. Elle comprend, la pre- 
mière année : une taille au sécateur quelques jours après la mise en 
place; s'il s'agit de vignes greffées, l'enlèvement des racines émises 
par le greffon et des bourgeons partant du porte-greffe ; avant l'hiver, 
un buttage. Pendant la seconde année, on donne un certain nombre 
de cultures ou façons, ordinairement trois; quelquefois, il y a lieu 
d'échalasser déjà la vigne; souvent, les ceps greffés donnent des rai- 
sins dès cette seconde année. Au cours de la troisième année, les ceps 
reçoivent leur forme; dans tous les cas, on procède à l'échalassement, 
en y employant des piquets imprégnés de sulfate de cuivre ; peu de 
jours après la floraison, est effectué le rognage ou suppression de tout 
ce qui dépasse le sommet de l'échalas ; une opération plus courante 
dans d'autres pays qu'en France consiste à enlever le bourgeon ter- 
minal du sarment, à pincer la vigne. Au bout de trois ans, le cep 
entre en production régulière ; chaque année, le vigneron pratique la 
taille, courte ou longue suivant le nombre des bourgeons qu'il laisse 
subsister; la taille longue paraît convenir à la plupart des cépages 
américains. 

Si le bouturage constitue le procédé le plus répandu de multi- 
plication des ceps et réussit bien avec des boutures soigneusement 
choisies, prises sur une souche vigoureuse, sectionnées sous la cloison 



44 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

d'un nœud, le semis et le marcottage ou provignage J)euvent être éga- 
ment appliques. Le semis se fait au début du printemps, à peu de 
profondeur, dans un sol léger; après un délai de cinq ou six semaines, 
la levée commence, et le jeune plant ne donne habituellement des 
fruits quà la cinquième ou .sixième année. On a essayé la création 
par voie de semis d'hybrides présentant la résistance des plants amé- 
ricains et les qualités des plants français : à cet effet, le vigneron 
dépose le pollen d'une espèce ou d'une variété sur les fleurs d'une 
autre espèce ou d'une autre variété et enveloppe ensuite d'un tissu 
léger la grappe ainsi fécondée. Quant au marcottage, il consiste h 
faire enraciner un rameau sans le détacher de la souche mère ; cette 
méthode rencontre des difficultés avec le greffage sur porte-greffes 
américains. 

De même que tous les végétaux, la vigne a besoin d'être cultivée. 
En général , elle reçoit trois cultures par an : la première aussitôt après 
la taille, pour déchausser le cep, disposer en tas la terre ainsi enlevée, 
l'aérer et la faire sécher ; une seconde avant la floraison, afin d'émiet- 
ter la terre et de la remettre en place ; une troisième aussitôt après 
la floraison, pour briser la croûte formée sur le sol par la sécheresse 
et sarcler l'herbe. Souvent, le cultivateur recourt aux charrues vigne- 
ronnes, aux houes achevai, aux petits rouleaux dentés. Certains spé- 
cialistes recommandent une culture mixte : buttage à la charrue en 
automne, dès la chute des feuilles, et maintien en bon état pen- 
dant l'hiver de la rigole creusée par le soc; débuttage au printemps, 
k la main; troisième façon et sarclages, soit à la main, soit à la 
machine. 

La nécessité des engrais pour les terrains plantés en vigne comme 
pour les autres terrains de culture n'est plus contestée. Mais l'emploi 
du fumier a donné lieu à des discussions passionnées, et beaucoup de 
viticulteurs y voient un danger au point de vue de la qualité du vin : 
la vigne et le raisin absorbent en effet très facilement les odeurs nau- 
séabondes ; toutes les matières odorantes peuvent préjudicier au goût 
du fruit et à la saveur du vin qui en est extrait. Une précaution utile 
consiste à fumer en automne après la vendange, de telle sorte que 
le fumier soit décomposé lors de la production du fruit. Les engrais 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 45 

chimiques ne soulèvent pas les mêmes objections. Des trois éléments 
susceptibles d'être fournis par ces engrais, azote, phosphore et po- 
tasse, le premier est le plus nécessaire. La nature et la quantité des 
matières fertilisantes k mettre en œuvre dépendent du sol, du climat, 
des cépages, de labondance des récoltes. Une vigne à forte arbores- 
cence comme celles du Midi demande plus d'engrais qu'une vigne du 
Nord, car la dépense vient surtout des sarments et des feuilles. Dans 
les vignobles à grand rendement, une fumure intensive s'impose, tan- 
dis que, dans les crus produisant des vins dont la qualité exclut 
la quantité, il faut s'abstenir de fumures trop copieuses. Le viticul- 
teur peut, au besoin, déterminer expérimentalement à l'aide d'engrais 
analyseurs la matière fertilisante qui convient le mieux à sa vigne. 

Trop souvent, la grêle inflige aux vignobles d'irréparables désastres. 
Dès 1760, le physicien Jacourt avait proposé de la combattre par le 
tir de mortiers semblables à ceux qui, les jours de fête, servent aux 
salves d'artillerie dans les communes rurales. Les expériences paru- 
rent infructueuses et l'idée ne tarda pas à être abandonnée. Un maire 
de Styrie, M. Albert Stiger, reprit les essais en 1896 et bientôt les 
stations de tir se multiplièrent non seulement dans la Styrie et le 
Tyrol, mais encore et davantage dans la Haute-Italie, où elles dispo- 
saient de 1 5,000 canons en 1900. Quelques Français se sont faits 
les apôtres du tir agricole, à la suite d'un congrès international tenu 
en Italie, et leur propagande a suscité des associations dans le Beau- 
jolais. Les pièces consistent en mortiers cylindriques surmontés d'un 
tromblon de tôle ; elles ont fréquemment une culasse basculante ou 
tournante. Ces pièces lancent un anneau d'air tourbillonnant ou tore, 
véritable projectile, dont le sifflement est très net, qu'on peut photo- 
graphier et qui atteint pratiquement une portée de &00 mètres. Le 
mouvement du tore provoque-t-il des ondes se propageant jusqu'aux 
nuages et troublant la formation de la grêle? Dans cette hypothèse, 
ne vaudrait-il pas mieux faire éclater des fusées k grande hauteur ? 
Tout est encore hypothèse, pour le mode d'action comme pour l'effica- 
cité du tir. 

2. Maladies de la vigne. — Dans le cours du xix* siècle, la viticul- 



46 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

ture a eu à lutter contre une suite de fléaux redoutables : dévastations 
par des insectes ; maladies cryptogamiques. L'histoire de tant de dés- 
astres suffirait k remplir plusieurs volumes. Je me bornerai à ceux 
dont la vigne a le plus souffert. 

Ce furent d'abord les ravages de la pyrale, qui causèrent les plus 
vives inquiétudes de i835 à i8/io et firent l'objet des belles recher- 
ches scientifiques d'Ândouin. La pyrale est un petit papillon de nuit, 
dont la chenille dévore les jeunes feuilles et les grappes. Raclet a trouvé 
un remède infaillible, Tébouillantage de la souche au printemps^ 

Puis vint Yoïdium^ champignon appartenant au groupe des asco- 
mycètes, tribu des périsporiacés. L'oïdium , production purement épi- 
dermique, sévit exclusivement sur les parties vertes de la vigne. Il y 
apparaît comme une efflorescence blanc-grisâtre, terne, peu épaisse, 
jamais grenue ni brillante, qui forme en général un lacis et présente 
une odeur de moisi caractéristique. Sous la poussière grisâtre, facile- 
ment détachable, le rameau se crible de petits points livides dont la 
confluence graduelle finit par former des empreintes 4 bords irrégu- 
lièrement découpés ; ces points passent du jaune au brun ; si le mal 
est intense, le rameau devient noir et comme carbonisé, cesse de s'ac- 
croître et sèche en partie. C'est encore sur le grain que le parasite 
semble le mieux se complaire; la peau perd son élasticité, elle crève 
sous la poussée de la pulpe, et les pépins sont mis à nu; ainsi éclaté, 
le grain sèche ou pourrit suivant l'état de l'atmosphère. 

Observé pour la première fois, en i845, dans les serres de 
Morgate (Angleterre), l'oïdium se montra deux ans après à Suresnes 
dans les serres de M. de Rothschild, puis en i848 dans diverses 
autres serres des environs de Paris et de Versailles, ainsi que dans 
celles de Belgique. En i85o, le vignoble alors important de Suresnes 
et de Puteaux était ravagé, et les premières atteintes du mal se révé- 
laient dans le Bordelais, à Lunel, en Espagne, en Italie. L'année sui- 
vante^ le mal se généralisa non seulement en France, mais aussi en 
Espagne, en Italie, dans le Portugal, à Madère, aux Açores, en Hon- 
grie, en Autriche, en Algérie, en Grèce, en Asie Mineure, etc. De 
i85â à i854, le fléau augmenta d'intensité. Notre production tomba 
à 10,824,000 hectolitres. Une diminution corrélative se manifesta 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 47 

dans notre exportation qui, en 1867, descendit à 1,1 3 4, 000 hecto- 
litres. Par contre, l'importation s'élevait brusquement de U^liSo hecto- 
litres en i853 à i5&,ooo en i854, 417,000 en i855 et 6a8,ooo 
en 1857. 

Cependant les effets du mal étaient inégaux. Des cépages, comme 
le cot, par exemple, et certaines régions telles que la Gôte-d'Or de- 
meuraient indemnes. Le remède ne tarda point, d'ailleurs, à être 
découvert: en i85o, Duchartre, alors professeur à l'Institut agrono- 
mique, avait établi avec une rigueur scientifique l'efficacité du sou-r 
frage ; Mares fit bientôt d'énergiques efforts pour vulgariser ce traite- 
ment, dont la Société centrale d'agriculture reconnut, en i856, 
l'infaillibilité. On peut employer le soufre à l'état de sulfure alcalin 
ou terreux ; rien ne vaut le soufre en poudre. Au contact de cette sub- 
stance, les champignons se déforment et tombent, mais à la condition 
que la température atteigne un minimum de so degrés : plus la cha- 
leur augmente, plus la désorganisation s'accuse rapidement. D'après 
Mares, cette action serait due aux vapeurs de soufre ; le professeur 
Mach conclut à une oxydation du soufre et à la formation d'acide sul- 
fureux ; PoUacci croit à la production d'acide sulfhydrique. Trois sou- 
frages sont pratiqués, le premier quand les nouvelles pousses ont 10 
à 1 s centimètres de longueur, le second au moment de la floraison et 
le troisième lorsque les grains présentent la grosseur de petits pois ; 
une quatrième opération peut devenir nécessaire avant la véraison. Il 
existe des soufreuses à bras ou à traction animale. La quantité de 
soufre employée par hectare s'écarte peu, en moyenne, de i3o kilo- 
grammes pour le soufre trituré ou de 85 kilogrammes pour la fleur 
de soufre. A ses qualités curatives, le soufre joint le mérite d'être un 
actif stimulant; le soufrage est avantageusement forcé après les ré- 
coltes surabondantes. 

Grâce à la médication ainsi instituée, notre production se releva 
promptement. En 1869, elle approchait de 54 millions d'hectolitres. 
Dès i858, notre exportation montait k i,6âo,ooo hectolitres, et, 
l'année suivante, elle gagnait encore 900,000 hectolitres. Malgré l'in- 
signifiance des droits de douane, les entrées retombaient aux environs 
de 100,000 hectolitres. 



48 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

Après l'oïdium, le phylloœera. En i863, on constatait à Pujault 
(Gard) un mal inconnu : les feuilles jaunissaient comme sous l'action 
d'une sécheresse anormale ; sur les ceps rabougris ne poussaient plus 
que de maigres rameaux j les raisins avortaient; puis, au bout de 
deux ans, la vigne mourait, ayant ses racines décomposées et pourries. 
Le mal se répandit en peu de temps dans le Comtat, dans la Grau, 
sur les Alpines, aux abords de Tarascon. En 1867, ^^ ^^^ signalé à 
Bordeaux et à Gognac. La Société d'agriculture de l'Hérault chargea 
MM. Sahut, G. Bazille et Planchon d'étudier le fléau. Examinant les 
racines des ceps malades, ces habiles viticulteurs aperçurent à Tœil 
nu, en 1868, des traces et des traînées de points jaunâtres, où la 
loupe leur permit de reconnaître une poussière d'insectes ; M. Plan- 
chon donna à ces insectes le nom de phylloxéra vaslalrix. L'organe 
caractéristique et dangereux du phylloxéra était un rostre constitué 
par la transformation des mâchoires et des mandibules en soies faisant 
l'office de stylet ; cette sorte de tube se recourbait sous la tête et l'in- 
secte l'enfonçait jusqu'au tiers dans les racines de la vigne, dont il 
suçait ainsi la sève. Au point lésé se formait une dépression, tandis 
que, sur la partie correspondante, le tissu se renflait en bec de ca- 
nard ; d'abord jaune d'or, le renflement brunissait ensuite et finissait 
par noircir. La maladie mettait entre deux et cinq ans à détruire un 
sarment. Nos récoltes furent encore très belles pendant quelques 
années : 5o, 100,000 hectolitres en 1868, 71 millions en 1869, 
SU millions en 1878, etc. Mais la surface plantée allait décroître 
progressivement, la récolte descendre à 2/1 millions d'hectolitres, 
l'importation s'élever à plus de 1 2 millions d'hectolitres et l'exporta- 
tion descendre au-dessous de 1,600,000 hectolitres. 

Quels furent les remèdes apportés 4 une situation si funeste et les 
résultats obtenus dans la lutte contre le fléau ? 

On avait remarqué que le mal respectait les vignes des terrains 
sablonneux. Gette immunité fut attribuée aux obstacles opposés par le 
sable, surtout par le sable humide, au cheminement du puceron : les 
intervalles entre les grains de sable ne sont pas suflSsants pour laisser 
passer l'insecte, et, si par surcroît l'eau vient boucher les interstices, 
le phylloxéra est sûrement condamné à l'asphyxie. Aîgues-Mortes de- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 49 

vint le centre d'un vignoble important. Des plantations analogues se 
répandirent sur les bords de l'étang de Thau et de l'étang de Berre, 
le long du golfe de Fréjus, dans les dunes de la Charente-Inférieure, 
aux îles de Ré et d'Oléron, dans les landes de la Gascogne. Toutefois 
ces plantations ne purent guère dépasser â 0,000 hectares. 

Un vigneron de Graveson (Bouches-du-Rhône), M. Faucon, décou- 
vrit, en plongeant des racines couvertes d'insectes dans des éprouvettes 
remplies d'eau, qu'une immersion de quarante à cinquante jours tuait 
le phylloxéra et ses œufs. Passant aussitôt à l'application, il divisa sa 
vigne en petits compartiments délimités par des bourrelets de terre et 
y amena l'eau au moyen d'une dérivation du canal des Alpines. Ses 
expériences, renouvelées pendant quatre ans, aboutirent k un succès 
incontestable. Le produit par hectare, descendu à 1 hectolitre et demi 
en 1869, i*^ïï^^ï^ta à 5 hect. 21 après la première année de submer- 
sion et, continuant sa marche ascendante, atteignit 116 hectolitres 
en 1875. M. Faucon eut de nombreux imitateurs; bientôt, on compta 
plus de 9 0,000 hectares de vignes soumises à la submersion; vers la 
fin du siècle, cette surface touchait à 89,000 hectares, limite qu'il 
est difficile de dépasser. Pour être efficace, la submersion exige le 
maintien constant au-dessus du sol, durant une période de quarante- 
cinq à soixante jours, d'une couche d'eau de m. a à o m. 2 5. Ce pro- 
cédé ne convient, du reste, ni à tous les terrains, ni à tous les cépages : 
il faut des terres argileuses, profondes, fertiles, se ressuyant et se 
réchauffant sans peine; divers cépages repartent à bois 5?. Dans tous les 
cas, l'évacuation de l'eau après le traitement présente une extrême 
importance. La dépense est considérable : i5o à 3oo francs par hec- 
tare et par an, y compris les charges du capital engagé. 

En i85o, Doyère avait démontré la possibilité de détruire dans 
lespace de vingtr-quatre heures, avec i5 grammes de sulfure de car- 
bone, les charançons d'un hectolitre de blé. Dix-neuf ans plus tard, 
Paul Thenard proposa d'employer cette substance pour la destruction 
du phylloxéra. Puis, en 1878, Monestier eut l'idée d'enfoncer le sul- 
fure aom.700uom.80de profondeur, au moyen d'un tube métallique 
dans lequel il versait deux ou trois fois par an de 10 à i5 grammes; 
il réussit, mais ses imitateurs furent moins heureux. Lé sulfure de 

III. h 

iH»«ivr«iR KATioaiLi:. 



50 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

carbone était discrëdité quand AHiès parvint & en régulariser la distri- 
bution , par l'invention du premier pal , et à maintenir la pleine pros- 
périté de ses vignes d'Aubagne, au milieu de la ruine générale. Inté- 
ressée à la conservation d'une des sources vives de son trafic, la Com- 
pagnie des chemins de fer de Paris à Lyon et & la Méditerranée prit 
des mesures d'encouragement et de propagande. Gastine imagina un 
nouveau pal substituant l'injection du liquide à son simple écoule- 
ment. Gomme les frais de main-d'œuvre entraînés par l'usage du pal 
absorbaient 33 à 4o p. loo de la dépense totale (i5o francs à l'hec- 
tare), les inventeurs créèrent des appareils injecteurs à traction, des 
charrues sulfureuses. Finalement, la superficie traitée au sulfure de 
carbone^ atteignit 67,000 hectares environ en 1888; elle n'était plus 
que de 35,ooo hectares en 1897. Même alors que les conditions du 
sol sont le plus favorables, la quantité de sulfure de carbone ne doit 
pas être inférieure à 200 kilogrammes par hectare; il convient or- 
dinairement d'aller à 2/10 ou 260 kilogrammes. Une variante du 
procédé consiste à utiliser le sulfure de carbone dissous dans l'eau : 
recueil est moins dans le prix que dans l'énorme masse d'eau né- 
cessaire* 

Dumas indiquait, en 187/1, à l'Académie des sciences l'efficacité 
d'insecticides combinant le sulfure de carbone aux sulfures alcalins. 
Ges sels, mis en présence de l'eau où ils sont solubles, se décomposent, 
au contact avec l'acide carbonique de l'air ou du sol, en sel alcalin, 
d'une part, et, d'autre part, en hydrogène sulfuré et sulfure de car- 
bone, tous deux toxiques pour les insectes. Les sulfo-carbonates de 
potasse sont préférables, parce que l'élément abandonné au sol est 
précisément un engrais propice à la vigne et peut être imputé en 
réduction sur la fumure; de plus, la potasse dissout l'enduit sébacé qui 
recouvre l'insecte et le rend facilement vulnérable. Des expériences, 
poursuivies pendant plusieurs années d'après les instructions de 
Dumas, conduisirent à des résultats probants en faveur des sulfo- 
carbonates; en 1897, la surface ainsi traitée mesurait i3,66o hec- 
tares. La dose à mettre en œuvre varie de5ooà6oo kilogrammes 
par hectare; selon la nature du sol, il faut dei5oà5oo parties 
d*eau en poids pour une partie de sulfo-carbonate ; le mode de distri- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 51 

"* bution est le même que pour le sulfure dissous. On estime à 3 60 ou 
4oo francs la moyenne des frais annuels. 

L'emploi des insecticides est accompagné de fumures réparatrices. 
Sous l'action du traitement, toute vigne placée dans des terrains de 
consistance moyenne revient à la santé au bout de deux ou trois ans. 
Elle fait des racines la première année, du bois la seconde, des fruits 
la troisième. Mais le traitement ne saurait être interrompu; la submer- 
sion ou les injections toxiques doivent être renouvelées annuellement. 

Cette perpétuité de la dépense éveilla la pensée naturelle de rem- 
placer les cépages européens par des cépages américains, dont le tissu 
résistait au phylloxéra , comme l'attestaient l'existence immémoriale et 
l'innocuité de l'insecte aux États-Unis. M. Planchon, délégué par la 
Société d'agriculture de l'Hérault et par le Ministère de l'agriculture, 
alla, en 1878, étudier la question sur le sol de l'Amérique. Puis la 
Commission départementale de l'Hérault institua, au domaine phyl- 
loxéré du Mas de las Sorrès, des expériences qui permirent de classer 
les cépages américains en cépages absolument résistants et en cépages 
d une résistance relative. De longs tâtonnements furent indispen- 
sables pour élucider les conditions dans lesquelles les différents cépages 
des Etats-Unis s'adaptaient aux terres françaises et pour reconnaître 
l'influence, du reste secondaire, du climat. Les beaux travaux de 
M. Viala fournirent à cette étude une précieuse contribution scien- 
tifique. 

L'idée initiale avait été de substituer purement et simplement les 
vignes exotiques aux vignes françaises, d'employer les cépages amé- 
ricains comme producteurs directs. Mais l'illusion dura peu. Jamais 
les cépages américains ne nous auraient rendu, ni la qualité de nos 
bons crus, ni l'abondance de nos récoltes méridionales. Les produc- 
teurs directs furent délaissés par toute la grande culture. 

Dès l'introduction en France des cépages américains, M. G. Bazille 
annonça que les espèces indigènes pourraient se greffer sur ces cépages. 
Pourtant, les essais ne commencèrent sérieusement qu'en 1877. ^'^ 
donnèrent la solution cherchée; les vignes américaines ne furent plus 
que le support souterrain et rebelle au phylloxéra des pampres 
aériens qui devaient se charger de nos bons raisins nationaux. Une 

â. 



52 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

sélection poursuivie avec beaucoup de mëthode a détermine l'élimi- 
nation successive des porte-greffes peu méritants; les recherches labo- 
rieuses des savants et des praticiens ont enfin jeté une vive lumière 
sur l'adaptation des autres porte-greffes aux divers terrains et sur leurs 
affinités avec les greffons. Les principaux porte-greffes sont ou des 
américains purs, notamment des riparias et des rupestris, ou des 
hybrides américains de riparia et de rupestris, ou des hybrides franco- 
américains de plants français et de rupestris. 

Tandis que l'initiative privée multipliait ses efforts, le Gouver- 
nement ne pouvait rester inactif et devait nécessairement prendre 
des dispositions dans l'intérêt du patrimoine national. Le législateur 
édicta les mesures de police propres à arrêter la contagion et à pro- 
téger les territoires indemnes, autorisa la destruction d'office des 
vignobles contaminés, alloua des subsides pour le traitement des 
vignes, institua des associations syndicales de défense, accorda des 
exonérations d'impôt foncier, etc. Des arrangements internationaux 
furent conclus en 1881 entre la France, l'Allemagne, l'Autriche- 
Hongrie, le Portugal, la Suisse, dans le but d'assurer une action com- 
mune et efficace. 

Nos viticulteurs n'ont pas été les seules victimes du phylloxéra. 
L'insecte dévastateur a visité toute l'Europe, la colonie du Gap, l'Aus- 
tralie, le Ghili, la Galifornie, etc. 

Aujourd'hui, les vignes françaises reconstituées par la greffe de 
cépages américains couvrent plus d'un million d'hectares. Néanmoins 
la superficie cultivée n'a cessé de décroître : de 3,639,000 hectares 
en 1873, elle s'est abaissée progressivement à 1,689,000 hectares 
en 1897. ^^ ^^^ }^^^^ d'ajouter, d'une part, que des reconstitutions 
sont en cours, et, d'autre part, que la production, après être tombée 
à 28 millions d'hectolitres en 1889, est revenue à une moyenne de 
49,200,000 hectolitres pendant les trois dernières années du siècle 
et a atteint 67,600,000 hectolitres en 1900. L'augmentation du ren- 
dement atteste la grandeur de l'œuvre accomplie et les immenses pro- 
grès de la viticulture. 

Ge résultat est d'autant plus remarquable que d'autres ennemis ont 
récemment attaqué la vigne. Tel le mildeWy moisissure due à la pré- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 53 

sence d'un champignon minuscule, qui est venu des Etats-Unis avec 
les cëpages américains et dont Tinvasion avait été prévue, dès 1878, 
par un professeur du Muséum. Ce chaippignon parasite, le Perano- 
spora viticola, appartient à un groupe de champignons-algues ayant 
pour caractères communs le parasitisme sur des plantes aériennes, un 
mycélium armé de suçoirs et rampant entre les cellules des plantes 
attaquées, la fructification par conidies ou spores extérieures à fa- 
cile désarticulation. Il a besoin, pour se développer, dune certaine 
humidité et d une température de 20 à 26 degrés. Quand ces 
conditions sont remplies, le mal peut, en quelques jours, anéantir la 
récolte. Les feuilles envahies se couvrent d'une efflorescence blanchâtre, 
sèchent et se détachent; les raisins non atteints sont grillés par le 
soleil; les grappes attaquées blanchissent et tombent de même que 
les feuilles. 

Le fléau était déjà signalé en 1879 ^^^^ plusieurs départements et 
se répandait bientôt de proche en proche. Des traitements nombreux 
furent expérimentés : hydrate de soude et de potasse, borate de soude, 
acide pyroligneux et tanin, acide phénique émulsionné dans l'eau de 
savon, fleur de soufre, lait de chaux, etc. Un hasard amena la décou- 
verte du véritable remède : l'usage du Bordelais est de barbouiller les 
ceps bordant les chemins avec une bouillie de lait de chaux et de sul- 
fate de cuivre , pour défendre les grappes de raisin contre la convoitise 
des passants; or, au moment de l'apparition du mildew, on remarqua 
que les pieds ainsi badigeonnés échappaient à la contagion, et cette 
constatation suffit à résoudre le problème. Aussi bien, l'action générale 
du sulfate de cuivre sur les champignons était depuis longtemps 
connue; au commencement du siècle, Bénédict Prévost l'avait obser- 
vée à propos de la carie des blés. Pour la vigne spécialement, le sel 
empêche la germination des conidies et le développement des zoo- 
spores, en se dissolvant dans les gouttes de rosée. Il est employé à faible 
dose, 1 à 3 kilogrammes par hectolitre d'eau. Quatre sulfatages sont 
effectués, l'un quand les pousses ont de 10 à 20 centimètres, un 
second avant la floraison , un troisième immédiatement après la flo- 
raison, le dernier quand les raisins approchent de leur grosseur 
normale. 



54 ^ MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

G'eat aussi la bouillie cuprique bordelaise ou bourguignonne, à 
2 p. 100 de sulfate de cuivre, qui sert contre le blach-rol ou pour- 
riture noire, maladie importée, comme le miidew, des Etats-Unis. 
Apparu en France vers i885, le black-rot a cause de cruels ravages 
dans la région du Sud-Ouest, où il rencontre des conditions favo- 
rables à son développement. H est dû à un champignon, le Phoma 
uvicola ou pluôt le Physalospora Bidwelln. Ce parasite attaque les 
feuilles et surtout les fruits; ses invasions s'échelonnent pendant l'an- 
née; parmi les feuilles, il choisit celles qui ont atteint depuis peu ou 
sont près d'atteindre leur taille définitive. La première manifestation 
est une tache brun livide, où on distingue de petites pustules noires. 
En quelques jours, la baie noircit, se flétrit, se dessèche et tombe 
seule, ou plus souvent avec une partie de la grappe, et même la 
grappe entière. La sécheresse enraye la marche du black-rot. 

H convient de procéder à cinq applications de bouillie : quand les 
pampres poussés les premiers ont de cinq à huit feuilles, lorsque ce 
nombre passe à dix ou douze, quand il arrive à quinze ou dix-huit, 
dès que les grains de raisin sont découverts, lorsque les grains ont la 
dimension d'un gros pois. 

3. Vendange el vinif cation. — Dans nos régions tempérées, le raisin 
arrive à maturité trois mois environ après la floraison de la vigne. 

L'usage du ban de vendange subsiste encore dans certains pays. Il 
consiste à interdire aux propriétaires de vendanger avant un jour 
déterminé par l'autorité administrative sur l'avis des principaux viti- 
culteurs. En France, antérieurement à 1789, cet usage avait pour 
but principal la perception de la dime et des droits seigneuriaux. La 
loi dû 3 1 septembre 1791 l'abolit et reconnut à chaque propriétaire 
le droit de faire ses récoltes à sa convenance, mais en autorisant 
néanmoins, pour les vignes non closes, des règlements annuels édictés 
par les conseils généraux des communes. Depuis lors, le ban de ven- 
dange n'a plus guère été considéré que comme une mesure de police 
destinée à protéger du pillage les vignes dépourvues de clôtures. 
Quelques viticulteurs ont regretté la disparition d'une pratique si peu 
compatible pourtant avec notre esprit de liberté; au commencement 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 55 

du siècle, Ghaptal exprimait déjà ses doléances à cet égard. C'est sur 
le territoire bourguignon que le ban de vendange a subsiste le phia 
longtemps. 

D'une année à lautre, la date des vendanges varie parfois dans des 
limites très étendues. Sauf peut-être en certains points de d'extrême 
Midi, la France doit récolter le raisin à son plus haut point de matu- 
rité. Au contraire, dans les pays méridionaux, il vaut mieux anticiper 
un peu sur la maturité complète. 

Les viticulteurs disposent de procédés empiriques, physiques ou 
chimiques pour reconnaître le degré de maturité du raisin. Ils peu- 
vent notamment se servir d'aréomètres à poids constant et à volume 
variable , plongés dans une éprouvette contenant du jus de raisin : des 
gleucomètres très répandus indiquent à la fois la densité du jus, le 
poids de sucre qu'il renferme et la quantité d'alcool qu'il produira. 

Si la contrée est tempérée, la vendange demande un temps serein, 
sec et modérément chaud. Un temps couvert, mais sans humidité,- 
convient aux régions chaudes. 

Les procédés de vendange se différencient avec les contrées. Par-» 
tout, il est nécessaire de tenir en état de grande propreté les paniers; 
hottes, cuves, etc.; partout aussi, il faut rejeter les feuilles, les dé- 
bris de sarments, les grains pourris ou meurtris soit par ia grêle, soit 
par les oiseaux, et les grappes vertes. On gagne, pour les grands 
crus, à effectuer plusieurs cueillettes successives, afin de ne soumettre 
à la fermentation que des grains parfaitement mûrs. Le peu de soin 
apporté à la vendange dans certains pays constitue la cause prin- 
cipale de la mauvaise qualité du vin. Assez souvent, les propriétaires 
de vfgnobles"* étendus recourent à des voies et wagonnets pour le 
transport de la récolte. 

Quelquefois, le vigneron procède à Tégrappage, enlève les rafles. 
Des divergences existent sur la valeur de cette opération, qui se fait 
au trident, au grillage, à la trémie, à l'égrappoir alternatif. 

Pour la vinification en rouge, la première opération est le foulage. 
D'après beaucoup de viticulteurs, le foulage au pied était le meilleur, 
car le poids de l'homme ne suffisait pas à écraser les grains verts ni 



56 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

les pépins. En outre, le fouleur devait remuer les raisins à diverses 
reprises, avec une pelle et un râteau; cette manipulation mettait toute 
la masse en contact avec lair et hâtait la fermentation. Maintenant, le 
foulage au pied est généralement remplacé par le foulage mécanique. 
Des appareils perfectionnés broient aisément, même conduits par un 
seul homme, 4o ou 5o hectolitres de raisin à Theure. Ces appareils 
sont placés au-dessus des foudres et des cuves, où ils déversent le 
raisin broyé. Le plus souvent, ils se composent de deux cylindres en 
fonte À cannelures hélicoïdales ; on emploie aussi des fouloirs-égrap- 
poirs ou des turbines aéro-foulantes agissant par projection. Au fou- 
lage pourrait être substituée la diffusion, pour laquelle d'habiles 
constructeurs ont établi des appareils excellents ; toutefois cette mé- 
thode ne paraît pas être entrée dans la pratique. 

En nombre de cas, le raisin ne présente pas, au moment de la ré- 
colte, les qualités nécessaires à la confection d'un bon vin. Macquer 
eut le premier, en 1776, Tidée d améliorer avec du sucre le moût de 
certains raisins, qui ne mûrissaient jamais et qui donnaient un vin 
aigre et froid. Ses expériences furent reprises par d autres chimistes. 
Ghaptal établit les règles du sucrage et créa une méthode connue sous 
le nom de chaptalisation. Mais, pendant de longues années, le prix 
des sucres raffinés et l'impureté des glucoses mirent obstacle à l'utili- 
sation de ce procédé. Depuis i884, le législateur a accordé, moyen- 
nant des conditions déterminées, une exonération partielle des droits 
au profit des sucres destinés à l'amélioration des vendanges; le 
sucrage s'est, dès lors, introduit dans la pratique, relevant le titre 
alcoolique des petits vins, les rendant propres à voyager et assurant 
ainsi leur consommation. L'opération se fait ordinairement avec du 
sucre cristallisé de betterave, dissous dans de l'eau chaude et versé 
dans la cuve, quand la fermentation est bien en train. De savants 
spécialistes regardent comme utile à la régularité de la fermentation 
d'intervertir préalablement le sucre, c'est-à-dire de le transformer en 
sucre fermentescible, par exemple en le faisant bouillir avec 3 p. 100 
d'acide sulfurique ou mieux 1 p. 100 d'acide tartrique. La proportion 
du sucre est limitée à ce qui sera nécessaire pour élever le moût au 
degré saccharimétrique d'une bonne année. 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 57 

Quelques essais de concentration des moûts ont été récemment 
entrepris en vue d'augmenter le degré alcoolique et la couleur des 
vins communs. C'est une variante de la dessiccation des raisins pra- 
tiquée de temps immémorial pour les vins de liqueur, tels que ceux 
de Malaga. Là concentration peut s'opérer soit dans le vide au moyen 
d'un appareil chauffé à la vapeur, soit à l'air libre par 1^ passage du 
moût en lame mince sur des plaques métalliques chauffées de la même 
manière. 

Il arrive que les vins soient trop acides et appelle nt une dc^Facidi- 
fication. Trois composés chimiques ont été indiqués dans ce but : le 
carbonate de chaux, la chaux et le tartrate neutre de potasse. L'oxyde 
de plomb doit être rigoureusement proscrit, car il forme avec les 
acides du vin des sels éminemment toxiques. D'une façon générale, 
l'opération exige une extrême réserve; elle n'est guère pratiquée et 
plusieurs œnologues la condamnent formellement. 

En sens inverse, dans les pays méridionaux comme l'Algérie, il 
peut convenir de diminuer les principes sucrés du moût. Un auteur 
autorisé conseillé alors le mouillage à la cuve, pour ramener le moût 
à 12 degrés Baume. Mais la tentation de forcer la dose est trop 
périlleuse. 

L'addition de plâtre augmente l'acidité et débarrasse la vendange 
des matières mucilagineuses et des principes huileux ; elle rend le vin 
plus limpide et en avive la couleur ; toutefois il ne faut pas dépasser 
i5o grammes par hectolitre de vendange, et le plâtre doit être pur, 
ne contenir ni chaux libre, ni sel de magnésie, ni surtout sulfate de 
chaux. Une méthode préférable consiste à ajouter des grappillons verts 
ou de l'acide tartrique (700 à 800 grammes par 100 kilogrammes 
de vendange). 

Parmi les traitements qu'on fait subir aux moûts avant la fermen- 
tation , il y a lieu de signaler la stérilisation. Des recherches fort inté- 
ressantes ont été entreprises à la station œnologique du Gard sur cette 
opération. L'action des levures sélectionnées sur des moûts stériles 
donne des résultats nettement favorables. 

Le moût a pour éléments essentiels : 1** un sucre particulier auquel 
on donne le nom générique de glucose ou de sucre réducteur^ mais qui 



58 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

chimiquement est du sucre interverti, mélange à équivalents égaux 
de deux glucoses, la glucose proprement dite et la lévulose, caracté- 
risées par leur action inverse et non égale sur la lumière polarisée ; 
3^ des substances azotées de nature albuminoïde ; 3** des matières 
pectiques et mucilagineuses ; 4® des huiles essentielles et des matières 
grasses en quantités infinitésimales; 5** de Tacide tartrique et des 
traces d'autres acides organiques, racémique, malique, citrique, tan- 
nique , etc. ; 6^ une notable proportion de crème de tartre ; 7** des 
sels inorganiques dans lesquels lanalyse permet de découvrir, entre 
autres principes, des acides phosphorique, silicique, sulfurique, chlor- 
hydrique, etc., combinés au potassium, au magnésium, au calcium, 
au fer et au manganèse. Suivant les cépages et la culture, on constate 
de notables écarts dans la proportion de ces éléments. Pour les moâls 
fournissant les vins de consommation courante, la. composition 
moyenne est la suivante : 78 p. 100 d'eau; 20 p. 100 de glucose; 
0.2 5 p. 100 d'acides libres; i.5o p. 100 de bitartrate de potasse et 
autres sels à acides organiques; o.ao p. 100 de sels minéraux; 
o!o5 p. 100 de substances azotées, d'huiles essentielles et de sub- 
stances mucilagineuses. 

Abandonné à lui-même, le moût entre bientôt en fermentation 
tumultueuse sous l'action de ferments naturels, champignons dé- 
pourvus de mycélium, dont la plupart appartiennent au genre Saccha- 
romyces et quelques-uns au genre Carpozyma. Pasteur a démontré 
par des expériences instituées sur le vignoble même que, lors de 
la vendange, les grains, les grappes, les branches de la vigne, l'air 
ambiant, le sol, présentent des poussières capables de provoquer la 
fermentation alcoolique.* Des tentatives ont été faites pour substituer 
à l'action des levures indigènes du moût celle de levures sélectionnées ; 
les auteurs de ces tentatives ne paraissent pas avoir réussi à améliorer, 
comme ils l'espéraient, le bouquet des vins; peut-être obtiennent-ils 
un vin plus droit et plus fin. 

La température la plus favorable à la fermentation est comprise 
entre 28 et 3 o degrés. De là l'opportunité de refroidir ou de ré- 
chauffer le moût. La réfrigération se fait dès le début ou plus tard, 
lorsque la fermentation est établie et que la température atteint 32 à 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 59 

33 degrés dans les cuves; tous les appareils réfrigérants consistent 
en faisceaux tubulaires refroidis extérieurement au moyen deau 
froide; dans les pays chauds où Teau fait souvent défaut, on peut 
réutiliser feau des réfrigérants en la refroidissant par évaporation. 
Quant au réchauffage, il a lieu par l'emploi d'appareils basés sur le 
principe du thermosiphon. 

Une aération modérée de la vendange active la multiplication du 
ferment, sans altérer la matière colorante. 

Pendant longtemps , la fermentation à cuve ouverte et à chapeau 
flottant a été presque exclusivement adoptée dans tous les pays. 
Aussitôt que la fermentation commence, le marc monte en masse 
serrée et compacte pour former le chapeau; il entraîne ainsi toutes 
les matières solides et par suite les globules du ferment; le moût 
situé au-dessous ne peut plus fermenter et le refoulement du marc 
s'impose. En Bourgogne et ailleurs, la pratique courante était autre- 
fois de faire entrer dans la cuve des hommes nus, qui enfonçaient le 
chapeau en s'aidant des pieds et des mains ; ce procédé donnait lieu 
à des accidents très graves, dus au dégagement d'acide carbonique. 
Afin d'y remédier, on a eu recours k des fouloirs en bois de formes di- 
verses; mais les résultats étaient peu satisfaisants, et, de plus, le cha- 
peau subissait la fermentation acétique, s'aigrissait, introduisait dans 
le moût des germes d'altération ultérieure. 

Les inconvénients de la fermentation à cuve ouverte et à chapeau 
flottant ont provoqué la création des méthodes à cuve fermée. Tout 
d'abord, le chapeau était encore flottant; mais l'acide carbonique 
renfermé dans la cuve empêchait, du moins, le contact du marc avec 
l'air et rendait i'acétification impossible. Plus tard , un nouveau pro- 
grès fut réalisé par la fermentation à cuve fermée et à chapeau sub- 
mergé, puis par la fermentation à cuve fermée et à chapeaux multiples 
également submergés. 

Selon qu'on veut un vin plus ou moins coloré , plus ou moins tan- 
nique, plus ou moins riche en corps gras, le cuvage doit être plus ou 
moins prolongé; la durée en peut varier entre deux et huit jours. 
D'après certains auteurs, le moment du décuvage est marqué très 
exactement par la cessation de la chaleur apparente et du bouillonne- 



60 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

ment sensible; d autres voient dans la diminution de la densitë et 
dans le dosage du sucre le seul critérium certain. 

L'existence du moût prend fin avec la fermentation tumultueuse 
pour faire place au vin. Entre le vin et le moût, toute ressemblance 
physique a disparu. Au lieu d'une liqueur visqueuse, sucrée, presque 
incolore, on a un liquide très mobile, alcoolique, plus ou moins 
coloré. Kanalyse chimique révèle des modifications profondes : les 
matières sucrées, l'albumine, les matières protéiques et autres sub- 
stances azotées, les corps gras, les germes de ferments ont complè- 
tement ou à peu près complètement disparu; l'eau, la gomme, les 
composés pectiques, la cire, l'acide tartrique libre, l'acide malique 
libre, l'acide azotique combiné, les sels de potasse ont diminué; au 
contraire, la mannite, les huiles essentielles, l'acide tannique ont 
augmenté; des produits nouveaux, alcools, aldéhydes, glycérine, 
éthers odorants, matières colorantes, acide acétique libre, acide car- 
bonique libre, acide succinique, sont apparus; seuls, les éléments mi- 
néraux, la soude, l'alumine, la chaux, la magnésie, le manganèse, le 
fer, l'ammoniaque, et les acides chlorhydrique, phosphorique, sul- 
furique, silicique, en combinaison, se retrouvent à peu près en même 
quantité que dans le moût. 

Si la fermentation avait été complète, le sucre aurait disparu en 
totalité. Il n'en est point ainsi : la lévulose, sur laquelle le ferment a 
moins d'action que sur la glucose , subit plus difficilement une entière 
transformation ; d'autre part, dans les moûts très sucrés, la fermenta- 
tion s'arrête d'elle-même dès que l'alcool a atteint une certaine pro- 
portion; enfin, très souvent, la fermentation est interrompue avant 
son parfait achèvement. Aussi trouve-t-on dans tous les vins de o gr. 5o 
à 2 ou 3 grammes de sucre par litre et même davantage. 

Des divers éléments, si multiples et si complexes, qui constituent 
le vin, c'est Talcool éthylique qui a le plus d'importance; les alcools 
supérieurs sont toxiques , mais se trouvent en un tel état de dilution 
que leur présence ne saurait constituer un danger. La glycérine paraît 
donner aux vins leur velouté; sa proportion à l'alcool, qui théorique- 
nient devrait être d'un seizième, varie en fait dans de larges limites. 
Des œnologues éminents attribuent aux huiles essentielles Tarome 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 6t 

particulier de certains vins, tels que le muscat. Cet arôme ne doit être 
confondu ni avec le bouquet, qui se développe seulement lors de la 
fermentation lente ou du vieillissement, ni avec lodeur vineuse , carac- 
téristique générale de tous les vins : le bouquet résulterait du mélange 
d'aldéhydes, d'huiles essentielles et de nombreux éthers produits par 
la combinaison des acides gras ou autres acides polyatomiques et de 
l'alcool éthylique; l'éther œnanthique serait le principal générateur 
de la vinosité. L'acide carbonique existe toujours à l'état libre ; il re- 
présente 1 o à â G centigrammes par litre dans les vins ordinaires et 
2 grammes dans les vins mousseux qui en sont saturés. Toujours aussi, 
les vins détiennent du tanin, auquel ils doivent leur saveur astrin- 
gente et qui, par ses propriétés, assure leur conservation. Les prin- 
cipes colorants viennent de la pellicule et comprennent : une matière 
rouge insoluble dans l'eau, dont les caractères chimiques sont ceux 
des tanins; une matière rouge de même nature, mais soluble dans 
l'eau; des matières azotées et ferrugineuses, en petites quantités; 
une matière jaune presque inoxydable, noyée dans la couleur rouge 
pour les vins encore jeunes et prédominant plus tard, quand l'oxy- 
dation des matières rouges les a rendues insolubles et fait passer 
dans les lies. 

Une fois le cuvage fini, il faut séparer le vin du marc. Le moyen le 
plus simple consiste à tirer le vin par le bas de la cuve , à l'aide d'un 
robinet. Des brocs le transvasent au fur et à mesure dans les ton- 
neaux. Afin d'éviter le remplacement de l'acide carbonique par de 
Toxygène, mieux vaut employer des tuyaux et, si besoin est, des 
pompes aspirantes et foulantes. Il faut maintenir le cellier à une tem- 
pérature moyenne, veiller à la propreté irréprochable des fûts, ne pas 
les remplir complètement, mais préserver le vin du contact de l'air, 
tout en réservant une issue à l'acide carbonique, car la fermentation 
lente continue pendant un mois environ. Après l'achèvement de cette 
fermentation, les tonneaux sont emplis et soigneusement bouchés. 

Le vin qui sort du marc sans pression est dit premier vin, vin de 
goutle ou vin de tire. Mais le marc contient encore une quantité consi- 
dérable de vin , évaluée au cinquième ou au sixième du premier vin. 
On extrait ce second vin du marc par le pressurage , d'où son nom de 



62 ilATÉRlEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

vin de presse; trois ou quatre pressées successives sont nécessaires, et 
il est d'usage de distinguer le vin de presse en autant de catégories 
qu'il y a eu de pressées. Le vin de presse porte aussi la dénomination 
de vin de broute. Il y a fort peu de différence entre le vin de première 
pressée et le vin de goutte ; aussi les mélange-t-on généralement. Les 
vins de deuxième, troisième ou quatrième pressée, âpres et astrin- 
gents, neairent presque jamais dans la composition des bons vins 
ordinaires ni, à plus f(Nrte raison, dans celle des crus estimés. 

Au commencement du siècle , les pressoirs en usage se ramenaient 
à cinq types principaux : pressoir à coins; pressoir à pierre, ou à 
tesson, ou à cages, appelé aussi pressoir à levier à vis; pressoir à éti- 
quet ou pressoir à vis avec cabestan ; pressoir à double coffre ; pressoir 
à cage et à vis en bois. Aujourd'hui, les pressoirs les plus répandus 
sont les pressoirs à vis, formés d'une maie ou table horizontale sur 
laquelle se place la vendange, d un plateau supérieur qui repose sur 
ie marc, enfin d'un écrou qui descend le long de la vis et exerce la 
pression. Les divers pressoirs ne diffèrent guère entre eux que par la 
forme de l'écrou et la façon dont le mouvement lui est transmis ; en 
employant les leviers multiples et les encliquetages , on construit au- 
jourd'hui des pressoirs peu encombrants qui permettent d'exercer une 
pression de 5 à 6 kilogrammes par centimètre carré. Dans quelques 
vignobles du Midi, on utilise des presses hydrauliques donnant une 
pression très énergique et comportant une grande rapidité d'exécution. 
Plusieurs constructeurs ont assez récemment imaginé des pressoirs 
continus qu'ils destinaient surtout à l'assèchement de la vendange 
fraîche pour la vinification en blanc : la vendange y est foulée, puis 
entraînée par une vis d'Archimède vers une chambre de compression, 
d où elle sort parfaitement asséchée. 

Quelle que soit la pression, la totalité du vin n'est généralement 
pas extraite. Le marc pressé en renferme encore 6o p. loo de son 
poids et sert à divers usages, tels que fabrication de piquette, distil- 
lation d'eau-de-vie, etc. On fabrique la piquette par lavage ou macé- 
ration dans l'eau ; les résidus peuvent être employés à la nourriture 
des animaux, en particulier des moutons. Quant aux résidus de la dis- 
tillation, ils fournissent un engrais excellent. 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 63 

Le pressurage des mares sortant de la cuvëe ne constitue pas 
Tunique moyen d en retirer le second vin. Un autre procédé est celui 
de la diffusion, qui donne un rendement supérieur à celui des pres- 
soirs les plus puissants. M. Mûntz a imaginé une troisième méthode*, 
celle de la lixiviation. 

Jusqu'ici, je n'ai parlé que de la vinification en rouge. La vinifica- 
tion en blanc est la transformation du moût en vin hors de la présence 
des parties solides du raisin. Elle peut se faire avec des raisins noirs 
comme avec des raisins blancs. 

Le jus doit être extrait rapidement. Plusieurs procédés sont appli- 
cables pour cette extraction. L'un d'eux consiste à faire passer la ven- 
dange au pressoir, en effectuant des pressées discrètes et en arrêtant 
l'opération, surtout avec les raisins rouges, dès que le moût prend un 
peu de dureté ou paraît se colorer. Dans une autre méthode, le vigne- 
ron foule la vendange, l'égoutte au travers de grands tamis et presse 
légèrement les rafles. Un débourbage s'impose, spécialement pour le 
moût de raisin noir; il s'effectue à l'aide de tamis ou plus souvent par 
le mutage au soufre. 

Divers moyens ont été proposés pour la décoloration des moûts 
tachés ou rosés : l'aération, qui favorise le travail des oxydes sur la 
matière colorante rouge ; le sulfitage , qui a l'inconvénient d'entraver 
la fermentation et de ne donner qu'un résultat temporaire; l'absor- 
ption par les noirs décolorants, dont le défaut est d'être parfois im- 
purs et de déterminer alors des réactions modifiant la composition 
du moût. 

Le moût est versé dans des tonneaux où il fermente à bonde 
ouverte, puis, après rejet des écumes, soutiré dans des barriques 
ordinaires. 

Presque toujours, le vin ainsi préparé est un vin sec. Il suffit, pour 
le rendre liquoreux, du moins pendant un, deux ou trois ans, d'en- 
lever successivement la mousse au fur et à mesure de sa formation. 

Les fûts dans lesquels se conserve le vin sont en bois. Plusieurs 
essences servent à leur confection : le chêne, le châtaignier, le pêcher. 



64 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

le mûrier, l'acacia, l acajou, le noyer, etc. C'est le chêne qui a la pré- 
férence; indépendamment de sa plus grande durée, il présente l'avan- 
tage de communiquer au vin des principes favorables à la conser- 
vation. 

Récemment sont apparues les citernes en ciment, garnies ou non de 
dalles en verre. Ces citernes conviennent aux vins communs ou même 
aux vins de qualité dans les régions chaudes. La Société de Saint- 
Gobain établit des citernes entièrement en plaques de verre. 

Les chais du Médoc, qui peuvent être pris comme type des construc- 
tions de ce genre, sont exposés au Nord et protégés vers le Midi par 
d'autres constructions ou par des murs épais. On les creuse en demi- 
caves de m. 3 o à 1 mètre de profondeur au-dessous du sol. Leur aéra- 
tion s'opère autant que possible au Nord par des soupiraux susceptibles 
de se fermer hermétiquement; ils n'ont qu'une porte, également au 
Nord. Des avant-chais à doubles portes les précèdent. Le sol est injper- 
méable. Jamais les fûts ne se trouvent en contact ni avec les murs, ni 
avec le sol. 

Quand la fermentation lente est terminée, on ne tarde pas à con- 
stater dans le tonneau un vide assez important. Ce vide résulte de la 
contraction du vin, de l'imbibition des parois du tonneau, de l'évapo- 
ralion à travers ces parois. L'air rentre et peut amener avec lui des 
germes nuisibles. Pour parer à ce danger, il faut combler le vide. 
L'ouillage consiste à remplir de vin le tonneau, au moins une fois par 
semaine dans le premier mois et ensuite une fois par mois. On a pro- 
posé de lui substituer l'emploi de bondes spéciales, munies d'appareils 
qui permettent à l'air de rentrer dans le fût, mais après avoir traversé 
de l'alcool ou du coton stérilisé; ce second procédé, plus commode au 
premier abord, n'offre pas une efficacité certaine. L'ouillage ne doit 
être pratiqué qu'avec du vin semblable à celui qui est déjà contenu 
dans le fût. Des précautions sont prises pour éviter de troubler le vin 
ou de refouler la couche supérieure, si elle commence à s'altérer. 

Les froids de l'hiver arrêtent la fermentation lente, et les corps te- 
nus en suspension dans le vin tombent au fond du tonneau pour for- 
mer la lie. Un premier soutirage a lieu avant que le retour des cha- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 65 

leurs amène une fermentation nouvelle ou tout au moins détermine des 
courants susceptibles de troubler à nouveau le liquide. Dans nos cli- 
mats, cette opération s'effectue avant le mois de février, autant que 
possible par temps sec et froid; il convient de la mener rapidement, 
de manière à abréger le contact du liquide avec Tair et à éviter la perte 
d'acide carbonique. Au premier soutirage en succèdent d'autres, deux 
ou trois dans l'année; d'éminents viticulteurs conseillent de traiter ainsi 
pendant plusieurs années les bons vins. 

Même après les soutirages, la limpidité du liquide laisse encore à 
désirer; des particules solides y restent en suspension. Quelques vins 
se clarifient naturellement à la longue, mais ils constituent l'exception; 
la plupart exigent une opération nouvelle : collage, filtrage, etc. Le 
collage à l'albumine est classique; d'autres subtances se coagulant sous 
l'influence des principes du vin produisent un effet analogue. Bien que 
le filtrage soit long et encoure le reproche d'altérer le bouquet, il paraît 
indiqué pour la clarification rapide des vins communs devant être con- 
sommés à bref délai ou prenant mal la colle, pour le traitement des 
vins atteints de maladies et préalablement soumis à l'action des gaz 
sulfureux, pour la préparation de ceux qui doivent subir le chauffage 
ou pasteurisation; ordinairement, la matière filtrante est constituée 
par un tissu, par de l'amiante, par de la terre poreuse, par des pâtes 
diverses. 

li. Maladies des vins. — Ainsi que l'a démontré Pasteur, les mala- 
dies des vins sont toutes ou presque toutes imputables à l'apparition 
et à la multiplication de végétaux microscopiques parasitaires qui vi- 
vent aux dépens de certains principes utiles et engendrent des prin- 
cipes nuisibles. 

Les fleurs de vin, sortes de pellicules blanchâtres envahissant la 
surface des vins en vidange, résultent de l'action du My coder ma vinl. 
Ce champignon brûle l'alcool du vin, le transforme en acide carbo- 
nique et en eau. La pratique de l'ouillage est le meilleur préventif; le 
chauffage et le soutirage dans des tonneaux soufrés constituent le re- 
mède le plus sûr. 

Une autre maladie, l'acescence (vins aigres), est causée par le Diplo- 



o 



66 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

C0CCU8 acetiy qui s adresse en général aux vins peu alcooliques, se 
développe avec une extraordinaire rapidité et provoque Toxydation 
indirecte de lalcool par l'oxygène de lair. Pour prévenir le mal , les 
anciens versaient à la surface du vin une couche d'huile; mais le 
rancissement de cette huile communiquait un mauvais goût au liquide. 
De nos jours, en certains pays, on recourt à l'essence de térében- 
thine; ce procédé ne vaut guère mieux, et le soufrage des tonneaux est 
bien préférable. Parmi les moyens curatifs indiqués figurent l'addition 
du tartrate neutre de potasse, la saturation par la potasse ou la chaux, 
l'aération et surtout le chauffage. Toutefois, dès que l'acescence est pro- 
noncée, rien ne peut remédier au mal et il ne reste qu'à transformer 
le vin en vinaigre. 

La pousse détermine un grand dégagement de gaz qui bombe les* 
douves des tonneaux et fait suinter le liquide au dehors; k l'air libre, 
le vin devient plus foncé et se trouble; sa saveur primitive disparaît, 
et, si on l'agite, des ondes soyeuses y apparaissent Pasteur a attribué 
cette maladie à la présence de filaments d'une extrême ténuité, for- 
mant en général des amas mucilagineux et enchevêtrés les uns dans 
les autres; il s'agit d'un ferment très analogue au ferment lactique. 
Les vins dans lesquels le sucre n'a pas complètement fermenté sont 
très sujets à cette affection. On les traite en y ajoutant de la crème de 
tartre, en les chauffant, en les laissant reposer dans un tonneau soufré 
et enfin, au bout de quelques jours, en les tirant au clair dans un 
tonneau préalablement soumis au méchage. 

Dans la maladie de la tourne, le vin se trouble et s'irise à la sur- 
face; la matière colorante passe du rouge au violet et se précipite; le 
liquide prend une teinte jaunâtre, présente une saveur acidulée et 
amère. Cette altération résulte encore d'un mycoderme, qui affecte 
la forme de longs filaments; mais il n'y a pas dégagement d'acide car- 
bonique, comme dans la pousse. Le mal, imputé à l'introduction 
de vendanges altérées dans la cuve, peut être arrêté par un chauf- 
fage, suivi dun bon collage, et par l'addition de tanin et de crème 
de tartre. 

La graisse est une maladie spéciale aux vins blancs peu alcooliques 
et pauvres en tanin. Ces vins prennent un aspect visqueux, mucilagi- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 67 

neux, qui rappelle celui du blanc dœuf; quand on les soutire, ils filent 
comme de Thuile; vivement agités, ils reprennent leur limpidité et 
dégagent de lacide carbonique. Parmi les divers remèdes, on recom- 
mande le vinage, le sucrage, laddition de tanin. 

Un mal qui s attaque principalement aux vins de Bourgogne est 
lamertume. Il semble dû k la fermentation de la glycérine. La matière 
colorante s'altère rapidement; on voit se former un abondant dépôt 
de filaments microscopiques enchevêtrés les uns dans les autres. G est 
encore le chauffage qui constitue le meilleur remède ou plutôt le 
meilleur moyen préventif. 

Enfin il y a lieu de mentionner la casse dont l'effet est le dépôt, 
en quelques heures, de la matière colorante du vin exposé à l'air. La 
casse se manifeste sous deux formes : casse bleue , vraisemblablement 
causée par une combinaison ferrugineuse; casse jaune, beaucoup plus 
redoutable et produite par une oxydase. Une addition d'acide tartrique 
remédie à la casse bleue; le traitement à l'acide sulfureux et le chauf- 
fage guérissent la casse jaune. 

Comme nous venons de le voir, le chauffage constitue en plusieurs cas 
un excellent moyen curatif ou préventif. L'action de cette méthode sur 
la conservation des vins n'est scientifiquement connue que depuis une 
époque récente. En 1827-1829, Gervais faisait breveter un procédé 
d'amélioration et de conservation des vins par la chaleur. Plus tard, 
en i865. Pasteur prenait un brevet pour le même objet, puis laissait 
tomber ce brevet dans le domaine public. Pour les vins fins , le chauf- 
fage au bain-marie, dans des bouteilles bien fermées, est le meilleur 
procédé. Pour les vins communs, on a d'abord essayé le chauffage en 
fût, mais sans obtenir de bons résultats industriels. À la suite de cet 
échec, divers appareils ont été imaginés en vue d'opérer rapidement 
sur une grande masse de liquide. La plupart des pasteurisateurs sont 
des échangeurs de température, à circulation continue et à tempéra- 
ture constante, ou le liquide à chauffer suit une marche ascendante et 
le liquide à refroidir une marche descendante. Selon les circonstances, 
la température va de 55 à 70 degrés. 

L'action du froid est également utilisée depuis plusieurs siècles pour 
précipiter certaines substances, congeler une partie de l'eau et relever 

5. 



C8 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA VITICULTURE. 

le titre alcoolique. Cependant la glace entraîne une proportion assez 
notable d alcool, la couleur devient moins vive et le goût se modifie. 
Aussi ne faut-il user de la méthode qu'avec prudence et précaution. 

Au point de vue œnologique , le vinage ou addition d'alcool au vin 
aide efficacement à la conservation des petits vins faibles et acides du 
Nord, comme à celle de certains produits des pays chauds exposés à 
l'altération par un excès de sucre , une faible acidité et une surabon- 
dance de principes albuminoïdes. Le vinage à la cuve est beaucoup 
plus rationnel que l'alcoolisation du vin cuvé. Un grand nombre de 
viticulteurs préfèrent le sucrage. Des considérations hygiéniques et fis- 
cales ont conduit à enfermer le vinage dans d'étroites limites. 

Les emplois du soufre, ou plutôt de l'acide sulfureux, élément ca- 
pital du traitement deç vins, sont trop connus pour qu'il convienne d'y 
insister. Nul n'ignore le soufrage traditionnel des tonneaux, ni le rou- 
tage du vin, consistant en méchages successifs au fur et à mesure que 
se remplit le fût. L'acide sulfureux se forme aux dépens de l'oxygène 
et, par suite, des ferments; il jouit de propriétés antiseptiques très 
marquées. 

Plusieurs savants, à qui Pasteur avait ouvert la voie en 1866, ont 
reconnu que l'acide carbonique communiquait utilement de l'acidité 
aux vins plats, conservait le bouquet et arrêtait le développement des 
champignons, de la fleur et de l'acescence. De leurs travaux est sortie 
la carbonication , peu répandue jusqu'à ce jour en France, malgré les 
facilités fournies par la production de l'acide carbonique liquide. 

5. VtnificaUons spéciales. — A côté de la vinification ordinaire en 
rouge ou en blanc se placent une série de vinifications spéciales : vins 
mousseux, vins de liqueur, vins de raisins secs, vins de seconde cuvée. 
Ne pouvant aborder ici l'étude de toutes ces vinifications particulières 
et étendre ainsi un chapitre déjà trop long, je me bornerai à de très 
courtes indications sur les vins mousseux et notamment sur les vins de 
Champagne, qui ont une réputation universelle. 

En principe, le vin mousseux ne diff*ère du vin ordinaire que par la 
présence d'une quantité assez considérable d'acide carbonique, dont on 
a empêché le dégagement en bouchant, avant la fin de la fermentation. 



INSECTES NUISIBLES. VÉGÉTAUX PARASITAIRES. G9 

les rëceptacles où a été introduit le liquide. Théoriquement, tous les 
vins peuvent être rendus mousseux. Pratiquement, la plupart y per-- 
draient et le succès de lopération reste le privilège d'un petit nombre 
de crus tels que ceux de la Champagne. 

La préparation des vins de Champagne est un art fait de longues 
traditions. Voici, sans aucun détail, la simple énumération de ses 
phases extraordinairement complexes : vendange et triage effectués 
avec d extrêmes précautions; pressées rapides et séparation des jus 
fournis par les serres successives; maintien du moût dans les cuves 
pendant le temps strictement nécessaire à la formation des premières 
lies; soutirage dans des tonneaux soufrés et addition de sucre dissous 
dans du vin; fermentation tumultueuse, puis calme, enfin insensible, 
la bonde étant simplement fermée par des feuilles de vigne ; remplis- 
sage des tonneaux et bondonnage, des pailles laissant au gaz carbo- 
nique un échappement à travers la douve supérieure; clarification par 
la gelée ; soutirage et addition d'un peu d alcool ; tannisage et assem- 
blage ou coupage dans un grand foudre; addition d'alcool; remise en 
pièce et collage; descente en cave; ouillages; tirage, passage dans des 
foudres et sucrage; mise en bouteille, bouchage, agrafage et entreil- 
lage; descente en cave; mise sur pointe et remuage après un ou deux 
ans de séjour; dégorgement; égalisage; introduction d'une liqueur de 
vin vieux, de sucre et de cognac; bouchage, calottage, ficelage, etc. 
Peu de gourmets savent toute la somme de travail et de talent dépensée 
pour eux par nos artistes champenois. 

5. Lutte contre les insectes nuisibles et les végétaux parasitaires. 
— Si la revue des insectes utiles est rapidement terminée, innom- 
brables au contraire sont les insectes qui ravagent nos récoltes. 

Je ne reviendrai pas sur ce qui a été dit précédemment des dés- 
astres engendrés par le phylloxéra. 

Le hanneton, qu'on a appelé le plus terrible destructeur de nos 
cultures, vit, dans tous ses états et sous toutes ses formes, aux dépens 
du règne végétal. En 1 867, les dégâts causés par les vers blancs dans 
le seul département de la Seine-Inférieure étaient évalués à 26 mil- 
lions de francs. Les primes de destruction accordées par certains con- 



70 INSECTES NUISIBLES. VÉGÉTAUX PARASITAIRES. 

seils généraux ont conduit h ramasser jusquà i, 3 00,000 vers sur 
une étendue de 4 hectares. 

' Avant la ûoraison, le blé et les autres céréales sont attaqués par 
la Cécidomyie. Puis viennent, au moment de la formation du grain, 
YAlucite^ et, dans le grenier, le Charançon qui, d'après une évalua- 
tion de 18^9, infligeait alors à TEurope une perte annuelle de 
100 millions. À ces ennemis des céréales se joignent les Céklaropê, la 
Teigne du hU, la larve des AgrioteSy etc. 

La pomme de terre est menacée par le Doryphora decemUneata, 
dont laction a été si funeste aux Etats-Unis. 

Parmi les plantes industrielles, la betterave subit les atteintes des 
Nématodes qui attaquent les racines, des Silphes opaques qui dévorent 
les feuilles nouvellement levées^ de la Noctuelle des motêsons dont 
la larve (chenille ou ver gris) ronge la jeune plante au collet et cause 
souvent de très grands dommages. 

Dans les pays à olivier, Tarbre de Minerve a son bois miné par le 
Phlœotribus, tandis que ses fruits deviennent la proie des larves in- 
nombrables du Dams oleae. 

Le pommier trouve dans le Puceron lanigère ou Mysoa^le un para- 
site redoutable, s attaquant aux jeunes rameaux et aux racines. Au 
mysoxyle s'ajoutent la Teigne du pommier et YAnthonome. 

Presque tous les arbres de nos vergers et de nos jardins, Taman- 
dier, le cerisier, le groseillier, 1 oranger, le prunier, le poirier, le 
pêcher, ont leurs variétés de parasites. 

Au delà de la Méditerranée, les sauterelles constituent un fléau. 
Sous les vieux Pharaons, on les rangeait au nombre des plaies 
d'Egypte. 

Sans poursuivre cette nomenclature, il me sufi&ra de citer un 
chiffre qui permet d'apprécier l'effrayante puissance destructive des 
insectes nuisibles; selon des savants autorisés, les dommages annuels 
éprouvés par nos récoltes ne seraient pas inférieurs à 3 00 millions, 
abstraction faite du phylloxéra. 

La liste des végétaux parasitaires serait encore plus longue. Elle 
ne cesse de s'étendre à la suite de découvertes nouvelles. Heureuse- 
ment, ce monde des micro-organismes vivants n'engendre pas que le 



INSECTES NUISIBLES. VÉGÉTAUX PARASITAIRES. 71 

mal ; il comprend au8si des microbes jouant un rôle utile dans la fer- 
tilisation du sol et l'alimentation des plantes. 

Un examen, même rapide et superficiel, des remèdes plus ou 
moins efficaces que la science met à la disposition des agriculteurs 
m'entraînerait beaucoup trop loin. Cependant je crois devoir signaler 
les curieuses tentatives entreprises en vue de la destruction des insectes 
nuisibles par des parasites végétaux ou par d'autres insectes. 

En Russie, M. Krassilstchick, ayant remarqué quun champignon, 
Vharia destructoTy tuait plusieurs espèces d'insectes et notamment le 
coléoptère Cleonw punctiventris, funeste à la betterave, cultiva ce cham- 
pignon vers 188 4; répandues sur le sol, les spores déterminèrent 
bientôt des destructions épidémiques bien nettes. 

Les essais de M. Krassilstchick inspirèrent en France des recherches 
tendant à trouver un parasite végétal contre la larve du hanneton. Au 
mois de novembre 1890, M. Le Moult constatait, dans l'Orne, une 
moisissure blanche sur le corps de nombreuses larves récemment 
frappées par la mort. Des expériences de contamination à l'aide des 
larves parasitées réussirent pleinement. Les études scientifiques de 
MM. Prillieux et Delacroix établirent que la maladie et la mort des 
larves devaient être attribuées à un champignon, le Botrytis tenella^ 
très voisin de celui qui produit la muscardine du ver à soie; elles 
montrèrent en outre que ce parasite pouvait être aisément cultivé dans 
certains milieux nutritifs et que les spores de culture, disséminées 
sur le sol, étaient capables de tuer les larves sans nuire à la végétation. 

Dans une autre circonstance, le parasite cherché fut, non plus un 
végétal, mais un insecte. Une cochenille de forte taille dévastait les 
plantations d'orangers de la Californie du Sud. Riley, chef du service 
entomologique des Etats-Unis, observa que les dommages causés par 
cette Icerya étaient beaucoup moins graves dans l'Australie, son pays 
d'origine, et en conclut qu'un parasite devait y entraver l'action de la 
cochenille. M. Crawford ne tardait point, en effet, à reconnaître un 
petit diptère, le Lestophonm Iceryœ^ dont la larve vit aux dépens des 
Icéryes. Des lestophonus vivants, rapportés du continent australien, 
furent répartis entre les orangers attaqués. 



72 INSECTES NUISIBLES. VÉGÉTAUX PARASITAIRES. 

M. Giard, membre de llnstilut, a poursuivi, de son côté, des re- 
cherches d'une extrême importance sur les champignons parasites du 
hanneton, des criquets, des taupins, etc. 

Ces exemples attestent la haute utilité des services entomologiques 
et des laboratoires de pathologie végétale. 

Nulle part, la lutte contre les ennemis des végétaux n'est mieux 
organisée qu'aux Etats-Unis. La division d'entomologie du Ministère 
de l'agriculture correspond avec les entomologistes des stations na- 
tionales d'expériences qui existent sur le territoire de chaque Etat. 
Toutes les questions d'entomologie agricole sont soigneusement étu- 
diées. Le service publie des comptes rendus et des bulletins remar- 
quablement instructifs. Quand des mesures de destruction sont jugées 
nécessaires, les gouvernements des Etats ne reculent devant aucun 
sacrifice. 

En Allemagne, de nombreux savants se sont consacrés à Tétude 
de la pathologie végétale. Plusieurs institutions concourent à la dé- 
fense des plantes : tels un Comité de protection, fondé par la Société 
d'agriculture, et la Section biologique pour l'agriculture et l'économie 
forestière, récemment créée près l'Administration impériale d'hygiène 
de Berlin. 

L'Italie a la station royale d'entomologie agricole de Florence, diri- 
gée par un savant professeur. 

Nous avons la Station de pathologie végétale, dont la direction, 
naguère confiée à M. Prillieux, membre de l'Institut, appartient au- 
jourd'hui à M. le D*" Delacroix. 

La plupart des autres pays possèdent des institutions publiques ou 
privées de recherches, d'études, d'enseignement et de propagande. 

Presque partout, des dispositions législatives ont été édictées pour 
la protection des végétaux. 

On peut citer, en France, l'obligation de l'échenillage, les mesures 
spéciales relatives au phylloxéra et au doryphora, la loi générale du 
4 décembre 1888 conférant aux préfets des pouvoirs étendus pour 
ff arrêter ou prévenir les dommages causés à l'agriculture par des 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 73 

«insectes, des cryptogames ou autres végétaux nuisibles ??. Jusqu'à 
présent, les précautions prises contre le doryphora ont réussi à nous 
en préserver; du reste, TAllemagne paraît être le Seul pays d'Europe 
où le mal se soit timidement montré. 

6. Hydraulique agricole. — Il n'est guère de pays au monde, que 
la question d'aménagement des eaux n'intéresse au plus haut degré. 
Prévenir les inondations, assainir le sol par des drainages ou des des- 
sèchements, le féconder par l'irrigation ou le colmatage, développer 
la force motrice des chutes d'eau mises au service de l'industrie, 
répandre la circulation en améliorant les voies fluviales, en multi- 
pliant les canaux, telle est dans son ensemble la tâche immense et 
vitale confiée à la science et à l'habileté des ingénieurs. Bien con- 
duite, cette œuvre peut apporter de profonds changements à la face 
de la terre, éviter des désastres, reculer les limites du domaine assigné 
k l'homme par la nature, lui assurer de vastes conquêtes sur le désert, 
accroître le rendement du sol, semer l'aisance et la richesse. 

Les exemples abondent à l'étranger pour montrer quel dommage 
incalculable une mauvaise distribution des eaux est susceptible d'in- 
fliger à l'agriculture et, d'autre part, quels bénéfices procurent des 
travaux de correction sagement conçus. Sans quitter la France , ce- 
pendant privilégiée, nous y trouverions encore beaucoup de maux à 
prévenir ou à réparer, d'améliorations à réaliser; il est juste toute (bis 
de reconnaître que l'aménagement des eaux est un fait accompli sur 
les points où l'œuvre se présentait dans des conditions manifestement 
favorables et que la plupart des entreprises restant à aborder de- 
mandent de la prudence , appellent une étude attentive , un minutieux 
examen économique. 

Actuellement, les opérations sont réparties, chez nous, entre deux 
départements ministériels : celles qui touchent aux fleuves et rivières 
navigables, aux canaux de transport, aux travaux de défense contre 
les inondations, aux ouvrages à la mer, relèvent du Ministère des 
travaux publics; les autres, qui constituent plus spécialement l'hydrau- 
lique agricole, ressortissent au Ministère de l'agriculture. 

Parmi les opérations de la première catégorie, beaucoup peuvent 



74 HYDRAULIQUE AGRICOLE. * 

constituer pour l'agriculture un immense bienfait : tels les endigue- 
ments contre les rivières ou la mer. Les indications données à cet 
égard dans un précédent chapitre me dispensent d y revenir. 

Seules, les opérations de la seconde catégorie appellent ici une 
courte revue. 

Le curage des cours d'eau non navigables ni flottables, destiné à 
prévenir les inondations et k faciliter Tégouttement des terres, est en 
lui-même des plus simples. Mais Tétendue des rivières et ruisseaux 
auxquels il s'applique lui attribue une extrême importance. L'exécu- 
tion en est poursuivie, tantôt par des associations syndicales libres 
ou autorisées, tantôt d'oflSce et aux frais des intéressés. 

Souvent, il se combine avec des améliorations : approfondissements, 
élargissements, redressements. 

De la prudence s'impose dans ces améliorations et parfois même 
dans le curage proprement dit. On ne fait pas toujours impunément 
violence à un état d'équilibre établi par la nature. D'autre part, en 
assurant aux eaux un écoulement trop facile, on risque fréquemment 
d'assécher outre mesure et de stériliser la vallée. 

Pour diverses raisons , notre droit ancien favorisait la création des 
étangs. Au contraire, notre législation moderne a marqué une ten- 
dance très nette à en réduire le nombre. Les variations de leur niveau 
peuvent, en effet, provoquer des émanations de miasmes délétères 
et engendrer des fièvres pernicieuses. Une loi des 11-19 septembre 
1799 a investi l'autorité administrative du droit d'ordonner la sup- 
pression des étangs insalubres et, au besoin, d'y pourvoir d'office dans 
le cas d'inertie du propriétaire. La suppression des étangs de l'Ain a 
fait Tobjet d'une loi spéciale du 31 juillet i856, dont l'exposé des 
motifs donnait d'intéressants détails sur la dépopulation delaDombes, 
sur la diminution de la vie moyenne, sur l'étiolement des habitants 
devenus incapables de fournir au recrutement leur contingent d'hommes 
valides. Dans son rapport, le jury de l'Exposition de 1900 indique 
que les travaux ont transformé la Dombes, aujourd'hui saine, fertile 
et peuplée. Cette conclusion rencontre toutefois des contradicteurs. 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 75 

De la suppression des étangs insalubres, il est naturel de rappro- 
cher ie dessèchement des marais. L'assainissement des terrains maré- 
cageux a pour but et pour effet de servir les intérêts de la salubrité 
publique et d'étendre le domaine de la culture. En France, les opéra- 
tions de cette nature sont effectuées, soit par des associations anciennes 
que régissent leurs actes spéciaux de constitution , soit par TÉtat ou 
des concessionnaires conformément k la loi du 16 septembre 1807, 
soit par des associations syndicales libres ou autorisées en vertu de la 
loi des ai juillet 1 865-2 3 décembre 1888; une loi d'ordre plus 
général, celle du 28 juillet 1860, relative à la mise en valeur des 
biens communaux, pourrait être appliquée aux marais qui seraient la 
propriété des communes. L'exposé des motifs de la loi de 1807 éva- 
luait à 5 00,000 hectares la surface des marais de notre territoire; 
mais ce chiffre englobait certainement des terres humides et non ma- 
récageuses, au sens propre du mot, car un relevé de 1860 n'a plus 
accusé que i85,ooo hectares, dont 58,ooo appartenant aux com- 
munes, et la superficie desséchée de 1807 à 1860 ne parait pas avoir 
dépassé 60,000 hectares. 

Au point de vue technique , les marais se distinguent en trois caté- 
gories : marais assez élevés pour que, à l'aide de travaux convenables, 
les eaux puissent être écoulées sous la seule action de la pesanteur et 
pour que cet écoulement soit continu; marais pouvant encore s'assé- 
cher par la simple action de la pesanteur, mais d'une manière inter- 
mittente, cas assez fréquent ]§ long des mers ou des fleuves à marée; 
enfin marais trop bas pour pouvoir être desséchés, au moins en partie, 
autrement que par machines. Les marais de la troisième catégorie 
sont ceux qui exigent les travaux les plus difficiles et les plus coûteux : 
plusieurs pays étrangers, notamment la Hollande, offrent k cet égard 
des exemples célèbres, ainsi que des types remarquablement étudiés 
d'installations anciennes avec moulins à vent, vis hollandaises, roues 
d'épuisement, etc. 

Certains dessèchements, et ce ne sont pas les moindres, se lient de 
la façon la plus intime, je l'ai déjà rappelé, à des opérations d'endi- 
guement. 

À côté des dessèchements se place l'assainissement des terres bu- 



76 HYDRAULIQUE AGRICOLE. 

mides, qui ne nécessite en général que des travaux plus modestes. 
L'initiative individuelle ou collective des intéressés y suffit, quand 
Tamélioration présente un caractère purement agricole. Mais lorsque 
la salubrité publique est en cause, l'Administration a le pouvoir d'in- 
tervenir, spécialement dans les conditions déterminées par la loi du 
16 septembre 1807, ou par celle du 98 juillet 1860, s'il s'agit de 
terrains communaux. 

Sans avoir la prétention d'énumérer les grandes opérations de des- 
sèchement ou d'assainissement réalisées au cours du siècle, je dois du 
moins en citer quelques-unes. 

La Hollande, dont le sol se trouve sur de vastes étendues au-des- 
sous de la mer, avait déjà conquis 28,000 hectares vers le milieu du 
XVI* siècle; depuis, la superficie desséchée a atteint 38o,ooo hectares 
environ; une opération fameuse fut la poldérisalion du lac de Harlem 
(18,000 hectares), effectuée de i8ilo à i852. Un projet grandiose, 
celui des travaux de dessèchement du Zuyderzée, a été étudié. En 
1900, les Pays-Bas présentaient à l'Exposition un ensemble d'opé- 
rations récentes d'endiguement du Rhin, du Wahal, etc., qui ont eu 
pour conséquence d'importantes conquêtes. 

A peine est-il nécessaire de rappeler le dessèchement des Moères et 
des Wateringues, dont les premiers essais remontent à plusieurs cen- 
taines d'années, mais qui n'a été achevé qu'au cours du xix® siècle. 

En Angleterre, les dessèchements ont été pratiqués avec beaucoup 
d'ampleur. Ils portent sur 3 5 0,0 00 hectares au moins et se font soit 
par machines, soit par écoulement continu ou intermittent. Pour les 
terrains dont le niveau était inférieur à celui des eaux environnantes, 
on s'est longtemps servi de moulins à vent comme en Hollande; ces 
anciens moteurs ont disparu pour faire place à des machines à vapeur. 

Une statistique dressée en Italie vers 1880 montrait que l'Etat ou 
les particuliers y avaient desséché 670,000 hectares. Le dessèchement 
du lac Fucino, situé à 1 10 kilomètres au sud-est de Rome et présen- 
tant une superficie de 65,ooo hectares (5 0,0 00 hectares de marais et 
1 5,000 à 16,000 hectares de lac proprement dit), compte parmi les 
travaux les plus remarquables exécutés à une époque récente. Les 
Romains avaient déjà tenté un dessèchement partiel; mais l'émissaire 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 77 

souterrain, ouvert sous le règne de Claude par les soins de laffranchi 
Narcisse, ne tarda pas à se combler et le lac reprit ses allures chan- 
geantes, semant la fièvre autour de lui. C'est au prince Torionia que 
revient l'honneur du succès définitif ; son œuvre gigantesque, entre- 
prise en 1 854, a été menée à bonne fin avec le concours d'ingénieurs 
éminents, au nombre desquels de Montricher. Les documents exposés 
par l'Italie en 1900 permettaient aussi d'apprécier les belles amélio- 
rations hydrauliques réalisées dans la province de Ferrare , qui occupe 
l'ancien delta du Pô : ii5,ooo hectares ont été assainis au moyen 
d'écoulements naturels et 90,000 hectares, plus bas qug la mer, au 
moyen de machines. À l'Exposition de 1900 figurait également une 
amélioration intéressante, quoique moins considérable, celle de la 
vallée basse du Lamone. 

Des opérations d'une grande hardiesse, dans l'Europe orientale, 
méritent encore d'être mentionnées. A l'une de nos dernières Exposi- 
tions universelles, le Ministère des domaines de Russie signalait les 
travaux engagés dans les marais de Polésie (vallée du Dnéper); la 
surface couverte par ces marais dépassait 3 millions d'hectares. En 
Hongrie, des associations locales sont arrivées à de très heureux résul- 
tats par la combinaison d'opérations d'assainissement et d'endigue- 
ment; les associations des vallées du Danube et de la Tisza englobent 
3,108,000 hectares; elles ont su ne pas reculer devant d'énormes 
dépenses. 

Sur le territoire français, les ingénieurs ont entrepris et mené à 
bien des améliorations extrêmement fécondes. J'ai déjà rappelé l'assai- 
nissement des 100,000 hectares du plateau de la Dombes. Une vaste 
surface de 800,000 hectares, dans les départements des Landes et de 
la Gironde, a été asséchée, semée de pins et complètement vivifiée. 
Actuellement se poursuivent les travaux destinés à assainir la plaine 
du Forez, d'une étendue de 60,000 hectares; un canal dérivé de la 
Loire et dominant toute la partie de la plaine qui borde la rive droite 
du fleuve a été construit pour irriguer et fertiliser les terres ainsi 
assainies. La Sologne, région autrefois insalubre et déserte, mesurant 
plus de 5 00,000 hectares dans les départements du Loiret, de Loir- 
etrCher et du Cher, est maintenant boisée, productive et prospère, 



78 HYDRAULIQUE AGRICOLE. 

grâce aux opërations d'assainissement exécutées deiS/iSàiSôg. Jadis 
marécageux, le bassin de l'Acheneau a pu être asséché lors de réta- 
blissement du canal maritime de la Basse-Loire; des projets ont été 
dressés pour la suppression des zones peu profondes du lac de Grand- 
lieu qui couvre 3,8 oo hectares au centre de ce bassin. Les anciens 
marais de Bordeaux, Parempuyre et Blanquefort se sont garnis de 
nombreuses habitations. Ceux de la Sèvre, entre Niort et Marans, ont 
été desséchés et endigués sur3o,oooà35,ooo hectares, simplement 
assainis sur i/i,ooo hectares. Près des embouchures de TUle et de 
TAuzance, l^s eaux arrêtées en arrière des dunes littorales formaient 
de véritables marécages; l'écoulement à la mer est assuré par des tra- 
vaux récents. Une entreprise concédée en 1881, celle du dessèche- 
ment des marais de Fos (Bouches-du-Rhône), a nécessité Tinstallation 
de machines pouvant débiter 1 5 mètres cubes par seconde; ces marais 
avaient une superficie de 4, 000 hectares. 

On sait à quel degré de perfection les peuples anciens poussèrent 
l'art d'utiliser les eaux, quelle fut l'importance de leurs travaux d'irri- 
gation. La splendeur et la puissance des empires d'Assyrie et de Perse 
sont contemporaines de gigantesques canalisations. Sémiramis avait 
tracé cette belle inscription qu'Alexandre trouva aux frontières de la 
Scythie : a J'ai contraint les fleuves de couler où je voulais, et je n'ai 
ff voulu que là où il était utile; j'ai rendu féconde la terre stérile en 
cf l'arrosant de mes fleuves». Les institutions qui protégeaient l'usage 
des eaux étaient alors confondues avec le culte religieux; elles consti- 
tuaient un pouvoir supérieur à celui du prince et avaient le sanctuaire 
pour asile. Ces monuments du génie humain disparurent avec l'an- 
tique civilisation qui leur avait donné naissance et dont ils formaient 
l'une des plus solides assises. 

Si de ces temps reculés nous passons aux temps modernes, en fran* 
chissant l'œuvre des Romains et celle des Maures d'Espagne, nous 
rencontrons l'entreprise hardie des Anglais dans les Indes. Un canal 
dérivé du Gange, à sa sortie des monts Himalaya, emprunte à ce 
fleuve les sept huitièmes de son débit d'étiage, c'est-à-dire près de 
200 mètres cubes par seconde, pour les porter sur le Doab, province 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 79 

de 4 millions d'hectares, peuplée de 6 millions d'habitants; la création 
de ce fleuve artificiel, sorte de Gange de l'art, a tout à la fois développé 
la navigation et ouvert une alimentation perpétuelle à l'arrosage d'une 
immense région. Il était impossible de reprendre d'une manière plus 
grandiose les pratiques séculaires et de mieux répondre aux traditions 
d'un pays où, dans la seule province de Madras, une statistique faite 
au cours du siècle dénombrait 43,ooo réservoirs d'arrosage en état 
d'entretien. 

La Lombardie offre un témoignage éclatant des bienfaits de l'irri- 
gation, en même temps qu'un modèle utile à méditer et à suivre. 

Il existe dans le sud de l'Espagne un assez grand nombre de terri- 
toires irrigués, près de Valence, de Grenade, de Murviedro, d'Al- 
manza, d'Alicante, de Lorca, de Murcie, etc. Sur certains points, des 
réservoirs ont été aménagés pour l'emmagasinement des eaux. Qui- 
conque parcourt le pays est frappé du contraste entre la fraîcheur des 
oasis créées par les irrigations et l'aridité des espaces au milieu des- 
quels ces oasis sont perdues. 

Partout, l'union de l'eau et du soleil engendre des merveilles. Les 
inondations du Nil font la richesse de l'Egypte; en quelques années, 
d'admirables jardins à la végétation puissante ont surgi du désert le 
long du canal d'eau douce aboutissant à Ismaïlia. Dans notre belle co- 
lonie algérienne, l'arrosage par les eaux superficielles ou par celles des 
forages artésiens a produit des résultats surprenants, donné la vie à 
des plantations magnifiques de palmiers. 

L'irrigation n'a pas non plus ménagé ses faveurs aux contrées du 
Nord. En Belgique, par exemple, la Gampine, d'une superficie de 
9 00,000 hectares, comprise entre la Meuse et l'Escaut, est une région 
de grande culture au lieu d'être une région de landes incultes, depuis 
que les pouvoirs publics y ont répandu les eaux de la Meuse, avec le 
concours de l'initiative privée. 

Nous ne sommes pas restés inactifs et nos canaux d'arrosage se sont 
multipliés pendant le cours duxix^ siècle. Aux canaux anciens, comme 
ceux d'Arles et de Graponne, sont venus se joindre ceux de Manosque, 
de la Vésubie, de la Siagne, du Foulon, du Verdon, de Marseille, des 
Quatre-Gommunes, de la Bourne, du Gardon, de Saint-Martory, de 



80 HYDRAULIQUE AGRICOLE. 

Gignac, du Forez, de la Siagnole, de Carpentras, de Pierrelatle, etc., 
ainsi que le canal de la Nesle et les réservoirs de la région pyrénéenne. 
D'innombrables associations ont été constituées. Le département des 
Vosges est un de ceux où les irrigations soit collectives, soit indivi- 
duelles, se pratiquent de temps immémorial et où les méthodes ont 
atteint le plus haut degré de perfection; on y voit les prairies ver- 
doyantes monter à des niveaux très élevés sur le flanc des montagnes 
ou couvrir les plaines de cailloux roulés. Dans le département de la 
Meuse, des syndicats bénéficient d'une plus-value annuelle représen- 
tant trois fois la dépense de premier établissement. Celui de l'Aude a 
préservé une notable partie de son vignoble des atteintes du phylloxéra 
par des submersions qui n'ont pas porté sur moins de 7,000 hectares. 

Les arrosages se font par submersion, par ados ou par déverse- 
ment. De ces trois procédés, le premier, approprié aux terrains à peu 
près horizontaux, est presque exclusivement employé en Espagne, dans 
les plaines du Midi de la France, en Algérie, et convient particulière- 
ment aux céréales ou aux plantes sarclées. Le second exige des terres à 
faible pente; il permet une excellente utilisation des eaux; ses appli- 
cations les plus connues se rencontrent dans la Gampine belge et dans 
les Vosges. Quant au troisième, très répandu en France, il s'impose 
sur les fortes pentes. 

Si l'irrigation fournit aux plantes leur eau de constitution, les ali- 
mente d'un excès de liquide qu'elles évaporeront, accroît ainsi l'acti- 
vité de la végétation en même temps que le rendement et la qualité 
des produits, ce n'est point son but unique. Les eaux apportent aussi 
tout un ensemble de matières fertilisantes, minérales ou organiques, 
qui s'y sont dissoutes au contact du sol et des engrais. Ge dernier mode 
d'action a une importance spéciale dans les contrées du Nord, alors que, 
dans le Midi, l'arrosage contribue surtout à entretenir la fraîcheur du sol. 

En France, les travaux d'irrigation sont exécutés soit par des par- 
ticuliers agissant pour leur compte, soit par des associations syndi- 
cales , soit par des concessionnaires. L'Etat accorde fréquemment son 
concours financier aux associations et aux concessionnaires. 

L'action fertilisante des irrigations est singulièrement accrue quand 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 81 

on y emploie des eaux d'égout, riches en résidus de la consommation 
humaine. Aujourd'hui, l'expérience a défini tivemenl consacré l'utilisa- 
tion agricole de ces eaux et la solution ainsi donnée au difficile pro- 
blème de l'assainissement des fleuves ou rivières près des grandes 
villes ; on s'étonne à juste titre de ce que tant d'éléments de fécondité 
aient été si longtemps gaspillés et perdus, au détriment de l'hygiène 
et de la culture. 

Dans tous les pays, les centres importants de population se sont 
créés et développés sur le bord des cours d'eau, par suite des avan^ 
tages que leur offraient ces masses sans cesse renouvelées du liquide 
le plus indispensable à la vie. Mais, par leur extension même, par 
le nombre toujours croissant de leurs habitants, par les progrès de la 
salubrité intérieure, les villes ont contribué les premières à altérer la 
pureté des fleuves qui les traversent : maintenant, les eaux de lavage, 
les détritus de toute origine vont aux égouts, et ceux-ci déterminent 
dans leur exutoire une infection permanente. L'anecdote du Parlement 
anglais chassé, il y a un demi-siècle, de ses salles de séance par les 
exhalaisons méphitiques de la Tamise est devenue classique. 

Un premier progrès a été d'intercepter par de vastes collecteurs les 
déversements qui s'effectuaient jadis sur tout le parcours du fleuve au 
travers de l'agglomération. Cependant les eaux impures ainsi concen- 
trées et rejetées de la ville allaient reporter sur la banlieue des causes 
intolérables d'infection. L'intérêt de la salubrité publique, la justice 
et l'équité commandaient de poursuivre l'assainissement au débouché 
des collecteurs, de ne pas aggraver et même d'améliorer la condition 
des habitants d'aval. D'ailleurs, la concentration du mal permettait d'y 
apporter plus facilement un remède, qui eût été impossible avec le 
système des bouches d'égout multiples. On songea à utiliser pour la 
culture les eaux corrompues, mais fertilisantes , dont jusqu'alors la plus 
large part se perdait à la mer, tandis que, sagement employées, elles 
eussent fait surgir comme par enchantement de beaux jardins ma- 
raîchers et des herbages plantureux. 

Milan, Londres, Edimbourg donnèrent l'exemple. Puis la ville de 
Paris fit réparation à l'agriculture du tort qu'elle lui causait en déver- 
sant chaque année dans la Seine ses 200 millions de mètres cubes 



6 

IMrtlIlCBIK XATIOSALt. 



82 HYDRAULIQUE AGRICOLE. 

d'eaux d'égout; les résultats obtenus à Gennevilliers, à Achères, furent 
merveilleux. Depuis, d autres villes, tels que Reims, sont entrées dans 
la même voie. 

Le colmatage a pour objet, tantôt de relever et de dessécher les ter- 
rains humides , tantôt de fertiliser le sol , en y jetant des eaux limoneuses 
et en provoquant le dépôt des matières dont ces eaux sont chargées. 

Des colmatages ont été réalisés au moyen des eaux de llsère, du 
Var, de l'Arc, de TArve, du Rhône, de la Durance (canaux de Cra- 
ponne). Le poids du limon charrié annuellement par la Durance est 
évalué à t8 millions de tonnes (ii millions de mètres cubes). Une 
opération basée sur l'emploi de ce limon au colmatage de la Grau de- 
vait être entreprise vers 1881 par une compagnie concessionnaire; 
elle a été abandonnée. 

Gomme je l'ai précédemment rappelé, les travaux d'endiguement 
de la Basse-Seine ont déterminé le colmatage de vastes espaces. Près 
de l'estuaire, l'étendue gagnée sur les marais ou sur le lit du fleuve 
atteignait, il y a quelques années, 8,600 hectares d'une valeur de 
3 1 millions et demi.' 

Au colmatage 5e rattache la poldérisation par les eaux de la mer, 
qui a fait précédemment l'objet d'indications dans le chapitre des tra- 
vaux publics et dont l'Allemagne présentait un nouvel exemple à l'Ex- 
position de 1900 (polders de la côte Ouest du Schleswig-Holstein). 

Le drainage constitue une des formes de l'assainissement. Il enlève 
au sol son excès d'humidité, en diminue le refroidissement par l'évapo- 
ration superficielle, l'aère, y détermine des phénomènes d'oxydation 
utiles à la croissance des végétaux, en facilite le labour, assure une 
meilleure utilisation des engrais et concourt à assurer la salubrité 
publique. 

Son origine remonte à une haute antiquité. Mais il ne s'est déve- 
loppé qu'à partir de 1846, quand Smith, de Deanston (Ecosse), eut 
mis en lumière les facilités de culture et les augmentations de récoltes 
susceptibles d'être réalisées par un bon drainage en tuyaux de terre 
cuite. Le mouvement s'accentua encore dans les Iles Britanniques, 



HYDRAULIQUE AGRICOLE. 83 

après Tabrogatioii des bills sur les céréales , et la France suivit bientôt 
cet exemple. 

Une loi du lo juin i854 institua, au profit des propriétaires qui 
draineraient leur fonds , le droit de faire passer les eaux sur les propriétés 
inférieures. Deux autres lois du 17 juillet i856 et du 28 mai i858 
organisèrent en leur faveur un système de prêts remboursables par 
annuités; le montant total des avances pouvait atteindre 100 millions. 
Malheureusement, un excès de formalités rendit ces dernières disposi- 
tions peu efficaces, et les sommes empruntées au Crédit Foncier res- 
tèrent sensiblement au-dessous de â millions. Cela n empêcha pas le 
drainage de se développer, grâce aux efforts et aux ressources de l'ini- 
tiative privée, qui sut arriver au but sans le secours du crédit public. 
Dès 1878, plus de 100,000 hectares avaient été fructueusement 
drainés en France. On évaluait 4 i5 p. 100 la plus-value moyenne 
des terres ainsi améliorées. Le département qui tient la tête est celui 
de Seine-et-Marne, avec 8,260 hectares; son œuvre figurait à l'Expo- 
sition de 1 900 , de même que celle du Calvados (4, 1 96 hectares). 

L'ouverture des tranchées au moyen d'instruments à bras est le pro- 
cédé le plus répandu. Cependant il existe de puissants appareils à 
vapeur, des excavateurs, des charrues sous-sol, pour le creusement 
des rigoles et même pour la pose des tuyaux. 



8/1 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

S 3. MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 
SÉRICICULTURE. APICULTURE. 

1. Matériel et procédés des industries agricoles. — i. Laiterie, 
heurrerie^ fromagerie. — Les industries de la laiterie ont réalise, vers 
la fin du xu^ siècle, de très grands progrès dus au travail aseptique à 
J)asse température. Ces progrès sont venus de Suède et de Danemark, 
pays froids et en même temps pays d'une extrême propreté. 

En 1862, le suédois Swartz signala les avantages du refroidisse- 
ment pendant le crémage du lait. À partir de 1869, le D' Fjord et 
plusieurs de ses compatriotes propagèrent en Danemark les idées de 
Swartz. Bientôt, M. Tisserand appela l'attention de la France sur les 
résultats obtenus par les peuples du Nord dans l'extraction de la crème 
et la préparation du beurre. 

La doctrine naissante trouvait son explication scientifique et sa con- 
firmation dans les découvertes de Pasteur et de ses élèves. Dès i858, 
riUuslre savant avait donné son œuvre magistrale sur la fermenta- 
tion lactique. Plus tard, Duclaux étudiait les ferments de la caséine, 
les Tyrothrix. La combinaison du froid et de l'asepsie devait empê- 
cher les ferments lactiques et les tyrothrix de se développer et de sé- 
créter, les uns de l'acide lactique, les autres de la pepsine: c'était la 
meilleure sauvegarde contre les altérations souvent rapides du lait. 

11 fallait aller plus loin, assurer la conservation du lait pendant un 
temps plus ou moins long. Mabru, reprenant les expériences d'Appert, 
avait créé en i854 la stérilisation : son procédé consistait k chauffer 
dans une autoclave des bouteilles remplies de lait, h prendre les dispo- 
sitions nécessaires pour que ces bouteilles restassent pleines, à expulser 
l'air et à boucher hermétiquement. En 1866, Pasteur montra qu'un 
chauffage modéré à 55 ou 60 degrés dotait les vins d'une résistance 
manifeste aux maladies microbiennes; la pasteurisation fut étendue au 
lait destiné à la consommation urbaine et au petit lait servant k l'ali- 
mentation des veaux ou des porcs; pour le lait, on s'en tint à la tem- 
pérature de 55 ou 60 degrés qu'il eût été difficile de dépasser sans 
risque de modification fâcheuse dans le goût du liquide ; mais, pour le 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 85 

petit lait, on alla à 85 degrés au moins, afin de détruire les microbes 
pathogènes que pouvait contenir le lait de vaches malades. A la stérili- 
sation et à la pasteurisation, il convient de joindre la condensation, 
c est-à-dire révaporation partielle du lait préalablement sucré : Martin 
de Lignac, inventeur de cette méthode, qui lui valut une récompense 
en i855, additionnait le lait de 60 grammes de sucre par litre, le 
chauffait au bain-màrie en couche mince, réduisait son volume au 
cinquième, l'introduisait dans des boites de fer-blanc et immergeait 
ces boites dans un bain-marie à loB degrés; depuis, la vaporisation 
par le vide s'est substituée à la vaporisation par la chaleur et le 
chauffage à Tautoclave a été jugé inutile, quand la dose de sucre était 
suffisante. 

Si la chimie et la microbiologie ont apporté le plus précieux con- 
cours àTindustrie laitière, la mécanique n'est pas restée inactive. Elle 
a fourni une contribution remarquable, notamment par la création 
des écrémeuses centrifuges. 

Après cet aperçu général, les indications particulières relatives aux 
diverses opérations et aux principaux appareils de la laiterie pourront 
être très brèves. 

Les grands établissements refroidissent leurs locaux au moyen de 
machines frigorifiques. Ces machines fonctionnent au chlorure de mo- 
thyle, à Tacide carbonique liquide, à lammoniaque, et agissent sur 
une solution de chlorure de calcium qui circule dans une tuyauterie; 
elles servent aussi à fabriquer de la glace. 

Dès la traite, le lait doit être refroidi. Cette opération se fait souvent 
au lieu même de la traite. Les appareils très variés en usage sont dis- 
posés de telle sorte que le lait tombe en cascade ou ruisselle le long 
de surfaces métalliques refroidies par de Teau ou de la glace. 

Il faut aussi filtrer le lait sortant de la vacherie. Les filtres consistent 
en toiles métalliques, en diaphragmes de coton, en couches de cellulose. 

Le lait est transporté chez le consommateur, soit dans des bidons on 
fer-blanc, soit dans des carafes soigneusement bouchées. 

Différentes méthodes sont employées pour la stérilisation. Mais le 
principe initial n'a pas varié. 



86 MATÉBIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

Le D' Fjord, créateur du laboratoire des expériences agronomiques 
de rinslitut royal, vétérinaire et agricole de Copenhague, parait avoir 
conçu en 188 /i le premier pasteurisateur à lait : son appareil est une 
cuve cylindrique, munie d un agitateur et placée dans un bain-marie ; 
le lait y arrive à la partie supérieure et sort à la partie inférieure. 
Lefeldt a eu l'idée de rendre le pasteurisateur centrifuge, d augmenter 
assez la vitesse de Tagitateur pour que le lait, projeté en nappe cylin- 
drique sur les parois, s'y étale et même s'élève automatiquement au 
sortir de l'appareil par un tube dont la hauteur peut atteindre 2 ou 
3 mètres. Aujourd'hui, la tendance est d'adopter un dispositif récent, 
dû au laboratoire de Copenhague et remplaçant l'agitateur à cadre par 
une série de disques superposés qui obligent la couche de. lait à se 
retourner contre les parois ; la température est plus élevée et le chauffage 
beaucoup moins long. 

Une grande importance s'attache au contrôle du lait. Des romaines 
servent aux pesées; pour doser la crème, on soumet le lait 4 la force 
centrifuge dans des tubes fins ; le dosage du beurre s'effectue en trai- 
tant le lait par l'acide sulfurique, puis en faisant agir la force centri- 
fuge sur le liquide. 

L'écrémage mécanique a pris un énorme développement. Il diminue 
dans une proportion notable le matériel, remplacement, la main- 
d'œuvre, et permet de délivrer aux animaux du lait qui n'est pas aigri 
par un séjour prolongé dans la laiterie. Un petit appareil destiné au 
dosage de la crème et construit en 1869 P^** ^^ professeur Fuschs, de 
Carslruhe , semble avoir été le point de départ des recherches ulté- 
rieures. Poursuivant les travaux d'autres précurseurs, Lefeldt établit, 
en 1876, une écrémeuse centrifuge d'un caractère pratique, mais 
dont le fonctionnement était intermittent. Deux ans plus tard, en 1 878, 
G. de Laval, ingénieur suédois, réalisait la continuité. Actuellement, 
l'usage des écrémeuses est très répandu ; elles sont actionnées & bras 
ou mécaniquement; dans le premier cas, leur débit va jusqu'à 4oo litres 
de lait par heure. Tantôt le bol est nu et affecte la forme d'une toupie, 
tantôt il porte des cloisonnements et a une forme cylindrique. Les cloi- 
sons sont le plus souvent des sortes d'assiettes en fer-blanc, évidées au 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 87 

milieu et parfois renversées; elles augmentent le débit, mais risquent 
de s'encrasser. En général, la vitesse de rotation oscille autour de 6,000 
à 7,000 tours par minute; exceptionnellement, elle descend à 2,700 
tours ou monte k 3 5, 000. Ordinairement, le lait écrémé sort par des 
tubes latéraux et la crème de la même façon ou par débordement. 

Des élévateurs à godets sont utilisés, le cas échéant, pour le trans- 
port de la crème. 

Tandis que la crème provenant de Técrémage naturel peut être im- 
médiatement mise en œuvre pour la fabrication du beurre, celle qui 
sort des appareils mécaniques a besoin de subir l'action des ferments 
lactiques et des tyrothrix. Ces ferments produisent de Tacide carbo- 
nique, qui protégera la crème pendant le barattage. 

Il existe des barattes rotatives tournant autour de leur axe géo- 
métrique ou autour d'un axe perpendiculaire, des barattes fixes avec 
agitateurs mobiles, des barattes oscillantes. Le problème de la conti- 
nuité n'est pas encore résolu. 

La réunion des grumeaux de beurre et l'évacuation du petit lait en 
excès sont effectuées à l'aide de malaxeurs. Ces appareils ont comme 
organes essentiels une table en bois conique, susceptible de recevoir 
un mouvement de rotation, et un rouleau à axe horizontal. 

Enfin le mélange des beurres a lieu au moyen des mêmes appareils 
ou de malaxeurs-mélangeurs, caisses cylindriques en bois garnies d'agi- 
tateurs. 

La fabrication des fromages n'a pas été l'objet de transformations 
importantes , sur lesquelles il soit nécessaire d'insister ici. 

Pour les fromages à pâte molle, le matériel se borne à des moules 
et des paillons. Les fromages à pâte ferme, simplement pressés ou 
cuits et pressés, exigent un outillage plus compliqué, notamment des 
presses et des chaudières à feu nu ou à la vapeur. 

â. Cidrerie. — Trop souvent encore, la préparation du cidre laisse 
à désirer. Avant tout, il importe d'employer des fruits mûrs et d'exclure 
soigneusement ceux qui seraient pourris ; cette dernière précaution est 



88 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

négligée dans beaucoup d'exploitations rurales, où les pommes et les 
poires sont entassées à Tair libre, s'avarient et perdent leur sucre sous 
faction des eaux pluviales et des meurtrissures. 

Après avoir été écrasés sous une meule verticale ou dans un concasseur, 
puis additionnés d'eau, les fruits restent pendant vingt-quatre heures 
exposés à Tair, qui développe les ferments. Ensuite a lieu le pres- 
surage de la pulpe entre des couches de paille : les anciens pressoirs 
en bois n'ont pas disparu ; cependant ils font largement place à des 
pressoirs métalliques d'un moindre volume et d'un meilleur ren- 
dement, ou même à des presses hydrauliques qui extraient jusqu'à 
80 p. 100 du poids des pommes et 90 p. 100 de celui des poires. Un 
second et quelquefois un troisième pressurage du marc, trituré avec 
de l'eau, succèdent au premier. Le marc épuisé sert d'engrais ou d'ali- 
ment pour le bétail. 

La méthode des pressées peut être remplacée par celle de la diffu- 
sion ou de la lixiviation, qui consiste à faire macérer la pulpe dans de 
l'eau et qui convient spécialement aux petits producteurs. 

Une fois extrait, le moût est versé soit dans des tonneaux, soit dans 
des citernes, où il subit la fermentation tumultueuse, soutiré, mis 
dans d'autres récipients où s'opère la fermentation lente, enfin soutiré 
de nouveau à deux ou trois reprises. Certains cidriers le pasteurisent 
avant la fermentation tumultueuse. Le fruit apporte son ferment. 
Néanmoins M. E. Kayser a proposé la stérilisation et l'ensemencement 
par des ferments sélectionnés. 

Les procédés de conservation jusqu'ici insuffisamment employés 
sont analogues à ceux qui ont été précédemment indiqués pour les 
vins. 11 en est de même des maladies et de leur traitement. Une de 
ces maladies, incomplètement connue, celle du noircissement et de la 
perte du parfum, paraît imputable à l'action de l'oxygène atmosphé- 
rique sur la matière colorante ; on la combat en mettant le cidre à 
l'abri de l'air et en y faisant passer un courant d'acide carbonique. 

Quand le cidre ne contient pas assez d'alcool, le sucrage est in- 
diqué. 

Dans beaucoup d'établissements, le cidre est traité comme les vins 
de Champagne. Cette industrie serait susceptible de se développer. 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 89 

3. Distillerie. — En principe, la distillerie agricole est celle du 
cultivateur qui distille exclusivement les produits de son sol, tandis 
que la distillerie industrielle s'alimente par des achats de matières 
premières. Mais, en fait, ces deux branches de la distillerie nont pas 
des frontières si nettement tracées: parfois, le cultivateur ajoute un 
appoint à sa récolte, et, de son côté, Tindustriel peut récolter lui- 
même une partie des matières qui lui sont nécessaires. Les appareils 
sont les mêmes ou, en tout cas, ne présentent pas de différence essen- 
tielle. Je me réserve donc d'aborder plus loin la question de la distil- 
lerie dans son ensemble , ce qui me permettra de ne donner ici que 
des indications extrêmement sommaires. 

Au premier rang de la distillerie agricole se place celle des vins, 
des marcs, des cidres, des fruits. Jusqu'à la fin du xviii^ siècle, 
lalambic généralement usité se composait d'une cucurbite, d'un cha- 
piteau à réfrigérant et d'un serpentin; c'était un appareil défectueux 
ne fournissant de l'alcool concentré qu'au prix de plusieurs distil- 
lations successives et imposant des pertes sérieuses de matière. A la 
vérité, Argand avait réalisé en 1780 une sérieuse amélioration par 
l'invention du chauffe-vin, dans lequel les vapeurs alcooliques sor- 
tant de la chaudière échauffaient le vin destiné à lopération pro- 
chaine. Mais la découverte véritablement importante fut celle d'Edouard 
Adam, qui imagina, en 1800, d'appliquer l'appareil de Woulfe à la 
distillation des vins et qui obtint ainsi, en une seule opération, de 
l'alcool à tous les degrés de concentration; cette découverte résolvait 
le problème de la distillation et de la rectification simultanées, procu- 
rait à la fois une économie de combustible et une économie de temps, 
permettait d'extraire d'un seul coup la majeure partie de l'alcool 
contenu dans le vin distillé. Ménard et Aligre réunirent en une co- 
lonne horizontale les vases analyseurs d'Adam. Gellier-Blumenthal 
eut, en 181 3, l'idée de faire circuler les vapeurs à travers une série 
de plateaux superposés et chargés d'une mince couche de vin; ces pla- 
teaux étaient sans cesse alimentés par du vin chaud qui coulait de 
l'un à l'autre, en laissant évaporer son alcool; le résidu se rendait à la 
chaudière, d'où le vin dépouillé d'esprit s'échappait sans interruption 
par une ouverture latérale; la colonne formée par les plateaux se divi- 



90 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

sait en deux parties, lune de distillation, l'autre de rectification. Tel 
fut le premier appareil continu à colonne, que Cellier-Blumenthal 
parvint bientôt à appliquer aux moûts ëpais comme aux moûts clairs. 
Une des premières améliorations postérieures consista à remplacer le 
chauffage à feu nu par le chauffage à la vapeur, circulant dans un ser- 
pentin ou directement injectée dans le moût. L'appareil d'Adam, doté 
d autres perfectionnements encore, s'est répandu dans toute la France. 
Cependant les Gharentes ont conservé un alambic chauffe-vin de 
forme particulière. 

La distillerie de betteraves offre un caractère mixte, agricole et 
industriel, plus ou moins accusé suivant les circonstances. Vers le 
commencement du siècle, Achard étudiait, dans son Traité du mcre 
européen de betterave y les moyens d'extraire l'alcool de cette racine. En 
1810, Lampadius pratiquait l'extraction à Bettendorf (Saxe). Un peu 
plus tard, en 1 8â 4 , Dubrunfaut se préoccupa de soumettre directement 
les betteraves ou leurs jus à la fermentation alcoolique et k la distil- 
lation; l'année suivante, il indiquait l'influence très favorable des acides 
sur la fermentation; on lui doit également la découverte du procédé de 
fermentation continue. Après l'invasion de l'oïdium et les mauvaises 
récoltes de vin survenues au milieu du siècle, la distillation de la bet- 
terave se développa rapidement sous l'impulsion de Dubrunfaut, puis 
de Ghamponnois, de Le Play, etc. ; elle trouva dans la région du Nord 
un terrain exceptionnellement propice; en 1 854, l'interdiction de dis- 
tiller les grains, mesure destinée à prévenir le surenchérissement des 
céréales, lui imprima un essor encore plus puissant. Ghez les Alle- 
mands, la distillation de la betterave était née du besoin de faire face 
au déficit des récoltes de pommes de terre; mais la modalité de l'im- 
pôt, prélevé sur la capacité des cuves et non sur les produits, constitua 
un obstacle à son extension. 

Bien des méthodes ont été appliquées au traitement de la betterave. 
La première qui ait reçu des applications pratiques, malgré son faible 
rendement en alcool , consiste à cuire les racines par la vapeur, à les 
écraser et à mettre la pulpe en fermentation au moyen de levure. Dans 
une autre méthode, la pulpe était obtenue par râpage. Le Play, dont le 
procédé de fermentation directe eut son heure de célébrité , découpait 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 91 

les betteraves, faisait fermenter les cossettes dans un liquide en fer- 
mentation provenant des opérations précédentes, et les soumettait à 
la distillation. Un moyen préférable comportait lextraction du jus et 
la mise en fermentation du liquide sans le marc : il débuta dans les 
distilleries françaises qui avaient remplacé les sucreries et où le ma- 
tériel nécessaire se trouvait complètement prêt. Mais le mode d extrac- 
tion appelé à prévaloir fut celui de la macération, auquel resteront 
attachés, pour ses origines, les noms de Mathieu de Dombasle et de 
Dubrunfaut, et, pour son appropriation à l'industrie agricole, ceux de 
Siemens et de Champonnois. Le système de Ghamponnois, amélioré 
ultérieurement par Savalle, se résume ainsi : nettoyage et coupage 
des betteraves; découpage en cossettes à l'aide dun coupe-racines; 
macération méthodique des cossettes dans de la vinasse chaude sortant 
des appareils à distiller; fermentation; distillation. Une certaine pro- 
portion d'acide sulfurique est ajoutée aux cossettes lors du remplissage 
de la cuve à macération. Au début de la campagne, on détermine la 
mise en fermentation par de la levure de bière. La pulpe fournit un bon 
aliment pour les bestiaux. 

Depuis sa naissance, le procédé Ghamponnois a naturellement reçu 
des modifications qu'imposaient les progrès de la mécanique et de la 
chimie. Dans un certain nombre de distilleries, la.diffusioaj'est sub- 
stituée à la macération, qui, du reste, ne constitue qu'une forme de la 
diffusion à vase ouvert et sans pression. Plusieurs producteurs com- 
mencent à stériliser le jus avant la mise en fermentation et à recou- 
rir aux ferments sélectionnés. Néanmoins la méthode que le jury de 
i855 récompensait par un grand prix subsiste en ce quelle a d'es- 
sentiel. 

4. Féculerie. — Au commencement du siècle , les fabriques de fécule 
de pomme de terre étaient encore peu nombreuses. La première fécu- 
lerie alsacienne fut créée en 1810. À partir de i83o, cette industrie 
se développa simultanément dans les Vosges, la Seine et TOise. Plus 
tard, des féculeries agricoles ou industrielles s'installèrent de tous 
côtés; nous en avons aujourd'hui plus de 280 et notre production 
annuelle atteint de 5o à 60 millions de kilogrammes. 



92 MATÉRIEL ET- PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

Le procédé d extraction est très simple : il consiste à laver les pommes 
de terre, à les râper, à tamiser la pulpe mélangée avec de leau, à dé- 
canter, à effectuer un nouveau lavage et un nouveau tamisage, à 
exposer la fécule sur des étagères, à Técraser, à la sécher dans Tétuve 
et à l'envoyer au blutoir après un second passage du rouleau. Dans 
cette industrie comme dans les autres, le travail mécanique a pris 
une large place. Le lavage se fait dans des tambours ajourés tournant 
autour de leur axe et souvent munis d'un colimaçon intérieur qui 
tourne en sens contraire; aux râpes à main se sont substitués de puis- 
sants outils, tels que les râpes à tambour rotatif; les petits tamis ont été 
remplacés par de grands tamis cylindriques. Des tentatives pour l'em- 
ploi de l'électricité au blanchiment de la fécule méritent d'être signa- 
lées. La pulpe sert k l'alimentation des bétes bovines ou porcines. 

5. Hmlerie. — Pour extraire l'huile des olives, on les réduit en pâte 
sous l'action de moulins à meule verticale, puis on leur fait subir une 
première compression, un mouillage à l'eau chaude, une seconde pres- 
sion et quelquefois une troisième après séparation des noyaux et des 
pellicules. Les grignons, que laissent les olives broyées et pressées, 
contiennent encore une petite proportion d'huile; des industriels les 
recueillent, les broient, les sèchent, les traitent par le sulfure de car- 
bone, vaporisent ce sulfure à la vapeur d'eau et le récupèrent par 
condensation dans des serpentins réfrigérants; le résidu est utilisé 
comme combustible. 

Le matériel de l'huilerie de graine présente encore un caractère 
primitif dans beaucoup d'exploitations rurales. Mais , à côté des instal-r 
lations modestes, il existe maintenant de puissantes usines pourvues 
d'un outillage remarquable. Les opérations successives sont les sui- 
vantes : nettoyage à l'aide d'émotteurs, de ventilateurs, de brosses, etc. ; 
écrasage et froissage, soit par des bocards, soit par des cylindres et 
un moulin à meules verticales en granit, soit par des rouleaux lami- 
neurs; chauffage à feu nu ou à la vapeur; première pressée, au moyen 
de presses à vis, de presses à coins ou de presses hydrauliques; second 
écrasage; chauffage de rebat; deuxième pressée. On tire parti des tour- 
teaux pour la nourriture du bétail ou l'engraissement des terres. 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 93 

Divers industriels ont remplacé la pression par la diffusion. Les 
graines concassées sont mises en contact avec lessence de pétrole, 
qui dissout Thuile et qui est ensuite chassée au moyen de la vapeur 
deau. 

L'épuration de Thuile s'effectue en la battant au bouloir ou en la 
brassant k laide d'agitateurs mécaniques avec des acides, en l'envoyant 
dans des cuves de décantation et en la filtrant. 

6. Margarinerie. — L'invention de la margarine date de 1 869 ; elle 
est due à un Français. M. Mège-Mouriès remarqua que des vaches 
mises à la diète donnaient encore du lait et que ce lait contenait du 
beurre. Attribuant à la graisse même de l'animal l'origine du beurre 
ainsi obtenu, il tenta de le reproduire en faisant fondre la graisse de 
vache ou de bœuf et en la soumettant ensuite à l'action d'une presse 
hydraulique. Le jus fourni par cette opération offrait, après refroidis- 
sement, un aspect grenu, une couleur jaunâtre, et constituait une 
graisse de ménage ou de conserve. Par le barattage de cette graisse 
raffinée avec du lard ou de l'eau dans laquelle avaient macéré des ma- 
melles de vache, Mège-Mouriès produisit la margarine. Une simple 
coloration à l'aide de roucou communiquait au produit l'apparence du 
beurre naturel. 

Bientôt, l'industrie s'empara de la découverte. Elle introduisit dans 
la margarine l'huile, et spécialement l'huile d'arachides, qui empê- 
chait la solidification trop facile de la graisse. L'huile fine d'arachides 
ne tarda pas k faire place aux huiles plus ordinaires de coton, de coco 
ou de palme, et la graisse de bœuf aux graisses de mouton ou de porc. 
On trouva même en Amérique le moyen de solidifier certaines huile^ 
et d'en faire la matière première de la margarine. 

La vente de la margarine sous le nom de beurre et surtout son mé- 
lange au beurre naturel donnèrent lieu à des fraudes éhontées. Des 
lois intervinrent dans beaucoup de pays pour réprimer ces fraudes, 
soit par une interdiction complète de fabrication et de vente, soit, ce 
qui était plus sage, par une réglementation et une surveillance conve- 
nables. C'est à ce dernier parti que s'arrêta le législateur français (lois 
du i4 mars 1887 ^tdu 16 avril 1897). 



94 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DES INDUSTRIES AGRICOLES. 

Bien fabriquée , la margarine ne constitue pas un produit malsain. 
Elle se recommande par son prix modërë et par son appropriation 
spéciale à certains usages. L'un des exposants de 1 900 avait synthétisé 
en un modèle les phases successives d une excellente préparation : pas- 
sage du suif au découpoir, broyage, fonte et séparation des parties 
charnues ou tendineuses, éclaircissage et cristallisation partielle, pas- 
sage à la presse, barattage avec de la crème légèrement aigrie et 
refroidissement dans Teau glacée, maturation de quelques heures, 
pétrissage au malaxeur. 

7 . Préparation des matières textiles. — Les cultivateurs restent fidèles 
aux vieux procédés de préparation du chanvre et du lin. 

Us continuent à rouir 003 plantes, soit par exposition en andains 
sur les prés, soit par immersion dans des eaux courantes ou stagnantes, 
jusqu'à ce que la chènevotte se détache de la filasse. Vers le milieu du 
siècle, des tentatives infructueuses ont été faites pour propager la mé- 
thode dite irlandaise de rouissage du lin, c'est-à-dire le traitement par 
leau chaufiée à 82 degrés au moyen de la vapeur, suivi du séchage à 
Tair, puis dans une étuve. L'emploi des ferments, de la chaux délayée, 
des lessives caustiques ou carbonatées, etc., n'a pas ^1 plus de succès. 

Au rouissage succède le broyage par l'action d'un appareil & mâ- 
choire mobile, pour le chanvre, et par le battage ou le passage entre 
des rouleaux cannelés, pour le lin. 

Enfin a lieu le teillage ou espadage de la filasse. Le teillage méca- 
nique n'a pas réussi. 

8. Aviculture. — L'art de faire éclore artificiellement les œufs des 
gallinacés paraît avoir été pratiqué dès la plus haute antiquité. Il était 
perdu depuis longtemps quand Olivier de Serres, puis Réaumur, 
cherchèrent, sans grand succès, à pénétrer le secret des anciens. Au- 
jourd'hui, l'incubation artificielle est très perfectionnée. 

Des spécialistes éminents regardent M. Deschamps comme le véri- 
table inventeur des couveuses modernes, pour lesquelles le jury de 
l'Exposition universelle de 1867 ^^^ décerna une récompense. Ces 
couveuse*s sont généralement à eau chaude; on en fait aussi à air chaud 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRIC[CULTURE. 95 

et humide. Outre les couveuses, le matëriel comprend des sëcheuses et 
des ëleveuses, également chauffées. 

2. Matériel et procédés de la sériciculture. — Parmi les insectes 
utiles, la première place appartient au Bombyx du mûrier, dont la 
chenille est vulgairement désignée sous le nom de ver à soie. 

Une étude détaillée de l'éducation des vers à soie serait ici hors de 
mise ; il suffira de quelques indications générales. 

Les oeufs du Bombyx mori traversent trois périodes bien distinctes 
dans leur vie : une période préhivernale, une période d'hibernation, 
une période posthivemalé. Sans l'action du froid pendant la période 
intermédiaire, Téclosion ne se produirait pas : de là les chambres 
hibematrices qu'on maintient à une température voisine de o degré. 

Au lieu de laisser l'éclosion se faire naturellement, les sériciculteurs 
recourent à l'éclosion artiGcielle. Ce mode de procéder assure des nais- 
sances plus simultanées; il permet, en outre, de choisir le moment 
propice pour l'incubation et de régler le commencement de l'édu- 
cation du ver d'après l'état de la végétation. Jadis, les femmes ame- 
naient l'éclosion en portant sur la poitrine les œufs enfermés dans de 
petits sachets. Aujourd'hui, on se sert de chambres d'incubation ou cou- 
veuses, aérées, éclairées et chauffées, dont on élève progressivement 
la température de lâ à â3 degrés. En France, les œufs sont mis à 
l'éclosion au mois d'avril; l'incubation dure de vingt-cinq à trente jours. 
Une once de graines (a 5 grammes) fournit de 33,ooo à 5o,ooo che- 
nilles, suivant que la race est à gros ou à petits cocons. On recueille 
ces chenilles au moyen de feuilles de mûrier et on réunit autant que 
possible en une même éducation celles dont la naissance date de la 
même journée. 

Le local où s'opère l'éducation porte le nom de magnanerie. Tandis 
que, dans les pays chauds, les vers sont simplement placés sous un 
hangar, il est nécessaire ailleurs, et particulièrement en France, 
d'avoir des locaux fermés, constituant un abri sûr contre les orages et 
contre le froid. Ces locaux présentent des étagères avec claies super- 
posées. Ils doivent être aérés, entretenus en parfait état de propreté 
intérieure et extérieure, protégés contre l'humidité, maintenus à une 



96 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRICICULTURE. 

température régulière, soit par la ventilation, soit par le chauffage 
artificiel en cas de besoin. Une vigilance constante s'impose aux ma- 
gnanières: en effet, Timpressionnabilité du ver à soie est extrême; 
un orage, un coup de vent, un refroidissement subit, un repas donné 
avec des feuilles humides, etc., peuvent causer des désastres. 

Généralement, l'éducation dure de vingt-huit à trente-deux jours ; 
elle se prolonge parfois jusqu'à quarante jours. L'existence des che- 
nilles compte cinq âges, marqués chacun par une mue; maintenue à 
â3 ou â5 degrés pendant les deux premiers âges, la température est 
ensuite abaissée graduellement à 20 degrés. Du début à la fin de 
révolution, les chenilles exigent des soins incessants et minutieux; 
la série de leurs repas commence de très grand matin et se clôt fort 
tard dans la nuit; on découpe les feuilles de mûrier en lanières pour 
les rendre plus facilement attaquables. Arrivé à maturité, le ver a 
accru son poids initial dans la proportion de 1 à 9,000 et dévoré 
5 0,000 fois environ ce poids originaire. La magnanière borde les 
claies avec des sarments et place sur chacune d'elles des haies de 
rameaux qu'elle replie en voûte pour former des cabanes; aussitôt les 
vers s'y élancent, montent à la bruyère et vomissent la soie; le fil 
soyeux s'enroule en vestes successives et représente une longueur totale 
de 1 kilomètre et demi. Sept jours après la montée, a lieu la cueillette 
des cocons, suivie du débavage. Le maximum qu'une once de graines 
européennes ait donné en cocons a été de 65 kilogrammes; en France, 
la moyenne des dix dernières années du siècle est restée légèrement 
au-dessous àe Uo kilogrammes. 

Les cocons choisis et réservés pour le grainage sont enfilés en cha- 
pelet ou placés dans des châssis en forme de harpes ; ils ont comme 
abri une pièce bien aérée, sèche, peu éclairée et chauffée à 20 degrés. 
Au bout de douze à quinze jours, le papillon sort du cocon. A peine 
né, le papillon mâle se met à voleter et recherche une femelle. Celle-ci 
peut donner jusqu'à 700 œufs; en moyenne, le nombre est de 45o 
pendant les trente-six premières heures, délai auquel on limite la 
ponte. Il faut laver les œufs à l'eau froide; plus tard, quand on veut 
les détacher de la toile sur laquelle la femelle les a déposés, on les racle 
avec un couteau à tranchant émoussé. Autrefois, l'éducateur opérait 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRICICULTURE. 97 

lui-même son grainage; maintenant, il y a des graineurs spéciaux, qui 
appliquent le grainage cellulaire. Chaque femelle est isolée dans un 
petit sac où sont renfermés la ponte et le cadavre de Tinsecte, qui sera 
soumis à un examen microscopique. Les œufs trouvés sans corpuscules 
sont réservés pour les éducations en vue de la reproduction; ceux des 
papillons peu corpusculeux peuvent être livrés aux magnaniers. 

Ainsi que je Tai rappelé, le mûrier est par excellence l'arbre nour- 
ricier du ver à soie. On distingue dans la famille des Morées plusieurs 
espèces, dont les plus répandues sont le mûrier noir, le mûrier blanc 
et le mûrier multicaule. De ces trois espèces, la seconde a les préfé- 
rences du bombyx. 

Dans les années qui précédèrent la Révolution, la récolte des cocons 
en France était estimée à 6 millions ou 6 millions et demi de kilo- 
grammes. Pendant les guerres du premier Empire, cette récolte fléchit 
et oscilla de 3 millions et demi à 5 millions de kilogrammes. La 
longue période de paix qui suivit la chute de Napoléon I" imprima un 
puissant essor à la sériciculture. Té tendit du Vivarais, de la Provence 
et des Cévennes aux départements du Centre et même à ceux du Nord ; 
l'élevage du ver semblait possible partout où la rigueur du climat ne 
portait point obstacle à la croissance du mûrier. Vers 1 8 5o , la récolte 
de cocons atteignait ùU millions de kilogrammes, valant de & è 5 francs 
le kilogramme et fournissant un peu plus de â millions de kilo- 
grammes de soie. 

Au moment où l'avenir paraissait le plus brillant, se manifestèrent 
les premiers symptômes d'un fléau qui allait détruire toutes les espé- 
rances. Dans l'encombrement des magnaneries, les races subissaient 
un abâtardissement inattendu; le rendement des graines et celui des 
cocons diminuaient. Les éleveurs songèrent, dès i85i, à enrayer le 
mal par l'importation de races empruntées à l'Espagne , au Piémont, 
à la Lombardie. Puis, ces contrées étant envahies par le fléau, ils 
explorèrent successivement les Etals romains, la Toscane, les pro- 
vinces napolitaines, la Sicile, leFrioul, l'IUyrie, la Macédoine, les iles 
Baléares, les îles Ioniennes, la Grèce, Andrinople, l'Anatolie, la Rou- 
mélie. Le mal paraissait s'attachera leurs pas : en i856, la récolte de 



IMPtlUliail KATIOXALi;. 



98 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRICICULTURE. 

cocons ne dépassait plus 7,600,000 kilogrammes et le prix du kilo- 
gramme s'élevait à 8 francs. En 18 58, les graineurs allèrent jusqu'aux 
provinces danubiennes et caspiennes (Bulgarie, Valachie, Géorgie, 
Arménie, Caucase). Vains efforts! Après une légère reprise de deux 
années, la récolte descendait à 4 millions de kilogrammes en i865. 
C'est alors que la France , comme les autres pays de l'Europe , tourna 
ses regards vers le Japon. Des cartons japonais de graines, impor- 
tés en 1860 et 1862 par la voie de Sibérie, avaient donné d'excel- 
lents résultats ; mais la sortie en était interdite sous peine de mort. 
Cette prohibition fut levée en i865; aussitôt, l'exportation monta à 
2,5oo,ooo cartons, et notre récolte se releva brusquement à t6 mil- 
lions et demi de kilogrammes. 

En même temps, l'illustre Pasteur entreprenait l'étude des maladies 
du ver à soie, notamment de la pébrine et de la flacherie : la pébrine, 
ayant pour caractéristique la présence de corpuscules ovoïdes dans le 
corps de l'animal, était entretenue par les papillons femelles qui in- 
corporaient le parasite à leur œuf et le transmettaient à la génération 
suivante; la flacherie, également parasitaire, résultait du dévelop- 
pement anormal d'organismes microscopiques dans le tube digestif 
et pouvait, à l'inverse de la pébrine, non seulement être héréditaire, 
mais naître spontanément, puiser son germe dans l'air ou sur les 
feuilles du mûrier. Contre la pébrine. Pasteur indiqua le grainage cel- 
lulaire, consistant à faire pondre séparément les papillons destinés 
au grainage et à ne conserver que les pontes des sujets exempts de 
corpuscules; contre la flacherie, il conseilla également les mesures les 
plus efficaces; il montra d'ailleurs la possibilité de combattre la pré- 
disposition au mal par des précautions hygiéniques bien comprises et 
de régénérer facilement les races. 

Outre la pébrine et la flacherie, affections d'une gravité exception- 
nelle, je signale, sans y insister, une autre maladie contagieuse, la 
muscardine, due à un champignon dont les filaments s'étendent en 
efflorescences blanches sur les vers à soie, envahissent les tissus, pé- 
nètrent les organes. La sériciculture asiatique trouve aussi des ennemis 
redoutables dans les larves d'insectes qui sont enfermés avec le ver à 
soie à l'intérieur du cocon et qui s'échappent ensuite de leur prison, 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRICICULTURE. 



99 



en perçant 1 enveloppe et en la rendant impropre au dévidage, ou 
même qui font périr le ver. 

Des dispositifs spéciaux pour Tisoiement des pontes, la conservation 
des papillons et leur étude microscopique, des soins convenables 
apportés aux graines Jusqu'à la mise en incubation, une éducation 
conduite en vue du grainage, la plus scrupuleuse propreté dans les 
magnaneries, l'espacement des vers, la ventilation, un bon régime 
d'alimentation, tels furent les moyens qui assurèrent la régénérescence 
et la reconstitution de nos anciennes races jaunes. La proportion 
des graines du Japon dans lapprovisionnement des éleveurs français, 
après avoir atteint 70 p. 100 en 1869, s'abaissa progressivement; en 
1878, elle ne dépassait guère 30 p. 100 et, depuis, elle est devenue 
insignifiante. Notre exportation d'œufs a, d'ailleurs, pris un cer- 
taine importance : en 1900, près de 3 0,000 kilogrammes, évalués 
à 6,880,000 francs. 

Le grainage cellulaire constituait un progrès énorme, au point de 
vue des garanties contre les tares de la graine. Mais les graineurs ont 
voulu faire davantage , obtenir par sélection la graine la plus productive, 
celle qui donnerait des vers dont les cocons seraient les plus riches en 
soie. Des essais se poursuivent dans ce but avec beaucoup de méthode. 

D'une manière générale, la sériciculture est, de la part du labo- 
ratoire fondé à Lyon en i885, de la station créée à Montpellier 
en 1874 et de quelques praticiens distingués, l'objet d'études inces- 
santes qui honorent la France. 

Malgré tout, notre production n'a pas repris l'essor attendu; les 
primes allouées par le Parlement ont été impuissantes h la ranimer. 
Ses principaux éléments pour la période décennale 1891-1900 se 
résument ainsi : 



DÉSIGNATION. 


MOYENNE 

AXNITBKLI. 


MAXIMUM 
ANNUEL. 


MINIMUM 
ANNUEL. 


Nombre des éducateurs 


1 39,085 

sj3,5a7 
8,458,176 

39.6 


156,733 

260,796 

io,58/i,&9i 

44.7 


193,388 
182,965 

6,883,587 
S9.S 


Poids des graines mises à réclosion (en onces). . . 

Poids des cocons récoltés (en kilogrammes) 

Rendement de l'once de graines en kilogrammes 
de cocons .•••..... 





100 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SÉRICICULTURE. 

Les causes de cette situation sont multiples. On Ta attribuée à in- 
suffisance des plantations de mûriers, décimées auK heures de décou- 
ragement et remplacées par des cultures plus avantageuses, comme 
celle de la vigne. Mais il n'y a là qu'un facteur secondaire, car les 
plantations auraient pu être rétablies surtout alors que les vignobles 
périclitaient. La dépression de notre sériciculture est principalement 
imputable à laccroissement des frais d'éducation, à laugmentation 
des récoltes dans d'autres pays d'Europe et dans le Levant, k Tafflux 
des soies asiatiques, à rabaissement du pri\ des cocons (^). 

Dès la première moitié du xix*^ siècle, plusieurs naturalistes, 
Audoin, Guérin-Méne ville, E. Blanchard, avaient émis lopinion qu'à 
côté du ver à soie ordinaire, l'industrie séricicole pourrait tirer un 
parti avantageux de la naturalisation et de l'élevage d'autres bom- 
bycides exotiques, dont les chenilles vivraient aux dépens de nos 
végétaux indigènes et dont l'éducation n'exigerait ni les plantations 
spéciales, ni, par suite, les avances de culture nécessaires au bombyx 
du mûrier. 

Quand les maladies vinrent éprouver si cruellement nos édu- 
cateurs, l'idée d'acclimater de nouvelles /aces séricigènes fut reprise 
avec ardeur. Trois espèces étaient alors plus pai'ticulièrement recom- 
mandées : 1® le ver à soie de l'ailante, espèce de la Chine, introduite 
et propagée en France par Guérin-Méneville ; 3® le bombyx du chêne 
de la Chine ; 3® le bombyx du chêne du Japon. On faisait ressortir 
la vigueur des vers de ces bombycides, leur résistance certaine aux 
intempéries de notre climat, l'extrême simplicité de leur éducation, 
l'économie de leur alimentation au moyen de feuilles qui se perdent 
par masses énormes, enfin la qualité même de leur soie, la plus belle 
après celle du Bombyx mori, tout au moins pour les bombyx du chêne. 
L'expérience était séduisante, car la Chine produit une quantité con- 
sidérable de cocons d'ailante. Quels ont été les résultats de cette cam- 
pagne? On a réussi sans peine à acclimater les nouvelles espèces; mais 
les efforts des novateurs sont restés infructueux au point de vue in- 

^'^ Le prix des cocoos des Gévenaes s est abai^ jusqu*à 3 fr. 55 peadaal la dernière période 
décennale du xix* siècle. 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LA SERICICULTURE. 101 

dustriel. Cet échec s'explique aisément : il aurait fallu créer un outil-^ 
lage spécial, et les filatours s y montraient naturellement rebelles; 
d'ailleurs, la soie des espèces du chêne ne vaut pas celle du Bombyx 
mort et leur adoption n'eût pu être motivée que par une grande ré- 
duction du prix de revient. 

Une autre question a provoqué des recherches intéressantes. Jus- 
qu'ici, la sériciculture tient pour un axiome que le bombyx du mûrier 
est un insecte très exclusif en fait de nourriture et ne peut être élevé 
industriellement avec des feuilles d'arbres différents. Or certains faits 
permettent de révoquer en doute cet axiome. Balbiani nourrissait des 
vers à soie en leur donnant dés feuilles de salsifis, quand l'idée lui 
vint de remplacer, au milieu de l'élevage, la feuille du salsifis par celle 
du mûrier; les chenilles refusèrent obstinément de changer leur menu 
et se laissèrent mourir de faim plutôt que de toucher au nouvel ali- 
ment. En Amérique, un habile entomologiste, M. Riley, a établi par 
des études prolongées pendant dix-huit ans que le ver à soie du mûrier 
s'accommodait parfaitement des feuilles de l'Osage orange. La Bir- 
manie et la Chine utilisent comme succédanés du mûrier le Brous- 
sonetia papyrifera et le Cudrania triloba. On conçoit l'intérêt de la 
continuation des travaux auxquels Balbiani a ouvert la voie. 

Si, au point de vue scientifique, la France tient une place émi- 
nente dans la sériciculture, il serait injuste de ne pas rendre hom- 
mage aux institutions de divers pays étrangers. 

L'Italie est de beaucoup la première nation productrice de l'Europe. 
Quand survint la pébrine, le Gouvernement, les savants, les proprié- 
taires, les industriels, les cultivateurs, tous se mirent avec une saga- 
cité, une persévérance et une décision remarquables à rechercher les 
causes du mal et à y obvier. Grâce à une sélection rigoureuse des 
graines, à leur conservation attentive, à leur hivernage bien compris, 
aux soins déployés dans l'éclosion et l'éducation des vers, l'Italie fran- 
chit la crise et resta la grande productrice de soie de l'Europe. Aupa- 
ravant, dans les bonnes années, la récolte allait à 65 millions de kilo- 
grammes de cocons, donnant environ &,5oo,ooo kilogrammes de 
soie grège; à la suite de l'épidémie, elle est assez promptement 



102 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE LAPICULTURE. 

remontée k Uo millions de kilogrammes de cocons, fournissant 3 mil- 
lions de kilogrammes de soie grège. La station sëricicole de Padoue, 
fondée en 1871, compte dans son personnel des savants dune haute 
autorité; par ses publications et ses leçons, elle a largement contribué 
aux progrès contemporains; son œuvre est complétée dans des obser- 
vatoires séricicoles répartis sur le territoire italien. Il existe en outre 
des établissements privés, tels que celui des frères Luciani, où a été 
découvert un moyen efficace et économique de détruire le parasite de 
la muscardine par la fumée de bois. 

Plusieurs stations russes, notamment celle du Caucase à Tiflis, 
rendent de très utiles services. 

La Hongrie a un inspectorat ainsi qu'un service d'enseignement et 
de surveillance fortement constitués. Son gouvernement s'est imposé 
de lourds sacrifices pour répandre les meilleures graines, pour distri- 
buer gratuitement de jeunes mûriers et pour en planter le long des 
routes. Il possède le monopole de la vente des cocons. 

Au Japon, les pouvoirs publics ont toujours protégé la séricicul- 
ture. Un bel établissement d'études a été fondé à Tokio en 187/1. 

Depuis longtemps, des essais ont été entrepris en vue dé tisser la 
soie des araignées fileuses. Ces essais restaient de simples curiosités, 
lorsque M. Camboué, missionnaire français à Tananarive, signala les 
qualités d'une grosse araignée de Madagascar, Yhalabé, remarquable 
par son dimorphisme sexuel. 

L'halabé donne un fil dont le diamètre est quatre à cinq fois plus 
petit que celui de la bave du ver à soie et qui offre néanmoins une 
ténacité équivalente, sinon supérieure. Des groupes d'halabés peii- 
vent être facilement réunis et exploités. Une pièce d'étoffe jaune d^un 
beau brillant, exposée en 1900 dans la section de Madagascar, mon- 
trait les ressources que la soie de l'halabé est susceptible d'apporter 
au tissage. 

3. Matériel et procédés de rapiculture. — Pendant fort long- 
temps, les apiculteurs ont été divisés en fîxistes et en mobilistes, par- 
tisans les premiers des ruches à rayons fixes, les derniers des ruches à 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE L'APICULTURE. . 103 

rayons mobiles. Dans ce second système , les rayons sont à la fois indé- 
pendants de la paroi et libres les uns par rapport aux autres; chacun 
d eux peut être déplacé individuellement, avantage sérieux pour toutes 
les opérations qui se pratiquent sur les abeilles; les mobilistes ont, 
d'ailleurs, réalisé un très sérieux progrès par l'emploi de plaques gau- 
frées en cire, servant d'amorces et évitant aux abeilles une partie de 
leur travail. La vieille querelle entre les deux écoles s'est terminée par 
le triomphe des mobilistes. 

Avec les ruches à cadres fixes, on est obligé, pour la récolte du 
miel, soit de chasser les abeilles dans une autre ruche en les enfu- 
mant, soit de profiter du moment où elles sont sorties et de remplacer 
la ruche garnie par une ruche vide. Les gâteaux de miel retirés des 
ruches fixes doivent être tout d'abord pressés au-dessus de terrines, 
où tombe le miel de première qualité ; l'extraction s'achève au moyen 
de presses, et cette seconde opération fournit du miel de qualité infé- 
rieure; enfin on met les résidus dans une chaudière et on les fait 
fondre, afin d'en retirer la cire. Quelquefois, la séparation du miel 
et de la cire s'efl*ectue, sous l'action du soleil, dans des appareils dits 
melUJicateurs solaires. 

Lorsque les rayons sont mobiles, on enlève à volonté les cadres 
chargés de miel, on extrait ce produit à l'aide d'une sorte de turbine 
centrifuge dite mello-extr acteur, puis on remet en place les cadres 
garnis de leur cire, et les abeilles y reprennent immédiatement 
l'œuvre interrompue. Le miel retiré des rayons au moyen du mello- 
extracteur est versé dans un grand pot où il s'épure pendant quarante- 
huit heures et se débarrasse des parcelles de cire, qui montent à la 
surface du liquide; il ne reste qu'à le soutirer dans des vases en grès. 

Certains apiculteurs cherchent k concilier les deux méthodes par des 
dispositifs mixtes; ils sont qualifiés de mixistes. 

La plupart des constructeurs, se conformant à une décision du 
Congrès des apiculteurs français de 1896, ont adopté le cadre de 
12 décimètres carrés dans œuvre, établi pour 10,000 cellules d'ou- 
vrières et 4 kilogrammes de miel. 

Une grave maladie qui atteint souvent les abeilles est la loque ou 



lO/i MATÉaiEL ET PROCÉDÉS DE L'APICULTURE. 

pourriture du couvain. Ce mal, dû à une végétation cryptogamique, 
frappe les larves et les nymphes renfermées dans les cellules et en 
amène la décomposition; il est très contagieux et envahit graduelle- 
ment toutes les ruches dune même contrée. En 1876 et 1876, aux 
congrès apicoles de Strasbourg et de Breslau, Tapiculteur polonais 
Hilbert a indiqué un remède consistant k projeter sur les rayons des 
ruches et sur le couvain malade un mélange d'alcool salicylique et 
d'eau ; il recommandait aussi de faire absorber par les abeilles du miel 
additionné dune petite quantité d alcool salicylique. L acide phénique, 
qui coûte moins cher, paraissait pouvoir être également employé pour 
la désinfection des ruches. Mais Texpérience n a pas confirmé labsolue 
efficacité du traitement, et, au Congrès apicole de 1900, des spé- 
cialistes se sont encore prononcés pour l'incinération des colonies 
loqueuoes. 

M. Hilbert a proposé aussi un mode intéressant d'alimentation arti- 
ficielle pour le cas où le mauvais temps se prolonge et empêche les 
abeilles d'aller butiner au dehors. En général, on donne alors aux 
abeilles du miel mélangé avec de l'eau ou, à son défaut, une solution 
soit de sucre, soit de glucose. Cette nourriture du printemps a le très 
grave inconvénient d'être dépourvue de matières azotées; la production 
du couvain diminue ou cesse, alors que la ruche aurait besoin d'une 
nombreuse population prête au moment de la première récolte, qui 
est la plus abondante de l'année. M. Hilbert a montré qu'un mélange 
d'œuf et de miel, ou de lait et d'eau sucrée, renfermant la substance 
azotée nécessaire, donnait d'excellents succédanés du pollen et activait 
même la production du couvain; expérimenté en Allemagne par de 
nombreux apiculteurs, ce système d'alimentation artificielle a toujours 
réussi. 

Toute exploitation agricole devrait, surtout dans la petite culture, 
comporter quelques ruches soignées aux heures perdues par les 
femmes et les enfants, qui se procureraient ainsi sans grande peine 
un gain fort appréciable. Cependant l'apiculture française reste sta- 
tionnaire depuis une dizaine d'années et accuse même une diminution 
notable par rapport à ce qu'elle était antérieurement. D'après les sta- 



MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE L'APICULTURE. 105 

tistiques agricoles, nous avions, en i85a, 1,966,000 ruches produi- 
sant 6,973,000 kilogrammes de miel et 1,653, 000 kilogrammes de 
cire, ce qui représentait une valeur de 8,818,000 francs; dix ans 
plus tard, en i86â, le nombre des ruches s'était élevé à â, 697, 000 
et la production ài/i,oâ/i,ooo kilogrammes de miel, â,5 1 â,ooo kilo- 
grammes de cire (valeur totale de2 4,3o3,ooo francs). L'année 1883 
marqua un recul déjà sensible : 1,976,000 ruches, 9,783,000 kilo- 
grammes de miel, 3, 633, 000 kilogrammes de cire, 19,91/1,000 
francs de produit. En 1892, le recensement n'enregistrait plus que 
1,60/1,000 ruches, rapportant i5, 863, 000 francs. A partir de ce 
moment, les fluctuations ont été insensibles; les chiffres de 1900 sont 
1,601,000 ruches, 8,590,000 kilogrammes de miel, 3,371,000 kilo- 
grammes de cire, 16,397,000 francs de revenu. 

L'état de stagnation de l'apiculture française a été attribué, d'abord 
à la concurrence de la cire minérale ou ozokérite de Moldavie, d'Au- 
triche et de Russie contre la cire d'abeilles, puis, après l'institution de 
droits protecteurs suffisants, à la baisse des cours du sucre, qui aurait 
remplacé le miel pour de nombreux usages. Il semble bien que nous 
ayons surtout péché par l'insuffisance de notre enseignement apicole, 
que nos cultivateurs ignorent les bénéfices immédiats de l'apiculture 
et le rôle des abeilles pour la fécondation des plantes. 

Plusieurs pays étrangers fournissent des exemples de ce que peut 
cet enseignement. Jadis, en Russie, les éducations d'abeilles se fai- 
saient d'une manière très primitive; on employait comme ruches des 
troncs d'arbre sur pied ou coupés, des caisses, des paniers informes, 
et la récolte se pratiquait par l'étouffage des abeilles. Les Russes doi- 
vent à Propokowitch et k ses émules d'avoir élevé l'apiculture à la hau- 
teur d'une industrie et propagé les grandes ruches à compartiments, 
qui permettaient de récolter Je miel et la cire en ménageant la vie des 
abeilles. Des expositions mobiles, des cours, des conférences, des le- 
çons pratiques, des prêts en argent et en matériel sans intérêts, des 
subsides gratuits ont imprimé à l'apiculture un développement prodi- 
gieux, spécialement dans les districts de la Petite-Russie et dans la 
partie nord de la Russie méridionale. 

La Hongrie a un inspecteur, des professeurs allant porter Tensei- 



106 MATÉRIEL ET PROCÉDÉS DE L'APICULTURE. 

gnement théorique et pratique dans leur circonscription, une station 
d'apiculture fortement organisée. Des sociétés et des particuliers se- 
condent laction du Gouvernement. 

D'autres nations ont suivi le mouvement, créé un professorat, 
alloué des subventions, publié des livres ou des journaux vulgarisa- 
teurs, multiplié les encouragements, pris des mesures telles que Tobli- 
gation d'employer exclusivement de la cire pure pour les cierges du 
culte. 

La qualité du miel tient non seulement aux fleurs sur lesquelles il 
est recueilli, mais aussi à la manière de le récolter. Dans le cas où la 
récolte a lieu tardivement, les alvéoles contiennent du couvain et le 
miel qu'on en retire est putrescible. 

En France, les miels les plus estimés sont ceux du Midi (connus 
sous le nom de miel de Narbonne), ceux du Gâtinais et de la Beauce, 
celui de Ghamonix. Parmi les miels exotiques, il convient de citer spé- 
cialement ceux de Mahon, du mont Hymette, de l'Ida, de Guba. 



RÉPARTITION AGRICOLE DU SOL EUROPEEN. 



107 



8 4. AGRONOMIE. STATISTIQUE AGRICOLE. 



1. Répartition générale du sol de l'Europe au point de vue 
agricole. — Dans ses rapports relatifs à rExposition universelle de 
1 900 , M. Grandeau donne un aperçu d'ensemble sur la répartition du 
sol de l'Europe au point de vue agricole. Il adopte d'ailleurs un mode 
de groupement des pays qui a été proposé par M. SundbSrg, statisti- 
cien suédois, et distingue, d'une part l'Europe orientale (Bulgarie, 
Grèce, Roumanie, Russie d'Europe, Serbie, Turquie), d'autre part 
l'Europe occidentale (Allemagne, Autriche-Hongrie, Belgique, Dane- 
mark, Espagne, Grande-Bretagne, Italie, Luxembourg, Norvège, 
Pays-Bas, Portugal, Suède, Suisse). Ses indications se résument 
ainsi : , , , 

REPARTITION 6ENBRALE. 



DÉSIGNATION 

DES TIBBBS. 



Terres labourables. . 
Prairies et pâturages 

ForêU 

Autres terres 

Totaux 



EUROPE ORIENTALE. 



SDBPACB. 



hoetares. 

1 5 1,343,000 
88,766,000 

991,005,000 

193,989,000 



586,383,000 



PBOPOII- 
TIOH. 



p. 100. 
95.9 
l5.9 
37.8 



EUROPE OCCIDENTALE. 



80BFAGB. 



keetares. 

ir9,75i,ooo 
68,385,000 
93,395,000 

111,983,000 



366,5i 6,000 



PBOPOB- 
TION. 



p. 100. 

3o.8 

l3.9 

95.5 
3o.5 



100.0 



ENSEMBLE. 



8OBPAGB. 



hecttret. 
966,096,000 

i37,i3i,ooo 
3 16,600,000 
935,979,000 



950,897,000' 



PIOPOB- 
TIOH. 



p. 100. 
97.8 
16.6 

33.1 
96.7 



100.0 



REPARTITION DBS TERRES LABOURABLES. 



DÉSIGNATION 
DBS COLTUBBS. 



Blé et seigle 

Autres céréales. . . . 
Pommes de terre. . 
Plantes fourragères. 

Jardins 

%oes 

Cultures diverses. . 
Jachères. 

TotAox.... 



EUROPE .ORIENTALE. 



SUBPACB. 



heetam. 

53,896,000 

61,876,000 

6,998,000 

9,697,000 

1,868,000 

1,966,000 

6,739,000 

60,876,000 



i5i,363,ooo 



PBOPOB- 
TION. 



p. 100. 

35.6 

97.7 
9.8 

»-7 
1.9 

0.8 

3.1 

97.0 



100.0 



EUROPR OCCIDENTALE. 



SUBPACB. 



3o,939,000 
98,089,000 

6,989,000 
17,069,000 

1,939,000 

7,5i 5,000 
10,335,000 
10,617,000 



119,751,000 



PBOPOB- 
TIOH. 



96.9 
96.9 

6.9 

i5.i 



»-7 

6.7 

9.4 



100.0 



ENSEMBLE. 



SUBFACB. 



hoctaret. 
86,196,000 
69,956,000 
11,917,000 
19,676,000 
3,780,000 
8,781,000 
15,067,000 
51,691,000 



966,096,000 



PBOPOB- 
TIOM. 



p. 100. 

31.9 

96.5 

6.9 

7.5 

1.6 

3.3 

5.7 

19,5 



100.0 



108 RÉPARTITION AGRICOLE DU SOL FRANÇAIS. 

Quelques faits essentiels se dégagent de ces tableaux. Il n y a guère 
plus du quart des territoires européens qui soit en culture; un septième 
environ pourvoit à Talimentation des animaux domestiques; les forêts 
couvrent le tiers de la superficie totale et près d'un quart reste inuti- 
lisé pour l'agriculture. 

Suivant une juste remarque de M. Grandeau, la région orientale 
peut être regardée comme le grenier de l'Europe, en ce qui concerne 
les céréales : celles-ci y occupent 96 millions d'hectares et 63 p. 100 
de la superficie cultivée, tandis que, dans la région occidentale, les 
chiffres correspondants ne dépassent pas 58 millions d'hectares et 
5 9 p. 100 de la superficie. Au contraire, le domaine des plantes 
fourragères est presque entièrement concentré dans l'Europe occiden- 
tale, qui tient en outre le premier rang pour les vignes et les autres 
cultures. Les jachères laissent improductif plus du quart des territoires 
orientaux et moins d'un dixième des territoires occidentaux : ce rap- 
prochement montre le caractère intensif de la culture dans l'Ouest et 
explique l'énorme développement des troupeaux de l'Est, spécialement 
de la Russie. 

2. Répartition générale du sol de la France au point de vue 
agricole. — D'après les publications du Ministère de l'agriculture, la 
répartition du sol de la France était approximativement la suivante en 
1789, c'est-à-dire vers la fin du xviii* siècle : 

hectares. p. loo. 

Cultures et graines diverses i3,5oo,ooo 98.36 

Pommes de terre /i,3oo 0.01 

Prairies artificielles 1,000,000 9.10 

Racines et plantes fourragères 1 00,000 0.91 

Plantes industrielles /ioo,ooo o .SA 

Jardins et vergers 5oo,ooo 1 .oS 

Jachères 1 0,000,000 91.01 

Vignes i,5oo,ooo 3.i5 

Châtaigneraies, oliviers, oseraies 1,000,000 9.10 

Bois et forêts 9,000,000 18.91 

Prés et herbages 3,ooo,ooo 6 . 3o 

Landes incultes 7,600,000 16.96 

Totaux 47,6o/i,3oo 100.00 



RÉPARTITION AGRICOLE DU SOL FRANÇAIS. 109 

Ainsi la jachère couvrait plus du cinquième de la superficie re- 
censée. Les prës et herbages, les prairies artificielles, les cultures de 
racines et plantes fourragères ne représentaient que 8,61 p. too. A 
peine les pommes de terre entraient-elles en ligne de compte. 

La statistique décennale de 1893 indique les variations suivantes 
de i84o à 1892 : 



DÉSIGNATION DBS TERRES. 



TElAITOnS AOBIGOLI. 
C^rMet 



Caltaret potagères et marai- 
chèreafT 



Super- 

fiSe 
cidtitét. 



Terres 
laboa- 
râbles. 



Pommes de terre 

BetteniTes h sacre 

Antres ealtures induslrielles. 
Raetoes foomgères et Ibor-' 

rages ajinaeu 

Prairies artifidelles 

, Jachères 



TiBBis bboorables . 



Cultures/ Vignes 

P*'" I Prés naturels et herbages, 
manenles < „ . . . 

•t non I ^^^ ®' toréU 

Autres 



CttltuKS permanentes et non assolées. 



Superficie n 
alpestrea. 



Totaux de la superficie cultivée, 
cultivée, y compris les herbages 



Totaux du territoire agricole. . 



9' TUBITOIIB HOH AGIICOLB. 

Propriété bâtie , voies de communication , sommets 
de montagnes , elc 



TnanoiBi de la France. 



SUPERFICIE 
(en milliere d' hectares). 



1860. 



5a3 

58 
58a 

a5o 
6,7«8 



a5,as7 



»i97« 
4,198 
8,8o5 



16,077 



Ai,3o4 
9,555 



5o,859 



t,i69 



53,os8 



1869. 1883. 1893. 18A0. 1863. 1883. 1899. 



i5,6si 

718 

i,a35 

i36 

55a 

386 
5,i48 



t6,.S69 



a,3ai 
5,oti 
9,817 
i,o33 



«7»^« 



44,a6i 
7,695 



5i,956 



t,35s 



54,3o8 



PROPORTION 
(p. ioo). 



15,096 

77* 

1,338 

i4o 

876 

1,11a 
3,538 
3,6&& 



t6,oi8 



•»«97 

5,537 

9i«5 

84s 



i8,o3i 



A4,o49 
6,5ia 



5o,56i 



8,396 



5a, 857 



i4,8a7 
707 

«7» 
a6o 

i^3a 
3,53s 
3,368 



•5,771 



1,800 

5,9«o 

9,5ss 

935 



18,177 



43,9^8 
6,5i9 



50,467 



8,390 



5s,857 



37.44 

0.99 
1.74 
0.11 
1.10 

0.47 

a. 97 

la. 75 



47.57 



3.7s 

7.9a 

16.60 

a. 08 



3o.3a 



77-8« 
18.0a 



95.91 



4.09 



a8.77 

1.3a 
a.a7 
o.a5 



0.71 
5.11 
9.47 



48.9a 



4.a7 

9.a5 

17.16 

1*90 



3a. 58 



81. 5o 
14.17 



95.67 



4.33 



a8.56 

1.46 
a. 53 
0.45 
0.5a 

a.i4 
6.69 
6.89 



49. a4 



4.16 
10.47 
17.88 

1*59 



34.10 



88.34 
1S.36 



95.66 



4.34 



a8.o6 

1.33 

••79 
o.5i 
0.49 

a. 5s 

6.68 
6.37 



48.76 



3.4i 

11.80 

18.01 

1.77 



84.89 



83.15 
18.33 



95.48 



4.&S 



Dans la comparaison des surfaces inscrites au tableau précédent 
pour les diverses époques, il ne faut pas perdre de vue que le terri- 
toire français s'est accru de 1,279,000 hectares en 1860 et réduit 
ensuite de 1,471,000 hectares en 1871. 

Actuellement, le territoire non agricole est encore sensiblement 



110 RÉPARTITION AGRICOLE DU SOL FRANÇAIS. 

au-dessous du vingtième de la superficie totale, malgré Textension 
de la. propriété bâtie et le développement des voies de communi- 
cation. 

Pendant les cinquante ans écoulés de 18/10 à 1 890, des conquêtes 
successives sur les terrains incultes en ont réduit Tétendue de 5o 
p. 100. Cette étendue reste aujourd'hui presque invariable, avec une 
quote-part d'un huitième. 

L'extension de la zone cultivée a surtout profité aux cultures per- 
manentes et non assolées, en particulier aux prés et herbages, qui oc- 
cupent plus du dixième de la France. Une augmentation appréciable 
due aux reboisements se manifeste aussi dans les bois et forêts, dont 
la part approche du cinquième. 

Après avoir légèrement progressé, le domaine des céréales accuse, 
depuis 1860, une tendance k la diminution. Il forme plus du quart de 
la surface totale et près des trois cinquièmes de la surface arable. Le 
rendement par hectare s'est, d'ailleurs, considérablement élevé, et les 
céréales de qualité supérieure se sont substituées dans une large me- 
sure aux céréales de qualité inférieure. 

Les jachères ont subi une énorme réduction. Il y a là un signe ca- 
ractéristique du progrès agricole. De nos jours, l'ancienne jachère 
nue, comprise dans l'assolement triennal et destinée au repos absolu 
de la terre, n'existe plus qu'à l'état d'exception; la jachère travaillée 
se restreint elle-même, grâce à l'intelligence des cultivateurs, grâce 
aussi à l'emploi rationnel des amendements et engrais. 

Un accroissement remarquable s'est produit dans les cultures four- 
ragères ; le rendement de ces cultures a grandi dans une proportion 
plus forte encore. Aussi les animaux de ferme sont-ils non seulement 
plus nombreux, mais beaucoup mieux nourris qu'autrefois, et, dès 
lors, donnent davantage sous forme de viande, de lait ou de travail. 
Le mérite en revient aux efforts et à la propagande des sociétés d'agri- 
culture et des agronomes, ainsi qu'aux encouragements de l'Etat. Il 
ne faudrait pas, toutefois, pousser le mouvement à l'excès: en effet, 
un hectare de culture fourragère ne fournit indirectement à l'ali- 
mentation de l'homme que le tiers de ce qui lui est apporté par un 
hectare de céréales ou le quart de ce que lui procure un hectare de 



ŒUVRE AGRICOLE DES POUVOIRS PUBLICS EN FRANCE. 111 

pommes de terre. L'essentiel est de s'attacher à une élévation du 
rendement. 

La pomme de terre, à laquelle la consommation doit un appoint 
si important et l'industrie une matière première si utile, na cessé de 
se propager en dépit des crises et des maladies contre lesquelles elle a 
eu à lutter. Néanmoins notre production ne paraît pas- encore arrivée 
au niveau désirable. 

Bien que supérieur à celui de 1789, le champ d'action des cul- 
tures industrielles se rétrécit continuellement, sauf pour les betteraves 
à sucre. Ce sont les plantes oléagineuses et les plantes textiles qui ont 
été le plus atteintes. La cause principale en est l'application des prin- 
cipes d'une exploitation rationnelle du soi : nous sommes loin du temps 
où la France devait se suffire à elle-nfême dans tous les genres de 
production ; l'accroissement et l'amélioration des moyens de transport 
lui permettent de recevoir avantageusement certains produits des con- 
trées les plus lointaines, d'abandonner par suite les cultures peu 
rémunératrices et d'étendre, au contraire, celles qui conviennent le 
mieux à son climat, k la nature de ses terres, à ses débouchés inté- 
rieurs ou extérieurs. En ce qui concerne spécialement les textiles, la 
diminution tient surtout à la concurrence victorieuse du coton; les 
pouvoirs publics ont cru nécessaire de réagir par l'allocation de pri- 
mes à la culture du lin et du chanvre, mais cet encouragement n'a eu 
que peu d'efficacité. 

3. Œuvre agricole des divers gouvernements de la France au 
XIX® siècle. — Avant la Révolution, l'agriculture française se trouvait 
dans une situation misérable. La terre était asservie comme le culti- 
vateur ; des intendants confinés dans la plus complète ignorance inter- 
disaient toute modification de l'assolement, comme une atteinte à la 
subsistance publique ; plusieurs édits défendaient de planter des vignes 
sans autorisation; selon ses caprices ou ses craintes inintelligentes, l'auto- 
rité permettait ou prohibait le commerce des grains ; elle s'arrogeait le 
droit de vider les greniers, de fixer le prix du blé, de réglementer les 
ensemencements. Aux limites des provinces se dressaient de véritables 
barrières comme entre pays ennemis : il y avait pléthore sur un point, 



112 OELVRE AGRICOLE DES POUVOIRS PUBLICS EN FRANCE. 

disette sur lautre, sans que Téquilibre pût être rétabli. Pressures jus- 
qu'au sang, les cultivateurs ne pouvaient s'intéresser à leurs travaux ; 
ils étaient d'ailleurs trop nombreux: car, ce qui importe, c'est moins 
la multiplicité des bras qu'une culture habile, éclairée, active, c'est 
surtout un sol affranchi. En outre, la brièveté des baux et souvent le 
pouvoir de résiliation attribué au propriétaire empêchaient les amé- 
liorations sérieuses ne devant donner des résultats utiles qu'après un 
délai plus ou moins long. A ces causes de souffrances venaient s'ajou- 
ter le chaos de nos anciennes mesures et l'insuffisance des voies 
de communication. Vers la fin de l'ancien régime, les dépenses 
annuelles du Gouvernement pour l'agriculture ne dépassaient pas 
119,800 francs. D'immenses superficies demeuraient par suite sté- 
riles; un dicton de Sologne évaluait l'arpent de terre à 3 livres quand, 
par une heureuse chance, il s'y rencontrait un lièvre. 

Le mal atteignait de telles proportions que plusieurs cahiers des 
États généraux réclamèrent la création d'un ordre spécial, celui des 
paysans. 

Dès le 1 1 août 1789, les représentants de la nation affranchissaient 
l'agriculture et les agriculteurs conformément aux résolutions arrêtées 
dans la nuit du li août : ce L'Assemblée nationale détruit entièrement 
?rle régime féodal; tous les droits tant féodaux que censuels, ceux qui 
rr tiennent à la servitude personnelle sont abolis sans indemnité, tous 
cries autres sont déclarés rachetables; le prix et le mode du rachat 
ff seront fixés par l'Assemblée nationales. 

Bientôt l'Assemblée constituante achevait l'œuvre, en votant la loi 
des 28 septembre-6 octobre 1791 sur les biens et usages ruraux, dont 
les deux premiers articles étaient ainsi conçus : 

Article premier. crLe territoire de la France, dans toute son éten- 
«due, est libre comme les personnes qui l'habitent; ainsi toute pro- 
ff priété territoriale ne peut être sujette qu'aux usages établis ou recon- 
r nus par la loi et aux sacrifices que peut exiger le bien général , sous 
ce la condition d'une juste et préalable indemnité, yi 

Art. 2. crLes propriétaires sont libres de varier à leur gré la cul- 
ff ture et l'exploitation de leurs terres, de conserver à leur gré leurs 
fr récoltes et de disposer de toutes les productions de leur propriété 



ŒUVRE AGRICOLE DES POUVOIRS PUBLICS EN FRANCE. 113 

ce dans l'intérieur du royaume et au dehors, sans préjudicier aux droits 
(f d'autrui et en se conformant aux lois, tj 

C'était la condamnation des abus détestables du passé ; c'était la 
libération des hommes et des choses, du travail et des débou- 
chés. 

Sous l'influence des principes nouveaux et de la législation inau- 
gurée en 1789, le partage des biens s'accéléra, amenant avec lui un 
accroissement de la production, tout en exigeant une moindre dépense 
de temps et de forces. Du reste, le terrain était bien préparé pour le 
changement dans la constitution de la propriété ; la tendance natu- 
relle à régalité entre les enfants d'une même famille se manifestait 
depuis longtemps en dehors de la noblesse, etYoung avait été frappé, 
pendant ses voyages en France, de Tétat de division où se trouvaient 
déjà les terres de roture. La vente des biens nationaux, TafiFranchisse- 
ment des biens substitués, des biens de mainmorte, enfin les disposi- 
tions du Gode civil relatives aux successions contribuèrent puissamment 
à répartir le sol entre un grand nombre de propriétaires. 

En même temps, la science prenait son essor. Lavoisier avait créé 
la chimie, introduit la notion de mesure dans l'étude des phénomènes 
naturels, établi Tindestructibilité de la matière, appliqué les res- 
sources de son génie à l'agriculture, pressenti les faits encore mysté- 
rieux de la végétation, étendu la méthode expérimentale à la solution 
des problèmes agricoles. Jussieu, Buffbn, Saussure, Haûy venaient 
de donner des bases solides à l'histoire naturelle et à la minéralogie. 
Les autres branches des connaissances humaines marchaient de pair. 

Gomme le disait si bien le savant rapporteur de l'agronorfiie à 
l'Exposition de 1889, M. Grandeau, la liberté et la science, voilà les 
sources premières des prodiges accomplis au xix** siècle. Elles ont 
ouvert à l'agriculture une ère d'admirables progrès: la liberté, en 
affranchissant le possesseur et l'exploitant du sol des entraves de 
toutes sortes qui les enserraient jadis ; la science, en mettant au ser- 
vice de la culture les belles découvertes de la chimie, de la physique, 
de la biologie; Tune et l'autre, en établissant des communications et 
des échanges rapides à travers les continents, à travers les mers, et 
en imprimant aux conditions de la vie matérielle et intellectuelle des 



8 

IMI>KI1ir«IB XATIORALB. 



lU ŒUVRE AGRICOLE DES POUVOIRS PUBLICS EN FRANCE. 

nations le changement le plus heureux et le plus fécond qu'elles aient 
subi dans la suite des âges. 

La Révolution ne se contenta pas de libérer la terre et le paysan. 
Elle organisa la police rurale ; elle prit des mesures pour le dessèche- 
ment des marais, la mise en valeur des landes et des terres incultes, 
l'emploi des eaux à l'irrigation, etc. Avant 1789, Téconomie rurale, 
cette base essentielle de la richesse des Etats, n'avait pas même une 
place à l'Académie des sciences; elle fut classée avec honneur, en 
1795, dans l'Institut national des sciences et des arts. Des esprits 
aussi élevés que ceux de l'époque devaient nécessairement comprendre 
les immenses avantages d'une instruction répandue sous toutes ses 
formes au sein des populations rurales ; ils élaborèrent de vastes pro- 
grammes d'enseignement agricole. Malheureusement, la politique, la 
guerre, les nécessités patriotiques de la défense contre les ennemis 
coalisés absorbèrent l'attention et entraînèrent l'ajourriement des pro- 
jets grandioses élaborés par le Comité de l'agriculture. 

Pendant la période impériale, la fumée des batailles enveloppa les 
intérêts agricoles et les masqua aux yeux de Napoléon ^^ Cependant 
les cultivateurs, pleins de courage, ardents à manier le fusil et le 
sabre, ne négligeaient point la charrue; si le& améliorations entre- 
prises furent enrayées dans leur développement, du moins la culture 
française parvint à sortir saine et sauve de cette crise prolongée, et 
même à réaliser de modestes progrès. 

Quand le premier Empire se fut effondré, la Restauration crut 
avoir fait merveille en donnant de grosses indemnités à la grande 
propriété et en protégeant l'agriculture contre la concurrence étran- 
gère par des tarifs douaniers. Le gouvernement de Juillet ne se mon- 
tra ni plus habile, ni plus prévoyant; en i84o, il laissa consommer 
la ruine de Mathieu de Dombasle, après lui avoir accordé une aumône 
de 6,000 ou 7,000 francs, et pourtant la France devait à l'initiative 
de cet illustre agronome sa première école d'agriculture, celle de 
Roville (Meurthe), fondée avec l'aide d'une souscription. 

Les événements de i848 ramenèrent vers l'agriculture les pré- 
occupations des pouvoirs publics. Sur la proposition du ministre Tou- 
ret, l'Assemblée nationale vota la loi du 3 octobre 18/18 relative à l'en- 



ENSEIGNEMENT AGRICOLE. 115 

seignement agricole. Elle institua trois degrés d'enseignement : un 
enseignement primaire ayant pour siège une ferme-école dans chaque 
département, et plus tard dans chaque arrondissement; un enseigne- 
ment moyen fourni par des écoles régionales, qui devaient être au 
nombre de 2 o ; un enseignement supérieur donné par Tlnstitut agro- 
nomique de Versailles. 

En renversant la République, le coup d'Etat eut pour conséquence 
la suppression de l'Institut agronomique, installé à grands frais sur 
le domaine national de Versailles, et l'anéantissement des autres in- 
stitutions agricoles à peine inaugurées; les écoles régionales furent 
réduites à trois et immobilisées dans leur évolution. D'une manière 
générale,. les établissements d'ordre scientifique se trouvèrent relé- 
gués au dernier plan : c'était la suspension ou du moins le ralenlisse- 
ment du progrès pour une longue période de vingt années. On doit 
toutefois reconnaître les bons effets obtenus, durant cette période, 
grâce au développement des concours régionaux. Il est juste aussi de 
rappeler la fondation du Crédit foncier, la législation de i865 sur 
les associations syndicales et la réalisation d'entreprises importantes 
d'amélioration agricole, telles que celles de la Dombes, des Landes 
de Gascogne et de la Sologne. 

Il appartenait à la troisième République, imbue des idées libérales 
et des larges conceptions de ses aînées, de reprendre la tradition 
des grandes réformes tentées par la Révolution de 1789 et par celle 
de 18 il 8. L'impulsion s'est accentuée surtout après la création du 
ministère spécial que Gambetta tint à instituer, comme une affirma- 
tion de la sollicitude du Gouvernement pour l'agriculture. Passons 
rapidement en revue l'œuvre accomplie au cours des trente dernières 
années du siècle. 

1. Enseigîiement agricole. — Parmi les mesures prises depuis 
1870, les plus essentielles ont trait à l'enseignement agricole, qui 
constitue le pivot de toutes les améliorations et qui , par une alliance 
intime de la science et de la pratique , a permis à l'agriculture fran- 
çaise de surmonter victorieusement les difficultés d'une crise à peu 
près universelle. Les courtes notions historiques déjà données dans 

8. 



IIG LÉGISLATION ET SERVICES SANITAIRES. 

un autre chapitre au sujet de cet enseignement me dispensent d y 
revenir ici. 

9. Législalion et services sanitaires. — Le bétail français représente 
une valeur comprise entre 5 et 6 milliards. Ce gros capital était ex- 
posé à des pertes périodiques, se chiffrant par des sommes considé- 
rables. Les animaux succombaient sous les atteintes de maladies 
contagieuses, qui se propageaient librement, faute de dispositions 
législatives ou réglementaires convenables, faute aussi de connais- 
sances suffisantes sur leurs causes et sur les moyens de les combattre. 
Trop souvent , les épizooties décimaient les troupeaux ; il n'était pas 
rare que des communes entières fussent dans l'impossibilité de pro- 
céder au labour, tous les bœufs se trouvant frappés par exemple de la 
fièvre aphteuse, en même temps que les vaches étaient privées de leur 
lait. Notre agriculture payait ainsi un lourd tribut aux maladies, dont 
on laissait s'élargir les foyers et qu'entretenaient sans cesse des intro- 
ductions d'animaux étrangers apportant avec eux les germes d'affec- 
tions meurtrières. 

Dès 1878, le Gouvernement avait compris la nécessité de l'orga- 
nisation d'un service à la frontière, pour surveiller les animaux et 
intercepter les sujets malades ou suspects. Ce service ne coûtait d'ail- 
leurs rien au Trésor, couvert par des droits de visite. Il contrôlait 
non seulement les arrivages d'animaux vivants, mais aussi les entrées 
d'animaux abattus, afin d'arrêter les viandes malsaines et insalubres. 

La loi du 21 juillet 1881 donna à l'Administration les armes né- 
cessaires pour lutter contre les épizooties à l'intérieur et réglementa 
en même temps l'inspection à la frontière. Etaient réputées conta- 
gieuses les maladies suivantes : peste bovine dans toutes les espè- 
ces de ruminants ; péripneumonie contagieuse dans l'espèce bovine ; 
clavelée et gale dans les espèces ovine et caprine ; fièvre aphteuse 
dans les espèces bovine, ovine, caprine et porcine; morve, farcin, 
dourine dans les espèces chevaline et asine; rage et charbon dans 
toutes les espèces. Cette liste pouvait être étendue par décret. La dé- 
claration des cas d'épizootie devenait obligatoire pour toute personne 
ayant, à quelque titre que ce fût, la charge des animaux, même pour 



LÉGISLATION ET SERVICES SANITAIRES. 117 

le vëtérinaire traitant. Après constatation de la maladie par le vété- 
rinaire délégué, le préfet devait, au besoin, déclarer Tinfection des 
localités atteintes et prescrire les mesures susceptibles d'éteindre sur 
place les foyers de contagion ; les pouvoirs de l'autorité administrative 
allaient jusqu'à l'abatage des sujets malades ou même des sujets con- 
taminés, sauf allocation d'indemnités en certains cas. Dans chaque 
département, un service des épizooties était institué au compte du 
budget départemental ; la loi imposait, d'autre part, aux communes 
ayant des foires et marchés de chevaux ou de bestiaux l'obligation 
d'organiser à leurs frais une inspection sanitaire de ces foires et mar- 
chés. Tout transport de bestiaux devait être suivi de la désinfection 
des véhicules, de manière à prévenir la dispersion du germé conta- 
gieux par l'intermédiaire de sujets malades qui auraient échappé à 
l'action des pouvoirs locaux. Le législateur ne permettait le traitement 
des maladies contagieuses que par des vétérinaires diplômés. 

Un règlement d'administration publique est intervenu le 2 si juin 
1882 pour l'application de la loi du 21 juillet 1881. Il y a lieu d'y 
joindre plusieurs décrets, destinés notamment à classer des maladies 
contagieuses telles que la tuberculose dans l'espèce bovine. 

Les dispositions de la loi de 1881 ont récemment pris place, avec 
quelques modifications, dans le Livre III, titre ^^ du Code rural (Loi 
du 21 juin 1898). D'après le nouveau texte, les maladies classées 
sont : la rage dans toutes les espèces^ la peste bovine dans toutes 
les espèces de ruminants ; la péripneumonie contagieuse , le charbon 
emphysémateux ou symptomatique de la tuberculose dans l'espèce 
bovine ; la clavelée et la gale dans les espèces ovine et caprine ; la 
fièvre aphteuse dans les espèces bovine, ovine, caprine et porcine; 
la morve, le farcin, la dourine dans les espèces chevaline, asine et 
leurs croisements; la fièvre charbonneuse ou sang de rate dans les 
espèces chevaline, bovine, ovine et caprine; le rouget, la pneumo- 
entérite infectieuse dans l'espèce porcine. 

Tandis que cette législation protectrice prenait corps, l'illustre 
Pasteur, aidé par des allocations extraordinaires sur le budget de 
l'Etat, poursuivait ses admirables recherches au sujet du choléra des 
poules, du charbon, de la rage, de la péripneumonie, etc., et réalisait 



118 



LÉGISLATION ET SERVICES SANITAIRES. 



les admirables découvertes que j ai rappelées dans un précédent cha- 
pitre. Le Département de l'agriculture encourageait également les 
travaux d'autres savants : MM. Chauveau (pathologie des affections 
contagieuses) ; Arloing, Cornevin et Thomas (charbon symptomatique); 
Pourquin (atténuation du virus de la clavelée); Arloing (atténuation 
du virus de la péripneumonie) ; Nocard (avortement épizootique des 
vaches et dourine) ; Chantemesse (pneumo-entérite infectieuse de 
l'espèce porcine); Galtier (pneumo-entérite dans toutes les espèces 
animales) ; etc. 

D'un autre côté, k mesure que se développaient l'instruction géné- 
rale et l'enseignement agricole , notre bétail était l'objet de soins plus 
intelligents, recevait une meilleure alimentation, profitait d'un régime 
plus rationnel. 

Quels ont été les résultats de l'œuvre législative et de l'œuvre scien- 
tifique ? Les constatations périodiques du Ministère de lagriculture se 
résument ainsi : 



DésiGIfATION DBS B8PÈGB8. 



ehevalim . 
mulassière 

tsine 

Eipèect/ bonne 

ovine 

porcine... 
caprine. . . 



PERTES CAUSÉES PAR LES MALADIES OU LES ACaDENTS. 



1853. 



178,186 



t9t,86t 
t,56i,KoA 



p. 100. 
6. «17 



e.iSs 
7.690 



1862. 



i3t,itt 



8it,097 
i,53i,963 



p. 100. 

4.553 



•.59* 
5.180 



188S. 



55,878 

5,5t7 

8,iti 

186 ,«91 

875,934 

111,988 

tt,8i9 



p. 100. 
1.968 
t.to5 
t.it8 
1.488 
3.670 
i.56o 
i.too 



18^. 



64,834 

4,593 

5,684 

•98,506 

575,570 

655,oo3 

97»«7« 



p. 100. 
t.Sto 
t.ii5 
i.54i 

••«77 
s. 7*5 
8.8s6 
5.171 



Dans l'ensemble, la situation en 1892 comparée à celle que fai- 
saient ressortir les enquêtes antérieures à 1883 accuse une amélio- 
ration considérable. Le rapprochement entre les chiffres de 1892 et 
ceux de 1882 semble indiquer, pour certaines espèces, une augmen- 
tation plus ou moins sensible des pertes; mais l'Administration de 
l'agriculture rappelle avec raison qu'avant la mise en vigueur delà loi 
sur la police sanitaire , beaucoup de pertes occasionnées par les maladies 
contagieuses étaient dissimulées. 

Aux Etats-Unis, les coefficients de perte, calculés d'après les sta- 



SYNDICATS AGRICOLES. 119 

lisliqiies officielles de dix années vers 1892, étaient de 1 .8 pour l'espèce 
chevaline, 3.3 pour l'espèce bovine, k.S pour Tespèce ovine, 8. 1 pour 
l'espèce porcine. 

3. Syndicats agricoles. — Les comices et les sociétés agricoles 
créés avant 1 88/i avaient rendu des services incontestables. Mais leur 
composition, leurs tendances, leurs procédés les portaient souvent à 
agir par une sorte de patronage simplement académique. L'esprit 
d'association et le mouvement coopératif ne sont véritablement nés 
qu'avec la loi du 3 1 mars 188/i sur les syndicats professionnels. 

Aux termes de cette loi, les syndicats professionnels devaient avoir 
exclusivement pour objet l'étude et la défense des intérêts écono- 
miques, industriels, commerciaux et agricoles. Dès sa promulgation, 
l'agriculture en a compris la portée bienfaisante, multiplié les appli- *. 
cations et singulièrement élargi le cadre, par une déviation heureuse 
dans la pratique, quoique contestable au point de vue de la légalité. 
Le zèle des cultivateurs était, d'ailleurs, vivement stimulé par les re- 
présentants de l'Administration et spécialement par les professeurs 
d'agriculture, qui employaient toutes les ressources de leur influence 
à hâter la rénovation attendue. 

Suivant les publications officielles du Ministère du commerce, il 
existait à la fin du siècle 2,376 syndicats agricoles, avec près de 
600,000 adhérents. Des hommes d'une haute compétence regardent 
ces chiff*res comme inférieurs à la réalité. Plusieurs syndicats consti- 
tuaient de véritables armées; l'un d'eux comptait i4,ooo membres. 
On distinguait les syndicats généraux étendant leur action à l'ensemble 
du territoire, les syndicats départementaux, les syndicats de région 
ou de canton et les syndicats communaux; d'une manière générale, la 
meilleure forme paraît être celle du syndicat départemental ou ré- 
gional à sections cantonales ou communales, assez puissant pour 
mener à bien des opérations matérielles en commun et néanmoins 
assez étroit pour maintenir le lien moral nécessaire entre les affiliés ; 
trop vastes, les syndicats sont presque inévitablement conduits à bor- 
ner leur rôle, à se renfermer dans la défense des intérêts de leur pro- 
fession ou même d'une branche spéciale do l'agriculture. 



120 SYNDICATS AGRICOLES. 

Les syndicats d'ouvriers ne forment qu'une infime minorité. Sauf 
de rares exceptions , le groupement se fait entre patrons seuls ou entre 
patrons et ouvriers. 

Usant d'un privilège qui leur ëtait conféré par la loi du 2 1 mars 
188/1, beaucoup de syndicats se sont fédérés en unions : telle l'Union 
centrale des syndicats des agriculteurs, réunissant un millier de syn- 
dicats et 5 00,0 00 agriculteurs. Ces fédérations, dont l'efficacité se 
manifeste surtout pour les petits syndicats, ne possèdent aucun des 
attributs de la personnalité civile; elles coordonnent les efforts des syn- 
dicats affiliés, les éclairent, les guident, leur donnent une impulsion 
et une direction. Fréquemment, les unions ont un caractère dépar- 
temental ou régional. 

Au lendemain de leur naissance, les syndicats se sont orientés vers 
la coopération, notamment vers l'achat en commun des engrais, des 
semences, des outils et instruments agricoles, des fourrages et autres 
substances propres à l'alimentation du bétail, des plants américains 
pour reconstituer les vignobles détruits par le phylloxéra, des ma- 
tières employées contre les diverses maladies de la vigne. Ils ont 
apporté k leurs adhérents le bénéfice des prix du gros, de notables 
économies sur les frais de transport et, ce qui valait mieux encore, 
des garanties sérieuses de qualité. La moyenne et la petite culture 
leur doivent la démocratisation de moyens et de procédés naguère 
réservés à la grande culture; elles leur sont redevables d'immenses 
progrès dans les méthodes de mise en valeur et par suite dans le ren- 
dement du sol. 

En ce qui concerne l'acquisition des matières premières, les heu- 
reux résultats de la coopération ont été particulièrement sensibles pour 
les engrais, les semences, les produits chimiques; livrés à eux-mêmes, 
les cultivateurs étaient impuissants à se défendre contre des fraudes 
trop fréquentes ; protégés par le contrôle des syndicats , ils ont pu re- 
prendre confiance et faire un bien plus large usage de matières dont 
les détournaient des mécomptes réitérés. L'abaissement des cours et 
la sincérité des fournitures devaient, d'ailleurs, profiter non seule- 
ment aux membres des syndicats, mais aussi aux non-syndiqués. 
Tantôt les syndicats recueillent au début de la campagne les com- 



SYNDICATS AGRICOLES. 121 

mandes Je leurs adhérents et passent ensuite des marches sur des 
bases certaines ; tantôt ils conviennent simplement des prix en se ré- 
servant une certaine marge pour les quantités; tantôt encore ils pro- 
cèdent à des achats fermes d après des prévisions, gardent les mar- 
chandises en dépôt et les livrent au fur et à mesure des demandes. 
Souvent, ils déclinent la responsabilité des engagements et la garantie 
du payement; le paysan, foncièrement honnête, acquitte la traite au 
jour dit. 

En ce qui touche Toutillage, les syndicats ne se contentent pas 
de faciliter Tachât d'instruments par leurs affiliés. Ils acquièrent, au 
moyen d emprunts, de prélèvements sur le fonds de réserve, de sub- 
ventions ou de donations, des machines qui sont mises à la disposition 
des intéressés, soit gratuitement, soit contre versement dune rede- 
vance modique ; la simultanéité des demandes peut, il est vrai, susciter 
quelques embarras; mais les difficultés s'aplanissent fréquemment et, 
du reste, n existent pas pour les opérations susceptibles d'ajourne- 
ment, comme celle du battage. Dans nombre de cas, au lieu d'ac- 
quérir l'outillage, les syndicats traitent avec des entrepreneurs. 

Parmi les branches de l'agriculture qui ont tiré profit de la coopé- 
ration, il y a lieu de citer l'élevage du bétail et la viticulture. L'action 
des syndicats sur l'élevage s'est affirmée par une alimentation meil- 
leure et plus rationnelle, par Ma sélection des reproducteurs, par 
l'allocation déprimes, par la création de stud-books ; ils ont contribué 
aux perfectionnements de la viticulture, en effectuant des achats col- 
lectifs, en fournissant des bois américains et des plants greffés, en 
établissant des pépinières de pieds-mères, et à ceux de la vinification, 
en répandant un outillage mieux étudié ainsi que des méthodes plus 
modernes. 

Si les syndicats avaient frsoichi les limites de leur domaine légal, le 
jour où ils s'étaient chargés d'achats collectifs, l'irrégularité s'accentua 
encore quand ils abordèrent la vente en commun des produits agri- 
coles. Cette vente se heurta d'ailleurs contre de sérieux obstacles, 
et les échecs se mêlèrent aux succès : par lui-même, le syndicat pro- 
fessionnel ne constitue pas un organisme approprié au placement des 
marchandises, au recrutement de la clientèle; le, marché de consom- 



122 SYNDICATS AGRICOLES. 

mation lui est trop extërieur. Les syndicats ne procèdent que rare- 
ment par voie de vente directe aux consommateurs; ils préfèrent en 
général s'adresser à des collectivités importantes, en particulier à 
d'autres syndicats. Quelques opérations leur ont plus spécialement 
réussi : le groupement et l'envoi des produits aux marchés publics 
préexistants ; l'établissement de marchés nouveaux ; l'exportation à 
l'étranger. Beaucoup de syndicats, reconnaissant leur inaptitude, se 
sont efforcés d'y pourvoir par l'adjonction d'offices de vente, que di- 
rigent des courtiers responsables. Pour d'autres, l'expédient a consisté 
dans l'institution de sociétés coopératives filiales ou dans la trans- 
formation directe en sociétés coopératives. La forme coopérative s'im- 
pose surtout lorsque la vente se double d'une fabrication. 

L'œuvre matérielle des syndicats agricoles a puissamment aidé 
au développement de l'institution en faisant bénéficier les populations 
rurales de résultats tangibles et immédiats. Mais les syndicats ne s'y 
sont pas absorbés ; ils ont su remplir dignement la partie essentielle 
de leur mission, accomplir leur œuvre sociale et morale, rendre ainsi 
à l'agriculture des services éclatants. 

Partout, le nouvel organisme a été comme une source vive d'en- 
seignement agricole. Cet enseignement s'est infiltré dans les masses 
profondes des cultivateurs par les conseils prodigués aux adhérents, 
par les bulletins périodiques, les bibliothèques circulantes, les con- 
férences, les cours, les champs d'expériences et de démonstration, 
les concours, les essais de machines, les leçons aux élèves des écoles 
primaires. 

Vulgarisant les idées de prévoyance, les syndicats ont assuré leurs 
membres contre les risques de pertes et de ruine dus à l'incendie, à 
la grêle, à la mortalité du bétail. Deux formes d'assurance s'offraient 
à eux : l'assurance mutuelle entre les adhérents ; la passation directe 
et sans intermédiaire de contrats avec des compagnies à primes fixes 
ou mieux avec des sociétés d'assurances mutuelles. La première forme 
ne convient qu'aux groupements assez vastes pour se prêter à des 
calculs sérieux de probabilité ; tout au moins exige-t-elle des réassu- 
rances; elle a été appliquée dans certains cas aux risques de mortalité 
du bétail. Pour l'incendie et la grêle, les syndicats ont eu, de pré- 



f 
u ■ 



^5 



O 2 



CRÉDIT AGRICOLE. 123 

férence, recours à des sociëtés d'assurances, sur les tarifs desquelles 
la suppression des intermédiaires permettait une forte réduction. 

Des mutualités agricoles ont été également constituées ou des assu- 
/ ,^^ I rances contractées auprès de compagnies contre les risques des acci- 

dents du travail qui peuvent engager la responsabilité des cultivateurs 
en vertu de la loi du 9 avril 1898 ou des articles 1882 à i385 du 
Code civil. 

Engagés dans cette voie, les syndicats agricoles devaient pratiquer 
]:: 2 l'assistance mutuelle, explicitement prévue, du reste, par la loi du 

'-^ > 21 mars i884 : assistance par le travail, aide dans le besoin ou la 

"^ O maladie, pensions de retraite. La loi du 1*' avril 1898 a facilité leur 

tâche, surtout en autorisant les fédérations douées d'une solidité plus 
grande et d'un crédit plus certain. 

Une autre attribution que le législateur de 188/1 a conférée aux 
syndicats et qu'ils exercent largement est le placement des ouvriers 
sans travail. 

Des commissions de conciliation ou d'arbitrage aplanissent les diffé- 
rends survenus entre les membres d'un même syndicat. 

Enfin les syndicats ont utilement concouru à l'organisation du cré- 
dit agricole. 

Ce <Jourt exposé suffit à mettre en lumière les mérites de l'institution 
démocratique des syndicats, qui sont k la fois des organes de progrès 
matériel et des organes d'union, de paix sociale, de rapprochement 
des classes. 

4. Crédit agricole. — Qui de nous n'a entendu jadis affirmer de la 
meilleure foi du monde, comme un axiome, comme un article de 
dogme indiscutable, que tout ^cultivateur recourant k l'emprunt était 
irrémédiablement perdu? Mais le sort des dogmes est souvent de 
s'évanouir k la lumière des événements. 

Avec les progrès du siècle, l'agriculture revêt un caractère indu- 
striel. Elle ne se contente plus de demander k la terre ce que celle-ci 
veut bien lui donner sous la seule influence des phénomènes naturels, 
aidés par un travail rudimentaire et en quelque sorte aveugle ; elle a 
besoin d'améliorer le sol, d'y déposer des engrais, de le drainer, de 



124 CRÉDIT AGRICOLE. 

l'irriguer, d'employer au labour, aux semailles, à la récolte, des en- 
gins perfectionnés. L'application des nouvelles méthodes scientifiques 
exige des avances de fonds, qui, intelligemment et judicieusement 
faites, peuvent être très rémunératrices, mais dont le crédit con- 
stitue rélément primordial. 

Dès 1867, un économiste autorisé entre tous, Tillustre Michel Che- 
valier, s'exprimait ainsi dans son introduction aux rapports du jury de 
notre deuxième Exposition universelle internationale : ce L'organisation 
ff du crédit agricole est une mesure qui se recommande par un carac- 
ff tère particulier d'urgence, soit que l'on considère le cultivateur comme 
fç exploitant, cas auquel il convient qu'il lui soit possible d'obtenir, à 
ff peu près comme le commerçant et le manufacturier, et sous les mêmes 
cr conditions et obligations qu'eux, des avances à courte échéance dans 
fr l'intérêt de ses opérations annuelles, soit qu'il s'agisse de faciliter 
cries prêts à long terme, dont la propriété même serait le gage, moyen- 
crnant hypothèque 7>. Michel Chevalier esquissait ensuite tout un pro- 
gramme. Depuis, l'idée du crédit agricole a fait son chemin; elle s'est 
précisée, élargie, imposée. 

Le crédit s'ofiFre sous trois formes : celle du crédit hypothécaire, 
celle du crédit réel sur gages, celle du crédit personnel. 

De ces trois formes, la première ne saurait répondre à tous les 
besoins. Le crédit hypothécaire est coûteux, soumis h des formalités 
multiples et onéreuses. Malgré l'institution du Crédit foncier de France 
(1852), la plupart des emprunts sur hypothèque ont continué à être 
contractés par l'intermédiaire des notaires, et les conditions en sont 
généralement assez lourdes pour le paysan. La propriété rurale n'a que 
fort peu profité de cette institution, et le fait s'explique par de nom- 
breuses raisons, notamment par la difficulté de produire des titres 
bien en règle, offrant les garanties voulues. 

Jusqu'à une époque très récente, le crédit réel sur gages demeurait 
à peu près fermé aux cultivateurs. En effet, le Code civil exigeait la 
remise de la chose entre les mains du créancier ou d'un tiers. Or cette 
tradition effective était manifestement impraticable pour le bétail, qui 
ne peut.être éloigné de la ferme , de même que pour l'outillage, pour 
les instruments de culture, indispensables à l'exploitation du domaine 



CRÉDIT AGRICOLE. 125 

rural ; dans la plupart des cas, elle se heurtait aussi contre de véri- 
tables impossibilités pour les récoltes. D ailleurs, lorsque le cultivateur 
était un fermier, les fruits de la terre, tout ce qui garnissait la ferme, 
tous les objets servant à son exploitation constituaient, au profit du 
bailleur, la garantie privilégiée des termes échus ou à échoir. Deux 
lois ont amélioré la situation : celle du 19 février 1889, restreignant 
le privilège des bailleurs de fonds ruraux; celle, du 18 juillet 1898, 
sur les warrants agricoles. Aux termes de la loi du 18 juillet 1898, 
tout agriculteur a la faculté d'emprunter sur les produits agricoles ou 
industriels de son exploitation, en conservant la garde de ces produits; 
les établissements publics de crédit peuvent recevoir les warrants 
comme effets de commerce avec dispense d'une des signatures exigées 
par leurs statuts. 

A défaut du crédit réel mobilier, lagriculteur pouvait-il du moins 
compter sur son crédit personnel ? Tout concourait à le mettre dans 
un état manifeste d'infériorité par rapport au commerçant : l'aléa des 
récoltes, le long terme d'opérations nécessairement soumises à la pé- 
riodicité annuelle des saisons, le caractère civil du billet à ordre que 
l'endos d'un justiciable des tribunaux de commerce était seul capable 
de commercialiser, la privation du bénéfice de la juridiction consulaire, 
la fermeture dès guichets de la Banque de France à un papier non 
commercial, ne s'accommodant point d'ailleurs de la courte échéance 
qui a été fixée par la charte de notre grand établissement financier. 
Ordinairement, le cultivateur devait s'adresser à l'une des nombreuses 
petites banques dont les affaires agricoles constituaient la spécialité, 
sinon l'objet exclusif; il escomptait à 6 ou 7 p. 100 sur deux signa- 
tures; après avoir, au moment voulu, apposé sa propre signature sur 
le billet, le banquier réescomptait aux guichets de la Banque de France 
à un taux variable, mais sensiblement inférieur; l'écart entre les deux 
taux formait la rémunération de la banque locale, y compris une sorte 
de prime d'assurance contre les mauvais placements. Dépendant des 
circonstances, des garanties offertes par le client, de la concurrence, 
le prélèvement du banquier était en général élevé. 

En présence de tant d'obstacles , il était naturel de penser à l'asso- 
ciation qui avait fait depuis longtemps ses preuves au delà du Rhin. 



126 CRÉDIT AGRICOLE. 

Le principe fut énoncé dans les termes suivants : rr Plusieurs cultivateurs 
çf isolés n'ont pas de crédit; réunis, ils trouvent sans peine des prêteurs v. 
Revêtue de cette formule simple, Tidée pouvait surprendre.au premier 
abord : comment le groupement de plusieurs insolvabilités les chan- 
gerait-il en une solvabilité? Mais, en examinant les choses de plus 
près, en étudiant les Unions Raiffeisen (Allemagne), on ne tardait pas 
à reconnaître ce qu'il y avait de vrai dans un aphorisme visant trop à 
l'effet pour être complètement exact. Plusieurs cultivateurs s^eux, 
travailleurs, économes, qui, malgré leur petit crédit personnel, n'au- 
raient pas échappé aux difficultés contre lesquelles se heurte un em- 
prunteur isolé, contractaient entre eux une association, s'engageaient 
solidairement et donnaient au prêteur la signature de tous les membres 
de l'Union, au lieu de ne lui donner qu'une ou deux signatures. Le 
banquier trouvait une garantie immédiate et directe dans cet enga- 
gement solidaire ; il trouvait, ce qui vaut mieux encore, une garantie 
sérieuse de la solvabilité personnelle de l'emprunteur dans le seul fait 
de l'affiliation à la société. Si le paysan était venu frapper seul aux 
guichets de l'établissement de crédit, celui-ci aurait dû faire une en- 
quête laborieuse, recueillir des renseignements en bien des cas con- 
tradictoires et dépourvus d'une valeur suffisante , se livrer en quelque 
sorte à un jeu de hasard reposant sur des probabilités d'honnêteté. 
Avec le nouveau système , le banquier avait en face de lui , non plus 
un paysan obscur et perdu au fond de son village, un paysan dont les 
voisins ne savaient pas les gains, ou les taisaient par un invincible in- 
stinct de solidarité contre l'ennemi commun, le créancier, mais une 
association solidement constituée, qui publiait des comptes, dont la 
situation exacte pouvait être facilement connue , où chaque membre 
était intéressé à surveiller étroitement son voisin et à l'écarter du syn- 
dicat s'il devenait insolvable. Le paysan faisait lui-même la sélection 
du bon et du mauvais payeur, pour le plus grand profit du banquier 
et de l'emprunteur sérieux. Tel apparaissait, réduit pour ainsi dire à 
sa plus simple expression, le rôle naturel de l'association ayant comme 
objet le crédit agricole ; son intervention devait permettre au banquier 
d'agir avec plus de sécurité, de se montrer moins exigeant, de ré- 
duire le taux de l'escompte. Il semblait d'ailleurs que les associations 



CRÉDIT AGRICOLE. 127 

pussent opérer de deux manières différentes : ou bien emprunter elles- 
mêmes et prêter ensuite à leurs membres sous des conditions plus 
ou moins sévères ; ou bien avaliser simplement la signature des em- 
prunteurs. 

Les premières associations françaises en vue du crédit agricole 
naquirent des syndicats. C'est ainsi que se constitua la Société de cré- 
dit mutuel de Poligny, fille du syndicat de Tarrondissement. Organisée 
sous forme de société anonyme à capital variable, elle consent à ceux 
de ses sociétaires qui sont membres du syndicat agricole des prêts 
limités à 600 francs, pour achat de bestiaux, de semences, d'engrais 
ou d'instruments agricoles; l'emprunteur fournit caution et les prêts 
sont faits pour trois mois seulement, avec possibilité de renouvelle- 
ments successifs jusqu'à concurrence d'un an ; signés par la caution et 
la Société, les billets peuvent être présentés à l'escompte de la Banque 
de France; un écart de 1 p. 100 est ménagé entre le taux de cet 
escompte et celui des prêts. 

Jusqu'en 1896, l'exemple de Poligny eut peu d'imitateurs. Le 
5 novembre 1896, intervint une loi conférant certains privilèges aux 
cr Sociétés de crédit agricole qui seraient constituées soit par la to- 
(ftalité des membres d'un ou de plusieurs syndicats professionnels 
n- agricoles, soit par une partie des membres de ces syndicats, et qui 
(f auraient exclusivement pour objet de faciliter et même de garantir 
cries opérations concernant l'industrie agricole et effectuées par ces 
ff syndicats ou par des membres de ces syndicats». Dès lors, l'impulsion 
était donnée; en 1900, il existait i5o sociétés filiales des syndicats, 
les unes à responsabilité limitée, les autres k responsabilité illimi- 
tée des sociétaires, effectuant des prêts pour le payement au comptant 
de marchandises à acheter sur les foires et marchés, ou pour l'acquit- 
tement du prix des marchandises livrées par les fournisseurs du syn- 
dicat agricole. 

Au cours de la même année 189 4, une loi du 7 juin, favorisant à 
un autre point de vue le crédit personnel des cultivateurs , avait mo- 
difié divers articles du Gode de commerce , afin de permettre la com- 
mercialisation des engagements civils et le jugement par les tribunaux 
consulaires des différends relatifs à l'exécution de ces engagements. 



128 CRÉDIT AGRICOLE. 

Une dernière loi du 3 1 mars 1899 est venue donner au crédit agri- 
cole le concours financier de TÉtat. Lors du renouvellement de son 
privilège (loi du 1 7 novembre 1 897), la Banque de France s'était en- 
gagée à avancer sans intérêts au Trésor une somme de /io millions 
et à lui verser une redevance annuelle, qui ne pouvait être inférieure 
à 2 millions et qui, en fait, allait dépasser 5 millions. Suivant les 
prévisions de 1897, le montant de l'avance et le produit de la rede- 
vance ont été mis à la disposition du Gouvernement par la loi de 
1899, pour des prêts sans intérêts aux Caisses régionales de crédit 
agricole mutuel qui se constitueraient conformément à la loi du 5 no- 
vembre 1894. Le but des caisses régionales est de cr faciliter les opé- 
ff rations concernant l'industrie agricole effectuées par les membres des 
cr sociétés locales de crédit agricole mutuel de leur circonscription et 
ff garanties par ces sociétés n ; elles escomptent les effets que souscrivent 
les membres des sociétés locales et qu'endossent ces sociétés; de plus, 
elles peuvent faire aux sociétés locales les avances nécessaires pour 
la constitution de leurs fonds de roulement. Aux termes de la loi du 
3 1 mars 1 899 , les avances aux caisses régionales ne devaient ni excé- 
der le capital versé en espèces ni être consenties pour plus de cinq 
ans, sauf renouvellement; la loi modificative du 26 décembre 1900 
a élevé le maximum des avances au quadruple du capital versé en 
espèces. Dès 1902, on comptait hh caisses régionales. 

Toutes les associations coopératives de crédit agricole ne sont pas 
filles des syndicats. Beaucoup ont une origine indépendante et se 
groupent autour de deux centres principaux : l'Union des caisses ru- 
rales et ouvrières à responsabilité illimitée , dont le siège est à Lyon ; 
le Centre fédératif du crédit populaire en France, ayant son siège à 
Marseille. Les caisses du premier groupe restent en dehors du mouve- 
ment syndical, reproduisent le type Raiffeisen et rappellent même les 
tendances chrétiennes de l'initiateur allemand ; leurs caractéristiques 
sont l'absence de capital, la responsabilité solidaire et illimitée des 
sociétaires, la circonscription communale, la renonciation à tout par- 
tage de bénéfices, la gratuité du service des administrateurs; elles 
pratiquent le prêt sur billet plutôt que l'escompte. Bien que se rap- 
prochant en général du type Schulze, les caisses du second groupe 



CADASTRE; ABORNEMENT; REMEMBREMENT. 129 

ont cependant une organisation variée ; la responsabilité illimitée n y 
est pas de rigueur; souvent, elles se forment sous le régime de la loi 
du 5 novembre 189/i et non, comme les précédentes, sous le régime 
de la loi du 3 4 juillet 1867; le Centre fédératif a mis à profit la loi 
du 20 juillet 1895, qui permet aux caisses d'épargne d'employer le 
cinquième de leur fortune personnelle et les revenus de cette fortune 
en prêts à des sociétés coopératives de crédit. 

Vers 1909, le nombre des sociétés de crédit agricole dépassait 
800. Ce n'est point encore assez. Mais il ne faut pas oublier que le 
paysan français possède fréquemment un petit capital, a peu souffert 
de l'usure, n'emprunte qu'à contre-cœur et surtout pour des acquisi- 
tions de terres , c'est-à-dire pour des opérations auxquelles les caisses 
rurales demeurent étrangères, enfin répugne à mettre le voisin dans 
la confidence de ses affaires. 

5. Renouvellement du cadastre; abomements généraux ; remembrement 
du territoire. — Le cadastre établi en vertu de la loi du 1 6 septembre 
1807 n'avait qu'un objet purement fiscal; son but était de fournir 
une base équitable à la répartition de l'impôt foncier. Depuis, de nom- 
breuses et profondes transformations se sont produites dans la pro- 
priété rurale. Aussi l'agriculture demandait-elle le renouvellement des 
opérations cadastrales et leur exécution dans des vues plus conformes 
à ses intérêts. Les desiderata formulés en son nom se résumaient ainsi : 
1^ attribuer à chaque propriétaire des contenances proportionnées à 
ses titres ; 2^ rendre fixes les limites flottantes ; 3** redresser les par- 
celles courbes, lorsque leur courbure ne serait pas nécessitée par la 
configuration du sol ou par l'écoulement des eaux ; /i** désenclaver les 
parcelles par la création de chemins ruraux sur lesquels elles abou- 
tiraient; 5^ procéder à des réunions de parcelles pour atténuer les 
inconvénients d'un morcellement excessif. Il s'agissait donc , dans ce 
vaste programme, d'arpenter les propriétés, d'en fixer les limites, de 
les borner, de leur donner en quelque sorte un nouvel état civil, de 
leur ouvrir un grand livre, et en même temps de régulariser les par- 
celles, d'en améliorer la distribution, d'en faciliter l'accès et la des- 
serte. L'arpentage et le bornage devaient avoir, entre autres mérites. 



130 CADASTRE; ABORNEMENT; REMEMBREMENT. 

celui de couper court aux anticipations , de mettre lin à des litiges trop 
nombreux dans nos campagnes. En redressant les parties courbes, en 
rectifiant les limites, on rendrait le labour plus facile et plus régulier; 
on ouvrirait la voie aux machines agricoles. La création de chemins 
d'exploitation et le désenclavement mettraient fin à une situation 
déplorable, qui présentait Tinconvénient de placer d'innombrables 
parcelles dans un état de subordination réciproque, de solidariser les 
cultures, d'interdire la libre exploitation de la terre, de conduire fré- 
quemment à l'ancien. assolement triennal (blé , avoine et jachère), de 
frapper d'improductivité une partie du territoire, d'empêcher les rota- 
tions de récoltes plus avantageuses, l'introduction des plantes sarclées, 
l'aménagement de prairies artificielles et, par suite; l'augmentation 
du bétail.' Quant au remembrement, à la constitution de propriétés 
plus étendues d'un seul tenant par l'échange de parcelles disséminées , 
ce serait, dans beaucoup de cas, un bienfait inestimable, une source 
d'économie notable au point de vue des frais généraux d'exploitation , 
un immense progrès pour l'usage des engins mécaniques, ainsi que 
pour les travaux de nivellement, d'assèchement, de drainage ou d'irri- 
gation. 

Je viens de parler du remembrement. Bien que toute française, 
l'idée, au lieu de se développer chez nous, était passée en Suède, en 
Danemark, en Allemagne, en Autriche et en Hongrie, où elle avait 
produit les meilleurs effets. Presque partout, le législateur imposait à 
la minorité des propriétaires les décisions prises par la majorité ; con- 
sidérant la réunion comme l'un des moyens les plus eflScaces pour amé- 
liorer le sort de la propriété, pour relever les exploitations, pour ac- 
croître le rendement du sol, il ne reculait pas devant le principe de la 
coercition, devant les répugnances que devaient inévitablement susciter 
les applications de (5e principe; seules, les modalités et les garanties 
différaient suivant le tempérament des peuples. La France s'était con- 
tentée de dispositions fiscales, propres à rendre les échanges moins 
onéreux. Tout en réclamant de la manière la plus énergique le remem- 
brement, les agriculteurs français reconnaissaient que la violence 
légale faite aux récalcitrants s'accorderait mal avec nos instincts de 
liberté et d'individualisme, avec notre respect pour l'attachement au 



CADASTRE; ABORNEMENT; REMEMBREMENT. 131 

champ paternel, et dépasserait la mesure des réformes souhaitables; 
leur ambition se bornait à voir des associations, formées du consente- 
ment unanime des intéressés, apporter aux participants un concours 
éclairé , Tappui d une influence morale incontestable et l'avantage d'une 
économie dans les frais des opérations. 

La loi des 21 juin 1 865-9 2 décembre 1888 donna aux intéressés 
une première satisfaction. Elle comprenait explicitement Touverture 
des chemins d'exploitation et les autres améliorations agricoles d'inté- 
rêt collectif parmi les travaux pouvant faire l'objet d'associations syn- 
dicales libres ou autorisées. A cette loi se joignit celle diî 20 août 1881 
(Code rural) sur les chemins ruraux classés et sur les chemins ou 
sentiers d'exploitation. On se demanda, après coup, si les termes 
ff améliorations agricoles d'intérêt collectifs étaient assez larges pour 
englober- les abornenients généraux : l'étude des documents parlemen- 
taires permit de répondre affirmativement sans aucune hésitation ; il 
parut même certain que le bornage pouvait être accompagné d'un 
redressement des limites, sans extension, toutefois, du bénéfice de 
l'expropriation pour cause d'utilité publique à cette opération aéces- 
soire qui mettait exclusivement en présence des intérêts privés. 

Une loi du 17 mars 1898, complétant l'œuvre du législateur de 
1 865-1 888, assure une large contribution financière de l'Etat pour 
la revision du cadastre, le surplus des dépenses incombant aux dépar- 
tements et aux communes ou aux particuliers intéressés. Toute com- 
mune voulant bénéficier des dispositions nouvelles doit instituer soit 
une commission, soit un syndicat de délimitation ou de bornage. Les 
opérations cadastrales comprennent obligatoirement la délimitation 
des immeubles; le bornage reste facultatif. Aux termes de la loi, les 
commissions sont chargées : de procéder à la recherche et à la recon- 
naissance des propriétaires apparents; de constater, s'il y a lieu, 
l'accord des intéressés sur les limites de leurs immeubles et , dans le 
cas où ils le désireraient, de diriger le bornage ; en cas de désaccord, 
de tenter la conciliation ; enfin , à défaut de conciliation ou de compa- 
rution des intéressés, de déterminer provisoirement les limites. Les 
syndicats peuvent être libres ou autorisés ; ils ont les mêmes attribu- 
tions que les commissions ; la loi permet aux membres des associations 



132 CONCOURS AGRICOLES GÉNÉRAUX OU RÉGIONAUX. 






libres de convenir que la dëlimitation sera accompagnée du bornage 
et de remembrements. Qu'elle soit faite par une commission ou par 
un syndicat, la délimitation provisoire est portée à la connaissance des 
intéressés qui ont un délai d'un an pour s'entendre ou pour introduire 
une action devant la juridiction compétente. Passé ce délai, les limites 
déterminées provisoirement deviennent définitives, sauf les droits du 
propriétaire réel, lorsqu'il viendra à se révéler. 



6. Concours généraux et régionaux. — % Autrefois, le concours gé- 
néral de Paris ne recevait que les animaux gras destinés à la bou- 
cberie. Sur la demande de nombreux agriculteurs, le Gouvernement 
y a annexé les animaux reproducteurs des espèces bovine, ovine et 
porcine. Peu à peu, le cadre s'en est élargi, et nous en connaissons 
trop l'ampleur actuelle pour que j'aie à y insister. Le succès a, d'ail- 
leurs, répondu aux espérances; chaque année, le nombre des expo- 
sants augmente et leurs installations débordent les espaces couverts 
ou découverts mis à leur disposition; chaque année aussi, les visiteurs 
affluent davantage : au lieu de quelques milliers d'entrées, on en 
compte actuellement plus de 100,000, et les affaires se traitent par 
millions. Les dépenses ne dépassaient pas 65, 000 francs en 1869; 
elles atteignent aujourd'hui près de 5 00,000 francs. Voici des chiffres 
donnant la progression du nombre des animaux et objets exposés; ils 
attestent mieux que tout commentaire le développement pris par le 
concours de Paris : 



DÉSIGNATION. 



I bovine (têtes) 
ovine (lots) 
porcine (lots) 

Volailles I ^'"'**^ (''^™'*'^) 

( morte (lots) 

Ide fromage (lots) 
de beurre (lots) 
de produits divers (lots). 
Instruments (nombre) 



1869. 



396 

s5 

168 

3&5 

370 

f 

f 

588 

Â99 



1880. 



980 

63 

197 

1,653 

910 

337 

99& 

1,108 

9,091 



1901. 



866 
Â08 
999 

i,i5o 
916 
989 
95o 

1,057 
0) 



(') Aofl expoMDto (on ne romple plus les inslrumenis). 



STATIONS AGRONOMIQUES; LABORATOIRES. 133 

Le nombre des concours régionaux, fixé d*abord à 8 , puis à i s , a été 
ramené à 8 en 1893. Depuis 190/1, ils sont remplacés par 3 concours 
nationaux, qui doivent se tenir alternativement à Rennes, Toulouse, 
Nancy, Bordeaux, Rouen et Lyon. Tous les agriculteurs, tous les con- 
structeurs résidant en France, en Algérie ou dans les colonies, sans 
distinction de région et de domicile, peuvent y prendre part. Aux 
concours nationaux d'ensemble s ajoutent des concours de races qu on 
a multipliés et qui sont aujourd'hui fort nombreux. Rien n a été négligé 
par le Gouvernement pour démocratiser les concours et y attirer les 
petits cultivateurs. Jadis, on leur reprochait de n être accessibles qu aux 
grands éleveurs et de tenir éloignés les modestes agriculteurs, qui 
n osaient affronter la lutte ni en courir les hasards; afin de remédier 
à cette situation, le Département de Tagriculture a ouvert des sections 
distinctes aux propriétaires de domaines étendus et aux possesseurs 
de biens d'une superficie restreinte. Des primes d'honneur, des prix 
culturaux, des prix d'irrigation, des médailles de spécialités sont 
répartis, à la suite de chaque concours régional ou national, entre les 
agriculteurs, propriétaires, fermiers et métayers, dont les exploita- 
tions, visitées par des commissions spéciales, paraissent dignes de ce^ 
récompenses; les distributions comprennent aussi des primes d'hon- 
neur pour la petite culture, l'horticulture, l'arboriculture, ainsi que 
des prix en faveur des journaliers ruraux et des serviteurs à gages qui, 
par leurs longs services dans les mêmes exploitations, ont témoigné 
de leur dévouement à Tagriculture. On a, parfois, représenté l'institu- 
tion des concours régionaux et nationaux comme ayant fait son temps, 
on a soutenu que les agriculteurs s'en désintéressaient et ne les fré- 
quentaient plus autant; rien n'est plus inexact; de l'aveu à peu près 
unanime, les animaux exposés sont excellents et certains concours 
présentent des ensembles de races absolument remarquables. La 
sélection et l'amélioration de nos races pures ont fait créer des herd- 
books pour les charolais-nivernais, les normands, les bretons, les li- 
mousins et autres races : il y a là un nouvel élément de progrès. 

7. Stations agronomiques et laboratoires agricoles. — L'influence 
prépondérante de la science sur les progrès de l'agriculture explique 



134 LOIS AGRICOLES DIVERSES. STATISTIQUE AGRICOLE. 

les sacrifices que l'Etat s'est imposes pour la création et Tentretien de 
stations agronomiques et de laboratoires agricoles. Ces établissements 
ont comme tâche essentielle l'étude expérimentale des conditions si 
complexes de la production végétale ou animale. Vers la fin du second 
Empire, la France n en avait que six; actuellement, elle en possède 68 
(agronomie, agriculture, essais de semences et de graines, essais de 
machines agricoles, sériciculture, œnologie, viticulture, laiterie, huiles 
et corps gras, physiologie végétale, pathologie végétale, entomologie, 
zoologie, technologie, brasserie, sucrerie, microbiologie, fermenta- 
tions, recherches horticoles). 

8 . Lois diverses. — Beaucoup de lois intéressant l'agriculture ont été 
déjà citées au cours de ce chapitre. Elles ne constituent cependant qu'une 
faible partie de l'œuvre législative accomplie par nos gouvernements 
successifs du xix* siècle, pour favoriser la mise en valeur du sol, amé- 
liorer le sort des populations rurales et accroître la richesse du pays. 

Une revue de cette législation demanderait des volumes. Elle a 
abordé les questions les plus diverses : code rural; protection doua- 
nière; primes à certaines cultures; transport des produits agricoles; 
régime fiscal des boissons; impôts; destruction des animaux nuisibles; 
police de la chasse; conservation des oiseaux utiles; répression des 
fraudes dans le commerce des engrais, des beurres, des vins; amélio- 
ration de l'espèce chevaline; production et commerce extérieur du 
sucre ; etc. Sous peine d'étendre outre mesure un exposé déjà trop 
long, je devais ne rappeler que les actes essentiels, touchant d'une 
manière directe à la culture. 

9. Progrès de la statistique. — Dans les statistiques antérieures à 
1789, les hypothèses tenaient une large place. En l'an 11, le Comité 
de salut public inaugura l'examen sur place des faits relatifs à la pro- 
duction; il marqua ainsi la transition entre les procédés anciens et 
ceux que le xix^ siècle allait développer. De plus, à partir de cette 
époque, les documents, au lieu de rester inédits comme auparavant 
et (le ne profiter qu'à un petit nombre de privilégiés, eurent le béné- 
fice de la publicité; ils purent ainsi servir à rectifier les idées, à corriger 



ŒUVRE AGRICOLE DE LA TROISIÈME RÉPUBLIQUE. 135 

les erreurs, à dissiper les appréhensions résultant d'une connaissance 
imparfaite de la réalité, à prévenir les troubles économiques qui en 
sont la conséquence à peu près inévitable. 

Toutefois une base essentielle faisait encore défaut : le cadastre 
parcellaire entrepris en 1808, mais terminé seulement en 18/17. 
Aussi la première statistique générale offrant un caractère suffisant 
de précision date-t-elle de i84o. Une étape nouvelle fut franchie en 
i859, par la publication dune statistique décennale et par la re- 
cherche de certaines données d'économie rurale, telles que les salaires 
et le nombre des instruments agricoles. En 1869, TAdministration 
dressa une seconde statistique décennale. Puis les événements de 
1 870-1 87 1 interrompirent la série. 

Lors de la création du Ministère de l'agriculture, Gambetta lui 
avait assigné la mission de renseigner le pays de la façon la plus 
complète. Pour remplir ce programme, le Département ne se borna 
pas à reprendre la suite des statistiques décennales et à livrer au 
public, en 1883, un travail tout à fait remarquable, qui devait être 
dignement continué en 1899. Il y joignit, outre une statistique an- 
nuelle, un bulletin périodique divulguant, dans un délai très court, 
non seulement les faits statistiques, mais aussi tout un ensemble de 
renseignements économiques inédits sur la France et l'étranger. 
Malgré la modicité de ses ressources, la Direction de l'agriculture s'est 
acquittée à son honneur de la lâche qui lui était confiée ; on doit lui 
en savoir gré, car les grandes nations étrangères ont généralement 
doté avec plus de munificence les services analogues : aux Etats-Unis, 
par exemple, le bureau de la statistique agricole a obtenu un crédit 
annuel de 1 million. Partout, les gouvernements comprennent aujour- 
d'hui combien il importe de fournir à l'agriculture et au commerce des 
renseignements immédiats et cependant précis, d'assurer ainsi l'orien- 
tation indispensable au producteur et au consommateur, de couper 
court aux manœuvres d'agiotage, d'empêcher les écarts d'une spécula- 
tion sans scrupule. 

1 0. Considérations générales sur V œuvre de la troisième République 
— Jamais, les pouvoirs publics ne se sont plus occupés des intérêts de 



13G OEUVRE AGRICOLE DE LA TROISIÈME RÉPUBLIQUE. 

l'agriculture que sous la troisième République, surtout depuis la créa- 
tion du Ministère de Tagriculture. Jamais Topinion elle-même n en a 
mieu\ compjis Tinfluence capitale sur la fortune et la prospérité du pays. 

Autrefois, il était de mode de discourir beaucoup sur l'agriculture; 
mais de la parole on ne passait guère aux actes. Les institutions des- 
tinées au progrès agricole demeuraient rares et clairsemées; encore 
n'existaient-elles qu'au profit de la grande propriété foncière, c'est-à- 
dire au profit de3o,oooà/io,ooo chefs d'exploitation. Nos trois écoles 
d'agriculture étaient pour ces seuls privilégiés; nos fermes-écoles 
n'avaient d'autre objectif que de former à leur intention de bons ou- 
vriers, des domestiques aptes à conduire leur outillage perfectionné et 
à soigner les races de choix qu'ils introduisaient dans leurs fermes; 
seuls aussi, en fait, ils bénéficiaient de l'institution du Crédit foncier. 

De nos jours, le paysan a ses écoles, ses professeurs. Les champs de 
démonstration répandus sur tout le territoire lui montrent la voie à 
suivre pour tirer parti des découvertes de la science; l'enseignement 
agricole est mis à la portée de ses enfants; des laboratoires et des sta- 
tions agronomiques l'instruisent et le défendent contre les fraudes. 
Grâce aux lois votées par le Parlement, les syndicats lui apportent la 
force et les avantages de l'association, notamment au point de vue des 
achats et du crédit. Il est protégé, à l'égal du gros propriétaire, dans 
ses intérêts et sa fortune; il a, comme celui-ci, ses prix aux concours 
régionaux ; il peut prétendre à la médaille d'honneur, à la décoration 
agricole; il puise largement dans les récompenses et les encourage- 
ments de tous genres. 

En trente ans, l'État a quadruplé ses dépenses pour les écoles 
d'agriculture, les écoles vétérinaires, les concours, les primes aux 
cultures industrielles (lin, chanvre, soie), les subventions aux comices, 
les encouragements aux savants, etc. 

Sans doute, les belles conquêtes réalisées par l'agriculture, princi- 
palement sous la troisième République , sont dues pour une large part 
à l'initiative privée ou collective. Mais le Gouvernement y a puissam- 
ment aidé. Dans un pays de petite culture, de démocratie terrienne 
comme le nôtre, on ne saurait attendre des particuliers les fondations 
d'enseignement et d'expérimentation qui exigent de lourds sacrifices; 



PROPRIÉTÉ RURALE. 



137 



les fermes ne peuvent avoir comme les usines des laboratoires et des 
hommes de science, pour Tétude des procédés nouveaux, pour la re- 
cherche des perfectionnements que réclame la culture : il appartient 
aux pouvoirs publics de faire le nécessaire et, pendant les trente der- 
nières années, TËtat a merveilleusement compris son rôle k cet égard. 
Les sacrifices consentis par la nation lui sont, d ailleurs, rendus au cen- 
tuple : en effet, lagriculture opère sur des milliards et le plus petit 
progrès amène un notable accroissement de la fortune du pays; pour 
ne citer quun exemple, tout hectolitre ajouté au rendement moyen 
d'un hectare de céréales correspond à une plus-value annuelle de 
âoo millions environ. 

La voie est ouverte. Il importe de ne pas faiblir, de poursuivre la 
marche en avant, de faire pénétrer davantage encore les bonnes mé- 
thodes et les principes scientifiques dans les couches profondes de la 
démocratie rurale. Nulle politique ne sera meilleure pour la grandeur 
de la France. 



4. Propriété rurale et son exploitation en France. — i. Pro- 
priété rurale. — En 1892, la propriété du territoire agricole de la 
France se répartissait ainsi entre TÉtat, les départements, les com- 
munes, les établissements hospitaliers, les particuliers et les autres 
propriétaires : 



PROPRIÉTAIRES. 



Eut 

Départements. 

Communes ou sections de communes 

Établissements hospitaliers. 

Particuliers 

Sociétés, établissements publics divers, elc 

TOTAOX 



SUPERFICIE. 


PROPORTION. 


hectares. 


p. 100. 


i,sao,âd8 


9.&9 


11,087 


0.09 


M3i,3a8 


8.78 


990,s5l 


oM 


64,363,309 


87.90 


S9i,6/i6 


OÂk 



50,467,909 



100.00 



Les biens de TÉtat consistaient surtout en bois et forêts; ceux des 
communes, en bois, landes et prairies naturelles ou pâturages. 



138 



PROPRIÉTÉ RURALE. 



Parmi les questions relatives h la propriété rurale, il en est deux 
particulièrement intéressantes : celle de la division ou du nombre des 
propriétaires et celle du morcellement ou de la dispersion des biens 
appartenant à une même personne. 

Dans sa statistique décennale de 1 883 , M^Tisserand avait indiqué le 
nombre des cotes agraires et celui des parcelles culturales. Il existait 
1 1 ,3 55,874 cotes au-dessous de 1 hectares, 696,579 cotes de 1 o à /io 
hectares , 1 6 3 , 3 3 4 cotes dépassant 4 hectares , soit 13,115,377 cotes 
d'une étendue moyenne de 4 hect. 09. Les parcelles culturales étaient 
au nombre dei35,3i4,67i. Chaque cote embrassait ainsi en moyenne 
10 parcelles. La statistique de 1893 na pas fourni de renseignements 
analogues. Du reste, les cotes agraires ne donnent pas la mesure du 
nombre des propriétés, dont beaucoup se partagent entre plusieurs 
communes; elles permettent seulement d'en préjuger les mouvements 
d'après leurs propres fluctuations. Le dénombrement des parcelles ne 
conduit pas davantage à une notion exacte de la dispersion des biens 
compris dans une même propriété; car, souvent, elles sont contiguês 
et forment une pièce d un seul tenant. 

A défaut de données sur les cotes agraires pour des époques autres 
que 1883, on peut consulter utilement les relevés de l'ensemble des 
cotes foncières. En 1 836 , le nombre de ces cotes était de 10, 397, 000; 
il s*est progressivement élevé jusqu'à 1 4, 336, 000 en 1883; puis un 
léger recul l'a ramené à i3, 618, 000 en 1900. Au point de vue de 
la contenance, les cotes se classaient de la manière suivante, il y a 
vingt ans : 



DÉSlGNAtlON DES GROUPES. 



Très petite propriété (moins de a hectares) . , 

Petite propriété (a à hectares) 

Moyenne propriété (6 à 5o hectares) 

Grande propriété (5o à aoo hectares) 

Très grande propriété (plus de 900 hectares). 

Totaux 



PROPORTION 1 


DU nombre 


DB LA CO!rrE!f ANCB 


ou COTU. 


a?08ABUI. 


p. too. 


p. 100. 


74.09 


10.53 


15./Ï7 


15.96 


9.58 


38.94 


0.74 


19.04 


o.is 


16.93 


100.00 


100.00 



PROPRIÉTÉ RURALE. 139 

La très petite et la petite propriété comprennent les emplacements 
des habitations, les potagers, les jardins, les tronçons de propriétés 
chevauchant sur la limite de deux communes, etc. Une large part de la 
grande et de la très grande propriété consiste en biens de la collec- 
tivité, notamment en biens communaux. 

D'après les études de TÂdministration des finances, le nombre des 
propriétaires, évalué à & millions environ avant 1789, serait passé 
à 6,5oo,ooo vers 1826, à 7 millions ou 7,600,000 vers i85o, à 
8 millions vers 1876 et à près de 8,5oo,ooo vers 1881. La statis- 
tique décennale agricole de 1882 comptait 5,â/io,5i5 propriétaires 
ruraux en 1869 et /i, 835, 2/16 en 1882 (i3 propriétaires ruraux 
contre 10 non ruraux). Malgré le caractère aristocratique de notre 
ancienne législation, la division de la propriété française était déjà 
fort accentuée sous l'ancien régime; quoique très nombreux, les petits 
domaines ne représentaient cependant qu une superficie totale infé- 
rieure à celle des grands domaines restés entre les mains de la no- 
blesse et d'une partie de la bourgeoisie. La Révolution a accusé la 
division, spécialement par la vente des biens nationalisés. À son tour, 
le Code civil est venu agir dans le même sens, en instituant l'égalité 
des héritiers et en établissant le partage des objets de la succession. 
Nous avons vu qu'un recul se manifestait depuis quelques années; il 
porte principalement sur la petite propriété rurale et résulte de l'émi- 
gration des campagnes. 

Au point de vue social, la division de la propriété est un bienfait. 
On ne saurait en dire autant de la dispersion des biens dont se com- 
pose une même propriété; pourtant les deux faits dérivent d'une ori- 
gine commune et sont en général concomitants. Sans doute, la dis- 
persion, contenue dans de justes limites, offre aux paysans plus de 
facilité pour devenir propriétaires, permet à chaque propriétaire 
d'avoir des parcelles propres à différentes cultures, constitue une assu- 
rance contre les fléaux n'atteignant qu'un territoire restreint. Mais, 
poussée à l'excès, elle fait obstacle à l'emploi des machines agricoles, 
multiplie les enclaves, gêne la liberté de la culture, en augmente les 
frais généraux. Ces inconvénients ont provoqué une heureuse modifi- 
cation de l'ancien usage suivant lequel les pièces de terre étaient di- 



lAO EXPLOITATION DE LA PROPRIÉTÉ RURALE. 

visées lors du partage des successions. En outre, des remembrements 
se font soit par voie d acquisition, soit encore, mais trop rarement, 
par voie d'échange. 

Le tableau suivant résume les évaluations moyennes de la terre à 
diverses dates :. 



CATtoORlBS. 


T 


VALEUR VÉN 


ALE ) 


i L*HECTARE. 


^mm 


1853. 
BRRIS DE 


1889. 
TBIIBS] 






1893. 
TIIIB8 M 


5- 

CLASn. 


CLASSK. 


CLAMI. 


8* 

OUSM. 


CLAfSI. 


OLASa. 


3* 

OLASU. 


4- 

OUSSI. 


5- 

CLAMI. 


CLASSE. 


CtAMK. 


3- 

CLAMI. 


4- 

OLASU. 


Terres iabounkles. 
PrëaetherbiSei... 
Vif^es 


fr. 

3,t8t 
t,5ti 

m 


fr. 
t,559 

.,768 

1 


fr. 

905 
1,385 
1,110 

■ 


fr. 

3,818 

..&69 
fl,33o 


fr. 

%Mk 
3,37& 
.3,003 
i,aot 
1,836 


fr. 

1,863 
>,5ii 
s.tBi 

1.A33 


fr. 

...89 
1,838 
i,6&6 
7t5 
1,1 16 


fr. 

816 

i,ti8 

1,118 

509 

76. 


fr. 
s,866 
3,730 
3,859 
i,35o 
1,095 


fr. 
1,175 
.,895 
t,633 
i,o64 
1,643 


fr. 

1,549 
t,i34 
1,087 

8.9 

1,187 


fr. 

i,o44 

i,5i4 

t,4i7 

618 

987 


fr. 

668 
1,008 
i,oo4 

4ii 

701 


( fntaiet .... 



À la hausse constatée par Tenquête de 1882 a succédé une baisse, 
qui atteignait, dès 189a, une moyenne de 1 6 p. 100 et qui paraît avoir 
encore augmenté depuis. La hausse tenait au développement des 
moyens de transport, à Taccroissement de la consommation, à Imtro- 
duction de nouvelles cultures, à l'amélioration des rendements, à la 
faveur dont jouissait la culture. Des causes complexes ont concouru à 
la baisse : l'exagération de la hausse antérieure, la concurrence des 
pays neufs, la réduction du prix des céréales, la dépopulation des 
campagnes, l'incertitude des locations, la part plus grande du capital 
d'exploitation dans l'œuvre de la production agricole. 

Les fluctuations de la valeur vénale suivent naturellement celles du 
fermage, sans leur être néanmoins proportionnelles. Par suite d'une 
loi générale également applicable aux valeurs mobilières, le taux de 
capitalisation varie : faible dans les périodes de prospérité, il s'élève 
au contraire dans les longues périodes de crise. 

â. Exploitation de la propriété rurale. — Il faut se garder de con- 
fondre la division de la culture avec celle de la propriété. Une même 
propriété peut se répartir entre plusieurs exploitations; inversement. 



EXPLOITATION DE LA PROPRIÉTÉ RURALE. 141 

un même cultivateur peut réunir en une même exploitation des terres 
appartenant à plusieurs propriétaires. 

Voici, en ce qui concerne les exploitations rurales, quelques chiffres 
extraits des statistiques agricoles de i86â, 1883 et 1892 : 



CATÉGORIES. 



1863. 



NOMBRE. 



1889. 



1893. 



ÉTENDCE 
MoraiRi. 



1882. 



1893. 



PROPORTION 



da 
NOM lis. 



1883. 



1893. 



DBL^iriHDUI 

TOTILI. 



1883. 



1893. 



Tris petite raltare (moins de i hcel**). 

Petite cuitare (i à lo hectares) 

Moyenne eultore (lo k ho hectares) . . 
Grande calture (plus de 4o hectares). 



t,435,4oi 
636«.3o9 
154,167 



§,167,667 

s,6S5,o3o 

797,sts 

1 As ,088 



9,t35,4o5 

t,6i 7,558 

711,118 

188,671 



hcct 
o 5o 
h Si 

ao ht 
i56 71 



heet 

59 

4s9 

to i3 

i6t SI 



p. 100. 

38. s 

46.5 

it.8 

t. 5 



p. 100. 

89.» 

45.9 

1S.5 

a. 4 



p. 100. 

9. s 
ts.9 

•9 9 
45.0 



p. 100. 

••9 
a4.i 
So.o 
43.0 



ToTAfx et moyennes. 



5,679,007 



5,709,759 



8 74 



8 65 



Envisagée dans son ensemble, la situation reste presque station- 
naire, bien que marquant une légère tendance à Témiettement. 

La grande culture réduit les frais généraux, exige un capital d'ex- 
ploitation moindre par hectare, est plus scientifique et plus progres- 
sive, assure plus de stabilité à son personnel salarié. N'employant 
jamais de domestiques à gages, la petite culture occupe parfois un 
journalier et, pour les travaux importants, des ouvriers payés à la 
tâche. La moyenne culture, plus ou moins productive selon que le 
cultivateur travaille lui-même avec ses ouvriers ou se borne à diriger 
les ouvriers, recourt quelquefois à un domestique, mais souvent ne le 
garde que pendant la saison d'été. 

Il existe trois formes principales de l'exploitation agricole,: i** la 
culture directe par le propriétaire, soit seul, soit aidé d'un régisseur, 
d'un maître-valet ou d'autres auxiliaires; a** le fermage, culture entre- 
prise par autrui, à prix d'argent, moyennant un bail; 3*^ le métayage, 
sorte d'association entre le propriétaire, qui fournit la terre avec ou 
sans capital d'exploitation, et le travailleur, qui apporte sa main- 
d'œuvre et cultive le bien, sous condition du partage des produits ou 
du moins de certains produits. 

Le faire-valoir direct est le meilleur mode d'exploitation; seul, il 



142 EXPLOITATION DE LA PROPRIÉTÉ RURALE. 

concilie entièrement l'intérêt permanent de la propriété et l'intérêt 
temporaire de la culture. Certaines circonstances peuvent le rendre 
impossible, par exemple le défaut d'un corps de ferme, le manque de 
capital, l'insuffisance des aptitudes. Tantôt le propriétaire se borne à 
diriger l'exploitation ou à en déléguer la surveillance à un régisseur, 
à un maître- valet. Tantôt il travaille de ses mains, avec ou sans sala- 
riés, et apporte alors à la culture une ardeur spéciale, en même temps 
que des soins minutieux. Souvent, les propriétaires de petits domaines 
louent d'autres parcelles ou complètent leurs ressources en s'engageant 
comme ouvriers. La culture directe domine dans l'Est et le Midi. 

On rencontre surtout le fermage dans les vastes plaines à céréales 
du Nord, dans la région des herbages du Centre, sur le littoral de 
l'Océan et de la Manche. Le bail doit être à assez long terme; sinon, 
le fermier se trouve en opposition d'intérêts avec le propriétaire et subit 
fatalement la tentation d'épuiser le sol. En 1889, la proportion des 
baux de 1 à 3 ans était de s 2.6 p. 100; celle des baux de 3 à 6 ans, 
de 3 1.8 p. 100; celle des baux de 6 à 9 ans, de 46.4 p. 100; celle 
des baux dépassant 9 ans, de 9.3 p. 100. Autrefois fixé et payé en 
grains, le prix du fermage fut ensuite fixé en grains et payé en argent, 
d'après les mercuriales; aujourd'hui, il est fixé et payé en argent; 
exceptionnellement, les contrats le font varier d'après le cours des 
grains. Parfois, au prix s'ajoutent des redevances accessoires en na- 
ture. Le payement a lieu en un ou deux termes par an. 

Le métayage a des détracteurs acharnés et des partisans enthou- 
siastes; il paraît susceptible d'excellents résultats dans les régions à 
familles nombreuses; on le trouve principalement dans le Sud-Ouest 
et le Centre. Ses conditions pour la fourniture des animaux, des en- 
grais, des semences, et pour le partage des produits sont loin d'être 
uniformes. 

En 1882, la proportion numérique des cultures par les différents 
modes d'exploitation se chiffrait ainsi : cultures par propriétaires, 
79.8 p. 100; cultures par fermiers, i3.8 p. 100; cultures par mé- 
tayers, 6, 4 p. 100. Au lieu de cette proportion, la statistique dé- 
cennale de 1892 a donné celle des surfaces : faire-valoir direct, 
53 p. 100; fermage, 36 p. 100; métayage, 11p. 100. 



EXPLOITATION DE LA PROPRIÉTÉ RURALE. 



143 



Les relevés de 1862, 1889 et 1892 fournissent les chiffres sui- 
vants, en ce qui concerne le nombre des cultivateurs directs, fermiers 
et métayers : 



ANNÉES. 


NOMBRE. 


PROPORTION. Il 


EXPLOITANTS 
DUKTS. 


FBIMIBRS. 


M^TATEBS. 


EXPLOITAHTS 
DUICT8. 


FERMIERS. 


h£taters. 


1862 


3i799»759 
3,595,349 

3,387,945 


1,035,369 
968,398 

1,061, 4oi 


4o5,387 

341,576 
344,168 


p. 100. 
79.5 

73-9 

70.7 


p. too. 

19.8 

90.0 
99.1 


p. 100. 

7-7 
7-* 
7.9 


1882 

1892 



On ne doit point additionner les nombres des colonnes 2 , 3 et 4 
de ce tableau pour avoir celui des cultivateurs. Beaucoup de proprié- 
taires sont, en effet, non seulement exploitants directs, mais aussi fer- 
miers, métayers ou même journaliers : 



ANNÉES. 


PROPRIÉTAIRES | 


N'EXPLOITANT 

que 

LiVM Bnns. 


BIPLOITANT 
LIUIS BIMS R TBATAOLIIIT 

en outre 
comme fermiers. 


BXPLOITART 

U0B8 mM%S n TBATAILLAIT 

en outre 
eomme métiyers. 


EXPLOITANT 
en outre 


1862 

1882 

1892 


1,819,573 
9,150,696 
9,199,990 


648,836 
5oo,i44 
475,778 


9o3,86o 
147,198 
193,997 


1,134,490 
797,374 

588,95o 



Voici les chiffres moyens auxquels ont été estimés les prix du fer- 
mage par hectare, de 1862 à 1892 : 





1853. 


1862. 


1882. 


1892. 1 






-— *. — ^1^- s 




-^ — r-l 


CULTURES. 


S 


é 

-1 


'1 


9 

4 




^1 
S 


S 1 

S 


•*•« 


^1 

3 


4,| 
3 


'1 


3 


3 


3 


4,| 


S 

^1 




fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


fr. 


Terres labourables 


55 


&6 


*9 


9fi 


69 


45 


iOh 


80 


6t 


A6 


33 


90 


7* 


5Â 


it 


a8 


Prés et berbaires 


if3 


79 
6> 


'>o 


t5« 


inh 


7* 
68 


i5i 


190 


9» 
«00 


68 


5o 


186 


107 
117 


8t 


M 


45 


"Vignes 


87 


ai 


189 


98 


i58 


itô 


^h 


bh 


i53 


94 


7« 


53 





Quelques observations générales sur ces prix méritent d'être rete- 
nues. Alors que la rente des valeurs mobilières diminuait, celle de la 



ihà POPULATION AGRICOLE. SALAIRES ET GAGES. 

terre s'est accrue. La hausse a été continue jusqu'en 1879; P"*^ "^^ 
loyers ont baissé, surtout pour les terres labourables; les cultures le 
moins atteintes sont celles des vignobles. Certaines régions paraissent 
avoir échappé à la crise : telle la banlieue des grandes villes et spé- 
cialement de Paris, par suite des débouchés immédiats offerts à la pro- 
duction locale, maraîchère ou autre ; telle encore la Savoie, qui a béné- 
ficié de l'annexion à la France. Comme je l'ai précédemment indiqué, 
les variations du fermage sont inférieures à celles du prix de la terre. 

3. Population agricole. Salaires et gages. — Au cours du xix* siècle, 
la quote-part dç la population rurale dans la population totale n a 
cessé de décroître. La réduction s'est accélérée à partir de i846. 
D'après le recensement de cette époque, les habitants des communes 
de 9,000 âmes et au-dessous formaient encore 75.6p. 1 00 du nombre 
total des habitants de la France; cette proportion est successivement 
descendue à 71.1 en 1861 , à 68.9 en 1872, à 65. a en 1881, à 
60.9 en 1896, à 59.1 en 1901. Presque partout à l'étranger, on 
observe un mouvement analogue. Deux causes tendent à produire la 
dépopulation relative ou absolue des campagnes : l'affaiblissement de 
la natalité, aussi intense, sinon davantage, que dans les villes et in- 
suffisamment compensée par une diminution de la mortalité; l'émi- 
gration vers les villes, dont l'origine est contemporaine de l'établisse- 
ment des chemins de fer. 

L'affaiblissement de la natalité se manifeste principalement dans les 
régions fertiles et riches. Il tient surtout à la diffusion de l'aisance, à 
la recherche du bien-être et du luxe, au désir de ne pas exagérer les 
charges de la famille, à l'ambition de la fortune pour les enfants. Le 
temps n'est plus où le paysan se réjouissait de voir croître le nombre 
de ses fils ou de ses filles, considérait toute naissance nouvelle comme 
un bienfait et comme un élément de prospérité future par l'appoint 
qu'elle devait apporter plus tard au travail et au revenu de la terre. 

Des circonstances nombreuses ont concouru à provoquer l'émigra- 
tion vers les villes. Il suffira d'énumérer ici les principales : essor de 
l'industrie; concentration du travail manufacturier dans des centres 
importants de population; continuité de ce travail, opposée aux chô- 



POPULATION AGRICOLE. SALAIRES ET GAGES. 



U5 



mages përiodiques des journaliers ruraux; élévation des salaires cor- 
respondants; généralisation du service militaire, pendant lequel les 
jeunes gens s'habituent à la vie urbaine et se désaffectionnent de la 
vie rurale; développement de l'instruction et, par voie de conséquence, 
poussée vers les emplois publics, les carrières libérales, etc.; ma- 
ladies de la vigne; crise agricole; extension de l'usage des machines, 
spécialement des batteuses, qui suppriment le battage au fléau du- 
rant l'hiver. À l'émigration vers les villes s'ajoutent les départs pour 
l'étranger; mais ces départs sont aujourd'hui peu fréquents. D'une ma- 
nière générale, l'émigration, alimentée par des jeunes gens, réagit 
sur la natalité rurale. 

Outre les cultivateurs, la population rurale comprend des ren- 
tiers, des commerçants, des industriels, d'autres individus étrangers à 
l'agriculture. Si l'on s'en tient à la population purement agricole, on 
constate qu'en 1861 elle constituait 53. 1 p. 100 de la population 
totale et que ce rapport s'est abaissé à 5i.3 en 1873, à 48.4 en 
1881, à 45.5 en 1891, c'est-à-dire lors du recensement quinquennal 
le plus rapproché de la dernière statistique agricole décennale. 

Dans la population agricole figurent des personnes qui exercent 
réellement la profession et d'autres qui n'en vivent qu'indirectement, 
grâce aux revenus procurés par le chef <lu ménage. Le nombre des 
travailleurs se livrant à l'exercice direct de la profession agricole a 
varié ainsi qu'il suit : 



CATÉGORIES. 


NOMBRE TOTAL. 


NOMBRE 1 
PAR EILOHÀTIE CARR^. 1 


1869. 


188S. 


1893. 


1862. 


1883. 


1899. 


Chef» d*exploiUlion (propriétaires, 
fermiPrnf^ m^tAvers^ 


3,953,399 

10,91 5 

9,003,744 

3,095,777 


3,660,600 

17,966 

1,480,687 

1,954,951 


3,604,789 

16,091 

1,910,081 

1,839,174 


5-99 

0.01 

3.69 
3.85 


6.54 
o.o3 
9.80 
3.71 


6.81 

o.o3 
9.3o 
3.46 


R^nsseurs 


Journaliers ^'^ .«... 


Domesticfues de ferme 


Totaux 


7,363,o65 


6,9i3,5o4 


6,663,i35 


i3.54 


i3.o8 


19.60 




<?il«r un double emploi. | 



10 

llir»IVC»IB lATIOXAtt. 



U6 



POPULATION AGRICOLE. SALAIRES ET GAGES. 



Ce tableau peut se présenter sous une autre forme également inté- 
ressante : 



CATÉGORIES. 


NOMBRE TOTAL. 


NOMBRE 

PAR KILOMiTRB GAIlé. 


1863. 


1883. 


1892. 


1863. 


1883. 


1893. 


ProDriétaires 


3,799*759 

10,9l5 

386,533 

901,597 

869,954 

9.095,777 


3,595,349 

17,966 

468,184 

194,448 

753,3i3 

1,954,951 


3,387,945 

16,091 

585,693 

990,871 

691, i3i 

1,839,174 


6-99 
0.01 
0.71 
0.37 
1.61 
3.85 


6.66 
o.o3 
0.89 
0.36 
1.43 
3.71 


6.4 1 
o.o3 
1.10 
0^9 
1.18 
3.46 


/ Régisseurs • • . . 


1M«« l Fermiers 


DroDrié-c Métayers. 


taires. i Journaliers •••• 


( Domestiques de ferme . . 
ToTADI 


7,363,o65 


6,9i3,5o4 


6,663,135 


i3.54 


i3.o8 


19.60 





Les chiffres précédents font ressortir une diminution continue dans 
la densité de la population agricole, dans la proportion des culti- 
vateurs propriétaires, dans le nombre des journaliers et des domes- 
tiques de ferme. Il y a, au contraire, accroissement pour les chefs 
d'exploitation (propriétaires, fermiers ou métayers), qui, dès avant 
1883, ont conquis la supériorité numérique sur les salariés. Le mou- 
vement de réduction que subissent les journaliers et les domestiques 
de ferme s'explique par le développement de l'outillage mécanique 
et par l'immigration temporaire d'ouvriers étrangers, belges, italiens, 
espagnols, suisses. 

Nous venons d'enregistrer l'amoindrissement de la population agri- 
cole, en même temps que de la population rurale. Certes, il y a là 
matière à dissertations philosophiques, morales, économiques. On 
peut, au poiiat de vue patriotique, déplorer l'affaiblissement de la na- 
talité; on peut juger fâcheux, à divers égards, l'exode des campagnes 
vers les villes. Mais le fait s'impose. 

Aussi bien, comment ne pas reconnaître que l'un des facteurs les 
plus actifs de l'émigratioa rurale, ; l'essor industriel, a considérable- 
ment amélioré le sort du paysan comme celui du citadin. Loin d'être 
une ennemie irréconciliable de l'agriculture, l'industrie accroît le 



POPULATION AGRICOLE. SALAIRES ET GAGES. 



1/i7 



bien-être général, facilite l'écoulement des produits agricoles, leur as- 
sure de vastes débouchés; tous ces travailleurs de la fabrique et de 
la mine, auxquels sont attribués des salaires incomparablement supé- 
rieurs à ceux des journaliers campagnards, vivent avec moins de par- 
cimonie, consomment davantage; l'expérience prouve que générale- 
ment les contrées où I agriculture est le plus florissante sont celles qui 
présentent la plus grande activité industrielle et commerciale. 

D'ailleurs, n'emploie-t-on pas encore aux champs trop de travail 
manuel? Combien d'opérations susceptibles d'être faites par la machine 
restent confiées à l'ouvrier! Sans doute, des progrès remarquables ont 
été réalisés; mais la carrière n'est qu'abordée. Les statistiques étran- 
gères montrent que, partout, la proportion des cultivateurs décroît et 
que , nulle part, le nombre des ouvriers de la terre ne donne une mesure 
exacte de la production agricole. 

Les journaliers sont payés à la journée. Tantôt le patron les nourrit; 
tantôt ils pourvoient eux-mêmes k leur nourriture. Depuis le commen- 
cement du siècle, leur salaire s'est considérablement élevé; la haussé 
moyenne ne paraît pas inférieure à 3oop. loo. De 1862 à 1893, les 
variations ont été les suivantes : 



CATÉGORIES. 



Ouvriers nourris 

Ouvriers non nourris. . 



Ouvriers nourris .... 
Ouvriers non nourris. 



1862. 



fr. c. 



1 08 
1 85 



1 89 

9 77 



fr. c. 



63 

1 1/1 



1 i3 
1 73 



fr. c. 



1882. 



fr. c. 



fr. c. 



KN HIVER. 



o /i3 I i 3l I o 79 
o 83 I 3 39 I 1 6a 



EN ETE. 



77 

1 39 



1 98 
3 11 



1 i/t 
1 87 



fr. c. 



O 53 

94 



7/1 

1 3i 



1892. 



fr. c. 



1 85 
9 94 



fr. c. 



1 3o I o 79 
9 o4 1 35 



1 08 
1 78 



fr. c 



o /Î7 
O 95 



69 

1 33 



Il convient de remarquer que l'année 1899 est une de celles de la 
fin du siècle pendant lesquelles les journaliers ont reçu les moindres 
salaires. 

Pour certains travaux, tels que la culture des vignobles, le fau- 



1A8 



POPULATION AGRICOLE, SALAIRES ET GAGES. 



chage, la moisson, le binage et l'arrachage des betteraves, les mar- 
chés à la tâche sont d usage courant et comportent une rémunération 
soit en argent, soit en nature, soit à la fois en argent et nature. Le 
prélèvement en nature sur la récolte est fixe ou proportionné à cette 
récolte. Au premier abord, les prix de tâche semblent avoir moins 
augmenté que les salaires de journées; mais lé parallélisme se réta- 
blit quand on a égard à la transformation des outils et à laccroisse- 
ment de travail utile qui en est la conséquence. 

Exceptionnellement, les journaliers sont payés au moyen d'un 
échange de travail. 

Le cultivateur nourrit en général ses domestiques et leur sert un 
salaire pour Tannée, la saison ou le mois; à ce salaire, payé en argent, 
s ajoutent, dans beaucoup de cas, quelques gratifications pécuniaires ou 
autres; les engagements de saison sont très fréquents. Voici comment 
ont varié les gages annuels depuis 1862: 



CATÉGORIES. 


1863. 


1883. 


1899. 


Maltres-vdels 


francs. 

36i 
956 
93o 
i3o 


francs. 

665 
3i/i 
190 
i35 


francs. 

36o 
3io 

901 


Laboureurs et charretiers 


Bouviers, benrers. etc.. adultes 


Servantes de ferme 





À peine y a-t-il lieu de rappeler l'incertitude des moyennes fournies 
par les deux tableaux précédents. Rapprochées les unes des autres et 
envisagées dans leur ensemble, ces moyennes permettent d affirmer 
que la crise agricole des dernières années du siècle ne s'est pas traduite 
par un avilissement des salaires ou gages et que son seul effet a été 
d enrayer la hausse. Elles établissent aussi que les machines agricoles 
n'ont pas déprécié la main-d'œuvre, dont la raréfaction coïncidait avec 
le développement de l'outillage. 

La progression des salaires ou gages plus rapide que celle des prix 
de fermage jusqu'en 1880 et leur maintien durant la crise agricole 
attestent l'augmentation de la part faite au travailleur dans le rende- 



POPULATION AGRICOLE. SALAIRES ET GAGES. 149 

ment de la terre. C'est un fait heureux qui avait été déjà signalé par 
Bastiat et Léon Say. Le progrès social a ainsi marqué sa trace aux 
champs comme à la ville. Conséquence fatale de l'expansion commer- 
ciale et industrielle du xix* siècle, de labondance des capitaux, de 
lappel des ouvriers vers les grands centres de population, le ren- 
chérissement de la main-d'œuvre a relevé la condition matérielle de 
l'artisan des campagnes, malgré la dépréciation du signe moné- 
taire. A ce mérite s'ajoute celui d'avoir constitué un stimulant éner- 
gique pour l'amélioration des procédés de culture, pour l'utilisation 
plus complète du sol, pour la substitution du travail mécanique au 
travail de l'homme. Les cours des produits agricoles n'ont, d'ailleurs, 
pas éprouvé un mouvement corrélatif, susceptible de préjudicier au 
consommateur; une baisse s'est même manifestée dans le prix de cer- 
taines denrées essentielles. 

* Bien qu'ayant un peu perdu de leur caractère affectueux dans les 
régions de grande culture où afflue le personnel étranger, les rapports 
entre les chefs d'exploitation et les salariés restent empreints d'une 
cordialité presque familiale. Les domestiques et même les ouvriers 
jouissent d'une stabilité profitable à tous. 

À l'exception des grands agriculteurs dont l'existence se rapproche 
de celle des bourgeois, les chefs d'exploitation ne vivent guère autre- 
ment que les salariés. 

Partout, l'habitation est devenue plus salubre et plus confortable; 
cependant il y a pénurie de maisons, car on bâtit peu et on démolit 
beaucoup. L'alimentation a gagné en qualité et en quantité; au pain 
de seigle ou de sarrasin cuit k domicile s*est substitué le pain de fro- 
ment cuit par le boulanger; les apparitions de la viande sont moins 
rares; la boisson normale comprend du vin, de la bière, du cidre, et 
le repas de midi se complète par du café. Une transformation complète 
a eu lieu dans l'habillement; les anciens costumes locaux ont disparu; 
la tendance au luxe est peut-être même excessive. 

L'instruction générale et l'instruction professionnelle pénètrent de 
plus en plus dans les classes agricoles, grâce aux écoles, aux cours 
d'adultes, aux conférences populaires, aux bibliothèques scolaires, aux 



150 



BILAN DE L'AGRICULTURE. 



conseils des professeurs d agriculture, aux champs d expériences et de 
démonstration, etc. Ce relèvement intellectuel avivera certainement 
Tesprit d'initiative qui, parfois, sommeille encore. Il devra stimuler 
aussi le sentiment de la solidarité, pousser aux œuvres de mutualité, 
pour lesquelles les syndicats agricoles ont fait et continuent h faire de 
si louables efforts. 

Tout en faiblissant, surtout chez les journaliers, lamour de l'épargne 
reste vivace dans les campagnes. L'ambition du paysan est d'acheter 
une maison, puis des terres; cette ambition le pousse même souvent à 
s'endetter d'une manière fâcheuse. Il cherche en outre aujourd'hui, et 
on doit l'en féliciter, à accroître son matériel d'exploitation. Jadis, il 
enfouissait ses économies jusqu'au jour du placement; de nos jours, il 
les porte à la caisse d'épargne. 

Sauf dans le Midi et une partie du Centre, l'alcoolisme étend ses 
ravages; la multiplication des cabarets et le privilège des bouilleurs de 
cru y ont largement contribué. Un autre mal, moins grave d'ailleurs, 
est la fréquentation excessive des foires et marchés, qui fournissent 
aux cultivateurs trop d'occasions de perdre leur temps et de dépenser 
leur argent. 

6. Bilan de ragriculture. — Voici le bilan de l'agriculture française, 
tel qu'il ressort des enquêtes décennales de 1802 et 1899 : 

1. CAPITAL. 



ARTICLES. 


1889. 


1803. 


Capital foncier. -^ Valeur de la propriété non bâtie 


miHioiii. 


mflUoiit. 
77,847 


/ Vdeur du cheptel vivant (animaux de ferme) 

Capital ) Valeur du matériel (instruments, machines, outils).. . 
d^exploitation. ) Valeur des semences 


5,775 

1,395 

536 

838 


5,90t 

i,5oo 
483 
839 


l Valeur du fumier. 


Total du capital d'exploitation • . 


8,54& 


8,017 


Total oéiiiBAL 


ioo,ia8 


85,864 





BILAN DE L'AGRICULTURE. 

3. PRODUIT BRUT, DEPENSES ET PRODUIT NET ANNUELS. 



151 



ARTICLES. 



PRODUIT BRUT. 



Production 
végétale. 



Grain . 



/ Céréales , ^ ., 
Paille 

Grains alimentaires autres que les céréales 

Pommes de terre. . ; 

Fourrages annuek, prairies artificiel||i0 et racines. . . . 

Produits des prairies naturelles et herbages 

Produits des cultures industrielles 

Produits des vignes 

Produits de Thorticnlture; cultures arborescentes frui- 
tières; vei*gers 

Produits des bois et forêts 



Total de la production végétale . 



Production 
de. 



Animaux français vendus, abattus ou exportés. 

Lait 

Laine 

Volailles, lapins, œufs, etc 

Cocons de ver i soie 

Mid et cire 

Travail des animaux de trait 

Fumier 



Total de la production animale. 



Total GéninkL , 



DEPENSES ET CHARGES. 

Impôt foncier (principal) 

ImpM foncier (centimes additionnels) 

Impôt foncier (prestations) 

Impôts indirects 

Loyer de la terre 

Intérêts à 5 p. o/o du capital d*expIoitation 

Rémunération, ^ges et salaires du personnel agricole (chefs d'exploi- 
tation et salariée) 

Semences (renouvelées annuellement) 

Fumier (renouvelé annuellement) 

Pailles, fourrages et grains consommés par les animaux des exploitations 

agricoles 

Travail des animaux de trait 

Frais généraux et autres charges non dénommées 



Total., 



PRODUIT NET. 
ExcéDETfT du produit brut sur les dépenses et charges. . . , 



1883. 



Billions. 

A,o8i 

1,396 
168 
668 

1,365 

i,o36 

358^ 

1.137 

1,101 
336 



ii,5oa 



1,716 
1,157 

77 

319 

61 

90 
3,017 

838 



7i*B3 



1 8,685 



119 
i»9 
59 
3oo 
a,665 
637 

6,i5o 
536 
838 

3,85o 
3,017 
1,670 



17,530 



i,i55 



1893. 
miliioDf. 

3,356 
i,3i3 

94 

670 

1,509 

1,937 

373 

905 

867 



10,611 
1,763 

l,95l 

68 
3i6 

39 

16 

9,966 

839 

7,906 

17,815 



io3 
139 
60 
3oo 
9,368 
600 

3,967 
683 

839 

3,959 
9.966 
1,665 

17,015 



800 



152 COOPÉRATION AGRICOLE. 

La réduction du capital foncier, de i88sài89s, représente une 
baisse moyenne de i5 p. loo dans la valeur de la propriété non 
bâtie. Celle du capital d'exploitation résulte de la diminution du prix 
des semences et surtout de la décroissance du nombre des moutons, 
dont la production s'est néanmoins maintenue grâce aux progrès de 
rélevage et de l'alimentation rationnelle ; la moins-value est partielle- 
ment compensée par la majoration de l'outillage. 

En ce qui concerne le produit brut, la comparaison des deux an- 
nées 1882 et 1892 fait ressortir : d'un côté, une grosse perte due à 
l'affaissement du prix des céréales et à l'invasion du phylloxéra, ainsi 
qu'une diminution notable sur l'horticulture, tenant pour une large 
part à la différence des modes d'évaluation; dun autre côté, une 
plus-value sur les fourrages, résultant d'une hausse occasionnelle des 
cours, et un accroissement sur le lait, correspondant à Taugmentation 
du nombre des vaches laitières. 

Les causes principales d'abaissement des dépenses sont la chute des 
prix de fermage et l'économie réalisée sur les gages et salaires par 
suite de la réduction du nombre des ouvriers agricoles. 

5. Coopératùm agricole. — Ce court aperçu relatif à la propriété 
rurale et à son exploitation en France serait incomplet, si je ne disais 
quelques mots d'une question fort intéressante, celle de la coopération 
agricole. 

Le mouvement coopératif n'a pénétré que difficilement dans les 
campagnes, où il se heurte encore contre des résistances. Son essor 
date de la loi du 3 1 mars i884 sur les syndicats professionnels. H est 
cependant une branche spéciale de la production agricole, la laiterie, 
pour laquelle la coopération remonte à une époque très ancienne. Dès 
le milieu du xiv^ siècle, la région de l'Est avait des cr fruitières?) en 
pleine activité; les sociétaires centralisaient leur lait dans ces établisse- 
ments et y fabriquaient des fromages qui leur appartenaient à tour de 
rôle. L'institution s'est modifiée dans la suite des temps. Si certaines 
fruitières actuelles se rapprochent encore de l'ancien type, beaucoup 
sont devenues des fruitières ce à vente de lait^; un entrepreneur y re- 
çoit le lait fourni par les associés et se substitue à la société pour la 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 153 

fabrication du fromage, quil doit effectuer sur place; cette substitution 
allège le rôle de lassociation, la soustrait à tout aléa et lui assure le 
payement rapide des fournitures; elle a, d'ailleurs, déterminé de sé- 
rieux progrès techniques. 

A la suite des désastres causés par le phylloxéra dans les Gharentes 
et les départements voisins, des hommes d'initiative ont poussé aux cul- 
tures fourragères et provoqué la création de laiteries coopératives pour 
la préparation et la vente du beurre. Le matériel employé et les pro- 
cédés mis en œuvre étaient d'abord primitifs ; mais l'outillage et les 
méthodes se sont bientôt perfectionnés. En général, l'organisation des 
sociétés est très simple; elles amortissent leur capital en un court dé- 
lai, après l'expiration duquel les nouveaux adhérents acquittent un 
droit d'entrée. A leurs opérations s'annexe l'assurance mutuelle contre 
la mortalité du bétail. Une fédération les unit entre elles; cette fédé- 
ration a notamment organisé le transport des beurres vers Paris par 
wagons réfrigérés. Les laiteries coopératives de l'Ouest ont exercé une 
influence bienfaisante sur la fabrication, sur la culture et sur la mul- 
tiplication des vaches laitières. 

Depuis 1 884, les syndicats agricoles ont souvent créé des sociétés 
coopératives d'achat, des sociétés de vente ou des sociétés mixtes. Tan- 
dis que beaucoup de filiales restent dans la dépendance des syndicats, 
d'autres s'en sont détachées pour jouir d une liberté plus grande. 
Parmi les coopératives indépendantes figurent notamment une associa- 
tion sucrière et des sociétés de battage à vapeur. 

5. Aperçu agronomique et statistique sur les pays d'Europe 
autres que la France. — Mon désir eût été de réunir en un tableau 
synoptique, pour les pays d'Europe autres que la France, les princi- 
pales données relatives à la répartition du sol, à la propriété rurale, 
à son exploitation, à la population des campagnes, au bilan de l'agri- 
culture. Il m'est impossible de le faire : tantôt, en effet, les statistiques 
ne sont ni publiées, ni même établies; tantôt encore, elles restent in- 
complètes; dans tous les cas, elles sont difficilement comparables. Je 
devrai donc me borner à quelques indications générales, complétées 
plus loin par des statistiques particulières relatives à certaines cultures. 



154' APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 

La proportion entre la superficie du territoire agricole et la super- 
ficie totale du pays, la quote-part des terrains cultivés et celle des 
terrains non cultivés, bien qu'agricoles, enfin le rapport des surfaces 
affectées aux diverses productions varient avec la topographie du sol , 
le climat, la densité de la population, la nature de la terre, Tétat de 
civilisation, la situation industrielle et commerciale, etc. De tous les 
pays européens, la Norvège est celui qui offre le moindre territoire 
agricole : les roches stériles, les lacs ou marécages, la neige, la glace, 
etc. , y occupent plus de 68 p. i oo de la surface totale; déduction faite 
des bois (2 1 . i p. i oo) et des territoires incultes, pacages ou estivages 
(7.6 p. 100), il reste 0.7 pour les cultures, 1.2 pour les prairies arti- 
ficielles, 1 pour les prairies naturelles. 

Des différences considérables existent dans le régime de la pro- 
priété rurale. Tous les degrés de division ou de concentration se ren- 
contrent, suivant le statut politique, l'évolution sociale, le passé his- 
torique, les règles du Code civil. En Russie, par exemple, les terres 
domaniales représentent 38.5 p. 100 du territoire; les terres d'apa- 
nage, 1.9; celles des villes, églises, monastères, etc., 2.2 p. 100; les 
terres appartenant aux communes rurales, 34.3 p. 100; les terres 
appartenant à des particuliers, 2 3. 1 p. 100 seulement ^^l Le cas le 
plus fréquent est celui de la possession communale, avec répartition 
périodique entre les chefs de famille. Cette situation spéciale s'explique 
par la date récente de l'abolition du servage et par les conditions dans 
lesquelles l'affranchissement a été réalisé. La Grande-Bretagne abonde 
en grands domaines; il en est de même en Hongrie, où cependant 
la division commence à s'accentuer. En Allemagne, en Autriche, en 
Belgique, en Danemark, dans le Luxembourg, dans les Pays-Bas, la 
petite culture a un caractère dominant. Un tel morcellement s'était 
produit en Suède, que des lois du xviri* siècle ont ordonné une nou- 
velle répartition du sol par échanges forcés. 

La diversité apparaît encorç plus frappante en ce qui concerne le 
rapport de la population rurale à la population totale. Partout, ce 
rapport faiblit; aucun pays n'échappe à la loi économique de l'exode 



(») 



Sont exclus de cette statistique la province du Don, la Finlande, la Pologne et le Caucase. 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 155 

vers les grands centres. L'influence de cette loi est particulièrement 
sensible dans les régions à industrie puissante et active. En Alle- 
magne, le pourcentage des habitants adonnés à lagriculture ne dé- 
passait pas 35.7 p. 100 lors du recensement de 1898; il avait baissé 
de 6.75 p. 100 dans un intervalle de treize ans. Le coefficient de la 
population agricole en Belgique peut être évalué à un cinquième. Dans 
le Royaume-Uni, où il atteignait 53 p. 1 00 vers le commencement du 
XIX* siècle, on ne Testime plus qu'à 18 p. 100; restent seuls à la cam- 
pagne ceux auxquels la ville ne peut fournir un emploi. À l'antipode 
de la Grande-Bretagne î, la Russie accuse un coefficient supérieur à 
80 p. 100. 

Une rivalité féconde anime tous les peuples dans la marche vers le 
progrès agricole. Quelques exemples suffiront h en donner la démon- 
stration éclatante. 

V Allemagne a un Conseil et des chambres d'agriculture, plusieurs 
sociétés d'élevage soutenues par les gouvernements, 69 stations agro- 
nomiques. Ces stations, dont la première remonte à 1862, ont été 
inspirées des installations de Boussingault, à Bechelbronn, et de 
Lawes, à Rothamsted (Angleterre); très modestement dotées au dé- 
but, elles disposent maintenant d'un budget qui approche de 3 mil-^ 
lions de francs et dont les principales ressources sont les subsides djBS 
syndicats et associations agricoles (i,i/i3,ooo francs), le produit des 
analyses (819,000 francs), les subventions de rEtat( 7 5 3,000 francs). 
Chaque branche importante de l'agriculture possède une ou deux sta- 
tions spéciales, où sont étudiées expérimentalement les questions qui 
intéressent la culture et l'élevage de la région. Un w verband n unit la 
plupart des stations et leur assure une impulsion commune dans le 
domaine scientifique et pratique. 

En Autriche, aux sociétés d'agriculture et aux comices agricoles 
se sont ajoutés, vers 1880, des conseils provinciaux, comprenant 
des membres élus par les syndicats professionnels de cahton et des 
membres nommés par le Gouvernement ainsi que par le Comité de^ 
États provinciaux. 

Des comités et notamment un Conseil supérieur assistent le Ministre 



156 APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 

belge de ragriculture. Onze agronomes dirigent les champs d'expë- 
riences installes dans les provinces. Plusieurs laboratoires sont chargés 
des analyses. Une station agronomique effectue des recherches de chi- 
mie et de physiologie. Le territoire est réparti entre 5 3 comices. 

Outre sa vieille Société royale d'agriculture, le Danemark a des 
conseillers agricoles de TEtat et de nombreuses stations agronomiques; 
il organise des expositions d'animaux, subventionne et surveille des 
centres d'élevage, distribue des bourses de voyages et d'excursions, 
accorde des primes à la petite culture, lui fait des avances. Le labora- 
toire d'expériences agronomiques annexé à l'Institut royal de Copen- 
hague est admirablement agencé et pourvu d'une grosse dotation; 
par un système de recherches, qui n'a d'analogue dans aucun pays, 
M. Fjord et ses disciples ont réalisé d'incomparables améliorations 
pour le régime alimentaire des vaches laitières, pour leur rendement 
et pour l'élevage du porc, corollaire du développement des beurreries. 

Les sociétés. royales d'agriculture du Royaume-Uni ont rendu d'im- 
menses services. Ce pays, berceau des sociétés d'élevage, en compte 
une soixantaine, qui, par une sélection incessante, perfectionnent 
constamment les types et dont l'œuvre principale consiste k tenir les 
stud-books, les herd-books,les flock-books. Personne n'ignore la haute 
«valeur de la station expérimentale fondée à Rothamsted par Sir John 
Bennet Lawes et son collaborateur éminent, le D"' Gilbert. 

Depuis dix ans, la Hongrie, sl donné beaucoup d'extension au réseau 
des stations agronomiques. Ces stations, reliées par une commission 
centrale, se consacrent aux travaux suivants : agro-chimie; essais de 
semences; essais de machines agricoles; expériences agricoles; expé- 
riences de culture du tabac; entomologie; physiologie et pathologie 
végétales; biologie et alimentation du bétail. 

J'ai déjà eu l'occasion de mentionner les stations ou observatoires 
séricicoles à'Ilalte et la station d'entomologie agricole de Florence. Il 
y a lieu de citer aussi la Société des agriculteurs italiens, le Cercle 
œnophile et les stations ou laboratoires agronomiques de Modène, 
Turin, Rome, Palerme, Udine, Forli, Padoue, Asti. 

La Société royale pour la prospérité de la Norvège a pour filiales les 
sociétés d'agriculture des préfectures, dont dépendent k leur tour les 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 157 

sociétés cantonales ou communales. Des institutions fort intéressantes 
sont celles d'un fonds d'avances pour aider aux achats de terres par 
les petits cultivateurs et d'un fonds de prêts affectés au défrichement 
ou au drainage. 

Un certain nombre d'agronomes sont entretenus, en Finlande, par 
l'Etat ou les sociétés privées. Le Gouvernement a, en outre, des ingé- 
nieurs agricoles, des conseillers (laiterie, bétail, cheval, culture du 
lin), un laboratoire de chimie agricole et commerciale. Parmi les so- 
ciétés privées, la première place appartient à la Société impériale 
finlandaise d'économie domestique et à d'autres sociétés analogues. Les 
communes ont presque toutes une confrérie agricole. Une société spé- 
ciale s'est fondée pour la culture des marais et tourbières. Il existe 
aussi une association de laiterie et des sociétés hippiques. 

Peu de pays possèdent autant d'institutions que la Suède : Académie 
d'agriculture, avec stations de chimie agricole et de physiologie végé- 
tale; ingénieurs agronomes; stations chimiques; stations d'essais de 
semences; associations locales pour la culture des graines; société 
pour l'amélioration des semences; société pour la mise en culture des 
marais; sociétés d'économie rurale; clubs d'agriculteurs; alliance 
agraire; congrès. 

Les cantons misses ont des sociétés cantonales groupées en fédé- 
rations (société suisse, fédération romande, société tessinoise). On y 
trouve aussi la Classe d'agriculture de la Société des arts de Genève, 
la Société suisse d'économie alpestre, la Société suisse d'horticulture, 
des stations de contrôle et de recherches agricoles, dés stations lai- 
tières, une station viticole. 

Des services sanitaires très inégalement constitués ont pour mission 
de protéger les troupeaux des différents pays contre l'invasion et la 
propagation des épizooties. 

Naturellement défendue par sa position insulaire, la Grande-Bre- 
tagne a pris cependant des mesures énergiques, afin d'empêcher l'im- 
portation du bétail atteint de maladies contagieuses. En pratique, 
les ports anglais ne sont ouverts qu'aux provenances des États-Unis 
et du Canada. 



158 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LEUROPE. 

En Hongrie, fonctionne un service vétërinaire modèle dont Tarn- 
pleur, lactivitë et la rigueur ne sont dépassées ni peut-être même 
égalées nulle part ailleurs. 

La Russie devait, eu égard à Timportance de son élevage, à Tétendue 
de son territoire et au développement de ses frontières, organiser une 
puissante police sanitaire. Elle a plus de 1,700 vétérinaires inspecteurs. 
Des spécialistes surveillent les parcs à bestiaux, les gares, les ports et 
les routes. Quatre instituts et des laboratoires bactériologiques con- 
courent au service. Une inspection des abattoirs complète lorgani- 
salion. 

Le mouvement syndical et le mouvement coopératif ont peu k peu 
conquis l'Europe presque entière. À l'étranger comme en France, Tin- 
dustrie laitière occupe une large place dans les œuvres de coopération. 

Pays classique de l'association, Y Allemagne en a recueilli d'inap- 
préciables bienfaits. Vers la fin du xix* siècle, elle comptait 1 3,o 00 so- 
ciétés coopératives agricoles avec plus de 1 million de paysans. Ces 
sociétés se sont fédérées. Elles sont, pour la plupart, à responsa- 
bilité illimitée. Leur objet est la laiterie, la viticulture. Tachât des 
matières premières, l'acquisition et l'emploi des instruments de cul- 
ture, rélevage du bétail, la vente des produits et spécialement des 
grains ou des vins, pour lesquels elles ont su recruter une vaste clien- 
tèle ; il faut y joindre l'assurance contre la mortalité du bétail , l'assu- 
rance contre la grêle et les autres œuvres volontaires de prévoyance, 
qui subsistent à côté des institutions obligatoires de l'Empire. 

Nous avons précédemment constaté l'existence de syndicats profes- 
sionnels en Autriche. La coopération est représentée par des laiteries, 
des sociétés d'achat et de vente, des caves justement réputées. 

Indépendamment de ses laiteries coopératives constituées pour 
la fabrication du beurre, la Belgique a des unions professionnelles 
jouissant, depuis 1898, de la personnalité civile, des ligues agricoles 
affiliées à plusieurs organismes centraux, des sociétés avicoles, des 
syndicats d'amélioration de l'espèce bovine, des syndicats d'achat, 
des distilleries coopératives, des sociétés d'assurance contre la mor- 
talité du bétail et contre la grêlo. 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 159 

D'immenses progrès ont été accomplis en Danemark pour la pré- 
paration du beurre, grâce à l'introduction de méthodes scientifiques 
dans les laiteries coopératives ; des sociétés d'exportation sont, d'ailleurs, 
parvenues par leur intelligente initiative à s'ouvrir de vastes débou- 
chés. La première laiterie coopérative fut fondée au Jutland en 1882 ; 
dix-sept ans plus tard, le nombre des établissements analogues dé- 
passait 1,000. Onze sociétés laitières, veillant aux intérêts généraux 
de leur industrie, se ramifiaient sur tout le pays. Les associations de 
vente, dont l'origine remonte à 1 887, avaient pris un grand dévelop- 
pement et, sous leur impulsion, le Danemark s'était emparé de la 
moitié environ des importations de beurre en Angleterre. Un si beau 
succès ne pouvait que. pousser d'autres branches de l'agriculture da- 
noise dans la voie de la coopération : ainsi sont nées les sociétés pour 
l'exportation des œufs, les coopératives pour Tabatage des porcs, les 
sociétés pour l'achat des aliments du bétail. 

La Grande-Bretagne possède des laiteries coopératives, des sociétés 
pratiquant l'achat en commun d'engrais, de semences, de machines 
agricoles. 

En Italie, la fondation de coopératives a imprimé une vive im- 
pulsion aux travaux et au commerce des fromageries et des beur- 
reries. Des syndicats agricoles s'y sont créés sur le modèle des syn- 
dicats professionnels français; mais, à défaut de législation spéciale, 
ils ne constituent que des associations de fait régies par les principes 
généraux du droit; leur objet ordinaire est l'achat de matières et 
instruments pour l'exploitation du sol. L'Italie présente aussi d'autres 
types de groupements, tels que les syndicats agricoles coopératifs et 
les unions agricoles catholiques. Ces diff^érentes associations se sont 
fédérées; l'une des fédérations a été assez puissante pour briser le 
trust des producteurs d'engrais. 

Dans le Luxembourg^ la propagande active du Gouvernement et 
des subventions budgétaires ont provoqué une véritable floraison de 
syndicats et de sociétés coopératives : associations libres ou autorisées 
pour l'établissement de chemins d'exploitation, les améliorations fon- 
cières, le drainage, l'irrigation; syndicats locaux d'achat, avec « batt- 
es gars ?> servant aux réunions et abritant les objets achetés; sociétés 



160 APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 

d assurances mutuelles contre la mortalité du bëtail; associations cen- 
trales ; syndicat de vente des fruits ; syndicat viticole ; société d amé- 
lioration et de vente du bétail. 

La coopération ne s'est pas montrée moins vivante dans les Pays- 
Bas. Des ligues de paysans se sont fondées en vue de l'acquisition des 
engrais chimiques, des grains, des fourrages, etc.; un bureau central 
assume la charge des achats en gros. Quoique bien moins nombreuses, 
les associations s occupant de la vente des produits agricoles et horti- 
coles marquent néanmoins une tendance à se multiplier. Après des 
débuts assez lents, la coopération laitière a pris récemment de l'ex- 
tension ; elle gravite autour de quatre fédérations. Des sociétés se con- 
sacrent à Tachât et à lentretien de reproducteurs; d autres, à l'assu- 
rance contre la mortalité du bétail ou contre la grêle. 

Des efforts remarquables ont été faits dans la Rfissic d'Europe et 
dans la Sibérie occidentale afin de développer la fabrication et le com- 
merce du beurre et du fromage. Les succès obtenus sont dus pour une 
large part aux laiteries coopératives. 

C'est également sur la laiterie que la coopération a concentré son 
œuvre en Suède et en Suisse. 

Depuis un demi-siècle, le crédit agricole s est merveilleusement 
épanoui en Allemagne k la faveur de l'association mutuelle. Schulze 
et Raiffeisen en ont été les initiateurs. Les associations Schulze, dont 
la première fut fondée en 1 85o à Delitzsch, et les unions Raiffeisen, à 
peu près contemporaines des précédentes, offrent un trait commun, 
la responsabilité solidaii^ et illimitée de leurs membres; cette respon- 
sabilité en a assuré l'essor par la sévère rigueur qu'elle entraînait 
dans l'admission des associés et par la confiance qu'elle inspirait aux 
capitalistes; au point de vue social, les deux institutions consti- 
tuent des écoles de moralité et d'honorabilité en même ten^ps que 
d'épargne. Pour le surplus, les différences sont profondes. D'un ca- 
ractère surtout urbain, les caisses Schulze ont un périmètre qui en- 
globe assez fréquemment plusieurs communes ; leurs sociétaires doivent 
verser un petit capital; elles prêtent non seulement à leurs membres, 
mais aux tiers ; l'administration n'en est pas gratuite et on peut reprocher 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 161 

au taux du crédit d'être un peu trop élevé; enfin elles n acceptent ni 
échéance dépassant trois mois, ni libération par acomptes. Les caisses 
Raiffeisen restent ordinairement limitées au territoire d une commune, 
n'exigent pas d'apport des associés, prêtent exclusivement à leurs 
membres, sont administrées gratuitement, consentent des avances à 
long terme; elles incarnent le véritable crédit agricole; une de leurs 
caractéristiques consiste dans des tendances nettement confessionnelles. 
Vers la fin du siècle, il y avait plus de 3,ooo associations Schulze 
(1896) et près de 9,000 associations Raiffeisen (1898). Aux petites 
associations se superposent des caisses centrales et des unions do 
caisses centrales. 

Ce fut en 1890 que naquirent dans l'Empire autrichien les pre- 
mières caisses d'épargne et de prêt. Dix ans plus tard, on comptait en- 
viron 3,000 institutions du système Raiffeisen, avec des fédérations 
centrales à responsabilité limitée. 

Les établissements belges de crédit agricole se rattachent à deux 
types : comptoirs, d'ailleurs peu nombreux, créés en vertu d'une loi 
du 18 avril 188/i; sociétés coopératives locales à responsabilité soli- 
daire et illimitée des membres, semblables aux unions Raiffeisen. Une 
loi du 3 1 juin 189/1 a autorisé la Caisse générale d'épargne et de re- 
traite à disposer d'une partie de ses fonds disponibles en prêts aux 
sociétés de crédit agricole ; ces prêts sont cautionnés par des caisses 
centrales à responsabilité limitée. Tandis que les comptoirs servent 
surtout aux grands cultivateurs, les unions Raiffeisen ont leur clientèle 
dans la* petite culture. Parmi les banques populaires du système 
Schulze-Delitzsch organisées en Belgique, deux font la majeure partie 
de leurs avances à des cultivateurs. 

En Danemark^ une loi du 36 mars 1898a autorisé le Gouvernement 
à consentir des avances au taux de 3 p. 0/0, dans la limite d'un maxi- 
mum de 5 millions de couronnes, en faveur des associations à respon- 
sabilité solidaire et limitée, dont l'objet serait le crédit de leurs 
membres pour la constitution d'un capital d'exploitation; au com- 
mencement de 1900, le nombre des associations était déjà de 170 
çnviron. Une autre loi du 36 mars 1899 est venue compléter celle do 
1 898 par l'ouverture d'un crédit d'avances montant à 9. millions do cou- 



1 1 

IMPSIVKKtE KATIOIALK. 



162 APERÇU AGRONOMIQUE SUR L'EUROPE. 

ronnes et devanl permettre aux petits cultivateurs Tachât de parcelles, 
soit pour y élever une construction, soit pour les adjoindre à une 
maison dépourvue de terres. Ces deux actes législatifs, inspirés par les 
préoccupations qu éveillait lexode des campagnes, ont ouvert une ère 
nouvelle au prolétariat de la culture. 

Des caisses rurales, formées dans les districts pauvres et peuplés 
de Ylrlanile, y ont réussi. Les prêts sont minimes; mais, accordés à 
un taux modique et pour six à huit mois, ils rendent de grands services. 

Les caisses rurales de Hongrie datent de 1888; elles ont adopté 
les principes fondamentaux du type Raiffeisen sans le copier entière- 
ment. Un Institut central de crédit pour les associations nationales 
coopératives (189/1) a facilité leur éclosion. L'Institut ne suflBsant 
plus à la tâche, une loi de 1898, relative aux associations de crédit 
favorisées par TÉtat, est intervenue pour constituer l'Association cen- 
trale de crédit mutuel du royaume de Hongrie; cet organisme doit 
servir à combattre la mainmise des usuriers sur la propriété foncière. 

Personne n'ignore l'admirable apostolat de M. Luzzatti pour les 
banques populaires et la place considérable qu'elles ont prise en 
Italie; ces banques, dont il faut chercher l'origine dans les associations 
Schulze-Delitzsch , ne sont pas exclusivement agricoles; la respon- 
sabilité solidaire et illimitée y a été remplacée par la responsabilité 
limitée. À côté des banques populaires existent des caisses rurales, 
dues à l'initiative de M. WoUemborg et rappelant les unions Raiffeisen, 
mais n'ayant pas de caractère confessionnel malgré le rôle attribué au 
curé.LaVénétieades caisses rurales catholiques, créées par un prêtre, 
don Luigi Cerruti. 

En Norvège, le Gouvernement dispose d'un fonds de 5 00,0 00 cou- 
ronnes pour des prêts soit aux communes qui achètent de grandes 
propriétés et les cèdent par parcelles à de petits cultivateurs, soit di- 
rectement aux intéressés. Un autre fonds d'avances de 1 million de cou- 
ronnes est affecté à des avances en vue du défrichement et du drainage. 

Quoique récente aux Pays-Bas, la coopération en matière de crédit 
agricole y a déjà porté ses fruits. À la fin de 1 899 , il existait 70 banques 
groupées en fédérations. 

Parmi les établissements russes de crédit à court terme figurent des 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES ÉTATS-UNIS. 163 

sociétés de prêt et d'épargne, ainsi que des banques rurales, dont 
1 origine remonte à 1 865. Vers la fin de 1 899 , le nombre des banques 
rurales était de 532 ; elles n'avaient qu'un très petit capital. 

La Suède n'a encore que le crédit hypothécaire, pratiqué d'abord 
par la Banque du royaume, puis par des associations hypothécaires 
provinciales. Des difficultés tenant à la concurrence que se faisaient 
ces associations poulr le placement de leurs obligations ont amené la 
création de la Banque royale hypothécaire, dont le but principal est 
de négocier les emprunts. 

6. Aperçu agronomique et statistique sur les États-Unis. -^ Les 
méthodes d'exploitation du sol aux Etats-Unis , généralement différentes 
de celles du vieux monde, varient avec les régions. 

C'est dans les Etats de l'Est que la culture se rapproche le plus des 
procédés européens; en certains points, elle prend un caractère émi- 
nemment intensif. L'épuisement du sol conduit à faire un large emploi 
des engrais et des amendements : marne, chaux, plâtre, guano, phos- 
phates, sels de potasse, engrais chimiques divers. Depuis quelques 
années, les légumes et les fruits ont notablement étendu leur domaine ; 
le froment tend à disparaître ; le maïs se cultive surtout pour l'ensilage; 
si les agriculteurs engraissent peu le bétail , en revanche ils pratiquent 
l'élevage. 

Dans la région de la Prairie, les pâturages naturels ont été en 
grande partie remplacés par des champs de blé, ainsi que par des 
champs de maïs pour l'alimentation des animaux. La caractéristique de 
la culture est d'être extensive. Ordinairement, la terre reçoit peu de 
soins, elle est rarement fumée, le labour ne la pénètre qu'à une faible 
profondeur; aussi son rendement ne peut-il atteindre un chiffre bien 
élevé. Quand le sol s'épuise, on recourt à l'assolement ou à la restau- 
ration par le pâturage. 

Grâce à la clémence extraordinaire de leur climat, les côtes du 
Pacifique sont très productives. Le blé y est cultivé avec succès; il 
va directement de la moissonneuse à la batteuse. 

Par suite de sa sécheresse, l'immense région des Montagnes Rocheuses 
oppose à la culture de sérieuses difficultés. Sur de vastes étendues. 



16/i APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES ÉTATS-UNIS. 

elle ne présente que de maigres herbages, propres cependant à l'in- 
dustrie pastorale, à l'élève dun bétail rustique. Le Gouvernement 
fédéral s'efforce de propager l'irrigation, qui donne des résultats mer- 
veilleux, multiplie les oasis, engendre d'abondantes moissons, fait 
surgir de la steppe les vignobles et les vergers. 

Une des caractéristiques de l'agriculture américaine est l'emploi 
très répandu des machines. 

Les pouvoirs publics se sont attachés à la diffusion des sciences 
agronomiques. Dès 1862, ils ont créé des écoles supérieures acces- 
sibles aux deux sexes, consacrées exclusivement ou principalement à 
ces sciences, pourvues de fortes dotations, ayant pour annexes des 
fermes et le plus ordinairement des stations expérimentales ; ces écoles 
distribuent un enseignement à la fois théorique et pratique; en beau- 
coup de cas, les élèves doivent se livrer à des travaux manuels; les 
cours réguliers se doublent de cours temporaires. Il n'existe pas encore 
d'enseignement secondaire ou primaire ; mais les adultes ont des con- 
grès locaux, fréquemment organisés aux frais des adhérents et donnant 
lieu à de très intéressantes conférences ainsi qu'à d'utiles discussions. 

Fort nombreuses, les sociétés agricoles sont, les unes subven- 
tionnées et investies d'un caractère officiel ou semi-officiel, comme les 
associations des Etats et des Comtés, les autres libres et indépen- 
dantes. Quelques-unes possèdent une organisation technique remar- 
quable. 

Le premier laboratoire expérimental , avec champs d'essais agricoles 
et horticoles, fut établi en 1871 dans le Massachusetts, à l'instigation 
de Benjamin Bussey. Aujourd'hui , chaque État a sa station agrono- 
mique, placée sous le régime d'une loi du 2 mars 1887. Les stations 
ainsi instituées sont au nombre de 54. Elles ont un budget dépassant 
1 millions et alimenté par les subventions du Gouvernement fédéral 
et des États, par des subsides particuliers , par le produit des analyses, 
par celui des fermes annexes, etc. Un office central coordonne leurs 
travaux. En dehors des recherches scientifiques pures d'ordre régional 
ou général, elles s'occupent de la propagation des semences nouvelles, 
étudient les maladies parasitaires des végétaux et les insectes nuisibles 
aux récoltes, poursuivent la découverte des moyens propres à prévenir 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES ÉTATS-UNIS. 165 

ou à combattre les dommages causés aux plantes par leurs enne- 
mis, etc.; une publicité énorme vulgarise leurs mémoires, rapports 
ou bulletins. 

Au sommet de la hiérarchie se trouve le Ministère de l'agriculture, 
dont la création remonte à 1863 et qui est remarquable par la forte 
constitution de ses services techniques. Ce Ministère comprend de 
nombreux bureaux que dirigent des spécialistes : bureau météoro- 
logique (observations et avis relatifs à la météorologie, au régime des 
cours d'eau, etc.); bureau de zootechnie {^animal mdmlry, épizooties, 
inspection du bétail, surveillance des viandes); division des statis- 
tiques (prévision et estimation des récoltes, mouvement des produits 
agricoles, etc.); office des stations expérimentales; division de chimie 
(analyse d'engrais, de produits végétaux; étude des falsifications; etc.); 
division d'entomologie (lutte contre les insectes nuisibles, apiculture); 
division de géographie botanique et zoologique (cartes de la distri- 
bution des plantes et des animaux; recherches sur les conditions de la 
vie des oiseaux et des mammifères; mesures pour la protection des 
animaux utiles et la destruction des animaux nuisibles); division de 
sylviculture (informations et travaux sur les questions forestières); di- 
vision de botanique (recherches sur les plantes utiles ou nuisibles) ; 
division de physiologie et de pathologie végéi^jale (vie des plantes; pro- 
phylaxie et traitement de leurs maladies); division d'agrostologie (gra- 
minées et plantes fourragères); division de pomologie (fruits); division 
des terres arables (nature, propriétés physiques et aptitudes culturales 
des différents sols); office des fibres textiles (renseignements et expé- 
riences sur les plantes textiles); office de la voirie rurale; division des 
parcs et jardins (jardins d'essais, etc.); division des semences (re- 
cherches sur les semences, distribution de graines, etc.); division des 
publications. Les Etats ont en outre, presque tous, une administration 
de l'agriculture. 

La statistique agricole est dressée par deux services distincts : celui 
de l'agriculture, qui fait un grand nombre de publications annuelles; 
l'office du recensement, qui fonctionne tous les dix ans et dont les 
données périodiques servent dé base aux travaux du Ministère de l'agri- 
culture. Elle met en mouvement d'innombrables agents. Pour le seul 



166 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 

census décennal de 1890, la dotation votée par le Congrès a atteint 
55 millions de francs. Les comptes rendus des opérations sont répandus 
avec prodigalité. 

Aux publications du Ministère et des stations expérimentales s'ajou- 
tent celles de la presse. Les États-Unis ont environ 4oo journaux con- 
sacrés soit à Tensemble, soit à une branchespeciale.de l'agriculture. En 
outre, beaucoup de journaux politiques traitent des questions agricoles. 

D'après le recensement de 1900, les fermes étaient alors au 
nombre de 5,7/10,000; leurs cultures portaient sur une étendue de 
8^1,200,000 acres ou 336,5oo,ooo hectares, ce qui correspondait 
par ferme à une superficie moyenne de 1 46 acres 6 ou de 58 hect. 6. 
Les fermes concédées par le Gouvernement sont en général d'un seul 
tenant et présentent un périmètre régulier; elles se prêtent à une 
exploitation économique, à des assolements bien entendus, à un em- 
ploi facile des machines. On peut estimer aiix trois quarts environ la 
proportion des fermes que leurs propriétaires font valoir eux-mêmes; 
les autres se partagent entre le fermage (8 p. 100) et le métayage 
(17 à 18 p. 100). 

La population rurale représente à peu près 55 p. 100 de la po- 
pulation totale. En 1900, la population agricole masculine comptait 
8,771,000 personnes. 

Partout, les salaires sont élevés. Mais l'ouvrier américain fournit une 
somme de travail considérable. Il est, d'ailleurs, très bien traité par 
les chefs d'exploitation; sa situation matérielle et sa condition morale 
pourraient être enviées dans beaucoup d'autres pays. 

Le peuple des États-Unis a parfaitement compris les avantages de 
l'association. Ses tendances à cet égard se sont en particulier affirmées 
par le développement des laiteries coopératives, des associations de 
bienfaisance, des sociétés de secours mutuels. 

7, Aperçu agronomique et statistique sur les colonies. — La colo- 
nisation devant faire l'objet d'un chapitre spécial, je me bornerai ici à 
quelques indications très sommaires. 

Parmi les questions qui se posent lors de la prise de possession d'une 
colonie, la première est celle de la disposition des terres, question parti- 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 167 

culièrement grave dans les pays où la population indigène présente une 
certaine densité et peut revendiquer, sinon des droits de propriété et 
d'usage, du moins des habitudes de parcours et d'utilisation tempo- 
raire. Le cantonnement absolu, pratiqué dans l'Amérique du Nord, 
offre l'avantage de bien délimiter les domaines du colon et de l'in- 
digène; mais il sépare outre mesure les deux éléments, prive le colon 
d'une main-d'œuvre précieuse et conduit à la disparition rapide de 
la race autochtone. Une solution meilleure, quoique délicate encore, 
consiste dans le cantonnement partiel comme en Algérie. 

Une fois maître des terres, le conquérant doit en faire l'attribution. 
Tantôt il les remet à des compagnies de colonisation; tantôt il les 
donne, à titre de rémunération totale ou partielle, aux entrepreneurs 
de travaux publics; tantôt il les distribue entre les colons, soit moyen- 
nant un prix peu élevé, soit gratuitement et soils des conditions de 
délai pour la mise en valeur. Ce dernier procédé attire les immigrants, 
mais les attache moins au sol que celui de la vente. Le régime de la 
propriété affecte d'ailleurs des modalités innombrables, au sujet des- 
quelles les ouvrages parus à l'occasion de l'Exposition universelle de 
1900 et notamment le beau rapport de M. Paul Dislère fournissent 
des renseignements précis. 

Pour faciliter le recrutement des colons, les Gouvernements ont dû 
parfois leur assurer pendant un certain délai des moyens d'existence 
ou leur livrer des centres de groupement tout préparés. La France est 
entrée largement dans cette voie. 

Quand la propriété est constituée, il importe de la mobiliser, d'en 
soustraire la transmission aux formalités d'une procédure trop com- 
pliquée. Tel a été le but de l'ingénieux système appliqué en 1 855 par 
Sir Robert Torrens dans l'Australie du Sud. La Tunisie doit une partie 
de sa prospérité à la combinaison de ÏAcl Torrens avec les principes de 
notre Code civil (loi du 5 juillet i885) : un titre public, délivré à la 
suite d'une purge relativement simple, constate les limites des im- 
meubles, ainsi que les droits et charges du propriétaire, et permet la 
transmission rapide de la propriété; il simpliGe aussi le fonctionne- 
ment du régime hypothécaire. 

Les essais de crédit foncier ont été moins heureux. 



168 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 

C'est par Tagriculture que commence nécessairement Texploitation 
des colonies. Seul, le travail du sol, dans ses formes et ses manifes- 
tations variées, est capable d'amener les colons, d'accroître le peu- 
plement, de préparer l'aisance et la richesse, de créer des besoins nou- 
veaux, d'ouvrir ainsi la route au commerce et k l'industrie; seul 
également, il peut engendrer la solidarité nécessaire, la communauté 
d'intérêts désirable entre le colon et l'indigène, implanter la civili- 
sation de la mère patrie et réaliser l'assimilation. La cueillette des pro- 
duits naturels récoltés sans culture ne constitue jamais qu'une res- 
source du début; elle ne saurait alimenter suffisamment l'activité de 
la colonie. 

Un des problèmes les plus délicats, celui de la main-d'œuvre, sus- 
cite souvent de graves embarras. Dans les régions tempérées, l'immi- 
gration européenne* fournit au besoin un nombre suffisant de tra- 
vailleurs. Mais dans les contrées chaudes, dans la zone tropicale, 
l'Européen, frappé d'une véritable incapacité physique, risque sa santé 
et sa vie en essayant de cultiver lui-même, et se voit obligé de recourir 
exclusivement à là main-d'œuvre indigène ou à celle d'ouvriers étran- 
gers d'une acclimatation facile ; la terre conquise cesse d'être une co- 
lonie de peuplement et devient uniquement une colonie d'exploitation. 
Tout va sans trop de peine lorsque le pays possède une population 
dense et habituée au labeur des champs ; les difficultés naissent lorsque 
les autochtones sont clairsemés ou indolents et rebelles au travail, 
cas fréquent sous les climats torrides. Beaucoup de nos possessions ont 
été ainsi enrayées dans leur développement. 

Autrefois, la colonisation se procurait des bras par l'esclavage : ce 
régime barbare tarit les sources du recrutement local en provo- 
quant des guerres incessantes, en épuisant les races africaines, en in- 
culquant plus tard aux émancipés l'horreur de leur ancienne et 
asservissante profession. Puis vinrent les contrats d'engagement, en 
vertu desquels de nombreux artisans empruntés aux populations 
surabondantes de l'Asie aliénaient volontairement leur liberté pour 
un temps déterminé; c'était encore une forme, plus humaine il est 
vrai, du travail forcé; l'expédient ne pouvait être que provisoire. La 
seule méthode réellement acceptable devait être l'amélioration de 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 169 

la race indigène par la pacification, par la répression de la traite, 
par la lutte contre Talcoolisme et contre les ravages de lopium, par 
la prophylaxie des maladies contagieuses, par le relèvement du ni- 
veau moral, par Tinstruction, par l'accroissement du bien-être, par la 
bonté et la justice. 

Plusieurs nations ont voulu utiliser Témigration pénale; les lois 
françaises sur la transportation et la relégaiion tendaient à ce but. Le 
résultat na pas été conforme aux espérances : si le principe était bon, 
l'application laissait à désirer; la main-d'œuvre pénale semble ne 
convenir qu'aux grands chantiers de ports ou de chemins de fer. 

L'émigration libre, intense chez les peuples pauvres et à forte na- 
talité, l'est très peu chez les autres peuples. On sait l'attachement des 
Français à leur sol généreux et la répugnance qu'ils éprouvent à 
s'expatrier. Néanmoins, depuis quelques années, les départs pour les 
colonies sont moins rares. Pendant la dernière période de vingt ans, 
plus de âo,ooo nationaux ont pris le chemin de la Tunisie. 

Avant tout, il faut multiplier les cultures vivrières, si elles sont 
insuffisantes. Les besoins du peuplement en font une nécessité im- 
périeuse. 

De prime abord, la monoculture, c'estrà-dire l'extension au territoire 
entier d'une colonie de la culture qui y réussit le mieux, est de na- 
ture à tenter et à séduire les colons. Pourtant, elle constitue un danger 
redoutable et une cause fatale de ruine après l'ère plus ou moins 
longue de prospérité initiale. Une mauvaise récolte et à fortiori la suc- 
cession d'années défavorables, une baisse subite des cours, la fer- 
meture d'un marché amènent inévitablement des désastres. Le sol, 
dépouillé sans trêve des mêmes éléments, se tarit et s'épuise. Rien 
n'est d'ailleurs plus propice aux maladies parasitaires, à la pullu- 
la tion des insectes et des rongeurs, que cette continuité dans la nature 
de la végétation. A un autre point de vue, la monoculture laisse les 
travailleurs inoccupés durant une partie de l'année et entraîne un 
fâcheux gaspillage des forces disponibles. Nous n'avons pas su échapper 
à recueil ; nos colonies productrices de cannes à sucre ont été cruel- 
lement frappées; aujourd'hui encore, la place excessive donnée à la 



170 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 

culture du riz en Indo-Chine expose la population à des famines ou 
à des souffrailce^ périodiques. Les Anglais et les Hollandais ont eu la ^ 
sagesse de se prémunir contre le péril. 

Certes, une culture dominante s'impose ordinairement. Mais elle 
n'exclut pas des cultures parallèles, appropriées au climat, aux qualités 
du terrain, aux aptitudes des ouvriers. Cette variété prévient les dés- 
astres, établit des compensations entre les bénéfices et les pertes, 
assure la stabilité relative du revenu. 

Aux colonies comme dans la métropole, les méthodes scientifiques 
doivent éliminer rigoureusement l'empirisme. 

Une institution extrêmement utile est celle des jardins dessais, 
.pourvu que ces jardins ne restent pas purement botaniques et pré- 
sentent un caractère franchement agricole, qu'ils servent de champs 
d'expériences pour la culture et les engrais, qu'ils comprennent au 
besoin des pépinières et puissent ainsi distribuer des plants, qu'ils 
aient comme annexes des laboratoires et des observatoires météoro- 
logiques, qu'ils soient dirigés par des spécialistes capables d'étudier 
les maladies parasitaires et de guider efficacement les cultivateurs. 
Habilement organisés et conduits, ces centres d'études et d'infor- 
mations rendent d'inappréciables services. 

Il importe de développer l'instruction professionnelle locale, de 
donner dans la métropole aux jeunes gens que tente l'agriculture co- 
loniale un enseignement raisonné, pratique, adapté à leur futur pays 
d'adoption, et de les préparer soigneusement à leur rôle de professeurs 
ou de chefs d'exploitation agricole. 

Nos progrès vers la fin du siècle ont été considérables : les mécon- 
naître serait une injustice. Le dévouement des autorités coloniales aux 
intérêts de l'agriculture n'a cessé de s'affirmer et leurs efforts sont 
maintenant secondés par des chambres consultatives, des comités, des 
comices, des concours, etc. 

L'Algérie est le joyau des colonies françaises et appelle, à ce titre, 
des indications un peu plus détaillées. Elle comprend quatre zones 
culturales, qui sont, en allant de la mer vers le Sahara : i** la région 
marine ou zone de l'oranger, humide, arrosée par des pluies abon- 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 171 

dantes sauf en été, propre à la grande culture, 4 l'exploitation inten- 
sive du sol, à lengraissement du gros bétail, à Thorticulturp fruitière 
et maraîchère, à la viticulture de rendement élevé; 2** la région mon- 
tagneuse ou zone de l'olivier, salubre, tempérée vers la zone marine 
et plus froide vers les sommets, assez semblable au centre de la France 
si ce n'est pour le régime des pluies, offrant des forêts magnifiques 
(chênes, oliviers et caroubiers), présentant de belles prairies na- 
turelles, convenant à l'orge et ad blé, éminemment appropriée à 
l'arboriculture, donnant des vins colorés et alcooliques, favorable 
surtout aux bovins indigènes; 3** la région des Hauts-Plateaux ou pays 
du mouton et de la chèvre, faiblement pluvieuse , exposée aux vents 
secs et aux bourrasques de neige, cultivable seulement sur certains 
points, pauvre en forêts, ne comportant que la culture des céréales et 
l'élevage; U^ la zone désertique, semée d'oasis grâce à des sources na- 
turelles ou à des puits artésiens, mais dépourvue d'intérêt réel pour 
la colonisation agricole. 

On distingue trois sortes d'agriculture : arabe, kabyle et européenne, 
L'Arabe, cultivateur ou pasteur, ne demande au sol que le strict né- 
cessaire, le met en valeur par les moyens les plus rudimentaires, 
n'a d'autre matériel qu'une charrue primitive et une herse, s'abstient 
du binage, du sarclage et de la fumure; il n'en est pas moins un 
grand producteur de céréales et de beaucoup le principal éleveur. 
Très différent de l'Arabe, le Kabyle, qui habite surtout des régions 
montagneuses, aime le travail de la terre, est profondément attaché 
au sol, s'ingénie à en tirer le meilleur parti, se livre aux cultures 
les plus variées et spécialement à l'arboriculture ; la femme elle-même 
apporte un utile concours à l'œuvre du mari, presque toujours mono- 
game. L'Européen n'a pu, malgré des tentatives réitérées, intro- 
duire en Algérie les cultures coloniales et s'est vu confiné dans des 
productions analogues à celles de la métropole; mais il use des mé- 
thodes et du matériel perfectionnés de l'Europe; son activité se con- 
centre de préférence sur la viticulture et sur quelques cultures indu- 
strielles. 

D'après la degiière statistique agricole publiée par le Ministère de 
l'agriculture, la répartition générale du sol aurait été la suivante en 



172 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 

1889 et 189a , pour une surface totale recensée de SA, 833, ^00 hec- 
tares : 



DiSIGNATIOIf DES TERRES. 



Terres 
labourables. 



Céréales et autres grains alimentaires 

Culture potagère et maraîchère 

Pommes de terre 

Tubercules autres que les pommes de terre . 

Cultures industrielles 

Prairies artificidles et fourrages amiuels . . . 
Jachères 



Tmis labourables . 



Cultures 
permanentes 

et 
non assolées. 



f Vignes 

Prés natureb et herbages permanents . 

Cultures arborescentes en masse 

Vevgers 

Jardins de plaisance 

^ Bois et forêts 



CoLTDiBS permanentes et non assolées. 
Totaux de la superficie cultivée 



Superficie non cultivée . 



Totaux du territoire agricole . 



SUPERFICIE. 



1883. 



heeUret. 

«,9^9»5oo 

s4,70o 

S, 160 

a,7ao 

l6,S10 

49,160 
993,800 



&,o&i,65o 



60,900 

646,8oo 

1,600 

99,800 

610 

9,176,000 



«»797»7*o 



6,839,36o 



â,6i 9,600 



ii,36i,86o 



1893. 



3,096,âoo 

9&,ioo 

11,160 

6,180 

9»70o 

66,600 

964,600 



4,io6,63o 



119,600 

896,700 

66,000 

48,000 

790 

9,994,000 



3,4i8,090 



7,694,660 



4,339,400 



11,863,960 



Une brochure officielle du Gouvernement général parue en 1900 
évalue la superficie moyenne des cultures de céréales, pour la période 
1890-1899, à 2,788,800 hectares (culture indigène, 2, 338, 5oo hec- 
tares; culture européenne, /i5o,3oo hectares) et celle des vignobles, 
pour Tannée 1899, ài38,ooo hectares. 

La fin du siècle a été marquée par un vif essor du commerce d'ex- 
portation des primeurs. 

En 1 89 2 , le nombre des cultivateurs propriétaires était de 5 3 1 ,3 5 o, 
dont /i53,i90 exclusivement occupés de la culture de leurs terres; 
celui des cultivateurs non propriétaires, de 189,410; celui des char- 
rues, de 307,880. 



La Tunisie, sœur de l'Algérie, était célèbre, sous la domination 



APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 173 

romaine, par labondance et la qualité de ses produits agricoles. Plus 
tard, la culture fit place à l'élevage du bétail, et l'étendue des terrains 
en friche ne cessa de s'accroître. Un des bienfaits du protectorat fran- 
çais a été de renouer la tradition que les musulmans avaient perdue. 

D'une manière générale, la partie nord de la Tunisie est d'une très 
grande fertilité. Le centre et les bords du golfe de Gabès sont moins 
favorisés; cependant l'alfa s'y rencontre sur de vastes zones. Dans la 
région du Sud ou des oasis, le terrain sablonneux acquiert une sur- 
prenante fécondité par l'arrosage ; les palmiers surtout y prospèrent et 
donnent des dattes réputées les meilleures du monde. 

Au début de la colonisation, les efforts s'orientèrent principalement 
vers la viticulture* Le Gouvernement essaya, avec beaucoup de sagesse, 
d'amener les colons au système des cultures multiples, de développer 
les cultures fruitières et spécialement l'oléiculture. 

En 1 900, la surface consacrée aux céréales atteignait 789,000 hec- 
tares, dont 42.9,000 pour le blé et 34o,ooo pour l'orge. La vigne 
occupait 11,/ioo hectares environ; elle s'étendait plus spécialement 
dans la vallée de la Medjerda et dans la région du cap Bon. Reconstituée 
aux abords, de Sfax, la culture de l'olivier couvrait plus de 200,000 
hectares; on évaluait la production d'huile à 34o,ooo hectolitres. 

Le recensement de 1 90 1 accusait une population française ou étran- 
gère de 109,800 âmes : 26,700 Français, 67,^00 Italiens, 12,100 
Maltais, etc. D'après des constatations faites en 1896, le cinquième de 
la population française se livrait k l'agriculture. 

11 eût été intéressant de présenter ici un état récapitulatif des sur- 
faces affectées aux diverses cultures dans nos possessions autres que 
l'Algérie et la Tunisie. Malheureusement, les statistiques agricoles sont 
incomplètes. Voici , du moins, une liste des productions caractéristiques 
pour chaque colonie ou groupe de colonies : 

•Congo et autres établissements français de la côte occidentale dt Afrique. — Huile do 
palme, caoutchouc et gutta-percha , graines et fruits oléagineux, bois d'ébénisterie 
et de teinture, café, cacao. 

Guadeloupe. — Sucre, cacao, café, bois de teinture, rocou, vanille. 
Guyane. — Huiles volatiles ou essences, caoutchouc, cacao, bois. 



174 APERÇU AGRONOMIQUE SUR LES COLONIES. 

Inde françaUe. — Arachides, indigo, racines de curcuma, café, tabac, graines 
oléagineuses. 

Indo-Chine. — Riz, poivre, caoutchouc, huiles volatiles et essences, thé, coprah, 
sucre, résine, bois d'ébénisterie, tabac, graines de sésame, gommes, etc. 

Madagascar. — Phormium tenax, caoutchouc, vanille, cire, résines. 

Martinique. — Sucre, cacao, fruits médicinaux, bois de teinture, café. 

MayoUe et Nossi-Bé. — Vanille, sucre. 

EtabUssements français en Océanie. — Café, vanille , coprah. 

Réunion. — Sucre, vanille, sagou, salcp, fécules, huiles volatiles ou essences, 
café, phormium tenax, abaca, autres végétaux filamenteux. 

Sénégal. — Arachides, gommes, caoutchouc, amandes de palmiste, acajou. 



CÉRÉALES. 175 



8 5. PRODUITS AGRICOLES. 

1. Céréales. — Pendant la dernière partie du siècle, les surfaces 
cultivées en céréales dans TEuropé occidentale ont, sauf pour Tavoine, 
subi une diminution notable, due au développement des cultures 
industrielles et des cultures fourragères, ainsi qu'aux facilités d'ap- 
provisionnement extérieur en cas de mauvaise récolte : 

1876-1880. 1896. 

hectares. hectaret. 

Blé t 19,601,000 18,7/18,000 

Seigle • 1 1,678,000 1 1,4/19,000 

Orge 6,774,000 6,/i39,ooo 

Avoine 13,393,000 i3,63o,ooo 

Maïs 3,563,000 3,/i67,ooo 

Malgré la réduction des surfaces emblavées, la production s'est 
élevée grâce à l'augmentation du rendement. 

Tandis que le domaine des céréales se restreignait dans l'Europe 
occidentale, il étendait au contraire ses limites dans l'Europe orien- 
tale; l'accroissement, de 1876 à 1896, était de 9,821,000 hectares 
(blé, 4,889,000 hectares; seigle, 33o,ooo; orge, 2,027,000; 
avoine, 987,000; maïs, 1,188,000). Quoique en progrès, le rende- 
ment ne présentait pas une marche ascendante aussi rapide que dans 
l'Ouest. 

M. Grandeau donne les chiffres suivants pour la récolte totale 
annuelle des céréales dans le monde, de 1878 à 1882 et de 1898 
à 1897 : 

1878-1882. 1893-1897. - 

miUions millions 

de quintaux. de quintaux. 

Blé 55/1,3 643,7 

Seigle 3o3,7 ^70,1 

Orge 176,4 3i4,4 

Avoine '^ * 9^7 4o8,7 

Maïs 493,0 608,4 

Totaux i,846,o 3,344,3 



L'accroissement de la population a suivi une progression parallèle. 



176 



CÉRÉALES. 



Pendant la période décennale 1886-1895, les rendements moyens 
en quintaux métriques à Thectare ont été les suivants : 



RÉGIONS. 



Europe occidentale 
Europe orientale. . . 
Europe entière . . . , 

Etats-Unis 

Japon 

Indes orientales . . . 



BLÉ. 



11 16 

7 36 

9 17 

8 58 
10 87 

6 33 



SEIGLE. 



10 89 

6 66 

7 79 
7 95 

11 95 



ORGE. 



i3 18 

7 78 

10 07 

19 66 

i3 an 

f 



AVOHIE. 



19 01 

6 45 

8 86 

9 36 

a 
§ 



MAIS. 



10 63 

10 60 

10 79 

i4 79 

a 

§ 



Au cours des deux années extrêmes de la période 1887-1897, les 
céréales et les farines ont donné lieu à des mouvements d'importation 
ou d'exportation de 180 et 260 millions de quintaux environ pour le 
monde entier. 

Ces indications d'ensemble sur la production des céréales dans le 
monde seront utilement complétées par quelques indications spéciales 
à divers pays et extraites d une remarquable étude de M. Levasseur : 



PAYS. 



RÉCOLTE MOYENNE DE 1891 \ 1900. 
. ( Ea millions de quintaux.) 



•l1 



OIOB. 



MAIS. 



EIC 
SBMILB. 



RENDEMENTS X L*HECTARB (1900). 
(En quiotan.) 

•L^. SEIGLE. 0I6E. 'iTOllIE. 

I 



ÉUIs-Unis 

Russie 

Allemagne 

France 

Hongrie 

Autriche^. 

Grande-Bretagne cl Ir- 
lande 

Italie 

Roumanie 

Suède 

République Argentine. 

Danemark 

Belgique 

Pays-Bas 

Norvège 

Uruguay 



iâo.3 
86.1 
3i.9 
86.1 
60.9 
11.8 

i5.i 

35.4 

1/1.9 

1.3 

18.5 

1.0 

3.3 

1.3 

0.08 

3.0 



6.7 
193.3 
73.8 
16.5 
i3.i 
18.6 



1.0 
xM 

5.8 

a 

A.9 
Û.7 
3.3 
o.a 



i5.9 

69.1 

37.3 

9-9 

13.8 
l3.3 

16.3 

3.0 
4.3 
3.1 
f. 

5.0 
0.8 
0.9 
0.9 



io5.5 
101.0 
55.1 
44.3 
11.1 
17.3 

3o.i 

3.8 

«•9 
10.7 
f 

6.6 
5.0 

3.5 

1.6 
f 



481.7 
9.3 
f 

6.7 
35.4 

4.3 

f 

19.4 

18.3 



750.1 
435.7 
188.1 
161.5 

113.6 

65.0 



60.6 
40.7 

30.8 

19.5 

17.5 

i3.8 
8.0 
9.8 
3.0 



11.4 

8.6 

18.7 

13.9 

13.0 

10.4 

196 

8.8 

9-4 
i5.8 
f 

a 
17.4 

31.0 
18.7 

3.3 



10.6 

a 

i4.4 

10.6 

9.8 

8.3 

a 

f 

8.5 
13.9 

a 

a 
31.9 
15.9 
17.4 

a 



16.9 

a 
8.0 

13.1 

11.5 
10.8 

18.1 
f 

7.9 
i3.6 

a 

a 
19.4 
33.9 

18.7 

a 



13.9 

a 
17.3 
10.5 
10.3 

9.0 

17.P 

a 

6.0 
11.4 

a 
a 

90.4 

31.3 

18.6 

f 



33.0 

a 

a 
10.5 
i4.4 
11.7 

a 

a 

10.6 



CÉRÉALES. 177 

Le lableau précédent montre que les principaux pays producteurs 
sont : pour le blé, les Etats-Unis, la Russie, la France et la Hongrie; 
pour le seigle et Torge, la Russie et l'Allemagne; pour lavoine, les 
Etats-Unis, la Russie, l'Allemagne et la France; pour le maïs, les 
Etats-Unis et la Hongrie. Des différences considérables existent entre 
les rendements dans les différentes régions; l'intensité de la culture 
varie généralement en sens inverse de la proportion des surfaces 
emblavées à la superficie totale du territoire; un exemple frappant est 
celui de l'Irlande, dont la récolte de froment dépasse 3o quintaux 
par hectare. 

Parmi les céréales, le blé, le seigle, le méteil et le sarrasin servent 
à l'alimentation humaine sous forme de pain. 

D'après M. Davis Wood, le nombre des mangeurs de pain, légè- 
rement supérieur au tiers de la population humaine , était de 5 1 o mil- 
lions en 1895. Il avait augmenté de 87 p. 100 depuis 1871, alors 
que les surfaces emblavées en froment, seigle, méteil et sarrasin 
gagnaient seulement 7,6 p. 100 (1 12,700,000 hectares, au lieu de 
de 104,700,000). En supposant invariables les rendements moyens, 
M. Wood concluait à la nécessité d'une extension immédiate de 2 o mil- 
lions d'hectares et d'une extension annuelle de 1, 5 00,0 00 hectares. 

J'ai indiqué, page 176, la production du monde en blé et seigle 
pendant les périodes 1878-1882 et 1898-1897. Cette procluction 
s'est répartie ainsi entre les pays d'Europe et les pays hors d'Europe : 

1878-1882. 1883-1897. 

millions mtllioos 

de quiiitaax. de qnintaax. 

Pays d'Europe * 6 1 3 762 

Hors d'Europe 245 261 

Mais, pour avoir la consommation, il faut déduire les semences. Le 
poids ainsi dépensé atteint par quintal de récolte 1 3 kilogr. 2 dans l'Eu- 
rope occidentale, 17 kilogr. 9 dans l'Europe orientale et i5 kilogr. 6 
dans l'ensemble de l'Europe, ce qui correspond respectivement, pour 
un grain de semence , à des productions de 7 grains 6 , 5 grains 5 et 
6 grains 4. Tout compte fait, M. Grandeau estime la consommation 



178 CÉRÉALES. 

moyenne annuelle par tête à 1 98 kilogrammes, de 1878a i88â,età 
189 kilogrammes, de 1898 à 1897. Suivant une autre évaluation 
relative à la période 1891-1890, la consommation par tête aurait été 
de 186 kilogrammes dans l'Europe occidentale, de 168 kilogrammes 
dans l'Europe orientale et de 179 kilogrammes dans l'ensemble de 
l'Europe. Durant cette dernière période, les mouvements du blé et 
du seigle se seraient soldés par un excédent annuel d'importation de 
128 millions de quintaux pour l'Europe occidentale, par un excédent 
d'exportation de 6 1 millions de quintaux pour l'Europe orientale et 
par un excédent d'importation de 62 millions de quintaux pour 
l'Europe entière. 

Le blé a trop d'importance pour ne pas être envisagé isolément au 
point de vue de sa production et de sa consommation dans le monde. 

Comme nous l'avons vu, M. Grandeau évalue la récolte annuelle 
moyenne de la période 1878-1882 à 554 millions de quintaux et 
celle de la période 1898-1897 à 643 millions de quintaux. De ces 
deux chiffres, le premier concorde presque rigoureusement avec celui 
auquel est arrivé M. Tisserand dans son introduction à la Statistique 
agricole décennale de 1882 et qui était de 555 millions de quintaux. 
Le deuxième se trouve également confirmé par la statistique décennale 
de 1892, dont les relevés pour la période 1888-1896 se résument 
ainsi (en millions de quintaux) : 

Europe ; 876,0 

Amérique 160,1 

Asie 84,8 

Afrique 11, 4 

Australie 8,8 

Total 641, 1 



M. Grandeau fournit aussi une estimation relative à la période 
décennale 1891-1900. Il la déduit des études de M. Levasseur en 
ajoutant la production de TEspagne (22 millions de quintaux), de la 
péninsule Pélasgique (90 millions), du Canada (i4 millions), du 
Mexique (5 millions), du Chili (4 millions), de la Russie d'Asie 



CÉRÉALES. 



179 



(27 millions), des Indes britanniques (63 millions), du Japon 
(5 millions), de TAlgërie (6 millions), de la Tunisie (1,700,000), 
derEgypte(5 millions), du Gap (5oo,ooo), de l'Australie (11 mil- 
lions). Il obtient un total de 666 millions de quintaux, non compris 
TAmérique centrale, la partie intertropicale de l'Amérique du Sud, la 
Chine, TAsie centrale, TAsie occidentale, TAfrique centrale et l'Afrique 
méridionale en dehors du Gap, au sujet desquelles les renseignements 
font défaut et qui n'ont qu'une très faible récolte ou ne produisent 
que pour leur consommation intérieure. 

Une observation intéressante se dégago de l'examen des tableaux 
élémentaires ci-dessus résumés. Abstraction faite de la progression due 
à l'accroissement des surfaces emblavées et du rendement, la produc- 
tion globale du monde ne subit que des variations minimes, repré- 
sentant une augmentation ou une diminution de 3 p. 100 sur la 
récolte moyenne. Le déficit de certains pays et l'excédent des au- 
tres se compensent à peu près. Grâce aux facilités de transport et au 
jeu des stocks, l'équilibre s'établit sans peine entre les besoins et les 
ressources. 

Quelques pays, comme la Grande-Bretagne, ont sensiblement res- 
treint, vers la fin du siècle, les surfaces consacrées à la culture du blé. 
Ailleurs et notamment en France, les modifications sont d'importance 
secondaire. L'étendue emblavée a crû très rapidement aux Etats-Unis 
jusqu^en 1 880; depuis, l'augmentation est plus lente. On constate une 
extension notable en Russie. Voici, du reste, quelques données pré- 
cises concernant les principaux centres de production : 



NOMS DBS PAYS. 



États-Unis 

Russie d*Karope, moins la Pologne 

France 

Indes britanniques 

Hongrie 



1870 ('». 



he^Jares. 
7,776,000 

ii,6a3,ooo 
7,067,000 

a 
9,oa5,ooo 



1880 0. 



heelares. 

16,390,000 
1],70&,500 

6,885,000 

a 
a,43o,ooo 



18901'). 



hectares. 

1 6,6ao,5oo 
i3,ao3,ooo 

7,067,000 
10,773,000 

2,997,000 



1900. 



bccUres. 

17,196,000 
18,696,000 

6,866,000 

B 

3,566,000 



(') Par suite de rinsuffisance des statistiques , plusieurs des chiffres de ce tableau correspondent non à Tannée indiquée 
mail à une année très voisine. 



19. 



180 



CÉRÉALES. 



S aidant des statistiques de M. Beerbohm, le rapporteur du jury de 
1900 a dressé le tableau suivant de la consommation annuelle du blë 
en Europe, pour la période 1892-1896 : 



PAYS. 



France 

Grande-Bretagne et Irlande 

Russie 

Autriche-Hongrie 

Allemagne 

IUlie 

Espagne et Portugal 

Belgique 

Roumanie 

Bulgarie 

Turquie d^Ëurope 

Pays-Bas 

Suisse 

Danemai'k , Suède et Non ège 

Grèce 

Serbie 

Total et moykii?ie 



CONSOMMATION 

PAt tAte. 



totale. 



inillioas de quinlani. 
^4.71 

65.39 
65.39 
5o.o8 
41.37 
39.19 

3l.09 

i5.94 
9.95 
8.70 
7.69 
6.00 
4.90 
4.90 
9.79 
9.18 



448.59 



kilograrona 

946 

l65 

56 

116 

79 

125 

i4o 
938 
171 
964 

193 
195 

i63 

l59 
194 

95 



118 



Le rapprochement entre la consommation totale et la production 
fait ressortir une insuffisance de 4 9 millions de quintaux 83, soit 
1 1 p. 100 de la consommation. 

Dix pays ou groupes de pays sont importateurs et six exporta- 
teurs : 



PAYS IMPORTATEURS. 


IMPORTATION. 


PAYS EXPORTATEURS. 


EXPORTATION. 


Grande-Bretagne et Irlande. . . . 

AllpiTlAflrnP 


millions de quiot. 

5l.l4 
11.54 

10. i5 

8.97 
7.05 
4.87 
4.53 
3.5i 
9.73 
0.73 


Russie 


millioiit de quint. 

49.97 
6.07 
9.34 

9.09 

1.63 
0.35 


Roumanie 


Relflflaup 


Autriche-Hongrie 


Prancc 


Bulgarie 


Italie.. 


Turquie d'Europe 




Serbie 


Cispagne ev jroriiigai 

Pays-Bas 


TOTADX 


Suisse 


Danemark, Suède et Norvège.. . 
Grèce 


Totaux 


105.91 


55.38 






Insdpfisaxce EUfiopéeNNE : 69.83. 1 



CÉRÉALES. 



181 



C'est dans la Grande-Bretagne et l'Irlande Jes Pays-Bas, la Suisse, 
la Belgique et les États Scandinaves que le rapport de Timportation à 
la consommation atteint le chiffre le plus élevé (78 à 56 p, 100). 
D'autre part, la Bussie et la Boumanie ont une exportation qui repré- 
sente 66 p. 100 de la consommation. 

L'insuffisance européenne est comblée par les excédents des pays 
d'outre-mer. De 1892 à iSgô, l'exportation annuelle moyenne expri- 
mée en quintaux métriques a été de /19 millions âS pour les Etats- 
Unis, de 1 millions 78 pour la Bépublique Argentine, de 5 millions 9 5 
pour les Indes britanniques et de 2 millions 82 pour le Canada. 



Après cet aperçu général, étudions d'un peu plus près la situation de 
la France, en la résumant autant que possible sous forme de tableaux : 

1. SUPERFICIE CULTIVÉE EN CEREALES (MILLIERS D'HECTARES). 



CÉRÉALES. 



1840. 



1863. 



1883. 



1892. 



1900. 



MOYENNE 
DE 1891 
k 1900. 



Froment (y compris Tépeaulre). . 

Seigle.. 

Orge 

MéleU 

Avoine 

Mais 

Sarrasin 

Totaux 



5,587 

1,188 

3,001 
63q 
65i 



7,457 

1,938 

1,087 

5i/i 

3,3a/i 

587 

669 



7»>9* 
1,744 

976 
345 
3,611 
548 
645 



7,167 
1,566 
85i 
963 
3,806 
536 
611 



6,864 

1,420 

757 

âoi 

3,941 

54i 

6o3 



14,547 



1 5,566 



1 5,060 



1 4,800 



14,397 



6,8o3 

i,5oo 

888 

95o 

3,9/19 

568 
584 



1 4,535 



2. PRODUCTION MOYENNE ANNUELLE EN CEREALES (MILLIERS D'HECTOLITRES). 



CÉRÉALES. 



Froment. . , ., 

Seigle 

Orge 

Méteil 

Avoine 

Maïs et millet 
Sarrasin 



1834-18A3. 



69,017 
3o,885 
18,397 
11,925 
59,176 
7,538 
8,544 



1856-1865. 



99,998 
96,966 
90,1 49 

9,o53 
7i,i48 

9,i54 
10,769 



1876-1885. 



101,691 

94,977 

18,396 

6,999 

80,718 

9»75» 
10,098 



1886-1895. 



107,114 

93,5oi 

17,156 

4,639 

87,971 

9»93i 

91^76 



1891-1900. 



110,490 

92,866 

16,569 

3,894 

89,334 

9,82t 

9>037 



/ 



182 



CÉRÉALES. 



Pendant la période 1891-1900, les limites des variations propor- 
tionnelles de la récolte annuelle par rapport à la récolte moyenne ont 
été les suivantes : 



DÉSIGNATION. 


PROBIENT. 


SEIGLE. 


ORGE. 


AVOINE. 


Récoltes supérieures à la moyenne 


p. 100. 
16 
3o 


p. 100. 
i5 
96 


p. 100. 
53 
a6 


p. 100. 

3o 


Récoltes inférieures à la moyenne 





3. RENDEMENT EN CEREALES PAR HECTARE (HECTOLITRES). 



CÉRÉALES. 



1840. 



1862. 



1883. 



Froment i a kh 

Seigle 10 79 

Orge ! 14 09 

Méteil ' 1909 

Avoine | 16 3o 

Maïs 1 9 06 

Sarrasin i3oi 



iU 69 
19 91 
18 87 
i5 tib 

9& ko 

ih 75 
16 96 



17 98 

16 38 
19 73 

17 87 
95 i5 

18 17 
17 99 



1893. 



16/10 
i4 90 
18 5o 

16 90 
39 80 

17 ào 
16 5o 



1891-1900. 



MAXIMUM. MINIMUM. MOTBIHB. 



18 5o 

16 97 
90 78 

17 83 

95 99 

18 36 
17 i5 



i3 ki 

11 68 

i3 99 

19 91 

16 98 

16 47 

i3 98 



16 96 
i5 9/1 
18 64 
i5 60 
99 66 
16 43 
i5 44 



Ce tableau montre les accroissements progressifs du rendement. 
M. Hélot, rapporteur du jury de 1 900 pour les produits agricoles ali- 
mentaires d'origine végétale, établit que la culture de la betterave 
exerce une influence bienfaisante sur les cultures qui la suivent, 
notamment sur celle des céréales. Il attribue cette influence aux 
façons du sol, aux fumures, aux éléments azotés et potassiques dont 
les feuilles de betterave laissées après la récolte enrichissent la terre. 

4. RAPPORT DE LA PRODUCTION EN CEREALES À LA SEMENCE. 



CÉRÉALES. 



Froment (y compris Tépeautre) 

Seigle 

Orge 

Méteil 

Avoine 

Maïs 

Sarrasin 



PRODUCTION PAR HECTOLITRE DE SEAIENCE. 



GBXlIfS. 



1883. 



hectolitres. 

8 64 

7 98 

8 88 

8 3i 

9 83 
4o 38 
91 89 



1892. 



hectolitres. 

7 9*» 
6 89 

8 85 



89 
74 



36 95 
23 91 



1883. 



quint, métr. 

19 l5 

10 69 

7 96 

19 08 

7 53 
39 3i 

17 64 



1893. 



quint, mëlr. 

9 90 

10 97 

6 94 

10 00 

6 99 

95 83 

99 59 



CÉRÉALES. 



183 



En i88a et 1892, le poids moyen de l'hectolitre de grains a été 
respectivement de 76 kilogr. 3i et 76 kilogr, 98 pour le froment^ 
71 kilogr, 56 et 71 kilogr. 66 pour ie seigle, 6 s kilogr, 43 et 
62 kilogr. 42 pour Torge, 72 kilogr, 87 et 70 kilogr. 96 pour le 
méteil, 46 kilogr. 86 et 46 kilogr, 74 pour ravolne, 72 kilogr. 64 
et 70 kilogr. 26 pour le maïs, 62 kilogr. 71 et 09 kilogr, 65 pour 
le sarrasin. 



5. PRIX MOYEN DE UïIECTOLITHE 0B CEBEAIIS, 



céRÉALES. 



Froment 
Seigle.. . 
Orge.... 
Méteii... 
Avoine . . 
Maïs. . . . 
Sarrasin. 



18A0. 



fr. c. 
i5 85 
10 65 

8 a5 

19 90 

6 90 

9 ^0 

7 95 



18«3. 



fr. c. 

9] 39 

i3 74 

17 06 

7 &9 

19 9a 

9 ^'* 



18*2, 




1&92, 



fr. c. 
16 81 
tt 67 

i3 77 

7 73 

9 09 






fr. 



î8 90 

ta 59 

1 1 97 

%b «5 

8 97 

i3 60 

it i3 



1»OI-I900. 



fr. c. 

Uti 58 

i3 53 

i 1 G5 

16 99 

9 ^5 
i3 80 
11 î2 



n 
33 

3^ 

7 81 
11 65 

9 3* 



■tïTXfllÇI. 



fr, t. 
16 83 
Il 37 
10 Ù9 

i3 89 

8 66 

19 70 
]0 ^0 



6. VALEUR DE LA PRODUCTCON ANNUELLE EN CfSEKALES. 

(Millions de fi-Anci^p} 



CÉRÉALES. 


«;i\4iivs. 


1 


'AI[.LK 


^^^* 


1840. 


1863. 


1882. 


im. 


1900. 


187$^ 
188&. 


1886^ 


1896^ 
il*0O. 


m^. 


1883. 


\m%. 


Froment.. . . 

Seigle 

Orge 

Méteil 

Avoine 

Mais 

Sarrasin 

Totaux. . . 


i,io3 

•96 
i38 
iàh 

309 

79 
61 


9,35o 
3&a 
ai6 
i36 
610 
lia 
99 


9,i^o8 
363 
916 

93 
750 
i35 
110 


i6û 
671 

119 

9a 


1,658 

318 

i53 

73a 
88 
89 


3,176 
33l 

107 

78e 
as 

197 


1,885 
181 
760 

136 

99 


1*890 

163 

5i ' 
733. 
107 

85 


567 
i3ù 

177 

30 

i3 


7^9 

18t 

5û 
36 

9 98 
33 

17 


76a 

iGi 

59 

97 

370 

9^ 

17 


9,116 


3,865 


4,075 


3,354 


3,980 


3.935 

il 


3,390 


3.368 


998 


i,9g3 


i,3i3 



184 CÉRÉALES. 

7. IMPORTATION ET EXPORTATION DE G^RIÎALES. (MILLIERS DE QUINTAUX.) 



PERIODES. 



FROMENT, ÉPEAUTRE ET MÉTEIL. 
( Grains et farines. ) 



mPOBTATION. 



BXPOITATION. 



SEIGLE, ORGE, AiYOINE, MAIS 



IMPOttATION. 



EXPOITATIOR. 



1827-1836 
1837-1846 
18â7-1856 
1857-1866 
1867-1876 
1877-1886 
1887-1896 
1897-1900 



3,376 
3,7*8 

7»589 
10,198 
10,379 
ss,33o 
so,589 
•0,060 



•55 
i,38A 
3,48s 
1,873 
1,854 



8so 
i,ii5 
s, 590 
t,Ai3 
5,751 
is,s9o 
11,859 
7,170 



S19 

633 

3,5ii 

5,979 

3,o6A 

3,716 

358 

567 



94 
lAi 
i35 

•89 
lis 
i36 

74 
963 



t6s 

i,3o6 

•,638 

1,595 

619 

i85 

S76 



385 

s68 

847 

i,5s7 

8.750 
10,917 
10,866 



so3 
1,000 
5,019 

•.979 
6,4s6 



9> 
is3 

•89 
8s3 
• «94 s 
6,988 
7,806 
8,36a 



167 

386 

1,458 

•i569 

7,t86 

7»777 

3,01s 

594 



8 
58 

»7 

73 

i,s83 

i,55o 

878 

••4 



54 

176 

594 

i,4^8 

3,^58 

•,35i 

t,o4^ 

466 



8. PRODUCTION ANNUELLE ET RENDEMENT PAR HECTARE EN BL^. 
IMPORTATION ET EXPORTATION. 



PÉRIODES. 



RENDEMENT 
PAI HECTARE. 
(En heelolitres. ) 



PRODDCTION. 
( En milliera d*heelolilres. ) 



IMPORTATION. 
( En milliers d'heetoiit. ) 



EXPORTATION. 
(En Bniliers d'beclolîL) 



1831-taâO, 
t8âl-lS50- 
1 851 -t 8*10 
186Ut«7a 
1871-1880 
1881-! 300 
1891-1000 



i5 5i 
16 3fl 

lâ 88 
19 36 

*7 7" 
iS Bo 



Il oh 
19 76 
ta 96 

M It 

!(* 78 

iS 19 



19 77 
13 &8 
i3 99 
i4 98 
ih 60 
iô 6â 
16 ma 



fiD.BBfî 
97,611 
110,416 
116,783 
iS3,iSd 
1 16,916 
198,419 



56,4^0 
7i,3i4 
es, 709 
7^,116 
69,176 
96,810 



G8,i38 
79,590 
<(0,074 
99i»»t 
1117,549 
ia(},o58 

110,319 



•,•41 
10,095 

8,773 
i8,9^5 
s9,788 
17,884 
•7,549 



108 

848 

4,65i 

9^79 
•,ii4 



968 
•,••3 
8,10^ 
5,180 
i^,956 
i4,^4o 
18,177 



784 
4,846 
8,177 
6,861 
6,556 
438 
798 



m3 

197 
169 
563 
i55 
io5 
186 



867 

i,a49 
•,874 

9,05l 

9,684 
•5i 
899 



L'un des faits principaux mis en évidence par le tableau 8 est Tac- 
croissement continu du rendement unitaire. Depuis i83i, la produc- 
tion a augmente d'un peu plus de Go p. 100. Mais une augmentation 
correspondante s'est manifestée dans les besoins. Pendant la dernière 
période décennale du xix* siècle, nous avons dû demander à l'étranger 
un appoint représentant le huitième ou le neuvième de notre récolte 
moyenne. Un relèvement de 3 hectolitres dans la production à l'hec- 
tare permettrait à la France de se suffire en année ordinaire, et cette 
amélioration ne parait pas irréalisable. Au premier rang des pays qui 
complètent nos approvisionnements se placent actuellement les États- 
Unis, la Russie, TAlgérie, la Tunisie, les Indes anglaises, la Répii- 
blic|ue Argentine. 



CÉRÉALES. 



185 



9. PRtX MOYEN DE L'HECTOLITRE DE BLK. 



PÉRIODES. 


MlXIMOll. 


MIIIIIIOII. 


MOTENIII. 


PÉRIODES. 


mxiiiDii. 


MIHIlICll. 


MOTSmiE. 




fr. e. 


fr. c. 


fp. e. 




fr. c. 


fr. c. 


fp. e. 


1801-1810.. 


95 i4 


i5 17 


19 94 


1851-1860.. 


3o 75 


i4 48 


99 11 


1811-1820.. 


36 i6 


17 73 


94 61 


1861-1870.. 


96 08 


16 94 


91 47 


1821-1830.. 


99 59 


i5 49 


18 38 


1871-1880.. 


96 65 


19 38 


93 09 


1831-1840.. 


99 l4 


i5 95 


18 94 


1881-1890.. 


99 98 


16 80 


18 89 


1841-1850.. 


99 01 


i4 39 


19 74 


1891-1900.. 


90 58 


i4 4o 


16 83 



Grâce aux facilites contemporaines des transports, les fluctuations 
se sont restreintes. L'abaissement des cours a, d ailleurs, été continu 
de 1871 à 1900. 

La moyenne des surfaces afl'ectées à la culture du blé, de lorge, de 
Tavoine, du maïs, et celle de la production pendant la période dé- 
cennale 1890-1899 ont été les suivantes pour notre grande colonie 
Irienne : 



CÉRÉALES. 


SUPERFICIE. 
(EnmiUiertd^hecUrM.) 


PRODUCTION. 1 
( En milliers de quioloux. ) 1 


CDLTDRB 
IHDICB.tB. 


CtILTUBB 


BlfSBMBLB. 


GULTOBB 

iHDrain. 


COLTUBB 


SHSBMBLB. 


Blé 


1,091 

1,977 

5 
9 


963 

190 
57 

5 


1,984 

^397 
69 
i4 


4,836 

7»>95 
4i 
48 


1,809 
99* 

584 
5o 


6,645 

8,186 

695 

98 


Onre 


^'0'^ 

Avoine 


Maïs 





Il faut y ajouter la production des diverses variétés de sorgho. Les 
indigènes récoltent notamment i/i 0,000 quintaux de bechna. 

Jusqu'ici, je n'ai pas parlé du riz, malgré son importance pour l'ali- 
mentation humaine. L'Italie et, dans une moindre mesure, l'Espagne 
sont les seuls pays européens qui le cultivent; encore la production 
italienne a-t-elle subi, depuis trente ans, une diminution nolable et 



186 POMMES DE TERRE. 

continue : 9,800,000 hectolitres de 1870 k 187/i, 7,280,000 de 
1879 à i883, 6,990,000 de 188/i à 1888, 5, 860, 000 de 1893 à 
1899. Cette décroissance a deux causes principales : la concurrence 
asiatique et les inconvénients, pour la santé publique, d'une culture 
exigeant des mouvements d'eau périodiques. 

Les terres de prédilection du riz sont celles de la Chine, des Indes 
anglaises, du Japon, de Tlndo-Chine, de la Corée, du Siam. 

Bon an mal an , lexcédent de notre importation sur l'exportation du 
riz sous ses diverses formes approche de 1 3 0,0 00 tonnes. 



2. Pommes de terre. — Parmi les produits maraîchers de grande 
culture, la première place appartient k la pomme de terre. Vers la 
fin du siècle, la superficie occupée par ce tubercule en Europe était 
évaluée k 11,220,000 hectares, dont 6,990,000 hectares pour 
l'Europe occidentale et 4,280,000 hectares pour l'Europe orien- 
tale. 

Les études de M. Levasseur et les renseignements annexés k la sta- 
tistique du Ministère de l'agriculture (année 1900) assignent les va- 
leurs suivantes k la surface cultivée et k la récolte dans les principaux 
pays producteurs : 



PAYS. 



AOemag^e 

Russie 

France 

Autriche 

ÉUts-Unis. 

Hongrie 

Grande-Bretagne et Irlande. 

Suède ." 

Pays-Bas 

Belgique 



SUPERFICIE 
M 1900. 

(Mfllien 
diiectares.) 



3,ai9 
9,896 

i,5io 

1,168 

i,o56 
575 
699 
i55 
lAi 
lAi 



PRODUCTION. 
( Milliers de quinUax. ) 



1900. 



Âo5,853 

9ÂO,Ol8 
199,5^1 
117,090 

73,894 
48,699 

46,5oo 

94,644 

94,i85 
93,996 



1891-1900. 



3i8,5oo 
199,900 
199,986 
94,600 
67,400 
35,4oo 
57,900 
i3,3oo 

90,500 

99,400 



RENDEMENT 

1 L*HBCTAIIE 

M 1900. 
(Quintaux.) 



196 

85 

81 

100 

70 

85 

94 

159 

179 

170 



Voici quelles ont été, par période décennale depuis i83i, notre 
production, nos importations et nos exportations en milliers de quin- 
taux métriques : 



PRODUITS DES CULTURES FOURRAGERES. 



187 



PÉRIODES. 


PRODDCTION 


IMPORTATION 
■OTimn. 


EXPORTATION 
MommB^ 


mxiiiDii. 


HIHIMOII. 


MOTEHin. 


1831-18A0 


77*676 
89,500 
83,075 
io8,i53 
ii9,4o8 
117,057 
199,453 


38,01 8 
56,883 
46,779 
7o,5i3 
77,43o 
91,956 
111,673 


59,071 
• 7^398 

63,i63 

87,617 

91,013 

io6,63o 

199,986 


8 
9 

91 

149 
919 
389 


33 

«9 
35o 

96» 

1,966 

1,609 


18A1-1850 


1851-1860 


1861-1870 


1871-1880 


1881-1890 


1891-1900 





La récolte moyenne de la période 1891-1900 peut être estimée à 
6 1 â millions de francs. 

3. Produits des cultures fourragères. — Sous la désignation do 
fourrages, on comprend les produits des prairies artificielles, des prés 
naturels permanents, des prés temporaires, des herbages pâturés, ainsi 
que les racines servant à lalimentation des animaux et les plantes four- 
ragères annuelles. 

Les tableaux suivants reproduisent quelques chiffres caractéristiques 
extraits des relevés périodiques du Ministère de l'agriculture ; 



PRAIRIES NATURELLES OU ARTIFICIELLES. 



SUPERFICIE ET PRODOGTION. 



Superficie. ^ 

(MiUiere 
d'Deetares. ) 



Prairies artificielles 

Trèfle incarnat. 

Prairies naturelles irriguées, 
p^^ i Prairies non imguées 



18&0. 



1,577 



Fraines non imguées , g 

Prés temporaires l ' ^ 

Herbages pâturés permanents. . . . ) ^ 



Totaux , 

Production! Quantité (milliers de quintaux), 
de foin. | Valeur (millions de francs) 



5,775 

i59,459 

664 



1863. 



9,773 
5,091 



7»79^ 

963,758 

1,589 



lt^**î. 



9,8/^5 

9,36 1 

1,755 

1,499 



9^077 

390,086 
1,889 



IftW. 



9*973 
9,39/1 

3io 
1,517 



9,459 

967^667 

9)Oë6 



RACINES ET FOURRAGES ANNUELS. 



SDPERPICIE ET PRODUCTION. 


• 1882. 


1832. 


Superficie (milliers d^hectares) 


988 

150,989 

498 


1,969 

19!, 166 

547 


ni.* ( Ouantité ^milliers de ouintaux) 


Production.} ^^,^^^ ^ j.„.^^^ ^^ ^j^j" ..:..:::::;:. 





188 GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 

Au premier rang des racines fourragères se placent les betteraves 



SUPERFICIE ET PRODOCTION. 


1892. 


1900. 


189M900. 


Superficie (milliers d^hectares) 


391 
101,534 

939 


499 

110,988 

ai9 


417 

109,373 

905 


Produclion.^ Q"«»tiW (nùfliew de quinUux) 

i Valeur f millions de francs^ 





4. Produits des cultures industrielles. — 1 . Graines et fruits 
oléagineux. Textiles. — Les cultures exclusivement oléagineuses (colza, 
navette, œillette, cameline) se sont considërablement réduites sur le 
territoire français, comme l'indiquent les chiffres ci-après : 



CULTURES. 


1862. 


1882. 


1892. 


1900. 


CoIm 


hectares. 
901,5l5 

4o,366 

47,678 
5.707 


hectam. 

99,765 

17,595 

94,759 

«i7«7 


hectares. 

67,966 

11,617 

15,900 

99« 


hectares. 

38,71 5 

6,109 

6,694 

973 


Navette 


Œillette 


Cameline . . 




Totaux 


995,966 


136,846 


96,475 


51,791 





D après la statistique agricole décennale de 1899 , les 96,476 hec- 
tares encore cultivés à cette époque produisaient 1 ,58 1 ,000 hectolitres 
de graines, 879,000 hectolitres d'huile et 5 5 8, 000 quintaux mé- 
triques de tourteaux. 

La réduction éprouvée par l'aire de culture des graines oléagineuses 
résulte non seulement de l'usage chaque jour plus répandu du gaz et des 
huiles de pétrole, mais encore et surtout de la concurrence des graines 
et fruits oléagineux exotiques. Notre importation sans cesse grandis- 
sante comprenait, par exemple , en 1900: 184,967 tonnes d'arachides 
en cosses, achetées principalement au Sénégal et dans les possessions 
anglaises de l'Afrique occidentale; 96,996 tonnes d'arachides décorti- 
quées (Indes françaises, Indes anglaises); 106,109 tonnes d'amandes 
desséchées de coco ou coprah (Philippines, Indes hollandaises, Indes 



GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 189 

anglaises, îles diverses de TOcéanie, possessions anglaises de TAfrique 
orientale ^Indo-Chine, possessions anglaises de rAmérique); 106,830 
tonnes de graines de lin (République Argentine, Indes anglaises, 
Russie, Belgique, Etats-Unis); 69,690 tonnes de graines de sésame 
(Indes anglaises, Turquie, Chine); 5o,iâ5 tonnes de graines de 
coton (Egypte, États-Unis); 45,2 o3 tonnes de graines de navette 
(Roumanie, Russie, République Argentine); 39,989 tonnes de graines 
de moutarde "et colza des Indes (Indes anglaises, Russie); 31,918 
tonnes de graines de pavot (Indes anglaises, Turquie); 1 5,o 1 6 tonnes 
de colza d'Europe (Roumanie, Russie); 1 3,3 06 tonnes de graines 
de ravison (Russie, Roumanie); 8,296 tonnes d amandes de palmiste 
(Établissements français et anglais de la Côte occidentale d'Afrique); 
7,93 4 tonnes de graines de chènevis (Russie, Allemagne, Roumanie, 
Turquie); 4,819 tonnes de graines de touloucouna, mowra et illipé 
(Indes anglaises); etc. Au total, cette importation représentait une 
valeur de 180 millions de francs environ. 

Comme le montre le court aperçu qui précède, les arachides tiennent 
le premier rang parmi les graines et fruits oléagineux exotiques im- 
portés en France pour la fabrication de l'huile. L'arachide ou pistache 
de terre est une légumineuse croissant dans tous les pays chauds, en 
Afrique, aux Indes, en Amérique, etc. Tandis qu'une partie de ses 
rameaux poussent droits, d'autres se couchent sur la terre; ceux-ci 
fructifient seuls. L'ovaire pénètre dans le sol, après s'être débarrassé 
des organes floraux, et forme une gousse renfermant deux amandes. 
On retire l'huile de ces amandes par expression, avec ou sans l'inter- 
vention de la chaleur : l'huile extraite à froid est propre aux usages 
culinaires. La culture de l'arachide a pris une énorme extension au 
Sénégal, depuis 18/10. 

Certaines cultures arborescentes fournissent des fruits oléagineux : 
telles, pour la France, celles de l'olivier, du noyer, de l'amandier, du 
hêtre. 

L'olivier tient de beaucoup le premier rang, tant par la superficie 
occupée (1 3 3,4oo hectares en 1903) que par la qualité de l'huile 
extraite du fruit. Peu à peu , il s'est concentré sur une zone assez étroite 



190 



GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 



du littoral méditerranéen, cédant pour le surplus la place à la vigne 
et au mûrier. 

En 1 8 8 3 et 1 8 9 2 , les cultures arborescentes donnaient respectivement 
167, 000 et i8â, 000 hectolitresd'huile,33/i, 000 et 995, 000 quintaux 
métriques de tourteaux. Leur production est loin de suffire aux besoins 
de la France : pendant Tannée 1900, nous avons importé i5 millions 
385,000 kilogrammes d'huile d'Algérie, de Tunisie, d'Italie, d'Es- 
pagne» tandis que notre exportation ne dépassait pas 6,07/1,000 kilo- 
grammes. 

La culture du lin et celle du chanvre sont à la fois textiles et oUa- 
gineuses. Elles se sont restreintes dans une forte proportion sur le sol 
français : 



CULTURES. 


1840. 


1853. 


1863. 


1883. 


1893. 


MMM). 


Lin 


hectares. 

98,t4i 
176,168 


hecUras. 

8o,336 
195,357 


hectares. 

io5,455 

100,11& 


hectares. 

a,i68 

63,/i8A 


hectares. 

95,338 
39,774 


hectares. 

91,960 
96,790 


Chanvre 





Une diminution considérable en est résultée dans la production de 
filasse : 



CULTURES. 


1863. 


1883. 


1893. 


1900. 


Lin , 


quintaux. 

659,608 
558,619 


quintaux. 
317,985 

/i33,io6 


qvintanx. 
149,989 

9&6,5oo 


quintaux. 

194,155 
1 85,1 95 


Chanvre 





La quantité d'huile de lin ou de chanvre relevée aux statistiques 
agricoles décennales de 1882 et de 1892 n'a pas dépassé 93,39/1 ^^ 
i/i,i37 hectolitres. 

Diverses causes ont concouru à cette réduction de l'aire du lin et 
du chanvre : la concurrence du coton et d'autres fibres végétales ; le 
développement de la marine à vapeur et, par suite, la moindre con- 



GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 191 

sommation de toiles à voiles et de cordages ; les bénéfices supérieurs 
fournis par d'autres cultures. L allocation des primes votées par les 
Chambres a été impuissante à enrayer le mouvement, qui, d'ailleurs, 
s est également manifesté chez plusieurs peuples voisins. 

Le pays qui produit le plus de lin et de chanvre en Europe est la 
Russie. D'après l'ouvrage publié pour l'Exposition de 1900 sous la 
direction de M. de Kovalevsky, Taire de culture du lin serait de 1 mil- 
lion 33 1,000 hectares et celle du chanvre de 5 1 5, 000 hectares. Les 
statistiques du Ministère français de l'agriculture indiquent des chiffres 
sensiblement plus élevés, abstraction faite de la Pologne, mais y 
compris le Caucase du Nord: lin, 1,680,000 hectares; chanvre, 
772,000 hectares. Ensuite vient l'Autriche-Hongrie, avec 90,000 hec- 
tares pour le lin et 100,000 hectares pour le chanvre. Le lin occupe 
100,000 hectares en Allemagne et le chanvre 8,000 seulement. 

Notre importation en 1900 a été la suivante : lin brut, 3,978 quin- 
taux (Belgique, Pays-Bas); lin teille, 721,336 quintaux (Russie, 
Belgique); étoupes de lin, 96,^19 quintaux (Belgique, Russie); 
chanvre en tiges, 76/i quintaux (Italie, Chine); chanvre broyé ou teille, 
20 1,5 16 quintaux (Italie, Allemagne, Russie, etc.); étoupes de 
chanvre, 45, 037 quintaux (Italie, Russie, Allemagne, Belgique); 
chanvre peigné, 7,998 quintaux (Italie). Pendant la même année, 
nous avons exporté sous des formes diverses 3 1 2,5 1 4 quintaux de lin 
et.7,o5i quintaux de chanvre. 

Ce sont les Etats-Unis qui fournissent le plus de col(m au monde 
entier. Jusqu'à la fin du siècle dernier, les Indes orientales, l'Asie 
Mineure et l'Egypte approvisionnaient presque seules le marché euro- 
péen. Puis il fallut demander au nouveau monde l'appoint nécessaire 
pour les besoins sans cesse croissants de l'industrie. L'exportation des 
États-Unis, qui, en 1800, ne dépassait pas 8,8/i5,ooo kilogrammes, 
progressa rapidement. En 1 86 1 , les manufactures européennes absor- 
baient 85o millions de kilogrammes, dont 716 millions venaient de 
l'Amérique du Nord, 92 des Indes, 27 de l'Egypte, 10 du Brésil et 
des Indes occidentales, 5 de l'Italie, de l'Algérie, de l'Asie Mineure, 
de l'Afrique occidentale, du Mexique. Ainsi l'ancien monde était 



192 GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 

devenu tributaire du nouveau; il commençait à se préoccuper du 
danger de laisser sous la dépendance d'un seul pays Teîdstence de 
tant d'ouvriers, la fortune de tant de villes, quand la guerre de Séces- 
sion vint subitement arrêter Tessor dé la production américaine : la 
récolte des Etats-Unis tomba de 6 millions de balles à 5oo,ooo en 
1 863-1 864 et à 3oo,ooo en i864-i865. Ce coup imprévu attei- 
gnait toutes les nations européennes ; mais aucune ne devait en souffrir 
autant que l'Angleterre, dont la consommation dépassait le quadruple 
de celle des autres pays d'Europe. La source principale à laquelle 
s'alimentaient les manufactures étant tarie, des tentatives furent im- 
médiatement entreprises pour développer la culture du coton partout 
où elle pouvait être pratiquée dans des conditions satisfaisantes ; mais 
les difficultés de cette culture, les tâtonnements du début, les hésita- 
tions de la première heure ne permirent pas d'éviter la crise ; les cours 
subirent une hausse énorme, transformant presque en objets de luxe 
le calicot et l'indienne à l'usage de la classe ouvrière. Grâce aux efforts 
surhumains que fit l'Angleterre afin de sauver ses industriels de la 
ruine et au stimulant énergique que constituait le renchérissement de 
la matière première, les Indes britanniques imprimèrent à leur cul- 
ture une vigoureuse impulsion et apportèrent le secours le plus effectif 
à l'Europe en détresse : de 700,000 balles en 1860, leur exportation 
s'éleva à 1,993,000 balles en 1866. La production de l'Egypte doubla 
dei86oài865; celle du Brésil quadrupla. D'autre part, les pays du 
Levant, l'Italie, l'Espagne, Malte, l'Algérie, les Indes occidentales, les 
Guyanes, le Pérou, etc., dont les envois, avant 1860, n'allaient guère 
au delà de 100,000 balles, atteignirent 3 68,000 balles en 1866- 
1867. Après une chute de 60 p. 1 00 en 1861-1863 et 1862-1868, 
la consommation remonta à 696 millions de kilogrammes : 809^ mil- 
lions 600,000 kilogrammes provenant des Etats-Unis, 366 millions 
600,000 kilogrammes des Indes orientales ,67,700,000 kilogrammes 
de l'Egypte, 35,5oo,ooo kilogrammes du Brésil et 35, 600, 000 kilo- 
grammes des autres pays. Dès 1871, les importations avaient large- 
ment regagné le terrain perdu. 

Aujourd'hui, la récolte visible du coton dans le monde dépasse 
3 milliards de kilogrammes. Elle a été : en 1896, de 3,700,000,000 



GRAINES ET FRUITS OLEAGINEUX. TEXTILES. 



193 



kilogrammes; en 1897, de 2,900,000,000 kilogrammes; en 1898, 
de 3,600,000,000 kilogrammes; en 1899, de 8,799,000,000 kilo- 
grammes; en 1900, de 3,2^9,000,000 kilogrammes. Les chiffres 
totaux de 1899 et de 1900 se décomposent ainsi : 



PAYS. 



États-Unis 

Indes anglaises 

Egypte 

Asie centrale, Péroa, Brésil, ctc 
Chine , Corée , environ 

TOTAOX 



1899. 



kilogrunmef. 

9, A3l, 900,000 
699,600,000 
946,900,000 
179,600,000 

3i9,4oo,ooo 



3,799,000,000 



1900. 



kilogrammes. 

*»999»^oo»ooo 

^69,600,000 
985,600,000 
179,600,000 
399,000,000 



3,9&9,ooo,ooo 



KAmérique du Nord conserve une situation prédominante. Sa su- 
prématie s'explique par des avantages naturels dont nulle autre région 
n est dotée- à un si haut degré. Les Etats-Unis du Sud et du Sud-Est 
notamment offrent un climat des plus favorables à la culture coton- 
nière; la chaleur s'y allie à Thumidité; les teri*es sont d'excellente 
qualité ; un réseau très complet de voies de communication permet le 
transport économique de la récolte aux ports d'embarquement. Des 
perfectionnements agricoles réalisés après l'abolition de l'esclavage, 
l'emploi de travailleurs blancs dans les plantations, l'usage plus fré- 
quent des engrais et des machines pour préparer la terre ont très 
sensiblement accru le rendement moyen à l'hectare. Les Etats-Unis 
possèdent d'ailleurs encore des réserves considérables de terrains 
merveilleusement appropriés au cotonnier. 

Jusqu'en 1860, le coton indien dit cr surate?), du nom de son port 
habituel d'expédition, n'avait pu engager une lutte efficace contre le 
coton américain, parce qu'il était de qualité trop inférieure pour les 
filés de grande consommation. Il s'est amélioré lors de la crise. Du 
reste, la population, nombreuse, sobre et laborieuse, est familiarisée 
de temps immémorial avec la culture cotonnière, qui occupe de 
vastes superficies dans le bassin du Gange. Le coton de la province 
de Berar jouit d'une légitime réputation pour sa finesse. 



i3 

mrniMKnie aatioiiala. 



194 



GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 



Dans la vallée du Nil, on trouve une excellente variëté de coton, le 
jumel. La production, jadis languissante, a reçu de Méhémet-Âli un 
vif essor, auquel ont puissamment aidé les machines agricoles et les 
bons appareils d'égrenage. Des espaces étendus restent disponibles. 

En ce qui concerne les autres pays producteurs, je me borne à 
signaler les efforts de la Russie pour le développement de la culture 
cotonnière sur ses territoires turkestan et transcaucasien. Un peu avant 
la fin du XIX** siècle, la partie de ces territoires consacrés au coton 
mesurait 100,000 hectares. 

Ni ritalie, ni l'Algérie n'ont pu garder les positions conquises lors 
de la crise des Etats-Unis. Quoique la production cotonnière soit très 
ancienne en Italie, les seules époques où cette production ait pris une 
certaine importance sont celle du premier Empire, dont les guerres 
entravaient le commerce maritime avec l'Angleterre et l'Amérique, 
puis celle de la guerre de Sécession ; la brièveté relative de la saison 
chaude, même en Sicile et dans les provinces napolitaines, rend la 
culture peu rémunératrice dans les circonstances normales. L'énergie 
des colons algériens s'est brisée contre les difficultés des arrosages et 
de la main-d'œuvre, contre l'influence néfaste des pluies d'automne; 
contre l'élévation des capitaux à engager. 

Aujourd'hui de même qu'il y a quarante ans, la prédominance des 
Etats-Unis n'est pas sans constituer un danger. Même en écartant l'hy- 
pothèse d'événements militaires, on conçoit le trouble redoutable qu'une 
succession de mauvaises récoltes sur le sol américain jetterait dans 
l'Europe entière. 

Les quantités de coton restées en France pour la consommation, 
pendant les années 1898^ ^^99 ^^ ^9^^^ s'établissent comme il 
suit : 



DÉSIGNATION. 


1898. 


1899. 


1900. 


MOYENNE 
1898-1900. 


Importation 


kilogrammei. 

aoa,6is,ooo 

36,909,000 


kilogramines. 

aoa,8i6,ooo 

a8,o3&,ooo 


kilogramme*. 

i93,39a,ooo 

34,aa5,ooo 


199,607,000 
39,733,000 


ËiDortalion 


DirréRENCE. 


175,703,000 


174,783,000 


169,167,000 


169,88/^,000 





GRAINES ET FRUITS OLÉAGINEUX. TEXTILES. 195 

Nous demandons aux États-Unis les quatre cinquièmes et à l'Egypte 
un dixième environ de notre approvisionnement. 

Outre les trois principaux textiles, lin, chanvre, coton, il en existe 
beaucoup d autres : jute, ramie, raphia, phormium tenax, agave, 
hibiscus, fibres de coco, crin vëgëtal, alfa, etc. 

Le jtUe est extrait de plantes des contrées ëquatoriales et spéciale- 
ment des Indes britanniques. Dès 1792, le botaniste Roxburg Tavait 
signalé à Tattention publique ; mais les envois vers l'Europe ne se sont 
accusés qu'à partir de 1 835. La guerre de Crimée, en privant l'Angle- 
terre du chanvre de Russie, puis la guerre de Sécession et la crise 
cotonnière ont puissamment contribué au sujccès du jute, qui, après 
rouissage, décorticage, lavage, peignage ou cardage et filage, sert 
à la confection de toiles d'emballage, de sacs, de bâches, de. tapis 
communs, de tentures à bon marché, de velours mélangés, de nattes, 
même de vêtements dans les Indes. Notre consommation actuelle 
oscille autour de 700,000 quintaux par an. 

Originaire des îles de la Sonde, la ramie appartient au genre 
Bœhmeria et se cultive avec succès, crà l'arrosage??, en Chine, en 
Cochinchine, au Japon, etc.; elle fournit des tissus rivalisant avec les 
soieries. Les essais d'utilisation industrielle de ce textile remontent à 
181 5; cependant ils n'ont été entrepris avec esprit de suite que vers 
i84o. Un obstacle à l'extension de la culture est la très grande diffi- 
culté du décorticage. En Chine, l'opération reste entièrement ma- 
nuelle; mais ce procédé primitif et lent exige une main-d'œuvre k 
vil prix et doit faire place aux procédés mécaniques. Le gouvernement 
des Indes a ouvert, à cet effet, un concours, dont le vainqueur devait 
obtenir une récompense de 126,000 francs et qui est demeuré sans 
résultats. Depuis, d'autres concours ont suivi, notamment à l'Exposition 
^de 1900; malgré leur ingéniosité, les constructeurs ne sont point 
parvenus à trouver une solution complètement satisfaisante. Notre 
importation en 1900 a atteint 678,000 kilogrammes et notre expor- 
tation 109,000 kilogrammes. ' 

L'ortie de Chine se rapproche beaucoup de la ramie; toutefois 
elle en diffère par la teinte des feuilles. On la désigne sous le 

*'i3. 



196 BETTERAVES A SUCRE. 

nom de ramie verte, tandis que la ramie véritable est dite ramte 
blanche. 

Cultivé dans les contrées tropicales, le phormium tenax ou lin de 
la Nouvelle-Zélande donne des fibres soyeuses, fines, résistantes, pro- 
pres à la fabrication des nattes, des toiles d'emballage, des cordages. 
La statistique douanière réunit ces fibres à celles de Tabaca et de divers 
végétaux filamenteux; elle indique, pour l'ensemble , en 1900, une 
importation de i65,ooo quintaux et une exportation de 3 0,0 00 quin- 
taux. 

Le palmier nain, commun sur les terres incultes d'Algérie, fournit 
le crin végétal. Notre grande colonie algérienne en exporte annuelle- 
ment de 260,000 à 3.00,000 quintaux, dont les trois dixièmes à 
destination de France. A la Nouvelle-Orléans, le crin végétal est extrait 
de l'épiderme du Tillandsia usnoïdes. 

Une graminée vivace fort utile, ïalfa^ occupe de vastes espaces en 
Algérie, en Tunisie, en Tripolitaine, au Maroc et dans la péninsule 
ibérique. De ses fibres, on fait des nattes, des tapis, des tentures, de 
la vannerie, des chaussures, de la pâte à papier. L'exportation algé- 
rienne d'alfa a commencé vers 1860; aujourd'hui, elle atteint 1 mil- 
lion de quintaux; sa destination principale est l'Angleterre. 

2. Betteraves h sucre. — Dès iSgo, Olivier de Serres avait indi- 
qué la présence du sucre dans la betterave. En 1796 fut installée 
la première fabrique, à Kunern (Silésie), par le chimiste Achard, 
d'origine française. Ainsi née en Allemagne, la nouvelle industrie 
ne tarda pas à se propager dans les pays voisins. Du reste, les 
circonstances politiques étaient singulièrement favorables à son ex- 
tension, qui devait avoir pour eflet de soustraire le continent au 
monopole britannique et de mettre un terme au renchérissement pro- 
voqué par les événements de guerre. La production du sucre de bette-^ 
rave venait de s'implanter fortement en France, quand elle faillit 
sombrer au milieu de l'invasion, rr Au moment où je faisais donner 
cfà mes terres le premier labour pour la culture de cette année, dit 
rr Mathieu de Dombasle (l'un des pionniers de la culture de la bette- 
rrrave), nos armées entraient dans Moscou; lorsque j'étais occupé à 



BETTERAVES A SUCRE. 



197 



rr fabriquer le produit de cette même récolte, ma manufacture servait 
ffde quartier à un détachement de cosaques 59. Après 181 5, les fabri- 
ques de sucre se multiplièrent sous la savante impulsion de Mathieu de 
Dombasle, de Chaptal, de Grespel-Dellisse. Depuis, malgré certaines 
vicissitudes dues aux ménagements à garder envers les colonies pro- 
ductrices de canne, notre culture de betteraves à sucre n'a cessé de se 
développer : 



DÉSIGNATION. 


18A0. 


1852. 


1862. 


1883. 


1892. 


1900. 


MOYENNES 

1891-1900. 


Sopcrfieie euMitie { en heel.). 
Produrtion (en quinlaux) . . 


57,663 

95,7/10.691 

973 


iii,36o 

39,948,846 

990 


i36,499 

44.967,585 

394 


94o,465 

88,508,991 

368 


971,958 

79,518,544 

967 


899,617 

85,86i,5io 

960 


968.950 
71,374,933 

965 



Gomme le montre le tableau précédent, l'extension de la culture 
n'a pas toujours eu pour conséquence un accroissement en poids de 
la production; une dépression sensible s'est même manifeMée, après 
1889, dans le rendement à l'hectare. Mais il ne faudrait pas y voir 
un signe de décadence : ce qui importe, c'est le poids du sucre et non 
celui de la betterave; le progrès existe dès que l'augmentation de la 
richesse saccharine compense la diminution du poids de la racine. A 
ce point de vue , les cultivateurs français s'étaient laissé distancer par 
ceux de divers pays étrangers; ils poussaient à la quantité sans prendre 
un souci suffisant de la teneur en sucre. De leur côté, les fabricants, 
ayant à payer l'impôt sur le sucre au lieu.de l'acquitter sur la racine, 
se contentaient de betteraves à 10 p. 100 de sucre seulement et 
même moins. La clairvoyance d'agriculteurs intelligents, leurs exem- 
ples, leur propagande et surtout la législation inaugurée en i884 ont 
enfin déterminé une rénovation profonde. 

Pour la betterave, aussi bien que pour les autres végétaux, la sélec- 
tion des graines présente une importance capitale. Elle a fait partout 
l'objet d'études scientifiques, basées d'abord sur la densité, puis sur 
la polarisation du jus obtenu par pression, sur la polarisation de la 
pulpe, sur des procédés chimiques, etc. Le rapport spécial du jury 
de 1900 contient des indications détaillées au sujet des méthodes de 



198 



HOUBLON. 



I. sectionnement, de bouturage et de greffage. Pendant les trois dernières 
années du siècle, nous avons importé en moyenne 3,6 5 0,000 kilo- 
grammes et exporté 85o,ooo kilogrammes de graines. 

Les superficies cultivées en betterave à sucre dans les principaux 
pays producteurs étaient les suivantes vers 1900 : Allemagne, 
liij.ooo hectares; Autriche, 3/10,000; Russie, 482,000; Hongrie, 
93,000; Belgique, 66,000; Pays-Bas, 47,000. 

Quelques chiffres suffiront à mettre en lumière le chemin par- 
couru au cours des cinquante dernières années. La production de 
sucre brut, pour la campagne 1 85 0-1 85 1, ne dépassait pas 
76,000 tonnes en France, 53,ôoo tonnes en Allemagne, 5,900 tonnes 
en Autriche-Hongrie, 5,900 tonnes en Belgique, 5,6 00 tonnes en 
Russie. Voici les évaluations relatives aux quatre campagnes 1897- 
1898 à 1900-1901 : 



PAYS. 



Allemafpie 

France 

Autriche 

Russie 

Belgique 

Pays-Bas 

Autres pays d^urope 

Total pour TEurope, 



1897-1898. 



tonnes. 
i,85a,857 
861,675 
881,667 
788,715 
965,897 
195,658 
i96«9&5 



â,86â,9i4 



1898-1899. 



tonnes. 

1,791,718 
860,886 

1,061,990 
776,066 
9^/1,0*7 
149,763 
909,115 



5,019,855 



1899-1900. 



tonnes. 
1,798,681 
1,0lA,000 
1,108,007 

905,787 

8o9,865 
171,099 
953,999 



5,-554,198 



1900-1901. 



tonnes. 

1,984,186 

1,913,676 

1,094,043 

918,888 

333,119 

178,081 

367,919 



6,089,869 



3. Houblon. — Le houblon exige des soins minutieux et ne donne 
que des récoltes incertaines; aussi les cours subissent-ils des fluctua- 
tions considérables. Ce sont les fleurs femelles de la plante ou cônes 
qu'on recueille et qu'on emploie à la préparation de la bière. La partie 
utile est une substance jaune, pulvérulente et très aromatique, qui 
revêt les écailles des cônes et forme environ le huitième de leur poids; 
cette substance comprend une huile essentielle, de la résine, une 
matière azotée, un élément amer, une matière gommeuse, des traces 
d'acétate d'ammoniaque, de soufre, de silice, de chlorure de calcium, 
de sulfate et de malate de potasse, de phosphate et de carbonate de 



HOUBLON. 



199 



chaux, d'oxyde de fer. Payen et Chevalier sont parvenus k extraire 
l'élément amer et aromatique, auquel devraient être attribuées la 
plupart des propriétés du houblon ; ils Tont appelé lupuline. Après la 
cueillette , il faut procéder à la dessiccation des cônes par la ventilation 
naturelle, par la ventilation artificielle ou au moyen de tourailles à 
air chaud. 

En raison de son objet spécial, la culture du houblon s'est déve- 
loppée surtout dans les pays où la brasserie offre le plus d'activité. 
D'après M. Heuzé, elle occuperait environ i25,ooo hectares sur le 
territoire européen; la production totale du monde atteindrait loo à 
110 millions de kilogrammes. 

Les statistiques agricoles de la France accusent les chiffres sui- 
vants : 



DÉSIGNATION. 


1862. 


1882. 


1893. 


1900. 


Superficie cultivée (en hecUres) 

Production (en quintaux ) 


/î,896 
66,a86 


3,58a 
«9,534 


9,8/^3 
3M31 


3,85i 
36,935 





Voici, d'autre part, quelle était, à la (in du siècle, la situation des 
principaux pays d'Europe : 



PAYS. 



Aiiemagne 

Grande-Bretagne 

Aotriche 

Russie 

Belgique 



SURFACE CULTIVÉE. 



heeUrres. 

37,191 

ao,779 

i8,54o 

/i,ooo 

9,101 



PRODOCTION. 



qninUax. 

917,830 

176,730 

90,105 

T 
97,609 



Aux États-Unis, la récolte oscillait entre 3oo,ooo et/ioo,ooo quin- 
taux. 

Pendant la période triennale 1898-1900, nous avons importé en 
moyenne 93,990 quintaux, venant pour la plus grande partie d'Aile- 



200 TABAC. 

magne et de Belgique; notre exportation n'a pas dépasse 9, 893 quin- 
taux. 

4. Tabac. — Les progrès incessants dé" la consommation du tabac 
constituent Tun des faits saillants de notre époque. Tandis que, dans 
certaines parties du monde, la production des substances les plus 
nécessaires à la vie parait ne se développer qu'avec beaucoup de peine 
et semble même limiter laccroissement de la population, on voit 
pour ainsi dire partout Tusage du labac se répandre et se généraliser 
rapidement. 

Quoique né sous les tropiques, le tabac s accommode des climats 
les plus différents; on le trouve cultivé jusqu en Suède. Mais il est loin 
d avoir indifféremment la même qualité, et ses feuilles n'acquièrent 
que dans un petit nombre de régions privilégiées leur maximum de 
beauté, de finesse et d arôme. En dehors des espèces qui peuvent être 
qualifiées de grands crûs, les autres variétés présentent en général 
des défauts ne permettant pas de les employer isolément. De là, pour 
les fabricants, la nécessité de recourir à des mélanges ou coupages; 
de le aussi cette conséquence que, dans les pays ne pouvant produire 
des tabacs fins, la culture reste forcément limitée et subordonnée au 
développement de la consommation locale. 

De 18/10 à 1900, la culture et la production françaises se sont mo- 
difiées comme l'indique le tableau ci-après : 



DÉSIGNATION. 


1860. 


1863. 


188S. 


1393. 


1900. 


Superficie cultivée (en hectares) 

Production (en quintaux) 


7»955 

88,897 


«59,197 


* 

13,701 

907,63o 


16,539 
939,^68 


1 71673 
997,598 





En 1900, l'Algérie avait 8,57/i hectares donnant 77,338 quin- 
taux. 

Pendant la même année ou à une époque voisine, les statistiques 
d'un certain nombre de pays européens évaluaient ainsi Taire de 
culture et la récolte : 



PLANTES TINCTORIALES. 



201 



PAYS. 



Russie. . . . 
Hongrie . . 
ABemagnc . 

Italie 

Autriche. . 
Belgique.. 
Bulgarie.. 
Roumanie. 
Pays-Bas.. 
Serbie. . . 
Suède . . . 



SGRPAGE CULTIVÉE. 



heetaret. 

67,700 

39,51 a 

iA,75i 

^«900 

3.665 

9,o53 

5,19a 

â,58o 

696 

1,356 

376 



PRODUCTION. 



qointaax. 
859,900 

599,19^ 

367,901 

69,190 

59,987 

48,097 
60,960 
60,096 
1 5,660 
9»«69 
7'9«9 



Ne sont comprises dans cette nomenclature ni la Turquie, ni THer- 
zégovine, ni la Grèce. La culture du tabac se pratique largement en 
Turquie; elle constitue Tune des principales ressources de la Macé- 
doine. En Herzégovine, le tabac occupé plus de 5,ooo hectares. La 
Grèce a également une production importante. 

Depuis longtemps, les États-Unis tiennent la première place. Vers 
la fin du siècle, Texcédent des sorties sur les entrées de tabac brut ou 
manufacturé représentait une valeur de 1 1 3 millions de francs. Les 
tabacs les plus réputés sont^ceux du Kentucky, du Maryland, de la 
Virginie. 

Cuba l'emporte sans conteste pour les tabacs fins. Il n est pas excep- 
tionnel dy trouver des produits valant jusqu'à 3o ou Uo francs le 
kilogramme. 

Le Brésil vient immédiatement après les Etats-Unis, au point de 
vue dç l'abondance des récoltes. 

Possédant d'excellents terrains pour la culture du tabac, le Mexique 
a récemment amélioré cette culture, naguère quelque peu négligée. 

Le Japon produit approximativement 600,000 quintaux. 

Notre importation de tabac en feuilles ou en côtes, pendant l'année 
1900, s'est élevée k â5o,ooo quintaux, provenant des États-Unis, de 
l'Algérie, de la Russie, de l'Allemagne, etc. 



5. Matières tinctariaks. — Avant l'invention des colorants extraits 



202 DENRÉES COLONIALES. 

du goudron de houille, les matières tinctoriales empruntées au règne 
végétal et parfois au règne animal constituaient tout larsenal du 
teinturier pour la coloration des fibres et des tissus. 

La garance, cultivée dès les temps les plus anciens. dans le Levant, 
employée dès la plus haute antiquité par les Egyptiens, les Perses, 
les Indiens, avait créé une véritable richesse agricole dans le Comtat 
d'Avignon et sur certains points de TAlsace, de la Hollande, de la Si- 
lésie. On en tirait la poudre de garance (pulvérisation des racines 
préalablement desséchées à Tétuve), la fleur de garance (lavage de la 
poudre de garance à Teau légèrement acidulée), la garancine (action 
de lacide sulfurique sur la garance lavée), lalizarine (traitement de 
la garancine par la vapeur surchauffée), le carmin de garance (action 
k froid de lacide sulfurique sur la fleur sèche et précipitation par 
Teau). La précieuse herbacée devait son pouvoir colorant à Talizarine 
et k la purpurine. Depuis la découverte de lalizarine artificielle, les 
cultures de garance ont presque disparu. 

Parmi les colorants naturels qui subsistent, grâce à leur solidité et 
k la faiblesse de leur prix de revient, il y a lieu de citer notamment 
rindigo, fourni par Tindigofera des Indes et de TAmérique centrale. 
L mdigo se fabrique sur place : les feuilles et les tiges de l'indigotier 
sont soumises à la macération dans Teau; après s'être dissoute, la ma- 
tière colorante se précipite, sous l'influence de l'oxydation de l'air, en 
flocons bleus qu'on dessèche. Tantôt l'indigo est utilisé tel quel ; tan- 
tôt il subit une purification. La science a réussi à produire l'indigo- 
tine par synthèse ; néanmoins l'indigotine naturelle garde un vaste 
marché. * 

D'autres plantes tinctoriales méritent encore d'être citées : le cur- 
cuma, le rocouyer, les lichens à orseille, etc. 

5. Denrées coloniales. — Originaire de l'Amérique centrale , le 
cacaoyer donne des fruits ou cabosses contenant 3o ou /io amandes 
qui affectent la forme d'une fève et constituent le cacao. Les amandes 
de certaines espèces doivent subir une fermentation, pour que leur 
amertume disparaisse et que leur principe aromatique se dégage. Dans 
tous les cas , elles sont soumises à la dessiccation. 



DENRÉES COLONIALES. 203 

Les importations de cacao en Europe- et aux Etats-Unis ont rapide- 
ment augmente vers la fin du siècle et atteint près de 100,000 tonnes. 
Gomme rétablissent les statistiques insérées au rapport de M. Derode 
sur rExposition de 1 900, la France occupe le premier rang parmi les 
pays importateurs; mais elle est suivie de près par l'Angleterre, l'Alle- 
magne, les États-Unis et les Pays-Bas. Nos entrées de 1900 ont été de 
17,463,000 kilogrammes, dont la plus large pari venait des Antilles 
anglaises, du Brésil, du Venezuela, des Antilies françaises et de 
rÉquateur; celles de i85o allaient seulement à â millions dé kilo- 
grammes. 

Tous les pays intertropicaux cultivent aujourd'hui le café. La pre- 
mière place appartient au Brésil. Au milieu du siècle, la consom- 
mation française oscillait entre i5 et so millions de kilogrammes; 
en 1900, elle a représenté 81,988,000 kilogrammes, soit plus de 
2 kilogr. 1 par habitant. Aux Etats-Unis, la consommation par tête 
est de 5 kilogrammes environ; en Allemagne, de 3 kilogr. 8; en 
Autriche-Hongrie, de o kilogr. 960; en Angleterre, de o kilogr. 3 3o; 
en Russie, de o kilogr. 060. 

Les provenances dominantes pour nos approvisionnements de 1900 
étaient le Brésil, Haïti, le Venezuela, les Indes anglaises, la Colombie, 
Cuba et Porto-Rico, etc. 

Aune certaine époque, la Guadeloupe, la Martinique, la Réunion 
atteignirent un haut degré de prospérité par la culture du café; leurs 
produits jouissaient d'une célébrité universelle. Mais, au milieu du 
siècle, apparurent la maladie des maderas negras, qui servaient d'abri 
aux plantations, puis celle du caféier lui-même attaqué par des para- 
sites; l'invasion de la canne à sucre fit le reste. Depuis, les colons ont 
reconstitué une partie de leurs plantations, sans revoir cependant les 
beaux jours du vieux temps. Seules, la Guadeloupe et la Nouvelle- 
Calédonie nous font maintenant des livraisons de quelque impor- 
tance. 

Les thés de Chine gardent leur ancienne suprématie, par la finesse 
de l'arôme comme par l'abondance de la production. Pendant la pé- 



204 DENRÉES COLONIALES. 

riode décennale 1891-1900, ils ont donne lieu à une exportation 
annuelle moyenne de 100 millions de kilogrammes : plus de moitié 
était k destination de la Russie; le surplus se partageait entre la 
Grande-Bretagne, les Etats-Unis, l'Australie, etc. Depuis des siècles, 
les procédés de préparation restent immuables; c'est è peine si des 
ientatives récentes ont été faites pour l'introduction d'un matériel per- 
fectionné. Contrairement à une opinion assez répandue, le thé noir 
et le thé vert ne diffèrent (jue par leur mode de préparation. En 
ce qui concerne le thé noir, les opérations successives sont les sui- 
vantes: exposition des feuilles au soleil, malaxage et assouplissage à 
la main, série de torréfactions avec brassage dans des bassines chauf- 
fées au bois, après chacune de ces torréfactions vannage rapide et 
roulage à la main, enfin séchage sur une claie au-dessus d'un feu de 
braise. Pour le thé vert, on supprime l'exposition au soleil , afin d'éviter 
toute fermentation et de prévenir ainsi le noircissement des feuilles; 
la dernière torréfaction se fait à un feu très vif; avant la dessiccation 
finale, les feuilles sont comprimées et battues dans un sac en toile; 
quelques mois plus tard, lors de l'emballage définitif, le thé subit 
une nouvelle torréfaction à feu très vif, puis est coloré au moyen d'un 
mélange d'indigo en poudre et de sulfate de chaux. 

Grâce à l'initiative des planteurs , la culture du thé a pris un re- 
marquable essor aux Indes et à Ceylan. Autrefois, l'Angleterre s'ali- 
mentait presque exclusivement en Chine; aujourd'hui, les Indes lui 
fournissent plus de la moitié de son approvisionnement et Ceylan près 
des deux cinquièmes. Loin d'être divisée comme en Chine, la culture 
se trouve ici entre les mains de puissantes sociétés, possédant des 
plantations immenses, effectuant elles-mêmes la préparation des 
feuilles et y employant l'outillage le plus parfait. Aux Indes, la super- 
ficie cultivée approche de 300,000 hectares; à Ceylan, elle est de 
i5o,ooo hectares. Les Indes exportaient, vers la fin du siècle, 
70 millions de kilogrammes; Ceylan, 58 millions. 

Au Japon, l'usage du thé s'est extraordinairement augmenté à par- 
tir de 1878. Les Japonais ne produisent guère que du thé vert. On 
évalue la consommation à 9 7 millions de kilogrammes et l'exporta- 
tion k lio millions de kilogrammes. 



DENRÉES COLONIALES. 205 

Le thé de Formose offre souvent une exquise délicatesse et jouit 
d une renommée légitime. 

En Indo-Chine, de louables progrès ont été réalisés et se pour- 
suivent. Sans valoir peut-être les thés de Chine, ceux de TAnnam 
donnent néanmoins lieu à un commerce actif avec la France. 

Pendant Tannée 1900, la France a consommé, un peu plus de 
1 million de kilogrammes, venant surtout de la Chine, des Indes an- 
glaises et de rindo-Chine. Ce chiffre global correspond à une con- 
sommation par tête de 28 grammes. Nous sommes loin de TAngle- 
terre (2 kilogr. 71), des Pays-Bas (63o grammes), des États-Unis 
(434 grammes), de la Russie (372 grammes) et même de TAlle- 
magne (ig grammes). 

La vanille est le fruit de plantes sarmenteuses, de lianes qui appar- 
tiennent à la famille des orchidées. Ces plantes, originaires des 
contrées que baigne le golfe du Mexique, se sont répandues en 
divers pays. Pour obtenir des récoltes abondantes, on recourt à des 
procédés de fécondation artificielle, dont le plus simple et le plus 
efficace a été découvert en i84i, à Tile Bourbon, par un jeune 
esclave créole. 

M. Derode, rapporteur du jury de 1900, estime la production 
annuelle du Mexique à 45,000 kilogrammes; celle de la Réunion, 
de Maurice, des Seychelles, de Mayotte et des Comores, de Mada- 
gascar, atteindrait i5o,ooo kilogrammes; enfin celle de la Guade- 
loupe, de Tahiti, de la Martinique, etc., représenterait 76,000 kilo- 
grammes. 

La préparation de la vanille est une opération délicate. Il faut 
ébouillanter les gousses, puis les soumettre à la dessiccation; des mé- 
thodes diverses sont appliquées à cet effet. 

Notre consommation en 1900 a été de 39,000 kilogrammes envi- 
ron, fournis principalement par la Réunion et Mayotte. 

Il y a lieu de mentionner encore le poivre. On distingue le poivre 
noir et le poivre blanc, qui nest autre que le poivre noir décor- 
tiqué. 



206 PRODUITS VÉGÉTAUX DIVERS. — VIGNE ET VINS. 

Actuellement, la France possède des plantations nombreuses et flo- 
rissantes de poivriers en Cochinchine, à Cayenne, à la Réunion, etc. 
En 1 900, elle a consommé 2, 8 5 0,0 00 kilogrammes, venant de Tlndo- 
Chine et des Indes anglaises. 

6. Produits végétaux divers. — Beaucoup d autres produits végé- 
taux, dont un certain nombre obtenus sans culture, mériteraient encore 
d'être cités. Tels, parmi les produits servant à Talimentation, les cham- 
pignons et les truffes. 

Les champignons de couche se récoltent principalement dans les 
carrières des environs de Paris. Un champignon sauvage très connu 
est le cèpe, que fournissent en abondance le Bordelais et la Bretagne. 

Quant aux truffes, cryptogames de Tordre des tubéracé^, elles se 
rattachent à diverses variétés, dont la meilleure est la truffe noire du 
Périgord. En dépit de savantes recherches, le mode de culture de la 
truffe reste à trouver. Il faut récolter les truffes au moment de leur 
maturité complète; on les conserve en les chauffant au bain-marie 
dans un vase clos. La récolte française de truffe noire représente au 
minimum une valeur de 3 o millions. 

Toute une série de végétaux trouvent leur emploi dans là pharma- 
cie et rherboristerie : aconit, arnica, belladone, camomille, digitale, 
gentiane, rhubarbe, ricin, salsepareille, séné, valériane, etc. Les 
simples sont innombrables. 

7. Vigne et vins. — Dans le rapide historique de la viticulture, 
j'ai déjà donné quelques indications d'ensemble sur les variations 
qu'ont subies au cours du siècle l'étendue du vignoble français, sa pro- 
duction, ainsi que l'importation et l'exportation des vins. Il me faut y 
revenir avec plus de précision. 

Malheureusement, les statistiques dressées par les divers services 
publics présentent souvent des différences sensibles, du moins en ce 
qui concerne l'aire de la culture et la production. Les points de vue 
spéciaux auxquels se sont placés leurs auteurs ne suffisent pas toujours 
à expliquer le désaccord. Quoi qu'il en soit, voici les chiffres qui pa- 
raissent se rapprocher le plus de la réalité. 



VIGNE ET VINS. 



207 



ANNÉES. 



1788 

1808 

1827 

1829 

1830 

1835 

18A0 

18A5 

1847 

1849 

1850 

1851 

1852 

1853 

1854 

1855 

1856 

1857 

1858 

1859 

1860 

1861 

1862 

1863 

1864 

1865 

1866 

1867 

1868 

1869 

1870 

1871 

1872 

1873 

1874 

1875 

1876 

1877 

1878 

1879 

1880 

1881 

1882 

1883 

('} Mojennet. 



SUPERFICIE 

CULTlvéK. 
( En milliers 



1,567 

1,61 4 

t 

1.989 

H 
3,119 
9,l/l5 
8,169 

K 
3,193 
9,t8l 
3,180 
9,159 

3,i68 
3,178 
9,175 
3,170 
9,180 
9,i84 
9,173 

9,905 
9,319 
3,336 

3,97/1 

3,356 

9,994 

9,988 

9,3i5 

9,333 

9,643 

9,938 

9,4i7 
3,439 
3,439 
3,391 
3,396 
3,394 
3,343 
s,3o5 

a»**99 
3,359 

3,3^5 

s, 180 
3,175 



RENDEMENT 
PAI BICTAIB. 

(Bd hectolitres 
de vin.) 



a 

H 

H 

M 

II 
19 5 
31 O 

i4 O 

H 

16 

31 O 

18 O 
i3 

10 o 
5 o 
7 s» 
9 8 

16 

31 o 
35 o 
18 O 
i3 

17 

33 
39 O 

30 o 
38 o 
17 

31 

97 o 
96 
94 o 

31 o 

i5 
96 
35 o 
17 

34 o 
91 

11 o 

i3 o 
i5 o 
\h o 
17 o 



PRODUCTION 

DE Yllf. 

iEo iDtlliers 
'hectolilrPii.) 



a 

s8,ooo 

36,819 
30,973 
15,383 
36,476 
45,486 
3o,iào 
54,3i5 
35,555 
45,s66 

38,636 
39,633 
10,894 
1 5,750 
91,994 
35,4io 
45,8o5 
53,910 
39,558 
99,788 
37,110 
51,373 
5o,653 
68,995 
63,917 
38,869 
5o,iio 
7 1. 376 
53,538 
57,084 
5o,588 
35,770 
63,i46 
83,633 
Ai,847 
56,4o5 
48,731 
35,770 
99,677 
34,139 
3o,886 
36,039 



IMPORTATION 

DE YEN. 

( En milliers 
d'hectolitres.) 



3.1 0) 



3.5 W 

3.8 
7.0 

3.9 

3.3 
3.5 
4.5 

i55.o 

417.0 

3à9.o 

638.0 

11 4.0 

199.0 

i83.o 

959.0 

191.0 

loA.o 

130.0 

100.0 

89.0 

904.0 

395.0 
378.0 

1*97.0 

1/48.0 

5i8.o 

65â.o 

681.0 

999.0 

676.0 

707.0 
i,6o3.o 
9,938.0 
7,991.0 
7,839.0 
7,537.0 
8,981.0 



EXPORTATION 

DE TIH. 

( En mQUers 
d'hectolitres.) 



1,910 Oî 



l,36l (») 

1,48.7 
1,879 

9,969 
a,/i39 

1*970 
i,33o 

l,3l5 

1,975 
1,1^4 
1,690 
9,519 

9,091 

1,858 
1,894 
9,o84 
9,336 
3,868 
3,374 
3,591 
9,806 
3,o63 
3,866 
3,319 
3,43o 
3,981 

3,939 

3,731 

3,33i 

3,109 

3,795 
3,0 47 
9,488 
9,579 
9,618 
9,54i 



Î08 



VIGNE ET VINS. 



ANiNEES. 



1884 
1885 
1886 
1887 
1888 
1889 
1890 
1891 
1892 
1893 
1894 
1895 
1896 
1897 
1898 
1899 
1900 



SUPERFICIE 

COLTIvéB. 

(Eu inillicn 
«rhccUircs.) 



2,195 

1»97» 
1,908 
1,930 

1,838 
1,837 

1,817 
1,763 

1,783 
i»793 
1,767 
1,7^7 
1,738 
1,689 
1,707 
1,698 
1,730 



RENDEMENT 
PAI IIECTARB. 

( En liectoUlivs 
de un.) 



16 o 
ih 
l3 

]3 o 

16 o 
i3 o 
i5 o 

17 
16 o 
t8 o 
99 
i5 o 
96 
19 o 

19 Q 

98 o 

39 o 



PRODUCTION 
DE VIX. 

( En mtliim 
d'bccloliUres.) 



34.781 

98,536 
95,o63 
94,333 

3o,109 
93,994 

97,416 
3o,i4o 
99,089 
50,070 

39,053 
96,688 

44,656 
3a,35i 
39,989 
47,908 
67,353 



19IPORTATION 

DE YIH. 

( En miOiers 
d'hcelolitm.) 



8,i3o.o 

8,1 84.0 

11,011.0 

19,989.0 

i9,o64.o 

10,475.0 

io,83o.o 

19,981.0 

9,4oo.o 

5,890.0 

4,496.0 

6,337.0 

8,81 4.0 

7,53 1.0 

8,6o3.o 

8,'i66.o 

5,917.0 



EXPORTATION 

hE TIH. 

( En niUien 
d'bcctolitreft.) 



9,479 
9,6o3 
9,709 
9,409 
9,118 
9,166 
9,169 
9,049 

1,845 
1,569 
1,791 

i»<>97 

1,784 

^77^ 
1,636 

1,717 
1,905 



Les évaluations portées à ce tableau pour l'aire de culture et la pro- 
duction s'appliquent exclusivement à la France continentale. Elles ne 
comprennent pas la Corse, dont le vignoble mesurait 1 7,^79 hectares 
en 1882, 1 5,688 hectares en 1892, 12,576 hectares en 1900, 
et qui a donné respectivement pendant ces trois années 35o,ooo, 
364,000 et 1 5 1,000 hectolitres. 

Un simple coup d œil sur les chiffres précédents permet de saisir 
dans leur ensemble les vicissitudes par lesquelles sont passés nos ré- 
coltes et notre commerce extérieur. C'est d'abord l'oïdium exerçant ses 
ravages à partir de i85o et conduisant, en quatre ans, à la plus 
faible production du siècle, moins de 1 1 millions d'hectolitres : l'im- 
portation cesse d'être négligeable et l'exportation subit une notable 
décroissance. Le soufrage a raison du fléau; bientôt la récolte se relève 
et arrive en 1876 à son maximum, près de 84 millions d'hectolitres; 
l'importation faiblit et l'exportation reprend sa marche ascendante. 
Alors surviennent les désastres dus au phylloxéra et ensuite au mildew; 
peu à peu, l'étendue du vignoble se restreint et le rendement diminue; 
les achats à l'étranger bondissent et dépassent 1 2 millions d'hecto- 



VIGNE ET VINS. 



209 



litres en 1887 et 1888, tandis que l'exportation fléchit. Une lutte 
énergique, sans rendre au vignoble son ancienne étendue, ramène 
vers la fin du siècle à des rendements élevés et à des récoltes abon- 
dantes; l'importation devient moins active. 

Le jeu naturel des lois économiques devait nécessairement provo- 
quer des mouvements corrélatifs dans les cours. En i835, le prix 
moyen de Thectolitre était de 16 francs; il s abaisse jusqu'à 9 francs, 
en 18/19, puis remonte sous l'influence de l'oïdium; durant la période 
1861-1870, on le voit osciller entre â5 et 3i francs; ses limites, 
de 1871 à 1880, sont ai et lit francs; les dix années 1881 à 1890 
donnent un minimum de 3o fr. Uo et un maximum de ko fr. do; 
enfin, de 1891 à 1900, il ne dépasse plus 3i fr. ko et le siècle se 
clôt k moins de 1 8 francs. 

Des fluctuations plus considérables encore se sont produites dans 
les valeurs successives de la récolte. Pour 1869, c'est-à-dire pour 
l'année la meilleure à ce point de vue, l'estimation dépassait 2 mil- 
liards; la moyenne des trois années 1898, 1899 et 1900 a été un 
peu supérieure à 1,100 millions de francs. 

La consommation par tête, abstraction faite des stocks, serait tom- 
bée à 37 litres en i854 et aurait atteint son maximum 9âo litres 
en 1875. Elle peut être évaluée à i4o litres en moyenne pendant les 
trois dernières années du siècle. 

Parmi les provenances de nos importations, l'Algérie et l'Espagne 
occupent une place tout à fait prédominante. Voici un tableau des 
quantités de vin en futaille que nous ont envoyées ces deux régions 
productrices, de 1891 à 1900: 



DÉSIGNATION. 


1891. 


1892. 


1893. 


189^. 


1895. 


1896. 


1897. 


1898. 


1899. 


1900. 




3ti 


5,39^ 

flOO 


3,43o 
.67 


Il 

a, 096 
i64 


ilUers d* 

9,858 
185 


hectoUlr 

4,997 
918 


«8. 

3,956 
187 


4.717 
191 


3,170 
166 


9,199 
161 


^**^"*' ' \ ViiM de liqueur 


Totaux 


9,708 


5,594 


3,597 


9,190 


3,oA3 


5,9i5 


3,443 


4,908 


3,336 


9,353 


... . ( Viû« ordinaires 


1 M» 


«,8ai 


i,8i3 

• 


9,Ott 

• 


9,899 
18 


3,196 
68 


3,583 
i84 


3,978 
97 


4,6.')3 
io4 


9,339 
io4 


Totaux 


i,8A5 


1,891 


i,8i3 


9,011 


*,9*'> 


3,19/1 


3,767 


3,375 


4,757 


9,443 





lUPRlMCmiR RATIOXALE. 



210 VIGNE ET VINS. 

Les achats en Espagne ont sensiblement diminue sous Taction d une 
double cause : amélioration de nos récoltes; accroissement des expé- 
ditions d'Algérie. 

Autrefois, l'Italie avait en France une assez nombreuse clientèle : 
ses envois de 1887, par exemple, ne furent pas inférieurs à 
9,700,000 hectolitres. Le changement survenu dans les relations 
commerciales des deux pays lui a fermé presque complètement notre 
marché. 

Depuis quelques années, la Tunisie, la Turquie et la Grèce contri- 
buent dans une certaine mesure à notre approvisionnement. Pendant 
la période 1898-1900, les moyennes annuelles ont été : pour la Tu- 
nisie, de 68,000 hectolitres; pour la Turquie, de 80,000 hectolitres; 
pour la Grèce, de 67,000 hectolitres. 

Les deux tableaux suivants contiennent des données intéressantes 
sur noire exportation vers la fin du siècle : 



1. EXPORTATION PAR CATEGORIES DE VINS (MILLIERS D'HECTOLITRES). 



DÉSIGNATION DES VINS. 



CD ( àe la Girondr . 

Vin» \ fu»«»He« | d'aiUeurs 

ordinaire» j ^„ ^ de la Gironde. 

(i 



bouteilles \ d'ailleur» 

Vio» i «n Tutailles 

deliqueur j en bouteUle» 

Vins de Champagne el autres vins mousseux O. . . 



1891. 



877 
78 

a6i 
18 
a3 



1893. 



769 

75fl 

64 

"9 



1893. 



687 

574 

53 

9fl0 

la 

93 



1894. 



87s 
563 
48 
56 
11 
18 
i56 



1895. 



659 
739 

47 
63 

18 

95 

161 



638 

78. 

59 

59 

19 

3o 

903 



1897. 



666 
769 
56 
53 
i4 
97 
196 



1898. 



568 

796 

43 

47 

«9 

39 



1899. 



6.36 
743 

&7 
45 
98 

37 
180 



1900. 



695 
858 
4o 
47 
98 
4i 
196 



(') Antérieurement à 1894 , les vins de Champagne el autres vins 
statistiques des douanes. 



mousseux étaient réunis aux vins ordinaires dans les 



S. EXPORTATION VERS LES PRINCIPAUX PATS DESTINATAIRES (MILLIONS DE FRANCS). 



PAYS. 



1891. 



1893. 



1893. 



1894. 



1895. 



1896. 



1897. 



1898. 



1899. 



1900. 



Grandc-Brclagnc 

Belgique 

Allemagne 

Étaltt-Unis 

Pays-Bas 

Suisse 

République Argentine 
Russie 



59.9 
33.9 
98.8 

9.9 

9.8 

19.3 

16.3 

1.6 



5i.3 

•7-9 
97.7 
9.3 
9.3 
j5.6 
«9-5 



5o.9 

96.1 
96.8 

7-5 
8.5 
3.1 
i5.8 
9.9 



68.9 
34.1 
49.1 
11.0 

ii.9 
1.4 

i3.5 
1.9 



67.9 
80.0 
95.3 

19.9 
9.8 

5.1 
11.9 
4.0 



77.1 
38.7 

94.9 
10.6 
10.1 

8.4 

10.8 

4.6 



89.9 
93.8 
97.5 
11.4 

9.A 
8.4 
10.9 
5.1 



76.7 
97.0 
93.4 
10.9 
8.3 

7-9 
8.9 
5.0 



64.4 
3i.i 
99.8 
10.8 
9-4 
7-9 
7-9 

5.9 



58.3 
34.7 
3i.8 
11.5 
11.5 

9« 
5.9 

5.9 



VIGNE ET VINS. 211 

Une forte part de la valeur des exportations appartient aux vins 
de Champagne. Ces vins éminemment français continuent à être uni- 
versellement recherches. D après une curieuse statistique de la chambre 
de commerce de Reims et d'Épernay, le nombre des bouteilles expé- 
diées à rétranger, qui, vers t845, ne dépassait pas 4,38o,ooo, a 
atteint 32 millions un peu avant la fin du siècle; d'autre part, le 
nombre des bouteilles expédiées en France est passé de 3,360,000 
à 7 ou 8 millions. 

La fabrication des vins de raisins secs, née en 1878, s'était rapi- 
dement développée; en 1890, elle donnait environ 4,3 00,0 00 hecto- 
litres; des lois successives, édictées dans un but de protection pour 
notre vignoble, ont réduit cette fabrication au point de la faire tomber, 
en 1900, à moins de 100,000 hectolitres (90,000 préparés par des 
industriels et le surplus par des particuliers). 

Récemment encore, les vins de marcs, sucrés ou non, progressaient 
en dépit de la législation. Les statistiques de l'Administration des con- 
tributions indirectes accusaient 1,760,000 hectolitres de piquettes 
simples et i,85o,ooo hectolitres de vins d'eau sucrée. Un recul s'est 
manifesté en 1900, grâce à l'abondance de la récolte. 

La culture de la vigne a pris, depuis vingt ans, un rapide essor en 
Algérie. Elle occupait à la fin du siècle une superficie de 1 5/i,ooo hec- 
tares, et la production moyenne des trois années 1898, 1899, 1900, 
dépassait 5 millions d'hectolitres. Près de la moitié de cette produc- 
tion sert à l'alimentation de la métropole. 

En 1900, le vignoble tunisien couvrait 11, 4 00 hectares (vignoble 
européen, 9,700; vignoble indigène, 1,700). La récolte, évaluée à 
1 4,000 hectolitres en 1 888 , a plus que décuplé depuis cette époque : 
sa moyenne, pour la période 1898 à 1900, est de 300,000 hecto- 
litres. 

Des renseignements recueillis à l'Exposition universelle de 1900 
il résulte que la superficie du vignoble et la production sont les sui- 
vantes dans les principaux pays étrangers. 



16. 



9,53i 

3,890 

7&8 



3,3o/i 
&,535 
i,85o 



212 VIGNE ET VINwS. 

Allbmagnk (Catalogue de la section allemande h 

l'Exposition et statistiques officielles). dVd!i^. dwliIuU. 

Superficie moyenne des dix dernières années 

du siècle 118 " 

Production moyenne »• 

Production maximum n 

Production minimum n 

Autriche (Rapport du jury de la classe des vins et 
statistiques officielles). 

Superficie moyenne des dix dernières années 

du siècle ; aS 1 

Production moyenne m 

Production maximum « 

Production minimum " 

Bulgarie (Rapport du jury de la classe des vins et 
statistiques officielles. Catalogue de la section bul- 
gare). 

Superficie en 1 899 111 

Production en 189& >f 

Production en 1 896 1 

Production en 1899 n 

Production moyenne if 

Espagne (Statistiques officielles). 

Superficie moyenne de 1894 a 1900 1,7 21 

Production moyenne de 189& à 1900 " 

Production maximum n 

Production minimum " 

États-Unis (Rapports des jurys de la viticulture et 
des vins). 

Superficie 32 

Production de 1896 " 

Production de 1897 " 

Production de 1900 » 

Australie (Rapport du jury des vins). 

Superficie ai 

Production moyenne à la fin du siècle n 

Grèce (Rapport du jury des vins). 

Superficie 1 a6 " 

Production moyenne de 1890 à 1899 » ^y^^o 

Production maximum " 19926 

Production minimum " 1 ,o53 



3,168 
5,000 
1,928 
3,5oo 



25,102 

37,815 
i5,&ii 



n 
680 
1,1/17 

i,&3o 



221 



FRUITS. PRODUITS DIVERS DE L'HORTICULTURE. 213 

HoNMU (Rapport du jury des vins et catalogue de la 

.•1 • \ Milliers Milliers 

section nongrOlSe). ë'hedârw. d'hedolilrw. 

Superficie 332 n 

Production moyenne de i885 à 1890 " 5,3 16 

Production moyenne de 1891 k 1900 » i,A/i6 

Italib (Rapport du jury de la classe des vins et sta- 
tistiques officielles). 

Superficie de 1890 à 189^1 3,/iA5 » 

Superficie de 1896 à 1900 3,&69 " 

Production moyenne de 1 89 1 à 1 900 " 3o,8o8 

Production maximum n 36,999 

Production minimum u 9&,f2&6 

Portugal (Rapport du jury des vins). 

Superficie 93 1 u 

Production moyenne de 1896 à 1899 " 6,36& 

RouMANiB (Rapport du jury des vins). 

Superficie 1 &8 " 

Production moyenne de 1896 à 1900 " ^9199 

Pi*oduction maximum " 6,698 

Production minimum n sBo 

Russie (Publication officielle : La Ruaie h la Jm du 
xix^ iHele). 

Superficie de 1890 197 /' 

Superficie de 1899 938 'i 

Production de 1 890 " 3,39 1 

Production moyenne de la fin du siècle. ... " 9,966 

SuissB (Rapport du jury des vins). 

Production moyenne »» 1,900 

Turquie kt Chypre (Rapport du jury de la viticulture). 

Production moyenne de 1896 et 1897 " 9y&95 

Au total, on estime à i3o millions d'hectolitres la production 
moyenne annuelle du vin dans le monde. 

8. Fruits et produits divers de l'horticulture. — A propos des 
fruits oléagineux, j'ai déjà cité quelques cultures arborescentes, celles 
de lolivier, du noyer, de Tamandier, du hêtre. D autres arbres ont une 
production fruitière plus importante : pommier, poirier, pêcher, abri- 
cotier, prunier, cerisier, châtaignier, oranger, citronnier, cédratier. 
Abstraction faite des jardins, l'enquête décennale agricole de 1892 



214 



FRUITS. PRODUITS DIVERS DE L'HORTICULTURE. 



évaluait le rendement des cultures arborescentes à 33 1 millions 
(fruits, 118 millions; cidre, ao3 millions; feuilles de mûriers, 
10 millions). 

Dans la même enquêté, les produits de l'horticulture étaient estimés 
à 996 millions (légumes, sâo millions; fruits, 36 millions; fleurs, 
Ixo millions). 

La valeur de 3o3 millions assignée au cidre comprend toute la 
production de 1893, soit 29 millions d'hectolitres, sans distinguer 
entre la partie livrée au commerce et la partie réservée pour la con- 
sommation familiale. Suivant les statistiques du Ministère des finances, 
la quantité de cidre mise annuellement dans le commerce aurait varié 
comme il suit depuis i85i : 



PÉRIODES. 


PRODUCTION ANIfUBLLE. 1 


MAXIMUII. 


mviMoii. 


MOTEHlfB. 


1851-1860 


18,498 

i9t«94 
i8,a57 
a3,49a 
31,609 


â,5i9 

9,784 
9,198 
3,701 
6,789 


7*895 

>o»977 
9»7^5 

i«,77o 
17,990 


1861-1870 


1871-1880 


1881-1890 


1891-1900 





Outre la France, on peut classer parmi les pays grands producteurs 
de cidre l'Allemagne , l'Angleterre , les Etats-Unis, la Suisse , TAutriche- 
Hongrie, l'Espagne; plusieurs de ces pays complètent souvent leur 
récolte de pommes et de poires par des achats à l'étranger. Le Canada, 
les lies ang^o-normandes, le Luxembourg, la Belgique, la Bosnie- 
Herzégovine font aussi du cidre, mais en petite quantité. Enfin la 
Hollande et l'Italie n'en fabriquent pas; elles sont exportatrices de 
pommes et de poires. 

Les fruits de table et les produits divers de l'horticulture donnent 
lieu à un commerce extérieur assez actif. Pendant la période décen- 
nale 1891-1900, nous avons importé en moyenne chaque année 
pour 36 millions de fruits de table, venant surtout d'Espagne, d'Italie, 
d'Algérie, de Turquie, et pour 4,900,000 francs de légumes. D'autre 
part, notre exportation de fruits de table a été de 3 3, 100,000 francs 



ANIMAUX DE FERME. 



215 



et notre exportation de légumes, de 33,700,000 francs; TAngleterre 
est la principale cliente des agriculteurs français; après elle se placent, 
en ce qui concerne les fruits, ^'Allemagne, la Belgique, la Suisse, les 
Etats-Unis, etc., et, en ce qui concerne les légumes, les trois premiers 
de ces pays. 

9. Animaux. Produits. — 1. Animaux de ferme. — La situation 
des divers pays en 1900, au point de vue des animaux de ferme, peut 
se résumer ainsi : 



PAYS. 



ESPÈCES 



CHEfALlNB. MUUSSliftB. A8INB. BOVINE. OTINB. POMCINB. GAPBIIIB. 



Allemagne '. . . 

République ArgeDtine (>) . 

Auslralasie 

Autriche 

Belgique 

Bulgarie 

Canada («) 

Danemark ^^^ 

Espagne ^^^ 

ÉUls-Unis 

France 

Algérie 

Tunisie 

Grande-Bretagne et Ir- 
lande 

Hongrie t*^ 

Italie^ 

Japon 

Norvège 

Pays-Bas 

Roumanie 

Russie (moins la Pologne] 
et Caucase du Nord . . . 

Serbie 

Suède 

Suisse (*) 

Uruguay 



4,195 

Ê 

1,711 
S49 

1,671 
4/19 

18,180 

a,9o3 

909 

35 

it99^ 

9,989 
779 

1,5/19 
173 

995 

864 

95,96a 
181 
533 

195 

56 1 



0.65 



M 

90.0 
# 

8.9 

# 
M 

768.0 

3,971.0 

905.0 

1 47.0 
16.0 

# 
a 

3oo.o 

M 
Ê 



7.9 
Ê 



Milliers de têtes. 

i8;94o 

91,709 



n 
46.0 

a 
107.0 

# 

o.i4 

# 

t 

356.0 

965.0 

76.0 

» 
a 
1,000.0 
a 
a 



1.5 



o.5i 

# 

0.06 
a 

3.0 

93.0 



7.9 

a 

1.6 
a 

1.8 
a 



(I) 



(») 



19,900 
9»5o7 
1,657 
9,098 

4,191 

1,745 

9,918 

67,899 

] 4,591 

993 
190 

ii,4i4 
6,738 
5,000 
1,091 

• 9^0 

1,656 
3,589 

43,587 

949 

9,583 

i,34o 

6,897 



9,693 


16,807 1 


74,380 


3,1 


93,635 


a 


9,691 


4,6B3 


^» 936 


1,006 


7,oi5 


368 


9,564 


1,734 


1,074 


1,168 


13,359 


1,998 


61,606 


69,876 


90,180 


6,740 


6,794 


89 


659 


7 


3o,979 


3,65o 


8,193 


7,33o 


6,900 


],8oo 


1.4 


181 


999 


i65 


771 


747 


5,655 


1.709 


(')7o,647 


13,994 


3;oi4 


94i 


1,961 


806 


319 


555 


18,609 


94 



3,967 



a 

1,016 
a 

i,4o5 
a 

39 

9,534 
a 

1,558 

3,563 

494 

a 

309 

1,800 

60 

9l3 

179 
933 

a 

496 
80 

355 
90 



{') Cbifretde i8o5. — ^ Ghiffires de 1891. — '^) Chiffreii de 1898. — (^) ChiffrcH de 1901. — (») Chiffres de 1899. 
- '•' Chiffres de 1890 , sauf pour les chevaux. — f'I Y compris les chèvres. 



216 ANIMAUX DE FERME. 

En France, les effectifs des animaux de ferme ont subi les variations 
suivantes, de i84o à 1900 : 



ESPÈCES. 



Chevaline. 
Mulassière 
Arine .... 
Bovine . . . 
Ovine . . . . 
Porcine . . 
Caprine. . 



1840. 



1862. 



1899. 





Milliers de Otet. 


s,8i8 


9,914 


1,838 


«.795 


374 


33l 


. 95l 


917 


kih 


396 


396 


369 


11,769 


19,819 


ia»997 


13,709 


3a,i5i 


99,530 


93,809 


91,116 


A^gii 


6,o38 


7,147 


7,491 


964 


1,796 


i,85i 


1,845 



1900. 



9,903 
905 

356 

i4,59i 

90,180 

6,740 

i,.558 



Ce tableau permet de constater notamment l'augmentation con- 
tinue du troupeau de lespèce bovine, Taccroissement du nombre des 
porcs pendant la seconde moitié du siècle et la décroissance progres- 
sive de l'espèce ovine. 

La valeur du capital-bétail en 189a était estimée à 5,so9 millions, 
savoir: espèce chevaline, 1,166; espèce mulassière, 79; espèce asine, 
33; espèce bovine, 2,929; espèce ovine, 466; espèce porcine, 5 00; 
espèce caprine, 98. 

Voici quelles ont été, depuis i83i, les moyennes annuelles des 
importations et des exportations pour les différentes espèces : 



1831-18Û0. 



S: •= 



® 2 



18A1-1850. 



1851-1860. 



2 1 



1861-1870. 



1871-1880. 



2ê 



M S 



1881-1890. 



El 






1891-1900. 



Il 

- f- 






GhevaliDc . . 
Mulassière.. 

Asioe 

Bovine 

Ovine 

Porcine . . . . 
Caprine. ... 



18,076 
763 

33,998 

134,969 

iA9,/t8i 

6,o34 



&,5o5 
14,677 

1,919 

19,498 

39,759 

39,768 

9,193 



«3,917 

4o4 

1,509 

43,930 

196,005 

197,469 

7,483 



6,44o 
i6,5ii 
915 
15,390 
49,i4o 

37'897 
1,734 



18,387 
84i 

794 

109,989 

3oi,i35 

196, ii4 

8,4oi 



6,397 
19,958 
691 
3o,o36 
54,981 
47,397 

1,644 



i5,o84 

4i3 

693 

180,675 

877,860 

i63,544 

7,568 



9.«7fi 
9i839 

369 
5o,o6o 

887 

7«'7*9 
9,466 



i8,548 

519 

i,8o5 

900,606 

1,668,896 

990,860 

8,985 



16,904 
i3,464 
906 
6o,55o 
54,999 
117,904 
3,699 



14,890 

44o 

9,55o 

i39,844 

1,713,606 

i33,536 

4,3i3 



94,894 
17,595 

7*7 

74,815 

30,939 

93,781 

3,564 



94,545 
i,5oî^ 
4,179 

74,301 
1,395,135 

34,369 
i,46t 



99,066 

f.3r47 

34 1 

33,895 

10,755 

68,9i4 

9,994 



Ainsi l'excédent des importations de chevaux, autrefois considé- 
rable, s'est progressivement réduit; les sorties l'ont même emporté de 
beaucoup sur les entrées pendant la période 1881-1890. La France 



ANIMAUX DE BASSE-COUR. 



217 



n'a cessé d'être exportatrice de mulets, bien que ses ventes soient 
devenues un peu moins actives vers la fin du siècle. En ce qui concerne 
les espèces bovine et ovine, les importations ont toujours notablement 
dépassé les exportations. Il en était de même pour Tespèce porcine 
jusqu'à la période 1891-1900; cette dernière période a été, au con- 
traire, caractérisée par un excédent des exportations. 

Nos achats de chevaux se font surtout en Autriche-Hongrie, en An- 
gleterre, en Algérie, en Belgique; ceux de mules et mulets, en Algé- 
rie; ceux d'ânes, en Italie et en Algérie; ceux d'animaux de l'espèce 
bovine, en Algérie et en Italie; ceux de moutons, en Algérie, dans la 
République Argentine, en Allemagne, en Russie, en Autriche-Hongrie; 
ceux de porcs, en Algérie et dans la zone franche; ceux de chèvres, en 
Algérie. Les sorties ont comme destinations principales : pour les che- 
vaux, la Belgique, l'Allemagne, la Suisse, l'Angleterre; pour les mules 
et mulets, l'Espagne et Tltalie; pour les ânes, l'Espagne; pour les ani- 
maux de l'espèce bovine, la Suisse, l'Espagne et l'Allemagne; pour les 
moutons, la Suisse; pour les porcs, la zone franche et la Suisse; pour 
les chèvres, l'Espagne. 



3. Animatix de basse-cour. — En 189a, le Ministère de l'agricul^ 
ture n'estimait pas à moins de 166 millions la valeur des animaux de 
basse-cour. Le nombre de ces animaux a varié comme il suit de 1863 
à 1893 : 



ESPÈCES. 


1862. 


1882. 


1892. 


Poaks 


/Î9,85a 
3,889 
3,611 

# 

8,o37 


Millier» de têtes. 
47,601 

3,938 

4,184 

3,096 

«73 

8,873 
13,873 


54,io3 
3,590 
3,684 
1,968 
3oi 
8,091 

1 4,936 


Oies 


Canards 


Dindes et dindons 


Pintades 


Pifireons 


Lapins 





3. Produits des animaux de ferme {travail ^ fumier^ viande, lait, laine, 
féaux, etc.). — Parmi les produits que fournissent les animaux, il y a 
lieu de citer d'abord le travail des chevaux, bœufs, mulets, ânes, et 
le fumier de ferme. Lors de l'enquête décennale agricole de 1892, 



218 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 



le travail était évalué à â milliards 9/16 millions par an (t,6&5 mil- 
lions pour les chevaux, 1,1 33 millions pour les bœufs, etc.). Quant 
au /umier, il représentait un tonnage de 83,i5o,ooo tonnes et une 
valeur de 83i,5oo,ooo francs. 

Ensuite vient le prix des animaux abattus en France ou exportés. 
D'après les résultats de l'enquête décennale de 189a, le revenu cor- 
respondant n'était pas inférieur à 1,906 millions (chevaux, 19 mil- 
lions; mulets, 5,9; ânes, 0,18; bœufs i,o63; moutons, 31 3; porcs, 
ASy; chèvres, 5,6; animaux de basse-cour, i43). 

Quelques détails sur la consommation de la viande trouveront ici 
leur place naturelle. 

En 1892, il a été abattu environ 6,669,000 animaux de l'es- 
pèce bovine, 7,093^000 animaux de l'espèce ovine, 4,9^6,000 
porcs, 36 millions de poules, 3,35o,ooo oies, 2,û5o,ooo canards, 
1,3 10,000 dindes, 6,390,000 pigeons, 14,9^0,000 lapins, etc. 

À l'époque des enquêtes décennales agricoles, les animaux abattus 
donnaient les quantités de viande ci-après : 



ESPÈCES. 



Bovine 

Ovioeet caprine 

Porcine 

Totaux 



18&0. 



1862. 



1882. 



Milliers de kilogrammet. 



1893. 



309,656 

8i,58o 

99o,/i/i6 



681,68a 



11M08 
377,704 



979,473 



685,oo6 
167,649 
387,3o5 



1,339,960 



73o,o38 
i6i,548 
455,360 



1,346,946 



Ces chiffres doivent être augmentés du poids des viandes fournies 
par les espèces chevaline, mulassière, asine, et de l'excédent des im- 
portations de viandes fraîches, salées ou autrement conservées. Le 
total pour Tannée 1893 est aijisi de 1,373,709,000 kilogrammes. 

Les consommations par tête déduites du tableau précédent sont : 



ESPÈCES. 


1840. 


1862. 


1882. 


1892. 


Bovine 


kilogr. 

9 06 
a 39 
8 53 


kilogr. 

19 79 

3 o5 
10 06 


kilogr. 

18 19 

4 45 

10 98 


kilogr. 

19 o4 

4 91 

Il 87 


Ovine et caorine .?. 


Porcine 


ToT4CX 


19 98 


95 90 


39 99 


35 19 





PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 219 

Avec l'appoint des viandes chevaline, mulassière, asine, et des im- 
portations de viandes fraîches, salées ou autrement conservées, le total 
de 1899 serait de 35 kilogr. 8. 

Si Ton ne tient compte que des viandes fraîches, l'accroissement de 
la consommation au cours du siècle se jalonne par les chiffres suivants : 
1 7 kilogrammes en 1789; 17 kilogr. 16 en 1812; 19 kilogr. 98 en 
i84o; â3 kilogr. 19 en i85s; â5 kilogr. 93 eni86â; 33 kilogr. o5 
en i88â; 35 kilogr. 59 en 1892. 

La consommation de viande* par tête est d'ailleurs beaucoup plus 
grande dans les villes qu'à la campagne : 



POPULATION. 


1863. 


1883. 


1893. 


Urbaine 


kflogr. 

53 60 

18 57 


kilogr. 

64 60 
ai 89 


kilogr. 

58 19 
a6 i5 


Rurale 




Ensemble 


a5 9a 


33 o5 


35 59 


i 



Une certaine diminution s'est manifestée pour la population ur- 
baine, de 1883 à 189a. Elle paraît tenir à l'usage moins modéré des 
boissons alcooliques. 

Les prix du kilogramme de viande relevés lors des statistiques agri- 
coles décennales sont : 



ESPÈCES. 


18â0. 


1863. 


1883. 


1893. 


Bovine. 


fr. c. 
75 
80 
%tx 
45 


fr. c. 
1 11 

1 i4 
1 a6 

81 


fr. c. 
1 58 
1 76 
1 5i 
1 oa 


fr. c. 
1 /Î6 
1 69 
1 33 
96 


Ovine 


Porcine 

Caprine 





D'autre part, les statistiques agricoles annuelles basées uniquement 
sur les moyennes arithmétiques des prix dans les départements accu- 
sent, pour les années 1891 à 1900, les moyennes suivantes : bœuf, 
1 fr. 58; vache, 1 fr. 46; veau, 1 fr. 70: mouton, 1 fr. 83; porc, 
1 fr. 52. 

En 1883, les vaches laitières produisaient 68,906,000 hecto- 
litres de laii, représentant une valeur de 1 milliard 157 millions. La 



220 PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 

moyenne de la période 1891-1900 a été de 79,600,000 hecto- 
litres, valant environ 1,900 millions. Au lait de vache s'ajoute une 
certaine quantité de lait fourni par les chèvres et les brebis 
(97,660,000 francs en 1899). 

Le lait est partiellement transformé en beurre et en fromage. Sui- 
vant les dernières statistiques agricoles décennales, notre fabrication 
pendant les années 1889 et 1899 atteignait respectivement : pour 
le beurre, 74,860,000 et 189,000,000 kilogrammes; pour le fro- 
mage, 1 1^,700,000 et 1 3 6, 6 5 0,0 00' kilogrammes. 

Pendant les dix années 1891-1900, nous avons importé en moyenne 
1,111,000 kilogrammes de lait naturel ou concentré pur (provenances 
de Suisse, de Belgique, d'Italie, d'Allemagne), 6,198,000 kilo- 
grammes de beurre (Belgique, Italie, Pays-Bas), 16,899,000 kilo- 
grammes de fromage (Suisse, Pays-Bas, Italie, Allemagne, Belgique). 
En même temps, nous exportions 545,ooo kilogrammes de lait (des- 
tinations d'Angleterre, d'Allemagne, etc.), 98,698,000 kilogrammes 
de beurre (Angleterre, Brésil, Belgique, Algérie), 6,688,000 kilo- 
grammes de fromage (Belgique, Algérie, Allemagne, Angleterre, 
Etats-Unis). 

Les exportations de beurre français ont subi, a la fin du siècle, un 
fléchissement regrettable provoqué par diverses causes, et surtout par 
les progrès de l'industrie laitière dans divers pays étrangers. Ces pro- 
grès sont tout à fait merveilleux en Danemark : la production danoise 
est parvenue à accaparer près de la moitié des importations du marché 
anglais, dont les achats se montent cependant k hUo millions de francs. 
D'après un tableau déduit par M. Grandeau des statistiques du Board 
of trade, la part proportionnelle des différentes nations alimentant 
l'Angleterre était la suivante en 1900 : Danemark, Uk p. 100 
France, 9.6; Pays-Bas, 8.4; Victoria, 7.9; Russie, 6.9; Suède, 5.8 
Nouvelle-Zélande, 4.8; Canada, Ix.\\ Nouvelle-Galles du Sud, 9.4 
Etats-Unis, 1.7; Allemagne, 1.1 ; etc. Il est inutile d'insister sur l'ef- 
fort qui s'impose à notre agriculture. 

La laine alimente une des industries les plus puissantes et pré- 
sente à ce point de vue un intérêt exceptionnel. 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 221 

C'est de la Révolution que date l'essor de notre industrie lainière : 
la consommation des lainages de toutes sortes ne tarda pas, en effet, à 
s'étendre et à se généraliser dans les diverses classes de la nation ; plus 
tard, elle ne cessa de croître avec le bien-être du pays. En même 
temps, la substitution des moyens mécaniques et automatiques au tra- 
vail manuel, les progrès de la filature et ceux du tissage venaient, 
au delà comme en deçà de nos frontières, donner une vive impulsion 
aux manufactures, augmenter énormément leur capacité de produc- 
tion, diminuer leurs prix de revient, élargir le champ d'expansion de 
leurs produits. 

Stimulée par le mouvement industriel, plus instruite, nourrissant 
mieux ses troupeaux, l'agriculture réussit à élever tout à la fois le 
nombre des bêles à laine et le poids des toisons. Cependant les pays 
manufacturiers ne trouvaient point chez eux toute la matière première 
dont ils avaient besoin ; sauf la Russie et l'Espagne, où la fabrication 
des tissus de laine demeurait assez restreinte, les diverses nations de 
l'Europe devaient recourir à l'étranger, tant pour combler leur déficit 
que pour se procurer les qualités qui leur faisaient défaut. La France, 
notamment, n'avait pas, en i Ssio, le tiers des loo millions d'animaux 
de l'espèce ovine entrevus dans les projets de Napoléon I*' ; son im- 
portation montait progressivement à 1 3 millions de kilogrammes en 
i83o, à 3o millions en i8/io, à /17 millions en i85o. 

Au milieu du siècle, la -consommation totale de la laine dans le 
monde élait de 359 millions de kilogrammes. Vers cette époque, sur- 
vint un grand fait économique : le développement de l'élevage dans 
les colonies anglaises et l'Amérique du Sud. Ces contrées offraient 
d'immenses espaces, que n'avait point envahis la culture et dont la 
végétation spontanée convenait merveilleusement à l'élève des trou- 
peaux; les moutons, en particulier, pouvaient s'y multiplier à l'infini 
et y vivre presque à l'état sauvage. La laine fine ayant une valeur 
considérable sous un faible poids et se prêtant dès lors à de lointains 
transports, on comprend que des pays neufs et mal peuplés, comme 
l'Australie, le Cap, la République Argentine et l'Uruguay, soient deve- 
nus des centres d'activé production et que leurs laines aient rapide- 
ment conquis le marché européen. 



222 PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 

D'un autre côté, la production de la laine fine, presque exclusi- 
vement confinée dans TEurope centrale et occidentale, y trouvait de 
moins en moins les conditions qu elle réclame. La crbête à laine 99 est 
avant tout lanimal des régions k population clairsemée, à climat 
sec, à culture extensive, à vastes pâturages. Au fur et à mesure que la 
population devient plus dense, la terre plus coûteuse, la propriété plus 
divisée, on voit inévitablement l'industrie pastorale se transformer, les 
intérêts et les nécessités de Talimentation prendre une importance 
capitale , la production de la chair primer celle de la toison. Les effets 
de cette loi inéluctable ne pouvaient que favoriser les pays neufs. 

L'apparition des mérinos de race pure en Australie est un peu anté- 
rieure à la fin du xviif siècle. Mac-Arthur, capitaine d'infanterie, lun 
des premiers colons australiens (1790), importa du Cap de Bonne- 
Espérance 3 béliers mérinos et 5 brebis; en i8o3, il effectua une 
nouvelle importation de mérinos, achetés par lui en Angleterre et 
amenés à bord d'un navire qui portait le nom significatif à^Argo. Un 
certain délai s'écoula avant que le petit troupeau fît parier de lui. 
Pourtant, en 1807, les Australiens purent envoyer à la mère patrie 
leur première balle de laine. Le progrès s'accentua à partir de 1820, 
quand la colonisation, bornée d'abord à la Nouvelle-Galles du Sud et 
à la Tasmanie, se fut étendue à l'Australie du Sud et de l'Ouest, à 
Victoria, à Queensland et à la Nouvelle-Zélande. En 1810, l'Austra- 
lie comptait 35,ooo moutons; en 1845, ce nombre était passé à 
5,600,000, et, jusqu'en 1 85 1, il alla croissant avec une rapidité 
extraordinaire. Après i85i, la progression se ralentit par suite de 
la découverte des mines d'or, vers lesquelles étaient attirés les bras 
et l'activité des habitants. Néanmoins la population ovine arrivait 
à 38 millions de têtes en 1867, à 66 millions en 1878, à près de 
100 millions en 1889, à i95 millions en 1893. Depuis, différentes 
causes et notamment des circonstances climatériques défavorables ont 
réduit l'effectif , qui, en 1900, n'atteignait plus ^U millions de têtes. 
Au développement du troupeau correspondait un accroissement de la 
production lainière, accroissement plus marqué encore par suite de 
l'augmentation du poids individuel des toisons; de 75 kilogrammes 
en 1810, l'exportation pour l'Europe s'élevait à 1 million de kilo- 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 223 

grammes en i83o, à k millions et demi en 18^0, à 19 millions et 
demi en i85o, à 29 millions et demi en 1860, à 127 millions 
en 1877, à plus de 33o millions en 1896, et, malgré son fléchisse- 
ment sensible après 1896, ne descendait pas, en 1900, au-dessous 
de 389,800,000 kilogrammes. Tout en cherchant à améliorer leurs 
troupeaux de mérinos, les Australiens ont été conduits, pendant la 
dernière partie du siècle, à entreprendre Télevage d'autres races dans 
les régions où la situation économique devenait analogue à celle de 
TEurope, c'est-à-dire près des grands centres, près des ports mari- 
times. Sur ces points, la viande se vend bien; l'industrie des conserves 
et les procédés frigorifiques permettent d'ailleurs de l'exporter. Ainsi 
poussés à la production de la chair, les colons ont choisi d'abord 
les races anglaises à laine longue, puis opéré entre les mérinos et les 
new-leicester à toison lustrée du Lincolnshire un croisement qui a 
parfaitement réussi; ce croisement, obtenu aussi en France sous le 
nom de dishley-mérinos, donne de la laine longue, solide, parfois 
brillante, mais inférieure en élasticité et en finesse. La transforma- 
tion s'est généralisée en Nouvelle-Zélande, où la race croisée trouve 
un climat plus tempéré que dans l'Australie proprement dite et subit 
moins les atteintes des sécheresses excessives. Des causes semblables 
ont engendré les mêmes effets dans l'Amérique du Sud. Ainsi s'ex- 
plique la réduction de la part proportionnelle des laines fines mises à 
la disposition de l'industrie. 

Au Cap de Bonne-Espérance, l'élevage des moutons a été plus 
lent. Le mérinos y fut importé par les Hollandais, bien avant de l'être 
en Australie. C'est là, nous l'avons vu, que Mac-Arthur prit les pre- 
miers mérinos introduits sur la terre australienne. En 1810, le Cap 
envoyait déjà à l'Angleterre 28,717 livres de laine mérine. La pro- 
duction passa à 4oo,ooo kilogrammes en i84o, à 2,900,000 en 
i85o, à 8,3oo,ooo en 1861, à 27,000,000 en 1877. Au cours 
de la dernière période décennale du siècle, les sorties ont varié de 
46,000 à 33,000 tonnes, abstraction faite de l'année 1900, excep- 
tionnellement mauvaise (21 milliers de tonnes). Le nombre des 
moutons du Cap en 1896 était évalué à i4 millions. 

Sur les bords du fito de la Plala, le développement de l'élève des 



224 PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 

bêtes à laine est plus surprenant encore que sur le territoire de 
TAustralie. Les premiers bons types européens de Tespèce ovine arri- 
vèrent à Buenos-Ayres en 1 8 1 3 ; mais Tessai d'acclimatation resta in- 
fructueux. Onze ans plus tard, le Gouvernement importa des mou- 
tons anglais et espagnols, qu'il croisa avec les brebis des pampas, 
débris des anciennes races amenées au Chili par les Espagnols ; ces 
croisements n'eurent aucun résultat utile. L'élevage ne commença 
sérieusement qu'en 1826, après l'introduction d'un troupeau de mé- 
rinos allemands. Cependant des troubles politiques continuèrent à 
entraver assez longtemps l'industrie pastorale ; les toisons argentines 
étaient, d'ailleurs, dépréciées par les chardons ou carétilles qui s'entre- 
mêlaient aux fibres de la laine et qu'il fallait enlever à la main, au 
prix d'un travail long, pénible et coûteux. Les envois des laines de la 
Plata en Europe n'ont pris leur essor que du jour ou l'invention de 
machines propres à débarrasser automatiquement ces laines de leurs 
impuretés est venue en augmenter la valeur. Entre temps, la qualité 
des produits avait été améliorée par des croisements successifs. La 
période de 1889 à i859 fut celle des plus remarquables progrès. 
Grâce aux conditions de sol et de climat, les moutons se multiplièrent 
avec une extrême rapidité ; d'abord recherchées pour leur prix mo- 
dique, les laines argentines ne tardèrent pas à l'être pour leurs mérites 
réels, et leur vogue prit de telles proportions que beaucoup d'éle- 
veurs substituèrent le mouton au gros bétail, dont la dépouille était 
d'un placement plus difficile. La statistique des exportations vers 
l'Europe accusait 3 8 0,0 00 kilogrammes en i832, i,43i,o6o en 
i84o, 6,83o,ooo en i85o, i3,3io,ooo en i855, 34,36o,ooo 
en 1860, 57,670,000 en i865. Dans l'Uruguay, l'élevage du mou- 
ton suivait une progression parallèle et la race se perfectionnait par 
l'introduction des mérinos de Rambouillet et de Saxe ; ce pays expé- 
diait, en 1860, 2,960,000 kilogrammes et, en i865, 1 4,383,000 
kilogrammes, à destination presque exclusive de la Belgique. L'expor- 
tation de la République Argentine et de l'Uruguay réunis franchis- 
sait 1 5o millions de kilogrammes en 1 89 1 et allait, par des accroisse- 
ments sans discontinuité, à â35 millions et demi de kilogrammes 
en 1899, puis redescendait exceptionnellement à 180 millions de 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 225 

kilogrammes en 1900, année funeste au troupeau. En 1896, les sta- 
tisticiens évaluaient à 65 millions le nombre des moutons de la Plata 
et de rUruguay; des supputations plus récentes conduisent à 93 mil- 
lions. 

Avant le xix* siècle, les Etats-Unis ne produisaient quune petite 
quantité de laine commune et irrégulière. Vers 1800, ils impor- 
tèrent des béliers espagnols; dès lors, leur population ovine s'amé- 
liora et se multiplia. Le troupeau comptait 22 millions de têtes 
en 1860, 35 millions en 1878, 5o millions en i883,un peu moins 
de 62 millions en 1900. Depuis quelques années, le mouvement 
semble enrayé : la production , qui avait atteint 171 millions de kilo- 
grammes en 1893, est redescendue è i23 millions en 1897, sans se 
relever ensuite au delà de i36 millions en 1900. Cet arrêt a été 
attribué à l'extension de la culture et à l'uniformité des laines améri- 
caines, qui impose aux manufacturiers l'obligation de faire venir du 
dehors une partie de leur approvisionnement. 

V Allemagne possédait, il y a quarante ans, 28 millions d'animaux 
de l'espèce ovine; ce nombre est tombé au-dessous de 10 millions. 
Généralement, les éleveurs tendent è produire des moutons donnant 
à la fois de la viande et de la laine d'une finesse suffisante. 

Si, malgré sa population agglomérée, YAfigleterre conserve un 
troupeau dépassant 3o millions de têtes, le mouton y constitue avant 
tout un producteur de viande et la laine n'y est plus qu'un produit 
secondaire. 

Le nombre des bêtes à laine s'est notablement réduit en Autriche- 
Hongrie; des diminutions successives l'avaient abaissé à moins de 
1 1 millions vers la fin du siècle. Une ancienne et légitime réputation 
s'attache aux laines mérinos de Hongrie, remarquables par leur finesse, 
leur éclat et leur force. 

Berceau des mérinos européens, V Espagne^ après avoir été pen- 
dant des siècles le seul pays possesseur de cette race précieuse et pro- 
ducteur de laine fine en Europe, n'a pas su garder intact son renom 
d'autrefois. Encore très belle dans certaines régions, la laine se montre 
ailleurs dépourvue d'une partie de ses anciennes qualités. 

Nulle puissance européenne n'a des ressources lainières comparables 



10 

iar»IME»IK SATIOIALK. 



226 PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 

à celles de l'Empire russe. En i8/i6, la Russie d'Europe avait déjà 
plus de tio millions de moutons; en 1878,66 millions de bétes à laine 
vivaient tant sur le sol asiatique que sur le sol européen de l'Empire ; 
actuellement, les statistiques relatives à la Russie d'Europe (Po- 
logne comprise), au Caucase, à la Sibérie et aux steppes accusent 
71,600,000 têtes (chèvres comprises), dont i5 millions de mérinos 
environ et 56 millions d'animaux indigènes. 

En Turquie, les circonstances se prêtent à l'entretien de nombreux 
troupeaux; mais les laines sont ordinairement communes. On évalue 
le produit de la tonte k lio millions de kilogrammes, dont la moitié 
environ est exportée. La Turquie d'Asie a sa célèbre chèvre angora, 
dont les Anglais ont introduit et développé l'élevage au Cap. 

Notre troupeau décroît sans cesse. Il se compose des éléments sui- 
vants : race mérinos de Rambouillet, donnant de la laine extra-fine; 
races mérinos de l'Ile-de-France, de la Bourgogne et de la Cham- 
pagne, qui ont été améliorées au point de vue de la viande, mais 
dont la laine a été en revanche un peu sacrifiée ; race mérinos de la 
région méditerranéenne et des Pyrénées, laissant encore à désirer par 
suite du régime inhérent au milieu dans lequel elle vit; races fran- 
çaises à laine longue de l'Artois, de la Normandie, de la Picardie, etc., 
sérieusement perfectionnées au point de vue de la précocité et des 
qualités lainières ; race berrichonne du Cher, obtenue par des croise- 
ments successifs avec des mérinos d'abord, pour l'amélioration de 
la laine, ensuite avec des variétés anglaises, pour le développement 
de la viande et l'accroissement de la précocité ; race berrichonne de 
l'Indre, plus pure que celle du Cher et amendée par d'intelligentes 
sélections; races du Larzac et des Causses du Lot, fournissant la pre- 
mière du lait employé dans le fromage de Roquefort et la seconde une 
viande estimée; race lauraguaise, exploitée le plus souvent pour la 
viande, quelquefois pour le lait, et produisant, grâce à d'anciens 
croisements avec des béliers mérinoS , une laine belle et tassée ; race 
charmoise, qui a été formée par le croisement de béliers new-kent 
avec des brebis provenant du mélange de quatre sangs français (berri- 
chon, solognot, tourangeau et mérinos), et dont la boucherie apprécie 
au plus haut degré la conformation, le rendement, la délicatesse; 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 227 

dishleys-mérinos ; races françaises des pays de montagne, à viande fine 
et recherchée; races étrangères à iaine longue, telles que celle des 
dishleys; races étrangères à laine demi-longue, par exemple shrop- 
shires et oxforddowns; races étrangères à laine courte, notamment 
race southdown. 

V Algérie pourrait nourrir de nombreuses bêtes à laine. Ses mou- 
tons appartiennent à trois races : race arabe, comprenant une variété 
à tête et pattes noires, dont la laine est courte et jarreuse, et une 
variété supérieure, à tête blanche; race berbère, donnant une viande 
médiocre et une laine grossière ; race barbarine, à large queue et de 
petite taille, produisant une laine de qualité secondaire. Depuis un 
demi-siècle, de nombreuses tentatives ont été faites sans grand succès, 
en vue d améliorer le mouton algérien et sa laine par la sélection, le 
métissage, l'introduction de la race mérinos. On accuse les grandes 
sécheresses et les froids intenses des hautes plaines algériennes d'être 
peu favorables à la propagation du mérinos. Cependant les conditions 
climatériques de l'Algérie sont généralement meilleures que celles de 
l'Australie et des pampas de l'Amérique méridionale, où les troupeaux 
mérinos ont pris tant de développement. Il est permis de se demander 
si les échecs ne doivent pas être, dans une certaine mesure, imputés à 
quelque défaut de méthode et d'esprit de suite. 

De i85o à 1890, la consommation de la laine dans le monde a 
progressé cx)mme il suit : 

1850 359 miUions de kilogr. 

1860 454 

18G1-1865 /179 

1866-1870 587 

1871-1875 642 

1876-1880 696 

1881-1885 792 

4886-1890 T. 878 

Voici, avec quelques détails, l'indication des quantités de laine 
mises annuellement à la disposition de l'industrie, pendant la pé- 
riode 1891-1900 : 



228 



PRODUITS DES ANIMAUX DE FERME. 



PAYS. 



1891. 



1893. 



1893. 



189&. 



1895. 



1896. 



1897. 



1898. 



1899. 



1900. 



PRODUCTION. 

France 

Grande-Bretagne et Mande 

Goatincnt d'Eorope ( moins la France). 
Amérique da Nord 

EXPORTATION. 

Auftnlic et NouTelleZélande 

Colonie du Cap 

Plata et Uruguay 

Autres provenances 

TOTAOI 



5o.o 
67.0 
i54.o 
ifih.o 

sGg.o 
A6.0 

i5o.o 
81.0 



961.0 



5o.o 
69.0 
iG^.o 
157.0 



991.0 
4o.o 

167.0 
80.0 



1,009.0 



A7.5 
68.5 
i56.5 
171.0 

t87.o 
&1.5 

166.0 
74. 



Millions de kilogrammes. 



45.5 
6/1.3 
i58.3 
i53.i 

•98.5 
33.1 
170.3 

78.8 



1,001.9 



45.0 
61.S 
i58.8 
139.1 

330.7 
38.1 
196.6 



i,o58.7 



43.0 
61.6 
160.8 
i«9.i 

199.6 
43.5 

910.9 

84.3 



1,095.1 



43.0 
63.0 
160.8 

193.9 



«90« 
37.6 

994.7 
9». 4 



1,043.7 



43.0 
•63.0 
160.8 
196.8 

975.4 
4o.8 

939.4 

89.0 



1,094.9 



43.0 
63.4 
160.8 
i»9i 

968.6 

39.9 

935.5 

81.5 



1,091.8 



48.0 
63.9 
160.8 
i36.4 

939.8 
90.8 

180.3 
79-3 



917.3 



Pour avoir une appréciation complète de la matière première mise 
en œuvre par les filatures, il faudrait, en outre, compter les laines 
provenant des peaux de mouton importées en Europe et les laines 
fournies par Teffilochage des chiffons; soit environ 190 millions de 
kilogrammes. Il serait nécessaire aussi d'avoir égard aux prélèvements 
sur les stocks ou à leur renforcement. 

Encore laisserait-on ainsi de côté des consommations domestiques et 
locales importantes, qui échappent à toute statistique. 

La part de la France dans la consommation industrielle de la laine 
est chiffrée au tahleau ci-après : 



DÉSIGNATION. 



Tonte françoise 

Laines d'importation 

Laines de peaux importées 

Laines dos moulons imporU^s >ivnnts 

Totaux 



1891. 



1892. 



1893. 



189&. 



1895. 



1896. 



1897. 



Milliers de kilogrammes. 



5o,ooo 

169,991 

19,184 

«,457 



939,939 



5o,ooo 

189,109 

i4,3i9 

1,898 



948,956 



47,500 
181,633 

93,95o 

i,5oo 



953,883 



45,5oo 

173,510 

3i,ti3 

9,506 



959,694 



45,000 

158,949 

97,985 

9.988 



934,999 



43,000 

189,943 

30,479 

»,699 



964,491 



43,000 
159,543 

39,059 

1,794 



936,3i9 



1898. 



1899. 



1900. 



43,000 

179,543 

30,598 

1,789 



954,993 



43,000 

183,458 

80,474 

i,5oi 



958,433 



43,000 

i3t,4o3 

".099 

1,367 



197.8^ 



Notre importation de laines en masse vient surtout de la Répu- 
blique Argentine et de TUruguay, de TAustralie et du Cap, de l'Es- 
pagne, de TAlgérie, de la Turquie, de la Russie. 



D'autres transactions de grande importance se font sur les dépouilles 



PRODUITS DES ANIMAUX DE BASSE-COUR. 229 

d animaux. Les chiffres suivants, relatifs à Timportation et à Texpor- 
lation de quelques produits pendant la période décennale 1891-1900, 
en fournissent des exemples probants : 



PRODUITS. 



Peaux grandes 

Peaux de bélier, de brebis et de 
mouton 

Peaux d'agneau 

Peaux de chevreau 

Petites peaux diverses 

Crins 

Soies de porc (et de sanglier) . • 

Graisses 



IMPORTATIOlf.- 



MAXIMUM. MINIMUM. MOYENNE, 



EXPORTATION. 



MAXIMUM. MINIMUM. MOTBRNE, 



63,698 

«7i979 
1,088 

a,489 

18,067 

1,553 

1,309 

50,716 



Milliers de kBogrammes. 



33,706 


38,3^7 


a8,558 


18,878 


568 


9,34o 


3,953 


1,578 


i3o 


589 


899 


356 


>»9a7 


9,9ia 


677 


119 


8,3a5 


11,118 


9.70a 


hMo 


i,o3a 


1,355 


3o6 


195 


633 


983 


377 


9l5 


s8,35i 


/io,43a 


91,486 


15,997 



99,8oA 
9,611 

565 

998 

6,661 

959 

3i3 
18,569 



Nos principaux achats ont lieu : pour les grandes peaux, au Brésil, 
en Uruguay, dans la République Argentine, en Chine, en Belgique, 
en Allemagne, dans les Pays-Bas, en Angleterre, au Pérou, au Chili, 
en Suisse, en Danemark et dans les Indes anglaises; pourries petites 
peaux, en Allemagne, en Turquie, au Maroc, en Russie, en Autriche- 
Hongrie, en Angleterre; pour les crins, en Uruguay, en Angleterre, 
dans la République Argentine; pour les soies de porc, en Allemagne, 
en Russie, en Angleterre, aux Etats-Unis, en Belgique; pour les 
graisses, aux Etats-Unis, dans la République Argentine, en Angle- 
terre, en Belgique. Les sorties sont surtout dirigées : pour les grandes 
peaux, vers la Belgique, l'Allemagne, l'Angleterre et les États-Unis; 
pour les petites peaux, vers l'Allemagne, les Etats-Unis et l'Angleterre, 
pour les crins-, vers l'Allemagne, la Suisse, l'Angleterre et la Bel- 
gique; pour les soies de porc, vers les Etats-Unis, l'Angleterre, l'Alle- 
magne, la Belgique; pour les graisses, vers la Belgique, l'Italie, les 
Pays-Bas, l'Espagne, l'Angleterre, l'Allemagne, l'Algérie, la Réu- 



nion. 



4. Produits des animaux de basse-cour. — Parmi les produits des 



230 SOIE. 

animaux de basse-cour, je citerai, également à titre d'exemple, les 
œufs de volaille. 

La statistique agricole décennale de 1892 estimait le nombre des 
œufs produits annuellement en France à 2,886,000,000 et leur 
valeur à 1 78 millions de francs. Notre importation, en provenance de 
Belgique, de Russie, de Turquie, d'Italie, etc., a été en moyenne de 
9,984,000 kilogrammes pendant la période 1891-1900 (maximum, 
12,1 11,000; minimum, 6,486,ooo), et notre exportation, presque 
exclusivement destinée à l'Angleterre, de 17,892,000 kilogrammes 
(maximum, 26,278,000; minimum, 9,919,000). Tandis que les 
entrées augmentaient un peu , les sorties subissaient un fléchissement 
notable. 

5. Soie. — J'ai déjà groupé dans un autre chapitre des indications 
assez nombreuses sur la sériciculture. Il ne me reste qu'à compléter 
ici ces indications par quelques statistiques. 

M. Piot^, rapporteur du jury à l'Exposition universelle de 1900, 
évalue ainsi la production de la soie dans le monde, pendant la 
période 1896-1899: 

lOBOPI. 

Autriche41ongrie 980,000 kilogrammes. 

Espagne 80,000 

France 680,000 

Italie &,&oo,ooo 

Suisse &o,ooo 

Total 5,&8o,ooo 

LITANT. 

Etats des Balkans 5o,ooo 

Grèce * 60,000 

Turquie d'Europe 900,000 

Turquie d'Asie 980,000 

Total 1,990,000 



SOIE. 



231 



ÂSIB CENTRALE ET EXTREME -ORIRNT. 

Afghanistan et Béloutchislan /io,ooo à 5o,ooo kilog^r. 

Asie centrale 65o,ooo à 700,000 

Caucase 260,000 à 3oo,ooo 

Chine 10,000,000 à 11,000,000 

Corée ? 

Indes anglaises 600,000 à 65o,ooo 

Indo-Chine 900,000 à 1,000,000 

Japon 7,860,000 

Perse soo,ooo à 260,000 

Total 21,200,000 

Total général " 27,900,000 



Cette évaluation ne comprend pas les soies sauvages, produites 
en abondance, notamment au Soudan, en Abyssinie, dans l'Afrique 
centrale, dans l'Afrique du Sud, à Madagascar, dans l'Amërique cen- 
trale, dans l'Amérique du Sud, en Chine, en Indo-Chine. Une grande 
partie des soies sauvages reste inutilisée ; une autre partie sert à la 
fabrication de corahs, de tussahs, de tissus indigènes divers; enfin 
800,000 à 900,000 kilogrammes sont exportés de Chine et des Indes 
anglaises vers l'Europe et les États-Unis. 

Les rapports de la Commission permanente des valeurs de douane 
établissent ainsi qu'il suit le poids des soies mises annuellement à la 
disposition de l'industrie (soies tussah comprises), de 1891 à 1900 : 



PAYS. 



RéCOLTI DE L'IUROPB OCCIDENTALE. 

Autriche •Hon^e 

Espagne 

France 

Italie 



lécOLTE DU LSYANT ET DE L'ASIE 
CENTRALE. 

AnaloUe , Broosae 

Caucase ^ 

Criée 

Perse et Turkestan 

Saloniqne, Aodrinople, Bulgarie et Rou- 

méw orientale 

Syrie , Chypre et Crète 



EXPORTATIONS DE L^EXTRÉMB-ORIENT. 

Chine I &o*<>"-v 

I Shang-hai 

Indes anglaises , Bengale 

Japon 

Totaux 



1891. 



1893. 



1893. 



1894. 



1895. 



1896. 



1897. 



1898. 



1899. 



1900. 









Milliers de 


kilogrammes. 






965 

56o 
3,09/1 


960 
9,918 


990 

4,o33 


960 
3,5o8 


980 

100 

780 

3,908 


999 
100 

3,o?3 


930 

75 
694 

8,960 


935 

80 

55o 

»-99« 


970 

78 

6é6 

3,363 


166 

«66 

t6 

« 


909 
94 

*7 


95o 

95o 

i5 

u 


990 

900 

35 

• 


3oo 

t 

900 


A70 

900 

49 

160 


33o 

93o 

38 

1 10 


4o5 

935 

45 

i35 


590 

3io 
45 
945 


108 
«90 


156 

•77 


900 

5oo 


160 
466 


9l5 
370 


990 

44o 


i55 
5oo 


5oo 


945 
45o 


3,669 

«57 
9,880 


l,il91 

9,790 


1,468 
3,989 

901 

3,000 


i,3i5 
3,575 

900 
9,760 


1,700 

/i,435 

35o 

3,875 


1.450 

3,4oo 

980 

9,670 


1,950 

4,935 

990 

3,53o 


9,i55 
3.910 

3,o5o 


9,435 

5,750 

35o 

3,43o 


19,6tO 


19,986 


i5,o3/i 


i3,75i 


16,093 


13,577 


15,957 


14.7.'. 


18,057 



3o5 

85 

744 

3,975 



390 

35o 

38 

390 
995 

445 



1,885 

4,590 

uni 

3,8éî 

16,717 



232 



SOIE. 



Plusieurs de ces chiffres n'avaient qu'un caractère provisoire, lors 
de leur publication. Toutefois ils s'ëcartent généralement peu de la 
réalité. Ceux qui concernent la récolte italienne et qui ont été em- 
pruntés aux comptes rendus oflBciels de l'Association de l'industrie et 
du commerce des soies en Italie paraissent seuls devoir être aug- 
mentés dans une forte proportion : le rapporteur actuel de la Com- 
mission permanente des valeurs de douane admet pour 1900 une 
majoration de 1,160,800 kilogrammes, d'après les renseignements 
officieux de la même association. 

Les quantités vendues en France et les quantités retenues pour 
Falinientation des fabriques françaises ont été les suivantes : 



ANNÉES. 



1891 
1892 
1893 
1894 
1895 
1896 
1897 
1898 
1899 
1900 



QUANTITÉS 



MISES 19 Tmn. 



kilogrammes. 

6,099,6&7 
6,691,981 
6,384,607 
6,345,865 
7,i48,4o3 
5,6o3,3oo 
8,9io,4oo 
6,64o,ioo 
8,790,000 
6,999,000 



QUANTITÉS 



PAl LB8 FAIUQUB8. 



kflogrammes. 

3,901,31 3 

3,611,899 
3,790,310 
3,709,911 
3,649,197 
3,139,000 
4,996,500 
3,578,500 
4,698,300 
3,393,900 



Nos achats de cocons se font surtout en Russie et en Turquie; ceux 
de soie grège, en Chine, en Turquie, en Italie, au Japoi^. Quant à nos 
ventes principales, elles ont lieu, pour les cocons, en Italie, et, pour 
la soie grège, en Italie, en Suisse, aux États-Unis, en Espagne, en 
Angleterre. 



CHAPITRE X. 

HORTICULTURE. 

1. L'architecture des jardins au XIX^ siècle. — Au xviii'' siècle, 
la vogue, abandonnant le style régulier de Le Nôtre, s'était orientée 
vers le style paysager, qui avait eu pour initiateur en France Charles 
Rivière Dufresny et dont les belles applications venaient d'illustrer le 
nom de Kent en Angleterre. Les imitateurs de Kent se laissaient, d'ail- 
leurs , entraîner parfois à des erreurs regrettables d'esthétique. Pour 
satisfaire les idées sentimentales du jour et sous prétexte de bannir la 
froideur, ils remplissaient les jardins de «fabriques?), élevaient au 
bord des allées ou des rivières et sur le sommet des collines toute une 
série de temples en miniature, de tombeaux et d'urnes funéraires, de 
ruines factices; de tourelles, de donjons; on les voyait réunir dans une 
confusion plus qu'enfantine les monuments des divers âges et des 
différentes parties du monde, un castel féodal à côté d'un temple grec, 
une chaumière russe vis-à-vis d'un temple suisse , l'urne de Pétrarque 
auprès du tombeau du capitaine Cook. A chaque pas, des inscrip- 
tions, des sentences, des phrases morales et romanesques s'efforçaient 
d'exciter la sensibilité du promeneur. Stowe, le fameux parc de 
lord Granville, offrait un chaos profondément étrange de souvenirs 
grecà, latins, anglo-saxons, religieux, philosophiques, mythologiques 
et folâtres : à moins de 5o mètres du temple de Bacchus se trouvait 
l'ermitage de Saint- Augustin, au sortir duquel le visiteur accostait une 
statue de dryade; près du «temple des illustres Bretons?) était la 
sépulture d'un lévrier favori avec une épitaphe interminable ; non loin 
du ff temple de la vertu féminine antique?) et de l'église paroissiale, 
comprise dans le parc, s'ouvrait la caverne de Didon, ornée d'un 
groupe de deux amants; k une très faible distance de ces dernières 
constructions apparaissait le cr temple de la vertu féminine moderne?), 
édifice en ruines presque complètement caché sous des plantes parié- 
taires, allégorie moins que flatteuse pour le beau sexe du xviii* siècle. 
Sur le continent, le parc des Radziwill présentait également un spé- 



234 ARCHITECTURE DES JARDINS. 

eimen de dëcoration d un goût plus que douteux : pour franchir un 
cours deau large de 30 pieds, il fallait monter dans un bac amarre 
sur une rive à un sphinx, emblème des périls de la navigation, et sur 
la rive opposée à un autel de l'Espérance ; le débarquement avait lieu 
dans un bois sacré, tout encombré d autres autels; de là, un sentier 
ombragé conduisait k un édicule gothique, asile de la Mélancolie; 
puis le visiteur passait au temple grec, où des figures de vestales 
étaient groupées autour des statues de l'Amour et du Silence; ensuite 
se succédaient la tente d'un paladin, un salon oriental avec portes en 
acajou, un musée d'antiquités factices, et, comme couronnement des- 
tiné sans doute à égayer les hôtes, le monument funèbre que la prin- 
cesse Radziwill s'était fait ériger par avance. 

L'abandon des cf fabriques ?) fut l'un des principaux progrès accom- 
plis pendant la première moitié du xix^ siècle. Dans la pratique comme 
dans la théorie, le sentiment du beau et du vrai se dégagea davantage 
et s'épura. Les architectes paysagistes apprirent à mieux étudier l'as- 
pect des arbres, à tenir plus de compte de leur port, de leur feuillage, 
des fleurs qu'ils produisent, de toutes leurs qualités propres et distinc- 
tives ; ils surent assigner aux végétaux l'emplacement indiqué par la 
nature elle-même, mettre avec discernement les uns sur les sommets 
et les autres dans les vallons, les disposer d'une manière rationnelle 
soit à l'ombre, soit au milieu des pelouses recevant les rayons du 
soleil, les répartir suivant les cas en terrain sec ou sur le bord des 
eaux. Au siècle précédent, la culture des fleurs, la décoration flbrale 
avait été trop négligée par les premiers adeptes du système anglais; 
quelques-uns des novateurs étaient allés jusqu'à proscrire absolument 
les parterres et les plates-bandes de fleurs, sous prétexte d'imiter plus 
fidèlement la nature : les jardiniers réhabilitèrent cet élément essentiel 
de leur art, recoururent aux fleurs pour composer des corbeilles et des 
massifs qui se mariaient heureusement avec les tapis de verdure, en 
firent des guirlandes destinées à prendre la place des anciennes bor- 
dures de buis le long des allées. 

Une large part des améliorations réalisées durant cette période 
revient à Gabriel Thouin. Cet habile praticien, doublé d'un savant 
botaniste, dessina un grand nombre de beaux parcs et publia, en 



ARCHITECTURE DES JARDINS. 235 

1819, le résultat de ses travaux dans un ouvrage intitulé Plans rai-- 
sonnés de jardins, qui obtint un légitime succès. 

La seconde moitié du xix* siècle devait voir se développer rapide- 
ment une branche presque nouvelle de Tart des jardins : les parcs et 
jardins publics des grandes villes. Jusqu'alors, le Parisien n'avait qu'un 
petit nombre de promenades : sur la rive droite de la Seine, le jar- 
din des Tuileries, les Champs-Elysées, le Palais-Royal; sur la rive 
gauche, le Jardin des Plantes et le Luxembourg. À son avènement. 
Napoléon III, qui était resté longtemps en Angleterre, fut frappé de 
cette pénurie et voulut doter la capitale d'une promenade surpassant 
les plus fameux parcs de Londres. Pour atteindre son but, il fit céder 
en 1862 la propriété du bois domanial de Boulogne à la ville de 
Paris, qui prenait l'engagement de transformer ce bois en un parc 
paysager et qui assumait les charges de cette transformation. Com- 
mencée par Varé, l'exécution du plan nouveau passa bientôt entre les 
mains d'un ingénieur dont le nom restera inscrit en lettres d'or parmi 
les célébrités parisiennes, l'illustre Alphand. À cette époque, le bois 
de Boulogne avait un aspect uniforme de sécheresse et de poussière ; 
détestable pour la végétation, le sol était presque entièrement plat et 
ne prêtait guère au pittoresque; des fourrés continus, maigres et mo- 
notones, masquaient les vues ; les beaux arbres pouvaient se compter; 
quant aux allées, elles couraient rigoureusement droites, avec des 
plantations de bordure soigneusement taillées. Le nouveau bois, au 
contraire, est devenu une fraîche oasis par la création de ses lacs, de 
ses cascades, de ses rivières, de ses ruisseaux. Un amas de rochers, 
d'où s'épanchent de joyeuses chutes d'eau, sépare le lac supérieur 
(3 hectares) du lac inférieur (11 hectares). Lacs et cascades sont ali- 
mentés par le puits artésien de Passy. Des îles et des ponts rustiques 
agrémentent le paysage. Sur les rives du grand lac se développé une 
végétation luxuriante, arbres à haute tige et vertes pelouses. On est 
parvenu à faire disparaître tout vestige de la situation antérieure en 
fermant au moyen d'arbres et d'arbustes forestiers les avenues recti- 
lignes supprimées, en isolant et dégageant les quelques beaux pieds 
perdus dans les fourrés, en rompant les lignes droites des pelouses 
par des plantations ajoutées sur les lisières, en y distribuant avec goût 



236 ARCHITECTURE DES JARDINS. 

des massifs, des groupes d'arbres variés de port et de feuillage. Nulle 
part, sans doute, Tart de Tingénieur paysagiste n'a été poussé plus 
loin. 

À Tautre extrémité de Paris, une métamorphose analogue s'est 
opérée dans le bois de Vincennes. Là aussi, des lacs, des cascades, des 
ruisseaux furent créés et alimentés à laide de puissantes machines 
prenant les eaux de la Marne à Saint-Maur et les refoulant sur le pla- 
teau de Gravelle. La vaste plaine de Gharenlon, antérieurement cou- 
verte de ronces et d'épines, devint, comme par un coup de baguette, 
un parc complet rempli d'eaux, d'allées ombreuses, de gazons et de 
fleurs. Du reste, le terrain du bois de Vincennes valait mieux que celui 
du bois de Boulogne; les beaux arbres y étaient plus nombreux, et ces 
ressources naturelles permirent de lui conserver un caractère d'en- 
semble plus forestier. 

Le parc des Buttes-Ghaumont occupe l'emplacement du gibet lé- 
gendaire de Montfaucon, de sa voirie et des carrières à plâtre voi- 
sines, repaire des bohèmes parisiens. L'idée de remplacer ce désert 
sinistre par un jardin anglais tout riant et tout pimpant, de tirer parti 
des accidents de terrain pour aménager un lac, une cascade, des 
grottes, des collines, est certainement l'une des plus heureuses qu'aient 
conçues et réalisées les édiles de Paris. Un grand promontoire surplom- 
bant les terrains inférieurs autrefois exploités mouvementait la ligne 
des falaises : on l'a détaché de la masse, afin d'en faire un îlot rocheux 
qu'un lac baigne à sa base et qui se relie par un pont en maçonnerie 
avec la partie supérieure du parc. Au sommet de cet îlot, dominant les 
eaux de près de 5o mètres, se dresse un monument inspiré par le joli 
temple de la Sibylle, que les touristes admirent à Tivoli, près de 
Rome. Une cascade de 33 mètres de chute, la reine des cascades pa- 
risiennes, se précipite dans une vaste grotte tapissée de stalactites 
artificielles, d'où elle se déverse dans le lac. Grâce au relief excep- 
tionnel du sol, on a pu créer là, en y apportant l'eau, la terre et les 
plantations, un parc au paysage montagneux, le plus pittoresque des 
parcs parisiens. 

Une quatrième grande promenade est le parc de Montsouris, situé à 
l'extrémité méridionale de Paris, sur la pente d'un coteau qui domine 



ARCHITECTURE DES JARDINS. 237 

la Bièvre. Ce parc constitue un spécimen intéressant du style paysa- 
ger tempéré ; on y jouit d'une vue superbe sur les quartiers de la rive 
droite. 

Le parc Monceau, dessiné par Carmontelle pour le duc d'Orléans 
en 1778, fut débarrassé de la plus grande partie de ses fabriques et 
subit une rénovation complète entre les mains de Barillet et d'Alphand, 
qui en firent un modèle accompli du style anglais le plus raffiné. Les 
allées décrivent des courbes à grand rayon et se raccordent, sans que 
leur dessin ait rien de heurté ni d'arbitraire ; les pelouses offrent de 
gracieux vallonnements; les plantations d'arbres isolés, les touffes 
d'arbrisseaux et de plantes herbacées, les massifs de verdure, les cor- 
beilles et les bordures sont distribués avec une exquise élégance. C'est 
surtout au point de vue horticole que le parc Monceau constitue la 
merveille de Paris; quoique peu abondantes, les fleurs y produisent 
un grand effet, parce qu'elles sont choisies parmi les variétés les plus 
rares; des arbres et des arbrisseaux remarquables par la beauté de 
leur port et de leur feuillage croissent sous la surveillance attentive 
des jardiniers; pendant l'été, les serres municipales envoient et ex- 
posent les plus curieux échantillons de leurs plantes tropicales. 

À ces promenades magistrales s'en joignent d'autres léguées par 
les Expositions universelles de Paris et spécialement par la dernière : 
parc du Trocadéro, avec cascade monumentale; parc bas du Champ 
de Mars, avec pièces d'eau; jardins enveloppant les palais des Arts 
aux Champs-Elysées; Cours-la-Reine , transformé en 1 900. Conformé- 
ment à la loi du 9 décembre 1902, toute la partie supérieure du 
Champ de Mars sera incessamment transformée en un parc mi-anglais, 
mi-français, ouvert aux sports et aux jeux de plein air. 

Paris compte en outre de nombreux squares. Chaque quartier offre 
à ses habitants une agréable et calme retraite, avec des fleurs, des 
gazons, des eaux et des ombrages. 

La Ville n'a pas reculé devant des sacrifices considérables pour la 
transformation ou la création de ses promenades. On doit savoir gré à 
nos édiles non seulement d'avoir ainsi donné à la capitale un attrait, 
un charme et une élégance incomparables, mais aussi d'avoir rendu à 
l'hygiène publique un inappréciable service : suivant une expression 



238 PROGRÈS GÉNÉRAUX DE L'HORTICULTURE. 

anglaise bien caractéristique, les grands jardins publics sont les 
cr poumons des villes » . 

Si les promenades publiques fournissent k Tart des jardins un 
champ particulièrement vaste, cet art s'exerce aussi dans les innom- 
brables propriétés d agrément que les favorisés de la fortune font 
aménager et embellir avec un soin jaloux. Une phalange instruite et 
habile d'architectes paysagistes français y maintient et y propage les 
traditions du goût national. Nos dessinateurs ont acquis un si légitime 
renom, que l'étranger sollicite continuellement leur coUaboratian et 
qu'on peut compter par centaines leurs merveilleuses créations en 
Allemagne, en Autriche, en Portugal, en Roumanie, en Russie, en 
Turquie, aux États-Unis, en Egypte, etc. Bien que fidèles au style 
paysager, ils ne s'enferment pas dans des formules invariables, s'atta- 
chent avant tout à tirer le meilleur parti du terrain, à établir un 
accord harmonieux entre leurs conceptions et le caractère des châteaux 
ou autres édifices; le cas échéant, ils font au vieux style français les 
emprunts nécessaires en le rajeunissant et en le modernisant. 

L'influence des exemples donnés par les maîtres s'étend jusqu'aux 
jardins plus modestes que les habitants des villes aiment k constituer 
et à entretenir dans la banlieue pour y chercher de temps à autre le 
calme et le repos. 

2. Considérations générales sur les progrès de rhorticuiture. — 
L'horticulture s'est considérablement développée et transformée au 
cours du XIX* siècle. Jadis, elle n'avait guère d'autre base que l'empi- 
risme ; l'enseignement lui a imprimé un caractère scientifique. Au 
premier rang des établissements d'instruction se place l'Ecole nationale 
d'horticulture de Versailles, créée en 1878, sur l'initiative de Joi- 
gneaux, k l'emplacement de lancien Potager du roi; plus de mille 
jeunes gens y ont recueilli les leçons de professeurs éminents. Parmi 
les institutions spéciales, il y a lieu de citer aussi les écoles pratiques 
d'Hyères, d'Antibes, d'Ecully, d'Oraison, l'école municipale et dépar- 
tementale d'arboriculture de Saint-Mandé, ainsi que de nombreux 
établissements libres. Diverses chaires du Muséum d'histoire naturelle 
intéressent directement l'horticulture ; il en est de même pour l'Institut 



PROGRÈS GÉNÉRAUX DE L'HORTICULTURE, 239 

agronomique, pour les écoles nationales et les écoles pratiques d agri- 
culture; les fermes-écoles réservent également une part de leurs 
études à renseignement horticole; partout, les professeurs départe- 
mentaux s'attachent à répandre les honnes méthodes; des associations 
telles que la Société philotecbnique et la Société polytechnique ont 
d'habiles conférenciers; les cours du Luxembourg sont suivis par de 
nombreux amateurs. Grâce à des praticiens dévoués, les notions élé- 
mentaires commencent à pénétrer dans les casernes. Les écoles pri- 
maires pourront et devront, un jour, collaborer efficacement à Tœuvre, 
faire germer les bons principes dans lesprit de leurs jeunes et innom- 
brables élèves. 

Un enseignement plus particulièrement approprié à l'horticulture 
coloniale est donné par l'Ecole de Nogent. Le Muséum d'histoire natu- 
relle, l'Institut agronomique et l'Ecole coloniale complètent cet ensei- 
gnement et apportent un utile concours à la mise en valeur de nos 
possessions. 

À propos de l'agriculture, j'ai rappelé les immenses services rendus 
par la science. Il serait sans intérêt d'y revenir ici, de redire les bien- 
faits de la chimie agricole, d'insister sur les conquêtes de l'entomo- 
logie, sur les beaux résultats obtenus dans la défense contre les 
insectes nuisibles et les végétaux parasitaires. Chaque jour amène des 
découvertes et des progrès : pour ne citer qu'un exemple d'actualité, 
le D' Johanssen, professeur de physiologie végétale à l'Université de 
Copenhague, continuant des recherches de Claude Bernard, mettait 
récemment en lumière l'influence accélératrice des vapeurs d'éther et 
de chloroforme sur la floraison des plantes cultivées dans des serres; 
ses constatations ouvraient la voie à des applications pratiques dont 
l'efi'et devait être de multiplier les séries de plantes soumises au 
forçage sous un même abri et de réaliser ainsi une économie de com- 
bustible en même temps qu'une meilleure utilisation du matériel. 

On peut rattacher aux contributions de la science les procédés 
de réfrigération , qui permettent de conserver les fruits soit au lieu 
de production, soit pendant les longs parcours sur terre ou sur mer, 
soit dans les centres de consommation, et, par suite, d'échelonner les 
expéditions, de faire les envois à d'énormes distances, de ne pas pré- 



240 PROGRÈS GÉNÉRAUX DE L HORTICULTURE. 

cipiter les ventes après Tarrivée à destination. En 1900, les visi- 
teurs de l'Exposition universelle admiraient le merveilleux état de con- 
servation des oranges et des pommes venant de la Californie et du 
Canada. 

L'extension et le perfectionnement des moyens de transport ont, 
sous des formes différentes, puissamment aidé à Tessor de l'horti- 
culture. D'intrépides botanistes se sont répandus dans les diverses 
parties du monde, moissonnant des espèces exotiques, les acclimatant 
loin de leur pays d'origine , nous dotant d'une floraison presque con- 
tinue, nous donnant le moyen de reproduire en plein air la verdure 
éternelle des climats plus chauds. Une véritable révolution, due à la 
création des chemins de fer et des lignes de navigation rapide, a été la 
suppression des distances, la mise en contact des cultures rurales et 
des marchés urbains, l'apport de fruits et de légumes fournis par les 
contrées les plus lointaines, la mise à proBt de Tinterversion des sai- 
sons suivant la latitude pour assurer aux consommateurs les avantages 
d'une production à peu près ininterrompue et pour leur procurer en 
hiver une variété d'alimentation comparable k celle de l'été. Rien n'^st 
plus instructif à cet égard que l'analyse de l'approvisionnement des 
halles parisiennes, tributaires non seulement de toute la France, 
mais aussi de l'Algérie, des Açores, de l'Angleterre, de la Belgique, 
des Canaries, du Cap, de l'Espagne, des Etats-Unis, de l'Italie, etc. 

Si les ressources du jardinage se sont accrues par l'importation 
d'espèces exotiques, les hybridations et les croisements de toutes 
sortes ont engendré un grand nombre de variétés remarquables. 

Un des faits les plus curieux du siècle a été la création du forçage 
de la culture fruitière. Grâce à cette pratique, la table des riches 
gourmets peut, à n'importe quelle époque de l'année, se couvrir de 
raisins, de pêches, de fraises, etc., dont le producteur avance ou 
retarde à son gré la maturation. La culture fruitière forcée a pris 
naissance sous le ciel froid et brumeux de l'Angleterre et de la Bel- 
gique ; inaugurée pour le raisin, elle s'est bientôt étendue à la pêche 
et à la fraise, puis à d'autres fruits. Comme le bas prix du charbon 
tjonstitue l'élément primordial du succès de pareilles exploitations, 
nos départements du Nord, si riches en mines de houille, devaient 



PROGRÈS GÉNÉRAUX DE L'HORTICULTURE. 241 

être amenés à suivre Texemple de TAngleterre et de la Belgique : des 
établissements se sont créés à Roubaix, à Bailleul, et leurs produits 
n ont pas tardé à soutenir la concurrence étrangère sur le marché 
parisien. 

Dans le domaine de l'arboriculture, la transplantation des gros 
arbres au chariot a' été une innovation de haute importance : elle fait 
surgir de terre, comme en une féerie, des parcs aux plantations puis- 
santes, des squares aux épais ombrages, des lignes de sujets robustes 
sur les nouveaux boulevards. G est l'Exposition universelle de 1878 
qui Ta popularisée. Depuis, les merveilles se sont succédé sans inter- 
ruption. En 1900, les ingénieurs et les architectes ont tiré fort habi- 
lement parti de la transplantation au chariot, non seulement pour 
l'organisation des parcs et jardins , mais aussi pour le transport tem- 
poraire au bois de Boulogne de nombreux arbres dont les plans de 
l'Exposition exigeaient le déplacement provisoire. 

Ici, de même que dans la plupart des branches de l'activité hu- 
maine, l'association s'est montrée remarquablement féconde. Les so- 
ciétés d'horticulture, par leurs réunions périodiques, leurs concours, 
leurs expositions, leur propagande, leurs conférences, ont été d'admi- 
rables agents de vulgarisation et de progrès, répandant le goût du 
jardinage, perfectionnant les méthodes, entraînant dans la carrière 
une foule d'amateurs, formant un trait d'union entre ces amateurs et 
les professionnels , relevant la condition de l'horticulteur, provoquant 
la création des jardins publics et rendant du même coup un immense 
service à l'hygiène des villes. Elles datent presque du commence- 
ment du siècle. Instituée en 1827 et reconnue d'utilité publique en 
1862, la Société nationale d'horticulture de France compte près de 
/i,ooo membres; son bulletin mensuel traite de toutes les questions 
scientifiques et pratiques à l'ordre du jour ; dès 1 83 1 , elle a inauguré 
des expositions annuelles qui, aujourd'hui, présentent un éclat incom- 
parable et tiennent un rang exceptionnel parmi les solennités pari- 
siennes ; subventionnée par l'Etat et la Ville de Paris, elle prodigue à 
son tour les encouragements, tels que bourses dans les écoles spéciales, 
secours aux vieux jardiniers, etc.; les congrès périodiques organisés 
par ses soins attirent les sommités horticoles ; elle entretient des rap- 



lO 

lUrBIHCMK RATIOSilLK. 



l 
242 SERRES ET MATÉRIEL D HORTICULTURE. 

ports suivis avec les associations similaires de France et des autres 
pays, envoie des délégués aux manifestations intéressant l'horticulture, 
consacre en toute circonstance à sa mission une activité et un dévoue- 
ment dont on ne saurait trop lui savoir gré. A la suite de la Société 
nationale d'horticulture, les associations poursuivant le même but se 
sont multipliées en France; plusieurs, au lieu d'étendre leur action 
à l'ensemble du jardinage, ont un objet spécial; dans cette catégorie 
se placent la Société pomologique de France et diverses associations 
entre chrysanthémistes, rosiéristes, cultivateurs de fruits de pressoir, 
qui, tout en possédant un siège permanent, transfèrent successivement 
leurs assises dans les différentes régions du pays. 

La communauté des intérêts a engendré des syndicats générale- 
ment régionaux : syndicats de production, pour l'achat des semences, 
des engrais, du matériel ; syndicats de vente, recherchant et indiquant 
à leurs membres les meilleurs débouchés, envoyant des délégués aux 
expositions et aux congrès jusque dans les pays les plus lointains, 
faisant présenter aux commerçants de détail les produits des asso- 
ciés, centralisant des renseignements sur la solvabilité des acheteurs. 
Certains syndicats publient des bulletins périodiques d'une extrême 
utilité pour leurs adhérents. 

Des sociétés de secours mutuels, des associations d'assurance contre 
les pertes causées par la grêle et d'autres institutions analogues 
attestent la solidarité de plus en plus étroite qui unit les horticulteurs 
et témoignent de la diffusion des doctrines mutualistes. 

3. Serres et matériel d'horticulture. — Les serres constituent 
aujourd'hui, dans les pays froids ou simplement tempérés, un élé- 
ment essentiel des jardins quelque peu importants; elles procurent, 
en effet, aux plantes le climat artificiel qui leur est nécessaire. Tantôt 
elles ont un caractère purement utilitaire, tantôt elles sont traitées 
comme des œuvres de luxe et forment des salons d'hiver, en contact 
immédiat avec l'habitation ; dans ce dernier cas , leur rôle est exclu- 
sivement de recevoir des végétaux déjà parvenus à un degré conve- 
nable de croissance ou de floraison. Depuis le milieu du siècle, l'em- 
ploi du fer dans la construction des serres s'est peu à peu généralisé; 



SERRES ET MATÉRIEL D'HORTICULTURE. 243 

le métal permet de donner à Tossature Télégance, la finesse et la 
légèreté désirables. Pourtant d'habiles spécialistes ont récemment 
tenté, non sans succès, la réhabilitation du bois, qui a le mérite 
d'être mauvais conducteur de la chaleur et diminue par suite la 
dépensé de combustible; lessence mise en œuvre est le pitch-pin. 
Aujourd'hui, les principes à suivre dans rétablissement des serres 
sont bien connus et soigneusement appliqués ; il n'existe plus ni hési- 
tation ni tâtonnement sur les meilleures dispositions pour l'écoulement 
des eaux pluviales et de la buée, pour la structure du vitrage, pour 
la ventilation, pour la manœuvre des claies, toiles, paillassons. 

Des divers modes de chauffage, celui qui réunit le plus de suf- 
frages est le système à circulation d'eau chaude; il se recommande 
par sa régularité et sa stabilité. Les appareils doivent être solides et 
sûrs, comporter un réglage facile, n'exiger que le minimum de sur- 
veillance, ne consommer que peu de charbon, se prêter commodément 
aux visites et au nettoyage. Des types nombreux de thermosiphons 
ont été étudiés; plusieurs fournissent une solution convenable du pro- 
blème. 

La vapeur k basse pression peut aussi donner de bons résultats; 
mais elle nécessite des installations plus coûteuses et la surveillance 
en demande plus de soins. Quant aux calorifères k air chaud, on leur 
reproche d'envoyer de l'air trop sec, mélangé de poussières dont 
souffrent les plantes. 

A côté des serres, le matériel horticole comprend bien d'autres 
éléments : outils de culture, tels que bêches, pioches, houes, ton- 
deuses de gazon, roideaux, râteaux; outils pour la taille, la greffe, la 
cueillette, l'emballage et le transport des produits ; appareils d'arro- 
sage; appareils à projeter les poudres ou k vaporiser les liquides; 
alambics; instruments de physique; clôtures, espaliers, treillages; 
tuteurs ; kiosques; tentes; gflrottes et rochers; vases; statues ; fontaines; 
meubles de jardin ; vannerie de fantaisie. 

Dans presque toutes les branches, des améliorations successives 
ont amené la production à un état remarquable de perfection. Quel- 
ques faits méritent seuls d'être particulièrement signalés. 

16. 



m CULTURE POTAGÈRE. 

Autrefois, l'arrosage des cultures potagères était assuré par des 
rigoles dans lesquelles le jardinier puisait leau à Taide d'arrosoirs, 
de pelles ou d'écopes. Vers i83o apparurent les pompes à manège, 
actionnées au moyen de chevaux ou simplement mues à bras; le 
liquide tiré du sous-sol allait se déverser par des canalisations dans 
des bacs ou tonneaux établis en contre-bas du terrain naturel et ré- 
partis sur les divers points du champ de culture. En 1860 furent 
inaugurés les réservoirs surélevés alimentant des lances sous pression ; 
lusage se répandit, d ailleurs, d'imiter la nature en divisant Teau et 
en la faisant arriver sous forme de pluie. Un dernier progrès a été le 
remplacement des moteurs animés par des moteurs mécaniques sim- 
ples au gaz, au pétrole, à Talcool, à Télectricité. 

L'Exposition universelle de 1900 a fixé l'attention sur des alambics 
chauffés au pétrole, susceptibles d'un fonctionnement continu et très 
commodes pour les petits cultivateurs. 

Nos constructeurs excellent dans l'étude et l'exécution des kiosques, 
édicules légers et pittoresques, qui prêtent aux conceptions les plus 
variées et les plus originales: les bois rustiques ou découpés, la 
paille, le ciment, le fer, leur fournissent des ressources d'une extrême 
souplesse. 

Des spécialistes ingénieux et expérimentés arrivent à représenter 
les rochers d'une manière très satisfaisante, avec des pierres du pays, 
avec des carcasses en charpente et des grillages métalliques recouverts 
d'enduits colorés, avec du ciment armé, etc. 

Grâce aux procédés mécaniques, plusieurs industriels livrent, à 
des prix très modérés, la poterie usuelle des jardins. Le commerce 
fournit également des vases ou des pièces de sculpture qui, tout en 
ayant un véritable cachet artistique, restent accessibles aux bourses 
modestes. Paris fabrique avec infiniment de goût les meubles de jar- 
din en fer, en bambou, en jonc. 

4. Culture potagère. — Au commencement du siècle, la culture 
potagère était généralement installée près des cours d'eau ou à l'em- 
placement d'anciens marécages, où elle trouvait des terres fertiles et 
humides. L'usage des pompes élévatoires et des appareils perfec- 



ARBRES FRUITIERS ET FRUITS. 245 

tionnës d'arrosage a singulièrement ëtendu les limites ainsi assignées 
à son domaine. 

Elle employait comme engrais les fumiers et les boues des villes, 
La connaissance plus complète du sol et lutilisation rationnelle d en- 
grais chimiques appropriés lui ont permis d'accroître le rendement 
dans une très forte proportion. 

La Quintinie, jardinier de Louis XIV, avait posé les premiers prin- 
cipes de la culture forcée sous verre. Cette culture s'est progressive- 
ment développée. De nos jours, les châssis et les cloches couvrent 
d'immenses ^tendues; leur rôle ne cesse de grandir, malgré Ià 
concurrence des légumes produits à ciel ouvert sous d'autres climats 
et envoyés au loin par les voies rapides de transport. 

Une sélection minutieuse des graines a permis aux cultivateui» 
d améliorer notablement leur production. 

Peu de plantes nouvelles sont entrées au potager depuis cent ans^. 
Cependant on peut citer le cerfeuil bulbeux, le chou à jets, le céleri- 
rave, la tomate, Tigname de Chine. 

Outre les grandes cultures maraîchères des environs de Paris, 
l'introduction aux rapports du jury de 1900 signale comme particu- 
lièrement curieuses ou intéressantes : celles des côtes bretonnes ou 
normandes, dont les produits vont surtout vers la capitale et vers 
l'Angleterre; celles des zones irrigables du littoral méditerranéen, 
en grande partie consacrées aux primeurs; celles de Gennevilliers, 
d'Achères, etc., que fécondent les eaux d'égout; les champignon- 
nières créées dans les carrières de la banlieue parisienne; les hor- 
tillonnages des tourbières de la Somme, desservis par d'innombrables 
canaux. ( 

M. Chatenay mentionne aussi l'étiolage ou blanchiment de certains 
légumes, dès longtemps pratiqué en Belgique et en Angleterre, puis 
importé en France. 

5. Arbres fruitiers et fruits. — Jadis, les plantations importantes 
d'arbres fruitiers étaient généralement concentrées dans les environs 
des grands centres de population, en vue de la vente sur les marchés 
locaux. Faisaient seules exception à la règle certaines régions qui 



246 ARBRES FRUITIERS ET FRUITS. 

s adonnaient à la culture fruitière pour la confiserie , la fabrication 
des spiritueux, les conserves. Les facilites contemporaines de transport 
et les besoins nouveaux créés par le développement du bien-être ont 
modifié la situation ; on a vu les arbres à fruits se multiplier partout 
où ils trouvaient des conditions favorables de sol et de climat, dans la 
grande banlieue de Paris, l'Anjou, la Bretagne, la Normandie, etc., 
et, en ce qui concerne spécialement les oranges, les mandarines et les 
citrons, sur une partie du littoral méditerranéen; Tessor dont nous 
avons été ainsi les témoins doit être attribué, dans une large mesure, 
À rinpipulsion de la Société pomologique et des autres sociétés horti- 
coles. 

Les nouveaux arbres fruitiers acclimatés en France pendant le 
xiï* siècle sont extrêmement rares. Ils se bornent au bibacier, au 
mandarinier, au plaqueminier du Japon. En revanche, d'innombrables 
variétés ont été produites par le hasard ou l'étude, soit dans les genres 
indigènes (poirier, pommier), soit dans les genres exotiques (abrico- 
tier, cerisier, pêcher, prunier). 

Après leur sortie de la pépinière, les arbres fruitiers font l'objet 
soit d'une culture extensive sous forme d'arbres de plein vent, soit 
d'une culture intensive en pyramides, buissons, fuseaux, espaliers ou 
contre-espaliers, soit d'une culture forcée à l'abri de vitrages. De ces 
' trois modes de culture, le premier reste le plus usuel; la culture inten- 
sive ne s'applique guère qu'aux pêchers, à la vigne, à quelques va- 
riétés de poiriers, de pommiers ou de cerisiers; le forçage, au sujet 
duquel j'ai déjà donné des indications suffisantes, garde un caractère 
de luxe. 

Outre les faits antérieurement signalés, plusieurs méritent égale- 
ment qu'on y insiste : amélioration de la qualité et accroissement de 
la production, grâce à des soins culturaux intelligents et à une taille rai- 
sonnée; abandon des formes trop fantaisistes autrefois données aux 
arbres fruitiers; spécialisation des cultures; création de procédés di- 
vers pour hâter ou retarder la maturation; ensachage des poires et des 
pommes, afin de les protéger contre les insectes ou les maladies cryp- 
togamiques et d'en développer la finesse ainsi que la beauté; invention 
de méthodes et d'un matériel propres à la conservation des fruits du- 



VÉGÉTAUX DORNEMENT. 247 

rant de longues périodes ; essais de plantations fruitières ,1e long des 
routes , à Timitation de TAUemagne. 

6. Arbres, arbustes, plantes et fleurs d'ornement. — Les progrès 
de lacclimatation, l'abondante moisson recueillie par les botanistes 
dans toutes les parties du monde ont enrichi la palette des dessina- 
teurs paysagistes d'une infinie variété de couleurs nouvelles, se prêtant 
aux effets décoratifs les plus séduisants. Aujourd'hui, ces artistes peu- 
vent, même sur des emplacements très limités et sans dépense somp- 
tuaire, assignera chaque saison sa parure. Ils ont, pour les premiers 
jours du printemps, les arbres et arbustes chez lesquels la floraison 
précède le feuillage ou accompagne lès bourgeons, arbres de Judée, 
paulownias, magnolias, buissons de mahonias, pommiiers du Japon; 
bientôt après, viennent les cytises, les lilas de diverses nuances. A ce 
luxe éphémère succèdent des parfums plus caractérisés, des frondai- 
sons plus vigoureuses. La brillante série des arbustes de terre de 
bruyère s'épanouit à son tour, pendant que les feuillages combinés des 
grands arbres se développent et se colorent, et que les grappes des 
marronniers, des acacias, des catalpas, se détachent en blanc ou en 
rose sur ces dômes de verdure. Puis c'est l'automne, saison par excel- 
lence de nos jardins paysagers : naguère éclipsée par tant de nouvelles 
venues, fleurs ou plantes à feuillages, la rose rr remonte*^ en septembre 
et ressaisit sa vieille royauté; beaucoup d'autres fleurs, depuis les dah- 
lias jusqu'aux chrysanthèmes, concourent à la parure des derniers 
beaux jours; mais le charme général de nos jardins paysagers en au- 
tomne résulte surtout des teintes si diverses et si riches que prennent 
alors certains arbres indigènes, comme le hêtre, ou exotiques et accli- 
matés, comme le tulipier, le pavier et autres arbres d'Amérique. Du- 
rant une grande partie de l'année d'ailleurs, les yuccas, les cannas, les 
caladiums, etc., végétaux rustiques à feuillages développés, peuvent 
entretenir dans les plus modestes jardins, sans le concours des plantes 
de serre, l'illusion d'une végétation tropicale. L'hiver lui-même perd 
quelque chose de sa triste sévérité par l'introduction de nombreux coni- 
fères à la taille variée et aux teintes différentes, s'échelonnant entre 
le vert sombre du Taams hibemica et le vert si gai des Cryptomerias, 



248 VÉGÉTAUX D'ORNEMENT. 

du Tmga canadenm, du Cupresms Lawsanfana^ d'autres pins, sapins 
ou cyprès d origine étrangère définitivement acclimates. Par le grou- 
pement des conquêtes de Thorticuiture , nous avons maintenant le moyen 
de reproduire en plein air la verdure éternelle des climats plus chauds. 

Nos promenades seraient singulièrement défigurées et appauvries, 
si elles étaient brusquement dépouillées des essences arborescentes 
acquises dans les temps modernes. Pour me borner à quelques exemples 
empruntés au xix* siècle, je citerai : les eucalyptus, découverts en 
1788 par le botaniste français La Billardière sur les terres de Tîle 
océanienne de Van Diemen et importés en France vers i8o4; le 
Négtmdo venu de l'Amérique du Nord et connu surtout par sa variété à 
feuille panachée de blanc (1 846); de nombreux conifères. La tribu des 
conifères ne comptait, au xviii* siècle, que dix genres et quarante-cinq 
espèces d'arbres résineux ; elle offre actuellement une étonnante diversité 
de feuillages et de végétations. Son effectif ne s'est pas seulement enrichi 
de cyprès, de mélèzes, de pins, de sapins; il a gagné : le Séquoia y un 
des géants du monde végétal, qui, dans son pays d'origine, les parties 
élevées de la Sierra-Nevada, atteint des dimensions colossales (i853); 
le Sctadapitys ou Pin à parasol, bel arbre régulier pris en 1860 au 
Japon, où il décore les bonzeries et les temples sacrés des familles 
princières; le Thuya, essence robuste et rustique du Canada. Célébrant 
les conifères et les autres arbres à feuilles persistantes, E. de Concourt 
écrivait : cr Ces arbres vous jouent un jardin d'été par un coup de soleil 
ff d'hiver; avec les recherches et les progrès actuels de Thorticulture, il 
rr y a à faire un jardin de peintre, à se mettre en grand sous les yeux 
aune palette de verts, allant des verts noirs aux verts tendres, en pas- 
îtsant par les verts bleuâtres des genévriers, les verts mordorés des 
ffcryptomerias, et par toutes les panachures variées des houx, des 
cr fusains, des aucubas, qui font l'illusion des fleurs tj. 

Il m'est impossible de passer ici en revue les conquêtes bien plus 
multipliées encore de l'horticulture en arbustes et en fleurs. Pour les 
fleurs notamment, l'hybridation, le croisement, la fixation des varia- 
tions accidentelles ont engendré des types innombrables, supérieurs 
aux anciens et souvent si complexes, que les professionnels eux-mêmes 
ne reconnaissent pas toujours sans peine la souche de la filiation. 



VÉGÉTAUX D'ORNEMENT. 249 

Quiconque a suivi, pendant l'Exposition universelle de 1900, la 
série des concours d'arbustes et de plantes d'ornement en gardera -un 
souvenir émerveillé. Les rhododendrons et les azalées, complètement 
transformés au m* siècle, montraient une gamme admirable de co- 
loris dans les tons blancs, roses, rouges, cramoisis, écarlates, vio- 
lets, etc.; une variété récente et franchement double de rhododen- 
dron faisait son apparition. Trop oubliés, les kalmias se distinguaient 
par la délicatesse de leurs fleurs. Un regain de vogue accueillait les 
pivoines. La faveur publique restait fidèle aux lilas et aux deutzias. 
Des suffrages unanimes allaient aux clématites. La rose, dont la ban- 
lieue parisienne ne compte pas moins de 5oo variétés, continuait à 
être le triomphe de l'horticulture française. Dans la catégorie des bé- 
gonias tubéreux figuraient des types remarquables, des spécimens cu- 
rieux de la modification profonde apportée à leurs organes floraux. On 
constatait les immenses progrès du genre glaïeul , l'un des plus popu- 
laires et des plus beaux de la famille des iridées, ainsi que ceux des 
montbretias et des balisiers ou cannas. Les dahlias bénéficient d'un 
revirement dans l'esprit des horticulteurs et des amateurs. 11 y avait 
tant d'élégance dans les plantes grimpantes et dans les nymphéacées, 
qu'on regrettait de ne pas les voir peupler davantage nos jardins et 
nos serres. Une nouveauté intéressante était la culture des plantes 
alpines. Les bégonias non tubéreux tenaient dignement leur place à 
côté des variétés bulbeuses. Des lots magnifiques depélargoniums, de 
lobelias, de pensées, de violettes, de pentstémons, de phlox, de roses- 
trémières, d'anémones, d'oeillets, de calcéolaires, d'héliotropes, obte- 
naient leur succès habituel. La beauté des fuchsias protestait contre le 
demi-oubli dans lequel ils sont tombés. Trois genres de la famille des 
composées étaient largement représentés : les cinéraires, les reines- 
marguerites et surtout les chrysanthèmes, qui ont inspiré une véritable 
passion vers la fin du siècle et qui, depuis 1886, donnent lieu, chaque 
année, à des expositions spéciales. Les amaryllis, les jacinthes, les 
narcisses, les tulipes, les renoncules, les iris, les lis, les giroflées, 
les hellébores, les muguets, les résédas, les verveines, les fougères, les 
pois de senteur, les balsamines, les agaves, les asters, etc., augmen- 
taient encore l'éclat du spectacle offert aux visiteurs. 



250 GRAINES, SEMENCES, PLANTS. 

Une des caractëristiques de la fm du siècle a été la diffusion du goût 
des plantes et des fleurs pour la décoration des appartements, leur dé- 
mocratisation à Paris et dans les villes importantes. L'établissement 
des chemins de fer, les progrès de la culture et l'accroissement du 
bien-être général devaient nécessairement amener cette évolution, con- 
forme aux tendances de la nature humaine. 

Partout, la production s'est accrue. En même temps que le forçage 
prenait une extension considérable aux environs de la capitale, la flo- 
riculture de plein air, s'aidant au besoin d'abris vitrés et facilement 
démontables , envahissait de vastes espaces sur le littoral méditerranéen. 
Le mouvement gagnait même l'Algérie. 

Chaque jour d'hiver, la Côte d'azur envoie au marché parisien 
d'énormes brassées de mimosas, de jacinthes, de jonquilles, d'œillets, 
de violettes, d'héliotropes, de résédas, etc., cueillis soit à Tair libre, ^ 
soit, si besoin est, sous des vitrages simplement chauffés par le soleil. 
Son climat privilégié lui permet de fournir ainsi des plantes et des 
fleurs, qui, à une latitude plus élevée, exigeraient l'emploi de serres 
et de thermosiphons ou d'autres appareils de chauffage. Elle n'alimente 
pas seulement le centre et le nord de la France; ses expéditions 
par wagons complets se répandent en Suisse, en Allemagne, en 
Autriche. 

Paris, vers lequel convergent tant de produits, est devenu le foyer 
d'une active exportation. 

Nous n'en sommes pas moins tributaires, dans une certaine mesure, 
de quelques pays étrangers, comme la Belgique pour les plantes de 
serre, la Hollande pour les bulbes, l'Angleterre pour diverses plantes 
de collection. Mais l'importation est très inférieure aux sorties. 

L'industrialisation de la culture l'a conduite à se spécialiser, notam- 
ment dans la banlieue parisienne. 

Parallèlement aux professionnels, les amateurs se sont aussi multi- 
pliés, en marquant de même une tendance à spécialiser leurs efforts. 
Chez eux, la prédominance paraît appartenir actuellement aux orchi- 
dophiles. 

7. Graines, semences et plants. — La production des graines et 



L'HORTICULTURE AUX COLONIES. 251 

semences forme une branche importante de l'horticulture et occupe de 
vastes espaces. 

Autrefois dissémine, le commerce de ces graines et semences a subi 
une concentration progressive; ses principaux sièges sont Paris, Lyon 
et Angers. Les négociants traitent avec des cultivateurs opérant dans 
des régions appropriées, sous le contrôle d'inspecteurs spéciaux. Ils 
ont des champs d'expériences, consacrés notamment à l'étude des va- 
riétés nouvelles, et des laboratoires outillés pour les analyses ainsi que 
pour les recherches d'hybridation. Au négoce des graines se joint celui 
des bulbes, des oignons, de certains végétaux et du petit outillage. 

Souvent, les syndicats agricoles servent d'intermédiaires entre les 
marchands de graines et les acheteurs, auxquels ils procurent le bé- 
néfice de conditions plus avantageuses. Les maisons de commerce ont 
aussi des représentants qui parcourent le pays ^t entrent directement 
en rapport avec la clientèle. 

Pendant la seconde moitié du siècle, les pépinières pour plantations 
utilitaires ou jardins d'agrément ont pris un développement rapide, 
partout où elles trouvaient un climat et un sol favorables. La plupart 
sont installées aux environs des grandes villes. Beaucoup jouissent 
d'une haute et légitime réputation. 

La culture des jeunes plants s'est d'ailleurs perfectionnée. Grâce à 
ses progrès, à l'habile préparation des arbres fruitiers, à la transplan- 
tation par chariot, les producteurs livrent des sujets susceptibles de 
donner immédiatement les résultats qui exigeaient jadis de longues 
années d'attente. Des parcs ou des jardins aux épais ombrages, des 
vergers en plein rapport se créent pour ainsi dire de toutes pièces. 
L'acheteur profite sans délai de ses dépenses. 

De même que les grainetiers, les pépiniéristes recourent fréquem- 
ment à la collaboration de cultivateurs avec lesquels ils passent des 
marchés d'entreprise. 

8. L'horticulture aux colonies. — Depuis un quart de siècle, l'Al- 
gérie a singulièrement développé sa production de primeurs. Chaque 
année, elle nous expédie, pendant plusieurs mois, des artichauts, des 



252 L'HORTICULTURE ÉTRANGÈRE. 

petits pois, des haricots, des pommes de terre hâtives, des tomates. 
Sa production fruitière nest pas moins florissante et donne lieu à une 
exportation active de raisins, d'oranges, de mandarines, de dattes, 
d'amandes. Notre belle colonie africaine nous envoie aussi, en abon- 
dance, des végétaux d'ornement (jeunes palmiers ou autres), qui sont 
livrés à la vente après un court passage par des serres. 

Sous la domination romaine, la Tunisie était justement célèbre pour 
la fécondité de son agriculture et la qualité de ses produits. Le protec- 
torat français a renoué la tradition et, dès aujourd'hui, la Régence 
peut envisager avec confiance l'avenir de son commerce extérieur en 
légumes frais, pommes de terre précoces, oranges, mandarines, ci- 
trons, raisins, dattes, figues, amandes, etc. 

Malgré les ressources horticoles de beaucoup d'entre elles, nos 
autres possessions ne sauraient espérer un trafic important avec la 
métropole. Cependant il est permis d'escompter pour l'Afrique occi- 
dentale, des envois de bananes, et pour Madagascar, des expéditions 
d'ananas, de mangues, d'avocats, de dattes, de goyaves, de noix de 
coco, etc. 

9. L'horticulture dans quelques pays étrangers. — En même 
temps que se développait notre horticulture, celle des pays étrangers 
réalisait également de remarquables progrès. 

Au delà du Rhin, par exemple, ces progrès sont très frappants pour 
la culture maraîchère, notamment dans Y Allemagne du Sud; l'épan- 
dage et l'utilisation rationnelle des eaux d'égout y ont contribué d une 
manière efficace près de Berlin et d'autres centres importants de 
population. Sur la plus grande partie du territoire allemand, l'ar- 
boriculture fruitière est largement pratiquée; de nombreuses écoles 
pomologiques forment, de concert avec les sociétés d'horticulture, 
rinstruction théorique et pratique des cultivateurs; la Bavière et le 
Wurtemberg font néanmoins des achats considérables de pommes 
à cidre en Bretagne et en Normandie; à cet élément d'importation 
s'ajoutent les raisins de serre de la Belgique, des Pays-Bas, de 
l'Angleterre, et les raisins frais ordinaires, dont plus de moitié prove- 
nant de l'Italie. Quelques villes, comme Dresde, Hambourg, Berlin, 



L'HORTICULTURE ÉTRANGÈRE. 253 

centralisent la production des plantes d ornement; la banlieue de 
Dresde possède d'immenses serres, fournissant à TAUemagne, à la 
Russie, aux pays Scandinaves, à TAu triche, à l'Amérique du Nord, des 
azalées, des rhododendrons, des palmiers, des camélias, etc.; Ham- 
bourg et Berlin alimentent TEurope de muguet. L'industrie des graines 
et semences a pour sièges principaux Erfurt et Quedlinbourg. Des 
pépinières étendues et multiples se rencontrent dans les environs de 
Berlin, Lubeck, Trêves, etc. 

La culture maraîchère de l'Empire autrichien offre partout de l'ac- 
tivité. Il en est de même de la production fruitière; la vallée de 
l'Adige, spécialement, a de beaux vergers fécondés par l'irrigation, des 
plantations réputées de pommiers et de poiriers. 

Nulle part peut-être, l'Etat n'a prêté à l'initiative individuelle un 
concours aussi énergique et aussi continu qu'en Belgique. Ce concours 
s'est affirmé par l'institution d'écoles spéciales, par l'allocation de sub- 
sides, par la réduction des tarifs de transport sur les chemins de fer, 
par des encouragements de toute nature. Nos voisins ont, du reste, le 
goût inné, du jardinage ; ils sont légitimement fiers de leurs prome- 
nades, parmi lesquelles le bois pittoresque de la Cambre tient une 
place exceptionnelle; on sait les splendeurs du château royal de 
Laeken et de ses galeries perpétuellement fleuries. Les diverses bran- 
ches de l'horticulture belge se trouvent en plein épanouissement. Au 
point de vue des fruits, la caractéristique dominante est le forçage du 
raisin, qui a pris naissance à Hoylaert et dispose de vastes débouchés, 
principalement en Angleterre. Gand et ses abords fournissent au 
monde entier des azalées, des rhododendrons, des palmiers, des ca- 
mélias, des fougères, des plantes de serre d'une extrême diversité; 
la Société royale d'agriculture et de botanique de Gand, fondée en 
1808, préside tous les cinq ans à des floralies internationales, sortes 
de revues des nouveautés florales. Les viticulteurs d'Hoylaert et les 
horticulteurs gantois ont constitué des syndicats puissant^. 

Grande consommatrice, ÏAngkterre fait appel aux ressources de 
l'Europe centrale et méridionale, des Etats-Unis, du Canada, de 
l'Afrique du Sud, de l'Australie. Cependant les exploitations potagères 
ou fruitières de pleine terre et sous verre y sont nombreuses et perfec- 



254 L'HORTICULTURE ÉTRANGÈRE. 

tionnées. Les horticulteurs anglais excellent surtout dans les primeurs. 
Ils ont des forceries de raisins justement appréciées et rivalisant avec 
celles de la Belgique. Mais leur activité apparaît plus marquée encore 
dans la floriculture : les habitants de Londres aiment les plantes et . 
les fleurs, en garnissent leurs jardins, leurs vestibules, leurs balcons. 

En Hongrie, de vastes superficies sont livrées au jardinage. L'Etat 
pousse vigoureusement au progrès. 11 a établi des pépinières dissé- 
minées surtout le territoire, d'où sortent annuellement s millions de 
sujets, dont 5 00,000 greffés. Une partie de ces sujets est vendue à 
bas prix ou même distribuée gratuitement. Beaucoup reste à faire pour 
la culture florale et ornementale. 

Les rosiers du Luxembourg jouissent d une réputation universelle 
et assurent au Grand-Duché des exportations d'une valeur assez 
élevée. 

Dans les Pays-Bas, la production maraîchère et fruitière est assez 
abondante pour qu une forte part puisse en être expédiée vers l'Angle- 
terre et l'Allemagne. Une spécialité intéressante de la Hollande consiste 
dans la culture des oignons à fleurs (jacinthes, tulipes, narcisses, lis, 
anémones, etc.); les environs de Leyde et de Haariem sont entièrement 
consacrés à cette culture. Les Pays-Bas produisent et exportent aussi 
des arbres et arbustes d'ornement. 

L'horticulture de l'Empire russe ^ qui jadis affectait exclusivement 
un caractère de luxe, indique une tendance à se démocratiser depuis 
l'abolition du servage. Elle est loin toutefois d'avoir pris l'expansion 
désirable, malgré les efforts faits pour développer l'enseignement, 
malgré l'augmentation du nombre des sociétés horticoles, malgré 
les sacrifices consentis par l'État, les gouvernements provinciaux, les 
municipalités, et affectés notamment à la création de pépinières dont 
les plants sont vendus à vil prix ou délivrés gratuitement. Du reste, le 
climat et l'état inégal de la civilisation suffiraient à expliquer la len- 
teur du progrès dans beaucoup de régions. Les centres importants de 
culture potagère industrielle sont rares, en dehors des environs de 
Moscou. Quelques contrées se signalent par leur production fruitière; 
à ce point de vue, la Grimée tient la première place. En raison de la 
durée et de la rigueur des hivers, la culture des plantes florales ou 



L'HORTICULTURE ÉTRANGÈRE. 255 

décoratives de plein air reste languissante; au contraire, le soin avec 
lequel sont chauffées les habitations est éminemment favorable pour 
les plantes d appartement. Saint-Pétersbourg et Moscou pratiquent le 
forçage des végétaux fleuris, produisent notamment des roses dont la 
fraîcheur et l'intensité de tons doit sans doute être attribuée à la lon- 
gueur des jours, pendant une partie de Tannée. La Russie a peu de 
jardins publics dignes de ce nom. 



CHAPITRE XL 

FORÊTS. CHASSE. PÊCHE. 



S 1. FORÊTS. 

1. Considérations générales. — Dès 1 antiquité, les constructions 
civiles absorbaient des quantités considérables de bois, exigeaient des 
pièces de très grandes dimensions. Peu à peu, les forêts reculèrent 
devant l'extension de lagriculture; les bois de fort équarrissage et 
de longue portée cessèrent d'être des matériaux communs, devin- 
rent tout à la fois plus rares et plus coûteux. Il fallut imaginer des 
procédés nouveaux pour suppléer à la pénurie des grosses pièces, 
créer artificiellement par un habile assemblage de pièces plus petites 
des poutres composées offrant la même résistance et remplissant le 
même objet. Les circonstances qui avaient commandé cette ingénieuse 
économie ne firent que s'accentuer au cours des ans; elles amenèrent, 
dans beaucoup de cas, à éliminer le bois et à le remplacer par le fer. 
La substitution ne s'accomplit pas sans peine ; mais il semble que l ; 
génie humain, dont les horizons sont à certains égards si limités, ne 
connaisse pas de bornes dans le domaine des inventions matérielles : 
les progrès de la métallurgie vainquirent toutes les difficultés, et, 
après des débuts laborieux, le fer sortit triomphant de la lutte. Aujour- 
d'hui, le métal fournit, comme en se jouant, les ponts, les portes 
d'écluse, les solivages, les combles à large ouverture, la carcasse des 
halles, etc. Le fer et l'acier ne se contentent pas de remplacer le 
bois; ils se prêtent à des travaux que , jadis, les plus téméraires n'eussent 
jamais abordés. 

Une révolution analogue s'est produite dans l'architecture navale. 
Le fer et l'acier ont pris la place du bois pour la charpente des navires 
à vapeur et même pour celle des grands voiliers; ils se sont emparés 
du bordage aussi bien que de l'ossature. Bientôt personne ne se sou- 
viendra plus de ces -anciens vaisseaux à trois ponts dont la majesté 

ui. 17 

lariiasaii iatioiau. 



258 FORÊTS. - GÉNÉRALITÉS. 

ëtonnait notre jeunesse. H n'est pas dépeuple, si tenace soit-il dans 
ses habitudes invétérées, qui n'ait suivi le mouvement. La marine con- 
temporaine n'emploie plus guère le bois qu'aux bâtiments de dimen- 
sions restreintes, aux mâts, aux espars. 

Cependant, si le bois n'a pu échapper à la loi de transformation 
qui atteint toutes choses en ce monde, il n'en constitue pas moins 
encore l'une des matières premières les plus indispensables. Loin de 
diminuer, son rôle s'est au contraire élargi, à mesure que les progrès 
de la civilisation engendraient des besoins nouveaux et que les trans- 
ports devenaient plus faciles. 

Tandis que la science des maîtres de forges, des ingénieurs, des 
constructeurs, étendait le cercle des applications du métal, les che- 
mins de fer et la télégraphie électrique ouvraient au bois un champ 
d'action inattendu, soit sous forme de traverses servant de support 
aux rubans de fer qui sillonnent le globe, et de poutrelles ou de ma- 
driers pour le matériel roulant, soit sous forme de poteaux soutenant 
les fils par lesquels la pensée humaine est transmise avec la rapidité 
de l'éclair, d'une extrémité à l'autre des continents. On sait les efforts 
accomplis tant en France qu'à l'étranger, dans le but d'établir des 
traverses métalliques réunissant la légèreté et l'économie aux condi- 
tions requises de stabilité, de résistance et d'élasticité; mais les élé- 
ments du succès n'étaient pas les mêmes que pour les grandes con- 
structions civiles ou navales, et, sans garder intacte sa conquête, le 
bois a conservé un vaste domaine. Les chemins de fer occupent le pre- 
mier rang parmi les consommateurs de bois : nos grandes compagnies 
demandent 4, 5 00,000 traverses par an ou iâ,3oo par jour, et 
un arbre de belles dimensions ne donne pas en moyenne plus de 
10 pièces. 

Jadis, le chauffage industriel dévorait un énorme cube de bois. 
Quelques minutes suffisaient à un fourneau de forge pour réduire en 
cendres un arbre dont la croissance avait nécessité une longue série 
d'années : les forges au bois ont dénudé le sol bien loin autour d'elles 
et sont mortes d'inanition au milieu du désert qu'elles avaient créé. De 
nos jours, l'industrie se sert à peu près exclusivement de combustibles 
minéraux; elle a pris d'ailleurs un tel essor que les forêts, fussent- 



FORÊTS. — GÉNÉRALITÉS. 259 

elles beaucoup plus étendues, ne parviendraient pas à satisfaire ses 
appétits insatiables. Mais il reste le chauffage domestique, qui, tout en 
partageant ses faveurs entre le bois et la houille , fait encore une con- 
sommation importante de combustible végétal. 

Le boisage des galeries de mine prend aussi chaque année un vo- 
lume considérable de bois, employé en perches et en étais. À elles 
seules, les mines de houille exploitées en France doivent enfouir dans 
les profondeurs du sol plus d'un million de mètres cubes de bois par 
an, et Ion ne voit pas, du moins quant à présent, quelle autre 
matière pourrait remplir le même rôle d'une façon pratique et effi- 
cace. 

Après de longs tâtonnements, le pavage en bois est entré dans la 
pratique des travaux édilitaires. 

C'est encore le bois qui fournit les cuves et les tonneaux destinés 
à contenir le vin, la bière, le cidre, les autres boissons, les huiles vé- 
gétales. 

Il a trouvé un nouveau et large débouché dans la fabrication de \m 
pâte mécanique et de la pâte chimique à papier. 

Sans poursuivre cette revue, sans pousser plus avant cette nomen- 
clature déjà trop longue, il est permis d'affirmer, comme je le disais, 
que les produits des forêts figurent aujourd'hui, de même qu'autre- 
fois, parmi les objets de première nécessité. La substitution du métal 
dans certaines industries et pour certains usages a été plus que com- 
pensée par le développement d'autres industries, par la création d'in- 
dustries nouvelles. Il suffit de jeter un regard sur les statistiques du 
siècle pour reconnaître que la consommation, loin de décroître, a 
subi une progression rapide. On constate même que les pays les plus 
riches en ressources minérales, les pays où le travail et l'emploi du 
métal ont pris le plus d'extension, sont aussi les plus gros consom- 
mateurs. En France, l'importation annuelle, qui ne dépassait pas 
18 millions de francs vers i83o, atteint maintenant 1 85 millions; 
cet accroissement, imputable pour une large part au dépeuplement 
de nos forêts et au renchérissement des bois indigènes, tient cepen- 
dant surtout à l'augmentation de la demande. Les statisticiens établis- 
sent par des calculs vraisemblables que la consommation sur toute la 

»7- 



260 FORÊTS. — GÉNÉRALITÉS. 

surface du globe s'est accrue de moitié au moins depuis quarante ans. 
M. Mélard, inspecteur des eaux et forêts, a publié, à ioccasion de 
de notre dernière Exposition universelle, un mémoire singulièrement 
instructif sous ce rapport, bien que limité aux bois d'oeuvre. 

Le perfectionnement des moyens de communication a puissamment 
contribué k ce développement inattendu des usages du bois : grâce 
aux chemins de fer, aux voies de navigation fluviale, aux navires 
à vapeur, les négociants ont pu transporter par terre et par eau, à 
des milliers de kilomètres de distance, un produit qui, jadis, ne pou- 
vait guère s'utiliser que sur place. 

En même temps, la vapeur était appliquée à l'abatage en forêt; 
des voies ferrées ou des câbles aériens permettaient d'évacuer les bois 
de chauffage ou de construction coupés dans des régions jusqu'alors 
inaccessibles; les scieries mécaniques remplaçaient les scies â bras 
pour le débitage de ces bois ; les grossières méthodes de fabrication à 
la main, autrefois usuelles dans les industries des bois ouvrés, des 
bois de fente, de la tonnellerie, faisaient place aux procédés â la 
machine, plus rapides, plus économiques, mieux appropriés à nos 
exigences modernes; une classification rationnelle des essences, les 
affectant à des emplois déterminés en rapport avec leurs qualités spé- 
ciales, donnait le moyen d'en tirer un meilleur parti et d'en répandre 
l'emploi. 

Tout concourait ainsi à provoquer l'épuisement des provisions de 
bois accumulées sur le globe par une végétation séculaire. 

Le danger était d'autant plus redoutable que, même chez les peuples 
les plus avancés en civilisation, les forêts ont été longtemps consi- 
dérées comme des vestiges de l'état barbare , comme une richesse na- 
turelle dont on pouvait user sans ménagement, sans souci de l'avenir, 
sans mesure de prévoyance, sans aucune précaution de nature â la 
conserver ou plutôt à la reproduire. 

Aujourd'hui encore , il est des contrées où le gaspillage se continue, 
où, suivant une expression bien caractéristique, ce on abat deux pins 
crpour faire une paire de sabots 5?. Nous ne sommes pas loin de l'époque 
è laquelle les bergers et les cultivateurs allumaient des incendies , afin 



FORÊTS. — GÉNÉRALITÉS. 261 

de procurer aux troupeaux une herbe plus nourrissante et d'obtenir 
des cendres destinées à 1 amendement de la terre. 

La pénurie de bois a atteint toutes les vieilles civilisations. A étu- 
dier l'inégale répartition des forêts sur Técorce terrestre, il semble 
que leur rareté ou leur abondance puisse souvent mesurer l'âge des 
peuples : le sol de l'Europe méridionale est presque entièrement dé- 
nudé, tandis que le continent américain a gardé de précieuses ré- 
serves, dont les produits alimentent jusqu'à l'ancien monde. 

Ce n'est point à dire que le défrichement ait été partout une ca- 
lamité publique. Il faut avant tout que l'homme se nourrisse, et les 
forêts devaient nécessairement disparaître en partie devant l'accrois- 
sement de la population, pour faire place à la culture. D'ailleurs, les 
terres de bonne qualité ont acquis par cette transformation un rende- 
ment et une plus-value considérables. 

Mais, par contre, la destruction des forêts sur les terrains de mau- 
vaise qualité, et particulièrement sur les flancs des montagnes, a été 
une coupable folie. 

Leur utilité ne consiste pas seulement à fournir des bois de chauf- 
fage et d'industrie. Elles exercent une influence appréciable sur le 
climat, modèrent la température, retiennent les terres en pente, 
défendent le sol contre les érosions, empêchent la formation des tor- 
rents ou les éteignent, régularisent le cours des eaux, assurent l'ali- 
mentation continue des sources, protègent contre les inondations, 
fixent les dunes, s'opposent à l'invasion des sables le long du littoral, 
abritent contre les vents, améliorent fréquemment les conditions 
d'hygiène et de salubrité, rendent des services pour la défense du 
territoire. Il n'est besoin d'être ni grand clerc ni profond observateur, 
pour comprendre les modiûcations néfastes que la destruction des 
forêts peut apporter dans la situation climatérique d'une région comme 
dans le régime de ses eaux, les perturbations qu'elle jette dans l'équi- 
libre des terres à forte inclinaison, les facilités qu'elle oflre à la for- 
mation des marais sur les terrains sans pente, où les eaux séjournent 
et s'accumulent quand elles ne sont plus absorbées par la végétation 
et pompées en quelque sorte par les racines des arbres. 



262 FORÊTS. — GÉNÉRALITÉS. 

De nos jours, on a peine à s'expliquer l'indifférence regrettable avec 
laquelle les gouvernements ont si longtemps assisté au déboisement 
du sol, à la légèreté dont ils ont fait preuve en laissant compromettre 
ainsi des intérêts vitaux, en puisant eux-mêmes à pleines mains dans 
un trésor si difficile à reconstituer, en vivant au jour le jour comme 
des enfants prodigues, en jetant par les fenêtres l'héritage que leur 
avaient légué les anciennes générations. 

Un matin, le réveil a été cruel. Le mal atteignait de telles propor- 
tions, qu'il devenait impossible de fermer les yeux à l'évidence. Après 
avoir bien chanté tout l'été, la cigale se trouvait fort au dépourvu. 

On a enfin reconnu, du moins dans certains pays, l'absolue néces- 
sité de prévenir la ruine complète des forêts, de mettre un terme aux 
abus, d'assujettir la coupe des bois à une réglementation prévoyante, 
d'appliquer à l'exploitation des principes de sévère économie, d'assurer 
la reproduction par des règles rationnelles de culture. Les pouvoirs 
publics se sont préoccupés tout à la fois de la conservation des forêts 
encore existantes et du reboisement; en même temps qu'ils empê- 
chaient les défrichements inconsidérés des particuliers, ils amélio- 
raient l'aménagement des forêts de l'État, ainsi que des forêts appar- 
tenant aux établissements publics, et cherchaient dans des plantations 
nouvelles un remède à la pénurie croissante des bois. 

C'est en Allemagne et en France que la science a fait ses premiers 
progrès et qu'ont été inaugurés les principes pliis tard admis par toutes 
les nations soucieuses de leur avenir forestier. D'autres États ont suivi; 
néanmoins on pourrait citer en Europe tels pays qui semblent devoir 
mourir dans l'impénitence finale et qui, par une fidélité inconcevable 
aux errements du passé, persistent à réaliser sans méthode et sans 
prudence les capitaux ligneux constitués depuis des siècles. 

Hors d'Europe, le déboisement se poursuit sur bien des points, 
avec une aveugle imprudence. Aux États-Unis, jusqu'à une époque 
récente, la. destruction des forêts avait lieu sans relâche, malgré l'in- 
tervention des représentants de l'Administration forestière ; vers 1900, 
la région de l'Atlantique au Mississipi était partiellement épuisée; 
heureusement, les abords du Pacifique et les États du Nord-Ouest 
présentaient encore de belles étendues boisées, et le Gouvernement 



SUPERFICIE BOISÉE. 



263 



multipliait ses efforts pour y prévenir les exploitations irraisonnées. 
Le Canada a subi de véritables dévastations et cruellement souffert 
d'incendies dus à la négligence ou à l'imprudence; ses richesses natu- 
relles, si immenses soient-elles, ne sauraient résister à la continua- 
tion d abatages téméraires et insuffisamment aménagés. En Australie, 
le mouvement actuel des importations dépasse de beaucoup celui des 
exportations; dans ce grand pays, Télevage du mouton constitue une 
cause inéluctable de destruction. , 

En définitive, si de réels progrès ont été accomplis, la situation 
forestière générale est moins que satisfaisante. Ainsi se justifie le cri 
d alarme jeté par M. Mélard. 



2. Superficie boisée dans les principaux pajrs. — Le tableau sui- 
vant, dressé d'après les statistiques agricoles, les rapports des jurys 
de 1 900 et une brochure de M. Mélard, inspecteur des eaux et forêts, 
donne, pour les principaux pays étrangers, la superficie boisée et 
son rapport à la surface totale vers la fin du xii^ siècle : 



PAYS. 



Allemagne 

Autriche 

Bdgique 

Booiie-Henégovine.. . . 

Bulgarie 

Danemark 

Espagne....' 

ÉtaU-Unis d* Amérique. '. 

Cuba 

Grande-Bretagne 

Australie 

Canada 

Geylan 

Indes anglaises 

Grèce 

Hongrie •■. 

Groatie-Slavonie 

Halie 



SURPAGB BOISÉB. 



beeteNt. 
1 3,796,000 
9,710,000 

' 5si,ooo 
9,709,000 
3,0^1,000 
9/^1,000 
7,5oo,ooo 

300,000,000 

7,000,000 

l,93o,000 
39,000,000 

, 393,000,000 
- 768,000 

tO &0,000,000 

83o,ooo 
7,507,000 
i,53o,ooo 
/i,093,ooo 



RAPPORT 
1 LA SUIPÂGB 

TOTAU. 



p. 100. 

97.7 

39.5 
17.7 
53.1 
3o.6 

6.3 
t4.9 
95.5 
58.9 

3.9 

4.9 

36.8 

19.0 

8.5 
i3 
98, 
38. 



(') Non romprii la Binnaiiie , qui est très boisëe. 



264 



SUPERFICIE BOISÉE. 



PAYS. 



Japon • 

Norvège • . . . 

Pays-Bas 

Portugal 

Roumanie. 

Russie d'Europe et Caucase 

Serbie 

Suède 

Suisse 

(') Non compris Formote et kt PtieadoreB. 



SURFACE BOISfe. 



heeterM. 
t*î 99,907,000 
6,818,000 
s5 1,000 

3 10,000 

9,77&,ooo 

901,598,000 

i,5&6,ooo 

19,591,000 

8&9,000 



RAPPORT 

1 LA SUIPACB 

TOTAU. 



p. flOO. 

59-9 

91.9 
7.6 

3.4 

91.1 
39.0 

3i.8 
A7.6 

90. & 



En France, les forêts occupent 9,660,000 hectares, se décom- 
posant ainsi : 

Forêts de TÉtat 1,1/10,000 hectares. 

Forêts des communes et des établissements publics, 

soumises au r^me forestier 1,980,000 

Forêts des particuliers et forêts des communes non « 

soumises au r^me forestier 6,/i8o,ooo 

Total 9,660,000 



Toutefois il convient d'observer que, sur les 1,1 4o, 000 hectares 
attribués au domaine forestier de TËtat, â 60,000 sont à peine peu- 
plés ou même complètement nus (périmètres en cours de reboisement, 
zone littorale de la région des dunes, vacants ou pâturages de mon- 
tagne, zones de protection, etc.). 

Suivant quon adopte le chiffre de 9,660,000 hectares ou celui de 
9,3 00,000 hectares, le taux de boisement du territoire français res- 
sort à 17.8 ou à 17.3 p. 100. Il est très notablement inférieur au 
taux moyen de l'Europe. 

Nos colonies possèdent en général de grandes richesses forestières; 
mais l'exploitation de ces richesses se trouve le plus souvent entravée 
par l'insuffisance des moyens de communication ou de la main-d'œuvre. 
Voici quelques chiffres extraits des rapports du jury de 1 900 : Algérie, 



EXPLOITATION DES FORÊTS- 265 

un peu plus de 3 millions d'hectares, dont 9, 5 00,000 appartiennent 
à rÉtat; Côle d'Ivoire, 17 à 18 millions d'hectares (si/3 de la super- 
ficie totale); Cochinchine et îles du golfe de Siam, 1,100,000 hec- 
tares (1/6 environ de la superficie totale); Cambodge, 4 millions 
d'hectares (i/3 du territoire); Madagascar, 10 à 13 millions d'hec- 
tares (1/6 du territoire). 

3. Matériel et procédés d'exploitation des forêts. — Les modes 
principaux d'exploitation des bois sont le taillis simple, Ist futaie et le 
taillis composé ou taillis sous futaie. 

De ces trois méthodes, la première, celle du taillisy est fondée sur 
la reproduction des arbres par les rejets de souche et les drageons. 
Elle consiste à couper les arbres par le pied et à attendre que les re- 
jets aient acquis des dimensions convenables, pour les couper à leur 
tour; on appelle révolution l'intervalle compris entre deux exploitations 
successives. Souvent, certains arbres réserves ou baliveaux ne sont 
abattus qu'à la fin de la deuxième révolution. Le régime du taillis 
peut avoir des effets désastreux au point de vue de la dégénérescence 
des arbres : certaines essences, comme le hêtre, repoussent difficile- 
ment de souches; d'autres essences précieuses, comme le chêne et le 
charme, bien que rejetant plus facilement des souches, résistent mal 
à la fréquence des exploitations et risquent d'être étouffées par les bois 
blancs et les morts-bois à croissance rapide. En outre, le taillis expose 
le sol à l'action desséchante du soleil et des vents, c'est-à-dire à la 
perte de ses qualités végétatives et à l'appauvrissement, faute d'une 
couche suffisante d'humus, qui exige, pour sa formation, le concours 
de l'humidité, de la chaleur et d'un air calme. L'envahissement des 
»bois blancs est combattu avec succès au moyen de nettoiements; des 
exploitations rez-terre, des semis et plantations dans les clairières as- 
surent convenablement la perpétuation des essences précieuses. On 
rencontre surtout le régime du taillis dans les forêts particulières, qui 
sont soumises à d'incessantes mutations, par suite des partages, des 
licitations, etc., et dont les propriétaires ne peuvent d'ailleurs ou ne 
veulent engager des capitaux importants dans l'exploitation, en mé- 
nageant des arbres de réserve. 



266 EXPLOITATION DES FORÊTS. 

Les taillis aménagés sont divisés en coupes qui s'exploitent succes- 
sivement. Quand la forêt est assez grande pour comprendre autant de 
coupes qu'il y a d'années dans la révolution, l'exploitation se fait an- 
nuellement; sinon, elle sera biennale, triennale, etc. La durée de la 
révolution dépend de la nature du sol, du climat, des essences domi- 
nantes, des débouchés locaux; elle dépasse rarement vingt années; il 
importe de ne pas la réduire à l'excès, afin de ménager les souches, et 
de ne pas l'accroître non plus outre mesure , pour conserver aux souches 
leur puissance reproductive. 

Dans le système du taillis sotis futaie, un certain nombre d'arbres 
réservés parmi les plus vigoureux sont maintenus lors de la coupe et 
parcourent plusieurs révolutions. Cette méthode mixte convient aux 
établissements publics , aux communes, qui, tout en constituant des 
propriétaires impérissables, dans leurs rapports avec l'Administration 
des forêts, doivent cependant compter avec certains besoins éventuels. 
Elle peut même convenir à l'Etat, en ce que, pour des circonstances 
particulières de sol, d'essences, etc., elle assure le revenu le plus 
avantageux. Gomme la méthode du taillis simple , la méthode du taillis 
sous futaie favorise l'envahissement du sol par les bois blancs et tend 
à l'appauvrir; le choix, la fixation du nombre et la distribution des 
réserves offrent d'ailleurs quelqiies difficultés. Ici encore, l'œuvre de 
la nature appelle pour complément des semis et des plantations. 

Le système de la futaie , destiné à l'éducation des bois de grandes 
dimensions, est tout indiqué pour les forêts de l'Etat, sans parler des 
bois résineux qui ne se prêtent pas au taillis. Il a pour base la faculté 
que possèdent tous les arbres de se reproduire au moyen de graines. 
On traite les futaies, soit par le réememencement naturel et les éclair- 
cies^ soit par le jardinage; l'ancien procédé à tire et aire a été aban- 
donné , et les coupes à blanc-étoc se pratiquent rarement. 

Avec le réensemencement naturel, on opère trois coupes successives 
de régénération : la coupe d'ensemencement, qui réserve assez d'arbres 
pour garnir le sol de graines; une coupe secondaire, destinée à éclaircir 
le massif sans trop le dégarnir; enfin la coupe définitive, qui dégage 
le peuplement de toutes les réserves. Ces opérations débarrassent pro- 
gressivement les jeunes plants du couvert qui les gênerait et les sou- 



EXPLOITATION DES FORÊTS. 267 

mettent par degrés aux influences atmosphériques. Ensuite viennent 
des coupes à^amélioralion (nettoiements et éclatrcm) faisant disparaître 
les brins dominés, les bois blancs inutiles au maintien du massif et les 
morts-bois. L'exploitation ne doit pas commencer avant que les arbres 
donnent de bonnes graines; d autre part, elle ne doit point être 
ajournée jusqu'au dépérissement : c'est entre ces deux limites qu'on 
fixe la révolution, de manière à tirer le meilleur parti des bois. 

La méthode du réensemencement naturel suppose que chaque 
affectation sera repeuplée complètement pendant la période de régéné- 
ration. Mais cette hypothèse est loin de toujours se réaliser. Il faut y 
pourvoir par des repeuplements artificiels et spécialement par des 
plantations, dont le succès est mieux assuré que celui des semis ; ces 
repeuplements permettent d'introduire dans les forêts les essences 
qu'il est utile d'y propager, et empêchent la formation des clai- 
rières. 

Quant au jardinage, c'est un système d'exploitation consistant à 
enlever çà et là dans toute la forêt les arbres les plus âgés , les bois 
viciés, secs ou dépérissants, et même les bois bien venants que récla- 
ment les besoins du commerce. Il ne donne pas le moyen de régula- 
riser la consistance et la végétation des massifs ; mais ses avantages 
pour les propriétaires de petites forêts empêchent de le proscrire. On 
l'emploie dans les forêts de montagne, partout où la méthode du réen- 
semencement naturel et des éclaircies ne peut donner de bons résul- 
tats. Du reste, il s'impose dans certains cas, notamment pour les 
forêts de défense, qui croissent à des altitudes élevées et où des arbres 
vigoureux doivent être maintenus en tout temps. 

On repeuple les terrains dégarnis de bois à l'aide de semis, de planta- 
tions, de boutures ou de marcottes, suivant la nature^du sol et l'espèce 
d'arbres à y introduire. 

Les semis s'emploient dans les terrains pierreux, dans les terres 
légères garnies de bruyères courtes et peu serrées; ils conviennent 
pour les essences à tempérament robuste dont la graine est à bas 
prix, ainsi que pour celles dont les plants sont fortement enracinés et 
difficiles à extraire comme à mettre en terre avec leurs longues racines. 



268 EXPLOITATION DES FORÊTS. 

Dans les terrains compacts, couverts d'herbe et exposes au soleil, la 
plantation présente de réels avantages ; elle est seule praticable pour 
les vides de faible étendue. Peu d'essences comportent le repeuplement 
par boutures. Le marcottage, par les soins qu'il exige, appartient au 
domaine de l'horticulteur plutôt que du forestier. 

Tantôt le semis se fait en plein, tantôt il s'effectue par bandes ou 
encore par potets. Dans le premier cas, le sol est cultivé à la charrue 
ou à la houe ; on se sert aussi de tridents en fer pour ameublir les sols 
légers. Les semis par bandes nécessitent l'ouverture de petits sillons 
à la charrue ou à la houe. C'est ce dernier instrument qui sert à la 
préparation des semis par potets. 

Les plantations demandent une certaine expérience. Il faut ménager 
les racines et leur chevelu. On recourt souvent à la bêche pour l'arra- 
chage; les trous ou potets sont creusés au moyen du même outil, ou 
plutôt au moyen de la houe. 

Très simple, la récolte des graines feuillues se borne à un ramas- 
sage ou à une cueillette, puis à un séchage dans un lieu abrité. Plus 
compliquée, celle des graines résineuses exige généralement l'ouver- 
ture des cônes par divers procédés et notamment par la dessiccation, 
soit au soleil, soit dans des étuves. 

Le choix et l'emploi raisonné des graines forestières méritent une 
attention toute spéciale, eu égard à leur influence sur les semis en 
place et sur les semis en pépinière. La France reste tributaire de 
l'étranger pour le commerce des graines résineuses et même des 
graines feuillues; il n'existe guère qu'une semence, celle du pin mari- 
time, dont nous ayons à peu près le monopole. Quelle qu'en soit l'ori- 
gine, les graines doivent provenir de sujets vigoureux, être prises dans 
de beaux massifs, autant que possible sur des arbres de dimensions 
exceptionnelles et sur de belles variétés parfaitement fixées. Toutes 
choses égales d'ailleurs, ces précautions constituent un élément fécond 
de succès. En ne choisissant pas soigneusement ses graines , le fores- 
tier s'expose à un véritable désastre, dont les effets pourront durer 
pendant des siècles. Les graines résineuses demandées au commerce 
par l'Administration des forêts sont de bien meilleure qualité depuis 



EXPLOITATION DES FORÊTS. 269 

qu'elles subissent des essais réglementaires au domaine des Barres, 
c'est-à-dire depuis 1878. 

Pour avoir de bons plants, dune extraction facile et d'une reprise 
presque certaine, le procédé le plus sûr est la création de pépinières. 
On choisit autant que possible un emplacement en sol fertile, abrité 
contre les vents du Nord et de l'Est, et offrant une surface horizontale 
ou mieux une pente douce; l'exposition du Nord est la mieux appro- 
priée aux résineux; il peut être utile de Ée ménager des moyens com- 
modes d'arrosage. Le sol est défoncé à la bêche ou à la charrue, et net- 
toyé des mauvaises herbes; souvent on profite de cette première culture 
pour semer des céréales ou de préférence des pommes de terre, dont 
la récolte exige plus de façons et ameublit davantage la terre. En 
nombre de cas, la simple culture ne suffit pas à l'appropriation du 
sol et le pépiniériste doit recourir à des composts, qui rendent le ter- 
rain plus léger, plus maniable, et qui permettent d'extraire plus tard 
les plants sans effort. Les plates-bandes reçoivent une préparation 
analogue à celle des couches d'un jardin potager; toutefois le fumier 
est remplacé par le terreau de feuilles mortes et le gazon décomposé. 
Des abris protègent les semis contre les vents secs et lardeur du soleil; 
ils varient selon l'espèce de graines et le développement des jeunes 
plants. Pendant les premières années, des sarclages sont nécessaires. 
L'extraction des plants s'opère à la bêche ou à la main. 

On donne le nom de pépinières volantes aux pépinières situées près 
des terrains à repeupler et dont la durée ne doit pas dépasser celle 
des repeuplements. Elles ont ordinairement pour but de préparer des 
plants d'essences résineuses et s'établissent sur des terrains placés à 
Tabri des vents desséchants du Midi, sans être trop ombragés. Le sol 
doit avoir la consistance voulue pour l'enlevage en mottes; il reçoit 
une culture préparatoire d'automne, un labour à la bêche. 

Le choix des essences destinées au repeuplement est intimement 
lié à la nature du terrain, à son exposition, à son altitude, etc. Il ne 
sera pas inutile de citer, à cet égard, quelques exemples. 

Dans la Champagne pouilleuse, les premières plantations ont été 
faites en pin sylvestre pur ou en pin sylvestre mélangé à des saules 



270 EXPLOITATION DES FORÊTS. 

marceaux; puis le pin sylvestre a fait place au pin noir d'Autriche et 
au pin laricio; ensuite s'est marquëe une tendance à revenir au pin 
sylvestre, qui améliore presque autant le sol, tout en donnant des per- 
ches plus résistantes et d une grosseur plus soutenue. L orme et sur- 
tout le bouleau sont mélangés à Tessence résineuse. 

La Sologne fut d'abord plantée en pin maritime. Après le désastre 
de rhiver 1879-1880, les propriétaires carurent devoir revenir à une 
essence plus rustique, au pin sylvestre. Plus tard» la faveur revint au 
pin maritime qui avait si bien réussi et auquel sa croissance rapide 
donne de tr^s grands avantages. 

Dans les Alpes-Maritimes, les essences principales utilisées avec 
succès aux altitudes deûooàgoo mètres sont : parmi les feuillus, le 
chêne vert, le châtaignier et le chêne rouvre; parmi les résineux, le 
pin d'Alep, le pin noir d'Autriche, le pin maritime. Aux altitudes plus 
grandes, ce sont le pin à crochets, le châtaignier, le pin sylvestre 
d'Auvergne et le mélèze. Selon la hauteur, on emploie, comme essences 
arbustives, la corroyère ou les hippophaés. 

Pour le surplus du massif des Alpes, on n'utilise en forêt aucune 
essence principale feuillue; les essences principales résineuses les plus 
communes sont le pin sylvestre, le pin noir ou pin laricio d'Autriche, 
le pin de montagne ou pin à crochets, le mélèze et le pin cembro. En 
ce qui concerne les espèces buissonnantes, le choix se porte notam- 
ment sur les saules et l'aulne blanc, dans les terres un peu humides, 
ou sur le cytise des Alpes, le prunier de Briançon, l'épine-vinette, 
l'églantier, le prunier épineux, l'amélanchier, dans les terrains secs. 

On peut indiquer, au nombre des essences préférées dans les 
régions pyrénéennes ou sous-pyrénéennes, le hêtre, le chêne pédon- 
cule, le robinier, le pin noir d'Autriche, le pin laricio, le pin à cro- 
chets, le pin sylvestre, le pin de Salzmann et divers arbustes, arbris- 
seaux ou sous-arbrisseaux, tels que saules, églantier, framboisier, 
ajonc épineux, genêts, etc. 

Dans les Ce venues et sur le Plateau central, on se sert: pour les 
repeuplements ou les regarnis, du hêtre, du pin sylvestre, du sapin; 
pour les reboisements ou les repeuplements hors forêt, du bouleau, de 
l'aulne, de l'orme, du frêne, du robinier faux-acacia, de l'érable syco- 



EXPLOITATION DES FORÊTS. 271 

more, du pin sylvestre , du pin laricio de Corse ou de Galabre, du pin 
noir d'Autriche, du pin à crochets. 

Les grandes opérations de repeuplement, celles même de régéné- 
ration naturelle, ont fréquemment pour préliminaire indispensable 
des travaux d'assainissement, destinés à faciliter l'évacuation des eaux 
superficielles vers les ruisseaux, rivières et fleuves de la région. 

Parmi les travaux les plus importants de ce genre figure l'assai- 
nissement des landes de Gascogne, sur lequel j'aurai à revenir. 

L'outillage du sylviculteur comprend un grand nombre d'instru- 
ments ou de machines : instruments d'arpentage; outils de plantation 
(bêches, plantoirs, semoirs, râteaux, pioches, houes, etc.); outils 
d'élagage (croissants, serpes, cisailles, haches, sécateurs); émondoirs; 
outils de martelage; instruments d'écorçage (quelquefois mus par la 
vapeur); outils de résinage ou gemmage (piteys, hapchotts, sarcles^ 
pousse-crampons, maillets, attrape-pots, escouartes, saleys, pant- 
chotts, quarrimètres); outils d'abatage et de façonnage en forêt 
(cognées, haches, hachettes, scies, écorçoirs, serpes); outils de fente 
(contres, coins, planes, hachettes); outils de sabotage (haches, 
gouges, planes, tarières, vrilles, ciseaux). Seules, les scieries fores- 
tières mériteraient ici une étude spéciale; mais elles ont déjà fait 
l'objet d'indications suffisantes dans un précédent chapitre consacré 
aux machines-outils. 

Il y a lieu de mentionner aussi diverses installations, comme les 
fours à charbon de bois et les fours à goudron. 

Au matériel d'exploitation se rattachent, d'une part, les maisons 
forestières, ainsi que les routes et chemins de desserte. Nulle part, 
l'utilité des maisons forestières n'est contestée; elles assurent la per- 
manence des agents dans leur cantonnement, les soustraient autant 
que possible à l'action des influences locales, leur procurent une 
habitation convenable qu'ils auraient souvent de la peine à trouver 
dans les villages voisins. De la voirie forestière (sentiers et chemins en 
terrain naturel, routes sablées ou paillées, routes empierrées, etc.) 
dépend dans une large mesure la mise en valeur des massifs boisés; 



272 BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 

relativement facile en pays de plaine ou de coteau, rétablissement 
des routes et des chemins accessibles aux voitures Test beaucoup 
moins en pays de montagne, où le transport des bois doit fréquem- 
ment se pratiquer sur des glissoirs ou par des chemins de schlilte. Il y 
a des glissoirs naturels, rigoles creusées par les eaux et soumises à 
quelques redressements, et des glissoirs artificiels, constitués par des 
pièces de bois qu on relie de façon à former un canal ouvert. Les che- 
mins de schlitte sont des sentiers en travers desquels se placent des 
ravetons maintenus par des piquets; le bûcheron fait glisser sur ces 
traverses un traîneau léger, dont il modère la descente, en le rete- 
nant par deux brancards recourbés et en appuyant successivement les 
pieds sur chaque raveton. Plusieurs essais de voies ferrées ont donné 
d'excellents résultats et largement étendu la zone d'expansion des pro- 
duits de coupes : l'Administration des eaux et forêts a construit s 8 kilo- 
mètres de chemins de fer à voie de i mètre dans les dunes de la Cha- 
rente-Inférieure et 35 kilomètres à voie de o m. 70 dans les dunes de la 
Gironde. Dans des circonstances déterminées, les câbles porteurs peu- 
vent rendre d'utiles services. Le transport par les rus de flottage est à 
peu près abandonné en France; divers pays étrangers continuent, au 
contraire, à y recourir. 

4. Quelques grandes opérations de boisement. Restauratioû 
des terrains en montagne. — Au premier rang des opérations ayant 
pour objet ou pour effet l'augmentation de notre domaine forestier se 
place, sinon par son importance, du moins par sa date, la fixation des 
dunes littorales, notamment entre les embouchures de la Loire et de 
l'Adour. Les dunes sont des monticules de sable qui existent le long 
de la mer et qui sont tantôt fixes, tantôt mobiles sous l'influence du 
vent. Elles couvrent, en France, plus de 1 5 0,0 00 hectares. Leur che- 
minement atteint parfois des vitesses considérables; suivant A. Durand- 
Claye, on a constaté, près de Dunkerque, des progressions moyennes 
de /i3o mètres par an; elles ont envahi des ports, englouti des vil- 
lages, couvert même une ville anglaise. Une conséquence indirecte de 
leur mouvement est la formation d'étangs et de marais, par l'inter- 
ruption de l'écoulement des eaux. 



BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 273 

En 1787, rillustre Brémontier, ingénieur des ponts et chaussées, 
démontra par des expériences décisives que les dunes de Gascogne 
pouvaient être fixées au moyen de semis de pin maritime. Pour pro- 
téger les reboisements, il imagina de recouvrir les semis avec des 
branchages et de faire filer les sables à laide de cordons en fascinages. 
Ce procédé si simple fut couronné d un plein succès et décida Texécu- 
tion de travaux qui permirent de récupérer d'immenses espaces, de 
régénérer le pays entre la Gironde et TAdour. 

Confié pendant longtemps aux ingénieurs des ponts et chaussées , 
le service est passé plus tard entre les mains de l'Administration des 
forêts. Aux termes de la législation générale, la plantation était or- 
donnée par le Ministre, pour les dunes appartenant à TEtat; il fallait 
un décret en forme de règlement d'administration publique pour 
les dunes appartenant aux communes et aux particuliers : faute par 
les propriétaires d'exécuter l'opération, l'Administration y pourvoyait 
d'office en retenant la jouissance des dunes jusqu'à complet rembour- 
sement des avances du Trésor avec leurs intérêts. 

Le sable des dunes est calcaire en Normandie, quartzeux dans les 
Landes, mixte en Bretagne. Cette différence devait nécessairement se 
répercuter sur le choix des cultures; mais, considérés au point de vue 
de leurs principes, les travaux ont présenté pour tout le littoral la plus 
grande analogie. En Gascogne, par exemple, ils comprenaient l'éta- 
blissement de lignes et cordons de défense , la constitution d'une dune 
littorale, le creusement de canaux par les vents, des semis protégés. 
Les lignes et cordons de défense se composaient de clayonnages, de 
branches fichées dans le sol, de palissades en madriers; c'étaient 
également des palissades peu à peu exhaussées qui servaient à for- 
mer une dune littorale assez haute pour ne plus être franchie par 
les sables. Quant à la protection des semis, on l'obtenait par une 
couverture en branches coupées, par des touffes de gourbet [Arundo 
arenaria)^ par des aigrettes de genêt, de bruyères ou de branches 
de pin. 

Des travaux de même nature ont été exécutés par l'Allemagne sur 
les côtes de la mer du Nord et de la Baltique. Ils figuraient h l'Expo- 
sition universelle de 1900. 

III. «H 



274 BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 

Parmi les entreprises du siècle, il en est une seconde très im- 
portante, celle du reboisement de la Sologne, commencé dès 1810. 
Elle a abouti à la transformation de plus de 100,000 hectares, sur 
les 5 00,000 qui constituent cette région, autrefois si pauvre et si mal- 
saine. 

Les richesses forestières ainsi créées à grands frais ont été malheu- 
reusement anéanties dans une large proportion par Thiver rigoureux 
de 1879-1880. Mais la restauration des pineraies, activement poussée 
depuis 1880, tuchaiot à sa fin en 1900. 

Une autre opération présentant un intérêt capital a été l'assainis- 
sement et la mise en culture des landes de Gascogne, conformément 
à la loi du 19 juin 1867. Jadis, il existait entre la mer et les vallées 
de la Garonne et de TAdour un immense espace de 800,000 hectares, 
inculte, inhabité, à peine semé de quelques chaumières et de quelques 
bouquets de pins. Ce vaste désert, ce véritable steppe était cepen- 
dant situé aux portes dune des plus gfrandes villes, dun des plus 
grands ports de France, et sous un des climats de l'Europe les plus 
favorables à la végétation. Des essais très nombreux avaient été faits 
pour la mise en culture des landes de Gascogne ; mais ces tentatives 
mal dirigées s'étaient toujours terminées par un insuccès, lorsqu'en 
1887 Chambrelent, alors élève-ingénieur des ponts et chaussées dans 
le département de la Gironde, entreprit les longues et patientes études 
qui devaient conduire à la solution la plus complète et la plus heu- 
reuse du problème. Le jeune ingénieur se rendit d'abord un compte 
exact de la configuration et de la constitution du sol; il reconnut, 
d'une part, que les Landes formaient un plateau à peu près horizontal, 
mais comportant néanmoins des pentes très régulières, et, d'autre part, 
que le terrain était partout composé d'une couche de sable fin siliceux 
de m. /io à o m. 5o d'épaisseur, reposant sur un tuf ou alios, sable 
agglutiné par des sucs végétaux. Faute d'écoulement superficiel ou 
intérieur, les eaux pluviales s'accumulaient dans la couche supérieure 
de sable, y déterminaient une inondation permanente pendant l'hiver 
et la frappaient de stérilité. Chambrelent en conclut que des travaux 
d'assainissement simples et peu coûteux suflfiraient pour assurer l'éva- 



BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS iMONTAGNEUX. 275 

cuation des eaux, pour faire cesser ainsi la cause du mal et pour 
transformer les Landes en une région éminemment propre à la végé- 
tation du chêne et surtout du pin. Il imagina^, en outre, de pourvoir 
à lalimentation en eau potable des habitants et des animaux, au 
moyen de puits filtrants qui puisaient Teau dans le sous-sol, à une 
, profondeur assez grande pour qu'elle se fût débarrassée des matières 
azotées. 

Chambrelent appliqua ses idées sur un champ d'expériences qu'il 
avait acquis à cet effet; il réussit pleinement et trouva des imitateurs : 
en i85S, la surface ensemencée atteignait déjà âo,5oo hectares. 
Le jury de l'Exposition universelle internationale de i85& signala 
tout particulièrement les résultats obtenus, et deux ans après inter- 
venait la loi du 19 juin 1857, prescrivant aux communes des dépar- 
tements des Landes et de la Gironde d'assainir et d'ensemencer ou de 
planter en bois les terrains communaux alors soumis au parcours du 
bétail ; en cas d'impossibilité ou de refus des communes de procéder 
à l'exécution de ces travaux, il devait y être pourvu aux frais de l'État, 
qui se rembourserait de ses avances, en principal et intérêts, sur le 
produit des coupes et dès exploitations. En outre, la loi autorisait 
l'ouverture de routes agricoles payées par le Trésor. 

Tout marcha à merveille. Dès i865, l'assainissement des landes 
communales était terminé sur la superficie totale de 3 00,000 hec- 
tares, moyennant une dépense n'excédant guère 5 francs par hectare ; 
les particuliers avaient suivi l'impulsion, et, en 1887, Chambrelent 
pouvait évaluer à 2 2 5 millions la richesse forestière du pays. Les bois 
des Landes se sont répandus non seulement en France, mais à 
l'étranger; ils fournissent des poteaux télégraphiques, des poteaux de 
mine, des traverses de chemin de fer, des échalas, des matériaux 
pour futailles, des pavés, du combustible de boulange; les forêts 
landaises donnent aussi de la pâte à papier et une certaine quantité 
de résine. Si à ces résultats on ajoute ceux qui ont été obtenus au 
point de vue de la salubrité publique, du développement de la popu- 
lation, de son progrès moral et intellectuel, l'œuvre forestière accom- 
plie dans la région sud-ouest de la France apparaît comme une œuvre 
nationale de premier ordre. 



276 BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 

Dans un livre demeuré classique, Surell avait mis en évidence les 
conséquences désastreuses du déboisement sur les terrains 4 forte 
pente; il avait établi péremptoirement que la destruction des forêts 
livrait le sol aux torrents, également funestes k la montagne bientôt 
dépouillée de sa terre végétale et à la plaine envahie par les cônes de 
déjection. L'ouvrage de Surell, publié vers 18/10, eut un grand re- 
tentissement; le Gouvernement s'émut de la situation et présenta, 
en i8/i5, un projet de loi pour y remédier : on évaluait alors à 
1,100,000 hectares Té tendue des terrains susceptibles de reboisement. 
Ce projet parut trop radical; puis vinrent les événements de 18/18, 
et il ne fallut rien moins que les effroyables inondations de i856 
pour provoquer la loi du 2 8 juillet 1860. 

Cette loi conférait à TÉtat le droit de prendre d'office les mesures 
nécessaires à la restauration des terrains montagneux dont la solidité 
se trouvait compromise. Si les communes, les établissement publics ou 
les particuliers se refusaient à exécuter les travaux avec ou sans le 
concours du Gouvernement, ces travaux pouvaient être déclarés obli- 
gatoires et exécutés par l'État. Les moyens de coercition différaient 
selon qu'il s'agissait de propriétés communales ou de propriétés par- 
ticulières : au regard des particuliers, l'Administration était armée de 
l'expropriation pour cause d'utilité publique ; au regard des communes, 
elle ne pouvait exproprier, mais avait le droit d'occuper les terrains, 
d'en interdire la jouissance, d'y effectuer les travaux en vertu d'un 
décret rendu en Conseil d'Etat et dans les limites d'un périmètre fixé 
par ce décret. Une fois l'opération menée à terme, la commune avait 
la faculté de reprendre son bien, en remboursant les avances de l'État 
ou en lui abandonnant la moitié de la propriété. 

Les populations pastorales opposèrent une très vive résistance à 
l'application de la loi du 28 juillet 1860; cette résistance se justifiait 
d'ailleurs par les dispositions malheureuses relatives à l'occupation 
des propriétés communales, aux conditions que les communes devaient 
accepter pour rentrer en possession, au mode de liquidation de leur 
dette, etc. Dans l'espoir de mettre fin aux insurmontables difficultés 
contre lesquelles se heurtaient les agents de l'Administration des 
forêts, le législateur corrigea sur certains points la loi de 1860 par 



BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 277 

une autre loi du 8 juin 1 86/i, dont la disposition essentielle consistait 
dans la faculté accordée aux communes de demander la substitution 
du gazonnement au reboisement. Cette fois encore, les espérances 
furent déçues : de 1860 à 1870, la surface reboisée ou gazonnée 
n'atteignit pas 3 8,0 00 hectares : à marcher de ce pas, Tachèvement 
de Tœuvre eût exigé près de trois cents ans ! 

Il était impossible de méconnaître l'impuissance absolue des lois 
de 1860 et de 186/1. La question fut reprise en 187^ devant l'As- 
semblée nationale; après huit années d'études et de discussions, les 
Chambres votèrent enfin la loi du 4 avril 1882, dont l'exécution se 
poursuit actuellement. 

En vertu de cette dernière loi, la restauration et la conservation 
des terrains en montagne sont assurées, soit au moyen de travaux 
exécutés par l'Etat ou par les propriétaires avec subvention de l'Etat, 
soit au moyen de mesures de protection. Quand la dégradation du sol 
et des dangers nés, actuels, rendent nécessaire la restauration des 
terrains, l'utilité publique de l'opération est déclarée, après enquête, 
par une loi spéciale fixant le périmètre sur lequel les travaux doivent 
s'étendre ; l'Etat acquiert les terrains à l'amiable ou par expropriation 
et exécute les travaux à ses frais. Toutefois les communes, les établis- 
sements publics et les particuliers peuvent conserver leur bien, s'ils 
s'engagent à effectuer eux-mêmes l'opération et garantissent l'entretien 
ultérieur; la loi de 1882 autorise dans ce but la formation d'asso- 
ciations syndicales. Hors des périmètres, les communes, les associations 
pastorales, les fruitières, les établissements publics, les particuliers 
continuent à recevoir des subventions en nature ou en argent, pour 
les travaux entrepris par eux en vue d'améliorer le sol, de le con- 
solider et de mettre en valeur les pâturages. 

Les mesures de conservation sont : 1** la mise en défens, qui est 
prononcée par décret en Conseil d'État et qui donne lieu à l'allocation 
d'une indemnité; 2** la réglementation des pâturages communaux, 
pour empêcher les abus de la dépaissance. 

Un règlement d'administration publique du 1 1 juillet 1882 a dé- 
terminé les dispositions de détail que nécessitait l'application de la loi 
du 4 avril. 



278 BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 

Ce court aperçu, d'ordre législatif, appelle comme complément 
quelques indications techniques. 

Trois parties bien distinctes se présentent dans le cours d un torrent. 
Au sommet est un vaste amphithéâtre, un entonnoir, dit bassin de ré- 
ception , où les eaux affouillent, se chargent de détritus, entraînent des 
pierres et souvent des blocs de grandes dimensions. Le bassin de ré- 
ception aboutit à un goulot, qui se continue par une gorge ou canal 
d'écoulement; ce canal descend vers la vallée entre des parois géné- 
ralement abruptes et très élevées; d'après Surell, les eaux y produi- 
raient peu ou point d'affouilleraent, mais n'y formeraient pas non 
plus de dépôts. Enfin, à la base, se trouve le cane de déjection, constitué 
par l'accumulation progressive des matériaux qui sont descendus du 
bassin de réception. 

Le cône de déjection est caractéristique des torrents. Son profil lon- 
gitudinal affecte ordinairement la forme d'une courbe concave vers 
le ciel. Presque toujours, les eaux, continuant leur chemin en ligne 
droite à la sortie de la gorge, suivent l'arête culminante du cône; mais 
elles y sont dans un état d'équilibre instable et divaguent avec une 
extraordinaire mobilité. 

Gomme lavait établi Surell, dans sa belle et éloquente Etude sur les 
torrents des Haules-Alpes , le seul moyen efficace de combattre les torrents 
consiste à tiiriger l'attaque sur la source même où ils prennent nais- 
sance, c'est-à-dire sur le bassin de réception. Il faut reboiser ce bassin, 
en fixer le sol, le mettre en état de résister à l'action dévastatrice des 
eaux. Le reboisement n'a pas seulement pour effet de consolider le sol; 
il modère aussi et régularise le débit : une partie de l'eau pluviale est 
absorbée par l'humus ou retenue par les feuilles et par les racines. 

Mais le reboisement ne peut porter immédiatement ses fruits ; les 
jeunes plants provenant des semis ou des plantations seraient impuis- 
sants à protéger le sol et risqueraient eux-mêmes d'être rapidement 
déchaussés. D'autres mesures s'imposent pour assurer le développement 
de la forêt et pour consolider le bassin de réception, en attendant que 
les arbres soient capables d'agir efficacement. Tout d'abord, le terrain 
doit être mis en délens, c'est-à-dire interdit aux moutons qui le pié- 
tinent elle désagrègent, en même temps qu'ils détruisent la végétation. 



BOISEMENT. RESTAURATION DES PAYS MONTAGNEUX. 279 

Puis on procède en beaucoup de cas à un enherbement, par des graines 
fourragères d un tempérament robuste et d'une pousse rapide ; cette 
opération coïncide avec les semis et les plantations, ou les précède. 
Néanmoins on opère le plus souvent par plantations directes. 

Seul le reboisement ne suffirait pas. Il est indispensable de prévenir 
tout alTouillement dans les thalwegs. On y parvient à laide de bar- 
rages, de clayonnages longitudinaux et transversaux, de talutages, de 
plantations sur les berges. En avant des barrages et des clayonnages 
transversaux, les matières charriées constituent des dépôts à profil 
longitudinal d'équilibre; le lit s'exhausse, s'élargit, prend la forme 
d'un gigantesque escalier, sur lequel les eaux coulent de cascade en 
cascade, sans pouvoir acquérir une vitesse excessive. Les défenses lon- 
gitudinales font le reste. Ces travaux doivent être exécutés non seule- 
ment sur la branche mère, mais encore sur les ravins secondaires, 
tertiaires, etc., sur les filioles de dernier ordre; toutefois leur im- 
portance varie avec celle du thalweg. Dans chaque espèce, le forestier 
doit étudier attentivement les ressources locales et en tirer tout le 
parti possible; en pareille matière, les types, les règles absolues ne sau- 
raient être de mise ; seuls les principes et le but à atteindre restent 
invariables. 

Les travaux que comporte le canal d'écoulement sont relativement 
simples. Parfois, ils se réduisent au déblaiement des blocs qui l'obstruent 
et à leur rangement en digues latérales. Plus souvent, ils exigent la 
construction de barrages ou de seuils, pour prévenir les affouille- 
ments lorsque le charriage des matériaux vient à cesser par suite des 
effets de la correction et du reboisement. 

Quant aux opérations susceptibles d'être exécutées sur le cône de 
déjection, elles ont exclusivement le caractère de palliatifs et con- 
sistent, par exemple, à prévenir les divagations dii torrent au moyen 
d'un exhaussement des bourrelets, à curer le lit, à établir progressi- 
vement, de l'aval vers l'amont, des barrages retenant les graviers, etc. 

Parmi les funestes effets des cônes de déjection, il en est un parti- 
culièrement désastreux : je veux parier de l'envahissement du cours 
d'eau. La vallée se ferme; un lac prend naissance. Plus tard, la digue 
se rompt, et la masse d'eau accumulée roule détruisant tout sur son 



280 PROTECTION DES FORÊTS. 

passage. La ville de Grenoble a failli être emportée, au xiii* siècle, par 
la rupture d'une digue ainsi constituée sur la Romanche en amont de 
Vizille. Contre de tels désastres, le seul remède préventif est Textinction 
du torrent. 

Les périmètres de restauration prévus dans les Alpes, iesGévennes, 
le Plateau central et les Pyrénées sont au nombre de 120; ils en- 
globent une superficie totale de 315,000 hectares. Au commence- 
ment de 1 900, 9 4 de ces périmètres étaient entièrement ou partielle- 
ment constitués, et l'Etat y avait acquis 1/12,700 hectares, surface 
à laquelle il convient d'ajouter 20,200 hectares situés en dehors 
des périmètres. Les dépenses supportées par le Trésor atteignaient 
66,420,000 francs; celles qui restaient à faire pouvaient être évaluées 
àii2,270,ooo francs. D'après les rapports du jury de l'Exposition 
universelle de 1900, les résultats obtenus consistaient dans la création 
de 74,900 hectares de forêts, dans la régénération de 10, 4 00 hec- 
tares et dans la correction de nombreux torrents. 

Quant aux travaux facultatifs exécutés par les propriétaires, ils 
portaient sur 78,^00 hectares et avaient entraîné une dépense de 
9,5oo,ooo francs, dont /i,55o,ooo francs à la charge de l'Etat. 

Vers la fin du siècle, l'étendue annuellement reboisée oscillait entre 
6,000 et 8,000 hectares. L'œuvre accomplie fait honneur àla France, 
qui y trouve un nouvel élément de richesse. 

Des travaux analogues ont été exécutés à l'étranger. C'est ainsi qu'à 
la suite de désastres survenus dans le Tyrol et en Carinthie pendant 
l'automne de 1 882 , l'Autriche, s'inspirant des exemples de la France, 
a vigoureusement entrepris la correction de ses torrents. 

5. Mesures diverses de protection des forêts. — Au nombre 
des mesures protectrices de nos forêts se rangent avant tout celles 
qu'édicté le Code forestier. La loi divise les forêts en trois catégories : 
1** forêts appartenant à l'Etat ou forêts domaniales; 2** forêts des com- 
munes et des établissements publics ; 3** forêts des particuliers. De ces 
trois catégories, les deux premières sont soumises au régime forestier, 
c'est-à-dire à l'action administrative directe du service des forêts. Pour 
les bois particuliers, l'Etat n'a que des droits de surveillance, dont le 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 281 

plus essentiel concerne le défrichement : aucun particulier ne peut 
arracher ou défricher ses bois sans une déclaration préalable, et l'Admi- 
nistration est investie d'une faculté d'opposition dans l'intérêt : i*^ du 
maintien des terres sur les montagnes ou sur les pentes; ù"" de la dé- 
fense du sol contre les érosions et les envahissements des fleuves, 
rivières ou torrents; 3® de l'existence des sources et cours d'eau; 
li"" de la protection des dunes et des côtes contre les érosions de la mer 
et l'envahissement des sables ; 5® de la défense du territoire dans la 
zone frontière ; 6® de la salubrité publique. 

Les forêts résineuses et spécialement les forêts de pins sont très 
exposées aux incendies. Parfois, les sinistres présentent une extrême 
gravité et ont pour conséquence des pertes énormes. Rien ne doit être 
négligé afin de les prévenir et de les localiser, le cas échéant. Diverses 
mesures s'imposent à cet effet : réglementation de l'usage du feu ou 
même interdiction aux époques de sécheresse ; division des massifs par 
un réseau de larges tranchées garde-feu débarrassées de toute végé- 
tation; débroussaillement aux abords de ces tranchées; création de 
zones défrichées et débroussaillées le long des chemins de fer; orga- 
nisation de postes de surveillance; emploi d'avertisseurs télépho- 
niques; etc. Une loi de défense est intervenue le 19 août 1893, en ce 
qui concerne la région des Maures et de l'Esterel, où les incendies sont 
d'une fréquence exceptionnelle. 

Depuis quelques années, les forestiers se préoccupent vivement des 
invasions d'insectes et de cryptogames, qui causent souvent des dégâts 
considérables. En dépit de nombreuses et savantes études, les moyens 
pratiques de préservation ou de destruction font encore généralement 
défaut. Actuellement, le meilleur procédé pour réduire les dommages 
est de mélanger autant que possible les essences : celles-ci ayant cha- 
cune ses ennemis particuliers, le peuplement a chance d'échapper à 
un désastre complet. 

6. Produits des exploitations forestières. — Les produits ligneux 
peuvent se diviser ainsi : bois bruts ou en grume (tronces, bois de feu, 
étais de mines, poteaux télégraphiques, perches à houblon ou autres, 
bûches de bois de teinture); bois de sciage (madriers, planches, tra- 



282 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 

verses de chemin de fer, paves en. bois); bois de fente (merrains, 
douves, douelles, lattes); bois tresses ou de vannerie (ëciisses, ro- 
tins, etc.); bois d'ëbënisterie ; charbon de bois; liège; écôrces diver- 
ses; fibres pour sparterie; pâtes à papier. 

Dans la catégorie des bois bruts, le développement des scieries 
mécaniques a déterminé une notable diminution du commerce des 
tronces. Le bois de feu est de plus en plus délaissé ; il y a là une cause 
d'avilissement temporaire pour nos forêts dont la production avait 
été largement orientée vers la fourniture du combustible aux usines 
et aux foyers domestiques ; le mode d'exploitation doit nécessairement 
être modifié au prix de sacrifices passagers, et il devient, en outre, in 
dispensable de recourir davantage aux moyens jadis accessoires d'uti- 
lisation des menus produits, notamment à la distillation sèche. Une 
progression continue se manifeste dans la demande des étais de mine. 
Jusqu'ici, le domaine forestier suffit sans difficulté aux besoins des 
administrations télégraphiques et téléphoniques. La concurrence des 
substances colorantes d'origine minérale paraît avoir enrayé le négoce 
des bois de teinture. 

Grâce à l'organisation de scieries bien outillées dans les centres 
forestiers, le commerce des bois de sciage a subi des changements 
profonds : le débit, soigneusement dirigé, permet de tirer un meilleur 
parti du bois ; des dépenses frustratoires de transport sont évitées ; les 
industriels consommateurs bénéficient d'une simplification dans leur 
travail; en l'état actuel, l'industrie du sciage remplace souvent celle 
de la fente pour les douves et les douelles. Les bons résultats donnés 
par le hêtre créosote nous autorisent à envisager l'avenir avec confiance 
au point de vue des approvisionnements de traverses pour chemin de 
fer. Nous avons également des ressources assurées en ce qui concerne 
les pavés de bois. 

La production des merrains de chêne passe de plus en plus aux 
États-Unis, qui entrent aussi en lutte avec la Hongrie, la Bosnie et la 
Russie pour les douves et les douelles. Encore assez répandue, l'in- 
dustrie du fondeur de lattes est cependant concurrencée par celle du 
scieur. Le treillageur a à se défendre contre l'invasion des articles métal- 
liques. Peu à peu disparaissent les vieilles couvertures en bardeaux. 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 



283 



Des progrès sérieux ont été réalisés par les industries de la fente 
fine, de la vannerie, du rotin. 

Pour rébénisterie, un fait intéressant est l'apparition, vers la fin 
du siècle, des bois de couleur de l'Afrique tropicale. L'acajou, le palis- 
sandre, le noyer d'Amérique, Tébène, le thuya, Térable et le tulipier 
restent les essences classiques. 

Sauf dans certaines régions où la difficulté des transports entrave 
l'expédition des produits forestiers et l'introduction du combustible 
minéral, le charbon de bois n'est plus guère employé par la grande 
industrie. La consommation domestique a elle-même subi une réduc- 
tion sensible. 

Avant d'aborder les indications relatives au liège, aux écorces, aux 
fibres pour sparterie, aux pâtes à papier, etc., je crois devoir extraire 
quelques renseignements d'une brochure fort intéressante due à 
M. Mélard, inspecteur des eaux et forêts, brochure qui a été publiée 
à l'occasion de notre dernière Exposition universelle et que j'ai déjà 
citée. Passant en revue la situation fores lière d'un grand nombre de 
pays, M. Mélard fournit sur les mouvements d'importation et d'expor- 
tation de bois communs, au seuil du xx* siècle, des données dont voici 
le résumé synoptique : 



PATS. 



IMPORTATIONS. 



EXPORTATIONS. 



Allemagne (*) 

Autriche-Hongrie î*) 

Belgique 

Bulgarie 

Danemark 

Espagne^') 

France W 

Grande-Bretagne 

GrèceW 

ItalieW 

Norvège 

Paya-Bas 

(*) T compris 1« ebarbon de boit, 



francs. înne», 

PATS D'EUROPE, 
877,000,000 
6,600,000 

ioâ,3oo,ooo 
3,100,000 

3s,5oo,ooo 

33,5oo,ooo 
i/is,ooo,ooo 
477,300,000 

3,^400,000 

38,000,000 

8,000,000 

10/1,000,000 



3i,ooo,ooo 
309,600,000 

3,100,000 

800,000 

1,100,000 

/i3,ooo,ooo 
5,700,000 

f 

6,000,000 

58,000,000 

18,000,000 



EXCÉDENT 
»is 

IMPOHTATIORS. 



francs. 

346,000,000 

f 
103,300,000 
3,300,000 

33,5oo,ooo 
33,4oo,ooo 
99,000,000 
671,500,000 
3,600,000 
83,000,000 

f 
86,000,000 



EXCÉDENT 

DBS 

BIPOITATIORS. 



francs. 



303,900,000 



5o,ooo,ooo 

a 



28/i 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 



PAYS. 



IMPORTATIOXS. 



EXPORTATIOlfS. 



francs. francs. 

PATS D'EUROPE. (Suite.) 



Portugal 

Roumanie ^'^ 

Russie 

Serbie «') 

Suède 

Suisse 

Canada 

État^-Unis 

République Argentine 

Cap 

Chine 

Indes anglaises 

Japon 

(>) Y compris lo diarbon de bois, 



5,700,000 

900,000 

1 3,000,000 

1,900,000 

5,000,000 
90,600,000 

PAYS HORS 
11,000,000 

68,000,000 
97,000,000 
8,700,000 
5,000,000 
9,100,000 
i,3oo,ooo 



700,000 

5,600,000 

937,000,000 

5oOjOoo 

903,000,000 

9,5oo,ooo 

D'EUROPE. 
139,000,000 
167,000,000 

10,000,000 
900,000 

f 

1 5,800,000 
900,000 



ExciDEirr 

des 
IMPOITATIOHS. 



francs. 
5,000,000 

700,000 
17*900,000 



EXCÉDENT 

des 

EXPOITATIORS. 



francs. 



6,5oo,ooo 

996,000,000 

# 
1 98,000,000 



f 


198,000,000 


f 


99,000,000 


17,000,000 


# 


8,5oo,ooo 


f 


5,000,000 


Ê 


f 


13,700,000 


600,000 


f 



Dans la plupart des pays, les importations présentent un excédent 
notable sur les exportations. En Angleterre, par exemple, cet excé- 
dent équivaut à deux fois et demie la production de lensemble des 
forêts françaises. Le déficit de bois d'oeuvre en France atteint 3 mil- 
lions de mètres cubes, c'est-à-dire moitié du rendement de notre do- 
maine forestier. 

L'écart entre lès entrées et les sorties tend, d'ailleurs, généralement 
à augmenter. Pendant les quarante dernières années du siècle, les 
importations anglaises ont plus que triplé. Le même accroissement 
proportionnel s'est manifesté en dix ans pour l'excédent des importcV 
tions allemandes. 

Six pays seulement sont grands exportateurs : en Europe, la Russie, 
l'Autriche-Hongrie, la Suède et la Norvège; hors d'Europe, le Canada 
et les États-Unis. Mais les besoins intérieurs de l'Autriche-Hongrie et 
des États-Unis progressent avec la population et l'industrie; la Norvège 
épuise ses ressources; si la Russie , la Suède et le Canada ont des ré- 
serves considérables, ces réserves ne sauraient suffire indéfiniment. 

Envisagée dans son ensemble, la consommation dépasse de beau- 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 285 

coup ia production des forêts accessibles et la diffërence n est comblée 
que par ia destruction de vastes massifs. On marche d'un pas rapide 
vers la disette. Il serait, du reste, tout à fait imprudent de compter 
pour l'avenir sur les bois des régions tropicales, dont la richesse est 
souvent plus apparente que réelle et dont l'exploitation se heurte 
contre de multiples obstacles. 

La plus simple prévoyance commande d'arrêter les destructions, 
de boiser les terres incultes ou celles dont la culture ne serait pas 
rémunératrice, de poursuivre la production des bois d'œuvre de 
grandes dimensions (chêne, sapin, pin, tremble, peuplier, etc.). Ce 
sont en effet ces bois qui font défaut; ils manquent spécialement à la 
France, où on trouve, au contraire, dans l'état actuel, un excès de 
bois à brûler et de petit bois d'œuvre. 

Parmi les produits forestiers autres que le bois, le liège doit être 
placé au premier rang, eu égard à la variété de ses applications, dont 
le cadre s'élargit constamment. Son emploi essentiel consiste dans la 
fabrication des bouchons et suit le développement du commerce des 
vins, des spiritueux, de la bière, et des autres liquides. Il fournit aussi 
des bouées, des semelles, des lamelles pour chapellerie, du linoléum, 
du pul vérin à conserve, des agglomérés (briques, tuiles, planchettes, 
enveloppes isolatrices pour conduites de vapeur ou réfrigérants), etc. 
Malgré son accroissement, la production suffit à peine aux demandes 
qui ont doublé en dix ans. 

La formation du liège est due à un développement anormal de la 
couche cellulaire de l'écorce. Avant de donner du liège marchand, le 
chêne subit nécessairement, entre la quinzième et la vingtième année, 
l'opération du démasclage, qui le dépouille de la première couche 
subéreuse ou liège mâle. Ensuite les récoltes se font tous les neuf ou 
dix ans ; le liège est classé , taillé en bandes , bouilli et soumis au raclage. 

On rencontre partout le chêne-liège dans les régions siliceuses du 
littoral méditerranéen. Une autre essence également productrice de 
liège, le chêne occidental, se trouve sur le littoral de l'Atlantique, 
en Portugal et en Gascogne. Les plus belles qualités de liège provien- 
nent de l'Italie, de l'Espagne, du Portugal, de l'Algérie. 



286 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 

L'Italie exploite avec succès ses forêts de Toscane, de Sardaigne, 
de Galabre et de Sicile; toutefois elle exporte peu, et la majeure partie 
du liège qu'elle produit se consomme dans le pays. 

Pour les applications qui exigent un grain serre, fin et régulier, 
les lièges d'Espagne n ont pas de rivaux. À la fin du siècle, l'exploita- 
tion espagnole de liège brut ou ouvré oscillait autour de 43 millions 
5oo,ooo francs. 

Le Portugal trouve dans le liège un élément important de revenu 
forestier. Ses expéditions à l'étranger représentent une valeur de 1 6 à 
1 7 millions de francs. 

En Algérie, les forêts de chêne-liège couvrent /iâ6,6oo hectares, 
dont 278,000 appartiennent à l'État, 1/1,600 aux communes et 
189,000 aux particuliers. Vers 1900, la production annuelle s'éle- 
vait à 160,000 quintaux, et l'exportation à 6 millions de francs; 
les principaux pays destinataires étaient la France, la Russie, l'Au- 
triche, la Suède, l'Angleterre, la Belgique, l'Allemagne, le Dane- 
mark. Nulle part, il n'existe de meilleur liège que le cr liège surfine 
algérien. 

Un appoint notable est fourni par la Tunisie, qui a 82,000 hec- 
tares en forêts de chêne-liège et dont la production parait encore 
susceptible d'accroissement. 

De même que le liège, les matières tannantes constituent un pro- 
duit forestier de premier ordre. Elles s'emploient le plus souvent sous 
forme d'écorces ou d'extraits. 

Jadis, la matière de beaucoup le plus utilisée était l'écorce de chêne. 
L'épuisement progressif des forêts et l'accroissement de la consomma- 
tion des cuirs ont conduit à rechercher d'autres substances également 
propres à durcir et à conserver les peaux. Les végétaux riches en 
tanin sont très nombreux. Sans parler de ceux qui coûtent trop cher, 
on peut citer le châtaignier, le québracho, le noyer, le frêne, le 
hêtre, le saule, le bouleau, le pin, le sapin, le sumac, le fustet, 
le dividivi, etc. 

Aujourd'hui, l'industrie des extraits est très prospère et donne 
lieu à un commerce fort actif. Elle a, d'ailleurs, porté un sérieux pré- 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 287 

judice au commerce des ëcorces de chêne, dont le prix* s'est très nota- 
blement abaissé. 



Les matières médicinales empruntées aux forêts proviennent à peu 
près exclusivement des pays exotiques, notamment de l'Amérique du 
Sud, véritable officine naturelle des produits végétaux dont la théra- 
peutique a si habilement tiré parti, ainsi que de l'Afrique occidentale 
et méridionale, de l'Arabie, des États-Unis, du Mexique, des Indes 
néerlandaises, du Siam. Cependant quelques-uns de ces produits sont 
fournis par les Vosges, les Alpes, le Caucase. 

Grâce à ses qualités fébrifuges, l'écorce de quinquina présente une 
importance exceptionnelle. Elle a été, pendant de longues années, 
presque exclusivement tirée du Pérou et des contrées voisines. Mais* 
l'incurie des exploitants avait tellement appauvri les forêts d arbres 
à quinquina dans ces régions, que différents peuples de l'Europe ont 
cherché à assurer leur approvisionnement en naturalisant des essences 
si précieuses sur le sol de leurs colonies. La Hollande a été la pre- 
mière à tenter avec succès la plantation des Cinchonas dans les îles 
de la Sonde; depuis, l'Angleterre est parvenue à les acclimater dans les 
Indes. D'autres essais plus ou moins heureux se poursuivent ailleurs. 
La récolte se fait soit par un procédé quelque peu barbare consis- 
tant à abattre l'arbre pour en arracher l'écorce, soit par un écorçage 
laissant l'arbre sur pied et vivant. Java et Ceylan envoient une grande 
quantité de quinquina sur le marché européen. 

Le kolatier est un arbre de la région ouest de l'Afrique tropicale. 
On le rencontre dans la Guinée française, la Guinée anglaise et le 
nord de la République de Libéria. Les amandes de kola lavées et sé- 
chées au soleil sont très appréciées des indigènes de la Côte occiden- 
tale d'Afrique et du Soudan; aujourd'hui, la médecine en fait un emploi 
journalier. 

Il y a lieu de citer encore le coca des Andes, dont les feuilles ont 
des propriétés toniques et qui est l'objet d'un commerce d'importation 
assez considérable, depuis la découverte de son alcaloïde, la cocaïne. 

Dans la longue nomenclature des produits forestiers figurent aussi 



288 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 

les bois et les écorces servant à la teinture. Ces substances nous sont 
principalement livrées par Haïti, la République Argentine, les pos- 
sessions anglaises d'Amérique, le Mexique, le Guatemala, la Répu- 
blique Dominicaine, la Guadeloupe, la Martinique, etc. Un des plus 
connus est le bois de campêche. 

La découverte des couleurs données par le goudron de houille a 
notablement diminué le rôle des bois de teinture. 

Un certain nombre d'arbres ou d arbustes fournissent des fibres tex- 
tiles pour la sparterie : nattes, tapis, sacs, cordages, hamacs, chaus- 
sures, harnais, etc. Tels le pin, le tilleul, le cocotier, les agaves. Les 
(ils de coco proviennent des Indes anglaises et de Ceylan; les fibres 
daloès, de Manille, du Mexique, de l'île Maurice, de la Réunion. 

À un autre point de vue , il convient de mentionner le phytelephas 
macrocarpa qui croît au Pérou, à l'Equateur, etc., et des semences 
duquel on extrait le corozo ou ivoire végétal. 

Pour la fabrication du papier^ la pâte mécanique et la pâte chi- 
mique de bois se sont substituées dans une large mesure à la pâte de 
chiffon. Les fabricants de pulpe ligneuse mettent en œuvre des bois 
tendres, spécialement le tremble, le sapin, le pin, la sapinette, 
l'épicéa. 

Il y a là une industrie dont les progrès ont été exceptionnellement 
rapides et sur laquelle je reviendrai ultérieurement. 

Le caoutchouc est contenu dans le suc laiteux de divers végétaux , 
arbres ou lianes, qui appartiennent aux familles des euphorbiacées, 
des moracées, des apocynées, des asclépiadées, et dont l'aire de pré- 
dilection s'étend du âS^ degré de latitude nord au 26** degré de lati- 
tude sud. On le récolte surtout en Amérique (Brésil, Bolivie, Pérou, 
Equateur, Colombie, Mexique, etc.); l'Afrique suit immédiatement 
l'Amérique au point de vue de l'importance de la production; l'Asie 
et la Malaisie fournissent des sortes très appréciées; parmi nos colo- 
nies productrices, il y a lieu de citer la Guinée, le Congo, la Côte 
d'Ivoire, Madagascar, le Soudan, le Dahomey, le Tonkin. 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 289 

M. Ghapel, rapporteur d'un des jurys de 1 900, évalue la produc- 
tion totale du globe à 5&,ooo tonnes, dont 3â,ooo tonnes pour 
TAmérique, 19,000 tonnes pour l'Afrique, 4,ooo tonnes pour TAsie 
et rOcéanie. A lui seul, le para du Brésil représentait 26,700 totmes 
en 189 9. Vers la même époque, les colonies françaises d'Afrique four- 
nissaient /i,ooo tonnes. 

Pendant Tannée 1900, notre importation a été de 5,558 tonnes'*', 
venant du Brésil, de l'Angleterre, des Indes anglaises, du Pérou, de 
l'Allemagne, des États-Unis, de l'Indo-Chine, des établissements 
français de la Côte occidentale d'Afrique, du Sénégal, etc. Nous avons 
réexporté 3,o38 tonnes. 

Le bassin de l'Amazone donne trois qualités principales de caou- 
tchouc : le para fin, l'entre-fin et le sernamby. Mais il existe beaucoup 
d'autres sortes et dénominations. 

Naguère encore, le procédé le plus usuel d'extraction consistait à 
abattre les arbres ou à y pratiquer des incisions mortelles et k hacher 
les lianes; aujourd'hui, les méthodes tendent à devenir moins barbares, 
notamment pour les arbres, auxquels les exploitants appliquent des 
saignées prudentes. Une fois le latex recueilli, il faut coaguler le 
caoutchouc : les modes de coagulation, variables suivant les pays, sont 
le chauffage et l'enfumage, l'ébullition, la dessiccation à l'air libre 
sur le sol, le traitement par des liqueurs acides ou alcalines, le rouis- 
sage, etc. Généralement, les caoutchoucs obtenus au moyen de l'en- 
fumage ou de l'action des liqueurs, soit acides, soit alcalines, sont 
moins fermentescibles et moins sujets aux altérations que les autres. 

Une tentative de préparation différente, dont les résultats demeu- 
rent jusqu'ici incertains, mérite d'être mentionnée. Le latex est d'&bord 
stérilisé à l'aide de solutions aseptiques; puis les éléments en sont 
dissociés par la force centrifuge; enfin la masse coagulée subit une 
compression énergique. 

Il convient de signaler aussi les essais poursuivis en vue d'une ex- 
traction mécanique du caoutchouc contenu dans les écorces. 

Des efforts ont été faits par les gouvernements français, anglais et 

('^ Y compris la gutta-percha. 

III. i(i 

IMrum&IK ■ATIOIALB. 



290 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 

hollandais pour racclimatation de divers arbres à caoutchouc sur 
des territoires coloniaux qui en étaient dépourvus. Le succès n a pas 
répondu partout aux espérances. Toutefois le découragement serait 
injustifié, car des expériences de pareille nature exigent nécessaire- 
ment un long délai. 

Le caoutchouc est parfois mélangé frauduleusement de terre, de 
sable, de débris végétaux, ou adultéré par lemprisonnement dune 
certaine quantité soit d'eau, soit de sérum. Trop fréquemment aussi, 
les exploitants procèdent à l'association inconsciente de latex très dif- 
férents. Ces pratiques doivent être condamnées. 

Tirée du latex de certains arbres, notamment Vhonandra gutta, la 
guttor-percha offre beaucoup d'analogie avec le caoutchouc, dont elle 
n'a point toutefois l'élasticité. Sa propriété distinctive est de devenir 
très malléable vers 5o degrés centigrades et de reprendre sa dureté 
primitive au refroidissement. 

On ne rencontre guère d'arbres à gutta-percha qu'à Bornéo, k 
Sumatra et dans la partie sud de la presqu'île de Malacca, 

Le procédé le plus usuel d'extraction consiste dans l'abatage; à ce 
procédé désastreux se substitue quelquefois, mais trop rarement, celui 
de la saignée. Une fois extraite du latex par coagulation spontanée, 
la gutta-percha est jetée dans l'eau chaude et débarrassée ainsi des 
produits qu'elle renferme. Des essais peu concluants ont été entrepris 
par des savants et des spécialistes pour le traitement direct des feuilles, 
brindilles et rameaux : l'une des méthodes expérimentées comporte la 
dissolution de la gutta-percha au moyen du toluène, puis la distillation 
dans 'un courant de vapeur d'eau; l'autre se réduit k un broyage et k 
des lavages. 

C'est en 1 843 que l'attention des industriels anglais a été appelée 
sur la gutta-piercha par le docteur Montgomery, qui l'avait vu em- 
ployer k Singapore. Au début, il y a eu un véritable enthousiasme 
pour la gutta-percha; l'Angleterre en faisait un large usage dans la 
confection des vêtements imperméables, des chaussures, des tuyaux, 
des courroies, etc. Mais l'excessive malléabilité de cette substance, 
sous l'action d'une température relativement peu élevée, ne tarda 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 291 

point à dissiper les illusions; la découverte de la vulcanisation apporta 
d'ailleurs au caoutchouc un regain de faveur. Heureusement, le pou- 
voir isolateur de la gutta-percha lui a ouvert un vaste débouché pour 
la confection des câbles électriques sous-marins ou souterrains. Elle 
sert aussi à la fabrication de récipients d'acides, à des moulages, à 
la galvanoplastie, etc. 

Suivant un vœu du Congrès des électriciens de 1881 , TAngleterre, 
la France et les Pays-Bas ont organisé des missions en vue de propa- 
ger les arbres k gutta-percha. Diverses circonstances se sont opposées 
jusqu'ici à ce que ces missions produisissent tous les résultats attendus. 

Avant d'être livrées au commerce, les guttas sont fréquemment, de 
la part des Chinois, l'objet de manipulations frauduleuses. 

Une matière proche parente de la gutta-percha est la balata, four- 
nie par plusieurs mimusops dans les Guyànes, au Venezuela et au 
Brésil. 

Plusieurs • espèces d'arbres ou d'arbustes exsudent des gommes, 
substances incristallisables qui se dissolvent ou se gonflent dans l'eau 
en lui donnant une consistance mucilagineuse. 

Les gommes solubles sont notamment la gomme arabique et la 
gomme du Sénégal, provenant de divers acacias et employées dans la 
pharmacie, ainsi que dans l'industrie pour le gommage des timbres, 
la fabrication des allumettes, etc. On récolte la gomme arabique au 
Soudan, en Abyssinie, sur la côte des Somalis, etc. L'exportation an- 
nuelle du Sénégal varie de â à 5 millions de kilogrammes. 

Entre autres gommes subissant un simple gonflement dans l'eau , 
il y a lieu de citer : la gomme des arbres à fruit ou gomme du ceri- 
sier; la gomme adragante, fournie par des astragales de la Grèce, de 
l'Asie Mineure, de la Perse; la gomme de Bassora, ofl*rant beaucoup 
d'analogie avec la précédente et exsudée par un acacia de la Turquie 
d'Asie ou des Indes. Ces gommes sont utilisées par la pharmacie, l'in- 
dustrie des apprêts, la chapellerie, etc. 

Sous la dénomination de gommes-résines , se rangent des sub- 
stances contenant en mélange de la gomme et des matières résinoïdes 

19. 



292 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 

solidifiées par évaporation. Elles exsudent spontanément des arbres 
qui les sécrètent; mais la production en est augmentée au moyen 
d*incisions. 

L'une des principales est la gomme-gutte du Cambodge, de Tlndo- 
Chine, du Siam, des Indes anglaises et de Ceylan. Elle s'extrait du 
garcinia morella. 

Puis ce sont : Tencens (Nord-Est de TAfrique); la myrrhe (Sud de 
l'Arabie, côtes africaines de la mer Rouge, Indes); Tassa fœtida 
(Perse et pays voisins); la gomme ammoniaque (même région); le 
galbanum (même région); Topoponax (Syrie et Asie Mineure); la 
scammonée (mêmes pays); la gomme-résine d'Euphorbe (Maroc). 

A côté des gommes, prennent place les résines^ substances de con- 
sistance solide, insolubles dans l'eau, fusibles à une température peu 
élevée et très combustibles, telles que le gayac (Amérique centrale), 
le mastic (île de Ghio), les copals (régions équatoriales d'Afrique et 
d'Amérique), le benjoin (Indo-Chine, Siam, Java, Sumatra), la résine 
de jalap (Mexique), la laque (Indes, Asie méridionale, îles Moluques), 
la sandaraque (montagnes de l'Atlas), la colophane et la résine jaune 
obtenues par la distillation de l'essence de térébenthine, le damar 
(archipel Indien, Indes, Australie, Nouvelle-Zélande, Nouvelle-Calé- 
donie), le succin ou ambre jaune (résine fossile trouvée principale- 
ment sur les bords de la mer Baltique) , le sang-dragon (Indo-Chine 
et îles Moluques). 

Outre les copals d'exsudation, il existe des copals fossiles, qui 
donnent d'excellents vernis par fusion dans des autoclaves avec de 
l'huile de lin et de l'essence de térébenthine. La laque fournit de bons 
vernis à l'alcool et sert à la fabrication de la cire à cacheter. 

Les baumes ou oléo-résincs ^ mélanges de résine et d'huile essen- 
tielle, sont très nombreux. 

Parmi ces oléo-résines, la première place appartient aux térében- 
thines, connues pour leurs propriétés siccatives : térébenthine de Ve- 
nise, térébenthine d'Alsace, térébenthine du Canada, térébenthine de 
Bordeaux. La térébenthine de Venise est exsudée par le mélèze; celle 



PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIÈRES. 293 

d'Alsace, par le sapin argenté; celle du Canada, par Tabies balsamea; 
celle de Bordeaux, par plusieurs espèces de pins. De ces différentes 
oléo-résines, la dernière, bien plus répandue que les autres, se ré- 
colte notamment dans les Landes de Gascogne sur le pin maritime; 
le suc, extrait k l'aide d'incisions, est recueilli dans de petits pots, à 
demi desséché, fondu et filtré. Une partie de la gomme, perdant de 
son essence par évaporation à l'air libre, se solidifie contre le cram- 
pon et le long de la quarre : c'est le galipot qu'on recueille périodi- 
quement. 

En Cochinchine, dans la Chine orientale, au Japon, à Formose, 
pousse abondamment le Laurus camphora, d'où est extrait le camphre. 

Le bois et les racines de l'arbre, découpés en menus morceaux, 
sont chauffés modérément avec de l'eau dans des cucurbites, au 
sommet desquelles se condense le camphre brut. Cette opération est 
suivie d'un raffinage. 

Quelques arbres exsudent à la surface de leurs fruits, au point 
d'insertion de leurs feuilles sur la tige ou h la surface de leurs feuilles, 
des cires végétales ayant une composition et des propriétés analogues 
à celles de la cire d*abeille. 

Les principales cires végétales sont la cire de myrica (Amérique du 
Nord), la cire de palmier (Pérou et Colombie), la cire de carnauba 
(Brésil). 

Dans un précédent chapitre, j'ai déjà mentionné un certain nombre 
de fruits oléagineux. Il suffira de rappeler ici, à titre d'exemple, l'usage 
considérable en huilerie des coprah et des fruits du palmier à huile. 

Les amandes de coco, qui prennent le nom de coprah quand elles 
sont desséchées, fournissent par expression près de la moitié de leur 
poids d'une huile incolore, se solidifiant entre 16 et 1 8 degrés centi- 
grades. Tous les pays interlropicaux produisent le cocotier : cet arbre 
se rencontre spécialement dans les colonies françaises de la Guinée, de 
la Côte d'Ivoire , du Dahomey, du Congo, de Madagascar, des Comores, 
de la Nouvelle-Calédonie, de TOcéanie, de la Cochinchine, de la 



294 PRODUITS DES EXPLOITATIONS FORESTIERES. 

Guyane. Le résidu de l'extraction constitue une excellente nourriture 
pour lengraissement des bestiaux et des animaux de basse-cour. 

Quant au palmier à huile, il se rencontre sur la côte occidentale 
d'Afrique et dans la Guyane. Le sarcocarpe de ses fruits, écrasé et sou- 
mis k Tébullition avec de leau, donne une huile jaune et odorante, 
dite huile de palme , qui peut servir à Talimentalion humaine; des 
amandes desséchées on tire une autre huile, blanche, solide et em- 
ployée tant comme aliment que comme matière première de la savon- 
nerie et de la stéarinerie; le tourteau est utilisé pour les bestiaux. 

Un champignon sans tige , le polypore amadouvier, qui croît dans 
presque toute l'Europe sur le tronc des vieux arbres, spécialement des 
chênes et des hêtres, fournit Y amadou. 

Il faut le débarrasser de sa couche superficielle, le tremper dans 
l'eau, le battre, le sécher, puis Te soumettre à un nouveau battage. 



ARMES DE CHASSE. 295 

S 2. CHASSE. 

1. Armes de chasse. — Vers i8oo, le fusil à pierre était en usage 
depuis plus d un siècle. Ses organes avaient été amenés à un fonc- 
tionnement régulier; le mécanisme à platine, notamment, présentait 
des dispositions très bien comprises. Toutefois, si soigneusement que 
Tarme fût construite, Thumidité rendait souvent lamorçage difficile 
et incertain. Une amélioration importante vint bientôt remédier à ce 
défaut. 

Dès 1785, Vauquelin, Fourcroy et BerthoUet avaient cherché à 
enflammer la poudre au moyen de composés, tels que les fulminates 
d or ou d argent, détonant sous le choc. Mais ce fut seulement après 
1800 que ridée reçut son application aux armes à feu et qu'on em- 
ploya du fulminate de mercure, d'abord pour allumer lamorce, en- 
suite pour la remplacer. Le premier mécanisme de percussion est 
attribué à l'anglais Forsyth de Bethelvie et parait dater de 1 807 ou de 
1 809 : une petite quantité de fulminate amenée d'une sorte de réser- 
voir s'offrait, dans le bassinet, au choc d'une pointe garnissant le 
chien. Sur le continent, les armuriers étudièrent diverses combinai- 
sons fondées sur le même principe. Cependant le problème ne fut 
vraiment résolu que par l'invention de la capsule de cuivre (1818), 
invention dont le mérite revient soit à un Anglais, Joseph Egg, soit 
à un Français, Deboubert ou Prélat. La capsule coiffait une cheminée 
sur laquelle le chien s'abattait en l'enveloppant, de manière à empê- 
cher la projection des éclats du métal. 

Un second progrès, accompli en France, consista dans la substi- 
tution du chargement par la culasse au chargement par le haut du 
canon. En 1812, Pauly, armurier français, avait fait breveter une 
arme se chargeant par la culasse au moyen d'une cartouche qui por- 
tait une amorce fulminante et lenticulaire; peu après, Robert imagi- 
nait un fusil du même genre; l'un et l'autre maintenaient les canons 
fixes et recouraient à une culasse volante, se soulevant pour découvrir 
les orifices des canons; les chiens étaient intérieurs et l'armement au- 
tomatique. Quelques années plus tard, vers 1882, Lefaucheux, s'in- 



296 ARMES DE CHASSE. 

spirant de tentatives antérieures, créa les fusils à bascule, universel- 
lement adoptés aujourd'hui. Primitivement, ses cartouches n'étaient 
pas munies d amorces; leur inflammation avait lieu à Taide de cap- 
sules ordinaires qui s adaptaient sur des cheminées et dont le jet ful- 
minant perçait Tenveloppe de papier. Lefaucheux ne tarda pas à éta- 
blir des cartouches avec capsule intérieure, surmontée dune broche 
que frappait le chien. 

Le fusil et la cartouche Lefaucheux avaient encore des incon- 
vénients, dus surtout à la présence de la broche et à la difficulté 
d'extraction de la cartouche. Plusieurs constructeurs s'efforcèrent d y 
obvier. Le Page supprima la broche; sa cartouche comportait un bour- 
relet saillant, garni de fulminate et recevant la percussion; l'extrac- 
tion continuait à s'effectuer par un outil indépendant de l'arme. 
Beringer fabriqua, à son tour, des cartouches également sans broche , 
dont l'amorce se trouvait répandue dans la rainure d'une rondelle 
de fond. Enfin naquit le fusil k percussion centrale : les cartouches, 
amorcées en leur centre, étaient arrêtées par des bourrelets dans les 
drageoirs des chambres; ces bourrelets servaient de prise ou d'appui à 
des extracteurs. 

C'est en i853 que Gastinne-Renette père prit un brevet pour un 
fusil et une carabine, auxquels était exclusivement appliquée la per- 
cussion centrale. Le fusil offrait cette particularité qu'avant de s'abais- 
ser le canon avançait sous l'action d'un excentrique; ce mouvement 
déterminait l'extraction automatique de la cartouche; la percussion 
était produite par un organe de la platine au travers de la bascule. 
Quant à la carabine, elle avait son canon fixe et sa culasse mobile, 
s' abaissant ou se relevant par le mouvement de la sous-garde; un 
extracteur automatique et un mécanisme de platine monté sur la pièce 
de détente y étaient adaptés. Différents systèmes de fusils à perçue 
sion centrale furent inaugurés concurremment avec celui de Gastinne- 
Renette. Malgré leurs avantages, les nouveaux types eurent à soutenir 
une lutte prolongée contre le fusil à broche et ne jouirent d'une véri- 
table faveur qu'après 1 869. 

Aujourd'hui, le fusil à percussion centrale a complètement remplacé 
le fusil à cartouche avec broche. Il s'est, d'ailleurs, perfectionné au 



ARMES DE CHASSE. 297 

point de vue des mëcanismes de fermeture, de percussion et d'extrac- 
tion. 

Des divers modes d'ouverture, le plus usuel reste celui dans lequel 
le canon s'abaisse pour se prêter au chargement. Bien que le fusil à 
canon fixe ait subi d'avantageuses transformations et compte des par- 
tisans, la masse des chasseurs est rëfractaire à son emploi. 

Les premiers fusils sans chiens extérieurs ou fusils hammerless ont 
été construits en France dès i85o. Adoptés d'abord en Angleterre, 
ils ne le sont par les chasseurs français que depuis une vingtaine d'an- 
nées. Les chiens extérieurs conservent quelques adeptes, qui préfè- 
rent l'excellent mécanisme de la platine ordinaire et qui attachent 
un réel intérêt à pouvoir contrôler facilement l'état de l'arme. 

Parmi les progrès de date relativement récente, il y a lieu de citer 
l'adjonction d'éjecteurs aux fusils hammerless. Ces éjecteurs ont béné- 
ficié d'améliorations successives. 

Certains armuriers anglais préconisent le fusil k détente unique, 
permettant de faire partir les deux coups sans changer l'index de place. 
L'idée n'est pas nouvelle. 

En 1889 sont apparus des fusils de chasse à répétition avec car- 
touches à plomb. Ces armes demeurent le monopole de la fabrication 
américaine. Quoique pratiques, elles ont moins de légèreté et d'élé- 
gance que les fusils doubles et ne se prêtent pas à un tir aussi rapide 
de deux coups consécutifs. Peut-être l'avenir serait-il plutôt au fusil 
double à chargeur ou magasin. 

L'Exposition universelle de 1900 a mis en lumière des essais d'uti- 
lisation, soit du recul, soit de la rétroaction des gaz de la charge, pour 
actiopner les mécanismes d'ouverture , d'extraction, d'armement, de 
rechargement et de fermeture. Une fois le premier coup tiré, l'arme 
fonctionne sans que le tireur ait d'autre soin que celui de presser la 
détente après chaque coup jusqu'à l'entier épuisement des cartouches 
du magasin ou du chargeur. 

Voici longtemps déjà qu'une lutte est engagée entre les canons en 
damas, forgés sous forme de tubes creux, et les canons en acier fondu, 
percés dans la masse. Les canons en damas, faits d'un mélange de fer 
et d'acier, sont notamment obtenus par le forgeage d'un ruban métal- 



298 ARMES DE CHASSE. 

lique roule sur une tige qui sert de calibre; ils se travaillent dans 
d'excellentes conditions et ont un aspect moucheté très agréable à Tœil; 
mais la préparation en est délicate, et il faut de Thabileté pour se pré- 
munir contre les taches dites cendrures et contre les travers ou défauts 
de collage. Autrefois, on n'employait guère l'acier pour les canons 
doubles, parce qu'il était trop sensible au feu qu'exigeait la soudure au 
cuivre; tout en remédiant à cet inconvénient, la production dé l'acier 
Ressemer et des autres aciers analogues laissait subsister le danger des 
veinages longitudinaux; cependant la métallurgie est parvenue k don- 
ner de l'acier homogène satisfaisant à toutes les exigences. Aussi les 
canons fabriqués avec ce métal se sont-ils généralisés; on leur recon- 
naît une résistance supérieure et une rigidité plus grande à égalité 
d'épaisseur; ils ne présentent ni cendrures, ni travers; leur couleur 
est uniforme. 

Ordinairement, les canons des fusils à deux coups continuent à être 
faits de deux tubes séparés sur lesquels se soudent les crochets de fer- 
meture et les bandes de jonction. Pourtant, l'Angleterre depuis i884 
et la France ensuite ont entrepris la fabrication de canons ffdemi- 
rr blocs V en acier, dans lesquels l'un des tubes ou plus fréquemment les 
deux reçoivent à la forge les saillies nécessaires pour la façon des cro- 
chets. Les constructeurs font même des canons rr monoblocs ?> , d'un 
seul morceau d'acier percé et façonné aux dimensions nécessaires, les 
deux tubes restant réunis par une mince bande de métal à la hauteur 
de leurs axes. Imitant cette disposition, tout en continuant à établir 
des tubes séparés, les canonniers de Saint-Etienne réduisent actuelle- 
ment la jonction à une bande unique soudée ou brasée au moyen des 
méthodes ordinaires. 

Une tendance se manifeste pour la réduction de longueur des 
canons. Mais, afin d'éviter l'extension du cercle de groupement des 
plombs, on pratique à l'intérieur des tubes le forage choke-bore, dans 
lequel la bouche a un diamètre légèrement inférieur à celui de l'ar- 
rière. Pour les fusils destinés au tir à petite distance, le tube qui doit 
tirer le premier peut rester cylindrique. 

Les carabines de tir et les armes spéciales pour la chasse des grands 



ARMES DE CHASSE. 299 

animaux ont suivi les transformations du fusil de guerre : rayure , 
réduction du calibre, accélération de la vitesse initiale du projec- 
tile, etc. À lancienne balle de plomb se sont substitués des projectiles 
cylindro-coniques avec revêtement total ou partiel en métal dur. Des 
balles explosives, chargées d une poudre qui détonaijt sous le choc et 
capables de foudroyer les plus gros animaux, avaient été imaginées par 
plusieurs armuriers, en particulier par Devisme; il existait aussi des 
projectiles dits expansibles, évidés de manière k prendre une facile 
expansion au contact d un corps dur. Ces derniers projectiles donnent 
maintenant, eu égard à l'augmentation de la vitesse, des effets meur- 
triers comparables à ceux des balles explosives; évidés à la pointe ou 
simplement établis de telle sorte que le plomb reste partiellement 
découvert, ils se fragmentent inévitablement dans les corps. 

Utilisant la force élastique considérable des gaz développés par les 
poudres fulminantes, Flobert a constitué, avec ces poudres seules, de 
petites cartouches que tirent des carabines, fort utiles pour les exer- 
cices des débutants. 

Connu au xvi* siècle et remis en usage au commencement du xix% 
le pistolet revolver est aujourd'hui universellement répandu. Dans 
Torigine, la révolution du barillet était produite à la main. Le colonel 
américain Coït fit une arme dont le chien, en s'armant, imprimait au 
cylindre un sixième de révolution et qui rendit de grands services aux 
Etats-Unis pour leurs luttes contre les Indiens. Plus tard, l'Angleterre 
modifia le mode d'armement, et le tir continu put s'effectuer par la 
pression de la détente, sans que le tireur fût obligé d'armer (Âdams). 
A l'époque de la guerre de Crimée, les revolvers étaient encore à cap- 
sules; la France fabriqua les premières armes à cartouches; Eugène 
Lefaucheux, fils de l'inventeur du fusil à bascule, fit breveter en 1 856 
un pistolet dont le barillet, percé d'outre en outre, recevait des car- 
touches à broches; après le tir, une baguette de déchargement chassait 
les culots vides. Les inconvénients des broches conduisirent ensuite 
aux cartouches à percussion annulaire ou centrale. 

Les visiteurs de notre dernière Exposition universelle ont pu voir 
dans la section belge un pistolet automatique se rechargeant par l'ac- 
tion du recul et capable de remplacer en certains cas le revolver, eu 



300 ARMES DE CHASSE. 

égard à la plus grande rapidité de son tir, à son moindre encombre- 
ment, à ses effets plus puissants pour la même charge. 

Qui n'a entendu parler des anciens fusils à vent? La crosse servait 
de récipient à de lair comprimé, dont la détente partielle, sous le choc 
d'un percuteur frappant une soupape, lançait le projectile placé dans 
la culasse. Une innovation, montrée en 1900, consiste à remplacer 
Tair comprimé par de lacide carbonique liquéfié; la force de propul- 
sion est bien plus grande et le réservoir suflSt à des décharges beau- 
coup plus nombreuses. 

Jadis, la fabrication des armes à feu était exclusivement manuelle. 
L'Amérique a été Imitiatrice d un nouveau mode de production au 
moyen d'un outillage mécanique. Cet emploi des machines, introduit 
en Europe par les Anglais, se recommande particulièrement pour les 
armes de guerre, dont le modèle est reproduit à d'innombrables exem- 
plaires; il assure la célérité de construction, l'économie, l'identité des 
pièces, leur interchangeabilité, la facilité de leur montage, de leur 
entretien, de leurs réparations. 

L'outillage mécanique a conquis plusieurs centres producteurs d'ar- 
mes de chasse. Des armuriers d'une autorité indiscutable ne voient 
pas sans crainte l'invasion, à leurs yeux excessive, de la machine, 
qui leur paraît susceptible de compromettre le progrès et de nuire 
au recrutement des ouvriers spéciaux. 

Quoiqu'exclusivement fabriquées par les manufactures de l'Etat, nos 
poudres noires de chasse ne jouissaient pas autrefois d'une excellente 
réputation. Les types en ont été modifiés, et la production est actuelle- 
ment irréprochable. 

Aux poudres noires se sont jointes les poudres pyroxylées, dont la 
consommation, sans approcher de celle des premières, se développe 
rapidement. Ces poudres se divisent en trois catégories : poudres obte- 
nues par un mélange de nitrocellulose et de sels (nitrates de potasse, 
de baryte, etc.), donnant une fumée légère et laissant, après la com- 
bustion, des résidus plus ou moins abondants selon qu'elles sont plus 
ou moins lentes; poudres à base de nitrocellulose pure, dérivées des 



ARMES DE CHASSE. 301 

poudres de guerre sans fumée, mais rendues plus vives par une dimi- 
nution des grains, ne produisant pour ainsi dire ni fumëe ni Grasse- 
ment, et laissant comme résidu de la combustion un très petit nombre 
de grains incomplètement brûlés; poudres à base de nitroglycérine, 
dérivées comme les précédentes des poudres de guerre sans fumée, 
ayant les mêmes caractères généraux que les poudres à base de nitro- 
cellulose pure, cependant plus puissantes et développant une cbaleur 
offensive pour les armes. Les poudres pyroxylées fournies par TEtat 
ont reçu des améliorations successives; aujourd'hui, le chasseur fran- 
çais n a plus rien à envier aux chasseurs des pays les plus favorisés au 
point de vue de la qualité et de la variété de ces poudres. 

Dès 1828, Gévelot avait fondé en France la fabrication des cap- 
sules au fulminate. Quelques années plus tard (i836) est née l'in- 
dustrie des cartouches pour armes de chasse se chargeant par la 
culasse : cartouches à broche, cartouches à percussion centrale. Cette 
industrie n'a cessé de progresser et de s adapter aux besoins nou- 
veaux, spécialement à ceux qu'engendrait l'introduction des poudres 
sans fumée. Elle dispose d'un, outillage considérable. Le mérite de ses 
principaux perfectionnements revient à des Français. 

Les fusils à baguette exigeaient tout un ensemble d'articles acces- 
soires, en particulier des poires à poudre et des sacs è plomb. Cet 
équipement a été simplifié lors de l'avènement des fusils se chargeant 
par la culasse. Quand les cartouches étaient à broche, il fallait les 
loger dans des alvéoles séparées; pareille sujétion n'existe plus avec 
les cartouches à percussion centrale. 

D'autre part, la facilité de démontage des armes actuelles a eu 
pour conséquence l'allégement des boîtes, des enveloppes, des étuis. 

Les progrès du fusil devaient nécessairement avoir pour contre- 
partie un amoindrissement corrélatif du rôle des armes blanches. 
Aussi ces armes ne tiennent-elles maintenant que fort peu de place 
dans le matériel de chasse. 

Il convient, en outre, de remarquer que l'évolution sociale a res- 
treint, sinon la vénerie elle-même, du moins l'appareil dont elle était 



302 PRODUITS DE LA CHASSE. 

entourée. C'est une cause de faiblesse pour l'industrie des couteaux 
de chasse qui, jadis, étaient beaucoup plus nombreux et servaient de 
thème à des travaux décoratife. 

2. Produits de la chasse. — La chasse a pour but principal , soit 
de fournir du gibier à Talimentation humaine, soit de détruire des 
animaux nuisibles. Mais son rôle est plus étendu : elle procure aussi 
à diverses industries les matières premières qui leur sont néces- 
saires. 

Au premier rang des produits de ia chasse se placent les pelleteries 
et fourrures. 

Dès les siècles passés, la pelleterie était fort en honneur, ffiett que 
l'usage en fût généralement restreint aux classes privilégiées, elle 
donnait déjà lieu à un commerce d'une réelle importance et entrait 
pour une part appréciable dans les échanges internationaux. Ce trafic 
offrait d'ailleurs un intérêt spécial , eu égard à ses relations avec le 
dévelopjpement des entreprises coloniales : de simples chasseurs ou 
négociants réussissaient à découvrir dej^ terres nouvelles, se transfor- 
maient en conquérants et en civilisateurs. Plusieurs compagnies, dont 
une particulièrement célèbre, celle de la baie d'Hudson, s'étaient 
constituées pour l'exploitation de vastes territoires. , 

L'accroissement du bien-être au xix* siècle, TéVolution sociale des 
peuples, la multiplication et l'amélioration des moyens de transport, 
l'extension des rapports commerciaux entre les différentes nations , les 
progrès réalisés dans le travail des fourrures, les caprices de la mode, 
ont imprimé un vigoureux essor au négoce des pelleteries. 

Actuellement, les fourreurs emploient les dépouilles des animaux 
qui se rencontrent dans toutes les parties du monde à l'état sauvage 
ou même domestique : agneaux, belettes, bisons, blaireaux, castors, 
chats, chats-cerviers, chats-tigres, chèvres, chevreuils, chinchillas, 
écureuils, fouines, gloutons, hamsters, hermines, lapins, léopards, 
lièvres, lions, loups, loutres de mer ou de rivière, lynx, martres, 
martres-zibelines, moutons, marmottes, oies, opossums, ours, pan- 
thères, pékans, phoques, poulains, putois, rats, rats gondins, 
renards, sangliers, singes, skungs, suslikii, taupes, tigres, veaux 



PRODUITS DE LA CHASSE. 303 

marins, visons, wallabies, yacks, zèbres, etc. D'après les spécialistes, 
plus de 600 espèces seraient utilisées de nos jours. La récolte, 
rechange et le transport des peaux engendrent un actif mouvement 
d'affaires, occupent une foule d'intermédiaires et font circuler la ri- 
chesse par une infinité de canaux. 

Parmi les pays d'origine, l'Amérique du Nord, le Canada et la 
Russie tiennent une place exceptionnelle. Si, d'une manière générale, 
les pelleteries et fourrures à l'état brut peuvent être achetées sur 
place, l'Amérique du Nord, le Canada et la Chine ont cependant leur 
principal marché à Londres, où s'effectuent des ventes périodiques 
aux enchères. En Russie, il y a chaque année une grande foire à Irbit 
et une autreàNijni-Novogorod. Leipzig, avec ses deux foires, est aussi 
un centre de transactions. 

L'art du fourreur, qui consiste à apprêter les peaux pour les trans- 
former en vêtements ou en objets d'ameublement, était jadis assez 
primitif. Au commencement du xix* siècle , les procédés de teinture ont 
été notablement améliorés, spécialement à Lyon. Le prix élevé atteint 
par les fourrures fines a conduit à tirer un meilleur parti des fourrures 
communes. Grâce & l'invention du lustrage, c'est-à-dire de la teinture 
au moyen de mordants , et à sa combinaison avec le rasage et Téjar- 
rage, on donne maintenant aux peaux communes l'apparence de four- 
rures fines depuis la base jusqu'à la pointe du poil; on parvient mè}pe 
à introduire et à fixer des poils blancs se détachant sur le pelage foncé , 
pour imiter les peaux les plus précieuses. 

Presque tous les pays du Nord travaillent la fourrure. Mais la pré- 
éminence nous appartient sans conteste; la Russie elle-même, pour 
laquelle la fourrure est un objet de première nécessité et qui sait lui 
donner des qualités vraiment pratiques, appropriées au climat, ne la 
traite pas avec autant de recherche, de goût et de science. La France 
tient la tête des pays exportateurs. Ses principaux ateliers sont à Paris, 
Lyon et Sens. 

Le travail des fourreurs se fait ordinairement à la main. Sous l'in- 
fluence de l'émulation et des changements continus de la mode, nos 
ouvriers ont acquis une extrême habileté et produisent de véritables 
œuvres artistiques. 



304 PRODUITS DE LA CHASSE. 

Outre Tindustrie des fourrures, le commerce de la pelleterie ali- 
mente celle des chapeliers qui, pour la fabrication des chapeaux de 
feutre, emploie en quantité considérable le poil du lapin domestique 
ou de garenne, en quantité moindre le poil du lièvre, en petite quantité 
le poil du ratgondin, du rat musqué et du castor. Le nombre des peaux 
de lapins domestiques ou de garenne et des peaux de lièvres récoltées 
annuellement a suivi une progression ininterrompue; vers la fin du 
xix^ siècle, il s'élevait à plus de 3 0o millions, dont un tiers fourni par 
la France et le surplus par l'Angleterre, TAustralie, rAutriche, la 
Russie, l'Allemagne, la Belgique, la Hollande, l'Espagne et l'Italie. 
Cette récolte va, pour la plus large part, aux couperies de poils; le 
reste passe à la pelleterie, qui en fait des imitations de fourrures fines 
et dont la production dans ce genre a sensiblement augmenté depuis 
quelques années. 

L'industrie de la couperie est restée presque ignorée du public jus- 
qu'en 1867, époque à laquelle elle se présenta pour la première fois 
au public dans une exposition. Cependant elle avait déjà une grande 
importance, puisque sa production annuelle, rien qu'en France, dé- 
passait 9 millions et demi de kilogrammes de poil, dont la moitié 
destinée à l'exportation vers les deux Amériques, l'Italie, l'Allemagne 
et l'Espagne. 

Avant d'être utilisé pour la confection des chapeaux, le poil donne 
lieu à une série de manutentions compliquées, qui s'effectuent partout 
mécaniquement ; de nombreux perfectionnements ont été apportés aux 
machines depuis leur création. 

De tous les pays, la France est celui qui consomme le plus de peaux 
pour ses couperies. Naguère encore, elle transformait entièrement 
70 à 75 millions de peaux par an. Récemment, par suite de l'éléva- 
tion des droits de douane dont les poils sont frappés aux Etats-Unis, 
centre principal de consommation, divers coupeurs français ont dû, 
pour les ventes au delà de l'Océan, limiter le travail national aux pre- 
mières façons ou préparations des peaux et faire couper le poil en 
Amérique. 

Pareille mesure a été prise par l'Angleterre, la Belgique et l'Alle- 
magne, qui possèdent également des couperies très importantes. 



PRODUITS DE LA CHASSE. 305 

Le développement k peu près général de ia consommation des 
chapeaux de feutre assure à ia couperie un avenir favorable. 

Les crins de cheval et de bœuf, ainsi que les soies de porc ou de 
sanglier, sont Tobjet de transactions et de manutentions fort intéres- 
santes, en raison du nombre des métiers qui les emploient. Ils ne con- 
stituent qu'exceptionnellement des produits de ia chasse; néanmoins 
leur parenté avec ces produits et la tradition constante des classifica- 
tions m'obligent k en dire ici quelques mots. 

Crêpés ou frisés, les crins servent à Tameublement, k la literie, à la 
confection des coussins et dossiers de voitures ou wagons, à la bour- 
rellerie. Les crins plats trouvent leur usage dans la fabrication des 
cordes, des tamis, des lignes, des archets et de tissus spéciaux; des 
manufactures créées à Paris au début du siècle ont répandu la vogue 
de ces tissus pour les sièges, et si, plus tard, la faveur qui les avait 
accueillis a diminué, ils sont encore utilisés par certaines administra- 
lions de chemins de fer. Enfin les crins provenant de la queue et de la 
crinière du cheval constituent Tun des éléments essentiels de la bros- 
serie. 

Les crins sont surtout produits dans l'Amérique du Sud, qui pos- 
sède d'immenses troupeaux de chevaux et de bœufs; Montevideo et 
Buenos-Ayres les expédient en balles pressées. Ils font aussi Tobjet 
d'un commerce actif en Russie, où les conditions climatériques leur 
donnent plus de finesse et de longueur. Parmi les grands pays pro- 
ducteurs figurent également les États-Unis, qui se distinguent par une 
préparation mécanique extrêmement soignée. 

En Europe, les marchés régulateurs du crin sont Anvers, le Havre 
et Dunkerque. 

Les soies de porc ont leur débouché ordinaire dans les industries 
de la brosserie et de la cordonnerie; elles peuvent, en outre, être mé- 
langées au crin frisé. On distingue les soies arrachées et les soies 
échaudées, de moindre valeur. La préparation des soies comprend : un 
triage par force, couleur et longueur; un redressage; un peignage; 
un assortiment; un lavage, si la matière est destinée à la brosserie 
fine. 



IMPaiMBHIC RATIUXALC. 



306 PRODUITS DE LA CHASSE. 

Saint-Pétersbourg et Leipzig sont le siège de transactions suivies 
pour les soies de Russie et d'Allemagne. Depuis 3o ans, les soies de 
Chine ont conquis une part notable de la consommation européenne ; 
elles se négocient surtout À Londres et à Hambourg. Les Indes four- 
nissent un appoint de soies quelque peu cassantes. Bien que produc- 
teurs, les États-Unis se bornent à exporter des déchets. 

Parmi les soies de porc récoltées en France, les plus blanches 
sont employées pour la brosserie de toilette (brosses à dents ou à 
barbe, etc.). Les sortes ordinaires servent À la fabrication des pin- 
ceaux ou de la brosserie à bon marché; elles trouvent aussi un dé- 
bouché dans l'exportation, mais rencontrent maintenant sur les mar- 
chés extérieurs la concurrence active des soies de Chine. 

Des différents produits de la chasse, l'un des plus précieux est 
rtWr(? que donnent l'éléphant, l'hippopotame, le rhinocéros, le morse, 
le narval. 11 s'emploie pour les touches de piano, les billes de billard, 
les montures d'éventails, les manches de couteaux, la brosserie, les 
peignes, la tabletterie, ainsi que pour la sculpture. 

Le centre du Continent africain garde la première place au point 
de vue de la production des défenses d'éléphant ; ses réserves parais- 
sent loin d'être épuisées. Aucun marché ne rivalise avec celui de 
l'Abyssinie, où l'ivoire forme une part considérable du tribut payé 
annuellement à l'empereur et aux raz. De ce marché vient l'ivoire 
doux, particulièrement recherché dans la fabrication des billes de 
billard. ^ 

Ceylan, les Indes, la Chine du Sud alimentent surtout la consom- 
mation de la Chine et du Japon qui, de temps immémorial, prati- 
quent largement le travail de l'ivoire et y excellent. 

En tête des marchés européens, pour les défenses d'élépliant, se 
rangent Londres, Anvers, puis Liverpool et Hambourg. 

Outre les défenses d'éléphant, l'Afrique produit des dents d'hippo- 
potame, dont le trafic sur la côte occidentale atteint un chiffre assez 
élevé. 

Les dents de morse ou de narval des mers glaciales arrivent prin- 
cipalement par le Danemark. 



PRODUITS DE LA CHASSE. 307 

Une matière dont les usages se sont multipliés et perfectionnés est 
la corne de bœuf ou de buffle. Elle a donné naissance, vers i83o, à 
Imdustrie de laplatissàge des cornes pour peignes, boutons, etc., et, 
vers i865, k celle de la . fabrication des baleines en corne de buffle 
pour corsets et robes. 

Aux produits de ces deux industries principales s'en joignent beau- 
coup d'autres : ^montures de couteaux et de rasoirs ; couverts à salade ; 
cbausse-pieds ; brosses; pièces d'optique; tabatières; poignées de 
cannes et de parapluies; roulettes de meubles; articles divers tournés, 
courbés et moulés ; corne k lanterne dans ses différentes applications. 

L'outillage de travail se compose notamment de scies k ruban, de 
doleuses mécaniques, de presses verticales hydrauliques ou à vapeur, 
de rabots spéciaux, de rognoirs, de tours à poncer et k polir. 

On utilise comme engrais les déchets de corne (iSài/ip. loo 
d'azote) ; ceux de grosses dimensions sont au préalable torréfiés ou 
broyés. Les déchets servent aussi à la préparation de produits chimiques. 

Le cornillon ou os intérieur de la corne fournit de la gélatine et du 
noir animai. 

Aux produits de la chasse se rattachent le musc^ le castoréum et la 
civette, employés en médecine ou en parfumerie. 

Le musc est fourni par une poche ovalaire placée sous le ventre du 
chevrotin porte-musc. Ce gracieux animal, de la taille d'un petit che- 
vreuil, a pour habitat de prédilection les hautes montagnes du Thibet 
La qualité la plus fine a reçu le nom de musc-tonktn. Shang-Haî 
monopolise presque le commerce du musc. Autrefois, nos achats se 
faisaient exclusivement à Londres ; maintenant, nous réalisons des 
importations directes. 

On recherche le castor non seulement pour sa fourrure, mais aussi 
pour le castoréum, qui s'élabore dans des glandes disposées sous la 
peau de la région inguinale. Les provenances dominantes sont celles 
de la Sibérie et du Canada. 

La matière onctueuse et parfumée dite civette est donnée par l'ani- 
mal de ce nom ; elle s'accumule dans des poches d'où on la retire faci- 
lement. Tantôt l'animal vit à l'état sauvage ; tantôt il a été domestiqué. 



308 PRODUITS DE LA CHASSK. 

C'est en Abyssinie que se fait l'ëlevage. La sécrétion de lanimal do- 
mestique, convenabiement nourri, a une teinte ciaire et dégage plus 
de parfum que celle de Tanimal sauvage, dont la teinte est foncée. 
Naguère, les indigènes mélangeaient ces deux natures de civette avant 
la vente; la création d'agences européennes sur le territoire abyssin 
a permis de prévenir le mélange. 

Les dépouilles des bêtes k plumes, sans avoir pour l'industrie toute 
l'importance de celles des bêtes à poil, donnent cependant, outre des 
parures d'une inestimable richesse, l'une des matières les plus indis- 
pensables à la vie domestique. 

Certains animaux, à la vérité peu nombreux, fournissent de véri- 
tables fourrures: la peau, apprêtée et blanchie, du grèbe, du cygne, 
surtout de l'oie qui remplace le cygne devenu trop rare, se trans- 
forme en garnitures et vêtements légers, en manchons, en pala- 
tines, etc. 

Mais c'est principalement à l'ornementation des robes et des coif- 
fures féminines que les plumes sont employées. Jadis, les hommes riva- 
lisaient à cet égard de coquetterie avec les femmes ; ils ont sagement 
abandonné la partie et ne gardent guère des anciennes traditions que les 
plumets militaires. 

Toutes les plumes qui ont assez de consistance pour supporter les 
apprêts sont en usage. Au premier rang se placent les plumes d]au- 
truche, remarquables par leur finesse, leur élasticité, leur longueur, 
la beauté de leurs franges, la facilité avec laquelle elles se nettoient 
et prennent diverses teintures. Vers i85o, l'Afrique, l'Asie Mineure 
et l'Arabie s'étaient dépeuplées d'autruches. Sur l'initiative de la 
Société d'acclimatation de France, des essais d'élevage furent entre- 
pris; M. Hardy, alors directeur de la pépinière du Gouvernement 
général d'Algérie, menar ces essais à bonne fin et obtint, en 1863 , un 
prix fondé par M. Chagot, négociant parisien. Les colons anglais et 
hollandais du Sud de l'Afrique s'emparèrent aussitôt de l'idée et réus- 
sirent au delà de toute espérance : après avoir débuté, en i865, avec 
80 autruches domestiques, ils arrivèrent, en 1880, au chiffre fantas- 
tique de 5o,ooo, grâce à des procédés habiles d'incubation artificielle 



PRODUITS DE LA CHASSE. 30i) 

et à une méthode mieux comprise de traitement des animaux adultes. 
À cette époque, Londres avait accaparé le marché; on estimait la 
vente annuelle en Europe à 35 millions, dont 3 5 pour les prove- 
nances du Cap, 5 pour TEgypte, 2 et demi pour la Tripolitaine, 
ù et demi pour la Tunisie, TAlgérie et le Maroc; les quantités fournies 
par la Syrie, TArabic et le Sénégal étaient fort minimes. Nous avons 
pris, en 1878, le parti de tenter k nouveau l'élevage; un parc a été 
créé sur le territoire algérien ; les résultats sur lesquels on comptait 
ne se sont malheureusement pas réalisés. Les éleveurs de TEgypte et 
du Soudan ont eu plus de succès. Aujourd'hui, les plumes de chasse 
n'entrent que pour moins d'un dixième dans l'importation euro- 
péenne, évaluée à ââ millions de francs et provenant pour la plus 
grande partie du Cap; le contingent de la Haute-Egypte, du Soudan, 
de l'Algérie, du Maroc et du Sénégal est relativement très faible. 

Après l'autruche, la place d'honneur appartient aux oiseaux des 
pays tropicaux : c'est là que la richesse des tons, les oppositions de 
couleurs, le chatoiement des reflets atteignent leur plus haut degré; 
c'est \k que vivent les oiseaux-mouches, les colibris, les oiseaux du 
paradis, etc., dont les dépouilles éblouissantes et précieuses sont im- 
portées k Londres et sur d'autres marchés européens. 

Citons encore l'aigrette, le canard, le casoar, la cigogne à sac 
(marabout), le coq, le faisan doré, le héron, l'ibis, le lophophore, le 
martin-pêcheur, le merle, le paon, le pélican ^ le perroquet, etc. Il y 
a lieu de mentionner aussi le nandou ou autruche d'Amérique, désigné 
vulgairement et k tort sous le nom de vautour ; cet oiseau a été domes- 
tiqué dans la République Argentine et l'Uruguay ; ses plumes nous 
viennent en abondance de l'Amérique du Sud, des pampas de la Pata- 
gonie, mais servent moins à la fabrication des parures qu'à celle des 
plumeaux. 

Les plumes de fantaisie subissent, avant d'être mises en œuvre, une 
série de manipulations, telles que le savonnage mécanique, le séchage 
à la vapeur, l'amidonnage et le battage à la machine; on les décolore, 
le cas échéant, par l'eau oxygénée, et cette opération suit le premier 
séchage; on peut aussi les teindre, avant de les soumettre à l'ami- 
donnage. 



3tO PRODUITS DE LA CHASSE. 

Pour les plumes d autruche, les apprêts diffèrent peu des précé- 
dents. Divers procédés de décoloration ont été imaginés en i865, 
1874, 1880, et ont donné aux plumes grises une valeur comparable 
à celle des plumes blanches : la méthode qui a prévalu est celle du 
traitement par l'eau oxygénée. La teinture se pratique depuis plu- 
sieurs siècles; autrefois, elle était limitée aux plumes blanches; main- 
tenant, grâce à la décoloration, elle s'étend à toutes les plumes in- 
distinctement. 

11 fut un temps où la France monopolisait le façonnage de la 
plume. Bien que des ateliers se soient établis à l'étranger, Paris garde 
la primauté. Nos ouvriers et surtout nos ouvrières sont restés maîtres 
en l'art de donner l'apprêt, de plier la plume à sa destination. 

La literie consomme beaucoup de duvet. Parmi les différentes sortes 
de duvet, la plus recherchée, eu égard à son élasticité et à sa légè- 
reté, est le duvet de l'eider, palmipède des contrées froides (Laponie, 
Islande, Groenland, Spitzberg), qui fait son nid au milieu des rochers 
et le garnit de petites plumes fines et délicates, arrachées sous le 
ventre de la femelle : ce duvet vif ou édredon est bien préférable à 
celui qu'on recueille sur l'animal mort ; les Groenlandais en exportent 
chaque année plusieurs milliers de livres. Le cygne donne aussi un 
duvet excellent. Puis viennent de nombreux oiseaux domestiques ou 
sauvages, oie, canard, poule, hibou, chouette, corbeau, etc. Il est 
essentiel que le duvet destiné à la literie soit propre et sain : aussi 
doit-on soumettre l'édredon recueilli dans les nids d'eider à une épu- 
ration complète qui le débarrasse de tout détritus ; l'outillage mé- 
canique à l'aide duquel s'effectue cette opération a été très perfec- 
tionné. 

J'ai déjà mentionné l'utilisation des plumes pour la confection des 
plumeaux. 

Pendant plus de douze siècles, les plumes d'oie ont été employées 
comme plumes à écrire: vers i83o, l'importation pour cet objet 
n'était pas inférieure à 80,000 kilogrammes par an. C'est un com- 
merce qui a presque complètement disparu, depuis l'invention des 
plumes métalliques. Les plumes de corbeau, dont se servaient les des- 
sinateurs, ont eu la même infortune. 



PÊCHE MARITIME. 311 

S 3. PÉGHE. 

1. Pèche maritime. — Quelques chiffres empruntés aux statis- 
tiques de 1900 suffiront k montrer l'importance de la pêche maritime 
en France. 

Pendant Tannée précitée, les armements de pèche ont compris 
96,677 bateaux jaugeant 171,3/11 tonneaux, montés par 91,3 3 6 
marins et valant 5o,i65,io5 francs; les engins tels que filets, 
lignes, etc., étaient estimés k â3, 516,770 francs. D autre part, la 
pèche k pied a été pratiquée par 61,961 personnes (hommes, 
femmes ou enfants). Le montant brut de la vente des produits péchés 
s est élevé k 97,5^3,585 francs pour la pèche en bateau et' à 
6,971,516 francs pour la pèche k pied, ce qui donne un total de 
103,795,101 francs. 

Les poissons, mollusques et crustacés sortis des parcs et pêcheries 
du littoral ont représenté 90,759,906 francs. 

Ainsi la vente des produits marins péchés ou récoltés en 1900 a 
fourni aux pécheurs et aux détenteurs d'établissements de pèche une 
somme globale de i9 6,567,3o5 francs. 

Le matériel de pèche se compose de bateaux et d'engins divers, spé- 
cialement de filets. Je me borne ici aux indications concernant les 
filets, réservant Tétude des bateaux pour la joindre à celle des diffé- 
rentes catégories de pèches. 

Autrefois, les filets étaient tous faits k la main et leur fabrication 
constituait une sorte d'industrie familiale. En 180 5, Jacquard prit le 
premier brevet français d'invention d'une machine destinée à cette 
fabrication; l'année suivante, le jury de l'Exposition nationale décer- 
nait une médaille d'or k un métier de Buron ; plus tard apparurent 
d'autres machines, comme celle de Pecqueur, récompensée à l'Expo- 
sition de 18/19 et progressivement transformée au point de pouvoir 
donner plus d'un million de nœuds en dix heures. Toutefois le pro- 
blème ne fut vraiment résolu qu'en 1873 par la création d'une 
machine automatique, employant un seul fil. Dès lors, le travail méca- 



312 



PKCHE MARITIME. 



niijue commença à se substituer au travail manuel. L'évolution devait 
nécessairement exiger un assez long délai, car les marins avaient de 
temps immémorial l'habitude d'utiliser, pour la confection de leurs 
engins, les loisirs forcés que leur impose la mauvaise saison. Au début, 
le rôle des machines resta limité à des nécessités urgentes ou à la 
réparation d'avariés graves subies pendant les tempêtes. Peu à peu, 
leur champ d'action s'est élargi, et, en 1900, la France avait 1 5 fa- 
briques pourvues de 180 métiers. 

Le coton, grâce à son bon marché et à sa souplesse, a partiellement 
remplacé le chanvre et le lin. Cette substitution et le développement 
du travail mécanique ont amené une baisse sensible des prix. 

Tributaires de l'étranger jusqu'à une date peu éloignée, pour les 
filets mécaniques, nous sommes parvenus à réduire notablement notre 
importation et à avoir un gros excédent d'exportation. 

On peut établir trois divisions principales dans la pêche maritime : 
grande pêche, pèche de haute mer ou pêche hauturière, pêche 
côtière. Il y a lieu d'y joindre la pêche en étang et la pêche k 
pied. 

La grande pêche se pratique dans les mers lointaines et a surtout 
pour objet la pêche de la morue à Terre-Neuve, en Islande, au Dog- 
ger's Bank et* dans la mer du Nord. 

Ces trois régions ont donné respectivement les quantités suivantes 
de morue en 1898, 1899 et 1900 : 



DÉSIGIlATIOIf. 


1898. 


18W. 


1900. 


Terre-Neuve 


tonnes. 
39,933 
9i«39 

78. 


tonnes. 
36,1 3o 
10,^98 
1,069 


tonnes. 
3a,707 

ii,ii5 
743 


Mande 


Dogger*8 Bank et mer du Nord 





Terre-Neuve est fréquenté par les marins de Fécamp, Saint-Malo, 
Granville, Cancale. Ces marins se servaient avant 181 5 de lignes à 
main, procédé encore employé par les Américains; depuis, la ligne de 
fond a prévalu. Aux lougres se sont substitués le Drick, puis le brick- 



PÊCHE MARITIME. 313 

goélette, enfin le trois-mâts barque. Jusqu'en i885, nous devions 
acheter la boette aux Anglais de Terre-Neuve; aujourd'hui, nous recou- 
rons à un autre appât, le bulot, pris sur les lieux de pêche. 

Llslande reçoit les pécheurs de Dunkerque, de Paimpol et de Saint- 
Brieuc. C'est la ligne à main qui continue à être en usage. Les navires 
sont gréés en dundees et en goélettes. 

Pour Terre-Neuve, le tonnage moyen des navires atteint environ 
i5o tonneaux; pour l'Islande, il ne dépasse pas loo tonneaux. Les 
équipages correspondants sont de 3o et de âo hommes. 

Le Gouvernement encourage la pêche de la morue par des primes 
d'armement et par des primes aux produits de la pêche. Ses sacrifices 
se justifient par l'entraînement qu'acquièrent les marins et par l'aug- 
mentation de leur aptitude au service militaire. 

A plusieurs reprises, la date du départ des pêcheurs pour l'Islande 
a été oflSciellement arrêtée par l'État. Fixée au i*'' avril, de 1889 à 
i848, le départ est devenu libre, de i848 à i85o. Après une nou- 
velle fixation au i*' avril (i85o), puis au 20 mars (i863), le régime 
de la liberté a reparu en i864. Depuis; de vaines tentatives ont été 
faites pour le retour à la réglementation. Plusieurs armateurs regret- 
tent l'insuccès de ces tentatives : les pêcheurs sont enclins à partir 
trop tôt et s'exposent, sans profit industriel, aux tempêtes de la fin de 
l'hiver; le poisson péché au commencement de la saison est de qualité 
inférieure et ne peut être convenablement préparé. 

De la grande pêche relève aussi celle de la baleine. Elle était jadis 
presque monopolisée par les Basques. Plus tard, les Hollandais s'y 
livrèrent avec succès. Ensuite vinrent les Anglais, qui parcouraient à 
la fois les mers australes et les mers boréales. Ils furent suivis par les 
Américains. Dans la seconde moitié du xix^ siècle, les parages du cap 
Horn se sont considérablement appauvris et, de nos jours, la baleine 
est priiicipalement capturée dans l'Océan glacial arctique ainsi que 
dans les mers du Japon par des pêcheurs américains, norvégiens, écos- 
sais ou japonais. 

En 1900, la flotte américaine comprenait lU bateaux k vapeur dé- 
passant ^100 tonneaux et 3 voiliers de plus de 900 tonneaux; les Nor- 



3U PÊCHE MARITIME. 

végiens montaient de petits bateaux k vapeur, dont la jauge variait de 
3o à 60 tonneaux. 

Les pêcheurs des États-Unis tuent la baleine au moyen d une flèche 
en acier lancée par une bouche à feu et munie d une cartouche de 
dynamite. Ceux de Norvège se servent dun harpon spécial formant 
crochet dans le corps de l'animal et quelquefois pourvu d un explosible 
à la pointe. Quant aux Japonais, ils emploient des filets, enserrent peu 
à peu la baleine de manière à l'immobiliser, la blessent avec des har- 
pons et, quand elle est épuisée, l'achèvent au couperet. 

Vers 1 85o , la pêche de la baleine fournissait près de 1, 600, 000 kilo- 
grammes; les relevés de 1900 n'accusent plus que 200,000 livres 
anglaises. Ces chiffres témoignent d'une énorme décroissance due soit 
à ce que l'espèce a diminué, soit h ce que le cétacé se serait retiré vers 
des parages moins accessibles. 

Parmi les poissons faisant à la fois l'objet de la pêche hauturière et 
de la pêche côtière, le hareng et le maquereau méritent une mention 
spéciale. 

La pêche du hareng se fait sur le littoral de la Manche et dans la 
mer du Nord. Elle est pratiquée surtout par les marins de Boulogne- 
sur-Mer, de Fécamp, de Villerville et de Trouville. Son rendement a 
été de 53,880 tonnes en 1898, 43, 260 en 1899 et 69,900 en 1900. 
Les quatre centres principaux de pêche avec salaison k bord sont le 
Dogger's Bank, Yarmouth, l'Ecosse et les îles Orcades, enfin Terre- 
Neuve. Au commencement du siècle, le matériel flottant employé à la 
pêche hauturière se composait de lougres jaugeant 2 o tonneaux ; les 
lougres actuels ont en moyenne 70 tonneaux et 19 hommes d'équi- 
page. Dans la dernière partie du siècle , des bateaux à vapeur se sont 
ajoutés aux voiliers ; ces bateaux permettent un travail plus régulier, 
plus sûr, moins fatigant pour l'équipage ; leur nombre reste malheu- 
reusement trop faible. 

C'est sur les côtes d'Irlande et k l'entrée de la Manche qu'a lieu la 
pêche du maquereau destiné à être salé ou glacé; le maquereau frais 
se pêche sur le littoral de la Manche, de l'Océan et de la Méditerranée. 
En tête des ports de pêche se placent Boulogne et Douarnenez. Le ren- 



PÊCHE MARITIME. 315 

dément a été : pour i année 1898, de 7,880 tonnes; pour 1899, de 
7,85o; pour 1900, de 8,670. On évalue en moyenne à 81 tonneaux 
la jauge des lougres de la pêche hauturière; l'équipage correspondant 
est de â 1 hommes. 

Tout notre littoral, sauf dans l'étendue du premier arrondissement, 
fournit de la sardine. Des diverses pêches pratiquées par nos nationaux, 
il n'y en a pas qui échappe davantage aux prévisions; les années 
d'abondance et de disette se succèdent sans ordre, trompant l'attente 
des hommes du métier. En 1 898 , le rendement a été de 68,92 o tonnes; 
en 1899, de 80,976; en 1900, de 88,970. Pendant l'année 1900, 
les ports se sont classés ainsi au point de vue des quantités recueillies : 
Étel (9,281 tonnes), Concarneau (6,4o5), Quiberon(5,i69), Quim- 
per (8,963), Douarnenez (8,896), Gamaret (1,612), Audierne 
(1,678), les Sables-d'Olonne (1,092), etc. La pêche de la sardine 
occupe près de 3 0,000 marins; elle commence généralement aux 
premières chaleurs, vers le 1 5 mai, et se termine aux premiers froids, 
vers le i*' novembre. Assez variable suivant les régions, la jauge des 
bateaux ne dépasse guère une moyenne de U tonneaux; l'équipage est 
de U hommes. On se sert de filets flottants en fil de lin ou de coton 
extrêmement fin; les sennes, qui détruisaient une énorme quantité 
d'autres poissons, ont été interdites. 

Durant toute l'année et sur tous les points du littoral , nos marins 
se livrent à la pêche des poissons frais, tels que soles, turbots, raies, 
plies, congres, etc. Ils opèrent quelquefois à plus de 60 milles au 
large, vont jusqu'à la mer du Nord, jusqu'à l'approche des côtes an- 
glaises, jusqu'au fond du golfe de Biscaye; dans la Manche et l'Océan, 
beaucoup de bateaux tiennent la mer de quatre à dix jours. Les instru- 
ments les plus usuels sont des filets traînants, dits cr chaluts 7» dans 
l'Océan et «"ganguis^ dans la Méditerranée. 

Les homards et les langoustes sont capturés au casier dans certaines 
régions rocheuses, principalement entre l'Aberwrach et l'île d'Yen. 
Classés d'après l'importance de la pêche, les ports se rangent ainsi : 
Audierne (226 tonnes en 1900), Quimper (91), le Groisic (81), 
Noirmoutier (80), Concarneau (76), Paimpol (76), l'Aberwrach 
(72), Hoëdic (72), Quiberon (72), Yen (66), Lampaul (45), Ca- 



316 



PÈCHE MARITIME. 



maret (43), le Gonquet (36), Douarnenez (36), Saiizon (35), etc. 
On pêche d'énormes quantités de homards à Terre-Neuve; Port- 
Swender en a fourni plus de 800,000 en deux mois; aussi des arma- 
teurs français, suivant l'exemple des Anglais, ont-ils installé des ho- 
marderies sur les rivages de Tile. 

Très recherchées des consommateurs, les crevettes sont pêchées pen- 
dant toute Tannée. Tandis que de nombreux bateaux vont capturer au 
large ces crustacés, les femmes, les vieillards et les enfants en prennent 
sur le rivage à laide de filets fixes ou mobiles. Le produit total de cette 
double pêche a atteint, en 1900, 1,686,000 kilogrammes, dont les 
trois cinquièmes péchés en bateau. Honfleur tient la tête avec 196 
tonnes; puis viennent Villerville (120), Saint- Valery-sur-Somme 
(113), Noirmoutier (86), Séné (70), Granville (5i), Trouville (5o), 
Harfleur (48), la Cotinière (35), Arcachon (3â), etc. 

Abstraction faite des établissements d'ostréiculture, la campagne de 
1900 a fourni i35 millions d'huîtres, dont les deux cinquièmes pour 
la pêche en bateau. Le classement des lieux de pêche est le suivant : 
La Rochelle (â5, 000, 000), Royan (21,700,000), Cancale (1 5 mil- 
lions 800,000), Marans(i 5,000,000), Esnandes (8,5oo,ooo), Ro- 
chefort (8,4oo,ooo), le Chapus (5,700,000), Saint-Seurin (5 mil- 
lions 600,000), le Château (5, 000, 000), etc. 

Les pécheurs de moules en ont recueilli 2 3 8 , o o o hectolitres pendant 
Tannée 1900, dont 3o p. 100 pour la pêche en bateau. Rocheforl 
s'est classé en première ligne (38,9 5 o hectolitres), suivi par Noir- 
moutier (32,700), Port-en-Bessin (25,35o), Billiers (i8,3oo), Vil- 
lerville (i4,5oo), Pénestin (10,100), etc. 

Au total, le rendement de la pêche française en 1898, 1899 et 
1900 a été le suivant : 



PÈCHES. 



Grande pèche 

haiiturière. 
côtière . . . . 
en élang. . 
â pied .... 



Pèche 



i898. 


1899. 


1900. 


frtDcs. 

9,344,000 

96,970,000 

46,690,000 

1,433,000 
6,89o,oop 


francs. 
13,177,000 

94,058,000 

46,91 4,000 

1,689,000 

6,4o6,ooo 


francs. 

19,383,000 

97,989,000 

49,737,000 

1,487,000 

6,979,000 



PÊCHE MARITIME. 317 

Les ports qui ont tiré de ia pêche ie produit le plus élevé en 1900 
sont: Boulogne-sur-Mer (16,194,000 fr.), Fécamp (7,693,000 fr.), 
la Rochelle (3,967,000 fr.), Douarnenez (8,878,000 fr.), Concar- 
neau (8,429,000 fr.), Dunkerque (2,7/18,000 fr.), Paimpol (2 mil- 
lions 48 0,0 00 fr.), Granville (2,262,000 fr.), Saint-Malo (2 millions 
22 1,000 fr.), les Sables-d'Olonne (2,204,0.00 fr.), etc. 

II ne faut pas ouMier que la pèche maritime donne naissance à des 
industries connexes importantes, employant un nombreux personnel 
et suscitant un mouvement d affaires considérable. 

Notre exportation (plus de 4i millions de francs en 1900) est 
presque triple de l'importation (1 5 millions de francs). 

11 serait injuste de méconnaître les progrès accomplis en France, 
surtout vers la fin du xix** siècle. Cependant notre matériel et nos pro- 
cédés se cantonnent encore dans un attachement excessif aux tradi- 
tions du passé; nous ne marchons pas dun pas assez alerte dans la 
voie de l'évolution scientifique et économique où sont engagés tous les 
peuples ; nous ne nous attachons pas suffisamment à rajeunir nos mé- 
thodes, à développer lemploi des bateaux à vapeur, k rendre ainsi le 
travail des pécheurs moins fatigant et plus sûr, à assurer de larges 
débouchés aux produits de la pêche, à écouler rapidement ces produits 
vers l'intérieur du pays, à y répandre la marée dans les conditions 
voulues de conservation et de bon marché. 

Efforçons -nous donc d'éclairer la population maritime sur ses véri- 
tables intérêts ; poussons k la création de sociétés de pêche assez puis- 
santes pour faire les frais d'un matériel perfectionné ; ingénions-nous 
à accélérer les transports et à les rendre plus économiques. Ce sera 
servir à la fois les intérêts des consommateurs, qui disposeront d'un 
précieux supplément de ressources pour leur alimentation, et ceux des 
pêcheurs, dont l'existence deviendra moins précaire; ce sera, du même 
coup, améliorer le recrutement de notre armée de mer et consolider 
l'une des assises fondamentales de la défense du pays. La France a des 
marins énergiques, courageux, durs au labeur et aux fatigues, sobres, 
toujours prêts à affronter les dangers : avec un tel personnel, elle ne 
doit se laisser devancer par aucune autre nation. 



318 PÊCHE MARITIME. 

Les champs de pèche ne sont pas illimités. En fait, la pêche ne 
peut généralement se pratiquer que sur les fonds deiooàiBo mètres 
au maximum. On a parfois soutenu que le poisson pouvait être impu- 
nément détruit dans les zones accessibles au\ pécheurs, que les vides 
seraient toujours comblés sans peine par les immenses réserves de la 
haute mer; rien n'est moins exact : les poissons ne s'éioîgiieiit pas autant 
du lieu de leur naissance quon le croyait autrefois, et les ten^OM^es 
sédentaires s accentuent surtout chez les poissons plats, qui passent 
leurs premières années près de la côte, exposés à de nombreux dangers 
tels que la destruction par les chaluts des pêcheurs de crevettes. Ainsi 
les poissons peuplant une région constituent un approvisionnement 
que seul le frai renouvelle et qui s'épuise si son exploitation devient 
trop intensive ou si les frayères ne sont pas suffisamment "protégées. 

Plusieurs savants se sont demandé comment la fécondité de la mer 
pourrait être conservée et ont entrevu la solution dans rétablissement 
de frayères artificielles à labri du chalut. L'élevage a été entrepris aux 
Etats-Unis, au Canada, à Terre-Neuve, en Norvège, en Ecosse. Récem- 
ment, M. Ed. Perrier inaugurait également des essais de piscifacture à 
Saint-Vaast-la-Hougue. Les laboratoires comprennent, par exemple : 
un vivier pour les reproducteurs ; un bassin de ponte ; une machine 
élevant l'eau dans ce bassin ; un puits de décharge avec filtre de récep- 
tion des oçufs ; une usine d'incubation pourvue de boîtes où les œufs 
sont maintenus en agitation. C'est principalement à la morue et aux 
poissons plats que se sont appliquées les expériences. Le but poursuivi 
consiste à prendre le poisson dès sa naissance et à le protéger jusqu'au 
moment où il sera capable de se nourrir lui-même et aura l'agilité 
voulue pour échapper à ses ennemis. 

Des difficultés spéciales se présentent pour les poissons plats qui 
naissent symétriques, mais se déforment peu à peu afin de s'adapter à 
leur position ordinaire dans l'eau et traversent une véritable crise pen- 
dant la période de déformation. Le mieux parait être de les alimenter 
alors au moyen de la nourriture qu'ils trouveraient dans les frayères 
naturelles, c'estr-à-dire du frplankton??. Rien de plus curieux que le 
plankton. H contient : des algues microscopiques ou diatomées entre- 
tenues par le soleil ; des infusoires mangeant les algues ; d'impercep- 



PÊCffE MARITIME. 319 

tibles crustacés, d'innombrables larves, dévorant les algues et les infu- 
soires ou se dévorant entre eux. Les anchois, les sardines, les harengs 
s'en repaissent et servent, à leur tour, de proie aux poissons ichtyo- 
phages, suivis eux-mêmes par les marsouins. Une étude minutieuse 
du plankton a été engagée sur de nombreux points du littoral euro- 
péen. 

Les résultats des tentatives de piscifacture sont encourageants. Mais 
ces tentatives n'ont pas encore franchi l'ère des tâtonnements scienti- 
fiques et doivent être poursuivies. 

Autrefois, les Romains avaient poussé très loin l'élevage des poissons 
de mer dans des viviers. De notre temps, M. Vidal a élevé avec succès 
des bars, des muges, etc., en stabulation complète, À Port-de-Bouc. 

On peut rapprocher des éducations de Port-de-Bouc les exploita- 
tions du bassin d'Arcachon. Surjette partie de notre littoral, Tétendue 
des réservoirs, installés dans d'anciens marais salants, permet aux 
plantes, aux mollusques et à différents crustacés d'y croître en abon- 
dance; le fretin de muge, d'anguille, de bar, introduit directement de 
la mer, trouve une nourriture qui suflSt à son parfait développement. 
Les espèces soumises à l'élevage dans le bassin d'Arcachon sont les 
mêmes que dans la région de Port-de-Bouc; mais le procédé diffère, 
il s'agit ici d'aquiculture naturelle et non d'aquiculture domestique. 

Les réservoirs et viviers destinés aux éducations se sont multipliés 
en France. 

Parmi les crustacés, il n'y a guère que les homards et les langoustes 
qui puissent être l'objet d'un élevage industriel. En effet, les crabes 
sont d'un prix trop modique et ne rémunéreraient pas des frais quelque 
peu élevés d'établissement, d'entretien et d'exploitation; la petitesse 
des crevettes, le volume d'eau dont elles ont besoin, la quantité de 
nourriture qui leur est nécessaire, mettent obstacle à leur éducation. 

La reproduction artificielle parait inapplicable aux langoustes, dont 
les larves, de formes si bizarres, habitent la haute mer. Pour les ho- 
mards, un modèle de réservoir avait été exposé en 1878 par une 
société norvégienne qui, d'après son titre, s'occupait (rde la reproduc- 



320 PÊCHE MARITIME. 

rr tion artificielle du homard n , mais qui ne fournissait pas d'indications 
satisfaisantes sur les résultats obtenus. 

Un mode de culture du homard, aujourd'hui consacré par Texpë- 
rience et largement appliqué, consiste à recueillir les œufs dans les 
établissements de conserves, à leur faire subir Tincubation et à dissé- 
miner dans la mer les jeunes alevins. L'incubation a lieu soit à terre 
dans des jarres en verre que traverse un courant de pure eau de mer, 
soit dans des incubateurs flottants comme à Terre-Neuve. Des rensei- 
gnements très complets à cet égard sont consignés dans les rapports 
officiels sur les pêcheries du Canada. 

Le Gouvernement canadien a récemment mis à lessai une autre 
méthode, dont le principe est de recueillir des homards femelles por- 
tant leurs œufs et de les déposer temporairement dans des étangs ou 
enclos. 

Ce n'est pas sans de grosses difficultés qu'on arrive à conserver 
vivants les crustacés adultes. Ils réclament une alimentation abondante 
et leur eau doit être fréquemment renouvelée, faute de quoi ils mai- 
grissent et perdent toute leur valeur marchande. Aussi ne garde-t-on 
habituellement qu'un petit nombre de ces animaux k la fois, et le 
moins longtemps possible. 

La plupart des réservoirs à crustacés sont des viviers flottants, où 
liomards et langoustes restent déposés jusqu'au moment propice pour 
la vente. 

Un grand intérêt s'attache à la culture des huîtres. 

Parfois, comme à Marennes, les huîtres sont déposées dans des 
parcs restreints, dans des sortes de viviers, où certaines conditions 
de milieu leur font acquérir les qualités qu'on demande à l'huître 
verte. 

Ailleurs, on pratique le parcage. Laissée au voisinage du lieu de 
récolte, l'huître ne change pour ainsi dire pas de régime biologique : 
l'éducation consiste à la placer successivement en des points de plus 
en plus longtemps découverts lors de la marée basse , pour l'habituer 
à regarder son eau 75 et pour l'engraisser. Dès l'antiquité, ce mode 
d'élevage était connu; l'amélioration des huîtres par le parcage est une 



PÊCHE MARITIME. 321 

industrie déjà ancienne en France, spéciaiement à Gancale et à Cour- 
seuUes. 

Une industrie nouvelle s'est développée pendant la seconde moi- 
tié du XIX® siècle : c'est l'ostréiculture. Elle existait en germe au lac 
Fusaro, depuis une époque indéterminée, et M. Carbonnel avait in- 
diqué le procédé de récolte du rr naissain 79 , dans une note insérée 
aux comptes rendus de l'Académie des sciences pour l'année 1845. 
Mais la voie n'était point encore largement ouverte quand, en i853, 
M. de Bon, alors commissaire de la marine et chef de service à 
Saint-Servan, entreprit des expériences concluantes sur la possibilité 
de recueillir les embryons de l'huître, le naissain, et d'en poursuivre 
l'élevage. L'ostréiculture trouva aussitôt en M. Coste un vulgarisateur 
hardi, qui lui prêta l'appui de sa science, de son talent et de son 
autorité. 

A peine est-il besoin de rappeler en quoi consiste l'ostréiculture. 
Sur un terrain propice et voisin d'un banc d'huîtres, on dispose, lors 
du frai, une série de collecteurs. Le naissain, que les huîtres ré- 
pandent en quantité considérable et qui périrait bientôt s'il ne rencon- 
trait des corps durs auxquels il puisse adhérer, est porté sur ces collec- 
teurs par les courants , s'y attache et grandit rapidement. Parmi les 
nombreuses variétés de collecteurs (tuiles, ardoises, pierres', plan- 
chers, fascines, brindilles, etc.), la préférence paraît acquise aux 
tuiles réunies en ruches, surtout depuis l'adoption d'un enduit par- 
ticulier, d'un chaulage spécial, indiqué dès 1862 par le D*^ Kemme- 
rer, del'ile deRé, et facilitant l'opération du détroquage, c'est-à-dire 
l'enlèvement de l'huître de son support. On doit, en effet, détacher 
l'huître au bout d'un certain temps, en général une année, pour lui 
permettre de se développer librement et de prendre une forme régu- 
lière. Après le détroquage, les jeunes huîtres offrent peu de résis- 
tance au point d'attache ou talon et sont exposées à devenir la proie 
des crabes, de divers gastéropodes, etc.; afin de protéger leur vie, 
on les enferme dans des caisses garnies de grillages, qui livrent 
passage à Teau tout en mettant obstacle à l'entrée des animaux des- 
tructeurs ; ces caisses protectrices sont ordinairement déposées dans 
des sortes de réservoirs ou claires, où est maintenue l'eau de mer 



ai 

IMMIMEHIK MiTtOVALB. 



322 PÊCHE MARITIME. 

entrant à la marée montante, de telle sorte que les jeunes huîtres 
n'assèchent pas. Enfin, lorsqu'un délai suffisant s'est écoulé, oa trans- 
porte les huîtres dans les claires d'élevage et on les étale sur le fond, 
à une certaine distance les unes des autres. 

Presque partout, les nouvelles méthodes de culture ont modifié 
profondément l'industrie huîtrière. 11 y a cinquante ans, toutes les 
huîtres consommées en France provenaient des bancs naturels exis- 
tant sur divers points de notre littoral. Dans certaines localités, on 
conservait bien pendant quelque temps les huîtres au moyen de vi- 
viers spéciaux; mais ces mollusques étaient recueillis déjà adultes, et 
la conservation en était restreinte au délai indispensable pour leur 
donner les qualités requises de forme, de couleur et de saveur. Les 
progrès^ accomplis au point de vue des transports, en étendant la zone 
de consommation, devaient fatalement amener une exploitation à 
outrance des bancs naturels; aussi constata-t-on bientôt un épui- 
sement presque simultané de tous ces bancs, épuisement dû surtout 
à des dragages inconsidérés, auxquels venaient se joindre pour quel- 
ques régions, soit des travaux d'art, soit des modifications dans le 
régime des courants. 

C'est au moment où l'appauvrissement des bancs naturels se ma- 
nifestait d'une façon évidente que MM. de Bon et Coste créèrent 
l'ostréiculture. Au début, les essais ne furent pas sans déboires, sans 
déceptions; des échecs se produisirent à Saint-Brieuc, à Villefranche. 
Cette période de tâtonnements ne se prolongea pas longtemps ; les 
difficultés purent être victorieusement surmontées. L'ostréiculture est 
maintenant une industrie puissante. Elle n'a même plus à demander 
ses élèves aux bancs naturels ; elle sait les produire en si grande 
abondance que les débouchés manquent au naissain. A côté de 
l'huître naturelle, de l'huître sauvage, nos ostréiculteurs ont créé 
l'huître domestique. 

Une large part revient à l'Administration de la marine dans la 
transformation de l'industrie huîtrière. C'est elle qui a ouvert la voie 
en i853 par ses essais de reconstitution du gisement huîtrier de 
Saint-Servan ; c'est elle aussi qui, à partir de cette époque, a pris en 
main la cause si intéressante de la conservation et de la restauration 



PÊCHE MARITIME. 323 

de nos richesses ostréennes. La tâche était loin d'être aussi simple 
qu on pouvait le supposer. En certains cas, il avait paru possible de 
lutter, au moyen de dragages, contre Tenvahissement des bancs par 
les algues et contre leur envasement; mais les dragages répètes 
offraient des inconvénients qui y firent renoncer en 1886; on re- 
connut que le plus sûr moyen de conserver aux bancs leur vitalité 
consistait k y semer, lors du frai, des débris de coquilles, des frag- 
ments de tuiles chaulées, sur lesquels le naissain se fixe et se déve- 
loppe. Quand les bancs sont épuisés, cinq années de repos suffisent 
en général pour leur reconstitution spontanée ; ne pouvant interdire 
complètement la pèche , TÂdministration a pris le parti de diviser les 
gisements de certains quartiers en cinq zones qui sont exploitées tour 
à tour; ailleurs, elle a établi des réserves, dans lesquelles il est 
défendu de draguer et d'où le naissain se répand sur les bancs voisins. 
Enfin la régénération des bancs épuisés a rendu nécessaires des semis 
d'huîtres nouvelles, empruntées à d'autres gisements. Ces opérations, 
conduites par les commissaires de l'inscription maritime, ont eu pour 
résultat de relever, sur plusieurs points, les bancs d'huîtres de la dé- 
cadence où ils étaient tombés. C*est aussi grâce aux encouragements 
de toutes sortes prodigués par la Marine que l'ostréiculture, après 
des vicissitudes diverses, a pu enfin prendre son essor: en établissant 
des parcs dans les terrains propres à l'élevage, en propageant les 
bonnes méthodes pour la récolte du naissain et pour l'éducation de 
l'huître, en distribuant à titre gratuit le naissain recueilli sur ses col- 
lecteurs, l'Administration est parvenue à effacer l'impression fâcheuse 
des insuccès partiels, à maintenir la confiance; elle a été l'âme de 
l'industrie nouvelle. Instruits par les exemples de l'État et par leurs 
propres observations, les ostréiculteurs sont devenus plus sûrs d'eux- 
mêmes; ils ont perfectionné leurs instruments et leurs procédés, 
engagé avec confiance leur travail et leurs capitaux, obtenu un succès 
définitif et incontesté. 

En 1900, le nombre de? huîtres sorties des dépôts, réservoirs, 
parcs, claires, viviers, a atteint près de 1,100 millions, savoir : 
huîtres déplacées, 443 millions; huîtres exportées, 1/17 millions; 
huîtres consommées, 5 08 millions. Les centres principaux de pro-r 



324 PÈCHE MARITIME. 

duction sont : Arcachon, avec des sorties s'élevant à 819 millions; 
la Tremblade, 16 s millions; le Chapus, iâ6 millions; le Château, 
87 millions; Auray, 89 millions; la Rochelle, 62 millions; TEguille, 
67 millions; Sarzeau, 36 millions; Cancale, 20 millions; etc. Dans 
l'ensemble , les quantités sorties ont représenté une valeur dépassant 
1 8 millions de francs. 

Grâce k des appareils flottants exposés en 1889 par M. Bouchon- 
Brandely et étudiés pour l'élevage en eau profonde, la culture pour- 
rait être étendue, s'il y avait lieu, à des emplacements inexploitables 
par les procédés ordinaires. Ces appareils utilisent les matières ali- 
mentaires que les courants apportent avec eux aux divers niveaux ; 
fixés k des pieux ou soutenus entre deux eaux, ils se superposent en 
séries plus ou moins nombreuses, de manière à multiplier la puis- 
sance productive de la mer. 

Il y a quarante ans, la seule huître qui entrât dans le commerce 
de nos pays était l'huître commune, ostrea edulis (Linné). Le haut 
prix de ce mollusque conduisit à lui chercher quelque équivalent : on 
importa et on éleva une seconde espèce, Yostrea angulata (Lamarck), 
dite huître du Portugal^ parce que le premier lieu d'exportation fut 
l'embouchure du Tage. Comparée à l'huître commune, l'huître du 
Portugal ofire deux avantages : d'une part, sa croissance est plus 
rapide et n'exige que deux ans, au lieu de trois à cinq, pour arriver à 
la taille marchande ; d'autre part, elle est plus rustique et prospère 
où sa rivale ne pourrait réussir. En revanche, elle reste inférieure 
pour la taille, pour la régularité et, défaut bien plus grave, pour 
le goût. Son prix modique lui a assuré une large clientèle : les sta- 
tistiques des parcs, claires, etc., montrent qu'elle a fourni 26 p. 100 
des sorties en 1900. 

Malgré les différences existant entre les deux espèces, les ostréi- 
culteurs de la Bretagne crurent constater des traces d'hybridation sur 
l'huître bretonne ordinaire , au moment où l'huître portugaise fut in- 
troduite dans la rivière de Belon et dans quelques autres localités ; 
ils manifestèrent la crainte la plus vive de voir abâtardir, par son 
croisement avec une espèce de . qualité inférieure , le mollusque si 
renommé de leurs établissements. L'alarme fut vive aussi dans le 



PÊCHE MARITIME. 325 

bassin d'Arcachon, menacé de perdre ses belles gravettes, peut-être 
de voir déprécier tous ses produits. Heureusement, les craintes étaient 
peu fondées : MM. Bouchon-Brandely, Henneguy et de Montaugé éta- 
blirent la presque impossibilité du croisement. 

Un fait plus inquiétant est la tendance envahissante de Thuître 
portugaise, qui se substitue à l'huître plate dans les localités fa- 
vorables au développement des deux espèces. Il faut donc éviter de 
mettre les deux mollusques en présence et ne cultiver le premier que 
sur les points où Thuître ordinaire ne peut réussir. 

Autrefois, la vente était interdite du i5 juin au i5 septembre. 
Cette interdiction a été levée par un décret du 3o mai 1889. ^^ 
vieux préjugé des crmois sans ry> s'est éteint. 

Comme la culture des huîtres, celle des moules est pratiquée sur 
le littoral français. Malgré le bas prix de ce mollusque, malgré la 
facilité qu'on a de le pêcher tout prêt pour la consommation, il existe 
des établissements d'élevage. L'opération se fait k l'aide de bouchots, 
constitués par des clayonnages auxquels viennent se fixer les jeunes 
moules. 

En 1900, les sorties des établissements mytilicoles ont été de 
i56,ooo hectolitres : Marans, Ix^,ùoo\ Esnandes, 89,000; Roche- 
fort, 19,000; la Seyne, i3,6oo; Billiers, i3,/ioo; etc. 

Beaucoup de nos colonies offrent à la pêche un vaste champ d'ex- 
ploitation. Nous n'en tirons pas le parti désirable; souvent même, 
nous laissons les étrangers prendre nptre place. 

D'après les statistiques de la Marine , la pêche sur le littoral algé- 
rien a donné en 1900 un produit brut d'environ deux millions de 
francs. Le nombre des pêcheurs était de 5, 000 ; ils avaient 1, si /i A ba- 
teaux d'un tonnage total de 4, 19/1 tonneaux. Parmi ces pêcheurs, on 
compte beaucoup d'Italiens. 

Le poisson foisonne sur les côtes ainsi que dans les rivières et les 
lacs de l'Indo-Chine. Il constitue un élément essentiel de l'alimenta- 
tion des indigènes et pourrait donner lieu à un commerce actif d'ex- 
portation. 



326 PÊCHE MARITIME. 

A Saint-Pierre et Miquelon, la pèche de la morue est la grande 
industrie locale. 

La Tunisie, par suite du développement de ses côtes et de ses lacs, 
a une nombreuse population de pêcheurs, dont les Français ne for- 
ment malheureusement qu'une part trop minime et où les Italiens 
sont, au contraire, largement représentés. 

Une revue de la situation dans les divers pays étrangers serait 
extrêmement intéressante, mais exigerait trop de développements. Je 
me bornerai à quelques indications essentielles. 

V Allemagne est encore loin de suffire à sa consommation. Elle 
multiplie ses ports de pêche, poursuit rapidement la transformation 
de son outillage, augmente avec persévérance sa flotte à vapeur. 

Au Canada f le produit des pêcheries suit une progression con- 
stante; il approche de lâo millions de francs. Chaque année, le Gou- 
vernement distribue des primes. Les transports se font à grande 
distance au moyen d appareils frigorifiques. Vers 1889, lès huîtres 
avaient presque complètement disparu des côtes canadiennes; des 
mesures efficaces ont été prises pour la reconstitution des bancs. 

En 1899, le rendement des pêches maritimes aux Éials-Unts était 
de 187 millions de francs; celui des pêches dans les grands lacs, de 
9 o millions. L un des engins de pêche les plus perfectionnés est le 
filet-bourse, qui affecte la forme d'un barrage circulaire ayant jusqu'à 
tioo mètres de développement et 5o mètres de profondeur; un cou- 
lant en ferme le fond; il sert à la capture des maquereaux, harengs 
et aloses; souvent, on affecte k sa manœuvre un bateau spécial accom- 
pagné de plusieurs bateaux pêcheurs. Afin de venir en aide aux 
pêcheurs et de les prémunir contre les dangers auxquels ils sont trop 
souvent exposés, l'Amérique a créé des ports de refuge, des feux, des 
postes de secours, des appareils avertisseurs de tempêtes. Grâce aux 
viviers et aux glacières dont sont pourvus les navires ainsi qu'aux 
wa^rottî à appareils réfrigérants des chemins de fer, le poisson frais 
peut parvenir dans les centres de consommation les plus lointains. 

La Graiie-Brelagne ne compte pas moins de isi5,ooo pêcheurs. 
Sis pêches donnent des produits représentant une valeur de 280 à 



j 



PÊCHE FLUVIALE. 327 

ùUo millions de francs. Elle a entièrement transformé les méthodes 
et les pratiques anciennes, augmentant le tonnage de ses bâtiments, 
substituant dans une large mesure la vapeur à la voile, groupant les 
pêcheurs en sociétés d armement, formant des flottilles desservies par 
un navire à vapeur qui les met en communication rapide avec la côte; 
le passage des bancs de poissons est annoncé par le télégraphe ou 
par des pigeons voyageurs que la flotte emporte avec elle ; des lignes 
téléphoniques relient les ports de pêche à certains postes d observation. 
Assez souvent, les bateaux sont munis de viviers. 

Très nombreux, les pêcheurs italiens se répandent fort loin, notam- 
ment le long du littoral algérien et tunisien. 

Dès 1897, la valeur des produits de la pêche au Japon dépassait 

110 millions de francs. L'ostréiculture japonaise constitue une industrie 

importante. Outre des primes d'encouragement, les pouvoirs publics 

accordent des subventions aux laboratoires et aux écoles profession- 

,neUes. 

La pêche tient le second rang parmi les industries de la Norvège 
et occupe 116,000 marins. Bien qu'employant quelques bateaux k 
vapeur, ce pays n'en a pas encore un nombre suffisant. 

Dans les Pays-Bas, les navires à vapeur ont également fait leur ap- 
parition pour la pêche au chalut. Presque tous les bateaux affectés à 
cette pêche possèdent un vivier où l'eau de mer entre et circule libre- 
ment. L'étude des questions scientifiques intéressant la pêche hollan- 
daise a été confiée k un laboratoire zoologique que dirige un savant 
réputé. 

La pêche maritime russe, jointe k la pêche dans les fleuves et les 
grands lacs, donne un rendement de 900 millions. 

Malgré son déclin, la pêcAe sttédaise continue k entretenir de nom- 
breux marins, environ 5 0,0 00. 

2. Pêche fluviale. — Nos cours d'eau se sont dépeuplés : c'est un 
gros chagrin pour les pêcheurs à la ligne, qui ont perdu le principal 
attrait de leur passe-temps favori; c'est surtout un dommage sérieux 
pour l'alimentation publique. 

Parmi les personnes qui ont recherché les causes de ce dépeuple- 



328 PÊCHE FLUVIALE. 

ment, les unes voient la cause exclusive du mal dans les modifications 
profondes apportées au régime hydraulique du pays. D'autres, au con- 
traire, jugeant encore suffisantes les conditions biologiques où se trou- 
vent les poissons, imputent tous les torts à lactivité dévastatrice de 
rhomme : de là les tentatives de repeuplement par la fécondation 
artificielle, considérée souvent à tort comme constituant à elle seule 
Taquiculture. Le sujet est assez grave pour mériter un court examen. 

On ne peut méconnaître les obstacles apportés par l'aménagement 
de nos rivières aux premiers développements du poisson, depuis la 
ponte jusqu'à l'éclosion. C'est ainsi que les travaux de curage, en enle- 
vant les plantes sur lesquelles bon nombre d'espèces fixent leurs œufs, 
nuisent sans aucun doute à la propagation de ces espèces ; il faudrait 
protéger soigneusement les frayères naturelles qui n'ont pas disparu, 
interdire ou réglementer le faucardement en des points appropriés h la 
reproduction. La conservation des frayères n'a pas moins d'importance 
pour les espèces qui déposent leurs œufs sur le sable. Quand les 
frayères naturelles sont peu nombreuses ou font complètement défaut, 
des frayères artificielles peuvent être créées dans des emplacements 
favorables à la ponte; le procédé consiste soit à immerger des fagots, 
des bourrées ou des claies en lattes avec garniture de branchages, 
soit, s'il s'agit de salmonidés, k répandre sur le fond une couche 
épaisse de gravier. 

Aux efi*ets des curages se joignent ceux de l'endiguement et de la 
régularisation du lit, qui font aussi disparaître des anses, des mortes 
convenant à l'opération du frai. Du même coup, les poissons sont pri- 
vés des eaux tranquilles où ils cherchaient un refuge en temps de 
crues et qu'habitaient de préférence les cyprins servant de pâture aux 
espèces précieuses. 

Par les remous qu'elle cause, la circulation des bateaux de toute 
nature et spécialement des bateaux à vapeur supprime également de 
nombreuses frayères et détruit beaucoup d'œufs. 

Les barrages sont très préjudiciables à la propagation des pois- 
sons migrateurs, qui ont besoin de remonter les cours d'eau pour y 
frayer. Dès que la hauteur de l'ouvrage dépasse i m. 5o, la plupart 
de nos espèces migratricesVy trouvent arrêtées. Ce sont pourtant les 



PÊCHE FLUVIALE. 329 

poissons voyageurs qui constituent la principale richesse des fleuves 
et des rivières, non seulement parce que leur chair est très recher- 
chée, mais aussi parce qu'ils mangent peu en eau douce et tirent de 
la mer la majeure partie de leur subsistance. La reproduction artifi- 
cielle ne doit être regardée que comme un palliatif; car les saumons 
descendent chaque année à la mer et sont perdus pour Talimentation 
locale ainsi que pour le repeuplement, si des obstacles insurmon- 
tables les empêchent ensuite de revenir à leur point de départ et de s y 
multiplier naturellement. 11 est donc essentiel que les barrages élevés 
soient pourvus de passages ou d'échelles à poissons, ménageant une 
issue aux espèces voyageuses, permettant leur remonte aussi loin que 
Finstinct les pousse. Les échelles ont été imaginées, en i83/i, par 
Técossais Smith , de Deanston. Elles se rattachent à divers types : 
tantôt ce sont des escaliers, composés dune série de réservoirs en 
cascade, où Teau tombe de proche en proche et que les saumons fran- 
chissent par des bonds successifs; tantôt ce sont des échelles propre- 
ment dites, formées d'un plan incliné et de cloisons transversales dont 
les ouvertures se contrarient. La base de l'appareil doit se trouver 
autant que possible dans le courant principal. 

Après sa sortie de l'œuf, l'alevin est soumis à des causes multiples 
de mortalité. Tout d'abord, il risque d'être dévoré parles carnassiers. 
Néanmoins la fécondité des poissons atteint des proportions telles que 
le danger ne serait pas trop redoutable, s'il n'y avait d'autres causes 
plus graves de dépeuplement, dues à l'action de l'homme. Ici encore, les 
opérations de curage et de faucardement exercent une fâcheuse influence 
sur le développement des jeunes poissons, qui, au début de leur vie, 
recherchent de préférence les animalcules entretenus par la végéta- 
tion aquatique. Les prises d'eau d'irrigation dans les ruisseaux sont 
parfois meurtrières, soit qu'elles assèchent complètement le lit, soit 
qu'elles répandent l'alevin sur les prairies. On sait les efl'ets dés- 
astreux produits par la vidange périodique des canaux de naviga- 
tion. L'infection des eaux par le rouissage du lin, le déversement des 
égouts, la pollution par les résidus industriels ont aussi des résultais 
funestes. Malheureusement, les intérêts en jeu sont trop puissants, les 
difficultés contre lesquelles on se heurte quand on veut remédier au 



330 PÊCHE FLUVIALE. 

mal sont trop grosses, pour qu'il faille poursuivre autre chose que des 
demi-mesures de préservation. 

Plusieurs des circonstances précédemment relatées ne nuisent pas 
moins à la conservation du poisson adulte qu'à celle de l'alevin. Mais 
le péril le plus sérieux réside dans le braconnage, dans les ma- 
nœuvres coupables comme l'usage des engins prohibés, la pêche à 
la main, la destruction en bloc par la coque du Levant, par la chaux, 
par la dynamite. 

Il y a longtemps que l'Administration se préoccupe du dépeuple- 
ment des cours d'eau. Au début du xix* siècle, la liberté de la pêche 
dans les rivières navigables ou flottables avait déterminé dans leur 
dévastation des progrès si alarmants que les pouvoirs publics s'en 
émurent : une loi du i/i floréal an x interdit de pêcher sur les 
cours d'eau du domaine public sans un bail de ferme ou une licence. 
Plus tard intervint la loi du i5 avril 1829, qui, malgré certaines 
modifications ultérieures, constitue encore le véritable code de la 
pêche fluviale. En vertu de cette loi, le droit de pêche est exercé au 
profit de l'Etat dans les fleuves, rivières ou canaux dont l'entretien 
est à sa charge'^'; pour les autres cours d'eau, ce droit appartient aux 
riverains, sans préjudice des droits contraires établis par possession 
ou par titres. 

Aux termes de la loi du 3 1 mai 1 865 , des décrets rendus en Con- 
seil d'État, après avis des conseils généraux, peuvent réserver pour la 
reproduction des parties de fleuves, rivières, canaux ou cours d'eau 
quelconques, et y prohiber absolument la pêche des diverses espèces 
de poissons pendant l'année entière. L'Administration avait déjà la 
faculté, en vertu d'une disposition de ses cahiers des charges d'adju- 
dication, de créer des réserves dans les cantonnements des rivières 
navigables ou flottables; mais elle était désarmée pour les cours d'eau 
non navigables, où cependant beaucoup d'espèces, et notamment les 
plus précieuses, vont déposer leurs œufs. Une indemnité est d'ailleurs 
due aux riverains de ces derniers cours d'eau, qui perdent ainsi tem- 

(^) Un décret da 17 fëvrier 1903 autorise la concession amiable du droit de pèche aux sociétés 
de pécheurs à la ligne, en vue de la reproduction. 



PÊCHE FLUVIALE. 331 

porairement leur droit de pêche. Bien placées, les réserves contri- 
buent d une manière très efficace à favoriser le repeuplement. Le 
Gouvernement évite d'en établir aux abords des grandes villes, a6n de 
ne pas enlever aux habitants les saines distractions que leur procure 
la pêche à la ligne. Peut-être doit-on regretter que des considé- 
rations budgétaires n'aient pas permis une application plus com- 
plète de la loi du 3i mai 186 5 sur les cours deau non navigables ni 
flottables. 

En même temps qu'il protégeait les lits de fécondation, le législa- 
teur devait faciliter les migrations périodiques des poissons voyageurs. 
La loi du 3i mai 186 5 a, en conséquence, autorisé le Gouvernement 
à déterminer par des décrets en Conseil d'État, après avis des conseils 
généraux, les parties des fleuves, rivières, canaux et cours d'eau, où 
les barrages seraient pourvus d'échelles; l'établissement de ces appa- 
reils dans les barrages existants peut ouvrir un droit à indemnité. 
Dès avant i865, plusieurs essais, pour la plupart infructueux, 
avaient été tentés sur quelques-unes de nos rivières. Rendue très cir- 
conspecte par ces insuccès, l'Administration ne s'est livrée k de nou- 
velles dépenses qu'avec une certaine hésitation; elle profite de la 
reconstruction des anciens barrages pour y aménager économiquement 
des éfchelles à saumons et a soin d'en créer dans les barrages nouveaux, 
toutes les fois que cela est utile. 

Sous le régime de la loi du i5 avril 1899 et de l'ordonnance 
royale du i5 novembre i83o, il appartenait aux préfets de déter- 
miner, sur l'avis des conseils généraux et sauf approbation par ordon- 
nance du roi, les temps, saisons, heures d'interdiction de la pêche, 
les modes de pêche et engins proscrits comme pouvant nuire au repeu- 
plement de nos rivières, enfin les dimensions des filets et instru- 
ments de pèche autorisés. Des règlements distincts étaient intervenus 
dans les divers départements et y avaient amené la plus regrettable 
variété, aussi bien pour les époques d'interdiction de la pêche que 
pour les procédés, modes, filets et engins prohibés ou autorisés. Il 
fallait mettre un terme à cette situation. La loi du 3i mai i865 est 
venue consacrer le principe d'une réglementation uniforme. En exécu- 
tion de cette loi, un décret du 9 5 janvier 1868 a interdit: i^'du 



332 PÊCHE FLUVIALE. 

3 octobre au^3i janvier, la pêche du saumon, de la truite et de 
Tombre-chevalier; a*^du i5 avril au i5 juin, celle des autres pois- 
sons et de Técrevisse. Le même décret édictait tout un ensemble de 
dispositions générales sur les conditions d'exercice de la pêche. Depuis, 
le décret du a 5 janvier 1 868 a été remplacé par celui du i o août 1876, 
suivi lui-même d'autres décrets modificatifs. 

Il faut remonter aux temps les plus anciens pour y chercher l'ori- 
gine de la culture des eaux douces , par l'élevage d'espèces herbivores 
d'une croissance rapide, par la récolte du frai de poisson et par le peu- 
plement des étangs au moyen de cette semence. 

L'art d'exploiter les étangs a traversé les âges. Il s'applique surtout 
aux carpes et aux tanches. Habituellement, l'élève des carpes se fait 
dans une suite d'étangs, dont le premier (étang à feuilles) pour le 
frai, le deuxième (étang à nourrain ou à empoissonnage) pour la crois- 
sance des carpillons, le troisième (étang à carpes marchandes) pour 
l'engraissement. Des réservoirs d'hivernage sont en outre nécessaires 
pour recevoir le poisson pendant la mise à sec de l'étang qui l'a produit. 

On ne rencontre guère qu'au milieu du xviii* siècle une trace cer- 
taine de l'intervention de l'homme dans l'acte physiologique de la 
reproduction. Le premier mémoire relatif à la fécondation artificielle 
des œufs de poissons et aux soins susceptibles d'en amener l'éclosion 
fut rédigé par G. L. Jacobi, lieutenant des miliciens de Lippe-Det- 
mold; ce mémoire, partiellement publié en 1 768 , ne tarda pas à être 
intégralement reproduit dans le Traité gétiéral des pêches àe Duhamel 
du Monceau (1773). Jacobi prenait des truites ou des saumons sur le 
point de frayer, débarrassait successivement une femelle et un mâle de 
leurs produits sexuels, puis, une fois la fécondation opérée, mettait 
les œufs en incubation dans des appareils établis de manière à les 
préserver des chances de destruction auxquelles ils eussent été exposés 
en liberté, tout en maintenant autant que possible les conditions 
naturelles d'éclosion. Il créa plusieurs piscifactures, dont les résultats 
lui valurent une pension du roi d'Angleterre. Les guerres européennes 
survenues à la fin du xviii* siècle et au commencement du xix* empê- 
chèrent la découverte de se répandre comme elle le méritait. 



PÊCHE FLUVIALE. 333 

En i84a, Joseph Remy, pêcheur à la Bresse (Vosges), entreprit 
ses premières tentatives de multiplication artificielle des poissons, 
après avoir retrouvé, par de patientes observations, les méthodes an- 
térieurement indiquées par Jacobi. Sûr de lui, il s'associa l'aubergiste 
Géhin; tous deux travaillèrent à repeupler les ruisseaux de leur can- 
ton, qu'avaient désertés les truites, et le succès couronna leurs efforts, 
comme l'attesta, en i85o, un rapport de M. Milne-Edwards. Bientôt 
M. Coste, saisissant toute l'importance de la question, s'en empara et 
s'y consacra avec enthousiasme. Grâce à son intervention , l'établisse- 
ment de pisciculture créé au Lœchlebrunn, sur un bras du Rhin, par 
l'initiative de MM. Berthot et Detzem, ingénieurs des ponts et chaus- 
sées, fut agrandi et remplacé plus tard, à Bartenheim, par l'établisse- 
ment dit deHuningue, que les événements de 1870-1871 ont livré 
malheureusement à l'Allemagne. 

• Corroborés par les travaux de Quatrefages et de la Société d'accli- 
matation, les écrits convaincus de M. Coste amenèrent quelques per- 
sonnes à pratiquer en France la pisciculture artificielle. L'établissement 
de Huningue y aidait en distribuant, sans compter, des œufs et des 
alevins aux Français et aux étrangers qui présentaient des demandes 
à cet effet : pendant les dernières années de l'administration française, 
les livraisons de Huningue atteignaient annuellement le chiffre de 
20 millions de sujets, pour les seules espèces se rattachant à la famille 
des salmonidés. 

Quelques mois avant la déclaration de guerre, un petit établisse- 
ment tributaire de celui de Huningue avait été organisé à Sarralbe, 
sur la Sarre, dans mon service d'ingénieur; tout allait à merveille et 
parmi les élèves se trouvait un jeune saumon à deux têtes dont j'étais 
très fier: hélas, les Prussiens sont venus et le saumoneau phénomène 
est allé grossir le nombre de leurs prisonniers! 

L'Administration fonda, après 1871, quelques établissements nou- 
veaux. Celui de Bouzey, l'un des plus connus et des plus utiles, dispa- 
rut dans la catastrophe de 1896. 

Aujourd'hui , nous avons 111 établissements , en général très 
modestes, dont 9 relèvent des ponts et chaussées, 16 sont annexés 
à des exploitations agricoles, 82 dépendent de l'Administration des 



834 PÊCHE FLUVIALE. 

eaux et forêts, 54 ont été créés par des sociétés privées ou des parti- 
culiers. 

Rappelons brièvement les principes de la pisciculture, les manipu- 
lations qu'elle comporte, les soins qu elle exige. 

D'une manière générale , les poissons pondent une quantité dmifs 
très considérable. Mais ces œufs sont exposés à des causes de destruc- 
tion extrêmement multiples. H faut les protéger, et tel est le but de la 
fécondation artificielle. Bien qu'applicable aux différentes espèces de 
poissons, la fécondation artificielle n'a guère été employée jusqu'ici 
que pour les salmonidés , qui ont des pontes moins abondantes et qui 
offrent une chair très appréciée. 

La première opération consiste à exercer successivement une légère 
pression sur le ventre d'un poisson femelle , pour en faire sortir les 
œufs, puis sur le ventre d'un poisson mâle, pour en extraire la lai- 
tance, et à mélanger les produits sexuels ainsi obtenus. Autrefois, ces 
produits étaient toujours reçus * dans un vase contenant une épaisse 
couche d'eau; maintenant, on recourt plus souvent à la méthode sèche, 
qui est due au pisciculteur russe Wransky (i 856) et qui donne moins 
de pertes. 

D'une extrême variété, les appareils à incubation ont pour but 
commun d'offrir des conditions aussi favorables que possible au déve- 
loppement des embryons ; ils sont toujours parcourus par un courant 
d'eau limpide, bien aéré et à température constante. Jacobi déposait 
les œufs fécondés sur une couche de gravier, dans une caisse de bois 
grillée aux extrémités et placée au milieu d'un courant d'eau vive. 
Remy et Géhin employaient des boîtes en fer-blanc criblées de trous. 
On s'est également servi de corbeilles en osier ou en toile métal- 
lique plongées dans une rivière. Mais ces boîtes ou ces paniers im- 
mergés ont un grand inconvénient, surtout pour de vastes opérations: 
ils ne permettent pas facilement de suivre la marche de l'incubation 
et de trier les œufs malades ou gâtés. M. Coste a préconisé un appa- 
reil simple et commode, formé d'une série d'augets en terre cuite, 
dont chacun porte des saillies pour recevoir une claie en baguettes de 
verre, sur laquelle sont déposés les œufs; un filet d'eau alimente con- 



PÊCHE FLUVIALE. 385 

tinuellement ces auges, superposées en gradins, de telle sorte que le 
trop-plein de Tune se déverse dans la suivante. Tous les expérimenta- 
teurs s accordent à reconnaître les avantages qu'il y a à déposer les 
œufs sur des claies et non sur le gravier; maintenant, les claies se font 
souvent en toile métallique galvanisée. 

Pour mener rincubation à bonne fin, on doit écarter soigneusement 
les œufs gâtés et éviter ainsi l'invasion du byssus. L'enlèvement se fait 
à l'aide de divers outils, tels que pinces ou pipettes, qui fonctionnent 
sans toucher aux œufs sains. 

Il n'est pas toujours possible de mettre immédiatement en incu- 
bation les œufs fécondés : cette impossibilité se présente, par exemple, 
quand on n'a pas sous la main les inistanations nécessaires. Parfois 
aussi, le pisciculteur peut être appelé à expédier au loin des œufs déjà 
en incubation. Les œufs nouvellement fécondés sont transportables, 
pendant les deux ou trois jours qui suivent la fécondation, dans de la 
mousse ou de la ouate humide; de même les œufs embryonnés, c'est- 
à-dire ceux où l'embryon commence à devenir distinct à travers l'enve- 
loppe, peuvent être transportés sans danger et conservés assez long- 
temps avec un peu d'humidité. Pour les uns comme pour les autres, 
l'emballage et le transport nécessitent certaines précautions : il est 
essentiel que i«s couches d'œufs superposées ne trouvent pas entre 
elles de contact immédiat, que des corps élastiques les protègent contre 
les chocs et qu'un double emballage les préserve des variations rapides 
de température. Quand les transports se font à très grande distance 
ou quand les éclosions doivent être retardées, on place les œufs dans 
des boîtes-glacières. 

Une fois les jeune^ poissons éclos, l'eau claire leur suffit pendant 
une période variable suivant les espèces et dont le terme est toujours 
annoncé par la disparition de la vésicule ombilicale. Ce sac renferme 
des substances albumineuses et grasses qui suffisent aux premiers 
besoins des alevins; mais, après sa résorption complète, l'animal com- 
mence à manifester le désir de se nourrir; il devient indispensable de 
lui fournir des aliments, si on tient à lui faire acquérir une certaine 
force avant de l'abandonner à lui-inême. 

La question de l'alimentation des alevins pendant le premier âge 



336 PÊCHE FLl]|VIALE. 

est une des plus difiBciles à résoudre. A l'état de nature, les jeunes 
salmonidés, déjà carnivores, vivent d'infusoires, de petits crustacés, 
d'insectes, etc.; c'est évidemment ce qu'il serait préférable de leur 
donner, si l'on n'éprouvait une difficulté très grande à se procurer ces 
animalcules en quantité suffisante. Cette nourriture a le mérite non 
seulement d'être très saine, mais encore de développer les aptitudes 
locomotrices du jeune poisson, obligé de poursuivre activement sa 
proie et de pouvoir fuir ses nombreux ennemis. Dans la pratique, on 
est réduit à employer une nourriture artificielle qui diffère suivant les 
établissements. 

En beaucoup de cas, l'établissement de pisciculture ne se trouve 
pas dans le voisinage immédiat d'un endroit propre à recevoir les ale- 
vins. Il fautialors les transporter à des distances plus ou moins grandes. 
Ce transport s'eflFectue dans des appareils de formes diverses; Tes- 
sentiel est que les poissons y rencontrent les deux conditions primor- 
diales de leur existence : température convenable et aération suffisante 
de l'eau. 

Les tendances des pisciculteurs se sont profondément modifiées, 
quant à la manière de comprendre l'élevage des poissons obtenus par 
la fécondation artificielle. Naguère , l'idée dominante était de repeupler 
les cours d'eau, en y abandonnant à leurs propres forces des alevins 
plus ou moins développés. Depuis, l'aquiculture, basée sur la fécon- 
dation artificielle, a paru se proposer plutôt l'élevage dans des espaces 
limités, jusqu'à ce que l'animal eût la taille voulue pour la vente : ce 
procédé, qui se rapproche de la stabulation, donne les meilleurs ré- 
sultats, si on en juge par le nombre des établissements qui l'ap- 
pliquent. 

Des difficultés aussi grandes surgissent pour l'alimentation des sal- 
monidés déjà grands que pour celle des alevins. On doit presque tou- 
jours renoncer aux proies vivantes, aux petits poissons communs, à 
la blanchaille, et se contenter d'animaux ou de débris d'animaux morts, 
ce qui, du reste, donne encore des effets satisfaisants pour les élèves 
maintenus à l'état de stabulation. Toutefois certains pisciculteurs cul- 
tivent la blanchaille en même temps que les salmonidés; cette inno- 
vation peut exercer une réelle influence sur l'avenir de la pisciculture. 



PÊCHE FLUVIALE. 337 

En effet, il s'ëtablil sans cesse, par la force même des choses, entre 
les animaux carnivores et les animaux herbivores, une sorte de pon- 
dération, d'équilibre, qui résulte de Tappétit des uns et de la puis- 
sance reproductrice des autres, et que Ton ne saurait impunément 
troubler outre mesure. De même qu'en agriculture l'élevage de bestiaux 
et la production des fourrages suivent une marche parallèle, de même 
en aquiculture la multiplication naturelle des salmonidés exige une 
multiplication corrélative des espèces inférieures qui leur serviront de 
pâture. Pour permettre aux saumons et aux truites de vivre dans nos 
cours d'eau, il faut assurer leur nourriture normale, c'est-à-dire fa- 
voriser le développement des algues et des herbes dans la limite où 
elles sont nécessaires à l'alimentation des poissons herbivores et des 
autres animaux qui doivent devenir la proie des carnivores. Sinon les 
salmonidés, une fois mis en liberté au sortir des établissements de 
pisciculture, se hâteront de déserter et pourront même en être réduits 
à s'entre-dévorer. Telle était du reste la méthode suivie par Remy et 
Géhin : voulant fournir aux jeunes truites une nourriture appropriée, 
ils multipliaient dans leurs eaux les grenouilles, dont ces poissons 
recherchent le frai avec avidité; plus tard, ils eurent l'idée de semer 
à côté des truites d'autres espèces de poissons plus petites et her- 
bivores, destinées à être dévorées et vivant elles-mêmes aux dépens des 
végétaux aquatiques. Ces hommes complètement illettrés avaient donc 
su découvrir et appliquer une des lois les plus générales sur lesquelles 
repose l'harmonie de la création animée. 

En l'état, la situation de nos cours d'eau est loin d'être florisssante, 
et pourtant la France compte parmi les pays les plus favorisés au point 
de vue de l'abondance et de la qualité des eaux. L'affermage du do- 
maine public fluvial ne rapporte pas un million par an. Notre importa- 
tion de poissons frais pendant Tannée 1900a atteint 5, 8 00,0 00 francs, 
dont 4,477,000 francs pour les salmonidés, qui viennent princi- 
palement d'Angleterre, de Belgique, d'Allemagne et des Pays-Bas; 
très peu active, notre exportation ne s'est pas élevée à plus de 
219,000 francs. 

Sans doute, de grands et louables efforts ont été faits; un mou- 



93 



838 PÊCHE FLUVIALE. 

vement s'est prononcé en faveur de la pèche et affirmé par la création 
de sociétés ou syndicats, qui groupent plus de sB^ooo membres et 
commissionnent de nombreux gardes particuliers; depuis 1889, la 
Société centrale d aquiculture et de pèche travaille au développement 
progressif, raisonné, méthodique de la production des eaux. Mais 
nous avons encore une longue carrière à parcourir avant d^atteindre 
le but. U nous faut redoubler de vigilance dans la répression du bra- 
connage, faciliter par tous les moyens la fécondation naturelle, déve- 
lopper les opérations de repeuplement artificiel, rouvrir largement la 
route aux poissons migrateurs, poursuivre sans relâche et sans fai- 
blesse la reconstitution d'une richesse nationale que d'anciennes fautes 
ont compromise. 

Dans Topinion de savants spécialistes, le principe de la division du 
travail devrait être laidement appliqué à Taquiculture. Les cours d eau 
ne pouvant être à la fois des voies de transport, des collecteurs 
d'égouts et des lieux d'élevage, un choix rationnel s'imposerait, et 
l'avenir serait peut'-ètre réservé aux dérivations, aux étangs artificiels 
ou naturels, où Ton a déjà réussi è cultiver même la truite. 

À l'étranger, le mal dont nous souffrons se fait également sentir; il 
y est plus ou moins aigu. Les pays le mieux partagés sont naturel- 
lement les pays neufs : aux États-Unis, la pèche fluviale, abstraction 
faite des grands lacs, donne une production évaluée k /i3 millions de 
francs. 

Presque partout, la question du repeuplement des eaux a sollicité 
l'attention publique. Dès les premiers succès de la pisciculture fran- 
çaise, la Grande-Bretagne suivit l'impulsion et les recherches scien- 
tifiques s'y doublèrent d'une spéculation commerciale; plusieurs asso- 
ciations créèrent des manufactures de poissons; en 1 85&, MM. Ashworth 
pouvaient déjà jeter, s 6 0,000 saumoneaux dans la rivière de Longh- 
corrib (Irlande); les propriétaires auxquels appartenait la pèche de la 
Tay élevèrent près de Perth un établissement sur le modèle de celui 
de Huningue. D'importantes installations furent créées en Hollande 
pour la reproduction artificielle du poisson. Les publications françaises 
eurent aussi leur retentissement en Belgique et en Suisse : dans ce 



PRODUITS DIVERS DE LA PÊCHE. 339 

dernier pays, à Lausanne, sur le lac de Genève, et à Meilen, sur le 
lac de Zurich, les pratiques du repeuplement prirent une grande 
extension. Puis vinrent rAutriche, Tltalie, rAllemagne, la Suède : la 
nation suédoise ne faisait d ailleurs que reprendre une vieille tra- 
dition, car les premiers essais de pisciculture paraissent y remonter à 
1761. Aux État&-Unis, plus encore qu'en Angleterre, l'esprit industriel 
apporta son concours à la science : Baird, Livingston Stone, Ainsv^orth, 
Seth Green , GoUins, Mather, etc. , contribuèrent puissamment à étendre 
la pisciculture. 

L'Exposition internationale de 1 900 a mis en lumière la faveur uni- 
verselle dont jouit la pisciculture. Elle montrait notamment les tra- 
vaux accomplis en Autriche, en Bosnie, au Ganada, aux États-Unis, 
au Japon, en Russie et en Finlande, en Suède. Au Ganada, la pro- 
duction annuelle des alevins dépasse 3 00 millions. Bien qu'appliquée 
surtout aux salmonidés, la culture s'est étendue à d'autres espèces. 

3. Produits divers de la pèche. — Parmi ces produits, le premier 
rang^appartient aux perles y qui se divisent en peries marines et peries 
d'eau douce. 

Les peries marines sont produites par les mollusques bivalves du 
genre Mekagrina ou huîtres periières. Il existe plusieurs espèces de 
meleagrina : la meleagrina radiata (mer Rouge, golfe Persique, Nord 
de l'Australie); la meleagrina margaritiferay qui est beaucoup plus 
grosse et constitue la véritable mère-perk (mer Rouge, golfe Persique, 
côte occidentale de Geylan, côte de Goromandel, mer des Antilles, île 
Marguerite, îles Sous-le-Vent, Pérou, Golombie, golfe de Galifomie, 
Australie, îles Sandwich, Nouvelle-Guinée, Philippines, îles de la 
Sonde, différentes régions du Pacifique, etc.); Ib meleagrina imbrieata 
(lies Abrohlos, baie des Requins). Nos pêcheries de meleagrina mar- 
garitifera sont aux îles Gambier, à Tahiti, aux îles Tuamotu, aux 
Marquises, en Nouvelle-Galédonie. La pèche de l'huître perlière se fait 
généralement par des moyens primitifs : on utilise, en effet, des plon- 
geurs qui vont arracher les coquilles à des profondeurs variant entre 
19 et 90 mètres; une innovation récente a été l'emploi de sca- 
phandriers. 



340 PRODUITS DIVERS DE LA PÊCHE. 

Quant aux perles d'eau douce, elles proviennent des mollusques 
lamellibranches Unionidœ (lacs et rivières des Etats-Unis d'Amérique, 
d'Ecosse et d'Irlande, de Norvège, de Suède, de Bohème, de Saxe, de 
Bavière, de Finlande, etc.). 

Les perles ont des couleurs très variées, depuis le blanc mat jusqu'au 
noir vert foncé. Pendant la dernière partie du xw"" siècle, leur valeur a 
considérablement augmenté sous l'influence de la mode et de la dépré- 
ciation temporaire qui frappait le diamant à la suite de la découverte 
des mines du Gap. 

Des essais ont été entrepris pour la culture des huîtres perlières. Les 
résultats en sont encourageants. 

La genèse des perles n'est encore qu'imparfaitement connue. Elles 
n'ont rien de commun avec les enveloppes de nacre qui ne tardent pas 
à recouvrir les objets introduits entre la coquille et le manteau. Leur 
formation a toujours liejâ dans l'épaisseur même du manteau, sans 
aucun contact avec la coquille; suivant quelques savants, elles auraient 
une origine parasitaire. D'après M. Diguet, le précieux joyau commen- 
cerait par être liquide, puis corné; la corne serait ensuite remplacée 
par la substance brillante et nacrée. 

M. Baphaêl Dubois croit avoir trouvé un moyen de provoquer à 
volonté la formation des perles chez nos lamellibranches indigènes. 

La nacre est une substance brillante et nacrée sécrétée par le man- 
teau et constituant la coquille de nombreux mollusques. Ceux-ci appar- 
tiennent exclusivement à des familles qui remontent jusqu'aux périodes 
géologiques les plus éloignées. On recueille la nacre dans les mêmes 
régions que les peries. 

Un grand nombre d'industries, telles que la bijouterie, la tablet- 
terie, la marqueterie, la coutellerie, se servent de la nacre. Son prin- 
cipal débouché est la fabrication des boutons. Notre importation de 
nacre brute enigooaétéde 4,117,000 kilogrammes et notre expor- 
tation de 3,734,000 kilogrammes. 

Le travail de la matière , très pénible à cause de sa dureté , très dange- 
reux pour les ouvriers qui respirent la poussière fine provenant du sciage 
et de la gravure, a été facilité par l'adoption d'un outillage mécanique. 



PRODUITS DIVERS DE LA PfeCHE. 341 

Un produit fort intëressant de la mer est le corail, sur la nature et 
Torigine duquel le mystère a plané si longtemps. Depuis les travaux 
de Lacaze-Duthiers, l'histoire naturelle du corail ne présente plus de 
secrets. On sait aujourd'hui que cette matière est due à Tun des repré- 
sentants inférieurs de la vie animale : le polype corallien, doué de 
mobilité au début de son existence, finit par s'immobiliser dans la 
masse qu'il a sécrétée et, chose curieuse, s y reproduit par bourgeon- 
nement, en même temps qu'il engendre des larves destinées à fonder 
ailleurs de nouvelles colonies. 

Les constructions madréporiques prennent parfois un immense dé- 
veloppement, surtout dans les mers tropicales. 

Autrefois, la pêche du corail s'exerçait presque exclusivement sur les 
côtes de la Barbarie, dans les eaux de la Sardaigne et dans celles de la 
Corse. Des bancs étendus ont été découverts, à une époque relativement 
récente, sur les côtes de Sicile, au Japon, etc. Le corail méditer- 
ranéen se distingue par sa couleur vive et son aptitude h prendre un 
beau poli. 

Nous avions jadis le privilège de la pêche du corail sur le littoral 
de la Tunisie, de l'Algérie, du Maroc. Mais des circonstances diverses 
ont conduit nos nationaux à abandonner cette pèche, qui est aujour- 
d'hui monopolisée dans la Méditerranée par les Italiens et quelques 
Espagnols. L'ancienne et florissante industrie marseillaise de la taille 
et du façonnage s'est éteinte devant la concurrence de Gênes, Livourne 
et Naples. 

Une loi du i^' mars 1888 a interdit aux navires battant pavillon 
étranger la pêche dans les eaux françaises. Nos bancs algériens étaient 
alors presque détruits par l'emploi d'engins, comme les salabres et 
les grattes, qui, au lieu de casser seulement les branches de corail, 
arrachaient jusqu'au tronc lui-même. Ces bancs sont sans doute 
reconstitués aujourd'hui. Désirant éviter une nouvelle ruine, le Gou- 
vernement général de l'Algérie a institué une division en canton- 
nements, qui seraient exploités à tour de rôle; une mesure plus effi- 
cace serait la réglementation sévère des moyens de pêche. 

Les oponges sont dos animaux exclusivement charnus ou soutenus 



342 PRODUITS DIVERS DE LA PÊCHE. 

par un squelette en forme de réseau qui peut, suivant les espèces, être 
calcaire, siliceux, k la fois siliceux et corne, ou uniquement corné. 
G est le squelette corné qu on désigne dans le commerce sous le nom 
d'épongé. Il faut débarrasser Téponge de toute sa substance vivante : 
on la traite successivement par Tacide sulfurique, le permanganate de 
potasse, rhyposulfite de soude et leau de chaux. 

Deà bancs d'épongés existent sur les côtes de la Syrie, de TArchipel, 
de la Tripolitaine, de la Tunisie, de la Floride, des Antilles, etc. 

La pèche se pratique soit à la plongée, soit au scaphandre, soit au 
trident k long manche, soit au chalut traînant. Ce dernier mode est 
très nuisible k la conservation des bancs. 

Plusieurs essais de spongiculture , au moyen de fragments d^éponges, 
ont été tentés k diverses reprises. Jusqu'ici , leur succès est resté dou- 
teux. 

L'épuisement progressif des bancs exploités sans prudence a fait 
apparaître l'opportunité d'une réglementation. Mais rinsùffisancé des 
données scientifiques sur la biologie de l'éponge ne permet pas de 
donner une base solide k cette réglementation. 

Jadis, les /onon^ de baleine étaient d'un prix modique et servaient k 
de nombreux usages. La diminution du rendement de la pèche a eu 
pour conséquence un renchérissement considérable des fanons et une 
réduction de leurs emplois. 

On distingue les fanons arctiques (Océan glacial arctique), les fanons 
nord-ouest (mers du Japon et d'Okhotsk), les fanons sud (Sud de 
l'Australie et de l'Amérique), les fanons calf donnés par les jeunes 
baleines des différentes provenances et les fanons cuUing ou fanons 
défectueux de toutes catégories. 

La tortue caret, dont la carapace fournit la véritable écaillé^ se ren- 
contre dans les mers de Chine, dans l'Océan Indien, sur les côtes 
d'Amérique, etc. On s'empare du caret, soit sur les plages quand il 
sort de l'eau pour effectuer sa ponte, soit en pleine mer où on le 
pêche, tantôt k l'aide du harpon, tantôt au moyen de grands filets 
traînants. L'écaillé se ramollit dans l'eau bouillante; elle peut alors se 



PRODUITS DIVERS DE LA PÊCHE. 343 

souder k elle-même et prendre les formes que l'ouvrier veut lui im- 
primer; cette propriété permet d'en faire des plaques de grandes 
dimensions, d'utiliser les déchets et de modeler la matière. 

Beaucoup d'industries utilisent l'écaillé. Elle sert notamment à la 
fabrication des peignes, des lorgnons, des éventails, des bonbonnières, 
et aux travaux de placage. Malgré des imitations fort habiles en corne, 
en caoutchouc durci, en celluloïd, la belle écaille blonde garde une 
incomparable supériorité. 

Il me reste k mentionner les huiles et graisses de poisson. Ces pro- 
duits jsont fournis par la baleine, le cachalot, la morue, le hareng, la 
sardine, le requin, le dauphin, le thon, etc., et employés pour la tan-^ 
nerie, la savonnerie, la médecine, le graissage des machines, la dé- 
trempe des couleurs. 

L'huile de foie de morue est un médicament très répandu. Un pro- 
cédé classique appliqué par les fabricants consiste k mettre les foies 
dans des tonneaux et k les y laisser se putréfier. À ce procédé s'en est 
ajouté un autre, qui repose sur le traitement des foies frais par la 
vapeur : l'huile ainsi obtenue est considérée comme exempte de pto- 
maînes et ne présente ni goût ni odeur. 



CHAPITRE XII. 

INDUSTRIES ALIMENTAIRES. 

1. Meunerie. Farines. — Des diverses industries qui concourent 
k 1 alimentation de l'homme, la meunerie est incontestablement la plus 
ancienne. C'est aussi la plus importante : pour l'Europe, elle repré- 
sente un mouvement commercial de â o milliards; plus de i oo millions 
d'hectolitres de blë passent anuellement dans les seuls moulins français 
et la valeur des grains de toute nature que ces moulins transforment 
dépasse ù milliards. 

Jadis, les peuples européens employaient près de la moitié de leurs, 
céréales à préparer des pâtes, des bouillies ou des gâteaux de farine. 
Cet usage disparaît progessivement au fur et k mesure que se déve- 
loppent la civilisation et le bien-être, pour ne laisser subsister que la 
transformation rationnelle du blé en farine. 

Le pain de blé constitue aujourd'hui l'aliment essentiel. Sa consom- 
mation a subi un énorme accroissement au cours du siècle. Il semble 
cependant que Imtroduction plus large et plus générale de la viande 
dans l'alimentation enraye aujourd'hui cet accroissement : d'après l'un 
des rapporteurs du jury de l'Exposition universelle de 1900, la quan- 
tité de pain ordinaire consommée en France par jour et par habitant 
serait descendue, depuis 1889, de 45o grammes à 36 o. La qualité 
du pain n'a, du reste, cessé de s'améliorer. 

Il fut un temps où le pain bis avait une nombreuse clientèle. Main- 
tenant, les pauvres comme les riches veulent du pain blanc. Ce pain, 
les boulangers ne peuvent le produire qu'en pétrissant une farine pure, 
exempte des débris de l'enveloppe et du germe. Aussi les meuniers ont- 
ils été contraints de perfectionner leur matériel et leurs procédés. Né 
en Hongrie, le mouvement s'est étendu dans le monde entier. 

Une révolution profonde s'est accomplie dans les allures de la meu- 
nerie. Le travail k façon des petites usines ne disposant que d'une 
force limitée et d'un mécanisme primitif perd chaque jour du terrain. 
Au lieu de faire moudre ainsi le blé qu'ils ont récolté, les paysans pré- 



346 MEUNERIE. FARINES. 

fèreni le vendre au marche, et achètent de la farine ou méine du pain 
tout fabriqué; ils y trouvent un bénéfice et ont de meilleurs produits. 
Peu à peu, la mouture s'est concentrée entre les mains d'un plus 
petit nombre d'industriels, mettant à profit les immenses ressources 
de i outillage moderne, remplaçant au besoin les forces hydrauliques 
par la machine à vapeur, assignant k leurs établissements ia position 
la plus favorable au transport de ia matière première et de la matière 
travaillée. La France n a pas poussé ia concentration aussi loin qne 
d autres pays et compte encore 35,ooo moulins environ. 

Quelques minoteries contemporaines 'ont une énorme capacité de 
production : telles sont celles de Budapest en Hongrie, de Minnéa- 
polis aux Etats-Unis, d'Odessa en Russie. Dans la banlieue de Paris, 
on peut citer les moulins de Gorbeil, k côté d'autres fort nombreux, 
mais de moindre importance relative. Paris même est maintenant un 
centre très actif de mouture. Marseille et ses environs possèdent un 
groupe de belles usines pour le travail des blés du Levant et de la 
mer Noire. 

Grâce à la somme d mtelligence et d'efforts dépensés pendant le 
siècle, la profession de meunier et celle de constructeur d'appareils 
de meunerie se sont relevées dans l'opinion publique. 

La mouture du blé est devenue une véritable science, complètement 
dégagée de la routine, des vieux préjugés, des pratiques surannées et 
vicieuses, que Parmentier et Cadet de Vaux combattirent avec tant de 
persévérance vers la fin du xv!!!"" siècle. Elle doit cette rénovation aux 
sages avis des savants, et spécialement des chimistes qui avaient étudié 
le blé dans sa composition et dans sa structure intime. Parmi les 
hommes dont le nom restera attaché au progrès de ia meunerie et de 
la panification, Aimé Girard tient une place éminente. Il a démontré 
péremptoirement que l'enveloppe et le germe du blé fournissent très 
peu de produits assimilables, que leur présence dans la farine y 
apporte des produits diastasiques et des matières grasses compromet- 
tant soit la conservation de la farine, soit la digestibiiité du pain, que 
le pain le plus blanc est aussi le plus nutritif. Nul ne s'est opposé avec 
plus de vigueur aux tentatives récentes de réhabilitation du te pain 
«complet 99, appuyées par quelques médecins et basées notamment 



MEUNERIE. FARINES. 3/17 

sur une prétendue insuffisance de 1 acide pbosphorique dans les farines 
pures. 

Pour mesurer l'espace franchi, jetons rapidement un coup d'oeil 
rétrospectif sur les trois opérations principales de la minoterie : le 
nettoyage des grains, la mouture et le blutage. 

Les grains, tels que la culture les livre au meunier, sont toujours 
mélangés de corps divers qu'il importe d'éliminer avant la mouture; 
on y trouve des insectes, des cryptogames, des parcelles de terre, des 
pierres, des grains étrangers, toutes matières plus grosses ou plus 
petites, plus lourdes ou plus légères que le bon grain. Il faut égale- 
ment faire disparaître les grains maigres et avortés, enfin débarrasser 
le bon grain de son germe et de sa barbe. 

Ce nettoyage précède nécessairement la réduction en farine, car la 
bluterie n est point disposée pour la séparation des impuretés, une fois 
que celles-ci se trouvent dans un état de division semblable è celui 
des parties farineuses. 

Une belle et bonne farine ne saurait s'obtenir d'un blé mal nettoyé. 
C'est un point si important, que Texamen des appareils de nettoyage 
d'un moulin permet de préjuger la valeur de ses produits. La série 
de ces appareils a reçu de nombreux perfectionnements; elle comporte 
d'ailleurs des variantes, et les indications que je vais donner consti- 
tuent des exemples plutôt que des spécifications précises. 

11 y a une centaine d'années, l'outillage destiné k nettoyer le grain 
était des plus sommaires : un émotteur, quelquefois un ventilateur- 
cribleur, et rien autre. Cependant l'agriculture, manquant de ma- 
chines, livrait aux moulins des blés fort impurs. 

L'invention des tarares agricoles, vers le début du siècle, marqua 
un premier progrès, mais sans corriger complètement l'insuffisance 
du nettoyage k la ferme. Plus tard, l'amélioration s'accusa avec les 
batteuses mécaniques; le travail du batteur enlève une notable partie 
de la poussière adhérente au grain et se complète en général par celui 
du tarare, dont presque toutes les batteuses sont actuellement pour- 
vues. Bon nombre de ces machines poussent même plus loin le net- 
toyage et classent le grain par grosseur avant son envoi k la minoterie. 



348 MEUNERIE. FARINES. 

Quelque parfaites que soient les manipulations à la ferme, le blë 
fourni par le cultivateur doit en subir de nouvelles aux moulins, pour 
s'isoler des matières que le nettoyage agricole aurait e'té impuissant à 
éliminer et de celles qui ont pu s y ajouter pendant le transport. 

La séparation des mottes , des pierres, des grains légers, de la balle, 
du paillon, de la poussière, etc., s'effectue au moyen d'émotteurs, de 
ventilateurs, de cribleurs, de trieurs, etc. 

Parmi les appareils de criblage et de triage, les uns sont basés sur 
la différence de poids spécifique des matières mélangées, les autres sur 
la différence de grosseur et de forme. Ceux de la première catégorie 
se ramènent à deux types classiques, l'épierreur Josse et le tarare- 
aspirateur ou tarare américain. Déjà vieux de près d'un demi-siècle, 
l'épierreur Josse se compose d'une table triangulaire à secousses , in- 
clinée et combinée avec des entablements intérieurs , qui sont égale- 
ment inclinés et permettent^ par leurs dispositions, d'utiliser les lois 
de la réflexion des corps; cet appareil fournit le moyen d'enlever les 
corps plus denses, comme la pierre. Le tarare-aspirateur, qui élimine 
au contraire les corps plus légers, est connu depuis longtemps dans 
toute l'Europe; mais il a été transformé par un américain, M. Ghilds, 
et vulgarisé en France par MM. Rose frères , qui l'ont très sensible- 
ment amélioré à partir de 186 5. 

Quant aux cribles et trieurs fondés sur la différence de grosseur et 
de forme, ils dérivent soit du crible ordinaire à tamis ou à tôle per- 
forée, soit du trieur à alvéoles de Vachon. Les cribles proprement 
dits, plans, prismatiques ou cylindriques, sont aptes à éliminer tous 
les corps d'un diamètre supérieur ou inférieur à celui du grain; au 
point de vue historique , je citerai les cribles rotatifs de Pernollet, qui 
datent de 18/19. ^^^^ ^^ ^^^ émotté et criblé garde encore des graines 
de même diamètre transversal : la séparation mécanique de ces graines 
a été réalisée par le trieur k alvéoles de Vachon; lors de son appari- 
tion, vers 18 41, ce trieur fut considéré à bon droit comme l'une des 
inventions les plus utiles tant pour l'agriculteur que pour le meunier; 
le principe sur lequel il repose est universellement appliqué. 

Aucun des appareils de nettoyage à sec que je viens d'énumérer 
n'enlève ni la poussière adhérente au grain de blé, ni le germe, ni la 



MEUNERIE. FARINES. 349 

barbe. Pour ce dernier objet, il faut recourir à la ramonerie par 
colonnes à lôle-râpe, à toile métallique, etc. Un Français de Méte, 
M. Nicéville, construisit les premiers nettoyages à colonne. Pendant 
longtemps, la ramonerie fut k tôle-râpe et de forme cylindrique. En 
imaginant de lui donner une forme conique, M. Touaillon fils put 
rapprocher les surfaces de la partie mobile et de l'enveloppe, et remé- 
dier ainsi à 1 usure qui émoussait les aspérités de ces surfaces. Beaucoup 
de constructeurs remplacèrent ensuite les tôles-râpes par des toiles 
métalliques, sur lesquelles le frottement du grain était plus doux, ou, 
mieux encore, substituèrent k la colonne intérieure un arbre garni de 
palettes hélicoïdales : ils évitèrent ainsi d'arracher lenveloppe du blé 
et de déterminer des rousseurs ou piqûres. 

La ramonerie n'atteignant pas d'une manière suffisante la poussière 
logée dans la rainure du grain, son œuvre se compléta par un bros- 
seur vertical cylindrique ou conique. Actuellement, la combinaison de 
la colonne avec la brosse jouit d'une grande faveur. Les deux appareil^ 
ont pour auxiliaire un tarare puissant. Certains spécialistes préco- 
nisent des machines k brosser le blé par simple frottement des grains 
les uns contre les autres , afin d'éviter la percussion violente contre les 
parois métalliques, si nuisible aux blés tendres; mais il est permis de 
concevoir quelques doutes sur l'efficacité de cette méthode. 

On doit se garder, en général, de décortiquer le grain par un net- 
toyage trop énergique : la mouture en souffrirait. 

Quand le blé est très sec, on le mouille avant la mouture. Cette 
opération se faij tout naturellement dans les laveuses par lesquelles 
passent les blés sales et souillés de terre , comme le sont ordinairement 
ceux des Indes, du Levant et de la mer Noire. Pour les blés propres 
qui ne sont point soumis au lavage, les meuniers se servent fréquem- 
ment d'une vis mouilleuse. Le mouillage, utile non seulement aux blés 
durs, mais encore aux blés tendres récoltés pendant les années sèches, 
donne un son large, plat, bien nettoyé, et une farine blanche, non 
piquée. 

Avant d'arriver au broyage, le grain nettoyé glisse sur un appareil 
magnétique, dont le but est d'arrêter les clous et les pointes qui 
seraient restés dans la masse. Il subit aussi l'action d'un classeur, lors- 



350 MEUNERIE. FARINES. 

que la mouture a lieu au cylindre; femplM de cet appareil oe parait 
pas indispensable pour la mouture par meules. 

Vers la fin du iTiH^' siècle, régnait la meule française, produisant 
une mouture k la grosse plus ou moins ronde. Les pierres étaient très 
ouvertes, très lourdes, généralement k surface lisse; le rayonnage 
rationnel apparaissait k peine dans les moulins. 

En 1 8 1 7, la mouture basse commença k se propager dans la meu- 
nerie française , sous le nom de mouture américaine. Rapide et écono- 
mique, elle apportait au travail patriarcal de la meunerie une amélio- 
ration sensible, qui la fit préférer à la mouture ronde ou demi-ronde 
auparavant usitée. La méthode nouvelle comportait la substitution de 
meules rayonnées d un diamètre de 1 m. 3 aux meules anciennes de 
6 pieds, le rapprochement de ces meules afin d'écraser tout le blé d un 
seul coup et de produire le moins de gruaux possible, laccroissement 
de la vitesse de rotation. En même temps, la machine à vapem* péné- 
trait dans les usines, pour les maintenir en activité quand la pénurie 
des eaux empêchait les moteurs hydrauliques de fonctionner régulière- 
ment. Après avoir réalisé ces importantes modifications, la meunerie 
française adopta la bluterie, puis les appareils propres au nettoyage 
rapide et satisfaisant des grains. 

Grèce aux nouveaux engins de nettoyage et de blutage, aux excel- 
lents mécanismes de nos grandes minoteries, au mode ingénieux de 
rhabillage des meules, les Darblay, les Truffant, les Rabourdin arri- 
vèrent k faire des farines remarquables par leur homogénéité et leur 
blancheur, malgré les qualités variables des blés dentelles provenaient, 
et à asseoir solidement le bon renom de notre meunerie. 

Cependant, si habile qu'il fût, le meunier ne pouvait, en sou* 
mettant le grain à l'action brusque et vive des meules de pierre, 
éviter de moudre partiellement Tenveloppe et le germe avec Tamande 
farineuse; ces débris, mêlés è la farine doù les bluteries et lessasseurs 
étaient impuissants è les extraire, exerçaient une influence fâcheuse 
sur la qualité du pain. Les inconvénients du broyage entre les meules 
de pierre avaient depuis longtemps frappé les constructeurs et les in- 
génieurs; de nombreuses tentatives s'étaient succédé pour le remplace- 



MEUNERIE. FARINES. S5I 

ment du vieil engin traditionnel par des engins à surfaces mieux appro- 
priées, notamment par des cylindres métalliques. 

Dès 1818, un Français, nommé Bérard, mit h lessai des cylindres 
en fonte; mais, au bout de quelques mois^ il dut rétablir ses meutes et 
limiter le rôle des cylindres à la compression du grain avant mouture. 
Cinq ans après Tessai de Bérard, Taméricain John. Collier moulait le 
blé avec des cylindres en métal dur, comme rétablit la description de 
son procédé dans le livre d'Olivier Evans (Philadelphie, 1896). L ou- 
vrage T Meunerie, boulangerie, biscuiteries de M. Touaillon fils cite 
un meunier émérite, M. Benoist, de Saint-Denis, qui effectua durant 
trente années la mouture à gruaux au moyeta d un cylindre en pierre 
meulière tournant dans une portion de cylindre de même matière. Un 
système analogue était employé vers 1 865 en Allemagne, et Tidée fut 
reprise par M. Wegmann, de Zurich , qui exposait en 1 878 un procédé 
de mouture par cylindres en porcelaine. 

Il semble donc bien que l'emploi des cylindres en meunerie a une 
origine déjà ancienne. D ailleurs, avant Imventionde Tépierreur Josse 
et de la laveuse de blé, avant la réalisation des nombreux perfection- 
nements apportés aux appareils de nettoyage & sec, nos meuniers se 
servaient de cylindres comprimeurs en fonte durcie, pour préparer à 
la mouture les blés durs et pierreux; ik agissaient de même à Tégard 
des blés tendres, dans les années humides, afin de s opposer è 1 empâ- 
tement des meules. Ces cylindres comprimeurs avaient seuls survécu 
parmi les inventions deGarçon-Malard. qui essaya en i83o la mou- 
ture au moyen de cylindres en fonte durcie. 

Néanmoins la France avait peu à peu délaissé les cylindres, 
tandis qu'à 1 étranger, et spécialement en Hongrie, ces appareils 
étaient de plus en plus usités, soit seuls, soit conjointement avec les 
meules. 

Longtemps stériles, les tentatives de mouture par cylindres seuls 
aboutirent enfin à un succès incontestable. En 18/10, un grand meu- 
nier de Pesth (Hongrie) appliquait déjà de la manière la plus heureuse 
les procédés de mouture progressive, par passages successifs entre 
divers jeux de cylindres métalliques; il produisait d'excellentes farines 



352 MEUNERIE. FARINES. 

complètement débarrassées de l'enveloppe et du germe, et possédant, 
par suite, des qualités exceptionnelles de conservation. 

Malgré cette preuve manifeste de leur valeur, les engins métalliques 
ne se vulgarisèrent pas aussj promptement qu on aurait pu le sup- 
poser. En 1870, le nombre des moulins k cylindres restait encore 
assez limité. A ce moment, la situation changea tout k coup et les 
appareils métalliques , auxquels on n avait jusqu'alors accordé qu'une 
médiocre attention , devinrent l'objet d'une faveur méritée. Leur em- 
ploi se répandit dans l'A u triche-Hongrie, en Allemagne, en Angleterre , 
aux Etats-Unis. Dans le rayon de Budapest, par exemple, la propor- 
tion des appareils à cylindres aux paires de meules, qui, en 1867, ne 
dépassait pas lio p. 100, passa, en 1878, à 98 p. 100. 

A cette dernière date, la France n'avait qu'un moulin à cylindres, 
celui de Rouen. Confiants dans l'ancienne renommée de leurs produits, 
nos meuniers ne croyaient pas devoir admettre le procédé hongrois à 
réductions multiples, qu'ils jugeaient défectueux par sa complication 
et incompatible avec les tendances de la consommation française. On 
s'explique facilement leurs hésitations. En effet, la minoterie hongroise 
produisait des farines de toutes qualités, depuis la farine*fleur jusqu'à 
la farine bise; la farine-fleur, qui n'entrait du reste dans le rendement 
total que pour une faible proportion, était exportée, tandis que les 
basses farines, représentant 60 p. 100 environ du produit, avaient 
leur débouché dans le pays même. Cette division en farines diverses 
pouvait-elle convenir dans un pays où tous les consommateurs vou- 
laient du pain blanc? Quel serait l'emploi des basses farines en France? 
Comment diversifier les qualités de la farine pour les différentes classes 
de la société, alors que les usages de l'alimentation du peuple français 
imposaient aux produits de la mouture une sorte d'égalité démocra- 
tique? Fallait-il abandonner la mouture plate, si avantageuse à ce 
point de vue, puisque, sur 100 kilogrammes de blé, elle arrivait à 
donner 68 kilogrammes de farine propre à la fabrication du pain 
blanc? 

Tous ces arguments ne devaient pas tenir devant les faits. Bientôt, 
on vit affluer sur les marchés des grandes villes, principalement sur le 
marché parisien, de belles farines étrangères, qu'immédiatement la 



MEUNERIE. FARINES. 353 

boulangerie de luxe acheta , de préférence aux farines indigènes. Nos 
produits, jusqu'alors si réputés, perdirent en même temps leur clien- 
tèle hors de France. En moins de dix ans, notre exportation tomba 
de2,5oo,ooo quintaux à 750,000, alors que l'importation montait de 
i!i5,ooo quintaux à plus de 5oo,ooo. 

C'était un désastre. La Chambre syndicale des grains et farines de 
Paris, profondément émue d'une telle situation, n'hésita pas à entre- 
prendre une grande expérience industrielle; elle mit en concurrence, 
avec un moulin à meules de pierre, huit moulins de systèmes moder- 
nes et leur livra un égal approvisionnement de blés identiques. Cette 
épreuve convainquit les plus incrédules et leva tous les doutes : la 
France devait suivre le mouvement qui s'était accentué à l'étranger. 
Une fois leur résolution prise, nos meuniers. en poursuivirent avec 
ardeur la réalisation; ils firent appel aux constructeurs français et 
étrangers pour hâter la transformation de leurs usines. 

Au début, quelques-uns cherchèrent à établir une sorte d'accommode- 
ment entre les deux systèmes, à faire vivre côte à côte les deux anta- 
gonistes. Le système mixte des meules en pierre combinées avec les 
appareils métalliques de désagrégation et de purification procurait une 
notable économie , en permettant de conserver une partie de l'ancien 
matériel. Il eut son heure de vogue,' mais ne put subsister. 

Déjà fort avancée en 1889, l'évolution na fait que s'accuser de- 
puis, et actuellement la grande industrie de la mouture s'est à peu 
près entièrement séparée des meules. Le système nouveau apparaissait 
en plein épanouissement à l'Exposition universelle de 1900. 

Ce système consiste à écraser le grain entre des cylindres cannelés 
en hélice, tournant à vitesse différentielle et chargés de le transformer 
en gruaux, farine et son, puis à convertir les gruaux entre des cylindres 
lisses, le plus souvent en fonte trempée, quelquefois en porcelaine, 
tournant, eux aussi, à vitesse différentielle. Au lieu de déchirer les 
semoules en déchiquetant l'enveloppe et en souillant la farine de 
débris, de piqûres , comme le feraient des cylindres cannelés ou comme 
le faisaient les meules, les cylindres convertisseurs à surface lisse et 
polie aplatissent ces semoules, laminent et allongent l'enveloppe, 
tandis que les fragments d'amande se pulvérisent; la séparation de la 

m. 93 

IMPKIMKBIB XATIOXALR. 



354 MEUNERIE. FARINES. 

farine ainsi produite et de l'enveloppe aplatie a lieu de la façon la plus 
simple. L'opération complète de mouture exige cinq, six, huit paires 
de cylindres cannelés et un nombre variable de convertisseurs lisses. 
Chaque broyage est suivi d'un passage à la bluterie; le refus de ce blu- 
tage va au broyeur suivant. Ordinairement, le premier broyage a pour 
seul effet de fendre le grain, de préparer ainsi l'élimination des pous- 
sières restant dans le sillon, et de détacher le germe; on y supplée 
fréquemment par le passage entre des appareils spéciaux. 

Avec la mouture aux meules ont disparu la simplicité dans le mon- 
tage et l'économie dans l'installation. L'outillage s'est compliqué, pour 
traiter le grain plus lentement et plus doucement. Mais les machines 
se réduisent en définitive à quelques types principaux. 

Un avantage de l'abandon des meules est de supprimer les accidents 
ou les maladies que causaient aux rhabilleurs les éclats d'acier se 
détachant du marteau et les fines poussières de meulière. Les instal- 
lations des moulins modernes ne laissent d'ailleurs plus échapper les 
nuages de poussière blanche qui , jadis , enveloppaient les ouvriers et 
leur étaient si funestes. Comme l'indique M. Regnault-Desroziers dans 
son remarquable rapport sur les produits farineux à l'Exposition de 
1900, on a pu, en produisant au moyen des cylindres une quantité 
beaucoup plus grande de gruaux de toutes grosseurs qu'il est néces- 
saire de remoudre, réserver 4 chaque sorte de gruaux un conver- 
tisseur spécial et, par des combinaisons appropriées, envoyer directe- 
ment à chaque appareil, sans intervention de la main de l'homme, la 
matière qu'il doit traiter; ainsi a été réalisée la mouture dite auto- 
matique. Plus de sacs de marchandises à remoudre encombrant le 
plancher du moulin, plus d'évaporation à travers les sacs suspendus 
aux ensachoirs sous les bluteries; le rôle de l'homme se borne à régler 
et à surveiller la marche des appareils; une fois vidé dans le silo ou le 
boisseau à blé brut, le grain subit, sans qu'on y touche, toutes les 
opérations de nettoyage et de mouture, pour sortir è l'état de produits 
finis, farines, sons, remoulages. 

Les cylindres ne sont pas les seuls appareils qui aient engagé la 
guerre contre les meules. Vers 1870, l'industrie a tenté l'emploi des 
broyeurs. Tout d'abord, ce fut l'appareil Carr, k axe horizontal, dont 



MEUNERIE. FARINES. 355 

les organes essentiels étaient deux plateaux mëtalliques munis de 
broches en acier et tournant 1 un sur l'autre en sens contraire avec 
une grande vitesse. D autres broyeurs vinrent ensuite, basés sur le 
même principe, mais ayant leur axe placé verticalement. Ces appareils, 
utilisés primitivement pour une mouture intermédiaire entre la mou- 
ture basse et la mouture ronde ou à gruaux, le furent aussi ultérieu- 
rement pour le repassage des gruaux. Leur action sur le blé paraissait 
un peu brutale. En 1900, MM. Rose ont exposé un broyeur apprécié, 
dont la fonction est d'ouvrir le grain, de le granuler sans produire 
plus de U k 5 p. 100 de farine; Textraction se poursuit entre des 
cylindres cannelés. 

La bluterie est appelée à diviser la boulange en farine, gruaux et 
sons; elle doit aussi traiter les produits du convertissage des gruaux. 

Autrefois, la meunerie employait des bluteaux lâches ou des blu- 
teaux battants, sortes de sacs recevant des mouvements saccadés; sous 
l'action des secousses et des chocs, le son, devenu très fin, traversait 
en partie Tenveloppe et se mêlait ainsi à la farine. Plus tard, apparut 
le bluteau cylindrique tournant, formé d'une carcasse sur laquelle 
était tendu le tissu blutant; des marteaux ou des battes frappaient 
alternativement l'appareil pour détacher la boulange que la force 
centrifuge tendait à coller contre le tissu. Vers la fin du xviii* siècle, 
Drancy imagina les bluteries prismatiques inclinées, où la boulange, 
entraînée par adhérence, retombait brusquement, en descendant un 
peu à chaque tour; ces bluteries avaient le défaut de ne pas fournir 
assez de travail, de n'utiliser que partiellement la surface de leur 
soie. 

En 1839, John Smith, de Bradford, reprenant des tentatives anté- 
rieures de John Finch et John Mile, créait la bluterie cylindrique à 
brosses: le cylindre en toile métallique, légèrement incliné, tournait 
à faible vitesse, tandis qu'au dedans un batteur à brosses poussait la 
boulange contre la toile blutante et qu'au dehors d'autres brosses 
maintenaient ouvertes les mailles de cette toile; peu encombrant et 
rapide dans son action, l'appareil était brutal et donnait des farines 
mélangées de son. 

98. 



356 MEUNERIE. FARINES. 

É t 

A l'Exposition universelle de i85i (Londres), figurèrent les blu- 
teries centrifuges de Shore et d'Ashbv, Tune à axe incliné, l'autre à 
axe vertical, dans lesquelles la brosse tournante intérieure de l'appareil 
Smith était remplacée par un batteur à molettes animé d'un mou- 
vement très rapide; ce batteur agitait vivement la boulange et la 
projetait contre la surface tamisante. Les bluteries centrifuges péné- 
trèrent successivement en Allemagne, aux Etats-Unis et en France. 
Elles donnaient une perte de surface travaillante bien moindre que 
les bluteries cylindriques ou prismatiques et pouvaient dès lors rece- 
voir des dimensions réduites. Comme le blutage y était forcé, on s'at- 
tacha à alléger les ailettes, à incliner les palettes, k prendre en un 
mot les dispositions nécessaires pour que la boulange projetée attei- 
gnit le tissu presque sans vitesse. 

La bluterie cylindrique gardait ses partisans, parce qu'elle ne for- 
çait pas le blutage et que la masse n'y recevait pas de chocs pouvant 
aplatir la farine ou briser le son et en provoquer le passage au travers 
du tissu. Son unique inconvénient étant d'exiger de grandes surfaces, 
divers constructeurs, spécialement aux États-Unis, cherchèrent k y 
remédier en augmentant la production par unité superficielle au 
moyen d'élévateurs qui remontaient la farine pendant la marche. 

Aujourd'hui, la faveur est aux blutoirs plans ou plansichters, 
animés d'un mouvement de va-et-vient. Ces blutoirs reproduisent 
mécaniquement la fonction du tamis à main, blutent la mouture sans 
efforts et sans projections. Ils sont circulaires, carrés ou rectangu- 
laires. On s'accorde h leur reconnaître les avantages suivants : douceur 
et régularité du travail; rendement favorable, grâce aux trajectoires 
brisées ou courbes que suivent les produits; emplacement restreint; 
faible dépense de force motrice; possibilité, par la superposition des 
tamis , d'obtenir une grande variété dans la classification des produits 
et de réunir en un tout les différents systèmes de blutage. Mais ce qui 
fait surtout la supériorité du plansichter, c'est qu'il travaille comme 
un sasseùr, facilite au plus haut point l'élimination des débris d'enve- 
loppe du grain, permet de faire des farines rondes, meilleures pour la 
panification, sans crainte de les voir souillées par des rr piqûres 75 ou 
débris de son. 11 y a là un progrès considérable : un haut intérêt s'at- 



MEUNERIE. FARINES. 357 

tache, en effet, à éliminer le plus possible de la farine les débris de 
Tenveloppe du grain et du germe, qui abaissent la qualité du pain au 
cours de la fermentation et de la cuisson; de deux farines égales à 
tous les autres points de vue, la meilleure pour le boulanger et pour 
le consommateur est la farine contenant le moins de débris. 

Le sassage des gruaux a pris beaucoup d'importance depuis que 
s'est répandue la mouture aux cylindres. Cette opération consiste à 
séparer les gruaux des rougeurs (sons fins et débris de germe) et k les 
classer; elle se fait en vertu de la différence de densité des matières. 

Jadis, on sassait la semoule dans des sas ou tamis k main en peau 
perforée. Un premier tamis retenait le son; puis un second gardait 
la semoule proprement dite et laissait passer la semoulelte. Le travail 
exigeait des ouvriers exercés et adroits. L'invention du sasseur mé- 
canique Cabanes permit de lexécuter automatiquement et réduisit le 
personnel dans une énorme proportion. À la suite de cette invention, 
Imdustrie des semoules, antérieurement concentrée en Italie, se dé- 
veloppa rapidement dans le rayon de Marseille. 

Les perfectionnements apportés aux sasseurs en ont fait des appa- 
reils précis, condensés sous un petit volume, remplissant bien leur 
rôle et* rendant les meilleurs services pour l'épuration et le classement 
méthodique des gruaux de grosseurs diverses que produit la mou- 
ture aux cylindres. 

Un intérêt capital s'attache aux procédés de conservation des farines, 
soit pour l'alimentation des armées de terre et de mer, soit pour l'ex- 
portation. 

Dans les circonstances ordinaires, les farines laissées sans prépa- 
ration ne sauraient garder indéfiniment leurs qualités. Elles ren- 
ferment normalement 10 à i5 p. 100 d'eau et peuvent, déplus, en 
absorber une proportion notable par leur contact avec l'air. Or, sous 
l'influence de l'humidité, les matières azotées entrent en fermenta- 
tion à partir de i /i ou 1 5 degrés centigrades. 

Un seul moyen permet de protéger les farines contre l'altération. 11 
consiste à les éluver et à les priver ainsi non seulement de leur eau 



358 MEUNERIE. FARINES. 

hygrométrique, mais aussi d'environ la moitié de Feau quelles con- 
tiennent normalement. Pratique par les moyens courants, cet ëtuvage 
est long, difficile et coûteux; des précautions attentives sont indispen- 
sables pour ne pas enlever au gluten, par une température excessive, 
son aptitude à la panification. La difficulté a été césolue par 1 etuve 
mécanique de M. Ch. Touaillon fils, qui comprend une série de pla- 
teaux superposés et chauffés au moyen de courants de vapeur. Cet 
appareil, imaginé depuis fort longtemps, a été employé avec succès 
dans de grandes maisons d'exportation, notamment chez MM. Darblay. 

La valeur boulangère des farines blanches de blé tendre est liée 
non seulement à la quantité de gluten que ces farines contiennent, 
mais aussi à la composition du gluten en gliadine et gluténine. Quand 
deux farines renferment la même quantité de gluten, celle qui donne 
le pain le plus digestif est la farine où les parts respectives de la glu- 
ténine et de la gliadine se rapprochent le plus de s 5 et 76 p. loo. 

De nos jours, nombre de meuniers envoient leurs produits à des 
laboratoires spéciaux d'analyse. Certains ont même un laboratoire par- 
ticulier. 

La farine de blé fabriquée en France jouit d'une légitime réputa- 
tion k l'étranger. Aussi recevons-nous sous le régime de l'admission 
temporaire des quantités considérables de grain pour les mettre en 
oeuvre et les réexporter après mouture. 

Suivant les statistiques de l'Administration des douanes, le poids 
du blé ainsi mis en œuvre pendant l'année 1900 a dépassé 
/i,a8o,ooo quintaux. 

En résumé, vers le commencement du siècle, la meunerie se trou- 
vait, surtout au point de vue de la qualité des produits, dans des con- 
ditions presque identiques à celles où l'avait amenée la civilisation 
romaine. 

De i8i5 à i83o, elle prit un caractère industriel. Abandonnant 
le travail à façon, le meunier acheta du blé pour le moudre à sa 
guise et en vendre la farine. Une transformation profonde s'accomplit 



MEUNERIE. FARINES. 359 

dans le moulin, devenu une véritable usine : le fer et la fonte rem- 
placèrent le bois ; les paires de meules commandées par un même 
moteur se multiplièrent. Le blé fut nettoyé, trié, brossé avant la 
mouture, puis moulu à Taide de meules bien équilibrées, bien tenues, 
rhabillées avec soin et avec art. De longues bluteries hexagonales à 
pans recouverts de soie divisèrent au mieijx les produits de la mouture. 
C'était 1 ère de la mouture basse, mettant en pratique les idées émises 
par Malouin et Parmentier ; c'était aussi une période de succès pour 
nos meules de la Ferté-sous-Jouarre et pour la minoterie nationale. 
L'Exposition de 1867 marqua l'apogée de cette période. 

Bientôt, cependant, allait survenir une révolution radicale danà les 
procédés de mouture. Dès 1875, les cylindres tendaient à se substi- 
tuer aux meules. Malgré le soin apporté à sa tenue et à sa conduite , 
la meule incorpore toujours à la farine une partie de l'écorce du grain 
et l'embryon, le germe, qu'elle réduit en poudre ; la farine en souflFre 
dans sa blancheur et dans ses qualités. Au contraire, le cylindre 
n'écorche pas le son, ne brise pas le germe, donne une farine plus 
pure et plus blanche, qui se conserve plus facilement et qui fournit 
un pain plus blanc, mieux développé, plus digestif; il est de beau- 
coup préférable pour l'hygiène professionnelle des ouvriers meuniers ; 
il se prête davantage k l'installation des grandes usines. 

La science a confirmé la supériorité du pain blanc, de la farine 
obtenue au moyen des cylindres, en même temps qu'elle guidait le 
meunier dans la voie du progrès, lui procurait le moyen de se rendre 
compte des qualités du blé et de diriger sûrement ses opérations. 

En 1900, la mouture à cylindres par réduction graduelle régnait 
souverainement dans le monde entier. Une révolution plus récente, 
portant sur les appareils de blutage, avait, d'ailleurs, heureusement 
complété celle des appareils de mouture : la bluterie plane, le plan- 
sichter, prenait la place des anciennes bluteries. Désormais, il était ^ 
inutile d'exagérer la finesse de la farine pour lui assurer au plus 
haut degré la pureté et la blancheur. 

Ainsi la meunerie se trouvait en situation de réaliser les desiderata 
formulés par la science, de séparer complètement l'amande et l'écorce, 
d'éliminer entièrement le germe, de produire une farine exempte des 



3G0 MEUNERIE. FARINES. 

principes nuisibles à la panification, de préparer économiquement la 
matière première d'un pain blanc, léger, savoureux, accessible à tous 
les consommateurs. 

Outre la farine de blé, on fait des farines de seigle, d orge, d'avoine, 
de sarrasin, de maïs, de riz, de fèves, de haricots, de pois, de len- 
tilles, de marrons. 

Pour le seigle, la mouture est la même que pour le froment ; toute- 
fois les cylindres sont d'un plus grand diamètre. En France, la con- 
sommation de farine de seigle diminue chaque jour. Kusage de cette 
farine tend à se limiter aux petits pains de fantaisie et au pain 
d'épice. 

Tandis que la farine d'orge constitue l'aliment principal de nom- 
breuses populations dans le Nord de l'Europe, la France ne l'emploie 
guère qu'à la nourriture des animaux, après une mouture grossière. 
L'orge mondé et l'orbe perlé s'obtiennent en dépouillant le grain de 
son écorce et en l'arrondissant par un broiement très léger. 

Plusieurs pays recourent encore au gruau et à la farine d'avoine 
pour leur alimentation; le rapport de M. Regnault-Desroziers sur 
l'Exposition de 1900 signale même la consommation de plus en plus 
considérable des gruaux d'avoine aux Etats-Unis et au Canada. Le 
gruau n'est autre que le grain séché et décortiqué; il entre dans la 
préparation des bouillies. Produite par la mouture du gruau, la farine 
sert à faire des galettes. 

Seule en France, la Bretagne consomme la farine de sarrasin sous 
forme de galettes ou de crêpes. Cette farine n'est pas panifiable. 

Le maïs tient une large place dans la nourriture des habitants de 
différentes contrées. Sur le sol français, la Provence, la région des 
Landes, celle des Pyrénées réduisent la farine en bouillie; l'Italie en 
fait usage pour sa fc polenta r». Les Américains sont parvenus à la pani- 
fier par un procédé spécial. 

Implanté chez nous en i836, le travail du riz s'est développé dans 
nos grands ports. Le riz arrive à l'état brut ou grossièrement décorti- 
qué. Il faut le décortiquer complètement et lui donner le glaçage 
nécessaire, sans Técraser et sans le briser; cette opération s'effectue au 



PRODUITS FARINEUX ET DÉRIVÉS. 361 

moyen de meules ou de cylindres. L'usure du grain produit une farine 
bise convenant à l'alimentation du bétail. Par Técrasement des bri- 
sures, on obtient une farine très blanche et très fine ressemblant à 
la farine-fleur de froment, employée dans la brasserie, la fabrication 
des pâtes alimentaires et celle des pâtes à potages. 

Extrêmement riche en matières azotées, la farine de fève se mé- 
lange à la farine de blé, dans la proportion de 2 à 3 p. 100, pour 
faciliter la panification , quand le gluten de cette dernière farine con- 
tient un excès de gliadine. Un outillage compliqué est nécessaire à 
sa fabrication. Le travail préparatoire exige des appareils spéciaux, 
tels que laveurs, épierreurs, diviseurs, étuves et décortiqueurs. Après 
décorticage, les fèves sont concassées et réduites en semoules par 
des cylindres; des meules convertissent ensuite les semoules en 
farine. 

La préparation des semoules et des farines de pois, de haricots, de 
lentilles, etc., est simple, mais difficile. Chaque espèce demande un 
traitement spécial. 

2. Produits farineux divers et dérivés. — La semoule de blé 
est le produit de la mouture à gros grains ; 100 kilogrammes de blé 
glacé de premier choix donnent ordinairement 5o kilogrammes de 
semoule, 3o kilogrammes de farine et 17 à 18 kilogrammes de son. 
Parmi les semoules, celles qui sont fines servent à la fabrication 
des pâtes alimentaires ; on réserve les grosses pour les potages. Plus 
riche en gluten que la farine, la semoule ne trouble pas le bouillon, 
mais résiste davantage à la cuisson; la pâte quelle forme avec Teau 
augmente beaucoup de volume. 

A propos des industries agricoles, j'ai déjà donné des indications 
relatives à \^ fécule de pomme de terre. Il existe un grand nombre 
de fécules exotiques, comme larrow-root, la fécule de colocase, la 
fécule de zamia, le sagou, la fécule des arbres à pain, le salop, 
la fécule de banane, le tapioca, la fécule de batate et d'igname, la 
fécule de sicyos , etc. De ces divers produits, l'un des plus intéressants, 
le tapioca, n'est autre que de la fécule extraite des rhizomes du ma- 
nioc et soumise à une torréfaction modérée; le manioc se rencontre 



362 PRODUITS FARINEUX ET DÉRIVÉS. 

communément dans les régions intertropicales et tempérées. Depuis 
longtemps, Tindustrie française produit, avec la fécule de pomme de 
terre, du tapioca, du sagou et de Tarrow-root. 

Jadis, Yamidanàe blé était seul connu; au commencement du siècle, 
on le fabriquait par fermentation ; puis vint, en 1887, le procédé de 
la malaxation consistant à faire une pâte ferme avec de la farine de 
froment, à décomposer cette pâte sous un filet d'eau dans une ami- 
donnière qui lui imprime un mouvement de va-et-vient et k recueillir 
Tamidon en même temps que Teau dans un récipient où il se dépose, 
tandis que Tamidonnière garde la masse épaisse et jaunâtre de gluten. 
Peu après, Orlando eut Tidée d'extraire Tamidon du riz par une 
macération des grains dans une solution légèrement alcaline, puis par 
leur séchage, leur mouture, une seconde macération et des décanta- 
tions. Vers 1860 fut inaugurée la fabrication de Tamidon de maïs, 
suivant la méthode déjà employée pour le riz, sauf remplacement 
de la solution caustique par une solution légère dacide sulfureux. 
Aujourd'hui , les amidons de riz et de maïs sont les plus répandus ; 
cependant Tamidon de blé prévaut pour les apprêts délicats et pour la 
pharmacie. L'amidon de maïs sert spécialement de matière première 
à l'industrie des glucoses. 

Le gluten trouve son usage dans la préparation des pâtes alimen- 
taires et de pains spéciaux, dans la pharmacie, dans la cordonnerie 
pour le collage des cuirs. 

On donne le nom de dexlrine à une gomme artificielle obtenue par 
la transformation de la fécule, soit à une température de 210 degrés 
dans des fours spéciaux, soit à la température de 120 degrés seule- 
ment, mais avec l'aide d'une légère addition d'acide nitrique. Les ré- 
sultats de cette transformation ont été observés pour la première fois 
en i8o4 par Bouillon-Lagrange ; ensuite vinrent les travaux de Vau- 
quelin, de Kirchoff, de Payen et Dubrunfaut, de Biot et Persoz, de 
Couverchel, de MM. Heuzé, etc. Plus économique que la gomme na- 
turelle, la dextrine a de nombreux usages pour l'apprêt des tissus, 
pour l'épaississement des couleurs et des mordants, etc., et, dans le 
domaine de l'alimentation, pour le pain d'épice léger. 

\ji^ pâles alimentaires comprennent le vermicelle, le macaroni, les 



BOULANGERIE. 363 

nouilles, les lazagnes, les petites pâtes de forme variëe dites pâtés 
d'Italie. Originaires d'Italie, elles y entrent pour une grosse part dans 
Falimentation publique. Nos voisins ont eu longtemps le monopole de 
la fabrication ; mais les producteurs français sont arrivés à vaincre la 
concurrence. Alors que la fermentation joue un rôle important dans 
le travail du pain, elle est soigneusement exclue de la préparation des 
pâtes alimentaires, qui se forment par la seule agglomération de âo à 
â5 p. 100 deau à la semoule de blé dur, suivie d'un malaxage, d'un 
laminage et d une dessiccation complète. Originairement^ le pétrissage 
s exécutait à force de bras et de jambes ; la pâte était moulée au 
moyen de presses k vis mues par un cabestan ; enfin la dessiccation 
avait lieu à Tair libre. Maintenant, des pétrisseurs mécaniques effec- 
tuent le frasage d une manière bien plus parfaite ; la harpie a rem- 
placé la barre k sauter dans la compression et le durcissement de la 
pâte; aux presses à vis se sont substituées des presses hydrauliques très 
puissantes, commandées par la vapeur ; des perfectionnements ont été 
apportés au chauffage du cylindre qui contient la pâte pour le lami- 
nage ; la dessiccation a lieu dans des étuves. Quelques machines acces- 
soires complètent loutillage. L'Exposition universelle de 1900 a fait 
voir un procédé nouveau de dessiccation du macaroni par un courant 
d'air froid lancé à l'intérieur des tubes : cette méthode donnerait d'ex- 
cellents résultats ; elle procurerait une énorme réduction des éten- 
dages et permettrait d'éliminer de l'air destiné au séchage les ger- 
mes nuisibles et pathogènes. Généralement, les pâtes faites avec des 
semoules pauvres en gluten ne supportent pas une ébullition prolon- 
gée, se déforment, se désagrègent, troublent la limpidité du bouillon; 
il en est autrement des pâtes préparées avec les semoules de blé dur. 

3. Boulangerie. — L'art de la boulangerie résume le but final de 
la production et de la mouture du blé. Il a pour objet de fournir le 
pain, cet aliment par excellence de l'homme, cette nourriture si com- 
plète, si assimilable, si facile à supporter bien qu'elle intervienne sous 
la même forme à tous les repas. 

Longtemps, la fabrication du pain fut une opération purement 
domestique. Il y a une trentaine d'années à peine, plus de la moitié du 



364 DOULANGERIE. 

pain consommé en France se confectionnait encore dans les ménages. 

D'abord exclusivement composé de farine et d'eau, le pain était 
lourd et peu digestif. Parfois, une addition de matières sucrées et 
alcoolisées le rendait plus léger et plus agréable au goût; mais les 
riches pouvaient seuls s'offrir le luxe de ce produit relativement per- ' 
fectionné. 

Le progrès ne s'accusa qu'au jour où nos ancêtres connurent le 
rôle de la fermentation et eurent imaginé des fours spéciaux. C'est 
sous l'influence de la fermentation que les diverses substances compo- 
sant la farine acquièrent la propriété d'être facilement assimilables. 
Quand l'homme fut éclairé à cet égard, la préparatioji et l'entretien 
du levain devinrent le travail le plus important de la boulangerie, car 
de sa réussite dépendait pour une large part le résultat définitif de 
l'opération. Au pain de pâte ferme se substitua un pain poreux et léger. 

Plus tard, l'introduction de la levure de bière dans la pâte amena 
l'invention des pains de luxe. 

Aujourd'hui de même qu'autrefois, le levain sert habituellement à 
déterminer la fermentation de la pâte. La levure de bière, celle d'al- 
cool ou plutôt maintenant celle de grains sont surtout en usage pour 
le pain qui doit être trempé, et, généralement associées au levain de 
pâte, pour les pains de luxe ainsi que pour les beaux pains de ménage 
consommés à la ville. 

Stationnaire durant plusieurs siècles, la fabrication du pain s'est 
considérablement perfectionnée à l'époque contemporaine. Des savante 
tels que Boussingaull, Payen, Péligot, Barrai, Mège-Mouriès, Aimé 
Girard, ont fait connaître la théorie de la panification. Puis des pra- 
ticiens éclairés se sont efforcés d'étendre les principes de la mécanique 
à l'industrie du pain, qui jusqu'alors n'avait eu recours qu'au bras de 
rhomme. Le mérite des progrès accomplis revient principalement à 
la France. Rien d'étonnant d'ailleurs à ce que nous ayons frayé la 
voie: l'Anglais et l'Allemand consomment surtout la pomme de terre; 
l'Italien se nourrit de pâtes ; le Français est grand mangeur de pain. 

Née en Italie ou en Espagne, l'idée du pétrissage mécanique s'est 
rapidement développée en France. Après divers essais dus à Salignac 



BOULANGERIE. 365 

(1760), à Cousin, à Parmentier, un boulanger parisien, Lambert, 
construisit un appareil, dit rrlambertineT?, formé d'une caisse rectan- 
gulaire à laquelle on imprimait un mouvement de rotation autour 
d un a\e horizontal. Cet appareil avait de graves défauts : il opérait 
un mélange plutôt qu'un pétrissage; en outre, sa fermeture hermé- 
tique interdisait l'accès de l'air indispensable à la fermentation. La 
lambertine, modifiée plus tard par Fontaine, Hébert, les frères Mou- 
chot, etc., qui la munirent d'agitateurs fixes, put rendre quelques 
services. D'autres constructeurs, parmi lesquels No verre, Mangeret, 
Lasgorseix, en renversèrent les dispositions, de manière à rendre la 
cuve fixe et les agitateurs mobiles. Malgré ces modifications, elle dut 
être abandonnée, et son insuccès fut pour beaucoup dans la défiance 
des boulangers à l'égard du pétrissage mécanique. 

Bientôt cependant apparurent de nouveaux pétrins mécaniques. 
L'Exposition de 1867 en montra de nouveaux types, créés par Boland, 
Coveley, Garon, Strauh, Lenoir, Dubois, Rolland, Lesobre, Deliry, 
Drouot; sauf les deux derniers, tous comportaient une cuve fixe rec- 
tangulaire, demi-cylindrique ou demi-sphérique, et des pétrisseurs 
mobiles. Les résultats commençaient à être meilleui's ; l'appareil de 
Boland fut même longtemps employé à la boulangerie des hospices 
civife de Paris. 

Un inconvénient grave subsistait dans la plupart des pétrins méca- 
niques inventés jusqu'à cette époque. Ils imprimaient à la pâte un 
mouvement continu et général pendant le pétrissage, alors qu'au 
contraire cette opération doit être effectuée par mouvements successifs 
et intermittents. L'appareil imaginé en 1854 par Deliry-Desboves, et 
dont celui de Drouot n'était qu'une variante, avait le mérite de per- 
mettre la discontinuité du travail : ses organes principaux consis- 
taient en une cuve de fonte tournant autour d'un axe vertical, un 
pétrisseur frasant la pâle et la découpant, deux allongeurs de forme 
hélicoïdale. 

En i885, à l'exposition de la meunerie-boulangerie, M. Purel pro- 
duisit un pétrin qui comportait des dispositions nouvelles et ingé- 
nieuses pour effectuer le frasage. 

Depuis, de nouveaux progrès ont été réalisés dans la construction 



366 BOULANGERIE. 

des pétrins mécaniques. Bien qu'aucun des appareils existants ne 
puisse être considéré comme absolument parfait, les Expositions de 
1889 et de 1900 ont mis néanmoins sous les yeux du public des 
outils de grande valeur. 

Les pétrins mécaniques sont employés dans les manutentions mi- 
litaires, dans les grands établissements industriels, dans certaines 
exploitations agricoles, dans les hospices, les lycées, les prisons, etc., 
et le pain est bien supérieur à ce qu'il était auparavant. D'importantes 
manutentions travaillant pour le public y recourent également et 
diminuent ainsi leur prix de revient, en même temps qu'ils fournissent 
des produits d'excellente qualité. 

Néanmoins la plupart des boulangers, notamment les boulangers 
parisiens, demeurent rebelles au progrès. Le geindre continue à y 
opposer une résistance absolue ; il reste fidèle à son vieux procédé de 
travail si exténuant, si contraire aux règles de l'hygiène et de la pro- 
preté, qui consiste à manipuler pendant près d'une heure un poids de 
pâte atteignant parfois 3 00 kilogrammes. Redoutant de perdre son 
gagne-pain, il ne veut pas comprendre que la conduite intelligente 
d'un appareil mécanique le relèverait, sauvegarderait sa santé et lui 
procurerait sans doute un salaire plus élevé. À un autre point de vue, 
la persistance dans les anciens errements impose aux boulangers des 
frais généraux excessifs, empêche le prix du pain de descendre autant 
que de raison pendant les années d'abondance. Il faudra que la bou- 
langerie s'industrialise. Les procédés usuels de pétrissage sont indignes 
du XX* siècle. 

Les anciens fours de boulanger étaient à sole plate et compor- 
taient une voûte sur pieds-droits ; un orifice antérieur servait à l'intro- 
duction du combustible végétal, à l'évacuation de la fumée, à l'enfour- 
nement du pain et au défournement; la cheminée se trouvait au-dessus 
de l'autel. 

Depuis, des améliorations nombreuses ont été réalisées dans la 
suite des siècles. Afin de faciliter le tirage et de régulariser la chaleur, 
on a ménagé au fond du four plusieurs orifices munis de conduits ou 
(TOurasT), par lesquels la fumée s'échappe vers la cheminée en suivant 



BOULANGERIE. 367 

Textrados de la voûte. En même temps que sa hauteur était réduite, la 
voûte ou chapelle recevait une forme ovoïde plus favorable au rayon- 
nement. À lancienne porte s'est substituée une bouche dans laquelle 
s ajuste une plaque de fermeture en fonte, pour retenir la vapeur 
d'eau s'échappant du pain lors de la cuisson : cette buée contribue, 
en effet, à la finesse et à la coloration de la croûte ; elle est si utile 
qu'on a cherché à en favoriser l'action en inclinant la sole, comme 
dans le four viennois, et même à en accroître la quantité au moyen 
d'appareils remplis d'eau. Jadis, l'intérieur du four s'éclairait à l'aide 
de petits morceaux de bois sec placés dans une boîte en tôle ; main- 
tenant, on recourt aux lampes à huile, aux becs de gaz, aux lampes 
électriques. 

Malgré ces perfectionnements successifs, les fours ordinaires pré- 
sentent divers inconvénients : ils doivent être chauffés à chaque 
fournée, ce qui constitue un désavantage sensible, surtout pour la 
fabrication en grand; le chauffage intérieur est, du reste, un obstacle 
évident à la propreté de la sole.^ 

Des tentatives réitérées ont été entreprises pour l'organisation pra- 
tique de fours chauffés extérieurement : cette disposition assure la 
propreté de la sole; elle permet, en outre, d'obtenir une chaleur con- 
tinue et d'employer du combustible moins coûteux que le bois, par 
exemple de la houille ou du coke. On s'est efforcé, dans quelques-uns 
de ces fours, de rendre l'enfournement et le défournement plus faciles, 
en les munissant de soles tournantes (four Rolland). Les fours à foyer 
indépendant, dits aérothermes, chauffant l'intérieur du four avec de 
l'air chaud , n'ont donné longtemps que de médiocres résultats. 

On a essayé aussi le chauffage à la vapeur. Il y a une cinquantaine 
d'années, des Anglais se sont ingéniés à établir des fours à circulation 
d'eau chaude, que nous avons ultérieurement imités. 

En i885, lors de l'exposition de meunerie -boulangerie, sont 
apparus les fours mixtes, qui se chauffent à la houille ou au coke et 
dont le système consiste à localiser le feu dans un foyer indépendant, 
tout en faisant passer les produits de la combustion à l'intérieur du 
four. Ils figurèrent de nouveau, avec certains perfectionnements, à 
l'Exposition universelle de 1889 et y recueillirent un véritable succès, 



368 BOULANGERIE. 

dû à réconomie et à la facilité de leur chauffage, aux simplifications 
(|uc leur emploi apportait dans le travail, à la suppression des dangers 
d'incendie qu'engendre le séchage du bois, à Tassainissement du 
fournil qui cessait d'être infecté par la fumée et les gaz délétères de 
la braise. 

Les différents systèmes de fours se sont retrouvés en présence à 
l'Exposition universelle de 1900. Tous ont leurs mérites propres et, 
dans chaque cas particulier, le choix doit dépendre de la nature et de 
l'importance des opérations du boulanger. 

Outre les pétrins et les fours, la boulangerie exige un outillage 
accessoire. Seule, la bluterie appelle de courtes indications. 

Indispensable dans l'intérêt d'une bonne fabrication comme dans 
celui de la propreté , la bluterie opère un mélange intime des farines 
de diverse nature, les réduit en poudre impalpable , les débarrasse des 
impuretés qui ont pu s'y mêler. Elle n'occupe qu'un emplacement res- 
treint. Son mécanisme est simple et son travail rapide. 

L'industrie de la boulangerie ne compte pas moins de 60,000 éta- 
blissements disséminés sur la surface du territoire français. Au milieu 
de tant d'autres industries absolument libres, elle reste soumise à une 
réglementation spéciale. 

Après 1789, le législateur crut devoir laisser aux administrations 
municipales la faculté de taxer le pain : tel fut l'objet de la loi des 
19-22 juillet 1791 , titre I", article 3o. D'autre part, un arrêté des 
consuls du 1 9 vendémiaire an x plaça la boulangerie sous l'autorité 
directe de l'Administration; à Paris, nul ne pouvait exercer la profes- 
sion de boulanger sans une permission du Préfet de police, subor- 
donnée à U41 dépôt et à un approvisionnement déterminés de farine ; 
des dispositions analogues furent mises en vigueur dans beaucoup 
de villes. L'autorisation exigée donnait au Gouvernement le moyen de 
limiter le nombre des boulangers et d'assurer à chacun d'eux une clien- 
tèle ainsi que des bénéfices à peu près certains; quant à l'obligation 
d'approvisionnement, elle avait pour but de prévenir la disette et le 
renchérissement excessif du pain. Un décret du 1 6 novembre i858 fixa 



BOULANGERIE. 369 

la rëserve des boulangers, dans toutes les villes réglementées, aux 
quantités de grains et de farines nécessaires pour alimenter la fabrica- 
tion pendant trois mois. 

La Ville de Paris possédait à cette époque une institution spéciale, 
dite Caisse de la boulangerie, au sujet de laquelle de brèves expli- 
cations ne seront pas inutiles. Durant la première moitié du siècle, 
toutes les fois que Tinsuffisance de la récolte fit monter le prix du pain 
au-dessus du taux normal , la Ville combattit cette élévation èm moyen 
de prélèvements sur ses ressources : ainsi, en 1 8 1 6 et 1 8 1 7 , le quintal 
de farine valant 1 1 4 francs , des primes considérables furent allouées 
aux boulangers pour les indemniser de la différence entre la taxe offi- 
cielle et le prix réel calculé d'après les mercuriales. Les documents 
les plus authentiques évaluent à 5o millions, et même davantage, le 
montant des sacrifices que s'imposa de cette manière le budget mu- 
nicipal jusqu'en i853. C'est au cours de cette dernière année qu'en 
présence de la pénurie du blé naquit le système de compensation des 
prix extrêmes du pain. Des décrets du 27 décembre 1 853 et du 7 jan- 
vier i854 instituèrent la Caisse de la boulangerie : quand le prix du 
pain s'élevait outre mesure, la taxe était fixée au-dessous du prix réel 
de revient et le déficit de chaque boulanger supporté par la Caisse; en 
revanche, lorsque l'abondance de la récolte abaissait le prix du pain, 
on maintenait la taxe à un chiffre dépassant le prix de revient et les 
boulangers versaient l'excédent à la Caisse, qui devait, de cette façon, 
récupérer ses avancer et même se constituer un fonds de réserve. La 
crise sur les blés dura du i'^'^ septembre i853 au 1" octobre i856; 
pendant cette période, la Caisse avança plus de 63 millions; en y 
ajoutant des frais divers, ses charges atteignirent 69 millions; la 
dépense fut couverte par l'émission de valeurs de crédit ou bons de la 
Caisse de la boulangerie, en même temps que par une dotation et des 
avances sur le budget du département de la Seine. Vers la fin de 18 56, 
le prix réel du pain descendit au-dessous de la taxe et la Caisse put 
recouvrer ses avances. 

En 1 863 , le nombre des villes où le commerce de la boulangerie avait 
été réglementé atteignait i65. Pour se soustraire à tous les risques, 
beaucoup de boulangers faisaient des marchés de cuisson et n'étaient 
III. 9/1 



370 BOULANGERIE. 

plus que des fabricants à façon, des ouvriers du meunier; ils trans- 
formaient la farine en pain, la payaient d après la taxe et ne se réser- 
vaient qu'un droit de cuisson par sac. A la suite d'une enquête admi- 
nistrative entreprise en 1869, un décret du 22 juin i863 abolit les 
règlements antérieurs et accorda aux boulangeries la liberté du travail. 
La limitation du nombre des boulangers se trouva ainsi supprimée : 
ils en étaient venus à acheter leur fonds de commerce comme une 
charge d'officier ministériel; le décret de i863 les expropria de leur 
privilège sans indemnité. Malgré l'affranchissement de l'industrie du 
pain, la Caisse de la boulangerie subsista jusqu'en 1870, mais avec 
un rôle différent, qui lui fut assigné par un décret du 3 1 août 1 863 : 
elle s'alimentait au moyen de taxes d'octroi sur le blé, la farine et le 
pain, et devait, le cas échéant, prendre à sa charge l'excédent du prix 
du pain au delà d'un chiffre maximum de o fr. 5o par kilogramme 
pour le pain de première qualité; ce nouveau régime lui permit d'ac- 
quitter plus de trois millions de différences en 1867 et 1868. 

Après le décret du 22 juin i863, les boulangeries se multiplièrent 
rapidement. De 601, en i863, leur nombre dans Paris passa à i,/ioo 
en 1874 et à 1,786 en i884. 

Le Gouvernement n'avait pu, bien entendu, abroger par voie de 
décret l'article 3o de la loi de 1791. Mais, dans une circulaire du 
22 août i863, le Ministre de l'agriculture et du commerce faisait 
prévoir l'abolition de la taxe du pain comme une conséquence logique 
de la mesure que venait de prendre le Gouvernement. Cependant la 
loi des 19-22 juillet 1791 reste en vigueur et certaines municipalités 
usent de leur droit; la taxe est fixée, tantôt suivant le prix du blé sur 
le marché local, tantôt suivant le prix des farines. Dans plusieurs 
villes, l'usage d'une taxe simplement officieuse a prévalu : cette taxe 
n'a pas de caractère obligatoire pour les boulangers; elle exerce néan- 
moins une influence réelle sur le prix du pain. 

En diverses circonstances, les représentants de la boulangerie ont 
énergiquement réclamé la suppression du droit de taxation. Ils le jugent 
plus nuisible qu'utile au consommateur; ils le tiennent pour fâcheux 
au point de vue de la qualité du pain. Quand la taxe diminue la prime 
de cuisson, le boulanger m'et en œuvre des farines moins finement 



BOULANGERIE. 



371 



blutées et forcera proportion d'eau. Ainsi se crée, suivant la taxe et 
les circonstances, une sorte de farine spéciale à chaque localité. Dans 
ces conditions, le marché des farines se restreint; seuls, les meuniers 
des environs de la ville ont un blutage en rapport avec la réglementa- 
tion, ce qui leur assure un monopole de fait, relève le prix de la 
matière première et conduit par suite au renchérissement du pain. Le 
boulanger, n attendant sa rémunération que d une prime fixe, n'est plus 
intéressé à bien acheter. Enfin la taxe a le défaut de ne tenir compte 
ni de la diversité des frais généraux, ni des ventes à crédit. Tels sont 
les principaux griefs formulés contre la taxe. 

Par contre, les partisans du système actuel, sans méconnaître les 
abus et les erreurs auxquels peut se laisser entraîner l'autorité muni- 
cipale, invoquent l'intérêt supérieur de l'alimentation publique et les 
facilités qu'ont souvent les boulangers pour se rendre maîtres du mar- 
ché par voie d'entente et de collusion. 

Des économistes autorisés pensent que la meilleure sauvegarde 
contre les coalitions possibles des boulangers et la solution la plus 
efficace du problème se trouvent dans l'institution des sociétés coopé- 
ratives. Une autre école considère les boulangeries municipales comme 
pouvant répondre au même objet. 

Sans engager ici un débat sur des questions encore si controversées, 
il est permis d'admettre que la multiplicité actuelle des boulangeries 
rend les collusions bien difficiles, probablement même impossibles. On 
peut, d'ailleurs, douter de l'efficacité de toute combinaison qui ne met- 
trait pas directement en jeu l'intérêt personnel du fabricant. 



Voici comment a varié, de 1801 àigoo, le prix de vente du kilo- 
gramme de pain au consommateur parisien : 



PÉRIODES. 


MAXIMUM. 


MUflMOM. 


MOToms. 


PÉRIODES. 


MAnMUM. 


MiifiMim. 


MOTBirni. 


1801-1810 

1811-1820 

1821-1830 

1831-1840 

1841-1850 


o'45o 
5oo 
595 
45o 
690 


0^995 

975 
95o 
95o 
95o 


o'3934 
3760 
3377 
3396 
3385 


1851-1860 

1861-1870 

1871-1880 

1881-1890 

1891-1900 


o'5oo 
5i95 
5io 
44o 
43o 


©'960 
3oo 
33o 
33o 
3i7 


0^3734 
3938 
43o9 
3871 
364i 



•4. 



372 BISCUITERIE; pAtISSERIE. 

4. Biscuiterie. Pâtisserie. Pain d'épice. — Une fabrication impor- 
tante est celle du biscuit de mer. Elle se fait aujourd'hui au moyen 
d'un outillage mécanique, dont les premières applications eurent 
lieu en Angleterre. La pâte étant sans levain appelle un mode de 
pétrissage différent de celui de la pâte à pain ; elle doit avoir plus 
de consistance et peut être travaillée d'une façon continue. 

Dans la catégorie des biscuits de table, on ne connaissait guère 
autrefois que les biscuits crà la cuiller w. Chablis et Reims créèrent des 
biscuits plus secs, moins moelleux, qui se différenciaient des précédents 
par la proportion des matières entrant dans leur composition et par 
la manière de les travailler ; la préparation de ces nouveaux biscuits 
s'étendit ensuite à d'autres villes, notamment à Paris. 

Vers i85o, les Anglais inaugurèrent la fabrication des biscuits secs, 
généralement formés d'une pâte ferme, avec de la farine, du beurre, 
des œufs, du lait et du sucre pour éléments. Plus tard, cette fabrica- 
tion se répandit en Amérique et dans les principaux pays européens. 
\je matériel comprend, par exemple : un pétrin mécanique; une ma- 
chine à laminer la pâte ; un appareil qui la découpe, la marque et la 
dépose sur des plateaux ; une chaîne sans fin recevant ces plateaux et 
les conduisant de l'entrée à la sortie d'un long four continu au char- 
bon ou au gaz. Tout est combiné de telle sorte que les biscuits su- 
bissent, en traversant le four, la cuisson voulue sans saisissement et 
acquièrent le degré de siccité nécessaire à leur conservation. 

Depuis vingt-cinq ans, l'importance de la fabrication du pain 
d'épice a beaucoup grandi. Les matières premières employées sont 
la farine de blé, la farine de seigle, le miel, la mélasse, le sucre, les 
amandes, les fruits confits. 

5. Production et utilisation du froid. — La production et l'utili- 
[ sation du froid ont pris de nos jours une extrême importance. Actuel- 
lement, la construction des appareils frigorifiques constitue une véri- 
table industrie, spécialisée dans divers pays au même titre que celle 
des machines à vapeur. 

A en juger d'après les résultats pratiques obtenus par cette industrie, 
il semble que nous soyons déjà bien loin de l'époque à laquelle F. Carré 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 373 

imaginait la première machine à produire le froid par la vaporisation 
de Téther. Pourtant, quarante années à peine se sont écoulées depuis 
que l'appareil Carré a vu le jour et que la maison Mignon et Rouart, 
adoptant avec hardiesse le procédé nouveau, a inauguré l'ère des ma- 
chines industrielles par des fournitures faites notamment à la Compa- 
gnie des produits chimiques du Midi. Si court soit-il, ce délai a suffi 
pour rendre le froid artificiel presque aussi facile à produire et à uti- 
liser que la chaleur, pour en multiplier les applications, pour le ré- 
pandre partout où l'homme éprouve le besoin d'une basse température, 
d'une circulation d'air sec et pur, partout où le danger des fermenta- 
tions l'exige, partout où les substances organiques sont exposées aux 
altérations. 

Tandis que, naguère, quelques ingénieurs, en très petit nombre, 
s'adonnaient seuls à la construction des appareils frigorifiques, une 
nombreuse phalange de constructeurs spéciaux existe aujourd'hui tant 
en France qu'à l'étranger. 

Les procédés mis en œuvre pour la production artificielle du froid 
se divisent en deux groupés : procédés chimiques, procédés physiques 
ou mécaniques. 

Ceux du premier groupe reposent sur l'emploi des mélanges réfri- 
gérants, formés de plusieurs substances dont une au moins est solide. 
L'abaissement de température résulte de la dépense de chaleur cor- 
respondant au travail de fusion ou de dissociation du corps solide dans 
le liquide. 

Parmi les procédés du second groupe, certains ont pour principe 
le refroidissement par la volatilisation d'un liquide sous l'action du 
vide opéré usa surface. Gomme les procédés chimiques, ils ne con- 
viennent qu'à des usages restreints, notamment à la fabrication de 
petites quantités de glace. La grande industrie exige des moyens plus 
puissants, plus réguliers et moins coûteux. 

D'autres procédés se rattachant au second groupe présentent un 
caractère vraiment industriel. Les appareils créés pour leur applica- 
tion se subdivisent en machines à compression mécanique et machines 
à affinité. Jusqu'à une date récente, on distinguait, dans la catégorie 



374 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

des machines à compression, les machines à air et les machines à gaz 
ou vapeurs liquéfiables: l'air était, en eflfet, regardé comme inconden- 
sable aux pressions limites de la pratique. La liquéfaction industrielle 
de Tair étant un fait accompli, cette distinction ne saurait subsister. 

Un principe commun régit toutes les machines à compression mé- 
canique. Quand on dépense une certaine somme de travail ou, ce qui 
revient au même, une certaine somme de chaleur, pour comprimer 
un fluide élastique, la température de ce fluide augmente avec sa 
pression; Taccroissement de température s accentue encore dans le cas 
de liquéfaction. Si, après avoir détruit cette élévation de température, 
par exemple à Taide du contact prolongé d'un courant d'eau froide, 
on laisse le fluide comprimé se détendre et reprendre son volume ini- 
tial, la détente absorbe à son tour du travail et détermine un abaisse- 
ment de température du fluide ; celui-ci se trouve ainsi plus froid que 
les corps environnants. Mais le milieu ambiant lui abandonne aussitôt 
de la chaleur et se refroidit jusqu'à ce qu'il y ait équilibre de tempéra- 
ture. A ce moment, le cycle est complet et l'ensemble des calories dé- 
pensées équivaut mécaniquement au travail de compression. 

Les machines frigorifiques à compression ont donc trois organes 
principaux : un compresseur, un refroidisseur et un détendeur-réfri- 
gérant. 

Pendant longtemps, Vatr a paru être le fluide le plus avantageux. 
Il se rencontre partout et sans dépense ; son emploi ne donne lieu à 
aucun danger, à aucune difficulté de conduite ou de manœuvre, et 
n'exige ni mécanisme compliqué, ni organes délicats, ni intermédiaires 
absorbant une partie du froid; les températures qu'il permet d'obtenir, 
même sans liquéfaction, sont très basses; sa parfaite élasticité établit 
théoriquement une entière égalité entre le travail de détente et le tra- 
vail de compression ; enfin l'air froid produit peut servir directement 
à tous les usages industriels, quand il est sec. En fait, le rendement 
pratique des machines à air reste sensiblement inférieur au rendement 
théorique. L'eff'et utile est loin de croître proportionnellement à la 
pression de marche; il demeure limité par les hautes températures qui 
se développent à la compression et augmentent d'autant le travail ré- 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 375 

sistant. D autre part, la température finale décroît très vite, à mesure 
que s'élève le degré de détente, et cette augmentation de Técart entre 
les températures extrêmes du cycle détermine une diminution de ren- 
dement beaucoup plus rapide que l'accroissement de pression. Un 
second inconvénient résulte de ce que la production du froid au mo- 
ment de la détente congèle la vapeur d'eau contenue dans l'air, ame- 
nant ainsi une gêne dans le fonctionnement des organes et une perte 
d'énergie frigorifique. Enfin le rendement des machines à air est en- 
core diminué par l'exagération des espaces nuisibles et les pertes 
de charge. Pour éviter de réduire le rendement dans des proportions 
incompatibles avec une marche industrielle, les constructeurs ont dû 
s'efforcer particulièrement de combattre, d'une façon continue et pen- 
dant toute la durée de la compression, réchauffement progressif de 
l'air; ils se sont attachés également à la dessiccation de Tair comprimé : 
ce sont deux conditions essentielles, qu'on trouvait soigneusement 
révisées dans les machines de Windhausen (1869) et de Giffard 
(1878), prototypes des appareils frigorifiques à air construits depuis 
en Angleterre, notamment des machines Hall (1880). 

Très largement représentées à l'Exposition universelle de 1889, 
les machines à air l'étaient fort peu en 1900. Cependant le public 
pouvait admirer les machines remarquables imaginées par M. Linde, 
en Allemagne, et par M. Tripler, aux États-Unis, pour réaliser des 
températures exceptionnelleijaent basses et liquéfier l'air. Le principe 
de ces appareils consiste à établir une sorte de cascade de compressions 
et de détentes successives, donnant un abaissement de température 
que ne pourrait fournir un écoulement unique. Dans la machine Linde, 
l'air comprimé à 300 atmosphères parcourt de haut en bas le tube in- 
térieur d'un serpentin à trois tuyaux concentriques, sort à la base par 
une soupape à travers laquelle il se détend à 5o atmosphères, puis 
retourne au compresseur en suivant l'espace annulaire médian, cède, 
chemin faisant, le froid produit par la détente à une autre colonne 
d'air comprimé franchissant le tube intérieur, est comprimé de nouveau 
à 200 atmosphères et recommence le même cycle. Au-dessous delà 
première soupape s'en trouve une seconde par laquelle, en régime 
normal , s'écoule à la pression atmosphérique une quantité d'air égale 



376 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

à celle qui entre de l'atmosphère ambiante dans le cycle ; une partie de 
cet air va, à l'état liquide, dans un récipient inférieur muni d'une 
double paroi isolée; l'autre partie, non liquéfiée, se répand dans 
l'espace annulaire extérieur qui communique au sommet avec l'at- 
mosphère, s'y détend et abandonne son froid au tuyau médian. 

Les gaz ou vapeurs plus facilement liquéfiables que l'air constituent 
la catégorie d'agents frigorifiques la plus employée à l'époque actuelle. 
Dans ces appareils, le refroidisseur joue le rôle de liquéfacteur; la dé- 
tente et, par suite, la vaporisation se produisent sous l'action du vide 
partiel opéré par l'aspiration d'une pompe. Grâce à leurs températures 
finales moins basses, à leur chaleur latente de vaporisation plus élevée 
que la chaleur de détente de l'air, à leurs dimensions plus restreintes , 
à leurs espaces nuisibles et à leurs résistances passives moins consi- 
dérables, à leur échauffement moindre pendant la compression, les 
machines à gaz facilement liquéfiables ont un rendement supérieur 
à celui des anciennes machines à air. Mais, les changements d'état suc- 
cessifs devant nécessairement se produire en vase clos, les organes 
sont plus compliqués et plus nombreux. En outre, l'utilisation du froid 
ne peut être directe; il faut des intermédiaires, surfaces métalliques ou 
même liquides absorbant en partie les frigories. La surchauffe au com- 
presseur, les espaces nuisibles, les fuites, tels sont les inconvénients 
principaux contre lesquels les constructeurs ont eu à lutter. 

Tout d'abord, on employa des vapeurs à'éther : les machines àéther 
remontent à i85o environ; je citerai notamment les machines Shaw, 
Siebe, Harrisson, Carré. Ces appareils se sont heurtés à des résistances 
causées par l'inflammabilité et les tensions trop faibles de l'éther, qui 
les rendaient dangereux et encombrants. Ils ont été abandonnés au 
profit d'appareils mettant en œuvre des liquides de plus en plus vola- 
tils : anhydride sulfureux, chlorure de méthyle, ammoniaque, acide 
carbonique. M. Pictet avait même recommandé l'emploi de liquides 
binaires, dont les températures d'ébullition seraient plus basses et les 
tensions de vapeur plus élevées. 

M. Pictet, que je viens de citer, est l'inventeur de la machine à 
acide sulfureux, la première machine à compression d'un usage réelle- 
ment pratique qui ait attiré l'attention du public à l'Exposition de 1 87 8. 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 377 

Cet appareil, dont la création date de iSyB, a reçu, depuis lors, des 
perfectionnements qui Tont, pour ainsi dire, transformé. Un réservoir 
contenant de Tanhydride sulfureux liquéfié est plongé dans un li- 
quide incongelable aux basses températures normales (solution de chlo- 
rure de calcium et de magnésium); l'ouverture dune valve, adaptée 
à ce réservoir, permet à une partie de Tacide sulfureux de se vaporiser, 
en prélevant les calories nécessaires sur le liquide ambiant, qui se re- 
froidit peu à peu. Si la vaporisation se faisait à la pression atmosphé- 
rique, l'abaissement de température nlrait pas au delà de -lo degrés; 
mais on peut le pousser beaucoup plus loin par un vide partiel. L'acide 
sulfureux gazéifié est comprimé et refroidi pendant la compression; il 
se liquéfie et retourne dans le réservoir, pour se vaporiser de nouveau. 
De là un cycle continu qui assure la constance du fonctionnement 
de l'appareil . Il est essentiel pour la conservation du métal que l'anhydride 
sulfureux soit chimiquement pur, ne contienne ni acide sulfurique, ni 
acide hydrosulfureux, ni humidité. Le contact de l'anhydride sulfureux 
et du liquide à refroidir doit être aussi étendu que possible : on em- 
ploie à cet eflfet des appareils tubulaires; autrefois, la solution de 
chlorure circulait à l'intérieur des tubes et ceux-ci étaient enveloppés 
par les vapeurs d'anhydride sulfureux; depuis 1889, la combinaison 
inverse a prévalu, ce qui prévient l'obstruction éventuelle des tubes. 

C'est à M. Vincent qu'on doit la machine à chlorure deméthyle(^iSSo). 

Les machines à gaz ammoniac datent de 186/i, époque à laquelle 
F. Carré fit breveter son premier appareil à compression, fondé sur 
l'emploi du gaz ammoniac anhydre. Abandonnées par Carré, elles ont 
été reprises par de nombreux constructeurs, tels que Linde, Fixary, 
Lebrun, etc. 

Ultérieurement, on n'a pas craint d'utiliser un agent plus énergique 
encore que l'ammoniaque, lacide carbonique , qui donne au compres- 
seur des tensions de 7 5 atmosphères et davantage, alors qu'il y a 
vingt ans les pressions de 1 5 atmosphères développées dans les ma- 
chines à ammoniaque étaient réputées dangereuses. Comparée aux 
appareils à acide sulfureux ou à ammoniaque, la machine à acide 
carbonique, apparue en France lors de l'Exposition de 1889 (Wind- 
hausen), présente des dimensions beaucoup plus restreintes pour 



378 .PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

un même effet frigorifique. La fabrication de l'acide carbonique est, 
d'ailleurs, passée à l'état d'opération industrielle , et l'emploi de ce gaz 
comme agent de production du froid a pu se propager sans difficulté, 
spécialement à bord des navires. 

Il me parait inutile d'insister sur les dispositions des machines à 
chlorure de méthyle, à gaz ammoniac ou à acide carbonique. Ces 
machines sont analogues aux appareils à acide sulfureux. 

Les progrès récents se résument ainsi : simplification des organes, 
étanchéité plus complète, sécurité plus grande contre les accidents, 
meilleur refroidissement des compresseurs, moindre consommation 
d'eau grâce à l'emploi de condenseurs à évaporation, augmentation 
du rendement, construction plus soignée et plus précise, maniement 
plus facile, réduction des frais d'exploitation, appropriation plus par- 
faite aux besoins industriels, accroissement de la capacité de produc- 
tion, abaissement des prix. Au point de vue de la capacité de pro- 
duction, par exemple, alors qu'en 1876 une machine donnant 5 00 
kilogrammes de glace à l'heure était une exception, les modèles pro- 
pres à fournir 1,5 00 et même 9,000 kilogrammes de glace ou leur 
é([uivalent en frigories sont aujourd'hui tout à fait courants. 

Une expérience bien connue de Faraday sur la liquéfaction du gaz 
ammoniac dissous dans le chlorure d'argent a servi de base aux ma- 
chines k affinité, machines ainsi nommées parce que la production du 
vide et la volatilisation résultent de l'affinité seule. L'aspiration des 
vapeurs au compresseur est remplacée par l'affinité du dissolvant froid 
et la compression par la tension que prend le gaz sous l'influence d'un 
chauffage énergique. Ici, l'énergie calorique du charbon s'utilise direc- 
tement, sans l'intermédiaire d'aucun organe mécanique. 

Théoriquement, ces machines devraient fournir le rendement le 
plus élevé. En pratique, l'effet utile est limité par les réchauffements 
extérieurs, par les entraînements d'eau dans le condenseur et par la perte 
de chaleur que cause le refroidissement obligé du vase d'absorption. 

Les appareils à affinité sont d'invention française. F. Carré, qui fit 
tant pour la création de l'industrie du froid dans notre pays, songea, 
le premier, à l'application du principe de Faraday ( 1 8 67). Perfectionnées 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 379 

en 1859 et 1860, les machines de Carré furent le point de départ 
de toutes les machines du genre construites en France et à l'étranger. 
L'inventeur les modifia lui-même, en 1872 et 1876, dans certaines 
de leurs dispositions. 

Bien que primées par les machines à compression, les machines à 
affinité ont cependant encore une clientèle industrielle; je dois, par 
suite, indiquer brièvement leur constitution. Une solution ammonia- 
cale 328 degrés Baume est contenue dans un premier réservoir ou 
générateur, qui communique avec un second réservoir de moindres 
dimensions, hermétiquement clos et refroidi. Quand on chauffe le gé- 
nérateur, le gaz ammoniac se dégage en plus ou moins grande pro- 
portion, se comprime dans le réservoir refroidi et s'y liquéfie. Si, en- 
suite, on cesse de chauffer le générateur et si on le refroidit, le gaz 
ammoniac liquéfié se vaporise, emprunte le calorique nécessaire au 
liquide du second réservoir et le refroidit; cet effet s'accuse par la 
détente. Le gaz détendu est réabsorbé par la solution ammoniacale 
appauvrie du générateur, dont un nouveau chauffage reproduit les 
mêmes phénomènes. Dans les machines industrielles, les opérations 
sont continues; la gazéification et la détente du gaz ammoniac liquéfié 
par pression ont pour siège un serpentin, qu'enveloppe une solution 
de chlorure de calcium ou de magnésium. Cette solution se refroidit 
à 8 ou 1 o degrés au-dessous de zéro et se rend dans un réservoir. 

Il est une catégorie d'appareils à froid maintenant très répandue , 
celle des appareils à faible production, à marche intermittente, ordi- 
nairement portatifs et n'exigeant pas l'intervention d'un moteur 
mécanique. Ces appareils servent à la fabrication de la glace, à la 
préparation des carafes frappées, des sorbets, etc., et trouvent leur 
emploi chez les limonadiers, confiseurs, restaurateurs, dans les labo- 
ratoires de physique et de chimie, dans les hôpitaux, dans les phar- 
macies, etc. Les ménages recourent généralement à de simples me'- 
langes réfrigérants; on s'y préoccupe beaucoup moins du prix de 
revient de la glace que du prix d'achat de l'appareil, de sa durée, des 
facilités de sa conduite. Quant à la petite industrie, elle emploie 
surtout des appareils intermittents à vide ou des appareils à affinité. 



380 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

Les constructeurs ont été, en outre, amenés à établir des types de 
machines à faible production, mais continues, susceptibles d'une in- 
stallation commode dans les ateliers, magasins, châteaux, fermes, lai- 
teries, fromageries, etc., partout où remploi du froid et de la glace peut 
être nécessaire. 

Jetons maintenant un coup d'œil rapide sur les principales appli- 
cations du froid artificiel. 

La fflace est entrée dans la consommation courante et constitue 
même, pour certains pays, un objet de première nécessité. Depuis 
longtemps on se préoccupait d'obtenir économiquement de la glace 
artificielle, plus pure et moins dangereuse que la glace naturelle, 
souvent ensemencée de germes morbides dont l'action n'est qu'en- 
gourdie. Grâce k l'économie réalisée dans la distillation de l'eau et à 
la grande simplicité du service des générateurs à glace, le problème 
de la fabrication industrielle de la glace se trouve aujourd'hui résolu 
de la façon la plus complète. On a vu naître des usines produisant 
jusqu'à 100,000 et même i5o,ooo kilogrammes de g^ace par vingt- 
quatre heures. En moyenne, le prix de la tonne varie, suivant l'im- 
portance de l'établissement, entre 5 et lo francs, et descend, dans 
nombre de cas, au-dessous de celui que comportent la récolte, le 
transport et la conservation de la glace naturelle. 

Quel que soit le système de machine, la méthode consiste à plonger 
dans la solution saline refroidie les moules remplis d'eau. Des dis- 
positions extrêmement ingénieuses ont été imaginées pour effectuer 
automatiquement la manœuvre des moules, leur remplissage et leur 
démoulage. 

Au début, la production de la glace était la plus importante, presque 
l'unique application du froid artificiel. D'autres applications nom- 
breuses et fécondes sont apparues depuis : au premier rang se place 
le refroidissement des locaux affectés à diverses industries alimentaires 
(brasserie, chocolaterie, conservation des denrées alimentaires, etc.). 

Jadis, on opérait à peu près exclusivement par le contact de l'air 
avec un amas de glace. Ce procédé a disparu, sauf dans les régions du 
Nord, où la glace naturelle est abondante. 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 381 

Actuellement, on a recours aux machines frigorifiques. Le refroi- 
dissement est tantôt indirect, tantôt direct. 

De ces deux procédés, le premier consiste à faire circuler le liquide 
refroidisseur (gaz liquéfie, solution incongelable) ou, ce qui est 
plus simple, le gaz détendu dans des récipients métalliques, tels que 
serpentins lisses, serpentins à ailettes, caissons, intérieurs ou extérieurs 
au local. Quand on utilise le gaz détendu, il faut placer le réfrigérant 
dans le local à refroidir. Les serpentins intérieurs sont autant que pos- 
sible disposés vers la partie supérieure de ce local. Quant aux réci- 
pients extérieurs, ils doivent être logés dans une salle spéciale ou 
dans une caisse; Tair froid va de cette chambre aux salles à refroidir, 
puis revient, après s'être réchauffé et chargé d'humidité, pour être 
refroidi à nouveau et séché, et pour reprendre ensuite sa course. 

Un inconvénient du procédé de refroidissement indirect est la for- 
mation de givre sur les surfaces refroidissantes. Cet inconvénient se 
manifeste surtout dans les salles à air fréquemment renouvelé et 
chargé de vapeur d'eau. Le dépôt prend en peu de temps assez d épais- 
seur pour constituer un obstacle à l'échange des températures. 11 faut 
pourvoir au dégivrement, à des intervalles plus ou moins rapprochés; 
divers moyens sont employés à cet effet : interruption momentanée de 
la circulation du liquide ou du gaz , passage d'un courant d'air chaud 
dans les tubes, mise en communication des serpentins avec le tuyau 
de refoulement du compresseur afin de leur faire jouer le rôle de 
condenseur. Le dernier moyen, imaginé par M. Linde, a le mérite de 
la simplicité. En tout état de cause, la température du local se relève 
et l'atmosphère se charge d'humidité pendant le dégivrement. 

D'autre part, si l'effet frigorifique doit avoir une certaine intensité, 
on est conduit à donner aux surfaces refroidissantes un très grand 
développement ou à renouveler artificiellement l'air en contact. 

Aussi les recherches se sont-elles orientées vers le refroidissement 
direct. Ce second procédé, dont MM. Mignon et Rouart furent les 
initiateurs dès 1878, comporte l'envoi dans le local de masses d'air 
refroidies au dehors par contact immédiat avec le liquide refroidisseur 
et souvent, en outre, par contact avec les serpentins de détente du 
gaz liquéfié. Il n'y a plus formation de givre; les surfaces refroidis- 



382 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

santés conservent en permanence leur activité frigorifique; lair est 
sëchë et purifié; son refroidissement se fait d'une manière sûre, 
régulière, méthodique et rapide; la solution incongelable remplit la 
fonction d un utile volant de froid. Au procédé de refroidissement 
direct se rattacherait Tamenée dans le local de petites masses d air 
détendu, produit par la machine. 

Le refroidissement des locaux s applique en particulier à la con- 
servation des denrées alimentaires et principalement des viandes par 
le froid, qui a pris tant d'extension en Amérique, en Aosbraiie, en 
Angleterre, en Allemagne. Ce mode de conservation, généralement 
très supérieur à la salaison, au boucanage, à la dessiccation, à Tenro- 
bage, à Tinjection de liquides préservatifs, à l'emploi du vide ou d'at- 
mosphères artificielles, à l'immersion dans des mixtures, laisse autant 
que possible aux viandes l'aspect, la qualité et la valeur commerciale 
qu'elles possèdent aussitôt après l'abatage. 

On sait que l'altération des denrées alimentaires tient à un genre 
spécial de fermentation putride. Parmi les causes de décomposi- 
tion, la chaleur occupe une place prépondérante: le développement 
et l'activité des ferments, très accusés à 3o degrés, sont, au contraire, 
suspendus aux environs de o degré. À côté de la chaleur, l'humidité 
est un auxiliaire puissant de la fermentation. L'air constitue d'ailleurs 
le véhicule ordinaire des germes nuisibles. Aussi la pureté, la siccité 
et l'abaissement de température de l'air sont-ils des conditions in- 
dispensables à tout bon procédé de conservation. Seul, l'emploi du 
froid permet de réaliser ces trois conditions, sans préparation et sans 
addition de matières étrangères. 

L'action préservatrice du froid a été reconnue de tout temps, et en 
Russie, de même que dans toutes les régions septentrionales, le com- 
merce des poissons et viandes gelés donne lieu à un trafic considérable. 

C'est pendant l'année 1870 que M. Tellier entreprit en France 
les premiers essais de conservation des viandes par le froid artificiel 
produit à l'aide de machines; il répéta ses expériences en iSyS-iSyA 
et appliqua d'ailleurs les mêmes principes dans ses tentatives pour 
le transport de viandes exotiques sur le Frigorifique. L'insuccès de ces 
dernières tentatives jeta le discrédit sur la conservation des viandes 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 383 

par le froid et la France se désintéressa presque entièrement de la 
question jusqu'en 1888. 

Tandis que nous restions ainsi dans le statu quo, le commerce des 
viandes frigorifiées se développait en Angleterre. Les avantages qu'en 
retiraient les classes pauvres et la réussite de nouveaux essais pour- 
suivis en France par MM. Mignon et Rouart attirèrent lattention sur 
le procédé de la congélation. Des entrepôts frigorifiques s'élevèrent en 
grand nombre dans les centres de population de l'Angleterre, de l'Al- 
lemagne, de la Belgique, de l'Amérique, et en moindre proportion 
chez nous. 

Aux Etats-Unis, la moindre ville possède un entrepôt frigorifique. 
Chicago a des installations gigantesques. 

Dans la République Argentine et la Nouvelle-Zélande, où se pré- 
parent des viandes destinées à l'exportation, certaines usines congèlent 
de 1,000 à 1,600 moutons par jour. 

Il est inutile d'insister sur les avantages des entrepôts frigorifiques 
pour les bouchers, surtout dans les villes où les marchés sont peu 
fréquents et où les viandes fraîchement abattues ne trouvent pas 
toujours des débouchés immédiats. Ces entrepôts permettent d'ailleurs 
de profiter des cours peu élevés pour faire des approvisionnements plus 
considérables. 

La conservation des viandes par le froid peut être des plus utiles 
au ravitaillement des places fortes et des armées en campagne. Notre 
administration de la guerre a étudié avec soin le§ ressources que ce 
procédé serait susceptible de lui fournir, le cas échéant; les dispo- 
sitions utiles ont été prises. 

Une question qui se rattache étroitement à la précédente est celle 
du transport des . mandes frigorifiées. L'idée de déverser sur les pays à 
population dense et à élevage restreint le trop-plein des contrées à 
vastes pâturages devait venir naturellement à l'esprit. D'un autre 
côté, il était non moins naturel de tenter la substitution du trans- 
port des viandes mortes à celui des animaux vivants : par cette sub- 
stitution, l'importateur évitait les pertes de qualité et de poids des 
animaux pendant le voyage, écartait les dangers d'épizootie, dimi- 
nuait les dépenses de gardiennage, réduisait les frais de transport, 



384 PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 

ne fût-ce qu'en supprimant le fourrage et les parties inutiles de 
ranimai. 

M. Ëastmann, de New-York, inaugura en 1878 les transports de 
ce genre entre l'Amérique et l'Angleterre; pour refroidir les viandes 
en cours de roule, cet industriel se bornait à les envelopper d'un 
courant d'air, préalablement ramené à la température de o degré par 
circulation sur des récipients remplis de glace. Bientôt l'importation 
annuelle atteignit i3,ooo tonnes. 

Le procédé Ëastmann, applicable à de courtes traversées, ne l'était 
point aux longs parcours sur les mers tropicales. Pour les transports 
au départ de l'Aipérique du Sud, il fallut recourir à des machines fri- 
gorifiques capables de donner régulièrement une température beau- 
coup plus basse. Un Français, M. Tellier, entreprit dans ces condi- 
tions, en 1876, le transport entre Buenos-Ayres et la France par le 
navire le Frigorifique; cette expérience et celle du Paraguay, qui la 
suivit, ne furent pas très heureuses; elles mirent d'ailleurs en lu- 
mière les difficultés de toute nature que présentait alors l'emploi, à 
bord, des machines frigorifiques à vapeurs liquéfiables. Ces machines 
furent remplacées par les appareils à air. 

Eu égard à la durée des voyages et au refroidissement énergique 
qu'exigeait le passage des mers chaudes, la simple conservation des 
viandes au voisinage de degré devenait dangereuse : car, au moindre 
arrêt de la machine, toute la cargaison risquait de se perdre. Il était 
nécessaire de produire des froids intenses et de congeler les viandes 
jusque dans leurs parties centrales. Bientôt les importateurs prirent 
le parti d'opérer la congélation au point de départ, afin de réduire la 
puissance des machines installées à bord. 

Les viandes ainsi congelées arrivèrent en parfait état de con- 
servation; après avoir été dégelées, elles restaient comparables aux 
viandes fraîches. Aussitôt l'importation prit son essor, et les premiers 
navires de la maison Bell-CoUeman amenèrent en Angleterre, pendant 
la période de 1879 ^ i884, 43, 000 tonnes de viande. 

Depuis, le transport des viandes, généralement congelées à terre, 
s'est effectué par des navires spéciaux, dont la cale, véritable chambre 
frigorifique, contient de aoo à 5oo tonnes de viande, quelquefois 



PRODUCTION ET UTILISATION DU FROID. 385 

bien davantage. Les navires ainsi aménagés constituent une Hotte très 
puissante. Aux machines à air se sont substituées, dans une large 
mesure, les machines à acide carbonique. 

En Amérique et particulièrement aux Etats-Unis, le commerce des 
viandes congelées a pris une telle importance que les industriels ont 
dû s outiller d un matériel de wagons spéciaux pour le transport des 
centres de préparation, comme Chicago, aux centres de consommation. 
Un modèle de ces wagons figurait à l'Exposition universelle de 1900; 
le refroidissement y était produit par des mélanges de glace et de sel 
logés dans une double enveloppe du plafond ainsi que dans des réser- 
voirs d'angle, et renouvelés au besoin en cours de route; dès leur 
arrivée, les viandes devaient passer dans des chambres de réfrigération 
à température plus basse, installées à terre ou sur les navires. 

Des wagons analogues sont affectés au transport des produits de 
laiterie, des fruits, de la bière, etc. 

L'une des industries qui consomment le plus de froid artificiel est 
la fabrication de la bière. Il faut, pour la fermentation basse, refroidir 
les moûts et les maintenir à une température peu élevée pendant 
toute la durée de la fermentation principale; la réfrigération s'impose 
aussi dans les salles de garde. Grâce aux machines frigorifiques, le 
brasseur peut fabriquer et conserver la bière en toute saison et sous 
tous les climats. 

En dehors de ces industries, où le froid joue un rôle essentiel, il 
en est d'autres dans lesquelles son intervention, sans avoir la même 
importance, influe cependant sur la méthode, l'allure et le rendement 
de la fabrication. 

Les machines à froid rendent, par exemple, d'utiles services pour 
le refroidissement des moules à chocolat: M. Devinck a, le premier, 
employé à cet usage l'appareil Carré. 

On recourt également au froid pour la conservation de la graisse 
qui doit fournir la margarine ou entrer dans la composition des bougies. 
La stéarinerie l'applique aussi à la cristallisation et au moulage des 
acides gras, à l'extraction de l'acide oléique, à la récupération des 
acides gras entraînés par ce dernier au sortir des presses, à la solidi- 
fication de la paraffine contenue dans les pétroles. 

III. a5 



386 CONSERVES ALIMENTAIRES. 

M. Poetsch a imaginé, en i883, un moyen de faciliter le fonçage 
des puits dans les terrains aquifères, en congelant ces terrains par la 
circulation d'un liquide froid. Le même procédé est applicable au 
percement des galeries et des tunnels. 

Souvent, la concentration par le froid est plus économique que la 
distillation, parce qu'il faut enlever moins de chaleur au liquide pour 
l'amener à son point de congélation qu'il ne faudrait lui en donner 
pour le faire bouillir. Dans les pays maritimes du Nord, on applique 
ainsi le froid à l'extraction du sel marin. Le froid artificiel a été utilisé 
pour la concentration de certaines eaux minérales, pour la congélation 
lente de certains vins qui perdent ainsi une partie de leur eau et 
acquièrent un degré alcoolique plus élevé, pour l'extraction du sucre 
contenu dans le jus de betterave et dans les mélasses. 

Il y a lieu de mentionner encore la fabrication du sulfate de soude, 
celle de la dynamite, la trempe des plaques de blindage, la conser- 
vation des graines de ver à soie, le retard de la maturation des 
légumes ou de la floraison des plantes, la congélation des salles de 
patinage, la conservation des fourrures et tissus, etc. 

6. Conserves alimentaires. — L'altération des substances alimen- 
taires résulte d'une fermentation spéciale, due à la présence et au 
développement d'animaux ou de végétaux microscopiques, ^insi que 
l'ont démontré les expériences de Pasteur, quand on se place dans des 
conditions propres à empêcher l'existence de ces microorganismes, 
l'altération n'apparaît pas, même pour les produits les plus altérables. 
Parmi les moyens propres à atteindre le but, on peut citer l'application 
d'une température très basse ou très élevée, la dessiccation , l'emploi des 
antiseptiques; à peine est-il besoin de faire remarquer que beaucoup 
d'antiseptiques ne sauraient être admis dans les industries alimentaires. 

J'ai déjà parlé de la conservation par le froid. Il me reste à passer 
en revue les autres procédés usuels. 

En ce qui concerne les viandes ^ la méthode la plus ancienne est celle 
de la dessiccation. Jadis, la préparation de la viande séchée a eu dans 
l'Amérique du Sud une très grande importance. Le lasajo (xarque, car- 
ne-seca, etc. ) n'est autre chose que de la viande salée, séchée et pressée. 



CONSERVES ALIMENTAIRES. 387 

Un procédé classique, celui de la salaison et de la fumaison, 
s'emploie surtout pour les viandes de porc. Le sel constitue une sub- 
stance éminemment antifermentescible; la fumée contient un certain 
nombre de principes antiseptiques, notamment la créosote, et agit 
en outre par voie de dessiccation partielle. C'est surtout dans l'Amé- 
rique du Nord que s'exerce l'industrie de la conservation des viandes 
de porc. Du reste, les Etats-Unis occupent de beaucoup le premier 
rang pour l'élevage des animaux de l'espèce porcine : en 1900, ils 
avaient près de 63 millions de porcs. Dès 1861, les Etats-Unis expor- 
taient 5o,3oo,ooo livres de lard et de jambon, 67,900,000 livres 
de saindoux et 3i,3oo,ooo livres de porc salé. Vingt ans après, les 
sorties atteignaient 767 millions de livres pour le lard et le jambon, 
378 millions de livres pour le saindoux, 108 millions de livres pour 
le porc salé; l'exportation était évaluée à 5â3 millions de francs. A 
cette époque , plusieurs épidémies de trichinose furent signalées en 
Europe; les gouvernements s'en émurent et plusieurs édictèrent une 
législation prohibitive. En France, spécialement, bien que le nombre 
des cas fut minime et que leur origine ne pût être établie avec certi- 
tude, un décret du 18 février 1881 interdit l'entrée des viandes salées 
d'Amérique. Il se produisit immédiatement une baisse notable dans 
l'exportation des Etats-Unis; depuis, la levée des prohibitions a permis 
à cette exportation de reprendre son essor et de dépasser 620 millions 
de francs en 1900. La moyenne des entrées de porc, lard, jambon et 
saindoux en France, pendant les trois années 1898, 1899, 1900, a 
été de 1 34,800 quintaux et celle des sorties, de 4o,20o quintaux. 
Des progrès considérables ont été réalisés dans le matériel et les 
moyens de préparation : les usines sont pourvues de chambres fri- 
gorifiques, de cuves à saler rationnellement et, en certains cas, de 
pompes d'injection hydrauliques ou à air comprimé. 

Nicolas Appert, né k Châlons-sur-Marne en 1780, est l'inventeur 
d'un procédé célèbre et fécond, qu'il décrivait ainsi : ce Renfermer dans 
cf des bouteilles ou bocaux les substances que l'on veut conserver; bou- 
crcher ces vases avec la plus grande attention; les soumettre- à l'action 
cr de l'eau bouillante d'un bain-marie , pendant plus ou moins de temps 
ff selon la nature des comestibles. . . y). Appert expliquait les résultats 



388 CONSERVES ALIMENTAIRES. 

de 1 opération dans les termes suivants : ^ L'action du feu détruit ou au 
cr moins neutralise tous les ferments qui, dans la marche ordinaire de 
ff la nature, produisent ces modifications qui, en changeant les parties 
reconstituantes des substances animales et végétales, en altèrent les 
«qualités^. Les travaux de Pasteur sont venus confirmer et préci- 
ser l'explication d'Appert. Par la cuisson des viandes ou des autres 
substances alimentaires altérables, dans des boîtes hermétiquement 
scellées, on tue les germes existants et on prévient en même temps le 
contact avec des germes nouveaux. C'est en i8o4 qu'a eu lieu la pre- 
mière application du procédé d'Appert. Postérieurement, diverses amé- 
liorations ont été apportées à ce procédé : remplacement du verre 
par le fer-blanc, plus facile à manipuler et à boucher hermétiquement, 
moins coûteux et moins pesant, affranchi du danger de la casse; réserve 
d'une ouverture destinée à être close après le dégagement de l'air 
(Fastier); sertissage des boîtes et dispositions propres à en faciliter 
l'ouverture; substitution aux anciennes chaudières d'autoclaves à ren- 
versement. L'industrie des conserves de viande en boîte s'est rapi- 
dement développée aux Etats-Unis. Elle a pris récemment en France 
un vif essor : nos exportations annuelles de la période 1898-1900 ont 
atteint une moyenne de i5,ooo quintaux, alors que les importations 
ne dépassaient guère 4,ooo quintaux. 

Michel Chevalier, dans son introduction aux rapports du jury de 
1867, et Payen, dans son rapport spécial sur la classe 70, signalaient 
tout particulièrement l'extrait Liebig, d'abord expérimenté en Europe, 
puis fabriqué dans l'Amérique méridionale , et dont l'usage commen- 
çait à s'introduire en Angleterre, en Allemagne. Cet extrait contient la 
plus grande partie des substances solubles et sapides de la viande ; on 
en élimine soigneusement la graisse, qui le ferait rancir, et la gélatine , 
qui provoquerait le développement des moisissures; il peut se con- 
server même dans des boîtes imparfaitement closes. Le procédé de 
préparation imaginé par Liebig consistait à hacher la viande, à la 
délayer dans un poids égal d'eau, à faire bouillir le mélange, à égoutter 
et à presser énergiquement le résidu, à séparer la graisse du liquide 
par soutirage, à faire évaporer sur un feu nu, puis à achever la con- 
centration dans le vide. Depuis, les principes de la méthode ne se sont 



CONSERVES ALIMENTAIRES. 389 

pas modifies; mais la pratique a amené des améliorations. On a eu 
recours à des hachoirs mécaniques et à des marmites où Ig vapeur 
extrait le suc de la viande; ce suc, passé dans des vaporisateurs, est 
soumis à la filtration et va enfin aux refroidisseurs. Un kilogramme 
d'extrait de bœuf correspond à 36 kilogrammes de viande. L'Uruguay 
produit en abondance l'extrait de viande. Notre importation annuelle 
moyenne, de 1898 à 1900, a été de 9,670 quintaux et notre expor- 
tation de 600. 

Les procédés en usage pour la conservation de la viande s'appliquent 
également au i^omon. On emploie la dessiccation, concurremment avec 
la conservation en saumure, dans la grande industrie de la morue. 
Les substances antifermentescibles jouent un grand rôle : à leur utili- 
lisation se rattachent, d'une part, la conservation en saumure, dans 
laquelle le sel est l'agent antiseptique, et, d'autre part, la conservation 
par fumage, qui associe l'action des principes antiseptiques de la fu- 
mée aux efl'ets de la dessiccation partielle et qui sert notamment pour 
le hareng, ainsi que pour le saumon. Enfin le procédé Appert fournit 
les conserves de sardines, de thon, de homard, etc.; on y a recours 
aussi pour le hareng. 

Parmi les industries ayailt pour objet les conserves de poissons, la 
plus importante est celle des conserves de sardines. Elle occupe un 
nombreux personnel, en grande partie féminin. Avant d'être mise en 
boîte et stérilisée à l'autoclave, la sardine subit des préparations telles 
queétêtage, salage, lavage, séchage et cuisson. Naguère encore, le 
séchage était toujours assuré par exposition à l'air libre; aujourd'hui, 
beaucoup d'usines ont des séchoirs artificiels, sortes de couloirs en bois 
dans lesquels un ventilateur lance de l'air préalablement dépouillé de 
son humidité; la dessiccation de cet air résulte d'une circulation autour 
de tubes chauffés à la vapeur. La cuisson se fait à l'huile ou au four; 
des deux méthodes, la première donne un résultat plus satisfaisant et 
doit dès lors être préférée. 

On conserve les léfrumes\)aY la dessiccation, par les antiseptiques ou 
par la méthode Appert. 



390 CONSERVES ALIMENTAIRES. 

C'est en i845 qu'eurent lieu les premiers essais de conservation 
des légumes potagers par la dessiccation. L'honneur en revient à 
Masson, qui fonda une usine, rue Marbeuf, en i848. A la suite de 
l'Exposition de 1 85 1, l'inventeur reçut la croix de la Légion d'honneur; 
peu de temps après, l' Académie des sciences lui décernait le prix 
Montyon. Le Ministre de la marine et le Ministre de la guerre ne tar- 
dèrent pas è introduire les légumes desséchés dans Talimentation des 
équipages de la flotte et de l'armée de terre. 

Le principal agent antifermentescible est le sel. Il trouve, par 
exemple, son emploi dans la préparation de la choucroute, dont la 
consommation a beaucoup augmenté en France. 

Quant au procédé Appert, il constitue le mode de conservation le 
plus répandu; l'industrie à laquelle il a donné naissance atteint chez 
nous un haut degré de perfection. Ce procédé s'applique notamment 
aux petits pois, qui subissent les opérations suivantes : écossage à la 
main ou à la machine; criblage, dans un cylindre légèrement incliné 
et percé d'ouvertures à diamètre gradué; première cuisson légère ou 
blanchiment; mise en boîte; stérilisation. Pendant la dernière opéra- 
tion, les pois perdent leur couleur verte et prennent une teinte jau- 
nâtre. Les fabricants y remédient par divers moyens, tels qu'un trai- 
tement au sulfate de cuivre; après avoir été interdit, l'usage de ce sel 
est maintenant toléré; employé à petite dose, il serait inoffensif. 

Notre exportation annuelle moyenne de légumes conservés était, à 
la fin du siècle, de 1 3 6,000 quintaux. L'importation ne dépassait pas 
4,000 quintaux. 

Le procédé de conservation qui tient le premier rang pour les fruits 
est celui de la dessiccation. On l'applique aux raisins, aux figues, aux 
dattes , aux prunes. 

Très faible au début du siècle, la production de raisins secs en 
Grèce a pris un développement rapide; malgré une certaine baisse 
pendant les dernières années , la valeur moyenne annuelle de l'expor- 
tation pour la période 1898-1900 dépassait encore 42 millions de 
francs. Comme je l'ai précédemment indiqué, les désastres causés par 
le phylloxéra avaient provoqué en France, à partir de 1878, une 



SUCRERIE. 391 

fabrication active de vin de raisins secs; notre importation de raisins 
desséches s'était élevée à plus de loo millions de kilogrammes, dont 
les sept dixièmes environ venaient de Grèce; aujourd'hui, cette impor- 
tation est tombée'à 5 millions de kilogrammes. 

Il est à peine utile de rappeler ici la haute réputation des pruneaux 
d'Enté et d'Agen; en année moyenne, le Lot-et-Garonne a une pro- 
duction moyenne de 3oo,ooo quintaux métriques, valant 30 millions 
de francs environ. Les figues sèches font également l'objet d'un com- 
merce important. 

Depuis une trentaine d'années, la fabrication des fruits secs a beau- 
coup augmenté aux États-Unis : la partie orientale de l'Etat de New- 
York et les États de Pensylvanie, d'Ohio, de Michigan, d'Orégon, 
dessèchent une grande quantité de pommes, de pèches, de poires, de 
cerises, de mûres, de framboises; en Californie, la chaleur solaire dis- 
pense de recourir aux moyens artificiels de dessiccation. 

Les substances antifermentescibles ordinairement utilisées pour la 
conservation des fruits sont l'alcool et le sucre. Cette dernière sub- 
stance est employée soit en sirop à degré élevé, soit en cristallisation 
enveloppant le fruit. 

Enfin la méthode Appert reçoit aussi de nombreuses applications 
dans le Bordelais, en Provence, en Auvergne, etc. Une industrie assez 
récente, créée grâce à cette méthode, est celle des prunes au jus : 
après une exposition au soleil et des cuissons successives dans des 
fours, les prunes sont mises en boîte et passées à l'autoclave. L'Amé- 
rique et les provinces danubiennes font à la France une sérieuse 
concurrence. 

7. Sucrerie. — Peu d'industries ont pris un essor comparable à 
celui de la fabrication du sucre. Cette denrée si rare, il y a moins 
de trois siècles, qu'on la trouvait seulement chez les apothicaires, a 
donné lieu en 1900 à une production dépassant 9 millions de tonnes. 
La découverte du sucre de betterave est sans conteste le facteur prin- 
cipal de la situation merveilleuse dont nous sommes aujourd'hui les 
témoins. 

Autrefois, le procédé presque exclusivement en usage pour l'extrac- 



392 SUCRERIE. 

tion du jus de betterave consistait en un râpage suivi de compression. 
Le matëriel primitif se composait de râpes planes et de presses à vis; 
puis vinrent les râpes rotatives et les presses hydrauliques. Aux presses 
hydrauliques intermittentes succédèrent les presses continues (Cham- 
ponnois, Poizot et Druelle, Lebée, Colette, Desjardin, Manuel). Dans 
les meilleures conditions de pressurage , on n'obtenait au maximum 
que 80 p. 100 du jus contenu dans la pulpe. H fallait arriver à ex- 
traire plus complètement le jus sucré. Mathieu de Dombasle avait 
essayé la méthode dite de macération, fondée sur le découpage des 
betteraves en tranches minces et sur le traitement des cossetles^ par 
Teau bouillante : cette méthode dut être abandonnée; mais son prin- 
cipe, repris par Pelletan, par Schûtzenbach et par Robert, conduisit 
au procédé de la diffusion dont le succès a été si éclatant. Ce dernier 
procédé, qui procure une économie sérieuse de main-d œuvre et d'ou- 
tillage, et qui fournit un rendement en sucre supérieur à celui des 
presses, s'est répandu au delà du Rhin à partir de i864 : il y trouvait 
des conditions favorables grâce au régime fiscal et à la teneur saccha- 
rine des betteraves, que l'Allemagne avait su accroître par d'incessantes 
et habiles études. Diverses causes retardèrent son adoption en France. 
L'achat de la betterave se faisant au poids, les cultivateurs poussaient 
à la quantité, sans prendre souci de la richesse saccharine, et fournis- 
saient par suite aux fabricants une matière première inférieure à celle 
de l'Allemagne, de l'Autriche, de la Russie, où l'industriel produisait 
lui-même à peu près la moitié des betteraves travaillées à son usine. 
Nos fabricants, ayant à payer l'impôt sur le sucre produit et non sur 
la racine comme en Allemagne , ne réagissaient pas contre les fâcheuses 
tendances de la culture; malgré les perles de sucre inhérentes au 
procédé de la pression simple, ils continuaient à employer ce mode 
d'extraction et trouvaient avantage à laisser du sucre dans les résidus, 
en travaillant vite, plutôt que de l'extraire péniblement et au prix de 
dépenses élevées. Confiants dans leur ancienne supériorité et ne com- 
prenant pas l'étendue du péril, ils se contentaient des betteraves à 1 o 
p. 1 00 de sucre seulement et se plaisaient à répéter que le traitement 
par diffusion ne pouvait convenir à des racines si pauvres. Cependant 
la lumière ne devait par tarder à se faire. La production allemande 



SUCRERIE. 393 

était passée de 3oo,ooo tonnes, en 1870, à i,55o, 000 tonnes, pen- 
dant la campagne 1886-1 885; après avoir tenu le premier rang 
depuis le commencement du siècle, nous étions relégués au troisième. 
Quelques cultivateurs intelligents tentèrent et réussirent la culture des 
betteraves riches ài4eti5p. 100; plusieurs industriels, suivant 
l'exemple donné par Tusine de Verberie dès 1878, appliquèrent la 
méthode de la diffusion. La loi salutaire de i884, qui établissait l'im- 
pôt non plus sur le poids du sucre fabriqué , mais sur le poids de la 
betterave, fit le reste et provoqua une rénovation complète. Nos culti- 
vateurs montrèrent leur aptitude à produire des betteraves riches, tout 
comme les cultivateurs allemands; la racine à 10 p. 100 fut bientôt 
inconnue dans les sucreries. Les industriels se hâtèrent de vendre 
leur vieux matériel d'extraction , pour y substituer l'outillage moderne 
de la diffusion; en 18921 , disparut la dernière presse. 

Une des premières conséquences de la législation édictée en i884 
a été un nettoyage préliminaire et complet de la betterave. Les racines 
sont enlevées du silos par un transporteur hydraulique Riedinger qui 
les débarrasse d'une partie de la terre adhérente, prises ensuite par des 
roues élévatoires ou des vis d'Archimède et portées ainsi aux laveurs; 
parfois, le lavage est complété par un brossage mécanique et un égout- 
tage. Après son nettoyage, la betterave est pesée par la régie et dé- 
coupée en lanières plus ou moins fines. Les cosse ttes sont distribuées, 
soit par une trémie inclinée et tournante, soit par une courroie sans 
fin, suivant les cas, dans la batterie de diffusion. Celle-ci se compose 
d'une suite de récipients en tôle où s'effectue, sous l'influence d'un 
courant d'eau et d'une température convenable, l'épuisement métho- 
dique de la betterave; le courant d'eau froide arrive et l'extraction de 
la cossette épuisée a lieu en queue de la batterie, c'est-à-dire dans 
le diffuseur le plus anciennement rempli, tandis que le jus est extrait 
en tête, après s'être enrichi sur la cossette fraîche; les appareils de 
chauffage, dits calonsaleurs y prennent place entre les diffuseurs et 
reçoivent dans des serpentins ou dans un corps tubulaire la vapeur 
vierge des générateurs ou la vapeur prélevée sur l'un des corps de 
l'appareil d'évaporation. 

En 1867, c'est-à-dire longtemps avant que le procédé de la diffu- 



394 SUCRERIE. 

sion s'implantât chez nous, M. Linard imagina de faire Textraction 
du jus, non plus dans Tusine, mais dans des râperies indépendantes 
disséminées au milieu des champs de culture, puis d'envoyer le jus à 
Tusine par des canalisations souterraines. Il réduisait ainsi la distance 
de transport des betteraves et supprimait le retour des pulpes épuisées 
h la ferme. Les sucreries pouvaient étendre leur action sur des super- 
ficies beaucoup plus vastes; leurs frais d'établissement et d'exploitation 
étaient diminués. Après une première application à Moncomet (Aisne), 
le système se propagea rapidement. 

Les jus de betterave sont toujours colorés et impurs. Ils renferment 
des acides capables d'amener l'interversion du sucre, ainsi que des 
matières qui, sans altérer chimiquement la substance sacrée, l'en- 
globent dans une série de combinaisons ou de mélanges donnant de la 
mélasse ; ils détiennent aussi des composés organiques azotés qui les 
feraient entrer promptement en fermentation. Aussi doit-on les puri- 
fier, les soumettre à une défécation, dont l'importance est capitale. 
Pour cette opération essentielle, l'Europe devait naturellement s'in- 
spirer des pratiques suivies aux colonies dans la fabrication du sucre de 
canne. La chaux servant à l'épuration du vesou ou jus de canne, Lam- 
padius, chimiste suédois, conseilla, vers 1797, de l'utiliser égale- 
ment pour la défécation du jus de betterave. Mais les différences assez 
profondes qui existent entre le jus de canne et le jus de betterave ne 
permettaient pas d'étendre purement et simplement à l'industrie nais- 
sante les procédés coloniaux. Des recherches nouvelles furent entre- 
prises en 1801; elles aboutirent vers 1807, à la suite des travaux de 
Barruel, de Derosne et de Dubrunfaut. La chaux est employée en lait, 
en poussière fine ou en morceaux. 

Si la défécation simple par la chaux était efficace, elle présentait 
l'inconvénient de communiquer au jus une alcalinité trop grande, 
susceptible d'entraver ensuite la fabrication. Un perfectionnement 
sérieux fut la saturation de la chaux en excès par l'acide sulfurique, 
conformément aux idées déjà émises par Achard vers la fin du xviif 
siècle; ce mode d'épuration resta en vigueur jusqu'à l'année 1849. 
Antérieurement à cette date, Barruel (1811) et Kuhlmann (i833) 
avaient proposé la substitution de l'acide carbonique à l'acide sulfu- 



SUCRERIE. 395 

rique ; leur méthode, mal combinée, n'arrivait pointa prévaloir, lorsque 
les frères Rousseau réussirent à la faire entrer dans le domaine de la 
pratique; peu à peu, la défécation en vint à reposer presque tout 
entière sur l'action du carbonate de chaux et prit le nom de carbona- 
tation. Le procédé Rousseau fut bientôt adopté dans un assez grand 
nombre d'usines, parce qu'il économisait environ 3o p. loo du noir 
animal alors nécessaire à l'achèvement de l'épuration; il ouvrit d'ail- 
leurs la voie au procédé de la double carbonatation , créé par Périer 
et Possoz (1859). Après diverses tentatives de Gœrz, de Reboux, de 
Vivien , Camuset donna une solution complète du problème de la conti- 
nuité dans la carbonatation par une méthode reposant sur la pulvéri- 
sation du jus chaulé à travers une atmosphère d'acide carbonique. De 
nos jours, la double carbonatation de Périer et Possoz reste, au point 
de vue chimique, ce qu'elle était dès l'origine; seul, l'outillage méca- 
nique a été perfectionné. 

La carbonatation produit beaucoup d'écumes, dont on ne parvenait pas 
au début à débarrasser facilement les jus. Tous les efforts se portèrent 
vers la recherche d'un remède à ce défaut et aboutirent, en 1 86/1 , à l'in- 
vention ou plutôt au perfectionnement du filtre-presse : cinquante ans 
auparavant, Howard avait imaginé des filtres agissant par pression et 
destinés à remplacer les filtres Taylor des raflSneries ; reprise sans succès 
par W. Teedham (i853) et par James Kite (i856), l'idée fut enfin 
réalisée grâce à Jacquier, Danek et Trincks (186/1), puis à Durieux et 
Rœttger (1866), qui firent du filtre-presse un instrument essentiel- 
lement manufacturier. Le jus est refoulé sous pression au moyen de 
pompes dans des chambres filtrantes formées de cadres que recouvre 
un tissu filtrant en chanvre ou en coton et qui sont énergiquement 
serrés les uns contre les autres; tandis que lejus clair s'écoule en dehors, 
les matières solides restent dans la chambre filtrante à l'état de tour- 
teaux plus ou moins compacts, qu'on y lave afin d'épuiser les écumes. 

Au sortir des filtres-presses, le jus garde en suspension des matières 
ténues qui exigent une nouvelle fîltration. Jadis, l'opération se faisait 
sur le noir animal, qui agissait à la fois comme décolorant et comme 
épurateur. C'est au chimiste russe Lowitz que revient l'honneur d'avoir 
découvert, en 1791, le pouvoir décolorant du charbon; en 1811, 



396 SUCRERIE. 

Figuier démontrait la supërioritë du charbon d'os sur le charbon de 
bois pour la décoloration des sirops ; Tannée suivante, Derosne inaugu- 
rait l'emploi du noir animal pulvérisé à la clarification des jus sucrés 
de fabrique et de raffinerie. Jusqu'en 1838, on fit usage du noir en 
poudre ajouté au jus dans la chaudière à évaporer, puis séparé par un 
clairçage à l'albumine. Le noir était perdu pour le fabricant, bien 
que Bussy et Payen eussent reconnu la possibilité de le revivifier. Ce- 
pendant la multiplication des usines et le renchérissement du noir, 
malgré les importations d'os de Montevideo et de Buenos-Ayres, obli- 
gèrent à y regarder de plus près. Sous l'empire de cette nécessité, 
Dumont imagina l'emploi du noir en grains et des filtres qui portent 
son nom ; l'introduction du noir en grains fut une véritable rénovation; 
elle donna naissance aux fours à revivifier. L'amélioration des jus par 
le nouveau traitement contribua dans une large mesure au développe- 
ment de la fabrication. Actuellement, les filtres à noir sont remplacés 
par les filtres mécaniques, dont l'origine remonte aux poches Puvrez 
et dont les nombreux types dérivent du premier modèle Danek. La fil- 
tration dans les filtres mécaniques s'efi'ectue sans pression ou sous une 
très faible pression et de l'extérieur vers Tintérieur des poches. Ces 
appareils ne jouent pas seulement le rôle de finisseurs à la suite des 
filtres-presses; ils reçoivent d'autres applications pour le traitement 
(les sirops et égouts. 

L'acide sulfureux, préconisé en 1811 par Drapiez pour la saturation 
de la chaux , puis recommandé comme agent non seulement d'épura- 
lion du jus, mais de décoloration , n'avait pu réussir, lorsque des tra- 
vaux récents et mieux orientés lui ont conquis la faveur de tous les 
industriels. Seul ou combiné soit avec du noir animal en poudre, 
soit avec des poudres métalliques de zinc ou d'étain, il modifie utile- 
ment les qualités physiques des jus ou sirops, en les décolorant ou 
en diminuant leur viscosité; son rôle est d'ailleurs restreint à celui 
d'adjuvant de l'épuration calco-carbonique. A l'origine, la sulfitation se 
faisait dans des récipients analogues aux chaudières à carbonater; de- 
puis, les constructeurs ont établi des appareils spéciaux et mieux ap- 
propriés. Les jus ou sirops qui ont subi la sulfitation, avec ou sans addi- 
tion préalable de chaux ou de baryte, doivent passer au filtre-presse 



SUCRERIE. 397 

ou au filtre mécanique pour se débarrasser des matières solides préci- 
pitées. 

Je viens de mentionner la baryte. Des fabricants emploient, en effet, 
aujourd'hui cette substance concurremment avec la chaux. 
- Il y a lieu de signaler encore des recherches très intéressantes pour 
l'épuration du jus brut par l'électrolyse ou la dialyse électrique. Les 
tentatives datent de 1 848 (Clément); par suite de la dépense considé- 
rable d'énergie, elles n'ont pas donné jusqu'ici de résultats abçolument 
pratiques, mais justifient les meilleures espérances. 

En général, la concentration des jus comporte deux opérations : on 
amène d'abord le liquide à l'état de sirop; puis, après l'avoir filtré, on 
achève de le concentrer jusqu'à la cuisson. Primitivement, la méthode 
employée à chacune de ces deux opérations était celle de Lampadius, 
c'est-à-dire celle du chauffage au moyen de tuyaux noyés dans le jus et 
traversés par un courant de vapeur. Mais l'action prolongée de la cha- 
leur pouvait déterminer des altérations et donner une notable propor- 
tion desucreincristallisable; il importait donc de trouver un procédé qui 
abaissât le point d'ébullition. Howard réalisa, le premier, ce desidera- 
tum en inventant la chaudière à évaporation dans le vide (1816). 
Malheureusement, son appareil n'économisait pas assez le combus- 
tible pour qu'il y eût intérêt à lui faire concentrer les jus, et l'usage en 
fut longtemps restreint à la cuite des sirops. Afin d'économiser le com- 
bustible, on imagina de faire passer les jus, avant leur arrivée aux 
chaudières d'évaporation, sur des tuyaux par lesquels s'échappaient 
les vapeurs perdues des moteurs et des chaudières; la concentration 
s'effectuait ainsi sans qu'il en coûtât rien; ce procédé avait le défaut de 
ne pas épargner le sucre aussi bien que le combustible. Le problème 
fut enfin résolu par des appareils d'évaporation à effet multiple, qui 
apparurent vers i84o-i8/i5 et dont Rillieux avait eu l'idée dès 1 835. 

Aujourd'hui, les jus épurés et filtrés sont évaporés sous l'influence 
du vide produit par un condenseur barométrique et une pompe à air 
sèche. L'appareil évaporatoire se compose d'une suite de caisses, dont 
la première est chauffée soit au moyen de vapeurs vierges venant des 
générateurs , soit à l'aide de la vapeur d'échappement des machines 
motrices; on utilise au chauffage de la seconde caisse les vapeurs 



398 SUCRERIE. 

provenant de TébuUition du jus contenu dans la première; les va- 
peurs de la deuxième caisse servent à chauffer la troisième, et ainsi 
de suite. On augmente encore ces effets par des réchauffeurs cylindri- 
ques, horizontaux ou verticaux, recevant de la vapeur dune des caisses 
d'évaporation et contenant un faisceau tubulaire dans lequel le jus cir- 
cule k grande vitesse. Les chauffages multiples ainsi organisés assurent 
une notable économie de combustible ; ils se prêtent d'ailleurs à des 
combinaisons très variées. 

En sortant de l'appareil d'évaporation, les jus concentrés à â& ou 
3o degrés Baume sont de nouveau filtrés, après ou sans sulfitation, 
dans des filtres mécaniques et soumis à la cuite, qui les concentre 
assez pour permettre d'en extraire près des trois quarts du sucre. Au 
temps oijL la cuisson se pratiquait à Tair libre, la masse cuite était 
coulée dans des crbacs d'emplir), où on la laissait se cristalliser par 
refroidissement : cela demandait un assez long délai, huit et même 
quinze jours. Le rendement et la rapidité du travail augmentèrent 
avec la cuisson dans le vide : d'une part, le sucre cristallisable ne 
s'altérait plus et se déposait en plus grande quantité, grâce à la tem- 
pérature relativement basse del'évaporation; d'autre part, l'importance 
des masses de liquide mises simultanément en œuvre abrégeait les 
opérations. Un progrès non moins appréciable fut accompli le jour où 
on eut trouvé le moyen de réaliser dans les chaudières à vide la cris- 
tallisation en même temps que la cuite : ce mode de procéder, qui a 
reçu le nom de cuite en grains, donne des sucres plus beaux, plus 
faciles à purger,, et procure en outre un rendement plus fort. Ainsi, 
en l'état actuel, les cristaux de sucre se forment d'abord à l'état 
microscopique dans les appareils de cuisson, grossissent peu à peu et 
se nourrissent jusqu'aux dimensions requises pour une séparation facile 
des mélasses. Jadis, la surface de chauffe était exclusivement four- 
nie par des serpentins en cuivre, qu'alimentait de la vapeur prise di- 
rectement aux générateurs; il en résultait des entraînements et des 
formations de caramel. La pensée est venue d'utiliser des vapeurs à 
basse température et à faible tension , telles que les vapeurs d'échap- 
pement des machines ou les vapeurs prélevées sur la première caisse 
de l'appareil d'évaporation, sauf à accroître les surfaces de chauffe. 



i 



SUCRERIE. 399 

Des dispositions ont ëfé aussi imaginées afin de produire mécanique- 
ment dans la masse un mouvement artificiel , d'activer Tévaporation et 
de régulariser la constitution du grain. 

Quand elle provient de sirop vierge, la masse cuite subit un refroi- 
dissement de quelques heures dans des bacs et un passage au moulin 
diviseur en présence d'une clairce plus ou moins concentrée. Dans le 
cas bien plus fréquent des rentrées d'égouts, elle est soumise à un 
refroidissement méthodique et à un malaxage prolongé pendant lequel 
les cristaux de sucre continuent à se nourrir aux dépens de l'eau mère. 

Une fois malaxée, la masse cuite va aux essoreuses à force centri- 
fuge ou turbines, où les cristaux se séparent de la mélasse. L'emploi 
du turbinage est dû à Rholfs et Seyrig (i85o). Tantôt la masse cuite 
tombe directement dans les turbines; tantôt elle doit y être portée par 
des pompes, par des élévateurs, etc. Des essais ont été entrepris en 
vue de rendre l'opération continue. 

Au point de vue historique, il convient de mentionner différentes 
méthodes d'extraction du sucre des mélasses : traitement à l'aide des 
sucrâtes alcalino-terreux inventé par Dubrunfaut et Leplay (18/19), 
mais longtemps abandonné en France, alors qu'il se développait en 
Allemagne et en Autriche; osmose, créée par Dubrunfaut (i865), 
d'après les principes de Dutrochet et Graham. Notre législation, en 
accordant une décharge spéciale aux mélasses livrées directement à la 
distillerie, a rendu le désucrage improductif. 

La sucrerie de canne, favorisée par une matière première très riche 
et par des jus d'un travail relativement facile, a suivi lentement les 
progrès de sa sœur cadette, la sucrerie de betterave. 

Pour extraire le suc de la canne, il faut en tirer le jus ou vesou, 
puis soumettre ce produit intermédiaire à une épuration et à une 
concentration offrant la plus grande analogie avec les opérations si- 
milaires que subit le jus de la betterave. Depuis les temps les plus 
reculés, l'Extrême-Orient emploie à cet effet des machines primitives, 
dont plusieurs spécimens étaient exposés en 1889 à Paris. Les con- 
structeurs ont établi des moulins puissants à cylindres horizontaux, 
disposés de manière à opérer sur la canne des pressions successives. 



400 SUCRERIE. 

Maigre la force de ces appareils, il est impossible d'obtenir au premier 
passage dans les moulins plus de 65 à 70 p. i oo du vesou. Autrefois, 
le surplus du jus restait danslabagasse, employée comme combustible 
pour le service des générateurs, et se trouvait dès lors perdu. On a 
réduit la perte en imbibant la bagasse et en la repassant au moulin; 
mais ce mode d'extraction est encore incomplet. Les producteurs se 
sont par suite orientés vers la diffusion; des solutions satisfaisantes ont 
été trouvées pour le coupage de la canne et l'utilisation des cossettes 
épuisées au chauffage des chaudières. 

Le traitement du vesou offre la plus grande analogie avec celui du 
jus de betterave. Préalablement desséchée, la bagasse suflfit amplement 
à produire la vapeur nécessaire aux besoins de l'usine. 

Une évolution intéressante s'est accomplie dans le raffinage des su- 
cres bruts. 

L'opération classique consiste à refondre le sucre, à épurer le sirop 
par une clarification au noir animal et au sang, à filtrer, à cuire en 
grain fin et à couler la masse dans des moules coniques où elle est 
soumise à des clairçages et subit l'action de la sucette. A leur sortie des 
formes, les pains doivent être étuvés pendant plusieurs jours avant 
d'entrer dans la consommation. 

Toute la partie du travail qui suit la mise en moule est longue et 
coûteuse; elle demande beaucoup d'espace et de matériel. En outre, la 
forme des pains convient mal au sciage et au cassage en morceaux 
réguliers. Aussi a-t-on été conduit à adopter la forùie de plaquettes, 
de lingots ou de cubes , qui rend le raffmage plus économique et plus 
rapide, en même temps qu'elle donne satisfaction aux goûts et aux 
besoins de la consommation moderne. Le moulage se fait soit dans 
des turbines, soit dans des presses spéciales qui agglomèrent les cris- 
taux de sucre turbiné. Parfois aussi, la raffmerie produit, surtout 
pour l'étranger, du sucre granulé ou sucre cristal. 

Chaque jour, le raffinage direct en fabrique prend une plus grande 
extension, grâce aux procédés simplifiés delà raffinerie contemporaine. 

Le matériel employé au débitage du sucre se compose de scies 
circulaires et de machines à couteaux droits ou à couteaux croisés. 



CHOCOLATERIE. 



401 



Au milieu du siècle, la production du sucre dans le monde ne dé- 
passait pas 1,4 00,000 tonnes et le sucre de betterave ny entrait que 
pour une proportion minime (i3 p. loo en i855). 

Cinquante ans plus tard, les statistiques accusaient les chiffres 
suivants : 



ANNÉES. 



1897-1898 
1898-1899 
1899-1900 
1900-1901 



PRODOGTION DE SUCRE BRUT. 



8UCBB 
DB cxnn. 



9,991,000 

a,85/i,ooo 
9,5oi,ooo 
3,960,000 



SOGRB 
Dl BSnnATB. 



tonnes 
â,86fi,ooo 
5,01 3,000 
5,55A,ooo 
6,090,000 



tonnes. 

7,/i 53,000 
7,869,000 
8,o56,ooo 
9,o4o,ooo 



PROPORTION. 



8UCRB 
Dl carub. 



p. 100. 

35 
36 
3o 
33 



80CBB 

DB BBTTBBATB. 



p. 100. 

65 
6à 
70 
67 



Vers 1800, le kilogramme de sucre valait 4 francs. Les cours sont 
progressivement descendus à moins de o fr. 3o, impôt non compris. 



8. Chocolaterie. — Le chocolat est un mélange intime de cacao 
et de sucre, aromatisé par la vanille, la cannelle et divers autres aro- 
mates. 

Autrefois, on se servait uniquement de pilons et de rouleaux à 
bras pour effectuer le broyage, c'est-à-dire l'opération essentielle qui 
assure lunion parfaite du sucre et du cacao, et qui en prépare lassi- 
milation facile par Torganisme. Le chocolat ainsi obtenu était d'un 
prix fort élevé et ne pouvait entrer dans la consommation du grand 
public. 

Pelletier installa en 1 8 1 9 la première usine importante employant 
des machines; sa broyeuse consistait en une table de granit sur 
laquelle roulaient trois galets coniques mobiles autour d'un axe 
central. Hermann donna à l'outillage sa forme à peu près définitive 
(1837); ^^ appliqua à la chocolaterie le système de broyage par cy- 
lindres marchant à des vitesses différentes, déjà utilisé par lui pour le 
broyage des couleurs, et imagina des outils au diamant noir destinés 
à la taille du granit qui entrait dans ses machines sous forme de 
cylindres, de galets, de tables, etc. 

La fabrication comporte une série d'opérations successives : triage 



96 

larmauB ratioialb. 



402 CONFISERIE. 

séparant le cacao des corps étrangers, tels que matières minéraleb 
ou débris végétaux; torréfaction dans des réservoirs en tôle chauffés 
directement au coke ou au gaz; concassage et vannage des fèves tor- 
réfiées, afin de les débarrasser de la coque et du germe; broyage du 
cacao et mélange aux matières sucrées ou aromatiques, soit par rou- 
lement de galets mobiles sur une table fixe ou de galets fixes sur une 
table mobile, soit par laminage entre des cylindres à axe horizontal; 
compression de la pâte dans une boudineuse ; découpage automatique 
du boudin en morceaux exactement pesés; moulage de ces morceaux 
au moyen dune tapoteuse; refroidissement des moules; démoulage, 
mise en papier d'étain, etc. J ai précédemment indiqué et je me 
borne à rappeler l'application du froid artificiel au refroidissement 
des tablettes moulées : ce procédé , dû à MM. Lombard et Billaudot 
(1878), s est répandu en peu de temps. 

De 3 00,000 kilogrammes en 1820, notre production de chocolat 
est passée à 3o millions de kilogrammes. À côté du chocolat se range 
le cacao en poudre, obtenu par l'élimination du beurre de cacao. On 
le fabrique en broyant la fève au moyen de meules, en extrayant le 
beurre par des presses hydrauliques, en pulvérisant les gâteaux sortis 
de ces presses et en blutant la poudre. 

9. Confiserie. — La confiserie se divise en deux branches : Tune 
ayant pour matière première les fruits de toutes sortes et n employant 
le sucre que comme condiment nécessaire à leur préparation et à leur 
conservation (confitures ; fruits confits, glacés ou candis); l'autre em- 
brassant tous les articles où le sucre entre comme élément principal 
et parfois exclusif (dragées, fondants, pralines, pâtes, pastilles à la 
gomme, nougats, etc.). 

Pendant longtemps, la confiserie est restée dans le domaine de la 
petite industrie, avec un outillage simple et primitif. 

Abandonnant son caractère d'article de luxe, la confiture a pénétré 
jusqu'aux masses profondes des consommateurs. Pour sa fabrication, 
il s'est créé de grandes usines dotées de tous les perfectionnements 
modernes. Les principaux centres de production sont Paris, Glermont- 
Ferrand, Apt, Garcassonne, Bar-le-Duc. On emploie du sucre raffiné 



VINAIGRERIE. A03 

dans la préparation des confitures de qualité supérieure ; les autres 
n'exigent que du sucre cristallisé, additionné de glucose. 

Jadis, les dragées se faisaient à Taide de bassines, dites branlantes, 
mues à bras et chauffées par une terrasse (brasier de charbons à 
demi éteints et recouverts d'un peu de cendre). Ces bassines sont 
remplacées par des appareils spéciaux, chauffés à la vapeur et ani- 
més d'un mouvement automatique de rotation ou d'oscillation : il y a 
là un progrès considérable, dû à J. Peysson (18/17). 

Des machines très ingénieuses ont été imaginées pour la confection 
des bonbons fourrés. L'outillage se compose notamment de piluliers 
él de presses. 

Les sucres cuits sous forme de drops, de tablettes, de boules, de 
bâtons s^obtiennent par une sorte de laminage. 

Malgré le développement du travail mécanique, la fabrication à la 
main garde un vaste champ d'action, en particulier pour la confiserie fine. 

10. Vinaigrerie. — On donne le nom de vinaigre au produit de 
la fermentation acétique du vin ou d'autres liquides alcooliques sous 
l'action du mycoderma aceli. 

Le vinaigre qui, par ses qualités, tient sans conteste le premier 
rang est le vinaigre de vin, notamment celui de l'Orléanais, de la 
Sologne, du Blaisois, du Poitou. 

Depuis les ravages du phylloxéra et la propagation des méthodes 
allemandes de fabrication, le vinaigre d'alcool a conquis une très 
large clientèle. Pendant la période décennale 1890-1899, la produc- 
tion moyenne annuelle de vinaigre d'alcool en France s'est élevée à 
5 3 0,0 00 hectolitres, alors que celle du vinaigre de vin né dépassait 
pas /i/i,ooo hectolitres. 

Il y a aussi des vinaigres de malt activement fabriqués en Angle- 
terre et en Allemagne, des vinaigres de bière peu recherchés, des 
vinaigres de cidre et poiré difficiles à conserver, des vinaigres de vin 
de raisin sec presque abandonnés aujourd'hui, des vinaigres de fruits 
divers, des vinaigres de miel, des vinaigres de glucose, des vinaigres 
de bois extrêmement répandus en Angleterre. 

Dans son remarquable rapport sur l'Exposition universelle de 1900, 

96. 



40à DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

M. Derode passe en revue les différentes méthodes de fabrication: 
procédés à liquide et à cuves fixes ; procédés à cuves fixes et à liquide 
mobile ; procédés à cuves et liquide mobiles. 

A la première catégorie se rattache la méthode d'Orléans. Le vin à 
acétifier est introduit de s.Mnaine en semaine et par petites quanti- 
tés dans un ÎùlI partiellement rempli de vinaigre, pourvu d'orifices 
pour Taccès de lair et maintenu à une température constante de 
3o degrés centigrades. Ce procédé a Tinconvénieiit de la lenteur; il 
exige de grands espaces couverts et chauffés. 

Les procédés à cuves fixes et liquide mobile, ails procédés alle- 
mands, ont été imaginés en 1828 par Schûtzenbach. Us ont pour 
principe la division du liquide à acétifier et sa mise en contact aussi 
intime que possible avec lair. Des copeaux de hêtre acétifiés garnis- 
sent la cuve ; le liquide à transformer en vinaigre y arrive disséminé 
au moyen de dispositifs convenables (autrefois des mèches traversant 
un double fond supérieur, maintenant un tourniquet à réaction) et 
s'écoule par un double fond inférieur formant crible. Les méthodes 
allemandes sont surtout appropriées à Talcool. 

Parmi les procédés à cuves et liquide mobiles se place d'abord 
la méthode du Nord, avec flûtes roulantes, inaugurée vers i85o et 
tendant k rendre plus rapide la méthode orléanaise, en faisant rouler 
plusieurs fois par jour les tonneaux sur leurs chantiers. En i855, 
Lacambre a inventé la méthode aux acétificateurs rotatifs, qui com- 
bine la méthode allemande des copeaux de hêtre avec la rotation pé- 
riodique du vaisseau. La méthode luxembourgeoise, imaginée par 
Michaélis (1878), n'est que la précédente améliorée et plus pratique. 
De la méthode luxembourgeoise dérive le procédé Orléanais rapide 
AgobetetO*', où sont réalisés certains perfectionnements, en particu- 
lier au point de vue des organes de la rotation. 

Le vinaigre de bois se prépare en traitant par Tacide sulfurique, 
soit l'acétate de soude blanc, soit l'acétate de chaux brun. C'est le pre- 
mier moyen qu'emploie de préférence l'Angleterre. 

11. Distillerie. Alcools et spiritueux. — L'alcool proprement 
dit (G^H^ 0) est un corps ternaire composé de carbone, d'hydrogène 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 405 

et d'oxygène. Toutes les substances hydrocarbonées sont en principe 
alcoolisables : or la combinaison du carbone et de Thydrogène con- 
stitue l'une des combinaisons les plus fréquentes de la nature ; elle 
se réalise d'une manière générale dans les végétaux. Braconoot de 
Nancy a établi la possibilité d'extraire l'alcool de la cellulose elle- 
même. M. Berthelot est parvenu, le premier, à l'obtenir synthétique- 
ment en i85/i. 

Dans un sens plus étendu, on donne le nom d'alcools k toute une 
série de composés organiques non azotés, qui se caractérisent princi-* 
paiement par la propriété de former avec les acides des combinaisons 
appelées éthers. Tel est l'alcool méthylique ou esprit de bois (C H* 0), 
produit de la distillation sèche du bois ; un stère de bois soumis è la 
carbonisation peut fournir 3 à 3 litres d'alcool méthylique. 

Pendant longtemps, l'alcool fut exclusivement tiré du vin de raisin. 
On reconnut cependant qu'il existait dans toutes les boissons fermen* 
tées, dans les vins de fruits et de grains préparés par les pays non 
viticoles. Tandis que la distillation des vins proprement dits s'exerçait 
dans le midi de l'Europe et particulièrement de la France, celle des 
matières farineuses prenait en Angleterre, en Allemagne, en Bel- 
gique, en Hollande, etc., une importance considérable. 

Le nombre des matières reconnues alcoolisables s'est accru è l'in- 
fini, et, dans l'impossibilité de les nommer toutes, je signalerai seu* 
lement celles dont se sert la grande industrie. 

On sait que l'alcool naif dans les moûts sucrés par suite de la trans- 
formation qu'éprouve le sucre sous l'influence des ferments alcooliques, 
dont la levure de bière est le type le plus connu. Parmi les matières 
premières utilisées pour la fabrication de l'alcool, il en est ou préexiste 
le sucre fermentescible et dont les jus ou dissolutions peuvent être im- 
médiatement mis en fermentation : tels sont les fruits, les betteraves, 
les mélasses, la canne à sucre, le sorgho, etc. Il en est d'autres qui 
contiennent peu ou point de sucre, mais renferment des matières 
amylacées dont on doit opérer la transformation en sucre fermentes- 
cible avant de les livrer à la fermentation alcoolique : je citerai les 
céréales, les pommes de terre, le maïs, le dari, etc. 



406 DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

Jusqu'au milieu du xix* siècle, le vin et le marc de raisin étaient 
restés les sources principales de lalcool livré à la consommation 
publique française. On ne distillait pas les betteraves; à peine utili- 
sait-on les mélasses; quant aux grains, ils ne fournissaient que des 
boissons alcooliques spéciales. Vers i85o, l'invasion de I oïdium, 
jointe à de mauvaises récoltes, est venue changer la face des choses. 
La plupart des vins qui servaient d aliment à la chaudière ont été 
résen^és et consommés en nature. Puis le phylloxéra a terminé ce que 
loïdium avait commencé. Aujourd'hui, bien que marquant une cer- 
taine reprise, la production de l'eau-de-vie de vin reste peu active. 
Les bouilleurs de cru continuent, d'ailleurs, à distiller les marcs de 
raisin : tantôt le marc subit en nature la distillation ; tantôt il est lavé 
au moyen d'eau qui lui enlève son alcool et l'opération porte sur le 
liquide provenant de ce lavage. 

Les betteraves donnent une matière première excellente pour la 
fabrication de l'alcool dans tous les pays où les lois fiscales ne s'op- 
posent pas à ce travail ; comme les pommes de terre, elles comportent 
un rendement en alcool très élevé par hectare de terrain. Des indica- 
tions ayant été déjà fournies, k propos des distilleries agricoles, sur 
l'extraction et la fermentation des jus de betteraves, il est inutile d'y 
revenir ici. 

Aussitôt qu'elles produisirent du sucre, les colonies firent fermenter 
leurs mélasses et fabriquèrent du rhum ainsi que du tafia. Imitant 
cette pratique, l'Europe entreprit d'extraire l'alcool des mélasses de 
betteraves. La fabrication de l'alcool fut même assez longtemps le seul 
mode habituel d'utilisation des mélasses indigènes. Plus tard, la 
sucraterie mit. un instant en danger l'existence des distilleries de 
mélasses, qui purent cependant conserver leurs positions, du moins 
en France, par suite de mesures fiscales nouvelles. En général, le 
mode de fermentation est le même pour la mélasse indigène que pour 
la mélasse coloniale. Après avoir étendu d'eau la matière sucrée, ordi- 
nairement à chaud et par la vapeur (souflBeur Kœrting), on corrige 
l'alcalinité du liquide au moyen d'un acide et on met la masse en 
fermentation à l'aide de levure. L'acide de neutralisation était autrefois 
l'acide sulfurique; depuis, on a eu recours à l'acide chlorhydrique. 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 407 

Vers la fin du siècle, Temploi des levures pures et sélectionnëes est 
devenu usuel ; une concentration plus grande des solutions de mélasse 
a permis d accroître la richesse saline des résidus ou vinasses, qui 
sont transformés par calcination en sels bruts potassiques. 

Dès le début du siècle, les procédés de distillation des matières 
farineuses étaient parvenus empiriquement à un assez haut degré de 
perfection dans les pays du Nord. Cette distillation, après avoir végété 
en France, a fini par y prendre beaucoup d'importance. L amidon qui 
doit fournir lalcool n'étant pas fermentescible, il est nécessaire de le 
transformer au préalable en un sucre susceptible de fermenter. Divers 
moyens sont mis en œuvre pour opérer cette transformation : le plus 
ancien et le plus répandu a pour base laction du malt ou orge germée 
sur l'empois d'amidon; un autre est celui de l'ébullition prolongée 
avec de l'eau acidifiée. 

Les anciens connaissaient le pouvoir qu'a l'orge germée de conver- 
tir les grains en boissons fermentées ; mais le principe actif de cette 
conversion n'a été isolé qu'en iSSa par Payen et Persoz, qui lui ont 
donné le nom de diastase. Pour subir utilement l'action de la diastase, 
l'amidon est avant tout amené à l'état d'empois finement divisé : le 
grain et les pommes de terre sont soumis à la cuisson et à la division; 
ces opérations ont été perfectionnées par l'introduction dans la pra- 
tique des appareils Hollefreund, Henze, etc. Jadis, on se contentait 
d'accroître parla mouture les surfaces d'attaque de l'amidon ; la farine, 
additionnée d'eau tiède, passait à l'état de pâte; des additions succes- 
sives d'eau chaude la portaient à la température de saccharification. 
Le malt sec, seul en usage, était mélangé à la farine dans une forte 
proportion, qui souvent dépassait ao p. loo. Pendant la saccharifi- 
cation, dont la durée atteignait deux heures ou deux heures et demie, 
on mettait la masse en mouvement, soit à bras au moyen de fourquets, 
soit plus tard à l'aide d'agitateurs mécaniques. Les divers procédés de 
l'Allemagne, de la Belgique, de la Hollande, ne différaient entre eux 
que par la durée et la température de la macération ou par le dosage 
de l'eau. Une fois la saccharification terminée, il restait à refroidir le 
moût et à l'amener ainsi au point le plus favorable pour la mise en 
fermentation : au début, alors que la saccharification et la fermenta- 



408 DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

tion avaient lieu dans la même cuve, le refroidissement s'obtenait 
par agitation et addition deau froide; ensuite on établit des bacs re- 
froidisseurs spéciaux agissant par évaporation ; ladjonction à ces bacs 
d'agitateurs puissants et de ventilateurs fut un progrès sensible; enfin 
on imagina les réfrigérants tubulaires ou les serpentins à circula- 
tion d'eau froide, placés soit en dehors,' soit à l'intérieur de la cuve de 
saccharification. Dans la plupart des cas, le ferment opérait très 
vite; au bout de deux heures, une mousse blanche apparaissait déjà à 
la surface; la fermentation violente, commencée de la quatorzième à 
la seizième heure, s'achevait vers la vingtième, puis était suivie de la 
fermentation complémentaire. 

Une autre méthode également ancienne et particulière aux distil- 
lateurs anglais consistait à traiter les grains dans une vaste cuve à 
double fond et à en faire des extraits que l'on soumettait à la fermen^ 
tation, après les avoir refroidis en procédant comme pour la fabrica- 
tion de la bière (méthode à moûts clairs). On faisait d'ailleurs varier la 
proportion de grains préalablement germes. 

Quant aux pommes de terre, dont l'usage dans la production de 
l'alcool ne remonte pas au delà des premières années du xix* siècle , 
la différence entre leur mode de traitement et celui des grains résidait 
surtout dans les opérations préliminaires ayant pour but de les pré- 
parer à l'action de la diastase. Le mode habituel de division était de 
soumettre les tubercules à la vapeur jusqu'à ce qu'ils fussent cuits, 
puis de les broyer entre des cylindres en bois, en pierre ou en fonte, 
après quoi , ils allaient à la saccharification dans une cuve ouverte. 

Le travail par le malt s'étant bien plus rapidement propagé en 
Allemagne qu'en France, les appareils et les procédés les meilleurs 
nous sont venus de ce pays. Partout, les matières amylacées y subissent 
une cuisson sous pression, dans des cuiseurs souvent munis d'agitateurs 
mécaniques. HoUefreund pensa le premier à utiliser la vapeur sous 
pression pour ses cuiseurs de Pesth (1871); il réunit en un seul les 
divers appareils jusque-là employés à la cuisson, au broyage et à la 
saccharification. Le procédé d'HoUefreund se répandit promptement et 
reçut de C. G. Bohm plusieurs perfectionnements. Henze démontra 
bientôt l'inutilité de recourir à des dispositions compliquées pour pro- 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 409 

duire un broyage ^complet ; il ëtablit que la vapeur permettait h elle 
seule dobtenir un empois ne contenant pas de grains non broyës 
(1878). EUenberger adjoignit au cuiseur Henze le hollandais, appa- 
reil de broyage rotatif en usage dans les papeteries ; cette idëe donna 
naissance aux broyeurs centrifuges actuels, tels que les broyeurs 
Lwowski (1876), Pauksch (1877), disposés dans la cuve à saccba- 
rifier, ou le broyeur Bohm (1877), adapté extérieurement à la cuve. 
Grâce à sa simplicité, le système Henze s'est bientôt généralisé, soit 
seul, soit combiné avec un appareil de broyage. 

Presque toutes les usines importantes possèdent aujourd'hui des 
cuiseurs sous pression non seulement pour les pommes de terre, 
mais encore pour les grains ; elles ont abandonné l'outillage considé- 
rable qu^exigeait la mouture. Le traitement dans les appareils sous 
pression a fourni d'excellents résultats, en particulier pour le maïs, 
dont la distillation ne pouvait manquer de prendre un puissant essor, 
tant à cause de l'abondance des récoltes en Amérique, en Hongrie, 
dans les provinces danubiennes, qu'en raison de l'aptitude des résidus 
à accroître la valeur nutritive des drêches de pommes de terre. 

Des modifications ont été apportées aux cuves à saccharifier. Ces 
cuves comportent, le plus souvent, un broyeur accolé ou un broyeur 
intérieur, qui parfois permet de supprimer les agitateurs ; toutes sont 
aménagées pour produire la réfrigération des moûts pendant la 
décharge du cuiseur et la saccharification proprement dite ainsi 
qu'après cette opération, afin d'amener le jus à la température que 
nécessite la fermentation : à cet effet, on les munit de réfrigérants 
tubulaires, de poches réfrigérantes, de doubles enveloppes. La marche 
méthodique du jus et de l'eau dans les réfrigérants s'est aussi perfec- 
tionnée. Il y a lieu de signaler en outre l'amélioration des appareils à 
broyer le malt. 

La fermentation est provoquée soit au moyen de levure de bière, 
soit par un levain artificiel préparé avec du malt saccharilié et rendu 
acide. Cette préparation "appelle des soins particuliers, suivant la con- 
centration des moûts et la rapidité de fermentation. 

Certains ferments naturels contenus dans les grains entravent 
l'action de la diastase du malt et contaminent la fermentation. Récem- 



410 DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

ment, le docteur Effront est parvenu à les neutraliser par l'acide fluor- 
hydrique et les fluorures; il a, en outre, trouve une levure acclimalëe 
à ces antiseptiques. On doit, d autre part, à M. le docteur Galmette de 
Lille un ferment très actif, emprunté aux Orientaux et sélectionné. 

Quelques mots suffiront au sujet du traitement par les acides. C'est 
le chimiste russe Kirchoff* qui a découvert la conversion de Tamidon 
en sucre fermentescible par ébullition avec Tacide sulfurique étendu 
(1819). Pendant un certain tem'ps, les distillateurs français ont employé 
à la saccharification des grains les acides sulfurique, chlorhydrique 
ou autres, en remplacement de Torge germée. La saccharification se 
faisait à haute température, en vase clos; on se servait des cuiseurs 
perfectionnés en usage pour la préparation des empois de grains des- 
tinés au traitement par le malt; les appareils devaient être en cuivre. 
Mais la méthode aux acides a le défaut grave de donner des résidus 
chargés de chaux et impropres à la nourriture des bestiaux. Une modi- 
fication, imaginée par M. Billet afin de remédier à cet inconvénient, 
consiste à faire passer le moût, après saturation de Tacide muriatique 
en excès au moyen de la chaux, dans des filtres-presses qui séparent 
les matières en suspension; les tourteaux, lavés et pressés à nouveau, 
peuvent être utilisés pour Talimentation du bétail. Néanmoins nos dis- 
tillateurs de grains ont renoncé au procédé des acides. Ce procédé est 
susceptible de rendre encore des services dans les pays où la prépa- 
ration du bon malt rencontre des difficultés. Il reste d'ailleurs appli- 
cable à la distillation du riz, qui ne présente pas le caractère d'une 
industrie agricole et qui ne repose pas sur la valeur des vinasses comme 
aliment. 

A côté de la distillation des grains ayant pour unique objet la pro- 
duction de l'alcool, il existe une industrie assez active fabriquant, en 
même temps que l'alcool, de la levure principalement destinée à la 
panification. Cette industrie emploie du maïs, du seigle et de l'orge. 

Après la fermentation, l'alcool se trouve dilué dans le moût fer- 
menté ou vin, et il ne s'agit plus que de l'obtenir à l'état pur et con- 
centré. 

La distillation, c'est-à-dire l'opération ayant pour but d'amener le 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 411 

moût à la température d'ébullition et d'en condenser les vapeurs, 
permet de séparer entièrement Talcool des matières non volatiles 
(sucre non fermenté, sels, levures, produits divers formés pendant la 
fermentation). Toute la partie non volatile et Teau qui reste dans 
l'appareil de distillation constituent la vinasse ou résidu de distillerie. 
Le produit brut de la distillation (flegmes) est encore pauvre; il con- 
tient d'ailleurs, en proportion variable, des éthers et des aldéhydes, 
plus volatils que Talcool éthylique ou alcool de vin, ainsi que de Tal- 
cool amylique ou fusel, de Talcool propylique, de l'alcool butylique, 
etc., dont la volatilité est, au contraire, inférieure à celle de l'alcool 
éthylique. Ces éléments d'impureté proviennent, en partie des matières 
employées, en partie des levures qui ne sont pas absolument saines, 
en partie aussi du travail des fermentations secondaires; ils doivent 
être éliminés, surtout pour les alcools destinés à la consommation 
humaine : tel est l'objet de la rectification, qui consiste essentielle- 
ment en une nouvelle distillation. Au cours de cette seconde opération, 
on obtient d'abord les produits de tête, c'est-à-dire les corps dont le 
point d'ébullition est inférieur à celui de l'alcool (éthers) ; puis on 
recueille Talcool bon goût, qui lui-même ne présente pas des qualités 
uniformes pendant toute la durée de son écoulement à l'éprouvette; 
enfin viennent les alcools de queue, formés par un mélange d'alcools 
supérieurs moins volatils que l'alcool éthylique; l'alcool amylique reste, 
pour la plus large part, dans la chaudière. 

Quelle que soit la matière première employée, la distillation des 
moûts fermentes et la rectification des flegmes s'opèrent au moyen 
d'appareils de même nature. Cependant les moûts de grains, plus 
éjpaisque les autres, ont exigé, dans la construction des appareils à 
distiller, certaines dispositions particulières pour éviter les obstructions 
et les dépôts de résidus solides. Si donc les appareils spécialement 
établis en vue de la distillation des grains peuvent s'appliquer à celle 
des betteraves et des mélasses, la réciproque n'est pas vraie. 

Précédemment, j'ai rappelé les diverses phases par lesquelles est 
passé l'art de la distillation, avant de prendre rang parmi les grandes 
industries. Il ne me reste que fort peu de chose à ajouter en ce qui 
concerne les appareils distillatoires proprement dits. Les appareils à 



412 DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

colonne, définitivement adoptés en France à la suite des travaux 
de Cellier-Blumenthal , ont reçu des perfectionnements successifs de 
Ch. Derosne (1818), deDubrunfaul, de Champonnois, d'A. Savalle, 
etc.; ce dernier, ayant pour objectif principal d'assurer la régularité de 
l'opération, adapta à ses modèles un régulateur automatique d'admis- 
sion de la vapeur servant au chauffage et employa un organe analogue 
à la commande des mouvements d eau du condenseur. Depuis plus de 
trente ans, les colonnes à distiller ont atteint un tel degré de perfec- 
tion que leurs progrès ultérieurs devaient être nécessairement limités 
à des améliorations de détail. 

Tout appareil à distiller est capable de servir à la rectification, 
pourvu qu'il permette les condensations graduées des produits de tête, 
de l'alcool bon goût et des alcools de queue. Néanmoins le but spécial 
à atteindre et la nature des produits mis en œuvre ont fait adopter 
pour les appareils de rectification quelques dispositions particulières. 
Ces appareils comprennent, de même que ceux de distillation, une 
chaudière, une colonne et un condenseur; mais, si les organes sont 
semblables, leur puissance est supérieure. Généralement, le chauffage 
se fait par un serpentin; il ny a pas toujours de chauffe-vin. Presque 
tous les modèles en usage dérivent du type Savalle. 

Les différents corps volatils composant le mélange à rectifier ne se 
séparent pas exactement à la température d'ébullition de chacun d'eux. 
On conçoit donc l'avantage de plusieurs opérations successives pour 
extraire des flegmes la presque totalité de leur alcool. Vers 1890, la 
plupart des appareils étaient encore discontinus. Pourtant des recher- 
ches se poursuivaient en vue de rendre la rectification continue et 
d'obvier à la perte de temps et d'alcool ainsi qu'à la dépense excessive 
de combustible inséparables de la rectification intermittente. Ces re- 
cherches ont abouti et la rectification continue est entrée dans la 
grande industrie, à laquelle elle fournit des alcools suffisamment purs 
pour de nombreux emplois. Les producteurs d'alcools d'une haute 
pureté restent fidèles aux appareils discontinus. 

Des pertes d'alcool vinique sont inévitables au cours de la rectifi- 
cation. Plusieurs inventeurs ont cherché à y remédier en épurant les 
flegmes avant de les rectifier. Leurs procédés font le plus souvent in- 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 413 

tervenir des agents chimiques qui donuent naissance à des produits 
secondaires et qui communiquent à l'alcool une odeur et une saveur 
désagréables; d'autres, basés sur l'emploi de l'électricité, n'ont pas 
donné de résultats bien satisfaisants. Une méthode déjà ancienne, mais 
fréquemment appliquée surtout en Allemagne, consiste à filtrer les 
flegmes sur des charbons de bois. Il en est une autre , celle du traite- 
ment par des hydrocarbures lourds de pétrole (Bang), dont la mise 
en pratique assez récente a semblé préférable à ses devancières. 

On a construit des appareils continus distillant les vins et rectifiant 
l'alcool simultanément en une seule opération. Suivant les rapporteurs 
du jury de 1900, les alcools ainsi obtenus ne seraient pas inférieurs 
en qualité à ceux qui proviennent des deux opérations séparées. 

En définitive, beaucoup d'usines arrivent maintenant, par suite des 
améliorations progressives de la distillerie, k fabriquer des alcools 
neutres, complètement débarrassés de leurs impuretés, possédant une 
grande finesse d'odeur et de saveur. Ce succès est dû non seulement 
à la valeur des matières premières mises en œuvre et des appareils 
distillatoires, mais encore aux découvertes de la science qui ont guidé 
l'industriel dans la préparation des matières, dans le choix des levures, 
dans la conduite des fermentations. L'application aux betteraves du 
procédé de la diffusion, la cuisson des matières amylacées k haute 
pression, les perfectionnements du matériel et des méthodes de sac- 
charification , le contrôle exercé par les chimistes des laboratoires que 
les industriels annexent h leurs établissements, ont eu pour effet de 
diminuer notablement la proportion des impuretés et d'élever le ren- 
dement en alcool extra-neutre. 

Les résidus de distillerie sont loin d'être perdus. 

Tout d'abord, les pulpes ou cossettes de betteraves, d'où a été 
extrait le jus sucré, présentent une haute valeur nutritive pour les 
animaux. D'autre part, les vinasses de betteraves servent comme en- 
grais en irrigation. 

On a réussi à utiliser les vinasses de mélasse dans la fabrication du 
carbonate de potasse, de l'ammoniaque et des engrais. L'évaporation 
de la masse et la calcination du résidu laissent un salin riche en car- 



414 DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 

bonate de potasse, qu'il suffit de raffiner pour avoir de la potasse assez 
pure : c'est Dubrunfaut qui a créé cette broche d'industrie. Naguère, 
la calcinatioQ dans des fours ouverts (fours Porion) était seule en usage. 
Vincent a imaginé de distiller en vase clos les vinasses concentrées et 
de recueillir les gaz qui peuvent être condensés. Dans le liquide com- 
plexe goudronneux ainsi obtenu se trouvent, entre autres prodmts^ 
de lalcool méthylique , de l'ammoniaque et des mélhylamines à l'état 
de carbonate, de chlorhydrate, de sulfhydrate, etc. Le sel ammoniacal 
est extrait du mélange ; la triméthylamine et la diméthylamine sont 
ensuite converties en chlorure de méthyle. 

Quand la saccharification des matières amylacées a été opérée par 
le malt, le résidu est immédiatement utilisable pour l'alimentation des 
animaux. Lorsqu'elle a été faite par les acides, le résidu ne peut s'uti- 
liser qu'au prix d'un traitement assez coûteux; depuis longtemps, on 
a eu recours à la décantation et à l'emploi des parties solides comme 
engrais, soit pâteux, soit en tourteaux pressés. 

Les drêches de grains, et surtout de maïs, contiennent de l'huile 
que la simple pression ne suffit pas à séparer entièrement. Un procédé 
récent consiste à dessécher dans le vide les drêches préalablement 
pressées, à les traiter par les essences de pétrole qui dissolvent la 
matière grasse, à chasser le dissolvant au moyen de la vapeur d'eau, 
à évaporer le liquide et à libérer ainsi l'huile fixe. Le dissolvant est 
récupéré sans déchet notable et les drêches conservent leur valeur 
nutritive. 

Une industrie spéciale, celle duliquoriste, mérite d'être particuliè- 
rement signalée. Elle comprend, outre la fabrication des liqueurs et 
spiritueux composés divers, celle des kirschs ou eaux-de-vie de cerises, 
la distillation des prunes et, d'une manière générale, la préparation des 
apéritifs. Parmi ces derniers liquides, les uns sont à base de vin (ver- 
mout, byrrh, quinquina, etc.), les autres à base d'alcool (absinthes, 
bitters, amers, etc.). 

Les matières premières des liqueurs et spiritueux composés divers 
sont l'alcool, le sucre, des parfums empruntés en grande partie aux 
plantes aromatiques, différentes substances colorantes. Au nombre des 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 



415 



parfums se rangent les suivants : absinthe, amandes, angélique, anis, 
badiane, bergamote, cacao,, cannelle, cardamomes, citron, coriandre, 
cumin, fenouil, genièvre, girofle, iris, laurier-cerise, marasqne, mé- 
lisse, menthe, orange, quinquina, rose, thé, vanille, etc. 

De remarquables progrès ont été réalisés pour le remplacement du 
travail manuel par le travail mécanique et de la distillation à feu nu 
par la distillation à la vapeur, plus sûre, plus économique et plus 
rapide. 

Voici deux tableaux résumant la production des alcools, leur prix 
et les mouvements d'importation ou d'exportation en France, depuis 
i85o : 

PRODUCTION ET PRIX (MOYENNES DECENNALES). 



PÉRIODES. 


Q0ANT1TÉ8 FABRIQUÉES. 


PRIX 

MOYBII 

par 

■iCTOUTll 

d'iieool pur. 


QUANTITÉS IMPOSÉES. | 


DISTILLITBOIS 

«t 

■OOILLB0E8 

de profession. 


B001LLBOA8 
»B CKO. 


BN8EMBLB. 


TOTAt. 


MOTBRifB 
par 

■AUTAIT. 




hectolitre». 


beetoUtres. 


hectolitres. 


francs. 


hectolitres. 


Utres. 


1851-1860 


719,600 


l3o,100 


8&9,5oo 


109 


734,461 


9.o3 


1861-1870 


l,0l4,100 


9^4,800 


1,958,900 


68 


907,056 


9.4o 


1871-1880 


1,348,700 


93l,/tOO 


i,58o,ioo 


61 


1,099,863 


9.83 


1881-1890 


1,955,700 


59,100 


9,007,800 


5i 


i,48i,7i5 


3.91 


1891-1900 


S,9 10,800 


193,900 


9,33&,ooo 


ko 


1,669,864 


4.38 



COMMERCE EXTERIEUR (MOYENNES DECENNALES). 



PÉRIODES. 


IMPORTATIONS. 


EXPORTATIONS. | 


ALCOOLS. 


LIQDBDAS. 


ALCOOLS. 


LIQDBOBS. 




hectol.( en alcool par). 


heclol. ( en volame ). 


heetol. ( en alcool pur ). 


hectol. (enTolame). 


1851-1860.. 


l39,0l4 


i84 


338,3 10 


8,610 


1861-1870.. 


78,017 


459 


975,836 


1 5,654 


1871-1880.. 


io4,863 


i,3o6 


4o8,963 


94,549 


1881-1890.. 


199,507 


9,938 


973,114 


95,3 1 5 


1891-1900.. 


134,477 


i,5oi 


978,479 


95,637 



Gomme le montrent ces tableaux, la production française d alcool 
a presque triplé de la période décennale i85i-i86oàla période 
1891-1900; la quotité imposée par habitant s'est accrue dans la pro- 
portion de 1 à â.i5; les importations, après avoir atteint leur maxi- 



âl6 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 



mum de i88ià 1890, sont revenues à leur ancien niveau ; les expor- 
tations, qui avaient sensiblement augmenté pendant la période 1871- 
1 880, ont baissé depuis, mais sans perdre tout ie terrain conquis. La 
plus grosse part des entrées se compose de rhums et de tafias envoyés 
par la Martinique et la Guadeloupe. Quant à l'exportation, elle con- 
siste principalement en eaux-de-vie de vin, vendues pour plus de 
moitié à l'Angleterre. 

La fabrication se répartit de la manière suivante, d après la nature 
des substances mises en œuvre : 





■^^■^ 


ALCOOL PROVENANT 


DE LA DISTILLATION 






PÉRIODES 
oa 


des 








. 




des 


TOTAL. 


des 


des 


des 


des 


des 


des 


ilVNéES. 






MARCS, 




BETTi- 




S1IB»TASCn 


SDBSTARCBS 




TINS. 


CIDKIS. 


LIES , ETC. 


PROITS. 


K1TE8. 


MELASSES. 


farineuses. 


dhrerses. 






heetol. 


hoetol. 


hectol. 


hecloL 


heetol. 


heetol. 


hectol. 


heetol. 


hectol. 


mO-1850... 




81 5,000 




5oo 


4o,ooo 


36,000 


■ 


891,500 


185»-1857... 




1 65,000 




3oo,ooo 


137,000 


69,000 


m 


671,000 


t865-1869. . . 




553,000 




300,449 


346,640 


84,oi8 


60,1 s4 


1,845,914 


1870-1876... 
1876-1880... 




589,76. 




3i3<77i 
3s8,5o6 


58s ,443 
681, 83s 


io8,483 
9so,966 


46,6ii 
5,4 11 


1,591,070 
i,5oo,846 


•o5,s7d 


10,45s 


47,540 


866 


1881-1885... 


•7.497 


11,337 


3s, 710 


s,64i 


556,800 


7S9,5os 


5i3,6o8 


5,46s 


1,879.557 


1886-1890... 


34.997 


i5,o46 


4s,7o6 


s, 961 


7S7,sss 


549,709 


749.17» 


14,359 


s, 136,17s 


1891-1895... 


88,893 


36,79» 


59'7»9 


i6,43i 


817,933 


86o,3i8 


4o3,83o 


6,5is 


»,s88,4s9 


1896-1900... 


8t,95s 


3i,s99 


73,755 


10,637 


85s,i3s 


754,136 


578,39* 


s,4io 


9,379,713 


1900 


«49,407 


47,043 


93,460 


33,147 


973,ss5 


79«,675 


56s,455 


856 


s,6ô6,s68 



Ainsi la production d'alcool de vin, de cidre , de marcs et de fruits, 
cjui, de i84o à i85o, atteignait 81 5, 000 hectolitres et représentait 
la presque totalité de notre production nationale d alcool, a subi des 
variations considérables, dues pour une large part à l'inégalité des 
récoltes et surtout aux maladies de la vigne ; tombée à 7/1,000 hecto- 
litres pendant la période 1 88 1 -1 885 , elle s'est relevée à 3 98,000 hec- 
tolitres, mais ne forme néanmoins que le huitième du total. 

Entreprise vers le milieu du siècle, la fabrication de lalcool de bet- 
terave a suivi une marche rapidement ascendante. Elle touchait, en 
1900, au million d'hectolitres. 

Peu importante'avant i85o, la production de l'alcool de mélasse 
s'est progressivement élevée à 860,000 hectolitres en moyenne durant 
la période 1891-1895. Depuis, elle a éprouvé une légère dépression. 

La fabrication de l'alcool fourni par les substances farineuses était 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 417 

secondaire antérîeureaient à i85o. Son développement s est accen- 
tue à partir de 1870. De 188& à 1890, elle a donné une moyenne 
annuelle de 7/19,000 hectolitres; bien que moindre, son rendement 
des cinq dernières années du siècle dépassait encore 579,000 hecto- 
litres. 

D'après les statistiques insérées au rapport de M. Requier sur l'Ex- 
position de 1900, la quantité annuelle de grains mise en œuvre de 
1897 à 1899 ^ dépassé 2 millions de quintaux métriques. Les con- 
tingents respectifs des diverses espèces de grains étaient les suivants : 
maïs, 65 p. 100; seigle, 18 p. 100 ; orge, 9 p. 100 ; avoine, un peu 
plus de 1 p. 100; autres grains, 7 p. 100. En ce qui concerne le 
maïs, nous sommes tributaires de Tétranger, spécialement de la Ré- 
publique Argentine, des Etats-Unis, de la Roumanie et de la Russie, 
dont les envois excèdent même de beaucoup les besoins de la distille- 
rie. Cette céréale produit un alcool doué de qualités particulières, qui 
le font préférer par les liquoristes aux alcools des autres grains. Très 
employée dans d autres pays, la pomme de terre l'est fort peu en 
France: cette défaveur tient à diverses causes, parmi lesquelles la 
pauvreté relative du tubercule français en matières amylacées. 

Le bulletin de statistique et de législation comparée du Ministère 
des finances donne les indications ci-après sur l'emploi de l'alcool en 
1900 : 

Quantités soumises au droit générai de consommation 1 ,789,900 liectol. 

Quantités soumises à la dénaturation 991,900 

Quantités converties en vinaigres 5&,5oo 

Quantités représentant led manquants couverts par 

la déduction chez les marchands en gros 8/1,800 

Quantités déclarées pour le vinaigre Uk^lioo 

Quantités exportées (liqueurs comptées à 5op. 100 

d'alcool pur en moyenne) 345,700 

Décharges pour creux de roule 3>,4oo 

Décharges pour pertes, accidents, avaries, etc.. . . ijgoo 

Décharges à titre de déficits de rendement ou dé- 
chets de rectification 5, 100 

Quantités en cours de transport, en transit, etc., 

à la fin de Tannée 3i,3oo 

Quantités consommées en franchise chez les bouil- 
leurs de cru 80,/ioo 

Total 9, 655, 600 



37 

lUPRIHIMI VATIOIALK. 



ai8 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 



Parmi les éléments du tableau précédent, celui des alcools soumis 
à la dénaturation mérite qu on s y arrête. Les alcools dénaturés sont 
surtout ceux qui proviennent du commencement et de la fin des recti- 
fications. On constate une augmentation incessante dans Temploi de 
ces alcools. Il y a vingt-cinq ans, la dénaturation ne portait que sur 
2 0,000 hectolitres. Ce chiffre est aujourd'hui plus que décuplé. Les 
2 2 1,2 00 hectolitres dénaturés en 1900 se subdivisent ainsi : 



EMPLOIS DE L'ALCOOL. 


QOAKJTlTés. 


EMPLOIS DE L'ALCOOL. 


QCAlfTlTis. 


Chauffage et éclairage 


hectol. 

195,600 

6/1,900 

1 ^J,8oo 

7,aoo 


Insecticides 


heetoL 
3,900 

3,700 

3,100 


Éther, filament de mercure, etc 

Vends 


Édaircissacre. 


Tanins, chapellerie, usages scienti- 
fiques, chloral, coUodiou, teintures 
et couleurs, présure, chloroforme . 


Matières plastiques (celluloïd) 



De grands efforts sont faits 'pour développer le chauffage, l'éclai- 
rage et la production de force motrice par Talcool. L'Allemagne nous 
a largement devancés dans cette\oie. On conçoit le puissant intérêt 
que présente la question au point de vue agricole. 

J'ai, précédemment, indiqué l'accroissement continu de la quantité 
imposée par habitant. Les départements où la consommation par tête 
est le plus élevée sont la Seine-Inférieure ( 1 4* 7 1 ), l'Eure ( 1 3^ /io), 
l'Oise ( 1 o^ 69), le Calvados ( 1 o* 48); à l'autre extrémité de l'échelle 
se placent le Gers (0^98), la Corrèze (1*09), les Landes (1*19), 
la Somme (i'33), l'Ariège (i*/i3), la Haute-Savoie et la Vendée 
(1* 45), le Lot ( 1* 48). En consultant l'état de la consommation des 
villes ayant plus de 3 0,0 00 habitants, on voit pour le Havre 17^6/1, 
pour Nantes 16* 64, pour Cherbourg i5^48, pour Boulogne-sur- 
Mer i3^85, pour Caen 13^69, pour Amiens 12*70, pour Brest 
1 1* 17, pour le Mans 10* 83, pour Calais-Saint-Pierre .10* 63, pour 
Lorient 10*01, tandis que Béziers ne dépasse pas 1*76, Angoulêmé 
3* 98, Poitiers 4* 1 5, Toulouse 4* 19, Roanne 4* 20, Bordeaux 4* 2 4, 
Montpellier 4*69, Nice 4*87, Limoges 4*88, Nîmes 4*92. D'une 
manière générale, c'est dans les régions chaudes et vinicoles que la 
consommation individuelle s'abaisse. Les maladies de la vigne ont, 



DISTILLERIE. ALCOOLS ET SPIRITUEUX. 



419 



malheureusement, introduit i usage de Talcool même au milieu des 
vignobles 4 production abondante. 

La Direction générale des contributions indirectes et le Service de 
statistique du Ministère des finances ont bien voulu me communiquer, 
sur la production et la consommation de lalcool dans quelques pays 
étrangers, des renseignements qui se résument comme il suit : 



PÉRIODES 

oa 

A1I1IÉI8. 



1881- 
1891- 
1900 



1890. 
1900. 



1881- 
1891- 
1900. 



1890. 
1900. 



1881- 
1891- 
1900. 



1890. 
1900. 



1881- 
1891- 
1900. 



1890. 
1900. 



1881- 
1891- 
1900. 



1890. 
1900. 



1881- 
1891. 
1900 



1890. 
1900. 



189M900. 
1900 



pRODOcnoir. 



IMPOITATIOM.- BZPORTATMir. 



3^4&,5oo 
4,o5i,ooo 



§70,564'' 
3o5,o7 1 
358,475 



1 64,1 53^ 

161,709 

161,199 



1,691,500** 

1,808,909 

9,449,796 



ALLEMAGNE. 

f 
11, 60 5* 
11,718 

BELGIQUE 

6,508'' 

7,689 

6,980 

DANEMARK. 
19,93l'' 

6,5 10 
5,794 

ÉTATS-UNIS, 

t9»*93'' 

45,759 

54,53o 



9 
95,499* 
95,435 



16,193^ 

19,941 

41,783 



14,674^ 
965 
i,i54 



119,588** 
6i,56o 
57,000 



GRANDE-BRETAGNE ET IRLANDE. 



1,090,900 
1,369,667 

1,488,944 



196,566'' 

189,515 

901,490 



1881-1890 


3,984,903^ 


1891-1898 


3,68i,i5o 


1898 


3,655,900 



W 97,411*' 

(*) 30,999 



980,900'' 

989,330 

3o4,679 

ITAUE. 

55,447" 

it,79o 

19,9l5 
RUSSIE. 

I ' > 

iW 5os,ooo poudi 

I et 

f 681 «MO bouteflies 

I ' 

SUISSE. 

M 



1 39,300'' 

i5i,a87 
189,307 



18,889'' 
i4,44i 
j 3,995 



474,599'' 
997,500 
<*î 947,500 



9,689" 
9,997 



COMSOMMATIOM. 



W 9,501,389'' 
9,309,750 

9,4i7,4oo 



960,849" 

999,819 

398,679 



169,703" 



. i,4o3,4oo" 
1,674,370 
i,958,65o 

939,900" 
1,071,060 
1,183,918 

980,000" 

187,894 

«991780 

3,190,988" 



(07^,737*^ 
74,385 



DéNATOHATIOlf. 



899,590" 
1,155,900 



(*) 5,959" 

7^593 



63,939" 
108,784 
135,486 



38,o54" 
47,106 



C) Moyenne de neuf ann^. — ^ Movenae de dnq années. — - (*) Moyenne de sept années. - Le pood corresnond à 
16 kÛogr. h. — (*) Chiffre de 1897. — (*> Livraisons des distilleriet eoneescioanaires. On esUme à moitié enTÎron la pro- 
doction des distilleriet libres. 



97. 



420 BRASSERIE. 

Beaucoup de ces chiffres appelleraient des réserve?. Ils donnent ce- 
pendant une notion au moins approximative de la production et de la 
consommation. 

En 1890, la consommation par habitant était évaluée à 6^90 en 
Danemark, 4*70 en Belgique, û^ôg en Allemagne, 4* 62 dans les 
Pays-Bas, 8*87 en Autriche-Hongrie, 3*3 5 en Bussie, 3h3 en 
Suisse, 3*60 dans les États-Unis d'Amérique, 2*53 dans la Grande- 
Bretagne et rirlande, 0*77 en Italie. Aujourd'hui, les supputations 
relatives aux pays ci-dessus énumérés sont : Allemagne, 4*32; Bel- 
gique, 4*80; Danemark, 7*3i; Etats-Unis, 2*53; Grande-Bretagne 
et Irlande, 2*89; Italie, 1 litre; Bussie, 2*5; Suisse, 2*38. 

Divers gouvernements, frappés des progrès de Talcoolisme, ont pris 
des mesures restrictives, d'ordre fiscal et réglementaire. Leur action, 
jointe à celle des sociétés de tempérance, a eu parfois des résultats 
fort remarquables. C'est ainsi qu'en Suède la consommation moyenne 
d'alcool pur par habitant, supérieure à 20 litres vers i83o, est des- 
cendue progressivement au-dessous de 3 litres et demi; en Norvège, 
elle serait tombée de 8 litres à 1 * 2 . 

12. Brasserie. — La bière est une boisson fermentée qui se tire 
des céréales germées et du houblon. Théoriquement, toutes les céréales 
peuvent être employées k la fabrication de la bière : les unes et les 
autres renferment en effet de l'amidon susceptible de se dédoubler en 
dextrine et en sucre. Pratiquement, le maïs, le riz, le blé, l'avoine, 
le sarrasin sont parfois utilisés en mélange avec l'orge. Mais cette 
dernière céréale reste la matière première par excellence; aucune autre 
ne réunit au même degré les qualités voulues, et partout se manifeste 
la tendance à l'abandon des succédanés du malt. 

Il y a deux espèces d'orge : l'orge commune à deux rangs et l'orge à 
six rangs. De ces deux espèces, la première est la plus appréciée. Les 
grains doivent être durs, pleins, farineux, blancs à l'intérieur. On 
considère ordinairement les plus lourds comme les meilleurs. Par- 
dessus tout, les brasseurs demandent k l'orge la faculté germinative; 
c'est la condition maîtresse, essentielle, pour la transformation en ma- 
tière sucrée. Un indice de la valeur du grain consiste dans l'augmen- 



BRASSERIE. 421 

tation de volume qu'il acquiert immergé pendant un délai suffisant. 
Lorge se compose d'amidon, de gluten, d'une petite quantité de mal- 
tose et de dextrine, d'albumine, d'une matière grasse, de cellulose, 
d'eau et de quelques sels terreux en très faible proportion; ces élé- 
ments influent sur la composition et la qualité de la bière; leur ac- 
tion respective n'a pu être exactement déterminée jusqu'ici, mais un 
fait certain est l'impossibilité de faire la bière avec l'amidon seul. 
Nos importations d'orge sont de beaucoup supérieures aux exporta- 
tions; vers la fin du siècle, l'excédent moyen atteignait un million de 
quintaux environ. 

En ce qui concerne le houblon, les renseignements donnés dans 
un précédent chapitre n'appellent aucune indication complémentaire. 

Avant que les sciences physiques et chimiques eussent pris leur 
épanouissement, le hasard, l'observation, l'empirisme étaient les 
seuls guides du brasseur. Ici, comme en beaucoup d'autres matières, 
la pratique a devancé la théorie; les savants ont eu plutôt à expliquer 
des phénomènes connus et à améliorer les conditions dans lesquelles 
se réalisent ces phénomènes qu'à créer de toutes pièces des opérations 
nouvelles. Les principes fondamentaux sur lesquels repose la fabrica- 
tion de la bière sont du reste assez simples. 

Quand ils ont subi un commencement de germination, les grains 
de céréales et spécialement d'orge éprouvent des modifications remar- 
quables au contact de l'eau tiède. La matière amylacée qu'ils renfer- 
ment, saccharifiée, solubilisée par la diastase à laquelle la germination 
a donné naissance, produit un moût sucré. Celui-ci, à son tour, sous 
l'influence de la levure dont l'air lui apporte les germes, se trans- 
forme rapidement en une boisson fermentée, alcoolique et gommeuse. 

Le développement fortuit de ces transformations a fait jadis décou- 
yrir la bière ; leur développement intentionnel constitue la fabrication 
moderne. Tous les efforts de l'homme ont eu pour objet de régulariser 
Tœuvre de la nature et d'en coordonner les éléments. 

Aux diverses phases, aux difi(érentes réactions précédemment indi- 
quées correspondent des manipulations distinctes. Ce sont: le maltage 
ou germination des grains; le brassage, qui détermine la saccharitica- 



422 BRASSERIE. 

tion des matières amylacées par laction de Teau tiède et de la diastase; 
lacoction qu'accompagne le houblonnage; enfin la fermentation. 

Deux méthodes sont appliquées concurremment pour favoriser la 
germination de l'orge. Suivant la méthode ancienne et classique, le 
grain, imprégné d'eau, est étendu en couche de o m. is à o m. âo 
d'épaisseur sur le sol de caves ou de hangars demi-obscurs et con- 
stamment retourné à la pelle par des ouvriers ; la gemmule et les ra- 
dicelles se développent; au sein du grain naît une matière azotée, la 
diastase, qui a été découverte par Payen et Persoz, et qui possède la 
propriété de transformer, au contact de l'eau tiède, l'amidon en dex- 
trine et glucose. Cette méthode exige de grandes surfaces, impose une 
main-d'œuvre considérable et nécessairement imparfaite, ne permet 
pas de malter pendant les périodes de chaleur. Un second procédé, 
exclusivement mécanique et se prêtant au travail en toute saison, tend 
à s'y substituer de plus en plus; on le désigne sous le nom de maltage 
pneumatique. Il revêt deux formes distinctes : celle du système Saladin, 
répandu surtout en France ; celle du système Galland , expérimenté à 
Nancy dès 1870 et adopté par de nombreux industriels d'Allemagne 
ou d'Autriche. Le système Saladin consiste à déposer l'orge mouillée, sur 
une épaisseur de o m. 80, dans des cases que traverse de bas en haut 
un courant d'air humide et où se meuvent des pelleteurs verticaux à 
vis ramenant sans cesse les couches profondes à la surface; avec les 
dispositions actuellement admises, le retourneur peut être transporté 
d'une case à l'autre, ce qui procure une notable économie d'installa- 
tion; les humidificateurs fournissent régulièrement de l'air saturé k 
99 p. 1 00, sans pulvérisation, c'est-à-dire sans dépense de force. Quant 
au système Galland, il comporte l'emploi de tambours mobiles en tôle, 
accomplissant une révolution en /io minutes et munis de six canaux 
en tôle perforée sur la couronne extérieure ainsi que d'un tube central 
également en tôle perforée; les canaux communiquent, par une chambre 
de fond, avec le conduit d'arrivée de l'air humide, et le tube central 
avec un aspirateur; le grain trempé prend place entre les canaux et 
le tube central. 

Quand la germination atteint le degré voulu, l'orge est soumise à 



BRASSERIE. 423 

l'action de l'air chaud dans une grande chambre ou touraille; les gaz 
chauds émis par un foyer inférieur traversent deux planchers super- 
posés sur lesquels le grain se trouve déposé et continuellement re- 
tourné au moyen de pelleteurs mécaniques. Récemment, les avantages 
delà vapeur comme agent de chauffage ont conduit à établir des tou- 
railles à vapeur. Le touraillage enlève à Torge sa puissance germina- 
tive et en assure la conservation. Ainsi germé et séché , le grain re- 
çoit la dénomination de malt. 

Avant d'aller au brassage, le malt est débarrassé de ses radicelles 
ou touraillons par un passage à travers un crible rotatif, brossé, puis 
concassé sous des meules ou mieux dans un broyeur à cylindres. 

Tantôt, et c'est le cas général en France, les brasseurs préparent 
eux-mêmes leur malt; tantôt le maltage constitue une industrie sé- 
parée. 

Le brassage exige beaucoup d'habileté. On sait que le malt contient, 
dune part, de l'amidon inaltéré avec une petite proportion dedextrine 
et de sucre, et, d'autre part, de la diastase. Il s'agit d'établir un contact 
intime entre Tamidon et la diastase. L'eau constitue à cet eflFet un vé- 
hicule excellent; elle doit être chauffée, parce qu'en présence de l'eau 
froide l'amidon ne se transforme que très lentement. Mais en poussant 
trop haut la température, on compromettrait le succès de l'opération : 
en effet, aux environs de 76 degrés, la diastase perd toute énergie 
saccharifiante. Aussi le brasseur est-il obligé de prendre d'extrêmes 
précautions, de ne pas atteindre du premier coup la température li- 
mite, de procéder par affusions successives. Ces affusions s'effectuent 
suivant deux méthodes différentes dites d'infumn et de décoction. 

Des deux méthodes usuelles, la première, qu'employait toujours 
l'ancienne brasserie française et qui subsiste encore dans le département 
du Nord, en Angleterre, en Belgique, comporte deux trempes ou in- 
fusions successives. On brasse d'abord, dans la cuve-matière, avec de 
Feau préalablement chauffée, le malt délayé à l'eau froide; ce bras- 
sage, jadis exécuté à l'aide de fourquets et de vagues, se fait mainte- 
nant par des agitateurs mécaniques; pendant sa durée, fixée à une 
heure, la température est maintenue aux environs de 58 ou 60 degrés. 



A2/I BRASSERIE. 

La diastase se dissout, l'amidon se gonfle et devient attaquable, le 
moût sucre se produit. Après lachèvement de la réaction, on écoule 
le moût hors de la cuve , en le faisant passer par un faux fond perforé 
ou par une cuve filtrante, puis on recouvre le résidu ou drêche d'une 
nouvelle quantité d'eau maintenue durant une demi-heure à 68 ou 
70 degrés, pour réaliser une deuxième infusion dont le produit va 
rejoindre le moût de l'infusion précédente. Les gruaux de maïs et de 
riz, utilisés comme succédanés du malt, sont cuits à part et introduits 
dans la cuve-matière. 

Toute différente est la méthode par décoction, pratiquée en Alle- 
magne , en Autriche et dans la plus grande partie de la France. Elle 
consiste à faire cuire le malt, au moins partiellement, avec le moût 
auquel il donne naissance. On amène en une seule fois dans la cuve- 
matière le malt additionné de toute l'eau tiède nécessaire. Le brassage 
est commencé à plus basse température qu'avec le premier procédé et 
les afiusions, ordinairement au nombre de trois, se font, non à l'aide 
d'eau neuve préalablement chauffée, mais au moyen du moût lui- 
même. Celui-ci, prélevé par tiers à l'aide d'une pompe, se rend dans 
une chaudière spéciale dite à maisches^ pour y être porté à TébuUition 
et retourner ensuite à la cuve-matière où il joue le rôle de liquide ré- 
chauffeur achevant la saccharification. La chaudière à maisches a un 
vagueur en mouvement. Elle est remplacée, pour les installations 
moyennes, par la chaudière à cuire, pourvue dans ce cas d'un va- 
gueur. Quelquefois, on annexe à la cuve-matière un macérateur qui 
tient lieu de chaudière à maisches. C'est dans ce macérateur ou dans 
la chaudière à maisches que sont cuits, s'il y a lieu, les gruaux de 
maïs et de riz. 

Les brasseurs ont multiplié leurs efforts pour élever les rendements 
pratiques, abréger les opérations, économiser le combustible. Parmi 
les innovations tentées vers la fin du siècle, il convient de signsJer : 
l'installation dans les cuves-matière ou à filtrer de serpentins à vapeur 
maintenant la drêche à une température plus élevée pendant les 
trempes de lavage ; la substitution de deux trempes ou même d'une 
trempe unique aux trois trempes classiques de l'ancienne méthode 
bavaroise; la concentration plus]'grande des premiers moûts dans le» 



BRASSERIE. A25 

procédé par infusion; le piochage manuel ou mécanique des dréclies 
entre les lavages ; etc. Il faut toutefois se garder de pousser trop loin 
l'extraction, car on risquerait de compromettre la finesse du produit. 

Au sortir de la cuve-matière, le moût emporte, complètement 
transformées en produits nouveaux, la matière amylacée et les sub- 
stances protéiques de lorge. Il ne renferme plus que du sucre, de la 
dextrine et dés substances azotées solubles, dont les unes resteront en 
dissolution dans la bière et contribueront à sa valeur nutritive, tandis 
que les autres devront être éliminées. 

Une opération importante prend place à ce moment, celle du hou- 
blonnage. Son but est de communiquer à la bière, par l'addition des 
fleurs de houblon, une légère amertume qui en facilite la conservation 
et un parfum spécial que recherchent les consommateurs. 

Ce double résultat s'obtient par la coction, dont les effets sont, en 
outre, de concentrer le moût et de coaguler les matières albuminoïdes 
extraites du grain ou de les précipiter par le tanin du houblon. Le 
moût, débarrassé de sa drêche, est soumis à l'ébullition, soit dans 
une chaudière spéciale à cuire, soit dans la chaudière à maisches, 
et là additionné de houblon. M. Jacobsen père, de Copenhague, a 
été l'apôtre de la cuisson à la vapeur, au lieu et place du chauffage 
à feu nu. 

Plusieurs inventeurs ont cherche à économiser le houblon, tantôt 
en le divisant pendant qu'il infuse dans une petite quantité de moût 
maintenu à l'ébullition et en rejetant dans la chaudière à cuire l'in- 
fusion ainsi que les cônes brisés, tantôt en distillant ces cônes dans 
un courant de vapeur, en recueillant l'huile essentielle et en l'ajou- 
tant au moût refroidi ou même en la versant dans les foudres avant 
le bondonnage. 

Quand la cuisson du moût est achevée, on le dirige sur les refroi- 
dissoirs. Jusqu'à 5o ou même tio degrés, le refroidissement peut être 
assez lent, car à ces températures les ferments nuisibles restent pa- 
ralysés; mais il importe de franchir rapidement l'intervalle compris 
entre ko degrés et la température de la mise en levain. Un fort aérage 



426 BRASSERIE. 

s'impose d'ailleurs pour fournir la quantité doxygèue nécessaire à Fac- 
tion vitale du ferment alcoolique. 

Autrefois, loutillage se bornait à de grands bacs offrant peu de pro- 
fondeur et situés dans des greniers pourvus d'une bonne aération; ces 
bacs recevaient le liquide, qui, au bout de quelques heures, était 
retombé à la température ambiante et s'était en même temps clarifié. 
On ne tarda pas à reconnaître la nécessité de soumettre le moût à 
un refroidissement artificiel en été : des appareils réfrigérants furent 
imaginés à cet effet; le moût y arrivait en nappes minces sur des 
surfaces métalliques constamment- refroidies par un courant d'eau 
glacée. P'inalement, la première phase du refroidissement s'est ac- 
complie dans les bacs ouverts et la seconde à Taide de réfrigérants 
tubulaires. 

Les théories de Pasteur ont conduit à substituer aux bacs ouverts 
des bacs clos, où arrive de l'air stérilisé par passage à travers des 
filtres de coton. Cette substitution a bientôt soulevé des objections : 
l'injection d'air provoque parfois une oxydation excessive et enlève à 
la bière son parfum; le goût et la coloration du liquide peuvent aussi 
être altérés; enfin les bacs clos et davantage encore les réfrigérants 
fermés sont difficiles k bien nettoyer et sujets à infection. 

Des filtres-presses ou des sacs en toile métallique permettent d'es- 
sorer facilement le dépôt formé sur les bacs. 

Sous l'influence de la levure de bière, la fermentation transforme 
on alcool le sucre du moût. Elle s'accomplit de diverses manières. On 
peut faire fermenter le moût à la température ordinaire ou à une 
température relativement basse. Ces deux modes de fermentation, 
auxquels correspondent deux types différents de levure, la levure 
haute (de forme sphérique) et la levure basse (plus petite et de 
forme ellipsoïdale), donnent naissance à deux grands procédés de 
fabrication, celui de la fermentation haute et celui de la fermentation 
basse. D'une manière générale, la fermentation haute se combine avec 
le brassage par infusion et la fermentation basse avec le brassage par 
décoction; le moût à fermentation haute subit d'ailleurs une cuis- 
son plus prolongée. 



BRASSERIE. 427 

La fermentation haute constitue à la fois la méthode la plus 
ancienne, la plus facile et la plus naturelle. Place dans une grande 
cuve découverte ou cuve-guilloire , à la température de âo degrés 
environ, le moût de bière est additionné de levure; cette addition ne 
présente pas un caractère d'absolue nécessité et sert surtout à déter- 
miner le plus rapidement possible Tenvahissement de toute la masse 
par la seule fermentation alcoolique, en s'opposant à la production 
et à la multiplication des ferments de maladie; dans certaines fabri- 
cations étrangères, on n y a point recours et on laisse la fermenta- 
tion s'établir naturellement par l'action des germes que contient l'air. 
Quand la fermentation commence à s'accuser par la formation d'une 
légère mousse blanche à la surface du liquide, on distribue le moût 
dans de petits tonneaux ou quarts. Ces tonneaux prennent eux-mêmes 
place dans des celliers à la température de 1 8 ou 2 o degrés ; la fer- 
mentation s'y achève et rejette la levure par le trou de bonde. Tel est 
du moins le procédé le plus usuel; parfois, les brasseries emploient 
exclusivement de grandes cuves et n'utilisent pas les quarts. Jadis, toute 
la bière était à fermentation haute; aujourd'hui, le procédé subsiste 
en Angleterre, en Belgique et dans le Nord de la France. Parmi les 
tentatives récentes de perfectionnement, il y a lieu de citer: le gou- 
dronnage des fûts, afin d'empêcher leur pénétration par les ferments 
de maladie qui contaminent les brassins suivants; l'emploi d'ovales à 
levure mobiles et en cuivre étamé ou en fer émaillé, plus favorables 
à la conservation de la bière et de la levure. 

Très récente en France (18/17), la brasserie de fermentation basse 
a été introduite à Munich au xv*^ siècle. *Elle comporte une fermen- 
tation lente, à basse température, pendant laquelle la levure se dépose 
au fond des cuves ou des tonneaux. Refroidi à 6 ou 8 degrés, le moût 
est distribué dans des cuves en bois découvertes, où on le maintient à 
la même température, par exemple au moyen de nageurs ou cônes 
renversés contenant de la glace. La durée de la fermentation atteint 
dix, quinze et même vingt jours, tandis que celle de la fermentation 
haute ne dépasse pas trois à quatre jours. 11 existe plusieurs variétés 
de bière à fermentation basse, suivant la couleur et la richesse du 
moût. Depuis une cinquantaine d'années, le goût des consommateurs 



i2S BRASSERIE. 

en a constamment développé la production; elles offrent du reste des 
avantages au point de vue des facilités commerciales. Actuellement, 
c'est le seul mode de fabrication dans TEurope méridionale et centrale, 
ainsi que. dans TAllemagne du Nord. Les pays Scandinaves et rAUe- 
magne ont créé récemment des installations pour la fermentation 
dans le vide; ce procédé économise l'espace , le matériel et la main- 
d'œuvre, mais assure moins bien la conservation des bières, ne se 
prête pas à la pasteurisation et demande des précautions attentives 
contre Tinfection des appareils. 

La méthode de fermentation basse a profondément modifié les in- 
stallations et le travail habituel des brasseries. 

Gomme la bière fabriquée par ce procédé ne se fait pas seulement, 
mais se consomme aussi à basse température, il faut des caves très 
froides. Tout d'abord , les brasseurs ont employé de la glace naturelle ; 
la quantité de glace nécessaire depuis le refroidissement du moût 
jusqu'à la livraison n'était pas estimée à moins de loo kilogrammes 
par hectolitre de bonne bière. À l'apparition des machines frigori- 
fiques, on a eu l'idée de remplacer la glace naturelle par de la glace 
produite artificiellement. Puis est venu le refroidissement des moûts 
et des caves de garde par une circulation d'eau glacée ou d'un liquide 
incongelable dans des serpentins ou des tuyaux à ailettes. 

Avec la fermentation haute, l'industrie ne rencontre aucune de ces 
exigences, de ces complications, de ces dépenses d'installation pro- 
pres à la fermentation basse. En huit jours, la bière est fabriquée et 
livrée. 

D'où vient donc l'abandon progressif d'un mode de fabrication si 
simple, si rapide et relativement si peu coûteux, pour un autre pro- 
cédé à tant d'égards désavantageux ? Gela résulte de ce que les bières 
à fermentation basse sont plus fines de goût et de parfum , moins alté- 
rables, moins sujettes à contracter des maladies, surtout pendant leur 
séjour dans la brasserie. Les bières à fermentation haute doivent être 
consommées promptement, et le brasseur est par suite tenu de les 
fabriquer au fur et à mesure de la demande nécessairement variable : 
ce sont des'^ conditions défectueuses pour l'industrie qui a besoin de 



BRASSERIE. 429 

plus d'uniformitë dans sa production, sinon dans rëcoulement de ses 
produits. Au contraire, les bières basses peuvent être iivrëes assez 
longtemps après leur fabrication. 

Quant aux causes premières qui dotent les bières basses de leur 
finesse de goût et de parfum, de leur aptitude k la conservation, elles 
ne sauraient être douteuses depuis les admirables travaux de Pasteur. 
Ainsi que Ta montre cet illustre maître , les altérations survenant dans 
la levure de bière, dans le moût et dans la bière elle-même, tiennent 
à la présence d organismes microscopiques , dont la nature diffère pro- 
fondément de celle des ferments de levure et qui, par les produits 
corrélatifs de leur multiplication, dénaturent les propriétés de ces 
substances et s'opposent dès lors à leur conservation. C'est donc aux 
ferments dits de maladie, spontanément mêlés aux ferments alcooli- 
ques, que sont dues les matières acides, putrides, visqueuses, amères, 
etc. , si désagréables pour le palais des consommateurs. Or ces ferments 
de maladie apparaissent difficilement au-dessous de lo degrés, tempé- 
rature à laquelle leurs germes deviennent inertes; il y a là un fait 
physiologique, qui explique de la manière la plus évidente les avan- 
tages réalisés par lemploi du froid dans les brasseries. Aux basses 
températures dont le maintien constitue la préoccupation incessante 
des brasseurs, la levure de bière peut seule vivre et se développer; seule 
aussi, la fermentation alcoolique peut franchement s'accomplir. 

Une application importante des théories qui viennent d'être rap- 
pelées a été la préparation de levures d'une pureté irréprochable. 
Pasteur avait, le premier, imaginé un appareil industriel pour la mul- 
tiplication, à Tabri de l'infection parasitaire, d'une cellule unique ou 
de plusieurs cellules différentes, devant fournir, après un nombre 
de cultures suffisant, la quantité de levain indispensable au travail 
journalier. Depuis, Hansen a créé un appareil très connu destiné 
au même usage. 

Il y a vingt ans, la clarification des bières allante la consommation 
avait lieu soit par dépôt des matières en suspension au contact de 
copeaux, soit au moyen d'un collage à la colle de poisson. Un progrès 
sérieux , dû k Enzinger, a été la filtration mécanique à travers du 



àiO BRASSERIE. 

papier. La pâte de bois, blanchie, lavée et parfois addilionnëe de silice, 
s'est substituée au papier. Des régulateurs de pression donnent aux 
filtres un débit régulier. 

À la question du filtrage se rattache celle du lavage de la masse 
filtrante. Les laveurs ont été perfectionnés; Tun des plus simples et des 
plus sûrs repose sur le principe des injecteurs à vapeur. 

Dans le but de garantir la bière en bouteille contre les dangers 
d'altération, on lui fait subir un chauffage préalable suivant le procédé 
de pasteurisation créé par Pasteur pour le vin. Les essais de pasteuri- 
sation avant la mise en fût n'ont pas donné de résultats pratiques 
certains. 

Ces courtes indications suffisent à montrer l'étendue des connais- 
sances que doivent posséder les producteurs de bière. 

De 1889 à 1900, sont nées quatre écoles de bnfôserie : l'Institut de 
brasserie de l'Université de Louvain, l'Académie de brasserie de Vienne, 
l'École de malterie et de brasserie de Birmingham, l'École de bras- 
serie de l'Université de Nancy. En outre, Douai a une école nationale 
des industries agricoles, dont le programme comprend la brasserie, 
la sucrerie et la distillerie. 

Le poids spécifique de la bière est un peu supérieur à celui de 
l'eau; il oscille entre i,oo4 et i,o35. 

Parmi les éléments qui entrent dans la composition de la bière 
figurent l'eau, l'alcool, l'acide carbonique, le sucre non décomposé, la 
dextrine, les principes aromatiques et amers du houblon, des sub- 
stances albuminoïdes , de la levure, un peu de matières grasses, de gly- 
cérine et d'acide succinique, les éléments minéraux de l'orge et du 
houblon (phosphates de magnésie, de potasse, de chaux, chlorure de 
sodium, sulfate de potasse, silice, etc). La proportion d'alcool peut 
varier de 2 à 8 p. 100. Quand on conserve la bière dans des vases 
hermétiquement fermés, la quantité d'acide carbonique y est souvent 
très considérable, et le liquide, extrêmement mousseux, laisse dégager 
jusqu'à cinq ou six fois son volume d'acide; en cave, la bière tient 
ordinairement en dissolution le double à peu près de son volume 



BRASSERIE. 



asi 



d'acide carbonique; à l'air libre ^ elle n'en garde plus que l'équivalent 
de son propre volume, soit près de 3 grammes par litre. L'extrait sec 
varie de 3 à 10 p. 100. 

M. Dumesnil, président du sy